Selbstgemachte Nudeln sind einfach herzustellen und ein schöner Zeitvertreib, wenn man mal zu Hause bleiben muss.

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Erstaunt steht man seit Tagen vor den leergeräumten Regalen im Supermarkt. Wo einst Unmengen an Nudeln auf Kunden warteten, herrscht nun gähnende Leere. Es ist Corona-Virus-Zeit. So beschließe ich, das schon lange geplante Rezept für einfache, selbgemachte Nudeln zu schreiben.

Ein kleiner Ausflug in die Geschichte

Die Nudel hat einen unvergleichlichen Siegeszug hinter sich. Aber um gleich mal mit ein paar Mythen aufzuräumen: Sie wurde weder in Italien erfunden, noch hat Marco Polo sie aus China mitgebracht. Älteste Funde in China deuten zwar auf Nudeln in der Jungsteinzeit hin, also ca. 4000 v.Chr. Doch getrocknete Pasta, pastasciutta, gab es in Italien bereits 100 Jahre vor der Geburt Marco Polos.

Ihren Weg nach Europa fanden die ersten Nudeln überliefert ca. 1154 n. Chr. über Sizilien. Sie kamen mit den Arabern ins Land und hießen Itriyya. Der Name geht allerdings wiederum auf einen griechischen Begriff zurück. Zu Beginn war „Pasta“ in Italien ein Oberbegriff für Teiggerichte. Bei den Osmanen ist „Pasta“ daher als Wort für „Kuchen“ in den türkischen Sprachgebrauch eingegangen.

Der Siegeszug der Nudel fand erst im 17. Und 18. Jahrhundert in Neapel seine volle Entfaltung. Während man sie zu Zeiten der Renaissance am Hof gerne mit Zucker würzte und sehr lange kochte (mindestens 1 Stunde), wurden Pastagerichte erst später deftig und es kam das Ideal des „al dente“ auf. Also kurze Kochzeiten, so dass die Nudel noch Biss hat. Nudeln mit Tomatensoße wurden erst 1844 erstmals erwähnt.

Wer sich mehr in die Geschichte der italienischen Küche einlesen möchte, dem sei das Buch „(Werbelink)Delizia!“ (*) des britischen Historikers John Dickie ans Herz gelegt.

Mehl oder Hartweizen

Nudeln werden in Italien traditionell aus Hartweizen gemacht. Der enthält mehr Gluten als normales Auszugsmehl, wodurch die Nudeln geschmeidiger werden. Die Italiener verwenden gerne doppelt gemahlenen Hartweizen: (Werbelink)Semola Rimacinata (*). Der ist deutlich feiner, als der deutsche Hartweizengries und ergibt sehr gute selbstgemachte Nudeln. Wenn ihr jedoch nur normales Haushaltsmehl habt, könnt ihr euch damit erst einmal behelfen.

Selbstgemachte Nudeln mit oder ohne Ei?

Ursprünglich wurden selbstgemachte Nudeln, Itriyya, nur aus Wasser und Hartweizen hergestellt. Auch heute noch enthalten die meisten italienischen Nudeln im Supermarktregal kein Ei. Frische Nudeln hingegen werden fast immer mit Ei gemacht. Es sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen besser aufgehen und mehr Volumen bekommen.

Die Rezepte namhafter Sterne- oder Fernsehköche verlangen neben zahlreichen Eiern meist noch zusätzliche Eidotter. Mir ist das oft zu viel. Als Faustregel könnt ihr euch merken: Pro 100g Mehl oder Hartweizenmehl kommt 1 Ei in den Teig. 100g Mehl ergeben ca. 1 Portion.

In mein heutiges Rezept für einfache selbstgemachte Nudeln kommt sogar nur ein Ei und ansonsten Wasser. Es ist meinem Rezept für türkische Mantı entlehnt. Wenn ihr lieber mehr Eier verwenden möchtet, haltet euch einfach an die Faustregel. Bei Nudeln sind viele Varianten erlaubt.

Kneten muss sein

Gluten macht selbstgemachte Nudeln geschmeidig. Das liegt an den Proteinen im Mehl. Die könnt ihr euch wie Wollknäuel vorstellen. Knetet man den Teig nicht, so bleiben die Proteine geknäult und der Teig bricht schnell. Das ist dann Mürbeteig und toll für Quiches oder Plätzchen. Nudelteig hingegen muss geknetet werden, um die Knäuel auseinander zu ziehen. Denn so wird der Teig elastisch.

Bei meinen Kochkursen sah ich häufig Teilnehmer, die ihrem Teig mehr eine Art Massage verabreichten. Das ist zwar nett, aber wenig zielführend. Erst, wenn die Proteine in die Länge gezogen werden, wird ein Nudelteig elastisch und lässt sich schön dünn ausrollen. Daher knete ich so: Ich stoße den Teig mit dem Handballen stückweise von mir weg und ziehe ihn so auseinander. Die Vorstellung von den Wollknäulen hilft mir, die richtige Technik zu finden. Probiert es selbst aus!

Ein guter Nudelteig muss ca. 10 Minuten von Hand geknetet werden. In der Küchenmaschine geht das natürlich auch. Da hat man allerdings weniger Gefühl für die Konsistenz. Der Teig sollte elastisch und geschmeidig sein, nicht bröseln und nicht mehr kleben.

Der geknetete Teig für selbstgemachte Nudeln muss anschließend für mindestens 1 Stunde in Frischhaltefolie verpackt ruhen. Besser noch über Nacht im Kühlschrank. Dabei bildet er weiteres Gluten aus und entspannt, so dass er sich besser ausrollen lässt.

Nudelholz oder Maschine

Nudelmaschinen sind eine tolle Sache! Sie haben nur zwei Nachteile:

Erstens fehlt einem eine dritte Hand. Während eine Hand kurbelt und eine den Teig zuführt, fehlt die dritte Hand, die den Teig bzw. die geschnittenen Nudeln unten auffängt und herauszieht. Das Problem lässt sich aber lösen. Früher musste der Ö. kurbeln. Heute wurde der Ö. durch einen Motor ersetzt, der sich an die meisten Maschinen anflanschen lässt. Der Ö. begrüßt das sehr!

Zweitens, das ist der größere Nachteil, sind die Walzen der Nudelmaschinen meist aus Edelstahl. Sie rollen den Teig sehr glatt aus, wodurch die Nudeln glibschig werden und die Soße haftet nur schlecht daran. Wenn ihr euch die Nudeln im Supermarkt anseht: Je teurer sie sind,  umso rauher sehen sie aus. Das ist bewusst so, denn je rauher die Oberfläche, umso leckerer. Weil die Soße haften bleibt.

Ich rolle selbstgemachte Nudeln daher am liebsten mit einem hölzernen (Werbelink)Nudelholz (*) auf einem gut bemehlten Holzbrett aus. Die leicht rauhe Oberfläche des Holzes überträgt sich auf den Teig, was beim Aufgehen im heißen Nudelwasser noch einmal verstärkt wird.

Tausende Formen und Namen

Es gibt bis heute keine einheitlichen Bezeichnungen für italienische Pasta. Die Urformen sind Gnocchi, Vermicelli, Makkaroni und Lasagne. Alles andere hat sich daraus lokal entwickelt und häufig haben sehr ähnliche Formen unterschiedliche Namen, je nach Ursprung.

Frische selbstgemachte Nudeln eignen sich am besten in Streifen geschnitten als Tagliatelle. Es ist aber sehr mühselig, Tagliatelle von Hand zu schneiden. Daher kommt hier dann doch meine (Werbelink)Nudelmaschine (*) zum Einsatz. Ausgerollt wird mit Holz, schneiden darf die Maschine.

Eine der einfachsten Nudelformen sind Farfalle – die Schmetterlingsform. Dazu den ausgerollten Teig einfach in kleine Quadrate schneiden und in der Mitte zusammendrücken.

