Acılı ezme – scharfe türkische Gewürzpaste
Acılı ezme ist eine scharfe Gewürzpaste, die die Magensäfte mobilisiert und sie ist der ideale Appetitanreger für ein türkisches Essen. Oder ein Picknick. Oder einen Grillabend. Oder…
Wer diese scharfe Paste mal gegessen hat, will sie immer wieder haben. Die frische Schärfe der Acılı Ezme (sprich ungefähr: “Adschele Eßmä”) mit der Fruchtigkeit ihrer sonnengereiften Zutaten passen ideal zum Sommerpicknick, zum Grillabend oder als Vorspeise für ein größeres Menü. Sie wird auch Antep Ezmesi genannt, wodurch sich ihre Herkunft erklärt: Die Gegend um Gaziantep.
Die Stadt gilt als das Mekka für gute anatolische Küche. Erzähle ich einem Türken, dass ich dort war, bekomme ich immer dieselbe Antwort: „Da hast du sicher gut gegessen!“ Stimmt. Habe ich! Gaziantep scheint für die Türkei das zu sein, was Franken oder Bayern für Deutschland ist: Kulinarische Identität. Die anatolische Küche stützt sich stark auf Gewürze und Schärfe, wie in Acılı Ezme, was frei übersetzt nichts anderes heißt als „zerstampfte Schärfe“. Und scharf soll es sein. So scharf, dass man sie am besten nur mit Brot essen kann.
Vorspeise und scharfer Begleiter
Acılı Ezme gehört zu den türkischen Meze, den Vorspeisen und darf auf keinem Tisch fehlen. Ganz besonders nicht, wenn es etwas Gegrilltes gibt. Aber auch in Kombination mit Cacık, dem leckeren Gurkenjoghurt und anderen Vorspeisen, wie krossen Zigarrenböreks oder gefüllten Weinblättern ist die scharfe Paste aus Gaziantep unverzichtbar. Am besten, ihr macht gleich mehrere Meze, also türkische Vorspeisen, und stellt sie alle zusammen auf den Tisch. Eine Auswahl an leckeren Meze findet ihr hier. So geht echter Genuß!
Auch in anderen Gerichten verwendbar
Ein Gericht, das mit der Acılı Ezme eng verwandt ist, ist das Lahmacun – die türkische Pizza. Wer dabei ist, Acılı Ezme zu machen, kann etwas von den Zutaten abzweigen. Die sind integraler Bestandteil des Belags von Lahmacun, verknetet mit etwas gemischtem Hackfleisch Rind/Lamm. Ein schönes Rezept dazu findet ihr hier: Fındık Lahmacun. Das sind kleine Lahmacun, die sich gut im heimischen Backofen machen lassen.
Auch kann man Acılı Ezme als Brotaufstrich verwenden und sogar auf Pizza oder Socca macht es eine gute Figur! Probiert es selbst aus!
Tipps zur Zubereitung
Früher wurde alles von Hand geschnitten und gehackt. Aber früher war eben nicht alles besser. Der Blitzhacker (*) ist einfach schneller. Achtet darauf, alles gleichmäßig zu mixen. Arbeitet in mehreren Portionen, wenn es viele Zutaten sind und benutzt einen Teigschaber.
Die Acı Biber Salçası (Paprikamark) (*) und der Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*) lassen sich kaum durch etwas anderes ersetzen. Ihr bekommt sie im türkischen Supermarkt oder über die Amazon-Links hier. Der Duft, der euch aus dem Mixer entgegenkommt, ist für mich der Inbegriff von Anatolien. Einfach super! Spart nicht beim Olivenöl (*), denn die Paste gehört zu den Zeytinyağlı Meze – also den Oliven-öligen Vorspeisen.
Eigentlich ist es ein Jammer, um den frischen, scharfen Saft, der beim Absieben rausläuft. Doch in diesem Fall brauchen wir nur die festen Bestandteile. Sie dürfen nicht zu wässrig sein, damit wir am Ende eine Paste bekommen. Viele fangen den Saft aber auf, um damit Ragouts zu würzen. Zum Beispiel bei Patlıcan Bohça – Auberginenpäckchen mit Lammfleisch.
