Zwiebelkuchen mit Mürbeteig
Er gehört zum Oktober, wie der Spargel zum Mai: Der Zwiebelkuchen mit Mürbeteig stimmt dich zusammen mit einem Glas Federweißer perfekt auf den Herbst ein!
Heimkehr
Ich komme aus Bali, steige aus dem Flugzeug und ich sehe… Nebel und Regen. Und kalt ist es ist obendrein. Was für ein Empfang! Da bleibt nur eines: den Herbst umarmen und gebührlich mit einem Glas Federweißer und einem Stück Zwiebelkuchen feiern.
Ab in die Küche
Dank der flächendeckenden Versorgung mit Weingeschäften gibt es sogar in Berlin guten Federweißen. Beim Zwiebelkuchen sieht das weniger gut aus. Irgendwie ist die Verbreitung des Zwiebelkuchens offenbar irgendwo in der unteren Hälfte Deutschlands hängengeblieben. Also müssen wir wieder selber ran. Eingefleischte Fans wissen, dass es bei mir bereits im vergangenen Herbst ein Rezept für Zwiebelkuchen gab. Damals drehte sich in meiner Küche alles ums Brot – daher gab es den Zwiebelkuchen mit Brotteig. Das ist das Original, denn der Zwiebelkuchen ist ein Gericht der Brotbacktage. Leider hat das Rezept den Nachteil, dass man erst einen zeitintensiven Brotteig ansetzen muss. Wer schneller zu seinem Zwiebelkuchen kommen möchte, greift also zum Mürbeteig.
Der leichte Mürbeteig
Es ist kein Geheimnis, dass der Zwiebelkuchen eher deftig ist – mir persönlich ist daher der klassische Mürbeteig aus 2 Teilen Mehl und einem Teil Butter oft zu schwer. Auf meiner Suche nach einer leichteren Alternative bin ich bei Alain Ducasse in seinem schönen Buch „Nature“ fündig geworden. Er hat die Butter in seinem Mürbeteig erheblich reduziert, stattdessen Eier hinzugefügt und das Ganze – lecker – mit Weißwein aufgefüllt. Doch nach mehrfachen Versuchen bin ich überzeugt, dass mit dem Rezept etwas nicht stimmt. Mir ist es nicht gelungen, aus 500g Mehl, 35g Butter, 2 Eiern und 100ml Wein etwas anderes als trockene Brösel herzustellen. Irgendwie frustrierend. Ich habe daher die Zutaten etwas variiert, bis ein Teig dabei heraus gekommen ist, der Bindung hat und sich ausrollen lässt. Nach dem Backen ist der Teig erst einmal sehr kross. Doch wenn der Zwiebelkuchen etwas abkühlt und durchzieht, bekommt der Teig eine perfekte Konsistenz und bleibt weiter lange kross. Richtig toll! Doch wie das Feedback einiger Kommentare hier zeigt, bleibt auch dieser Teig weiter etwas schwieriger zu handhaben und gelingt nicht immer. Wer lieber auf Nummer Sicher gehen möchte, sollte daher beim klassischen Mürbeteig bleiben: 300g Mehl, 150g kalte Butter, 60ml eiskaltes Wasser und eine Prise Salz nur so lange miteinander verkneten, bis der Teig glatt ist und Bindung hat. Dann eingepackt in Frischhaltefolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Teig gelingt eigentlich immer! Wer eine genauere Beschreibung des klassischen Mürbeteigs nachlesen möchte, findet sie in meinem Rezept für Mini-Quiches.
Der Belag
Beim Belag wird keine Kunst betrieben – ich reduziere mich auf das Wesentliche: Zwiebeln, Speck, saure Sahne und Ei. Einzig die Portion Kümmel darf nicht fehlen, um der Verdauung auf die Sprünge zu helfen. Für das Hobeln der Zwiebeln empfehle ich euch wärmstens einen Gemüsehobel (*). Ich will ohne so ein Ding nicht mehr kochen, so praktisch ist das Teil! Wenn dann nach kurzer Zeit dieser herrliche Duft durch die Küche zieht, ist es Zeit, Freunde einzuladen, den Federweißen auszuschenken und den Herbst willkommen zu heißen. Dafür lässt man sogar Nasi Goreng und Saté Lilit hinter sich. Prost!
