Auch wenn es keine Brotbacktage mehr gibt: Ein Zwiebelkuchen mit Federweißer ist das perfekte Essen für einen Spätsommer-Abend.

Es ist wieder so weit: Nach Spargel, Erdbeeren und Sommerfrüchten bricht nun das nächste Kapitel des kulinarischen Uhrwerks an. Der Wein wird gelesen und vergoren. Was nicht zum Edeltropfen taugt, landet schnell als süß-süffiger Federweißer in den Gläsern. Man gönnt sich noch einmal einen Ausflug, tankt die letzten Sonnenstrahlen, genießt den süßen Traubensaft und ist bereit für das erste deftige Essen der kühlen Jahreszeit: Zwiebelkuchen!

Der Zwiebelkuchen ist ein klassisches Gericht früherer Brotbacktage. Dafür wurde in den Dörfern einmal in der Woche der große Gemeinschaftsofen angefeuert. Für alle Dorfbewohner wurden Brotlaibe geknetet, geformt und ausgebacken. Die Resthitze des Ofens verwendete man für ein schnell gemachtes Essen: Den Zwiebelkuchen.

Als Teig diente der übrig gebliebene Brotteig. Der Belag besteht, wie der Name sagt, überwiegend aus Zwiebeln, die erst langsam in Butter gedünstet werden, bis sie ihre Schärfe verloren haben und süß sind. Ebenso unverzichtbar sind Schweinespeck, Eier und saure Sahne. Damit das alles leichter verdaubar ist, gehört Kümmel auf jeden Fall auch dazu.

Die Hitze vor und nach dem Brotbacken nutzen

Ein enger Verwandter des Zwiebelkuchens ist der Flammkuchen. Die Bestandteile ähneln sich enorm. Nur, dass der Flammkuchen hauchdünn gebacken wird, während der Zwiebelkuchen saftig und dick sein muss. Das liegt an ihrer ursprünglichen Verwendung. Der Flammkuchen wurde vor dem Einschießen der Brotlaibe gebacken, wenn der Ofen bollerheiß war.

Je nachdem, wie schnell der Flammkuchen garte oder verbrannte, wusste der Bäcker, ob der Ofen die richtige Temperatur für die kostbaren Brotlaibe hatte. Einen dünnen Flammkuchen konnte man entbehren, nicht aber eine ganze Ladung Brote, weil der Ofen zu heiß war. Im Verlauf des Backvorgangs kühlte der Ofen dann mehr und mehr ab, so dass er schließlich milde 200-220° C hatte – genau richtig für den dicken Zwiebelkuchen, der darin langsam gar backen konnte. So wurde die Hitze des angeheizten Ofens ausgiebig und effektiv genutzt.

Heute mögen wir lieber Mürbeteig

Heute wird Zwiebelkuchen meist mit Mürbeteig gebacken. Der ist feiner, krümeliger und weicht weniger schnell durch. Doch das Original wird mit Brotteig gebacken, so wie in diesem Rezept hier. Der Teig wird anfangs sehr fest, weshalb man den Zwiebelkuchen nach dem Backen am besten 15 Minuten stehen lässt. Dabei weicht auch der Boden wieder etwas auf und er lässt sich besser schneiden. Wer statt des Brotteigs lieber beim Zwiebelkuchen mit Mürbeteig bleiben möchte, findet dazu hier ein Rezept.

Für den Zwiebelkuchen verwende ich gerne die großen Gemüsezwiebeln, da sie milder im Geschmack sind. Die Schnibbelei gestaltet sich damit auch weniger tränenreich. Kontaktlinsenträger sind hier klar im Vorteil. Die Zwiebeln sollten nach dem Schneiden möglichst schnell angedünstet werden, da die schwefeligen Öle, die den Geschmack der Zwiebeln ausmachen, oxidieren und die Zwiebel bitter machen.

Genug geschwätzt, sonst ist der Federweißer vergoren, bevor der Zwiebelkuchen aus dem Ofen kommt. Auf geht’s!

Rezept Zwiebelkuchen mit Brotteig

Zutaten (für 1 Springform ø 26cm)

Brotteig:

100 g Weizenmehl, Type 550
100 g Roggenmehl, Type 1150
5 g Hefe, frisch
1 TL Zucker
25 ml Milch
1 TL Salz

Für den Belag:

1 kg Gemüsezwiebeln
150 g Speck
3 Eier
200 g Saure Sahne
50 g Butterschmalz
1 TL Kümmel
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Salat:

150 g Feldsalat
2 EL (Werbelink)Walnussöl (*)
2 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 TL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*) (optional)
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Brotteig:

In einer Schüssel die Hefe in 25 ml warmem Wasser zusammen mit dem Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe arbeitet.
Die gesiebten Mehle mischen und auf die Arbeitsfläche geben. Eine Mulde in die Mitte drücken. Das Hefewasser hinein geben und mit etwas Mehl vermischen. Diesen Vorteig noch einmal ca. 20 Minuten arbeiten lassen.
Salz, Milch und weitere ca. 50ml warmes Wasser hinzugeben und alles für 8-10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Für die Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen und am besten auf einem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in mittelfeine Ringe schneiden.
Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und darin das Butterschalz schmelzen. Zwiebeln für ca. 20 Minuten darin sanft andünsten. Vorsicht, sie sollen nicht braten.
Kümmel im (Werbelink)Mörser (*) zermahlen und zu den Zwiebeln geben.
Schließlich noch den Speck in die Pfanne geben und auslassen. Alles beiseite stellen und abkühlen lassen.

Zwiebelkuchen:

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig mit dem (Werbelink)Nudelholz (*) ausrollen, so dass er in die gebutterte Springform passt und einen ca. 3 cm hohen Rand hat. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit er sich Backen nicht hebt.
Den Boden mit einem Stück Backpapier abdecken, mit Blindback-Bohnen beschweren und für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
Dann die Blindback-Bohnen entfernen und den Teig noch einmal ca. 10 Minuten backen.
Eier mit der sauren Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer großzügig abschmecken.
Die Masse unter die Zwiebeln heben und diese in den vorgebackenen Brotteig geben.
Den Zwiebelkuchen auf der unteren Schiene im Backofen für ca. 40 Minuten backen, bis er goldgelb und lecker aussieht.

Salat:

Den Feldsalat putzen, waschen und in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern.
Das Walnussöl mit dem Essig und einem Spritzer anatolischer Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) verrühren und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Dressing mit dem Feldsalat mischen und den Salat gleich servieren.

Den Zwiebelkuchen kurz abkühlen lassen. Dann den kühlen Federweißer ausschenken und den Zwiebelkuchen mit Salat mit Freunden genießen!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)