Zwiebelkuchen mit Mürbeteig

8. Oktober 2016 von Dirk 51 Kommentare

Er gehört zum Oktober, wie der Spargel zum Mai: Der Zwiebelkuchen mit Mürbeteig stimmt dich perfekt auf den Herbst ein!

Heimkehr

Ich komme aus Bali, steige aus dem Flugzeug und ich sehe… Nebel und Regen. Kalt ist es ist obendrein. Was für ein Empfang! Da bleibt nur eines: den Herbst umarmen und gebührlich mit einem Glas Federweißer und einem Stück Zwiebelkuchen zu feiern.

Ab in die Küche

Dank der flächendeckenden Versorgung mit Weinläden gibt es sogar in Berlin guten Federweißen. Beim Zwiebelkuchen sieht das weniger gut aus. Irgendwie ist die Verbreitung des Zwiebelkuchens in der unteren Hälfte Deutschlands hängengeblieben. Also müssen wir selbst ran.

Eingefleischte Fans wissen, dass es bei mir bereits im vergangenen Herbst ein Rezept für Zwiebelkuchen gab. Damals drehte sich in meiner Küche alles ums Brot – daher gab es den Zwiebelkuchen mit Brotteig. Das ist das Original, denn der Zwiebelkuchen ist ein Gericht der Brotbacktage. Leider hat das Rezept den Nachteil, dass man erst einen zeitintensiven Brotteig ansetzen muss. Wer schneller zu seinem Zwiebelkuchen kommen möchte, greift also zum Mürbeteig.

Der leichte Mürbeteig

Zwiebelkuchen ist deftig und kein Diätessen. Mir ist daher der klassische Mürbeteig aus 2 Teilen Mehl und einem Teil Butter oft zu schwer, zumal ich davon schnell Sodbrennen bekomme. Auf meiner Suche nach einer leichteren Alternative bin ich bei Alain Ducasse in seinem schönen Buch „Nature“ fündig geworden.

Er hat die Butter in seinem Mürbeteig erheblich reduziert, stattdessen Eier hinzugefügt und das Ganze – lecker – mit Weißwein aufgefüllt. Doch nach mehreren Versuchen bin ich überzeugt, dass mit dem Rezept etwas nicht stimmt. Mir jedenfalls ist es nicht gelungen, aus 500g Mehl, 35g Butter, 2 Eiern und 100ml Wein etwas anderes, als trockene Brösel herzustellen. Irgendwie frustrierend.

Ich habe daher die Zutaten etwas variiert, bis ein Teig dabei heraus gekommen ist, der Bindung hat und sich ausrollen lässt. Nach dem Backen ist der Teig erst einmal sehr fest. Doch wenn der Zwiebelkuchen etwas abkühlt und durchzieht, bekommt der Teig eine perfekte Konsistenz und bleibt lange kross. Richtig toll!

Wer lieber klassischen Mürbeteig mag

Die Kommentare hier zeigen, dass manche mit dem Ducasse-Teig Probleme haben. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kann daher auch beim klassischen Mürbeteig bleiben:

300g Mehl
150g kalte Butter
60ml eiskaltes Wasser
eine Prise Salz

Alle Zutaten nur so lange miteinander verkneten, bis der Teig glatt ist und Bindung hat. Mürbeteig sollte immer so wenig wie möglich geknetet werden. Das liegt an den Proteinen im Mehl, die durch das Kneten langgezogen werden. Dadurch wird der Teig elastisch. Das ist toll für Pizza oder Strudelteig, doch wir wollen ihn hier mürbe haben. Daher lasst das mit dem Kneten sein!

Der Belag für Zwiebelkuchen mit Mürbeteig

Beim Belag wird keine Kunst betrieben – ich reduziere mich auf das Wesentliche: Zwiebeln, Speck, saure Sahne und Ei. Einzig die Portion Kümmel darf nicht fehlen, um der Verdauung auf die Sprünge zu helfen. Für das Hobeln der Zwiebeln empfehle ich euch wärmstens einen (Werbelink)Gemüsehobel (*). Ich will das Ding nicht mehr missen!

