Selbstgemachte Mayonnaise ist viel besser, als fertig gekaufte. Mit etwas Geduld und den richtigen Zutaten gelingt sie sicher.

Ich gebe es zu: Lange stand ich mit selbstgemachter Mayonnaise auf Kriegsfuß. Zahlreiche Freunde hatten sie mir bereits vorgesetzt und behauptet, es sei kinderleicht. Nur bei mir schien sich die Emulsion aus Öl und Ei einen Spaß daraus zu machen, sich beim Anrühren zu trennen und zu verabschieden.

Mann, war ich genervt! Aber noch weniger wollte ich fertige Mayonnaise kaufen. Mit all ihren Zusatzstoffen und der langen Haltbarkeit war die mir immer suspekt. Bei selbstgemachter Mayonnaise weiß man wenigstens, was drin ist. Doch wie kann das Zauberstück gelingen?

Alles eine Frage der Temperatur und der Geduld

Es gibt nur drei Dinge, die ihr beim Anrühren einer Mayonnaise beachten müsst:

Die Eier müssen frisch sein.
Alle Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben – am besten Zimmertemperatur.
Das Öl darf anfangs nur tröpfchenweise hineingeschlagen werden.

Mit meinem etwas zur Ungeduld neigenden Widder-Gemüt scheiterte ich regelmäßig an Punkt drei. Kein Wunder, dass weniger ungeduldige Naturen bei der Mayonnaise mühelos an mir vorbei zogen. Das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen. Also, einmal tief durchgeatmet. Den Yoga-Sonnengruß vollführt und es langsam angehen lassen. Siehe da: Es ist kinderleicht – und lecker!

Nachdem ich also meine Lektion gelernt habe, kommt bei mir inzwischen ein (Werbelink)Blitzhacker (*) oder (Werbelink)Zauberstab (*) zum Einsatz. Damit gelingt die Mayonnaise deutlich schneller. Doch auch hier ist anfangs Vorsicht geboten, dass nicht zuviel Öl auf einmal ins Gefäß kommt. Dann aber geht es wirklich schnell!

Mayonnaise, ein Rätsel der Küchenchemie

Bei der Mayonnaise werden Öl und Wasser miteinander vermischt, ohne dass sie sich wieder trennen. Das liegt am Lecithin, das im Eigelb enthalten ist. Der Senf trägt zusätzlich dazu bei, dass Öl und Wasser eine Liaison eingehen. Theoretisch lassen sich so aus einem einzigen Eigelb mehrere Liter Mayonnaise machen. Doch bleiben wir bei der einfachen Variante, die dazu noch leckerer ist: 2 Eigelb auf 150ml Öl. Wenn ihr wollt, könnt ihr auch mehr Öl einarbeiten. Die Mayonnaise wird dann immer steifer. Generell benutzt man ein neutrales Öl, wie Rapsöl. Nur für eine Aioli wird stattdessen Olivenöl verwendet. Ihr könnt euch auch ein Video anschauen, wie es am besten geht.

Wer mehr wissen möchte, was bei der Mayonnaise an Küchenchemie passiert, dem sei das lesenswerte Taschenbuch (Werbelink)Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst (*) von Hervé This-Benckhard ans Herz gelegt.

Der Titel dieses Beitrags bezieht sich darauf, dass es auch Varianten ohne Ei gibt. Mit denen beschäftige ich mich dann ein andermal – wenn wieder etwas Guthaben auf dem Geduldskonto ist.

Rezept Mayonnaise mit Ei

Zutaten (für ca. 200ml):

2 Eigelb
1 TL Dijon-Senf
Prise Salz
Spritzer Zitronensaft
150 ml neutrales Öl
2 TL (Werbelink)Weißweinessig (*)

Zubereitung:

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Die Eier trennen und die Eiklar für einen anderen Zweck in den Kühlschrank tun.
Eine Rührschüssel mit festem Stand wählen. Dazu ist es hilfreich, ein Küchentuch anzufeuchten und zu einem Ring zusammen zu legen, auf den ihr die Rührschüssel stellt.
Die Eigelb in der Rührschüssel mit dem Senf, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz verrühren. Am besten benutzt ihr einen Schneebesen. Damit das Öl nicht versehentlich in einem Schwall aus der Flasche in die Mayonnaise gerät, gebe ich es in einen Messbecher mit Ausgießer.
Nun die ersten Tropfen Öl in die Schüssel geben. Am besten an die Schüsselwand, so dass sie langsam in die Eigelbmischung laufen. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann die nächsten Tropfen usw. Es dauert ein paar Minuten.
Sind die ersten 100ml des Öls eingearbeitet, kann nicht mehr so viel passieren. Dann das restliche Öl in feinem Strahl einarbeiten. Wie gesagt: Es ist eine Sache der Geduld – und der Oberarm-Muskeln.
Sollte zu viel Öl auf einmal in die Schüssel geraten, schlagt es nicht gleich unter. Macht an einer anderen Stelle in der Schüssel weiter und schlagt das zu viele Öl nur nach und nach in die Masse.
Falls sich das Öl nicht, wie erwartet, in die Mayonnaise einarbeiten, gebt kein weiteres Öl mehr in die Schüssel und schlagt stattdessen wie verrückt, bis alles wieder sämig wird.
Für den Fall, dass die Mayonnaise ausflockt und zu einem unappetitlichen Brei wird, erstmal aufhören und durchatmen. Ich kenne das.

Rettungsversuch:

Nehmt eine frische Schüssel. Gebt ¼ TL sehr heißes Wasser hinein. Schlagt mit dem Schneebesen, an dem noch die traurigen Reste der geronnenen Mayonnaise hängen, wie verrückt in dem Wasser und gebt dann Tröpfchenweise das Öl und die geronnene Mayonnaise dazu.
Klappt es auch dieses Mal nicht: Versucht es ein andermal. Es ist nicht euer Tag.

Mayonnaise abschmecken:

Ist alles Öl eingearbeitet, die Mayonnaise mit Salz, Zitronensaft und etwas Weißweinessig abschmecken.
In ein kleines Schraubverschluss-Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)