Schwäbische Maultaschen mit Safranbutter

Heute gibt es mal keine anatolischen Manti, sondern schwäbische Maultaschen – nach einem leckeren und leicht nachzukochenden Rezept.

Um es gleich vorweg zu sagen: Ich bin kein Schwabe. Und dies ist auch nicht Omas gut gehütetes Geheimrezept. Als Hesse hatte ich bisher nur begrenzte Erfahrung mit dem schwäbischen Nationalgericht. Doch nachdem ich nun die anatolische Küche rauf und runter gekocht habe, ist es an der Zeit, mich mehr den einheimischen Rezepten zu widmen.

Passend zur Jahreszeit sprießen überall Oktoberfeste wie die Pilze aus dem Boden und befeuern die Lust auf deftiges Essen. Ich habe jede Menge Rezepte gewälzt, die einen mit Eselsohren versehen, die anderen verworfen und kam mal wieder zu dem Schluss, dass das beste Rezept eine Kombination aus mehreren guten ist.

Sicher stehen dem einen oder anderen waschechten Schwaben die Haare zu Berge, weil ich irgendetwas ganz falsch gemacht habe. Nur her mit der Kritik – ich bin dankbar für jede Anregung. Doch lecker waren sie, meine schwäbischen Maultaschen und verstecken müssen sie sich auch nicht. Jedenfalls nicht so, wie das Fleisch, das ihnen innewohnt.

Der Trick mit dem Versteck

Dass die schwäbischen Maultaschen auch liebevoll „Herrgottsbescheißerle“ genannt werden, hat sich herumgesprochen. Na gut, für diejenigen, die die Geschichte noch nicht kennen, hier noch einmal die Kurzform: Gute Christen sollen zwischen Fastnacht und Ostern Maß halten, fasten und kein Fleisch essen. Da der Schwabe aber nach einer harten Woche am Sonntag etwas Gutes auf dem Teller haben will, kamen die Hausfrauen auf die Idee, das Fleisch einfach im Nudelteig zu verstecken, damit’s der Herrgott nicht sieht.

Leider war es früher üblich, dass die Haushälterin des örtlichen Pfarrers am Sonntag frei hatte. Der Pfarrer musste sich daher selbst bei einer Familie zum Essen einladen. Damit der Schwindel vor dem Mann im Talar nicht aufflog, mischten die schlauen schwäbischen Köche und Köchinnen einfach Spinat unter die Fleischfüllung, damit sie schön grün und vegetarisch aussah. Der Pfarrer war natürlich nicht dumm und durchschaute den Trick. Doch er hielt dicht, denn es schmeckte einfach zu gut. Was der Herrgott nicht sieht…

Je besser die Zutaten…

Heutzutage bekommt man die Maultaschen in jedem Supermarkt. Ob Fleisch darin ist, lässt oft nicht wirklich sagen. Deshalb ist es gar keine schlechte Idee, schwäbische Maultaschen selbst zu machen. Da weiß man wenigstens, was drin ist. Beim Teig ausrollen hilft eine Nudelmaschine. Oder man lädt sich Freunde oder Nachbarn ein, die mithelfen. Das ist sowieso geselliger.

Beim Fleisch solltet ihr Bioware nehmen, was bei gemischtem Hackfleisch Rind & Schwein gar nicht so viel teurer ist. In einigen Rezepten fand ich den Hinweis, dass man zusätzlich zum Hackfleisch das Brät einer groben Bratwurst hinzugeben soll. Ich hatte leider keine griffbereit, halte das aber für eine gute Idee und werde das bestimmt beim nächsten Mal ausprobieren.

Serviert werden Schwäbische Maultaschen klassisch in Fleischbrühe. Ich habe mich jedoch für eine aromatische Safranbutter entschieden. Der Safran fügt nicht nur eine schön gelbe Farbe hinzu, sondern auch eine interessante, leicht bittere Note, die dem traditionellen Schwabenessen einen Hauch von Exotik gibt.

Rezept Schwäbische Maultaschen

Zutaten (für 6 Personen / ca. 50 Stück)

Nudelteig:

400 g Weizenmehl, Type 405
4 Eier, Größe L + 1 Eiklar
1 TL Salz

Füllung:

400 g Hackfleisch, gemischt Rind & Schwein
1 Brötchen
70 ml warme Milch
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
350 g Blattspinat, Tiefkühl, aufgetaut
2 EL neutrales Öl
50 g Petersilie
2 EL Quark (10% Fett)
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gerieben
Salz, so nach Gefühl
Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Safranbutter:

120 g Butter
0,1 g (Werbelink)Safran (*)
15 ml Weißwein
Gartenkresse, zum Bestreuen

Zubereitung:

Nudelteig:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Darin die vier Eier und ein Eigelb verkleppern und zusammen mit dem Salz und dem Mehl zu einem Nudelteig kneten.
Teig immer wieder dehnen und falten, damit er elastisch wird.
Den Nudelteig fest in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung:

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und diese in der warmen Milch einweichen. Wichtig ist, die Milch nicht gleich komplett auf die Würfel zu geben, sondern sie nach und nach einzumassieren.
Hat die Masse genug Feuchtigkeit, aufhören und nicht alle Milch verwenden. Die Füllung darf später feucht sein, aber nicht so nass, dass sie den Nudelteig durchweicht.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten.
Den fein gewürfelten Knoblauch hinzugeben und nach 2 Minuten schließlich noch die gehackte Petersilie. Nach einer weiteren Minute die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Den aufgetauten Spiant ausdrücken und fein hacken. Dann mit den eingeweichten Brotwürfeln, den Zwiebeln, dem Hackfleisch, dem Quark und den Gewürzen zu einer feuchten, gebundenen Masse verkneten und mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Maultaschen formen:

Jeweils einen Teil vom Nudelteig abstechen und den Rest in der Folie lassen, damit er nicht austrocknet.
Den Nudelteig durch die (Werbelink)Nudelmaschine (*) lassen, bis er dünn genug ist. Dabei den Teig immer wieder mit Mehl bedunsten, damit er nicht festklebt.
Die Teigbahn flach auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Ich denke mir eine Mittellinie längs durch den Teig und setze nun auf die obere Teighälfte in regelmäßigen Abständen je einen Esslöffel der Füllung.
Das verbliebene Eiklar verkleppern und mit einem Backpinsel um die Füllungen pinselen.
Dann die untere Teighälfte nach oben über die Füllungen klappen und rundm festdrücken. Darauf achten, dass keine Luft in den Maultaschen zurückbleibt.
Die Maultaschen mit einem Teigrad auseinander schneiden und auf ein großes, bemehltes Brett oder Backblech legen.

Für die Safranbutter:

Den Safran zusammen mit dem Wein erwärmen. Das geht in wenigen Sekunden in der Mikrowelle. So löst sich der Safran besonders gut auf.
In einer (Werbelink)Stielkasserole (*) die Butter sanft schmelzen und einmal aufsprudeln lassen. Achtung, dass sie nicht braun wird.
Den Safranwein untermischen und einmal kurz aufkochen, damit der Wein verdunstet. Dann den Topf vom Herz ziehen.

Maultaschen kochen:

In einem großen Topf viel Wasser auf Siedetemperatur bringen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Das Wasser großzügig mit 1-2 EL Salz salzen und ca. 12 Maultaschen auf einmal ins Wasser geben.
Nach ca. 6-7 Minuten sind sie gar und können mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) aus dem Wasser gehoben werden. Warm stellen.
Die noch warmen Maultaschen auf tiefen Tellern anrichten und die Safranbutter darüber geben. Mit etwas Gartenkresse garnieren und servieren.

Übrigens: gekochte Maultaschen kann man anderntags in etwas Butter in der Pfanne anbraten.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)