Manti

Je kleiner sie sind, umso leckerer sind Mantı und laufen zusammen mit Joghurt und Paprikabutter zu Höchstform auf. Besser können Nudeln nicht sein.

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In Kochbüchern und auf Speisekarten werden Mantı (mit stimmlosem i) häufig als türkische Ravioli angepriesen. Hey, das ist echt nicht fair! Auch wenn sich der Ruf der Ravioli im Laufe der Jahre gebessert hat – Finger hoch, wer beim Wort „Ravioli“ trotzdem nicht als allererstes an labberigen Nudelpamps mit undefinierbarer Fleischfüllung in überzuckerter Industrie-Tomatensoße denkt. Genau. Das ist kein Kompliment für eines der leckersten Gerichte der türkischen Küche, das noch dazu sehr alt ist: Mantı.

Barbarenköpfe

Mantı wurden nämlich schon von den Turkvölkern während der zentralasiatischen Periode vor 1038 n. Chr. hergestellt – lange bevor italienische Ravioli das Licht der Welt erblickten. Ob es bei der Erfindung der türkischen Nudel zu einem Austausch mit China kam, lässt sich nicht mehr sicher sagen. Es gibt aber in Nordchina ein gedämpftes Weizenmehlgebäck Namens “Mantou”, was für eine Verbindung spricht. “Mantou” bedeutet “Barbarenkopf” und die Barbaren, das waren für die Chinesen zu jener Zeit die Turkvölker, von denen sie sich bedroht fühlten.

Möglichst klein sollen sie sein

Mantı sind noch heute in der Türkei beliebt und heiß begehrt. Besonders die Gegend um Kayseri ist berühmt dafür. Unter den türkischen Familien herrscht ein regelrechter Wettbewerb, wer die kleinsten Mantı herzustellen vermag. Angehende Schwiegermütter achten mit Argusaugen darauf, ob ihre zukünftigen Schwiegertöchter das drauf haben und je kleiner die Mantı ausfallen, umso wohlwollender schaut die „Anne“ (Mutter) der zukünftigen Ehe entgegen.

Normalerweise ist die Zubereitung von Mantı ein Gemeinschaftserlebnis: Nachbarinnen setzen sich zusammen in den Hof, quatschen und formen dabei Unmengen der kleinen Teigtaschen. Das macht zwar viel mehr Arbeit, als große Teigtaschen zu formen, doch das Essgefühl ist grandios. Ich hole mir daher meinen besten Freund und Kochkumpan Monsieur Ibo zur Seite, der mit viel Geschick den Nudelteig auf traditionelle Weise mit der Oklava (*) auszurollen versteht – einem dünnen, langen Nudelholz ohne seitliche Griffe, das in der türkischen Küche häufig Verwendung findet.

Wichtig ist, dass das Holz dabei kerzengerade ist. Meine neu erstandenen Oklava war ein totaler Fehlkauf und rumpelt so schief übers Brett, dass sie kaum zu gebrauchen ist. Doch Monsieur Ibo hat sogar das gemeistert. Ich empfehle euch hingegen ein europäisches Modell, doch ohne die hier üblichen Handgriffe: einfaches Nudelholz (*).

Auch die Form der Nudeltaschen wird euch fluchen lassen. Es ist, als hätten sich die Türken ausgerechnet die komplizierteste Form von allen ausgesucht und es braucht etwas Übung, gleichmäßige Mantı hinzubekommen. Wenn ihr daran verzweifelt, macht es euch einfacher und formt die Mantı so, wie sie euch am besten von der Hand gehen.

Das Nudelteig-Rezept ist universell

Rezepte für Nudelteig gibt es in Hülle und Fülle. Besonders ärgerlich finde ich immer die Nudelteig-Rezepte in Kochbüchern von namhaften Sterne- und Fernsehköchen (keine einheitliche Gruppe). Die wollen offenbar ihrem Ruf gerecht werden und verlangen häufig zahlreiche Eier und zusätzlich noch einmal zahlreiche Eigelb. Das kann man natürlich machen und bekommt besonders gelbe und edle Nudeln.