Rezept Zwiebelkuchen mit Mürbeteig
Zutaten (für eine Springform ø 28cm)
Für den Teig (nach Ducasse):
300 g Mehl (Type 550)
60 g kalte Butter
1 Ei
75 ml Weißwein
Prise Salz
Prise Zucker
Für den Belag:
1 kg Gemüsezwiebeln
50 g Butter
3 EL neutrales Öl
125 g gewürfelter Speck
2 Eier
200 g saure Sahne
1 TL Kümmel, frisch gemahlen
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Fangen wir mit dem Teig an, den ich am liebsten von Hand mache, da ich dann mehr Gefühl für den Teig habe. Beim Mürbeteig machen die meisten den Fehler, ihn zu lange zu kneten. Habe ich auch immer. Heute weiß ich es besser. Denn durch das Kneten wird er zwar elastisch, büßt aber nach dem Backen die schöne, bröselige Krossheit ein. Ich siebe das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche, gebe das Salz und den Zucker hinzu und forme eine Mulde, in die ich die kalte Butter in Flocken gebe. Die massiere ich erst einmal in das Mehl ein, bis keine großen Butterstücke mehr zu spüren sind. Erst dann kommen die Eier dazu und dann nach und nach der Wein. Den Teig schiebe ich dann mehr zusammen und versuche so wenig wie nötig zu kneten. Hat der Teig Bindung bekommen, forme ich ihn zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.
- Die Gemüsezwiebeln schäle ich und schneide sie auf dem Gemüsehobel in feine Ringe. Kontaktlinsen- und Schwimmbrillenträger sind Menschen ohne Augenschutz klar überlegen. Dann schäume ich die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf, gebe das Öl hinzu und lasse die Zwiebelringe darin langsam glasig dünsten. Sie sollen goldgelb aber nicht braun werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Das dauert 10-15 Minuten. Gegen Ende kommt der fein gewürfelte Speck und der frisch gemahlene Kümmel hinzu. Ist alles schön goldgelb angedünstet und duftet herrlich, ziehe ich die Pfanne vom Herd und lasse die Zwiebeln lauwarm abkühlen.
- Unterdessen buttere ich die Springform, auf deren Boden ich zusätzlich ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier lege. Dann rolle ich 2/3 des Teigs zu einem runden Boden aus und lege diesen in die Form. Aus dem Rest des Teigs forme ich eine lange Wurst und rolle sie zu einem ca. 3-4 cm breitem, platten Band – das wird der Rand des Zwiebelkuchens. Den Teig lege ich rund herum an die Seitenwände der Springform und drücke ihn unten am Boden fest. Nun steche ich mit einer Gabel den Boden und die Seiten gleichmäßig verteil ein, damit der Teig regelmäßig bäckt.
- Jetzt verrühre ich die Eier mit der Sauren Sahne und dem Salz und dem Pfeffer und verrühre alles mit den Speckzwiebeln. Die Masse kommt dann auf den Teig in die Springform und das ganze geht für ca. 40 Minuten bei 200-210°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen. Duftet es herrlich in der Küche und ist der Zwiebelkuchen goldbraun, ist er fertig. Ich löse ihn vorsichtig aus der Form, lasse ihn ein wenig abkühlen und durchziehen und schneide ihn dann noch warm auf. Bei mir gibt es dazu immer nur eine Beilage: Einen leckeren Freiland-Feldsalat. Herrlich!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für den Teig:
- 300 g Mehl (Type 550)
- 60 g kalte Butter
- 1 Ei
- 75 ml Weißwein
- Prise Salz
- Prise Zucker
- Für den Belag:
- 1 kg Gemüsezwiebeln
- 50 g Butter
- 3 EL neutrales Öl
- 125 g gewürfelter Speck
- 2 Eier
- 200 g saure Sahne
- 1 TL Kümmel, frisch gemahlen
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Fangen wir mit dem Teig an, den ich am liebsten von Hand mache, da ich dann mehr Gefühl für den Teig habe. Beim Mürbeteig machen die meisten den Fehler, ihn zu lange zu kneten. Hab ich auch immer, heute weiß ich es besser. Denn durch das Kneten wird er zwar elastisch, büßt aber nach dem Backen die schöne, bröselige Krossheit ein. Ich siebe das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche, gebe das Salz und den Zucker hinzu und forme eine Mulde, in die ich die kalte Butter in Flocken gebe. Die massiere ich erst einmal in das Mehl ein, bis keine großen Butterstücke mehr zu spüren sind. Erst dann kommen die Eier dazu und dann nach und nach der Wein. Den Teig schiebe ich dann mehr zusammen und versuche so wenig wie nötig zu kneten. Hat der Teig Bindung bekommen, forme ich ihn zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.
- Die Gemüsezwiebeln schäle ich und schneide sie auf der Mandoline in feine Ringe. Kontaktlinsen- und Schwimmbrillenträger sind Menschen ohne Augenschutz klar überlegen. Dann schäume ich die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf, gebe das Öl hinzu und lasse die Zwiebelringe darin langsam glasig dünsten. Sie sollen goldgelb aber nicht braun werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Das dauert 10-15 Minuten. Gegen Ende kommt der fein gewürfelte Speck und der frisch gemahlene Kümmel hinzu. Ist alles schön goldgelb angedünstet und duftet herrlich, ziehe ich die Pfanne vom Herd und lasse die Zwiebeln lauwarm abkühlen.
- Unterdessen buttere ich die Springform, auf deren Boden ich zusätzlich ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier lege. Dann rolle ich ⅔ des Teigs zu einem runden Boden aus und lege diesen in die Form. Aus dem Rest des Teigs forme ich eine lange Wurst und rolle sie zu einem ca. 3-4 cm breitem, platten Band – das wird der Rand des Zwiebelkuchens. Den Teig lege ich rund herum an die Seitenwände der Springform und drücke ihn unten am Boden fest. Nun steche ich mit einer Gabel den Boden und die Seiten gleichmäßig verteil ein, damit der Teig regelmäßig bäckt.
- Jetzt verrühre ich die Eier mit der Sauren Sahne und dem Salz und dem Pfeffer und verrühre alles mit den Speckzwiebeln. Die Masse kommt dann auf den Teig in die Springform und das ganze geht für ca. 40 Minuten bei 200-210°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen. Duftet es herrlich in der Küche und ist der Zwiebelkuchen goldbraun, ist er fertig. Ich löse ihn vorsichtig aus der Form, lasse ihn ein wenig abkühlen und durchziehen und schneide ihn dann noch warm auf. Bei mir gibt es dazu immer nur eine Beilage: Einen leckeren Freiland-Feldsalat. Herrlich!
Edith Tessnow
8. Oktober 2016 um 23:50Der Herbst ist tatsächlich angekommen!!!!! Bei solch einem leckeren Zwiebelkuchen machen einem kalte, feuchte Tage auch nichts aus !!
Christl
21. November 2016 um 9:13am Samstag gabs bei uns diesen Zwiebelkuchen. Nur hatte ich Vollkornweizenmehl genommen und dann gemerkt, dass ich wahrscheinlich mit dem Teig zwei Kuchen hätte machen können.
Das nächste Mal doch nur 200gr Mehl ?
Lecker wars auf jeden Fall und knusprig auch – Schwiegertochter schwärmte <3
SJS
11. Oktober 2017 um 17:59Schrecklich lecker dieser Zwiebelkuchen…
Es ist schon Ok wenn ich den restlichen Weißwein trinke, den ich für den Teig nicht brauche?
