Acılı ezme – scharfe türkische Gewürzpaste
Acılı ezme ist eine scharfe Gewürzpaste, die die Magensäfte mobilisiert und sie ist der ideale Appetitanreger für ein türkisches Essen. Oder ein Picknick. Oder einen Grillabend. Oder…
Wer diese Paste mal gegessen hat, will sie immer wieder haben. Die frische Schärfe der Paste mit der Fruchtigkeit ihrer sonnengereiften Zutaten passen ideal zum Sommerpicknick, zum Grillabend oder als Vorspeise für ein größeres Menü. Sie wird auch Antep Ezmesi genannt, wodurch sich ihre Herkunft erklärt: Die Gegend um Gaziantep. Die Stadt gilt als das Mekka für gute Anatolische Küche. Erzähle ich einem Türken, dass ich dort war, höre ich immer wieder dieselbe Antwort: „Da hast du sicher gut gegessen!“ Stimmt. Habe ich! Gaziantep scheint für die Türkei das zu sein, was Franken für Deutschland ist: Kulinarische Identität. Die Anatolische Küche stützt sich dabei stark auf Gewürze und Schärfe, wie in Acılı Ezme, was frei übersetzt nichts anderes heißt als „zerstampfte Schärfe“. Und scharf soll es sein. So scharf, dass man es am besten nur mit Brot essen kann.
Acılı Ezme gehört zu den türkischen Meze, den Vorspeisen und darf auf keinem Tisch fehlen, ganz besonders nicht, wenn es etwas gegrilltes gibt. Aber auch in Kombination mit Cacık, dem leckeren Gurkenjoghurt und anderen Vorspeisen, wie krossen Zigarrenböreks oder gefüllten Weinblättern ist die scharfe Paste aus Gaziantep unverzichtbar. Am besten, ihr macht gleich mehrere Meze und stellt sie alle zusammen auf den Tisch. Eine Auswahl an tollen Meze findet ihr hier. So geht echter Genuß!
Ein Gericht, das mit der Acılı Ezme eng verwandt ist, ist das Lahmacun – die türkische Pizza. Wer schon dabei ist, Acılı Ezme frisch zu machen kann deshalb auch zwischendurch etwas von den Zutaten abzweigen und die leckeren Fladen mit Hackfleischbelag backen. Ein schönes Rezept dazu findet ihr hier: Fındık Lahmacun. Auch kann man Acılı Ezme als Brotaufstrich verwenden und sogar auf Pizza oder Socca macht es eine gute Figur! Probiert es selbst aus!
Rezept
Zutaten Acılı Ezme:
2 Tomaten
1-2 rote Spitzpaprika
2 grüne scharfe Paprika
3-4 scharfe kleine Chilischoten
1-2 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
Saft einer halben Zitrone
1-2 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
1 EL getrocknete Minze
1-2 TL Sumach
1-2 EL Acı biber salcası (scharfes Paprikamark)
1 EL Tomatenmark
2-3 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Wie immer geht es hierbei so nach Gefühl. Um eine Vorstellung für die Mengenverhältnisse zu haben – die frischen Zutaten sehen in etwa so aus:
Zutaten Ezme
Die schneidet man grob klein bis auf die Zitrone und gibt sie in einen Mixer – ebenfalls bis auf die Zitrone, die lag auf dem Foto nur dabei, weil es hübsch aussah. Früher wurde natürlich alles von Hand geschnitten und gehackt. Aber früher war eben nicht alles besser. Der Mixer ist einfach schneller. Den entstandenen Brei lässt man in einem Sieb gründlich abtropfen. Das kann eine Stunde dauern. Es ist ein Jammer um den frischen, scharfen Saft, der da rausläuft und der sicher voller Vitamine ist. Doch in diesem Fall brauchen wir nur die festen Bestandteile und die dürfen nicht zu wässrig sein, damit wir am Ende eine Paste bekommen.
Ezme abtropfen lassen
Ist die Masse abgetropft, wird sie mit den übrigen Zutaten vermengt. Jetzt darf auch der Saft der ausgepressten Zitrone dazu. Das scharfe Paprikamark bekommt man meist nur im türkischen Supermarkt. Ungarische Paprikacreme ist kein Ersatz und Sambal Olek auch nicht. Letzteres kann aber dazu verwendet werden, wenn man die Paste am Ende noch etwas schärfer haben will. Cayennepfeffer geht auch. Auf jeden Fall soll die Paste richtig schön scharf und fruchtig sein, dann ist sie ideal.
Übrigens: Es besteht immer die Gefahr, dass die schöne rote Farbe ins Braune kippt. Dann habt ihr zu viel Grünanteil dabei gehabt. Das passiert im Winter besonders schnell, weil die Tomaten meist blass sind. Meist kann man mit etwas mehr Tomatenmark und Acı Biber Salcası noch etwas retten – im Winter empfiehlt es sich ohnehin etwas mehr davon zu verwenden, um das fehlende Aroma der Gewächshaustomaten und Paprika auszugleichen. Am Ende bestimmt mal wieder das Gefühl die genauen Mengen.
Und hier die Küchenhelfer für dieses Rezept (Hinweis):
Hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 2 Tomaten
- 1-2 rote Spitzpaprika
- 2 grüne scharfe Paprika
- 3-4 scharfe kleine Chilischoten
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 rote Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Bund Petersilie
- Saft einer halben Zitrone
- 1-2 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
- 1 EL getrocknete Minze
- 1-2 TL Sumach
- 1-2 EL Acı biber salcası (scharfes Paprikamark)
- 1 EL Tomatenmark
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- Die Zutaten schneidet man grob klein bis auf die Zitrone und gibt sie in einen Mixer – ebenfalls bis auf die Zitrone, die lag auf dem Foto nur dabei, weil es hübsch aussah. Früher wurde natürlich alles von Hand geschnitten und gehackt. Aber früher war eben nicht alles besser. Der Mixer ist einfach schneller. Den entstandenen Brei lässt man in einem Sieb gründlich abtropfen. Das kann eine Stunde dauern. Es ist ein Jammer um den frischen, scharfen Saft, der da rausläuft und der sicher voller Vitamine ist. Doch in diesem Fall brauchen wir nur die festen Bestandteile und die dürfen nicht zu wässrig sein, damit wir am Ende eine Paste bekommen.
- Ist die Masse abgetropft, wird sie mit den übrigen Zutaten vermengt. Jetzt darf auch der Saft der ausgepressten Zitrone dazu. Das scharfe Paprikamark bekommt man meist nur im türkischen Supermarkt. Ungarische Paprikacreme ist kein Ersatz und Sambal Olek auch nicht. Letzteres kann aber dazu verwendet werden, wenn man die Paste am Ende noch etwas schärfer haben will. Cayennepfeffer geht auch. Auf jeden Fall soll die Paste richtig schön scharf und fruchtig sein, dann ist sie ideal.
- Übrigens: Es besteht immer die Gefahr, dass die schöne rote Farbe ins Braune kippt. Dann habt ihr zu viel Grünanteil dabei gehabt. Das passiert im Winter besonders schnell, weil die Tomaten meist blass sind. Meist kann man mit etwas mehr Tomatenmark und Acı Biber Salcası noch etwas retten - im Winter empfiehlt es sich ohnehin etwas mehr davon zu verwenden, um das fehlende Aroma der Gewächshaustomaten und Paprika auszugleichen. Am Ende bestimmt mal wieder das Gefühl die genauen Mengen.
Zeytingöz
15. April 2015 um 21:58Knoblauch steht im Bild aber nicht im Rezept. 😉
Dirk
15. April 2015 um 22:12Das stimmt, das habe ich in der Rezeptbeschreibung vergessen und trage es gleich nach. Knoblauch gehört (in Maßen) dazu 🙂
zeytingöz
10. September 2015 um 14:48Ok. Ich habe es erst heute probiert.. Das Rezept funktioniert sehr gut und es war voll lecker. Danke schön!!
Elke
27. November 2015 um 16:28Die Salsa habe ich zum ersten Mal in der Türkei probiert. Ich fand es sehr lecker, und dieses Rezept kommt dem sehr nahe. Vielen Dank, es gehört jetzt zu meinem Repertoire
Dirk
28. November 2015 um 8:46Vielen Dank, das freut mich. Leider mangelt es hierzulande besonders in den Wintermonaten an sonnengereiften Tomaten und Paprika. Da empfiehlt es sich, mehr Tomatenmark, mehr Biber Salcasi und etwas Zucker zuzugeben.
Aysegül Dagüstü
12. November 2019 um 16:44Ein Vorschlag von mir mischt noch eine Handvoll zerkleinerte Wallnüsse rein
Dirk
12. November 2019 um 20:12Hallo Ayşegül,
Danke für dein Feedback. Mit Walnüssen habe ich die Acılı Ezme bislang noch nirgendwo gesehen. Doch ich liebe Walnüsse und werde das auf jeden Fall mal ausprobieren. Vielen Dank für den Tipp!
Viele Grüße,
Dirk
Jürgen
2. Januar 2016 um 15:55Hallo,
selten ein so liebevoll gestaltetes und bebildertes Rezept gesehen. Allergrößten Respekt! Die “Paste” gehört ab sofort in mein Standardrepertoir…..
Volle 5 Sterne.
Grüsse Jürgen
Dirk
3. Januar 2016 um 10:13Hallo Jürgen,
Vielen Dank, das freut mich sehr und motiviert, weiter zu machen. Ab diesem Monat werde ich mich verstärkt auf Meze konzentrieren. Es lohnt sich, immer mal vorbei zu schauen.
Herzliche Grüße,
Dirk
Ayla
7. Januar 2016 um 16:53Merhaba 🙂
Tolles Rezept 😉 wird heute noch ausprobiert..
Lg
Maren
24. Januar 2016 um 12:11Das Rezept klingt toll, alles vorhanden außer der granatapfelsirup. Ist er wirklich notwendig oder kann ihn ihn ersetzen.
Bei einem Kochkurs in unserem schönen Hamburg wäre ich gerne dabei
liebe Grüße
Maren
Dirk
24. Januar 2016 um 12:30Liebe Maren,
vielen Dank für deinen netten Kommentar. Der Granatapfelsirup ist – wie mein Freund und Kochkollege Monsieur Ibo sagen würde – sehr wichtig. Er bringt sowohl eine feine Säure als auch Fruchtigkeit. Wenn gerade keiner da ist, muss man etwas anderes, fruchtig/säuerliches nehmen – vielleicht ein Löffel Johannisbeermarmelade, ich habe damit aber noch keine Erfahrungen gesammelt. Am besten beim nächsten Einkauf eine Flasche Nar Eksisi besorgen – den kann man wirklich immer gebrauchen. Wir nennen ihn im Kurs immer die “Geheimwaffe der türkischen Küche”. Über einen Kochkurs in Hamburg haben wir auch schon nachgedacht, bislang aber noch keine passende Lokation dafür gefunden. Aber ich halte dich gerne darüber auf dem Laufenden. Herzlicher Gruß, Dirk
Maren
27. Januar 2016 um 7:42Moin Dirk,
Bei der Suche einer Location bin ich dir gerne behilflich. Ich brauche aber ein paar Eckdaten von dir. Hatte dir im übrigen via KONTAKT hier auch eine Email gesendet.
Ich muss nochmal nachfragen: WO kann ich Deinen Blog abonnieren?