Wenn dann dieser herrliche Duft durch die Küche zieht, ist es Zeit, Freunde einzuladen, den Federweißen auszuschenken und den Herbst willkommen zu heißen. Dafür lässt man sogar Nasi Goreng und Saté Lilit hinter sich. Prost!

Rezept Zwiebelkuchen mit Mürbeteig

Zutaten (für eine Springform ø 28cm / 6 Personen)

Für den Teig (nach Ducasse):

300g Mehl (Type 550)
60g Butter, eiskalt
1 Ei
75ml Weißwein, eiskalt
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

oder klassisch:

300g Mehl
150g Butter, eiskalt
60ml Wasser, eiskalt
eine Prise Salz

Für den Belag:

1kg Gemüsezwiebeln
50g Butter
3 EL neutrales Öl
125g Speck
2 Eier
200g saure Sahne
1 TL Kümmel, frisch gemahlen
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*) , frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Für den Teig:

Alle Zutaten möglichst herunterkühlen.
Das Mehl sieben und die Butter in Würfel schneiden. Beides zusammen mit dem Salz und dem Zucker gut miteinander verkneten, bis sich die meisten Butternester aufgelöst haben. Das geht von Hand, aber am schnellsten und besten mit einem Blitzhacker (*).
Dann mit den übrigen Zutaten mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist und dabei möglichst wenig kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und fest in Frischhaltefolie einwickeln.
Den Mürbeteig mindestens eine Stunde kaltstellen.

Für den Belag:

Die Gemüsezwiebeln schälen und auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in feine Ringe schneiden. Kontaktlinsen- und Schwimmbrillenträger sind Menschen ohne Augenschutz klar überlegen.
Dann die Butter in einer großen (Werbelink)Pfanne (*) bei mittlerer Hitze aufschäumen und etwas Öl hinzugeben. Die Zwiebelringe darin langsam glasig dünsten. Sie sollen goldgelb aber nicht braun werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Das dauert 10-15 Minuten.
Gegen Ende kommt der fein gewürfelte Speck und der frisch gemahlene Kümmel hinzu. Ist alles schön goldgelb und duftet herrlich, die Pfanne vom Herd ziehen und die Zwiebeln abkühlen lassen.

Zwiebelkuchen mit Mürbeteig backen:

Eine Tarte- oder Springform, auf deren Boden zusätzlich ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier kommt, großzügig einbuttern.
Dann etwa ⅔ des kalten Teigs mit einem (Werbelink)Nudelholz (*) zu einem runden Boden ausrollen und in die Form legen.
Aus dem Rest des Teigs forme ich eine lange Wurst und rolle sie zu einem ca. 3-4 cm breitem, platten Band – das wird der Rand des Zwiebelkuchens. Den Teig rund herum an die Seitenwände der Springformlegen und festdrücken. Mit einer Gabel den Boden und die Seiten gleichmäßig einstechen, damit der Teig regelmäßig bäckt.
Den Boden für 15-20 Minuten im Backofen vorbacken, am besten mit Blindback-Bohnen darin, die auf einem Stück Backpapier ruhen.
Die Eier mit der Sauren Sahne, dem Salz und dem Pfeffer verrühren und unter die Speckzwiebeln heben.
Die Masse in die Form geben und das ganze für ca. 40 Minuten bei 200-210°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen bis er goldbraun ist und lecker aussieht.
Den Zwiebelkuchen vorsichtig aus der Form lösen und ein wenig abkühlen und durchziehen lassen.
Dann noch warm anschneiden und servieren. Er kann aber auch im Backofen bei 160°C gut wieder aufgewärmt werden.

Zum Zwiebelkuchen gibt es bei mir immer nur eine Beilage: Einen leckeren Freiland-Feldsalat. Herrlich!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)