Danke für dieses Rezept
Dirk
11. Oktober 2017 um 20:02*lach* ja, vom Weißwein bleibt bei mir auch nie was übrig. Danke für das nette Feedback und schön, dass der Zwiebelkuchen geschmeckt hat!
Larissa
13. Oktober 2017 um 15:24Super lecker der Zwiebelkuchen….
Der Boden war richtig knusprig so wie man sich einen Mürbeilg wünscht =)
Stephan
19. November 2017 um 0:41Sehr gut! Habe ihn meiner Frau in New York serviert nachdem ich als Schwabe zu faul war den Hefeteig zu machen, der fuer den Schwaebischen Zwiebelkuchen benoetigt wird (und auch weil es hier in den USA fast ausschliesslich Trockenhefe zu finden gibt). Schmeckt mit dem Muerbeteig eigentlich sogar besser.
Dirk
19. November 2017 um 1:44Wow, es freut mich sehr, dass mein Rezept es bis nach New York geschafft hat und dort gut ankam! Klar, der schwäbische Zwiebelkuchen braucht den Hefeteig, aber der Weißwein-Mürbeteig kann was. Schön, dass ihr ihn mal ausprobiert habt! Beste Grüße nach New York!
Markus
5. September 2018 um 18:17wunderbarer Kuchen!
meinen Bruder und Mutter hat er wunderbar geschmeckt.
added to my Rezeptbuch!
Dirk
5. September 2018 um 23:12Vielen Dank und viel Spaß beim Kochen!
Claudia
8. September 2018 um 8:03Hallo,
Klingt toll. Schmeckt der auch kalt bzw am nächsten Tag ?
LG Claudia
Dirk
8. September 2018 um 13:10Der Zwiebelkuchen zieht über Nacht noch mal richtig durch und schmeckt auch am zweiten Tag sehr gut. Allerdings würde ich ihn nicht kühlschrankkalt essen, sondern im Backofen bei 120°C ein wenig anwärmen. Mikrowelle geht zwar auch, doch dann verliert der Teig seine Krossheit.
Liebe Grüße, Dirk
Michelle van Genabit
26. September 2018 um 16:59Uns Schwaben hat dieser Zwiebelkuchen leider überhauptnicht geschmeckt! Der „Mürbteig““ war nicht mürbe sondern knochenhart und ließ sich schon nicht gut ausrollen. Der Belag war bröselig und hatte keinen Zusammenhalt.
Schade!
Dirk
26. September 2018 um 19:24Schade, dass euch der Teig nicht gefallen hat. Es ist eben der Versuch eines Mürbeteigs, der mit weniger Butter auskommt, als der übliche Mürbeteig und das verändert ihn natürlich auch. Wem die große Menge an Butter im Teig nichts ausmacht, macht besser einen klassichen Mürbeteig, der diesem Teig hier in Punkto Mürbigkeit und Krossheit sicherlich überlegen ist. Ich fand ihn dennoch gut, auch wenn er etwas schwieriger zu verarbeiten war und habe die Erfahrung gemacht, dass er 1-2 Stunden nach dem Backen besser ist, als wenn er direkt aus dem Ofen kommt.
Sabine
13. Oktober 2018 um 11:48Hallo Dirk, heute möchte ich dein Rezept nachbacken. Wie würdest du die Zutaten verändern, wenn dein Zwiebelkuchen auf einem Backblech zubereitet wird? Einfach alles verdoppeln? Gruß, Sabine
Dirk
13. Oktober 2018 um 14:56Hallo Sabine,
Für ein großes Backblech würde ich die Zutaten auf jeden Fall verdoppeln! Viel Erfolg und viel Spaß!
