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Vitello Tonnato, traditionell
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Vitello Tonnato nach traditioneller Art

Vitello Tonnato ist ein beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.
Gericht Büffet, kalt, Vorspeise
Küche Italienisch
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 50 Minuten
Durchziehzeit 2 Tage
Gesamtzeit 2 Tage 2 Stunden 20 Minuten
Servings 4 Personen
Calories 464kcal
Author So nach Gefühl

Zutaten

Für das Kalbfleisch:

Für die Soße:

  • 150 g Mayonnaise am besten selbstgemacht ohne Ei
  • 1 Dose (Werbelink)Thunfisch in Olivenöl 150g, aus Handleinenfang
  • 4 Sardellenfilets
  • 60 ml Kalbssud +/- 20 ml je nach Konsistenz
  • 1 Zitrone ausgepresst, evtl mehr
  • (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
  • Salz so nach Gefühl

Zum Anrichten:

  • 1 TL (Werbelink)Kapern Nonpareilles
  • Kapernäpfel
  • Rucolablätter optional

Anleitungen

Für den Kalbssud:

  • Das Kalbfleisch rundum einsalzen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. In manchen Rezepten wird es auch über Nacht im Weißwein eingelegt und soll dann noch mürber werden.
  • Anderntags: Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  • Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
  • Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen.
  • Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
  • Ist das Fleisch gar, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt.
  • Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
  • Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Aufschnittmaschine mit Glattmesser.
  • Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.

Für die Thunfischsoße:

  • Die Mayonnaise mit den grob gehackten Sardellen, dem Thunfisch samt Öl und 60ml vom Kalbssud in den Blitzhacker gegeben.
  • Die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben. So lässt sich die Soße auch etwas strecken.
  • Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Das Vitello Tonnato ziehen lassen:

  • Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist. Den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag.

Vitello Tonnato anrichten:

  • Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen.
  • Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
  • Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten.
  • Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut.
  • Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Nährwerte

Calories: 464kcal