Rezept Acılı ezme – scharfe türkische Gewürzpaste
Zutaten:
Wie immer geht es hierbei so nach Gefühl. Um eine Vorstellung für die Mengenverhältnisse zu haben – die frischen Zutaten sehen in etwa so aus:
Zutaten Acılı Ezme
2 Tomaten
1-2 rote Spitzpaprika
2 grüne scharfe Paprika
1-2 Knoblauchzehen
3 scharfe kleine Chilischoten
1 rote Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
Bund Petersilie
Saft einer halben Zitrone
1-2 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*)
ca. 1 EL getrocknete Minze (Nane) (*)
1-2 TL Sumach (*)
1-2 EL Acı Biber Salçası (Paprikamark) (*)
1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
1 EL Tomatenmark
2-3 EL Olivenöl (*)
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
evtl. Cayennepfeffer oder Sambal Olek zum Nachschärfen
Zubereitung:
- Die Zutaten grob schneiden bis auf die Zitrone und in einen Blitzhacker (*) geben – ebenfalls bis auf die Zitrone. Bei vielen Zutaten lieber mehrere Durchgänge machen und alles fein hacken.
- Den entstandenen Brei in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Helft mit einem Teigschaber nach, das geht dann recht flott.
- Ist die Masse abgetropft, wird sie mit den übrigen Zutaten vermengt. Jetzt darf auch der Saft der ausgepressten Zitrone dazu. Spart nicht beim Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*) und beim Olivenöl (*). Beide sind wichtig hier.
- Falls euch ie Paste ins Braune kippt, hattet ihr zuviele grüne Zutaten. Oder die Tomaten und Paprika waren zu blass. Das passiert besonders im Winter schnell. Hier könnt ihr mit Tomatenmark und Paprikamark noch etwas retten.
- Die genauen Mengen der Würzzutaten bestimmt mal wieder das Gefühl. Schmeckt die Acılı Ezme so ab, dass sie für euch passt. Wollt ihr sie nachschärfen, geht das mit Cayennepfeffer oder Sambal Olek.
Acılı Ezme abtropfen lassen
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 2 Tomaten
- 1-2 rote Spitzpaprika
- 2 grüne scharfe Paprika
- 1-2 Knoblauchzehen
- 3 scharfe kleine Chilischoten
- 1 rote Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
- Bund Petersilie
- Saft einer halben Zitrone
- Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) - ca. 1-2 EL
- getrocknete Minze - ca. 1 EL
- Acı Pul Biber (türkische Paprikaflocken) - ca. 1 TL
- Sumach - 1-2 TL
- Acı biber salcası (scharfes Paprikamark) - ca. 1-2 EL
- 1 EL Tomatenmark
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- evtl Cayennepfeffer oder Sambal Olek zum Nachschärfen
- Die Zutaten grob schneiden bis auf die Zitrone und in einen Blitzhacker geben – ebenfalls bis auf die Zitrone. Bei vielen Zutaten lieber mehrere Durchgänge machen und alles fein hacken.
- Den entstandenen Brei in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Helft mit einem Teigschaber nach, das geht dann recht flott.
- Ist die Masse abgetropft, wird sie mit den übrigen Zutaten vermengt. Jetzt darf auch der Saft der ausgepressten Zitrone dazu. Spart nicht beim Granatapfelsirup und beim Olivenöl. Beide sind wichtig hier.
- Falls euch die Paste ins Braune kippt, hattet ihr zuviele grüne Zutaten. Oder die Tomaten und Paprika waren zu blass. Das passiert besonders im Winter schnell. Hier könnt ihr mit Tomatenmark und Paprikamark noch etwas retten.
- Die genauen Mengen der Würzzutaten bestimmt mal wieder das Gefühl. Schmeckt die Acılı Ezme so ab, dass sie für euch passt. Wollt ihr sie nachschärfen, geht das mit Cayennepfeffer oder Sambal Olek.
Zeytingöz
Knoblauch steht im Bild aber nicht im Rezept. 😉
Dirk
Das stimmt, das habe ich in der Rezeptbeschreibung vergessen und trage es gleich nach. Knoblauch gehört (in Maßen) dazu 🙂
Anja
Ich verwende die Paste auch gerne für meinen türkischen Bulgursalat. Mache dazu noch etwas frische Minze und Petersilie.. Wunderbar ☺️
Dirk
Das kann man ohne weiteres, die Zutaten sind ja sehr ähnlich. Der Unterschied ist nur, dass die Zwiebeln und Gewürze bei Kısır angedünstet werden und hier roh verwendet werden. Viel Freude damit!
zeytingöz
Ok. Ich habe es erst heute probiert.. Das Rezept funktioniert sehr gut und es war voll lecker. Danke schön!!
