Zwiebelkuchen mit Mürbeteig
Er gehört zum Oktober, wie der Spargel zum Mai: Der Zwiebelkuchen mit Mürbeteig stimmt dich zusammen mit einem Glas Federweißer perfekt auf den Herbst ein!
Heimkehr
Ich komme aus Bali, steige aus dem Flugzeug und ich sehe… Nebel und Regen. Und kalt ist es ist obendrein. Was für ein Empfang! Da bleibt nur eines: den Herbst umarmen und gebührlich mit einem Glas Federweißer und einem Stück Zwiebelkuchen feiern.
Ab in die Küche
Dank der flächendeckenden Versorgung mit Weingeschäften gibt es sogar in Berlin guten Federweißen. Beim Zwiebelkuchen sieht das weniger gut aus. Irgendwie ist die Verbreitung des Zwiebelkuchens offenbar irgendwo in der unteren Hälfte Deutschlands hängengeblieben. Also müssen wir wieder selber ran. Eingefleischte Fans wissen, dass es bei mir bereits im vergangenen Herbst ein Rezept für Zwiebelkuchen gab. Damals drehte sich in meiner Küche alles ums Brot – daher gab es den Zwiebelkuchen mit Brotteig. Das ist das Original, denn der Zwiebelkuchen ist ein Gericht der Brotbacktage. Leider hat das Rezept den Nachteil, dass man erst einen zeitintensiven Brotteig ansetzen muss. Wer schneller zu seinem Zwiebelkuchen kommen möchte, greift also zum Mürbeteig.
Der leichte Mürbeteig
Es ist kein Geheimnis, dass der Zwiebelkuchen eher deftig ist – mir persönlich ist daher der klassische Mürbeteig aus 2 Teilen Mehl und einem Teil Butter oft zu schwer. Auf meiner Suche nach einer leichteren Alternative bin ich bei Alain Ducasse in seinem schönen Buch „Nature“ (*) fündig geworden.
Er hat die Butter in seinem Mürbeteig erheblich reduziert, stattdessen Eier hinzugefügt und das Ganze – lecker – mit Weißwein aufgefüllt. Doch nach mehrfachen Versuchen bin ich überzeugt, dass mit dem Rezept etwas nicht stimmt. Mir ist es nicht gelungen, aus 500g Mehl, 35g Butter, 2 Eiern und 100ml Wein etwas anderes als trockene Brösel herzustellen. Irgendwie frustrierend.
Ich habe daher die Zutaten etwas variiert, bis ein Teig dabei heraus gekommen ist, der Bindung hat und sich ausrollen lässt. Nach dem Backen ist der Teig erst einmal sehr kross. Doch wenn der Zwiebelkuchen etwas abkühlt und durchzieht, bekommt der Teig eine perfekte Konsistenz und bleibt weiter lange kross. Richtig toll!
Wer lieber klassischen Mürbeteig mag
Die Kommentare hier zeigen, dass manche mit dem Teig Probleme haben. Wer lieber auf Nummer Sicher gehen möchte, sollte daher beim klassischen Mürbeteig bleiben:
300g Mehl
150g kalte Butter
60ml eiskaltes Wasser
eine Prise Salz
Nur so lange miteinander verkneten, bis der Teig glatt ist und Bindung hat. Mürbeteig sollte immer so wenig wie möglich geknetet werden. Das liegt an den Proteinen im Mehl, die durch das Kneten langgezogen werden. Dadurch wird der Teig elastisch. Das ist toll für Pizza oder Strudelteig, doch wir wollen ihn hier mürbe haben. Daher lasst das mit dem Kneten sein!
Der Belag
Beim Belag wird keine Kunst betrieben – ich reduziere mich auf das Wesentliche: Zwiebeln, Speck, saure Sahne und Ei. Einzig die Portion Kümmel darf nicht fehlen, um der Verdauung auf die Sprünge zu helfen. Für das Hobeln der Zwiebeln empfehle ich euch wärmstens einen Gemüsehobel (*). Ich will ohne so ein Ding nicht mehr kochen, so praktisch ist das Teil!
Wenn dann nach kurzer Zeit dieser herrliche Duft durch die Küche zieht, ist es Zeit, Freunde einzuladen, den Federweißen auszuschenken und den Herbst willkommen zu heißen. Dafür lässt man sogar Nasi Goreng und Saté Lilit hinter sich. Prost!
Rezept Zwiebelkuchen mit Mürbeteig
Zutaten (für eine Springform ø 28cm)
Für den Teig (nach Ducasse):
300 g Mehl (Type 550)
60 g kalte Butter
1 Ei
75 ml Weißwein
Prise Salz
Prise Zucker
oder klassisch:
300g Mehl
150g kalte Butter
60ml eiskaltes Wasser
eine Prise Salz
Für den Belag:
1 kg Gemüsezwiebeln
50 g Butter
3 EL neutrales Öl
125 g gewürfelter Speck
2 Eier
200 g saure Sahne
1 TL Kümmel, frisch gemahlen
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Den Teig lieber von Hand, als mit der Maschine zubereiten. Er darf nur sehr wenig geknetet werden, sonst verliert er seine mürbe Struktur! Das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche sieben, Salz und Zucker hinzu geben und eine Mulde formen.
- In die Mulde die kalte Butter in Flocken geben. Die massiere ich erst einmal in das Mehl ein, bis keine großen Butterstücke mehr zu spüren sind. Erst dann kommen die Eier dazu und dann nach und nach der Wein. Den Teig schiebe ich dann mehr zusammen und versuche so wenig wie nötig zu kneten. Hat der Teig Bindung bekommen, forme ich ihn zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.
- Die klassische Variante funktioniert auf dieselbe Art: Mehl und Butter vorsichtig miteinander verkrümeln. Dann erst das Wasser einarbeiten und möglichst wenig kneten. Es spricht übrigens nichts dagegen, einen Teil des Wassers auch hier durch Weißwein zu ersetzen!
- Die Gemüsezwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel (*) in feine Ringe schneiden. Kontaktlinsen- und Schwimmbrillenträger sind Menschen ohne Augenschutz klar überlegen.
- Dann die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen und etwas Öl hinzugeben. Die Zwiebelringe darin langsam glasig dünsten. Sie sollen goldgelb aber nicht braun werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Das dauert 10-15 Minuten. Gegen Ende kommt der fein gewürfelte Speck und der frisch gemahlene Kümmel hinzu. Ist alles schön goldgelb und duftet herrlich, die Pfanne vom Herd ziehen und die Zwiebeln abkühlen lassen.
- Eine Tarte- oder Springform, auf deren Boden zusätzlich ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier kommt, großzügig einbuttern.
- Dann etwa 2/3 des kalten Teigs zu einem runden Boden ausrollen und in die Form legen. Aus dem Rest des Teigs forme ich eine lange Wurst und rolle sie zu einem ca. 3-4 cm breitem, platten Band – das wird der Rand des Zwiebelkuchens. Den Teig rund herum an die Seitenwände der Springformlegen und festdrücken. Mit einer Gabel den Boden und die Seiten gleichmäßig einstechen, damit der Teig regelmäßig bäckt.
- Die Eier mit der Sauren Sahne, dem Salz und dem Pfeffer verrühren und unter die Speckzwiebeln heben. Die Masse in die Form geben und das ganze für ca. 40 Minuten bei 200-210°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen.
- Duftet es herrlich in der Küche und ist der Zwiebelkuchen goldbraun, ist er fertig. Ich löse ihn vorsichtig aus der Form, lasse ihn ein wenig abkühlen und durchziehen und schneide ihn dann noch warm auf. Bei mir gibt es dazu immer nur eine Beilage: Einen leckeren Freiland-Feldsalat. Herrlich!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für den Teig (nach Ducasse):
- 300 g Mehl (Type 550)
- 60 g kalte Butter
- 1 Ei
- 75 ml Weißwein
- Prise Salz
- Prise Zucker
- oder klassisch:
- 300g Mehl
- 150g kalte Butter
- 60ml eiskaltes Wasser
- eine Prise Salz
- Für den Belag:
- 1 kg Gemüsezwiebeln
- 50 g Butter
- 3 EL neutrales Öl
- 125 g gewürfelter Speck
- 2 Eier
- 200 g saure Sahne
- 1 TL Kümmel, frisch gemahlen
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Den Teig lieber von Hand, als mit der Maschine zubereiten. Er darf nur sehr wenig geknetet werden, sonst verliert er seine mürbe Struktur! Das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche sieben, Salz und Zucker hinzu geben und eine Mulde formen.
- In die Mulde die kalte Butter in Flocken geben. Die massiere ich erst einmal in das Mehl ein, bis keine großen Butterstücke mehr zu spüren sind. Erst dann kommen die Eier dazu und dann nach und nach der Wein. Den Teig schiebe ich dann mehr zusammen und versuche so wenig wie nötig zu kneten. Hat der Teig Bindung bekommen, forme ich ihn zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.
- Die klassische Variante funktioniert auf dieselbe Art: Mehl und Butter vorsichtig miteinander verkrümeln. Dann erst das Wasser einarbeiten und möglichst wenig kneten. Es spricht übrigens nichts dagegen, einen Teil des Wassers auch hier durch Weißwein zu ersetzen!
- Die Gemüsezwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel (*) in feine Ringe schneiden. Kontaktlinsen- und Schwimmbrillenträger sind Menschen ohne Augenschutz klar überlegen.
- Dann die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen und etwas Öl hinzugeben. Die Zwiebelringe darin langsam glasig dünsten. Sie sollen goldgelb aber nicht braun werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Das dauert 10-15 Minuten. Gegen Ende kommt der fein gewürfelte Speck und der frisch gemahlene Kümmel hinzu. Ist alles schön goldgelb und duftet herrlich, die Pfanne vom Herd ziehen und die Zwiebeln abkühlen lassen.
- Eine Tarte- oder Springform, auf deren Boden zusätzlich ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier kommt, großzügig einbuttern.
- Dann etwa ⅔ des kalten Teigs zu einem runden Boden ausrollen und in die Form legen. Aus dem Rest des Teigs forme ich eine lange Wurst und rolle sie zu einem ca. 3-4 cm breitem, platten Band – das wird der Rand des Zwiebelkuchens. Den Teig rund herum an die Seitenwände der Springformlegen und festdrücken. Mit einer Gabel den Boden und die Seiten gleichmäßig einstechen, damit der Teig regelmäßig bäckt.
- Die Eier mit der Sauren Sahne, dem Salz und dem Pfeffer verrühren und unter die Speckzwiebeln heben. Die Masse in die Form geben und das ganze für ca. 40 Minuten bei 200-210°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen.
- Duftet es herrlich in der Küche und ist der Zwiebelkuchen goldbraun, ist er fertig. Ich löse ihn vorsichtig aus der Form, lasse ihn ein wenig abkühlen und durchziehen und schneide ihn dann noch warm auf. Bei mir gibt es dazu immer nur eine Beilage: Einen leckeren Freiland-Feldsalat. Herrlich!
Edith Tessnow
Der Herbst ist tatsächlich angekommen!!!!! Bei solch einem leckeren Zwiebelkuchen machen einem kalte, feuchte Tage auch nichts aus !!
Christl
am Samstag gabs bei uns diesen Zwiebelkuchen. Nur hatte ich Vollkornweizenmehl genommen und dann gemerkt, dass ich wahrscheinlich mit dem Teig zwei Kuchen hätte machen können.
Das nächste Mal doch nur 200gr Mehl ?
Lecker wars auf jeden Fall und knusprig auch – Schwiegertochter schwärmte <3
SJS
Schrecklich lecker dieser Zwiebelkuchen…
Es ist schon Ok wenn ich den restlichen Weißwein trinke, den ich für den Teig nicht brauche?
Danke für dieses Rezept
Dirk
*lach* ja, vom Weißwein bleibt bei mir auch nie was übrig. Danke für das nette Feedback und schön, dass der Zwiebelkuchen geschmeckt hat!
Larissa
Super lecker der Zwiebelkuchen….
Der Boden war richtig knusprig so wie man sich einen Mürbeilg wünscht =)
Stephan
Sehr gut! Habe ihn meiner Frau in New York serviert nachdem ich als Schwabe zu faul war den Hefeteig zu machen, der fuer den Schwaebischen Zwiebelkuchen benoetigt wird (und auch weil es hier in den USA fast ausschliesslich Trockenhefe zu finden gibt). Schmeckt mit dem Muerbeteig eigentlich sogar besser.
Dirk
Wow, es freut mich sehr, dass mein Rezept es bis nach New York geschafft hat und dort gut ankam! Klar, der schwäbische Zwiebelkuchen braucht den Hefeteig, aber der Weißwein-Mürbeteig kann was. Schön, dass ihr ihn mal ausprobiert habt! Beste Grüße nach New York!
Markus
wunderbarer Kuchen!
meinen Bruder und Mutter hat er wunderbar geschmeckt.
added to my Rezeptbuch!
Dirk
Vielen Dank und viel Spaß beim Kochen!
Claudia
Hallo,
Klingt toll. Schmeckt der auch kalt bzw am nächsten Tag ?
LG Claudia
Dirk
Der Zwiebelkuchen zieht über Nacht noch mal richtig durch und schmeckt auch am zweiten Tag sehr gut. Allerdings würde ich ihn nicht kühlschrankkalt essen, sondern im Backofen bei 120°C ein wenig anwärmen. Mikrowelle geht zwar auch, doch dann verliert der Teig seine Krossheit.