Doch lieber ist mir dieses einfache Rezept, das bereits in der zentralasiatischen Steppe Verwendung gefunden haben könnte. Dort konnte man nämlich mit dem verbleibenden Eiklar nicht sehr viel anfangen und hat stattdessen lieber mehr Wasser in den Teig gearbeitet. Das Rezept funktioniert prima und ihr braucht dafür auch keine Nudelmaschine (obwohl diese sehr hilfreich ist). Ihr könnt dieses Nudelrezept also getrost auch für alle anderen gefüllten Nudelsorten verwenden. Auch Ravioli.

Eine ausführliche Beschreibung zum Thema Nudeln selbst machen findet ihr in meinem Artikel: Einfache selbstgemachte Nudeln

In der Soße liegt das Geheimnis

Wir sind bei Nudeln hierzulande an Sahnesoßen gewöhnt. Doch Joghurt? Ich kann euch nur empfehlen, das einmal auszuprobieren. Heiße Mantı kombiniert mit zimmerwarmem Joghurt und mit einer heißen, aromatischen Butter benetzt sind einfach der Hammer! Ich kenne kein italienisches Nudelgericht, das derart mit Aromen spielt. Eine regelrechte Explosion im Mund. Danach werdet ihr anders über Sahnesoßen denken. Ich verspreche es!

Rezept Mantı

Zutaten (für ca. 6 Portionen):

Für den Nudelteig:

400g Mehl (Type 405)
170ml Wasser
1 Ei
Prise Salz

Für die Füllung:

100g Rinderhack
100g Lammhack
1 kleine Zwiebel
½ TL Salz & Pfeffer
Etwas fein gehackte Petersilie

Für den Joghurt:

250g türkischer Joghurt (3,5% Fett)
1 kleine Knoblauchzehe
1 gestr. TL Salz
etwas Wasser

Für die Paprikabutter:

2 EL Butter
1 TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken) (*)
1 EL getrocknete Minze (*)

Zubereitung Mantı

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Teig verknete ich ca. 8 Minuten lang gründlich miteinander, bis ein elastischer Nudelteig entsteht. Er soll nicht mehr kleben, aber auch nicht bröselig sein. Die Kneterei überlasse ich dabei meiner Küchenmaschine und achte darauf, das Wasser nicht komplett auf einmal hinzuzugeben. Die letzten Milliliter gebe ich nach Bedarf tröpfchenweise dazu. Den Teig forme ich zu einer Kugel, wickle ihn fest in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Solltet ihr keine Küchenmaschine haben, ist muskelkraft gefragt.
2. Für die Füllung vermische ich einfach die beiden Hackfleischsorten, schneide die Zwiebel in möglichst feine Würfel und verknete alles mit Salz und Pfeffer, bis die Füllung eine gute Bindung hat. Weder Ei noch Semmelbrösel gehören hier rein. Ein bisschen fein gehackte Petersilie kann dazu, sollte das Fleisch aber nicht dominieren.
3. Es wird ein Stück vom Teig abgestochen (der Rest bleibt zum Feuchthalten in der Folie). Den Teigauf einer bemehlten Unterlage sehr dünn ausrollen. Wer es  mit der Oklava versuchen will, kann sich an den Fotos orientieren. Wichtig ist, erst eine möglichst runde Teigkugel zu formen und dann mit kreisenden Vor- und Zurückbewegungen auszurollen. Monsieur Ibo bekommt das atemberaubend gleichmäßig hin. Meine Versuche sahen eher aus wie Flammkuchen. Andererseits: Der Teig wird anschließend in Quadrate geschnitten – wieso also sollte er dann erst perfekt rund ausgerollt werden? Wer weder Oklava noch Nudelholz benutzen will, kann natürlich auch eine italienische Nudelmaschine zum Ausrollen nehmen.
4. Der ausgerollte Teig wird in gleichmäßige Quadrate à ca. 2cm Kantenlänge geschnitten. Auf jedes Quadrat setze ich ein Tüpfelchen Füllung und dann geht’s ans Formen. Ich nehme je ein Quadrat vorsichtig  mit einem Teigschaber auf, befeuchte ein wenig die Ränder mit Wasser und presse zwei gegenüberliegende Ecken zusammen. Dann gesellen sich die zwei anderen Ecken dazu und die Ränder müssen fest zusammengerückt werden, damit beim Kochen kein Wasser rein und keine Füllung raus kann. Luft sollte auch keine drin sein, denn die brächte die Teigtasche beim Kochen zum Platzen.
5. Die fertig geformten Mantı lege ich auf ein Blech, auf dem ich zuvor Hartweizengrieß ausgestreut habe, damit sie nicht festkleben. Der Grieß hat den Vorteil, dass er beim Kochen einfach abfällt, während Mehl festbacken würde.
6. Sind alle Mantı geformt, stelle ich einen großen Topf Wasser auf den Herd und bringe ihn zum kochen.
7. Parallel pelle ich eine möglichst frische Knoblauchzehe, schneide sie grob in Stücke und zerstampfe sie zusammen mit dem Salz im Mörser. Das Knoblauchsalz gebe ich in den Joghurt, rühre alles glatt und salze bei Bedarf noch etwas nach. Etwas Wasser unterrühren, damit daraus eine Soße wird. Ich lasse sie etwas stehen, so dass sie nicht mehr kühlschrankkalt ist, wenn sie auf die heißen Nudeln trifft.
8. In einem kleinen Topf bringe ich die Butter zum schmelzen. Sobald sie schäumt, kommen türkische Paprikaflocken und die getrocknete Minze hinein, die zischend aufschäumen sollen. Den Topf ziehe ich dann sofort von der Platte, damit nichts anbrennt.
9. Kocht das Nudelwasser, wird es gesalzen und dann kommen die Mantı für ca. 3 Minuten hinein. Steigen sie an die Oberfläche, sind sie fertig. Dabei rühre ich vorsichtig mit dem Löffel im Wasser, damit die Mantı nicht am Topfboden festkleben.

Die fertigen Mantı hebe ich mit dem Schöpfsieb aus dem Topf und gebe sie auf vorgewärmte Teller. Einen Klacks Knoblauchjoghurt drauf, über den die Paprikabutter geträufelt wird. Fertig. Schnell essen, bevor es kalt wird – aber langsam kann man Mantı sowieso nicht essen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

Mantı – gefüllte türkische Nudeltaschen

 

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Vorber. Zeit

2 Stunden

Zuber. Zeit

5 Minuten

Zeit insg.

2 Stunden 5 Minuten

 

Autor: Dirk

Küche: Türkisch

Portionen: 6

Zutaten

• Für den Nudelteig:
• 400g Mehl (Type 405)
• 170ml Wasser
• 1 Ei
• Prise Salz
• Für die Füllung:
• 100g Rinderhack
• 100g Lammhack
• 1 kleine Zwiebel
• ½ TL Salz & Pfeffer
• Etwas fein gehackte Petersilie
• Für den Joghurt:
• 250g türkischer Joghurt (3,5% Fett)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 gestr. TL Salz
• etwas Wasser
• Für die Paprikabutter
• 2 EL Butter
• 1 TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
• Evtl. etwas getrocknete Minze

Zubereitung

1. Zubereitung:
2. Die Zutaten für den Teig verknete ich ca. 8 Minuten lang gründlich miteinander, bis ein elastischer Nudelteig entsteht. Er soll nicht mehr kleben, aber auch nicht bröselig sein. Die Kneterei überlasse ich dabei meiner Küchenmaschine und achte darauf, das Wasser nicht komplett auf einmal hinzuzugeben. Die letzten Milliliter gebe ich nach Bedarf tröpfchenweise dazu. Den Teig forme ich zu einer Kugel, wickle ihn fest in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Solltet ihr keine Küchenmaschine haben, ist muskelkraft gefragt.
3. Für die Füllung vermische ich einfach die beiden Hackfleischsorten, schneide die Zwiebel in möglichst feine Würfel und verknete alles mit Salz und Pfeffer, bis die Füllung eine gute Bindung hat. Weder Ei noch Semmelbrösel gehören hier rein. Ein bisschen fein gehackte Petersilie kann dazu, sollte das Fleisch aber nicht dominieren.
4. Auf geht’s: Es wird ein Stück vom Teig abgestochen (der Rest bleibt zum Feuchthalten in der Folie) und muss auf einer bemehlten Unterlage sehr dünn ausgerollt werden. Wer es mit der Oklava versuchen will, kann sich an den Fotos orientieren. Wichtig ist, erst eine möglichst runde Teigkugel zu formen und dann mit kreisenden Vor- und Zurückbewegungen auszurollen. Monsieur Ibo bekommt das atemberaubend gleichmäßig hin. Meine Versuche sahen eher aus wie Flammkuchen. Andererseits: Der Teig wird sowieso in Quadrate geschnitten – wieso also sollte er dann erst perfekt rund ausgerollt werden? Wer weder Oklava noch Nudelholz benutzen will, kann natürlich auch eine italienische Nudelmaschine zum Ausrollen nehmen. Bei der fehlt nur meist die dritte Hand – es sei denn, man besitzt zur Maschine auch einen Motor.
5. Der ausgerollte Teig wird in gleichmäßige Quadrate à ca. 2cm Kantenlänge geschnitten. Auf jedes Quadrat setze ich ein Tüpfelchen Füllung und dann geht’s ans Formen. Ich nehme je ein Quadrat vorsichtig mit einem Teigschaber auf, befeuchte ein wenig die Ränder mit Wasser und presse zwei gegenüberliegende Ecken zusammen. Dann gesellen sich die zwei anderen Ecken dazu und die Ränder müssen fest zusammengerückt werden, damit beim Kochen kein Wasser rein und keine Füllung raus kann. Luft sollte auch keine drin sein, denn die brächte die Teigtasche beim Kochen zum Platzen.
6. Die fertig geformten Mantı lege ich auf ein Blech, auf dem ich zuvor Hartweizengrieß ausgestreut habe, damit sie nicht festkleben. Der Grieß hat den Vorteil, dass er beim Kochen einfach abfällt, während Mehl festbacken würde.
7. Sind alle Mantı geformt, stelle ich einen großen Topf Wasser auf den Herd und bringe ihn zum kochen.
8. Parallel pelle ich eine möglichst frische Knoblauchzehe, schneide sie grob in Stücke und zerstampfe sie zusammen mit dem Salz im Mörser. Das Knoblauchsalz gebe ich in den Joghurt, rühre alles glatt und salze bei Bedarf noch etwas nach. Etwas Wasser unterrühren, damit daraus eine Soße wird. Ich lasse sie etwas stehen, so dass sie nicht mehr kühlschrankkalt ist, wenn sie auf die heißen Nudeln trifft.
9. In einem kleinen Topf bringe ich die Butter zum schmelzen. Sobald sie schäumt, kommen türkische Paprikaflocken und die getrocknete Minze hinein, die zischend aufschäumen sollen. Den Topf ziehe ich dann sofort von der Platte, damit nichts anbrennt.
10. Kocht das Nudelwasser, wird es gesalzen und dann kommen die Mantı für ca. 3 Minuten hinein. Steigen sie an die Oberfläche, sind sie fertig. Dabei rühre ich vorsichtig mit dem Löffel im Wasser, damit die Mantı nicht am Topfboden festkleben.
11. Die fertigen Mantı hebe ich mit dem Schöpfsieb aus dem Topf und gebe sie auf vorgewärmte Teller. Einen Klacks Knoblauchjoghurt drauf, über den die Paprikabutter geträufelt wird. Fertig. Schnell essen, bevor es kalt wird – aber langsam kann man Mantı sowieso nicht essen.

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