Zwiebelkuchen mit Mürbeteig

Er gehört zum Oktober, wie der Spargel zum Mai: Der Zwiebelkuchen mit Mürbeteig stimmt dich zusammen mit einem Glas Federweißer perfekt auf den Herbst ein!

Direkt zum Rezept

Heimkehr

Ich kam gerade aus Bali. Bali! Tropisch warme Temperaturen, supernette Menschen und mit Mantas um die Wette tauchen – was für ein Urlaub! Und dann das: Ich steige in Deutschland aus dem Flugzeug und ich sehe… Nebel und Regen. Und kalt ist es ist obendrein. Was für ein Empfang! Es gab nur zwei Wege: Entweder zurück in den Flieger oder den Herbst gebührlich mit einem Glas Federweißer und einem Stück Zwiebelkuchen begrüßen. Leider sollte sich beides als schwierig erweisen. Ersteres, weil die Urlaubskasse geschröpft und der Jahresurlaub aufgebraucht war. Zweiteres, weil ich in Berlin lebe – der Stadt, in der man alle nur erdenklichen Nationen kulinarisch vertreten findet, nicht aber einheimische Spezialitäten jenseits der Currywurst oder der Kalbsleber. Egal, ob Zwiebelkuchen, Frankfurter Grüne Soße oder Bayrische Kässpatzen – der Berliner ignoriert die leckere Küche anderer deutscher Regionen als sei die Stadt noch immer eine einsame Insel im Ostdeutschen Zonengebiet. Wat wolln’se? Ham wa nüsch. Aber Pulled Pork könn‘se haben!

Ab in die Küche

Es blieb also nur eins: Selbst den Ofen anheizen. Und dank der flächendeckenden Versorgung mit Weingeschäften gibt es wenigstens guten Federweißen. Eingefleischte Fans wissen, dass ich bereits im vergangenen Herbst ein Zwiebelkuchenrezept veröffentlicht habe. Damals drehte sich in meiner Küche alles ums Brot – daher gab es den Zwiebelkuchen mit Brotteig. Das ist das Original, denn der Zwiebelkuchen ist ein Gericht der traditionellen Brotbacktage. Leider hat das Rezept den Nachteil, dass man erst einen zeitintensiven Brotteig ansetzen muss. Wer schneller zu seinem Zwiebelkuchen kommen möchte, greift also zum Mürbeteig.

Der leichte Mürbeteig

Es ist kein Geheimnis, dass der Zwiebelkuchen eher deftig ist – daher ist mir der klassische Mürbeteig aus 2 Teilen Mehl und einem Teil Butter für solch ein Gericht zu schwer. Auf meiner Suche nach einer leichteren Alternative bin ich bei Alain Ducasse in seinem schönen Buch „Nature“ fündig geworden. Er hat die Butter in seinem Mürbeteig erheblich reduziert, stattdessen Eier hinzugefügt und das Ganze – lecker – mit Weißwein aufgefüllt. Doch nach mehrfachen Versuchen bin ich überzeugt, dass mit dem Rezept etwas nicht stimmt. Mir zumindest ist es nicht gelungen, aus 500g Mehl, 35g Butter, 2 Eiern und 100ml Wein etwas anderes als trockene Brösel herzustellen. Ich habe daher die Zutaten etwas variiert, bis ein Teig dabei heraus gekommen ist, der Bindung hat und sich ausrollen lässt. Nach dem Backen ist der Teig erst einmal sehr kross. Doch wenn der Zwiebelkuchen etwas abkühlt und durchzieht, bekommt der Teig eine perfekte Konsistenz und bleibt weiter lange kross. Richtig toll!

Der Belag

Beim Belag wird keine Kunst betrieben – ich reduziere mich auf das Wesentliche: Zwiebeln, Speck, saure Sahne und Ei. Einzig die Portion Kümmel darf nicht fehlen, um der Verdauung auf die Sprünge zu helfen. Wenn dann nach kurzer Zeit dieser herrliche Duft durch die Küche zieht, ist es Zeit, Freunde einzuladen, den Federweißen auszuschenken und den Herbst willkommen zu heißen. Dafür lässt man sogar Nasi Goreng und Saté Lilit hinter sich. Prost!

Rezept Zwiebelkuchen mit Mürbeteig

Zutaten (für eine Springform ø 28cm)

Für den Teig:

300 g Mehl (Type 550)
60 g kalte Butter
1 Ei
75 ml Weißwein
Prise Salz
Prise Zucker

Für den Belag:

1 kg Gemüsezwiebeln
50 g Butter
3 EL neutrales Öl
125 g gewürfelter Speck
2 Eier
200 g saure Sahne
1 TL Kümmel, frisch gemahlen
Salz & Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Fangen wir mit dem Teig an, den ich am liebsten von Hand mache, da ich dann mehr Gefühl für den Teig habe. Obwohl Mürbeteig eigentlich kinderleicht ist, machen die meisten den Fehler, ihn zu lange zu kneten. Dann wird er zwar elastisch, büßt aber nach dem Backen die schöne, bröselige Krossheit ein. Ich siebe das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche, gebe das Salz und den Zucker hinzu und forme eine Mulde, in die ich die kalte Butter in Flocken gebe. Die massiere ich erst einmal in das Mehl ein, bis keine großen Butterstücke mehr zu spüren sind. Erst dann kommen die Eier dazu und dann nach und nach der Wein. Den Teig schiebe ich dann mehr zusammen und versuche so wenig wie nötig zu kneten. Hat der Teig Bindung bekommen, forme ich ihn zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.
2. Die Gemüsezwiebeln schäle ich und schneide sie auf der Mandoline in feine Ringe. Kontaktlinsen- und Schwimmbrillenträger sind Menschen ohne Augenschutz klar überlegen. Dann schäume ich die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf, gebe das Öl hinzu und lasse die Zwiebelringe darin langsam glasig dünsten. Sie sollen goldgelb aber nicht braun werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Das dauert 10-15 Minuten. Gegen Ende kommt der fein gewürfelte Speck und der frisch gemahlene Kümmel hinzu. Ist alles schön goldgelb angedünstet und duftet herrlich, ziehe ich die Pfanne vom Herd und lasse die Zwiebeln lauwarm abkühlen.
3. Unterdessen buttere ich die Springform, auf deren Boden ich zusätzlich ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier lege. Dann rolle ich 2/3 des Teigs zu einem runden Boden aus und lege diesen in die Form. Aus dem Rest des Teigs forme ich eine lange Wurst und rolle sie zu einem ca. 3-4 cm breitem, platten Band – das wird der Rand des Zwiebelkuchens. Den Teig lege ich rund herum an die Seitenwände der Springform und drücke ihn unten am Boden fest. Nun steche ich mit einer Gabel den Boden und die Seiten gleichmäßig verteil ein, damit der Teig regelmäßig bäckt.
4. Jetzt verrühre ich die Eier mit der Sauren Sahne und dem Salz und dem Pfeffer und verrühre alles mit den Speckzwiebeln. Die Masse kommt dann auf den Teig in die Springform und das ganze geht für ca. 40 Minuten bei 200-210°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen. Duftet es herrlich in der Küche und ist der Zwiebelkuchen goldbraun, ist er fertig. Ich löse ihn vorsichtig aus der Form, lasse ihn ein wenig abkühlen und durchziehen und schneide ihn dann noch warm auf. Bei mir gibt es dazu immer nur eine Beilage: Einen leckeren Freiland-Feldsalat. Herrlich!

Hier der Link zum Buch, in dem ich das Mürbeteig-Rezept gefunden habe (Hinweis):

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: