Rinderrouladen

Gefüllt mit Speck und Gurke und geschmort in einer Soße, nach der ihr euch die Finger lecken werdet: Rinderrouladen sind ein echter deutscher Klassiker!

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Es gibt in meiner Küche immer weniger Fleisch. Das liegt zum einen daran, dass ich mehr und mehr vegetarische Gerichte entdecke die einfach sau lecker sind. Zum anderen halte ich einen großen Teil der Tierhaltung, die der Fleischgewinnung dient, für untragbar. Berichte, wie jüngst der, nach dem in Polen kranke Kühe geschlachtet und zum Verzehr freigegeben wurden, tragen ihren Teil dazu bei. Da ich aber immer noch gerne hin und wieder Fleisch esse, mache ich mich gezielt auf die Suche nach zuverlässigen Quellen für besseres Fleisch und mache im Supermarkt einen großen Bogen um die Fleischtheke. Dank Onlinehandel ist es heute gar nicht schwer, gutes Fleisch zu bekommen.

Ganze Kuh zu verkaufen

Es hängt natürlich alles am Preis. Fleischbauern müssen wettbewerbsfähig sein. Das Fleisch ihrer Tiere soll dabei möglichst immer gleich und dazu billig sein. Dabei gleicht keine Kuh der anderen. Die einen wachsen größer, die anderen bleiben kleiner. Der Bauer bekommt aber sein Geld pro Kilo, weshalb viel in die Medikamenten-Trickkiste gegriffen wird, auf Kosten von Tier, Natur und Umwelt. Doch es geht auch anders. Indem man den Preis vom Gewicht entkoppelt. Denn dann bekommt der Bauer sein Geld, unabhängig davon, ob die Kuh nun größer oder kleiner ist. Das bedeutet finanzielle Sicherheit für den Bauern und die Kuh darf sein, wie sie ist. So geschieht es bei dem Unternehmen www.Kaufnekuh.de (*). Dort kauft man Pakete, bestehend aus unterschiedlichen Fleischsorten und das, bevor die Kuh überhaupt geschlachtet wird. Die Fleischqualität überzeugt dabei, denn die Tiere stammen von kleinen und mittelständigen Höfen, entweder aus konventioneller oder aus Biozucht. Ich kann das nur wärmstens empfehlen.

Rinderrouladen, am besten klassisch

Es gibt wenige deutsche Gerichte, die solche Klassiker sind, wie die Rinderrouladen. Und trotz aller Versuche, sie modern aufzupeppen bleibt die klassische Füllung aus Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke am beliebtesten. Wie heißt es so schön: Klassiker sollte man nicht ändern, außer, man möchte sie ruinieren. Rinderrouladen werden aus der Oberschale geschnitten, das ist die Innenseite der hinteren Rinderkeule. Das Fleisch ist mager, kurzfaserig und mit feinen Fettadern durchzogen. Es eignet sich gut zum Schmoren, das heißt, dass es in feuchter aber mäßiger Hitze langsam gart. Für die Füllung mache ich mir die Mühe, den Speck und die Gurken fein zu würfeln – das hat den Vorteil, dass die Ränder der Rouladen nur minimal eingeschlagen werden müssen.

Eine Soße zum Fingerlecken

Rinderrouladen bringen schon von Haus aus eine gute Soße mit. Doch mit etwas heller Sojasoße, Rotwein und einem guten Rinderfond wird die Sache erst so richtig lecker. Den Rinderfond setzt ihr am besten selbst an, dann wisst ihr, was drin ist. Im Paket von www.Kaufnekuh.de (*) gibt es auch zwei Stücke Suppenfleisch, aus denen sich eine gute Brühe kochen lässt. Alternativ könnt ihr flüssigen Fond aus dem Glas nehmen aber bitte niemals gekörnte Brühe. Damit macht ihr euch die leckere Soße einfach nur kaputt. Damit die Soße schön glänzend wird, ist es wichtig, die Sojasoße und den Rotwein jeweils deutlich einzukochen. Das macht nur am Anfang etwas Arbeit, danach garen die Rouladen im geschlossenen Schmortopf ganz von alleine.

Rezept Rinderrouladen, klassisch

Zutaten (für 4 Rouladen):

Für die Rouladen:

4 Rinderrouladen à ca. 180-200g
1 mittelgroße Zwiebel
6 Scheiben Biospeck
4 Gewürzgurken
4-6 TL Dijonsenf
3-4 EL neutrales Öl zum Braten
Salz und Pfeffer so nach Gefühl
Rouladennadeln oder Küchengarn

Für die Soße:

1 mittelgroße Zwiebel
3 Möhren
150 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 EL helle Sojasoße
300 ml fruchtiger Rotwein
400-500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben eingelegte Zitrone oder 2 Streifen Zitronenschale
Salz und Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Ich lege mit der Füllung los. Dazu würfle ich den Speck und die Zwiebeln fein und dünste sie in einer Pfanne, die nicht Antihaft-beschichtet ist, in 2 EL neutralem Öl an. Die Zwiebeln sollen dabei nicht braun braten, sondern süßlich-weich werden. Daher die Hitze schön niedrig halten. Sollten die Zwiebeln sich anschicken, braun zu werden, ruhig einen Spritzer Wasser in die Pfanne geben.
2. Unterdessen würfle ich die Gewürzgurken fein und gebe sie in eine Schüssel. Sind Zwiebeln und Speck fertig, gebe ich sie zu den Gurkenwürfeln und schmecke die Füllung mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Schon ist die Füllung fertig.
3. Für die Rouladen schneide ich zwei 3-Liter Gefrierbeutel auseinander und öle jeweils eine Seite etwas ein. Dazwischen kommen die Rinderrouladen und werden mit einem Plattiereisen (*) platt geklopft. Das macht sie mürber und gleicht Unebenheiten aus. Wer kein Plattiereisen hat, nimmt einen Topf mit Stiel. Aber Vorsicht! Mir ist dabei schon einmal ein Stiel abgerissen.
4. Die plattierten Rouladen lege ich nun vertikal vor mich, mit dem dickeren Ende nach unten und gebe jeweils 1 – 1½ TL Dijonsenf darauf und streiche die Rouladen damit ein. Dann verteile ich die Füllung auf dem unteren Drittel der Roulade und lasse links und rechts einen schmalen Rand frei. Dann geht es ans Rollen. Dazu erst die Seiten schmal einschlagen und dann die Roulade von unten her vorsichtig hoch rollen. Vermutlich denken nicht viele Deutsche dabei an das Rollen von Zigarrenbörek oder gefüllten Weinblättern, aber das Prinzip ist dasselbe. Sind die Rinderrouladen gerollt, stecke ich sie entweder mit einer Rouladennadel fest oder binde sie mit einem Stück Küchengarn zusammen.
5. Für die Soße schäle ich die Möhren und den Sellerie und schneide sie in grobe Würfel. Die Zwiebel wird gehäutet und ebenfalls in grobe Würfel geschnitten. Die Pfanne, in der ich die Füllung gemacht habe, kommt wieder auf den Herd und wird auf mittlere bis hohe Hitze erhitzt. Ist sie auf Temperatur, gebe ich 2-3 EL neutrales Öl hinein und brate die Rinderrouladen darin rundum an. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite, also minimal 8 Minuten. Die Temperatur muss hoch bleiben, damit sich schöne Röstaromen bilden. Am Pfannenboden entsteht dabei ein dunkler Bratensatz.
6. Sind die Rinderrouladen rundum angeröstet, hebe ich sie aus der Pfanne, gebe die Gemüsewürfel hinein und röste diese ebenfalls bei hoher Hitze 6-8 Minuten lang an. Dann kommt ein Schuss Rotwein hinein und die Hitze wird reduziert. Mit einem Holzschaber kratze ich nun den Bratensatz vom Pfannenboden, bis die Pfanne wieder sauber und all die herrlichen Röstaromen im Gemüse sind.
7. Nun stelle ich einen schweren Schmortopf (*) auf den Herd, erhitze ihn bei mittlerer Hitze und gebe den Puderzucker hinein. Wenn der Zucker sich verflüssigt und zu karamellisieren beginnt, kommt das Tomatenmark dazu und wird ca. 2 Minuten lang angeröstet. Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich einkocht. Ist sie weitgehend eingedickt, gebe ich 1/3 des Rotweins in den Schmortopf und lasse ihn stark einreduzieren. Das wiederhole ich 2 Mal bis der Rotwein komplett im Schmortopf ist.
8. Nun kommt das Röstgemüse in den Schmortopf und darauf die angebratenen Rouladen. Dann gieße ich den Fond an, so dass die Rouladen ca. zu 2/3 in der Flüssigkeit liegen. 2 Lorbeerblätter dazu und Deckel drauf. Nun dürfen die Rouladen bei sehr sanfter Hitze für 2 ½ Stunden schmoren. Das geht auf dem Herd, ihr könnt es aber auch im Backofen bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze machen. Alle 20-30 Minuten löffle ich etwas Soße über die Rouladen, damit sie feucht bleiben.
9. Nach zwei Stunden gebe ich zwei Scheiben eingelegte Zitronen in den Schmortopf und lasse den Deckel einen Spalt offen, damit die Soße ein bisschen reduziert. Ist die Schmorzeit vorbei, ziehe ich den Schmortopf vom Herd und lasse ihn ca. 30 Minuten runterkühlen. Dann hebe ich die Rouladen vorsichtig aus dem Topf und gebe das Gemüse samt Soße durch ein Sieb und fange die Soße auf. Das Gemüse ruhig ein wenig auspressen, damit aller Saft hinausläuft.
10. Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und zurück damit auf den Herd. Nun die Soße noch so weit einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Dann die Hitze ausschalten, die Rinderrouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt noch einmal durchziehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am zweiten Tag schmecken die Rinderrouladen am allerbesten. Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Püree aus halb Süßkartoffel und halb normaler Kartoffel.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: