Mantı mit Joghurtsoße und Gewürzbutter

Je kleiner, umso leckerer: Türkische Mantı – gefüllte Nudeln. Zusammen mit Joghurt und Paprikabutter laufen sie zu Höchstform auf.

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In Kochbüchern und auf Speisekarten werden Mantı (mit stimmlosem i) häufig als türkische Ravioli angepriesen. Hey, das ist echt nicht fair! Auch wenn sich der Ruf der Ravioli im Laufe der Jahre gebessert hat – Finger hoch, wer beim Wort „Ravioli“ trotzdem nicht als allererstes an labberigen Nudelpamps mit undefinierbarer Fleischfüllung in überzuckerter Industrie-Tomatensoße aus der Dose denkt. Genau! Das ist kein Kompliment für eines der leckersten Gerichte der türkischen Küche, das noch dazu sehr alt ist: Mantı.

Barbarenköpfe

Mantı wurden nämlich schon von den Turkvölkern während der zentralasiatischen Periode vor 1038 n. Chr. hergestellt – lange bevor italienische Ravioli das Licht der Welt erblickten. Ob es bei der Erfindung der türkischen Nudel zu einem Austausch mit China kam, lässt sich nicht mehr sicher sagen. Es gibt aber in Nordchina ein gedämpftes Weizenmehlgebäck Namens “Mantou”, was für eine Verbindung spricht. “Mantou” bedeutet “Barbarenkopf” und die Barbaren, das waren für die Chinesen zu jener Zeit die Turkvölker, von denen sie sich bedroht fühlten.

Möglichst klein sollen sie sein

Mantı sind noch heute in der Türkei beliebt und heiß begehrt. Besonders die Gegend um Kayseri ist berühmt dafür. Unter den türkischen Familien herrscht ein regelrechter Wettbewerb, wer die kleinsten Mantı herzustellen vermag. Angehende Schwiegermütter achten mit Argusaugen darauf, ob ihre zukünftigen Schwiegertöchter das drauf haben und je kleiner die Mantı ausfallen, umso wohlwollender schaut die „Anne“ (Mutter) der zukünftigen Ehe entgegen.

Normalerweise ist die Zubereitung von Mantı ein Gemeinschaftserlebnis: Nachbarinnen setzen sich zusammen in den Hof, quatschen und formen dabei Unmengen der kleinen Teigtaschen. Das macht zwar viel mehr Arbeit, als große Teigtaschen zu formen, doch das Essgefühl ist grandios.

Ich hole mir daher meinen besten Freund und Kochkumpan Monsieur Ibo zur Seite, der mit viel Geschick den Nudelteig auf traditionelle Weise mit der Oklava auszurollen versteht – einem dünnen, langen Nudelholz ohne seitliche Griffe. Die Oklava ist aus keinem türkischen Haushalt, in dem gekocht wird, wegzudenken.

Wichtig ist, dass das Holz dabei kerzengerade ist. Meine neu erstandenen Oklava war ein totaler Fehlkauf und rumpelt so schief übers Brett, dass sie kaum zu gebrauchen ist. Doch Monsieur Ibo hat sogar das gemeistert. Ich empfehle euch hingegen ein europäisches Modell weniger lang und etwas dicker, doch gut zu handhaben: ein einfaches (Werbelink)(Werbelink)Nudelholz (*).

Auch die Form der Nudeltaschen ist etwas gewöhnungsbedürftig. Es braucht etwas Übung, gleichmäßige Mantı hinzubekommen. Wenn ihr daran verzweifelt, macht es euch einfacher und formt die Mantı so, wie sie euch am besten von der Hand gehen.

Das Nudelteig-Rezept ist universell

Rezepte für Nudelteige gibt es in Hülle und Fülle. Viele Rezepte verlangen nach zahlreichen Eier und zusätzlich noch einmal Eigelben. Das kann man machen und bekommt besonders gelbe und edle Nudeln.

Doch lieber ist mir ein einfaches Rezept, das bereits in der zentralasiatischen Steppe Verwendung gefunden haben könnte. Dort konnte man nämlich mit dem verbleibenden Eiklar nicht sehr viel anfangen und hat stattdessen lieber mehr Wasser in den Teig gearbeitet. Das Rezept funktioniert prima, wie es ist. Ihr könnt dieses Nudelrezept also getrost auch für alle anderen gefüllten Nudelsorten verwenden.

Eine ausführliche Beschreibung zum Thema Nudeln machen findet ihr in meinem Artikel: Einfache selbstgemachte Nudeln.

In türkischen Kochbüchern wird der Teig mit der Oklava immer perfekt rund ausgerollt. Monsieur Ibo bekommt das auch atemberaubend gleichmäßig hin. Meine Versuche sahen eher aus wie Flammkuchen. Doch keine Sorge: Wir schneiden später kleine Quadrate aus dem Teig. Es ist also ziemlich egal, ob er vorher perfekt rund ausgerollt wurde oder nicht.

In der Soße liegt das Geheimnis

Wir sind bei Nudeln an Sahnesoßen gewöhnt. Doch Joghurt? Ich kann euch nur empfehlen, das einmal auszuprobieren. Heiße Mantı kombiniert mit zimmerwarmem Joghurt und mit einer heißen, aromatischen Butter benetzt sind einfach der Hammer! Ich kenne kein italienisches Nudelgericht, das derart mit Aromen spielt. Eine regelrechte Explosion im Mund. Danach werdet ihr anders über Sahnesoßen denken. Ich verspreche es!

Rezept Mantı – gefüllte türkische Nudeltaschen

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

400 g Mehl, Type 405
170 ml Wasser
1 Ei, Größe L
1Prise Salz

Für die Füllung:

100g Rinderhack
100g Lammhack
1 kleine Zwiebel
½ TL Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, so nach Gefühl
Etwas fein gehackte Petersilie

Für den Joghurt:

250 g türkischer Joghurt, 3,5% oder mehr
1 Zehe Knoblauch
1/2 TL Salz
etwas Wasser

Für die Paprikabutter:

2 EL Butter
1 TL (Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf [jumped]
1 EL (Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Minze (Nane) (*)

Zubereitung Mantı

Zubereitung:

Für den Nudelteig:

1. Die Zutaten für den Teig gründlich für ca. 8 Minuten miteinander verkneten, bis ein elastischer Nudelteig entsteht. Das geht entweder von Hand oder mit der (Werbelink)(Werbelink)Küchenmaschine (*). Eine genauere Anleitung findet ihr hier: Einfache selbstgemachte Nudeln.
2. Den Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung:

1. Die Zwiebel oben und unten abschneiden, halbieren und die Haut abziehen. Mit einem (Werbelink)(Werbelink)scharfen Messer (*) möglichst feine Würfel schneiden. Besser noch geht das mit einem (Werbelink)(Werbelink)Gemüsehobel (*).
2. Beide Hackfleischsorten mischen, die Zwiebelwürfel zugeben und alles mit Salz und Pfeffer kräftig verkneten, bis die Füllung eine Bindung bekommt. Ein bisschen fein gehackte Petersilie kann dazu, sollte das Fleisch aber nicht dominieren.

Die Mantı füllen:

1. Ein Stück vom Teig abstechen und den Rest zum Feuchthalten in der Folie aufbewahren.
2. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage sehr dünn ausrollen. Traditionell wird er mit der Oklava kreisrund ausgerollt. Dazu den Teig immer wieder drehen, damit er eine runde Form annimmt. Natürlich kann hier auch eine italienische Nudelmaschine aushelfen.
3. Der ausgerollte Teig wird in gleichmäßige Quadrate à ca. 2cm Kantenlänge geschnitten.
4. Auf jedes Quadrat ein Tüpfelchen Füllung setzen. Dann geht es ans Formen.
5. Ich nehme je ein Quadrat vorsichtig auf, befeuchte die Ränder mit etwas Wasser und presse zwei gegenüberliegende Ecken zusammen.
6. Dann die zwei anderen Ecken zu einer kleinen Pyramide falten und die Ränder fest zusammen drücken, damit beim Kochen kein Wasser rein und keine Füllung raus kann. Luft sollte auch keine mehr drin sein.
7. Die fertig geformten Mantı auf ein mit Hartweizengrieß ausgestreutes Blech legen. Der Grieß hat den Vorteil, dass er beim Kochen abfällt, während Mehl festbacken würde.

Für die Joghurt-Soße:

1. Die Knoblauchzehe pellen, grob in Stücke  schneiden und zusammen mit dem Salz im (Werbelink)(Werbelink)Mörser (*) zu einem Brei zerstampfen.
2. Den Knoblauchbrei mit dem zimmerwarmen Joghurt verrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Die Joghurtsoße neben dem Herd stehen lassen, damit sie nicht zu kalt auf die Mantı kommt.

Für die Würzbutter:

1. In einem kleinen Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Sobald sie schäumt, die Hitze zurückschalten und (Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*) hineingeben. Sie sollen mit einem „JOSSSSS“ aufblubbern.
2. Den Topf sofort von der Hitze ziehen, damit die Paprikaflocken nicht verbrennen.
3. Die getrocknete Minze in die Würzbutter rühren und dafür sorgen, dass die Butter warm steht, damit sie nicht stockt.

Die Mantı kochen und anrichten:

1. 1. Einen großen (Werbelink)(Werbelink)Topf (*) mit Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
   2. Das Nudelwasser großzügig salzen. Dann die Mantı für ca. 3 Minuten hineingeben. Je nach Anzahl auch ruhig in mehreren Portionen.
   3. Steigen die Mantı an die Oberfläche, noch kurz dort sieden lassen, dann sind sie fertig. Vorsichtig mit einem Kochlöffel prüfen, dass keine Mantı am Topfboden festkleben.
   4. Die Mantı mit einem (Werbelink)(Werbelink)Schaumlöffel (*) herausheben und gleich auf warme Teller geben. Einen Klacks Knoblauchjoghurt darauf und 2 TL der Paprika-Minz-Butter darüber träufeln. Fertig.
   5. Schnell essen, bevor es kalt wird! Aber, langsam kann man Mantı sowieso nicht essen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Mantı – gefüllte türkische Nudeltaschen

So nach Gefühl

Je kleiner, umso leckerer: Türkische Mantı - gefüllte Nudeln. Zusammen mit Joghurt und Paprikabutter laufen sie zu Höchstform auf.

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Vorbereitungszeit 1 Std. 30 Min.

Zubereitungszeit 10 Min.

Arbeitszeit 1 Std. 40 Min.

Gericht Nudeln, Pasta

Land & Region Anatolisch, Türkisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 396 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Nudelteig:

• 400 g Mehl Type 405
• 170 ml Wasser
• 1 Ei Größe L
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 100 g Rinderhack
• 100 g Lammhack
• 1 kleine Zwiebel
• ½ TL Salz
• (Werbelink)(Werbelink)schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, so nach Gefühl
• 2 TL glatte Petersilie fein gehackt

Für den Joghurt:

• 250 g türkischer Joghurt 3,5% oder mehr
• 1 Zehe Knoblauch
• ½ TL Salz
• etwas Wasser so nach Gefühl

Für die Paprikabutter:

• 2 EL Butter
• 1 TL (Werbelink)(Werbelink)Acı Pul Biber (Paprikaflocken, scharf)
• 1 EL (Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Minze (Nane)

Anleitungen

 

Für den Nudelteig:

• Die Zutaten für den Teig gründlich für ca. 8 Minuten miteinander verkneten, bis ein elastischer Nudelteig entsteht. Das geht entweder von Hand oder mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*). Eine genauere Anleitung findet ihr hier: Einfache selbstgemachte Nudeln.
• Den Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung:

• Die Zwiebel oben und unten abschneiden, halbieren und die Haut abziehen. Mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) möglichst feine Würfel schneiden. Besser noch geht das mit einem (Werbelink)Gemüsehobel (*).
• Beide Hackfleischsorten mischen, die Zwiebelwürfel zugeben und alles mit Salz und Pfeffer kräftig verkneten, bis die Füllung eine Bindung bekommt. Ein bisschen fein gehackte Petersilie kann dazu, sollte das Fleisch aber nicht dominieren.

Die Mantı füllen:

• Ein Stück vom Teig abstechen und den Rest zum Feuchthalten in der Folie aufbewahren.
• Den Teig auf einer bemehlten Unterlage sehr dünn ausrollen. Traditionell wird er mit der Oklava kreisrund ausgerollt. Dazu den Teig immer wieder drehen, damit er eine runde Form annimmt. Natürlich kann hier auch eine italienische Nudelmaschine aushelfen.
  
• Der ausgerollte Teig wird in gleichmäßige Quadrate à ca. 2cm Kantenlänge geschnitten.
• Auf jedes Quadrat ein Tüpfelchen Füllung setzen. Dann geht es ans Formen.
  
• Ich nehme je ein Quadrat vorsichtig auf, befeuchte die Ränder mit etwas Wasser und presse zwei gegenüberliegende Ecken zusammen.
  
• Dann die zwei anderen Ecken zu einer kleinen Pyramide falten und die Ränder fest zusammen drücken, damit beim Kochen kein Wasser rein und keine Füllung raus kann. Luft sollte auch keine mehr drin sein.
  
• Die fertig geformten Mantı auf ein mit Hartweizengrieß ausgestreutes Blech legen. Der Grieß hat den Vorteil, dass er beim Kochen abfällt, während Mehl festbacken würde.
  

Für die Joghurt-Soße:

• Die Knoblauchzehe pellen, grob in Stücke  schneiden und zusammen mit dem Salz im (Werbelink)Mörser (*) zu einem Brei zerstampfen.
• Den Knoblauchbrei mit dem zimmerwarmen Joghurt verrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Die Joghurtsoße neben dem Herd stehen lassen, damit sie nicht zu kalt auf die Mantı kommt.

Für die Würzbutter:

• In einem kleinen Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Sobald sie schäumt, die Hitze zurückschalten und (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*) hineingeben. Sie sollen mit einem "JOSSSSS" aufblubbern.
• Den Topf sofort von der Hitze ziehen, damit die Paprikaflocken nicht verbrennen.
• Die getrocknete Minze in die Würzbutter rühren und dafür sorgen, dass die Butter warm steht, damit sie nicht stockt.

Die Mantı kochen und anrichten:

• Einen großen (Werbelink)Topf (*) mit Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
• Das Nudelwasser großzügig salzen. Dann die Mantı für ca. 3 Minuten hineingeben. Je nach Anzahl auch ruhig in mehreren Portionen.
• Steigen die Mantı an die Oberfläche, noch kurz dort sieden lassen, dann sind sie fertig. Vorsichtig mit einem Kochlöffel prüfen, dass keine Mantı am Topfboden festkleben.
• Die Mantı mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) herausheben und gleich auf warme Teller geben. Einen Klacks Knoblauchjoghurt darauf und 2 TL der Paprika-Minz-Butter darüber träufeln. Fertig.
• Schnell essen, bevor es kalt wird! Aber, langsam kann man Mantı sowieso nicht essen.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword aromatisch, braucht Zeit

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