Ich habe auch für deine Antwort keinerlei Nachricht erhalten, hatte mir aber vorgenommen nach zu schauen ob du geantwortet hast.
Granatapfelsirup haben wir gestern besorgt.
liebe Grüße
Maren
Maren
8. März 2016 um 7:12Wir hatten es dann auch zubereitet. Sehr aromatisch und geschmackvoll, für meinen Mann als Afrikaner “natürlich” zu wenig wumms.
Dennoch klasse und wird wieder gemacht.
Dirk
8. März 2016 um 9:01Freut mich sehr! Das Rezept zählt zu den Beliebtesten auf diesem Blog. Wem es nicht scharf genug ist, kann sich die Paste mit Ceyenne Pfeffer individuell nachwürzen. Gruß, Dirk
irene
16. März 2016 um 20:30Hallöchen
Ich mach die paste ganz oft. ..und gerade jetzt zur baldigen grillsaison kommt Sie wieder oft aufnTisch…kommt immer gut an….ich variiere sie auch ab und zu…z.b für bruschetta oder auf Mozzarella scheiben und ganz gut angekommen ist sie als füllung in frikadellen. ..einfach
ein super rezept 😉
Dirk
16. März 2016 um 21:36Das freut mich! Ich finde es auch immer wieder klasse und bei unseren Gästen im Kochkurs kommt es auch sehr gut an. Die Kombination mit Mozzarella habe ich noch nicht ausprobiert. Klingt lecker! Danke für den Tipp!
Matthias
24. Dezember 2016 um 15:45Sehr lecker, vielen Dank für das Rezept. Ich liebe Meze und probiere immer mehr Rezepte aus.
Liebe Grüße
Matthias
Dirk
24. Dezember 2016 um 16:42Danke für das Feedback und viel Spaß beim weiteren Nachkochen! Frohe Weihnachten, Dirk
Torben Ehlers
17. Juni 2017 um 10:25Herzlichsten Dank! Endlich habe ich das Rezept nach der lange Gesuchten Paste, die ich sooft in der Türkei genossen habe. Fantastisch…
Dirk
17. Juni 2017 um 10:31Vielen Dank für die Rückmeldung, das freut mich! Viel Spaß beim Kochen!
Nima
18. Dezember 2017 um 21:30Vielen Dank für das Rezept! Wie lange ist Paste ungefähr im Kühlschrank haltbar?
Dirk
18. Dezember 2017 um 22:40Die Acili Ezme hält sich etwa 3 Tage im Kühlschrank, doch am besten ist sie in den ersten 2 Tagen.
Nicole Theobald
29. März 2018 um 14:28Vielen Dank für das Rezept. Ist die Masse in Gläser abgefüllt evtl. auch etwas haltbar?
Dirk
29. März 2018 um 21:13Hallo Nicole,
die Acılı Ezme ist leider nicht länger als 3-4 Tage haltbar, da sie aus frischen Zutaten hergestellt wird. Zum Haltbarmachen müsste sie erhitzt werden, doch das würde den Geschmack deutlich verändern und es wäre nicht mehr dasselbe. Viele Grüße!
Richard Bauer
1. Mai 2018 um 15:42Hallo Dirk
Sensationelles Rezept, stösst immer wieder auf Begeisterung. Ich nehme die Paste oft als kleines Geschenk mit.
Übrigens, die Abtropf-Sauce kann man als Basis für eine kräftige, aromatische Tomatensauce oder Sauce Bolognaise verwenden.