Elke
Die Salsa habe ich zum ersten Mal in der Türkei probiert. Ich fand es sehr lecker, und dieses Rezept kommt dem sehr nahe. Vielen Dank, es gehört jetzt zu meinem Repertoire
Dirk
Vielen Dank, das freut mich. Leider mangelt es hierzulande besonders in den Wintermonaten an sonnengereiften Tomaten und Paprika. Da empfiehlt es sich, mehr Tomatenmark, mehr Biber Salcasi und etwas Zucker zuzugeben.
Aysegül Dagüstü
Ein Vorschlag von mir mischt noch eine Handvoll zerkleinerte Wallnüsse rein
Dirk
Hallo Ayşegül,
Danke für dein Feedback. Mit Walnüssen habe ich die Acılı Ezme bislang noch nirgendwo gesehen. Doch ich liebe Walnüsse und werde das auf jeden Fall mal ausprobieren. Vielen Dank für den Tipp!
Viele Grüße,
Dirk
Jürgen
Hallo,
selten ein so liebevoll gestaltetes und bebildertes Rezept gesehen. Allergrößten Respekt! Die “Paste” gehört ab sofort in mein Standardrepertoir…..
Volle 5 Sterne.
Grüsse Jürgen
Dirk
Hallo Jürgen,
Vielen Dank, das freut mich sehr und motiviert, weiter zu machen. Ab diesem Monat werde ich mich verstärkt auf Meze konzentrieren. Es lohnt sich, immer mal vorbei zu schauen.
Herzliche Grüße,
Dirk
Ayla
Merhaba 🙂
Tolles Rezept 😉 wird heute noch ausprobiert..
Lg
Maren
Das Rezept klingt toll, alles vorhanden außer der granatapfelsirup. Ist er wirklich notwendig oder kann ihn ihn ersetzen.
Bei einem Kochkurs in unserem schönen Hamburg wäre ich gerne dabei
liebe Grüße
Maren
Dirk
Liebe Maren,
vielen Dank für deinen netten Kommentar. Der Granatapfelsirup ist – wie mein Freund und Kochkollege Monsieur Ibo sagen würde – sehr wichtig. Er bringt sowohl eine feine Säure als auch Fruchtigkeit. Wenn gerade keiner da ist, muss man etwas anderes, fruchtig/säuerliches nehmen – vielleicht ein Löffel Johannisbeermarmelade, ich habe damit aber noch keine Erfahrungen gesammelt. Am besten beim nächsten Einkauf eine Flasche Nar Eksisi besorgen – den kann man wirklich immer gebrauchen. Wir nennen ihn im Kurs immer die “Geheimwaffe der türkischen Küche”. Über einen Kochkurs in Hamburg haben wir auch schon nachgedacht, bislang aber noch keine passende Lokation dafür gefunden. Aber ich halte dich gerne darüber auf dem Laufenden. Herzlicher Gruß, Dirk
Maren
Moin Dirk,
Bei der Suche einer Location bin ich dir gerne behilflich. Ich brauche aber ein paar Eckdaten von dir. Hatte dir im übrigen via KONTAKT hier auch eine Email gesendet.
Ich muss nochmal nachfragen: WO kann ich Deinen Blog abonnieren?
Ich habe auch für deine Antwort keinerlei Nachricht erhalten, hatte mir aber vorgenommen nach zu schauen ob du geantwortet hast.
Granatapfelsirup haben wir gestern besorgt.
liebe Grüße
Maren
Maren
Wir hatten es dann auch zubereitet. Sehr aromatisch und geschmackvoll, für meinen Mann als Afrikaner “natürlich” zu wenig wumms.
Dennoch klasse und wird wieder gemacht.