Gruß aus Berlin,
Dirk
Sabine
14. Oktober 2018 um 11:38Hallo Dirk, dein Zwiebelkuchenrezept kann ich nur wärmstens weiterempfehlen, funktioniert ebenso auf dem Blech, wenn man mal mehr Gäste hat. Der Boden war schön kross, beim Essen auf der Zunge dann bröselig, die schmackhafte, großzügige Füllung ein cremiges Gedicht. Habe der Füllung vor dem Backen noch eine jeweils feine Prise Koriander, Muskatnuss, wenig Chilipowder, Zitronenabrieb, plus etwas geriebenen Gouda hinzugefügt. Nichts ist übrig geblieben, kein Krümel. Das Rezept kommt in meine Rezeptesammlung. Gruß, Sabine
Karl Jupp
14. Oktober 2018 um 17:31Moin Moin
es war ja bereits beschrieben, das Dein Mürbeteig mit wenig Butter auskommen muss. Alles Geschmacksache, aber der Teig wird mit dem Anteil von Butter eben alles andere als elastisch. Da fand ich es auch nicht so gut, das man von oben herab anderen Leuten die kochen und das auch können, abspricht Mürbeteig hinzukriegen.
Beim kneten wurde mir gleich klar das dieser Teig so nicht funktionieren kann. (Wie gesagt Geschmacksache)
Ich habe ein Mürbeteigrezept vom allerfeinsten das besagt auf 400 gr. Mehl 200 gr. Fett…..
Das mal umgerechnet müsste der Teig bei 300 gr. Mehl so um die 150 gr. Fett(/Butter bekommen. (Fett wie z.Bsp. Sanella bevorzuge ich bei dem Teig weil er einfach echt geschmeidig wird)
Nun ich habe das Rezept auf ein paar Gramm Butter erhöht und bin gespannt was da aus dem Ofen kommt….
Alles andere an dem Rezept machte mir einen logischen Eindruck und habe es so belassen.
Wenn es passt ist alles gut wenn nicht werde ich das Rezpet so verändern das es passt. 😉
Hm und Gemüsezwiebeln… milder und saftiger sollten beim Schälen nicht wirklich Tränen verursachen….. 😉
Maike
21. Oktober 2018 um 9:29Lieber Dirk,
besten Dank für das tolle Rezept. Der Zwiebelkuchen schmeckt super und deine Hinweise zum Umgang mit dem Teig sind total praktisch. Weil der Gatte keinen Kümmel mag, habe ich ihn durch Muskatnuss ersetzt. Das schmeckt auch gut.
Viele Grüße
Maike
P.S. Ich hätte gerne 5 Sterne vergeben, aber das Tool funktioniert gerade nicht. Also so: *****
Dirk
21. Oktober 2018 um 23:48Liebe Maike,
Vielen Dank für das nette Feedback und den Hinweis wegen des Bewertungs-Tools. Ich schau mal nach, was da los ist. Viele Grüße,
Dirk
Gabriele
21. November 2018 um 20:02Habe Ihn so zubereitet ,er kam überhaupt nicht gut an …
Schade um die Zutaten und Arbeit …
Dirk
21. November 2018 um 21:24Hallo,
schade, dass es nicht geklappt hat. Danke trotzdem für das Feedback!
Schöne Grüße aus Berlin
Karl
28. Dezember 2018 um 18:26Hallo, super Rezept!
bei dem zur Sicherheit kurz erwähnten “klassischen Mürbeteig” sind bei “150 g Butter und 60 ml Wasser” die Mengen vertauscht!
Mit den überzähligen mehlbestäubten Butterflocken ließen sich immehin noch die Zwiebeln anbraten 😀
VLG
Dirk
28. Dezember 2018 um 18:39Hallo, vielen Dank!
Allerdings sind die Mengen “150g Butter und 60ml Wasser” nicht vertauscht, sondern orientieren sich am klassischen Mürbeteig. Für einen süßen Mürbeteig (Plätzchen) gilt die 1-2-3 Regel (1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl). Für den deftigen Teig habe ich die Butter schon reduziert und stattdessen etwas Wasser hinzu gefügt. Der Teig ist sehr lecker und wird schön mürbe, ist aber eben etwas schwer, weshalb ich auch die leichtere Alternative von Ducasse in diesem Rezept vorstellen wollte.
Viele Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Dirk