Gruss Rico
Dirk
1. Mai 2018 um 21:22Hallo Rico,
Danke für das nette Feedback! Wenn du die acılı ezme öfter machst, probier auch mal die Fındık Lahmacun aus. Ich bin gespannt! Herzliche Grüße, Dirk
Sia
16. August 2018 um 16:53Bestes Rezept!!!Familie liebt es!!!Super !!
Dirk
16. August 2018 um 21:55Wow, freut mich sehr! Beste Grüße an die Familie!
josy Jager
5. Februar 2019 um 19:40Hallo Dirk danke für deine tollen Rezepte habe mich gerade riesieg über das Rezept von der Limonade gefreut . Bin schon so Neugierig auf das fertige Getränk ,wir waren 2018 in Izmir und haben uns vieles Angeschaut und haben Genial gegessen . Jetzt meine Frage mein Mann hat was gegessen das sehr großen Eindruck auf ihn gemacht hat Athom eine Sauerrahm bzw Jogurtcreme und oben drüber stark Gegrillte Chilli Paprika weist du vieleicht was ich meine .
Mfg Josy
Dirk
6. Februar 2019 um 10:04Hallo Josy,
Vielen Dank für dein nettes Lob. Was deinen Mann so begeistert hat, klingt für mich nach Yoğurtlu Biber Kızartması – also einfach (auf Holzkohle) gegrillte Spitzpaprika und eine Joghurtsoße, die vermutlich nur mit etwas Knoblauch und Salz angemacht war. Evtl. noch mit einer aromatisierten, geschmolzenen Buttersoße dazu. Für Joghurt und Buttersoße sieh dir mal mein Rezept für Mantı an – die Kombi aus Joghurt+Butter findet sich auch bei vielen anderen türkischen Gerichten.
Viele Grüße, Dirk
Daggi
6. Oktober 2019 um 16:51Hallo Dirk
Unser heißgeliebter Dönermann streicht das Fladenbrot für den Döner-Spezial auch immer mit so einer roten , scharfen Paste ein. Nach elendig langem Suchen glaube ich, das ich das Rezept heute bei Dir gefunden habe. Wieviel Gramm ergibt dein Rezept ungefähr, damit ich weiß, wieviel ich brauche ? Vielen Dank im Voraus
Lieben Gruß Daggi
Dirk
6. Oktober 2019 um 22:48Hallo Daggi,
Die Frage kann ich dir wirklich nicht beantworten, denn obwohl ich Acılı Ezme so oft gemacht habe, habe ich sie nie gewogen und sie immer nur „So nach Gefühl“ gemacht. Es kommt ja auch immer auf das Gewicht der Tomaten und der Paprika an, die du verwendest.
Doch hier eine Berechnungshilfe: Wenn du das Gewicht deiner frischen Zutaten addierst (Tomate, Paprika, Zwiebel, Petersilie) kommst du schon ziemlich gut auf das Endgewicht. Zwar verlieren die frischen Zutaten beim Zubereiten noch Saft, doch das Gewicht des verlorenen Safts wird durch Öl, Nar Ekşisi, Salça und Gewürze ausgeglichen. Wenn du also deine Tomaten, Paprika, Zwiebel und Petersilie abwiegst, solltest du ungefähr das Endgewicht haben.
Viel Erfolg und viel Spaß mit der Acılı Ezme,
Dirk
Bertus
12. Oktober 2019 um 12:06Hi Dirk, habe das nun schon öfter gemacht und bin begeistert. Eine türkische Freundin war völlig von den Socken, dass ich das selbst gemacht hatte. 🙂 Neben Deinen Mercimek Köftesi gehört diese Paste nun zu meinen “Standards” wenn ich grille.
Danke für das Rezept !
LG Bertus
Dirk
12. Oktober 2019 um 21:48Hallo Bertus,
Schön, mal wieder etwas von dir zu hören und toll, dass du noch in meinen Blog schaust für Inspiration. Ich habe gestern erst wieder die Acılı Ezme gemacht und einer Bekannten zum Probieren gegeben, die aus Gaziantep stammt. Sie ist sprichwörtlich umgefallen. Sie meinte, sie hat schon viel Acılı Ezme in ihrem Leben gegessen, aber dieses Rezept ist einfach ultimativ. Viel Spaß weiter damit!
Viele Grüße aus Berlin,
Dirk