Für gefüllte Nudeln empfehlte ich euch ein (Werbelink)Ravioli-Brett (*). Einfacher geht es kaum, gefüllte Nudeln zu machen. Wie das genau funktioniert und welche Füllungen ich am liebsten mag, das gibt es dann mal in einem anderen Artikel.

Übrigens: Ich behaupte erst gar nicht, dass meine selbstgemachte Nudeln irgendeine Perfektion haben. Sie sind Amateursnudeln! Weil die Nudeln einer italienischen Mamma jahrelange Erfahrung brauchen. Ich dagegen komme maximal 3-4 Mal im Jahr dazu, selbst Nudeln zu machen und bin realistisch genug, nicht anzunehmen, dass ich es mit einer italienischen Mamma aufnehmen kann. Doch dafür hängt für euch die Latte auch nicht hoch, es mir gleich zu tun! Fangt einfach an!

Rezept einfache selbstgemachte Nudeln

Zutaten (für ca. 4 Personen):

400g (Werbelink)Hartweizenmehl (Semola Rimacinata) (*)
1 Prise Salz
Entweder:
4 Eier, Größe L
Oder:
1 Ei, Größe L
170ml Wasser

Zubereitung:

1. Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz dazu. Mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken.
2. Das Ei und das Wasser bzw. die Eier in die Mulde geben. Dann mit den Fingerspitzen anfangen, die Eier mit dem umliegenden Mehl zu verkneten. Dabei mehr und mehr des umgebenden Mehls einarbeiten. So lange kneten, bis sich eine geschlossene Teigkugel formen lässt.
3. Ist der Teig zu trocken und bröselig, befeuchtet eure Hände und knetet damit weiter. Es sind meist nur wenige Milliliter Wasser, die fehlen.
4. Die Teigkugel auf eine saubere Arbeitsfläche geben und nun mit dem richtigen Kneten beginnen. Dazu den Teig stückweise mit dem Handballen vom Körper wegdrücken und damit auseinanderziehen. Dann den Teig wieder zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.
5. Den Nudelteig so ca. 10 Minuten lang kneten, bis er elastisch und geschmeidig ist. Dann fest in ein Stück Frischhaltefolie einpacken. Den Teig entweder bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

Ausrollen:

1. Den Teig ca. 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Ein ca. pflaumengroßes Stück Teig abstechen und den Rest unter der Folie lassen, damit der Teig nicht austrocknet.
3. Auf einem bemehlten Holzbrett den Teig mit einem hölzernen (Werbelink)Nudelholz (*) ausrollen. Dabei immer wieder mit frischem Mehl bestäuben und wenden, so dass der Teig nicht am Untergrund festklebt.

Tagliatelle / Vermincelli:

1. Eine längliche Bahn ausrollen, ca. 1 mm dick und durch den entspechenden Schneider der (Werbelink)Nudelmaschine (*) geben. Evetuell noch zusammenhaftende Nudeln voneinander lösen.
2. Die Tagliatelle auf ein bemehltes Brett geben und etwas antrocknen lassen. Dann in viel und gut gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen, so dass sie noch einen leichten Biss haben.

Farfalle:

1. Den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Mit einem (Werbelink)Teigrad (gezackt) (*) in kleine Quadrate von max. 2x2cm Größe schneiden.
2. Den Zeigefinger leicht in die Mitte des Quadrats legen und die Seiten mit Daumen und Mittelfinger zusammendrücken.
3. Die Farfalle auf ein bemehltes Brett geben und etwas antrocknen lassen.
4. Dann in viel und gut gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen, so dass sie noch einen leichten Biss haben.

Gefüllte Nudeln / Ravioli:

1. Zwei längliche Bahnen ausrollen, max. 1 mm dick.
2. Auf eine Bahn portionsweise die Füllung setzen. Evtl. etwas verkleppertes Ei oder Wasser um die Füllungen pinseln, damit die Nudeltaschen besser zusammenhalten.
3. Die zweite Bahn darüberlegen und fest andrücken, so dass keine Luft in den Nudeltaschen bleibt. Sonst platzen diese beim Kochen auf und die Füllung geht verloren oder verwässert.
4. Die Ravioli auf ein bemehltes Brett geben und etwas antrocknen lassen.
5. Dann in viel und gut gesalzenem Wasser 3-4 Minuten kochen, so dass sie noch einen leichten Biss haben.

 
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)

Einfache selbstgemachte Nudeln

So nach Gefühl

Selbstgemachte Nudeln sind einfach herzustellen und ein schöner Zeitvertreib, wenn man mal zu Hause bleiben muss.

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Vorbereitungszeit 2 Stunden Std.

Zubereitungszeit 3 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 3 Minuten Min.

Gericht Nudeln, Pasta, vegetarisch

Küche Italienisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 360 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 400 g (Werbelink)Hartweizenmehl Semola Rimacinata
• 1 Prise Salz

Entweder:

• 4 Eier Größe L

Oder:

• 1 Ei Größe L
• 170 ml Wasser

Anleitungen

 

• Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz dazu. Mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken.
• Das Ei und das Wasser bzw. die Eier in die Mulde geben. Dann mit den Fingerspitzen anfangen, die Eier mit dem umliegenden Mehl zu verkneten. Dabei mehr und mehr des umgebenden Mehls einarbeiten. So lange kneten, bis sich eine geschlossene Teigkugel formen lässt.
  
• Ist der Teig zu trocken und bröselig, befeuchtet eure Hände und knetet damit weiter. Es sind meist nur wenige Milliliter Wasser, die fehlen.
• Die Teigkugel auf eine saubere Arbeitsfläche geben und nun mit dem richtigen Kneten beginnen. Dazu den Teig stückweise mit dem Handballen vom Körper wegdrücken und damit auseinanderziehen. Dann den Teig wieder zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.
  
• Den Nudelteig so ca. 10 Minuten lang kneten, bis er elastisch und geschmeidig ist. Dann fest in ein Stück Frischhaltefolie einpacken. Den Teig entweder bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank legen.
  

Ausrollen:

• Den Teig ca. 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Ein ca. pflaumengroßes Stück Teig abstechen und den Rest unter der Folie lassen, damit der Teig nicht austrocknet.
• Auf einem bemehlten Holzbrett den Teig mit einem hölzernen (Werbelink)Nudelholz (*) ausrollen. Dabei immer wieder mit frischem Mehl bestäuben und wenden, so dass der Teig nicht am Untergrund festklebt.
  

Tagliatelle / Vermincelli:

• Eine längliche Bahn ausrollen, ca. 1 mm dick und durch den entspechenden Schneider der (Werbelink)Nudelmaschine (*) geben. Evetuell noch zusammenhaftende Nudeln voneinander lösen.
  
• Die Tagliatelle auf ein bemehltes Brett geben und etwas antrocknen lassen. Dann in viel und gut gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen, so dass sie noch einen leichten Biss haben.

Farfalle:

• Den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Mit einem (Werbelink)Teigrad (gezackt) (*) in kleine Quadrate von max. 2x2cm Größe schneiden.
• Den Zeigefinger leicht in die Mitte des Quadrats legen und die Seiten mit Daumen und Mittelfinger zusammendrücken.
  
• Die Farfalle auf ein bemehltes Brett geben und etwas antrocknen lassen.
• Dann in viel und gut gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen, so dass sie noch einen leichten Biss haben.

Gefüllte Nudeln / Ravioli:

• Zwei längliche Bahnen ausrollen, max. 1 mm dick.
• Auf eine Bahn portionsweise die Füllung setzen. Evtl. etwas verkleppertes Ei oder Wasser um die Füllungen pinseln, damit die Nudeltaschen besser zusammenhalten.
• Die zweite Bahn darüberlegen und fest andrücken, so dass keine Luft in den Nudeltaschen bleibt. Sonst platzen diese beim Kochen auf und die Füllung geht verloren oder verwässert.
• Die Ravioli auf ein bemehltes Brett geben und etwas antrocknen lassen.
• Dann in viel und gut gesalzenem Wasser 3-4 Minuten kochen, so dass sie noch einen leichten Biss haben.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword braucht Zeit, einfach, ganzjährig

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