Liebe Grüße, Dirk
Michelle van Genabit
Uns Schwaben hat dieser Zwiebelkuchen leider überhauptnicht geschmeckt! Der „Mürbteig““ war nicht mürbe sondern knochenhart und ließ sich schon nicht gut ausrollen. Der Belag war bröselig und hatte keinen Zusammenhalt.
Schade!
Dirk
Schade, dass euch der Teig nicht gefallen hat. Es ist eben der Versuch eines Mürbeteigs, der mit weniger Butter auskommt, als der übliche Mürbeteig und das verändert ihn natürlich auch. Wem die große Menge an Butter im Teig nichts ausmacht, macht besser einen klassichen Mürbeteig, der diesem Teig hier in Punkto Mürbigkeit und Krossheit sicherlich überlegen ist. Ich fand ihn dennoch gut, auch wenn er etwas schwieriger zu verarbeiten war und habe die Erfahrung gemacht, dass er 1-2 Stunden nach dem Backen besser ist, als wenn er direkt aus dem Ofen kommt.
Annette
Ich habe den Zwiebelkuchen heute zum ersten Mal gemacht. Der Teig war total elastisch, lies sich problemlos ausrollen und lief nicht, wie es mir sonst bei Mürbeteigböden passiert, aus. Ja, er ist etwas hart, aber nur, wo er nicht mit der Zwiebelmasse in Berührung kommt.
Einen Versuch, etwas anders zu machen, als die Norm des Mürbeteiges vorgibt, derart nieder zumachen, finde ich persönlich nicht in Ordnung. Du wirst ja nicht gezwungen, diesen Teig zu machen, es war deine eigene Entscheidung.
Bei meinen Jungs kam er sehr gut an. Im Laife des Tages wird er zunehmend saftiger.
Lecker
Dirk
Hallo Annette,
Das ist aber sehr nett von dir, dass du mein Teig-Rezept hier in Schutz nimmst. Ich denke auch, dass das Internet voll ist von klassischen Mürbeteig-Rezepten, da ist es doch toll, einmal eine Alternative zu haben. Ich mache den Teig mal klassisch und mal nach diesem Rezept und kann beiden Varianten etwas abgewinnen. Vor allen Dingen spüre ich, dass mir persönlich dieses butterreduzierte Rezept besser bekommt, denn mit stark butterhaltigen Teigen (z.B. Croissants) habe ich schon seit Kindertagen oft Probleme.
Weiter viel Spaß mit meinen Rezepten und herzliche Grüße,
Dirk
Sabine
Hallo Dirk, heute möchte ich dein Rezept nachbacken. Wie würdest du die Zutaten verändern, wenn dein Zwiebelkuchen auf einem Backblech zubereitet wird? Einfach alles verdoppeln? Gruß, Sabine
Dirk
Hallo Sabine,
Für ein großes Backblech würde ich die Zutaten auf jeden Fall verdoppeln! Viel Erfolg und viel Spaß!
Gruß aus Berlin,
Dirk
Sabine
Hallo Dirk, dein Zwiebelkuchenrezept kann ich nur wärmstens weiterempfehlen, funktioniert ebenso auf dem Blech, wenn man mal mehr Gäste hat. Der Boden war schön kross, beim Essen auf der Zunge dann bröselig, die schmackhafte, großzügige Füllung ein cremiges Gedicht. Habe der Füllung vor dem Backen noch eine jeweils feine Prise Koriander, Muskatnuss, wenig Chilipowder, Zitronenabrieb, plus etwas geriebenen Gouda hinzugefügt. Nichts ist übrig geblieben, kein Krümel. Das Rezept kommt in meine Rezeptesammlung. Gruß, Sabine
Karl Jupp
Moin Moin
es war ja bereits beschrieben, das Dein Mürbeteig mit wenig Butter auskommen muss. Alles Geschmacksache, aber der Teig wird mit dem Anteil von Butter eben alles andere als elastisch. Da fand ich es auch nicht so gut, das man von oben herab anderen Leuten die kochen und das auch können, abspricht Mürbeteig hinzukriegen.
Beim kneten wurde mir gleich klar das dieser Teig so nicht funktionieren kann. (Wie gesagt Geschmacksache)
Ich habe ein Mürbeteigrezept vom allerfeinsten das besagt auf 400 gr. Mehl 200 gr. Fett…..
Das mal umgerechnet müsste der Teig bei 300 gr. Mehl so um die 150 gr. Fett(/Butter bekommen. (Fett wie z.Bsp. Sanella bevorzuge ich bei dem Teig weil er einfach echt geschmeidig wird)
Nun ich habe das Rezept auf ein paar Gramm Butter erhöht und bin gespannt was da aus dem Ofen kommt….
Alles andere an dem Rezept machte mir einen logischen Eindruck und habe es so belassen.
Wenn es passt ist alles gut wenn nicht werde ich das Rezpet so verändern das es passt. 😉
Hm und Gemüsezwiebeln… milder und saftiger sollten beim Schälen nicht wirklich Tränen verursachen….. 😉
Maike
Lieber Dirk,
besten Dank für das tolle Rezept. Der Zwiebelkuchen schmeckt super und deine Hinweise zum Umgang mit dem Teig sind total praktisch. Weil der Gatte keinen Kümmel mag, habe ich ihn durch Muskatnuss ersetzt. Das schmeckt auch gut.
Viele Grüße
Maike
P.S. Ich hätte gerne 5 Sterne vergeben, aber das Tool funktioniert gerade nicht. Also so: *****
Dirk
Liebe Maike,
Vielen Dank für das nette Feedback und den Hinweis wegen des Bewertungs-Tools. Ich schau mal nach, was da los ist. Viele Grüße,
Dirk
Gabriele
Habe Ihn so zubereitet ,er kam überhaupt nicht gut an …
Schade um die Zutaten und Arbeit …
Dirk
Hallo,
schade, dass es nicht geklappt hat. Danke trotzdem für das Feedback!
Schöne Grüße aus Berlin
Karl
Hallo, super Rezept!
bei dem zur Sicherheit kurz erwähnten „klassischen Mürbeteig“ sind bei „150 g Butter und 60 ml Wasser“ die Mengen vertauscht!
Mit den überzähligen mehlbestäubten Butterflocken ließen sich immehin noch die Zwiebeln anbraten 😀
VLG
Dirk
Hallo, vielen Dank!
Allerdings sind die Mengen „150g Butter und 60ml Wasser“ nicht vertauscht, sondern orientieren sich am klassischen Mürbeteig. Für einen süßen Mürbeteig (Plätzchen) gilt die 1-2-3 Regel (1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl). Für den deftigen Teig habe ich die Butter schon reduziert und stattdessen etwas Wasser hinzu gefügt. Der Teig ist sehr lecker und wird schön mürbe, ist aber eben etwas schwer, weshalb ich auch die leichtere Alternative von Ducasse in diesem Rezept vorstellen wollte.
Viele Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Dirk
Ibrahim Yaşar
Mein Ergebnis war hervorragend! Neben Pizza und co ist der Zwiebelkuchen ein toller Begleiter des Weins bei einem Gemütlichen Freunde-treffen. Also das Rezept ist perfekt und nur zu empfehlen..
Dirk
Vielen Dank, freut mich, dass es euch geschmeckt hat 🙂
Viele Grüße,
Dirk
Angelika Nowitzki
So schmeckt der Herbst. Ich habe einen klassischen Mürbeteig gemacht, in das Eier- Sahne Gemisch geriebenen Käse gegeben und den Wein getrunken. Zwiebelkuchen vom Feinsten.
Dirk
Das klingt nach einer schönen Variante! 😉 So soll es sein bei ‚So nach Gefühl‘: jeder darf sich inspirieren lassen, sein eigenes Ding daraus zu machen! Einen schönen Herbst!
Liebe Grüße, Dirk
Edith Tessnow
Ein tolles Rezept. Besser geht nicht.
Übertrifft jeden gekauften Zwiebelkuchen, der nie kross ist.
Toll mit dem Mürbeteig.
Den Wein haben wir nicht in den Teig getan, sondern dazu getrunken.
Köstlich.
Anfänger
genau mein Geschmack. Um es vegetarisch zu halten macht sich statt des gewürfelten Specks auch gewürfelter Räuchertofu, den man separat zu den Zwiebel schön kross und würzig anbrät, sehr gut. So bleibt das Fleisch fern und die abwechslungsreichen würzigen Stückchen erhalten!
Dirk
Hallo,
Danke für das nette Feedback! Ich freue mich immer über Vorschläge zu vegetarischen Varianten. Es kann nur gut sein, wenn mehr Leute daran Geschmack finden!
Ich habe den Zwiebelkuchen heute selbst mal wieder gebacken und war auch wieder ganz beseelt. Das ist einfach leckeres, deutsches Soulfood.
Viel Spaß damit!
Dirk