Acılı ezme – scharfe türkische Gewürzpaste

15. April 2015 von Dirk 57 Kommentare

Acılı ezme ist eine scharfe Gewürzpaste, die die Magensäfte mobilisiert und sie ist der ideale Appetitanreger für ein türkisches Essen. Oder ein Picknick. Oder einen Grillabend. Oder…

Wer diese scharfe Paste mal gegessen hat, will sie immer wieder haben. Die frische Schärfe der Acılı Ezme (sprich ungefähr: „Adschele Eßmä“) mit der Fruchtigkeit ihrer sonnengereiften Zutaten passen ideal zum Sommerpicknick, zum Grillabend oder als Vorspeise für ein größeres Menü. Sie wird auch Antep Ezmesi genannt, wodurch sich ihre Herkunft erklärt: Die Gegend um Gaziantep.

Die Stadt gilt als das Mekka für gute anatolische Küche. Erzähle ich einem Türken, dass ich dort war, bekomme ich immer dieselbe Antwort: „Da hast du sicher gut gegessen!“ Stimmt. Habe ich! Gaziantep scheint für die Türkei das zu sein, was Franken oder Bayern für Deutschland ist: Kulinarische Identität. Die anatolische Küche stützt sich stark auf Gewürze und Schärfe, wie in Acılı Ezme, was frei übersetzt nichts anderes heißt als „zerstampfte Schärfe“. Und scharf soll es sein. So scharf, dass man sie am besten nur mit Brot essen kann.

Vorspeise und scharfer Begleiter

Acılı Ezme gehört zu den türkischen Meze, den Vorspeisen und darf auf keinem Tisch fehlen. Ganz besonders nicht, wenn es etwas Gegrilltes gibt. Aber auch in Kombination mit Cacık, dem leckeren Gurkenjoghurt und anderen Vorspeisen, wie krossen Zigarrenböreks oder gefüllten Weinblättern ist die scharfe Paste aus Gaziantep unverzichtbar. Am besten, ihr macht gleich mehrere Meze, also türkische Vorspeisen, und stellt sie alle zusammen auf den Tisch. Eine Auswahl an leckeren Meze findet ihr hier. So geht echter Genuß!

Auch in anderen Gerichten verwendbar

Ein Gericht, das mit der Acılı Ezme eng verwandt ist, ist das Lahmacun – die türkische Pizza. Wer dabei ist, Acılı Ezme zu machen, kann etwas von den Zutaten abzweigen. Die sind integraler Bestandteil des Belags von Lahmacun, verknetet mit etwas gemischtem Hackfleisch Rind/Lamm. Ein schönes Rezept dazu findet ihr hier: Fındık Lahmacun. Das sind kleine Lahmacun, die sich gut im heimischen Backofen machen lassen.

Auch kann man Acılı Ezme als Brotaufstrich verwenden und sogar auf Pizza oder Socca macht es eine gute Figur! Probiert es selbst aus!

Tipps zur Zubereitung

Früher wurde alles von Hand geschnitten und gehackt. Aber früher war eben nicht alles besser. Der (Werbelink)Blitzhacker (*) ist einfach schneller. Achtet darauf, alles gleichmäßig zu mixen. Arbeitet in mehreren Portionen, wenn es viele Zutaten sind und benutzt einen Teigschaber.

Die (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*) und die (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*) lassen sich kaum durch etwas anderes ersetzen. Ihr bekommt sie im türkischen Supermarkt oder über die Amazon-Links hier. Der Duft, der euch aus dem Mixer entgegenkommt, ist für mich der Inbegriff von Anatolien. Einfach super! Spart nicht beim Olivenöl, denn die Paste gehört zu den Zeytinyağlı Meze – also den Oliven-öligen Vorspeisen.

Eigentlich ist es ein Jammer, um den frischen, scharfen Saft, der beim Absieben rausläuft. Doch in diesem Fall brauchen wir nur die festen Bestandteile. Sie dürfen nicht zu wässrig sein, damit wir am Ende eine Paste bekommen. Viele fangen den Saft aber auf, um damit Ragouts zu würzen. Zum Beispiel bei Patlıcan Bohça – Auberginenpäckchen mit Lammfleisch.

Rezept Acılı ezme – scharfe türkische Gewürzpaste

Zutaten:

Wie immer geht es hierbei so nach Gefühl. Um eine Vorstellung für die Mengenverhältnisse zu haben – die frischen Zutaten sehen in etwa so aus:

Zutaten Acılı Ezme

2 Tomaten
1 rote Spitzpaprika
2 grüne scharfe Paprika
1 Knoblauchzehe
3 scharfe kleine Chilischoten
1 rote Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
Bund Petersilie
Saft einer halben Zitrone
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
1 EL (Werbelink)Minze (Nane) (*), getrocknet
1 TL (Werbelink)Sumach (*)
2 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
1 EL Tomatenmark
3 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
evtl. Cayennepfeffer oder Sambal Olek zum Nachschärfen

Zubereitung:

Die Zutaten grob schneiden bis auf die Zitrone und in einen (Werbelink)Blitzhacker (*) geben – ebenfalls bis auf die Zitrone. Bei vielen Zutaten lieber mehrere Durchgänge machen und alles fein hacken.
Den entstandenen Brei in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Helft mit einem Teigschaber nach, das geht dann recht flott.
Ist die Masse abgetropft, wird sie mit den übrigen Zutaten vermengt. Jetzt darf auch der Saft der ausgepressten Zitrone dazu. Spart nicht bei der Granatapfelmelasse und beim Olivenöl. Beide sind wichtig hier.
Falls euch die Paste ins Braune kippt, hattet ihr zu viele grüne Zutaten. Oder die Tomaten und Paprika waren zu blass. Das passiert besonders im Winter schnell. Hier könnt ihr mit Tomatenmark und Paprikamark noch etwas retten.
Die genauen Mengen der Würzzutaten bestimmt mal wieder das Gefühl. Schmeckt die Acılı Ezme so ab, dass sie für euch passt. Wollt ihr sie nachschärfen, geht das mit Cayennepfeffer oder Sambal Olek.

Acılı Ezme abtropfen lassen

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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