Dirk
Freut mich sehr! Das Rezept zählt zu den Beliebtesten auf diesem Blog. Wem es nicht scharf genug ist, kann sich die Paste mit Ceyenne Pfeffer individuell nachwürzen. Gruß, Dirk
irene
Hallöchen
Ich mach die paste ganz oft. ..und gerade jetzt zur baldigen grillsaison kommt Sie wieder oft aufnTisch…kommt immer gut an….ich variiere sie auch ab und zu…z.b für bruschetta oder auf Mozzarella scheiben und ganz gut angekommen ist sie als füllung in frikadellen. ..einfach
ein super rezept 😉
Dirk
Das freut mich! Ich finde es auch immer wieder klasse und bei unseren Gästen im Kochkurs kommt es auch sehr gut an. Die Kombination mit Mozzarella habe ich noch nicht ausprobiert. Klingt lecker! Danke für den Tipp!
Matthias
Sehr lecker, vielen Dank für das Rezept. Ich liebe Meze und probiere immer mehr Rezepte aus.
Liebe Grüße
Matthias
Dirk
Danke für das Feedback und viel Spaß beim weiteren Nachkochen! Frohe Weihnachten, Dirk
Torben Ehlers
Herzlichsten Dank! Endlich habe ich das Rezept nach der lange Gesuchten Paste, die ich sooft in der Türkei genossen habe. Fantastisch…
Dirk
Vielen Dank für die Rückmeldung, das freut mich! Viel Spaß beim Kochen!
Nima
Vielen Dank für das Rezept! Wie lange ist Paste ungefähr im Kühlschrank haltbar?
Dirk
Die Acili Ezme hält sich etwa 3 Tage im Kühlschrank, doch am besten ist sie in den ersten 2 Tagen.
AYk
Hallo kann man es auch einfrieren ??
Dirk
Hallo,
einfrieren tut der Acılı Ezme leider nicht gut. Sie wird dann wässrig, verliert ihr frisches Aroma und schmeckt muffig. Das würde ich nicht empfehlen.
Nicole Theobald
Vielen Dank für das Rezept. Ist die Masse in Gläser abgefüllt evtl. auch etwas haltbar?
Dirk
Hallo Nicole,
die Acılı Ezme ist leider nicht länger als 3-4 Tage haltbar, da sie aus frischen Zutaten hergestellt wird. Zum Haltbarmachen müsste sie erhitzt werden, doch das würde den Geschmack deutlich verändern und es wäre nicht mehr dasselbe. Viele Grüße!
Richard Bauer
Hallo Dirk
Sensationelles Rezept, stösst immer wieder auf Begeisterung. Ich nehme die Paste oft als kleines Geschenk mit.
Übrigens, die Abtropf-Sauce kann man als Basis für eine kräftige, aromatische Tomatensauce oder Sauce Bolognaise verwenden.
Gruss Rico
Dirk
Hallo Rico,
Danke für das nette Feedback! Wenn du die acılı ezme öfter machst, probier auch mal die Fındık Lahmacun aus. Ich bin gespannt! Herzliche Grüße, Dirk
Sia
Bestes Rezept!!!Familie liebt es!!!Super !!
Dirk
Wow, freut mich sehr! Beste Grüße an die Familie!
josy Jager
Hallo Dirk danke für deine tollen Rezepte habe mich gerade riesieg über das Rezept von der Limonade gefreut . Bin schon so Neugierig auf das fertige Getränk ,wir waren 2018 in Izmir und haben uns vieles Angeschaut und haben Genial gegessen . Jetzt meine Frage mein Mann hat was gegessen das sehr großen Eindruck auf ihn gemacht hat Athom eine Sauerrahm bzw Jogurtcreme und oben drüber stark Gegrillte Chilli Paprika weist du vieleicht was ich meine .
Mfg Josy
Dirk
Hallo Josy,
Vielen Dank für dein nettes Lob. Was deinen Mann so begeistert hat, klingt für mich nach Yoğurtlu Biber Kızartması – also einfach (auf Holzkohle) gegrillte Spitzpaprika und eine Joghurtsoße, die vermutlich nur mit etwas Knoblauch und Salz angemacht war. Evtl. noch mit einer aromatisierten, geschmolzenen Buttersoße dazu. Für Joghurt und Buttersoße sieh dir mal mein Rezept für Mantı an – die Kombi aus Joghurt+Butter findet sich auch bei vielen anderen türkischen Gerichten.
Viele Grüße, Dirk
Daggi
Hallo Dirk
Unser heißgeliebter Dönermann streicht das Fladenbrot für den Döner-Spezial auch immer mit so einer roten , scharfen Paste ein. Nach elendig langem Suchen glaube ich, das ich das Rezept heute bei Dir gefunden habe. Wieviel Gramm ergibt dein Rezept ungefähr, damit ich weiß, wieviel ich brauche ? Vielen Dank im Voraus
Lieben Gruß Daggi
Dirk
Hallo Daggi,
Die Frage kann ich dir wirklich nicht beantworten, denn obwohl ich Acılı Ezme so oft gemacht habe, habe ich sie nie gewogen und sie immer nur „So nach Gefühl“ gemacht. Es kommt ja auch immer auf das Gewicht der Tomaten und der Paprika an, die du verwendest.
Doch hier eine Berechnungshilfe: Wenn du das Gewicht deiner frischen Zutaten addierst (Tomate, Paprika, Zwiebel, Petersilie) kommst du schon ziemlich gut auf das Endgewicht. Zwar verlieren die frischen Zutaten beim Zubereiten noch Saft, doch das Gewicht des verlorenen Safts wird durch Öl, Nar Ekşisi, Salça und Gewürze ausgeglichen. Wenn du also deine Tomaten, Paprika, Zwiebel und Petersilie abwiegst, solltest du ungefähr das Endgewicht haben.
Viel Erfolg und viel Spaß mit der Acılı Ezme,
Dirk
Bertus
Hi Dirk, habe das nun schon öfter gemacht und bin begeistert. Eine türkische Freundin war völlig von den Socken, dass ich das selbst gemacht hatte. 🙂 Neben Deinen Mercimek Köftesi gehört diese Paste nun zu meinen “Standards” wenn ich grille.
Danke für das Rezept !
LG Bertus
Dirk
Hallo Bertus,
Schön, mal wieder etwas von dir zu hören und toll, dass du noch in meinen Blog schaust für Inspiration. Ich habe gestern erst wieder die Acılı Ezme gemacht und einer Bekannten zum Probieren gegeben, die aus Gaziantep stammt. Sie ist sprichwörtlich umgefallen. Sie meinte, sie hat schon viel Acılı Ezme in ihrem Leben gegessen, aber dieses Rezept ist einfach ultimativ. Viel Spaß weiter damit!
Viele Grüße aus Berlin,
Dirk
Susanna
Super lecker. Besser als ich es aus einem Restaurant kannte. Und tolle Rezeptgestaltung. Das Bild mit den ungefähren Mengen finde ich sehr hilfreich.
Danke!
Werde mir dann mal die anderen Rezepte deiner Seite anschauen und sicher auch probieren.
Susanna
Dirk
Hallo Susanna,
vielen Dank für dein nettes Feedback und weiter viel Spaß mit meinen Rezepten!
Herzliche Grüße,
Dirk
Lea
Hallo Dirk,
das Rezept klingt super und ich würde es gerne ausprobieren. Nun habe ich eine Frage: Zuhause habe ich noch Grenadine (Sirup für Cocktails, ect. und auch aus Granatäpfeln). Ist dieser Sirup das, was man braucht oder ist er süßer als der, den du verwendest? Ich empfinde ihn nämlich überwiegend als sehr süß und kann da weniger von der Säure sprechen.
Ich freue mich auf deine Rückmeldung und aufs Ausprobieren!
Liebe Grüße,
Lea
Dirk
Hallo Lea,
Grenadine ist kein Ersatz, denn sie besteht zum großen Teil nur aus Zucker und Wasser. Häufig sind zum Färben auch noch Extrakte aus anderen Früchten zugesetzt. Das alles hat nichts mit Nar Ekşisi zu tun, der im Idealfall wirklich nur aus eingedicktem Granatapfelsaft besteht und eine tolle Balance aus Säure und Süße besitzt.
Herzliche Grüße,
Dirk
Michele
Hallo Dirk,
ein wirklich tolles Rezept, das uns sehr an unserem Istanbul-Urlaub erinnert 😉 Wie lange, würdest du sagen, kann man das ACILI EZME im Kühlschrank aufbewahren?
LG und vielen Dank für den großartigen Blog,
Michèle
Dirk
Hallo Michèle,
die Acılı Ezme hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank. Wobei ich sie am 2. Tag am allerbesten finde!