Rinderrouladen, klassisch mit Speck und Gurke

7. Februar 2019 von Dirk 36 Kommentare

Gefüllt mit Speck und Gurke und geschmort in einer Soße, nach der ihr euch die Finger leckt: Rinderrouladen sind ein deutscher Klassiker!

Rinderrouladen! Das ist ein Stück Zuhause. Der deftige Duft von guten Rinderrouladen gehört für mich zu Herbst und Winter, wie das Wetter, bei dem man am liebsten drinnen bleibt und sich etwas Schönes kocht. Rinderrouladen sind einfach die Wucht, wenn sie zart und mürbe in einer leckeren Soße liegen. Beim Fleisch lohnt es sich, wie immer, auf Qualität zu achten. Deshalb mache ich im Supermarkt einen großen Bogen um die Fleischtheke. Dank Onlinehandel ist es heute nämlich gar nicht schwer, gutes Fleisch aus nachhaltiger Zucht zu bekommen.

Es muss nicht Bio sein, schadet aber auch nicht

Keine Sorge. Ich will hier nicht den großen Lehrmeister rauskehren. Jeder kauft nach seinen Möglichkeiten. Nur so viel: Das Problem ist das Gewicht. Nein, nicht das auf den eigenen Hüften – das natürlich auch. Es geht um das Gewicht der Kuh. Fleisch wird nach Gewicht verkauft. Und das meist viel zu billig. Damit der Bauer sein Auskommen hat, muss seine Kuh möglichst groß und schwer sein. Aber nicht jede Kuh tut ihm den Gefallen. Es gibt größere und kleinere Kühe. Ganz normal. Deshalb muss der Bauer häufig in die Medikamenten-Trickkiste greifen. Und das hat leider Folgen für Tier, Natur und Umwelt.

Doch es gibt immer mehr Anbieter, die nicht nach diesem Prinzip arbeiten. Bei denen werden Kühe und Kälber nicht getrennt und die Tiere wachsen artgerecht auf. Seht euch im Internet danach um.

Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.

Rinderrouladen, am besten klassisch

Es gibt viele moderne Varianten der klassischen Rinderrouladen. Mit Früchten, Pilzen etc. Doch am beliebtesten bleibt die klassische Füllung aus Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke. Wie heißt es so schön: Klassiker sollte man nicht ändern, außer, man möchte sie ruinieren.

Rinderrouladen werden aus der Oberschale geschnitten, das ist die Innenseite der hinteren Rinderkeule. Das Fleisch ist mager, kurzfaserig und mit feinen Fettadern durchzogen. Es eignet sich gut zum Schmoren, das heißt, dass es in feuchter aber mäßiger Hitze langsam gart.

Für die Füllung mache ich mir die Mühe, den Speck und die Gurken fein zu würfeln – das hat den Vorteil, dass die Ränder der Rouladen nur minimal eingeschlagen werden müssen und man beißt später nicht auf ein dickes, warmes Stück Gurke. Ich zumindest mag es so klein gewürfelt lieber.

Eine Soße zum Fingerlecken

Rinderrouladen bringen schon von Haus aus eine gute Soße mit. Doch mit etwas heller (Werbelink)Sojasoße (*), Rotwein und einem guten Rinderfond wird die Sache erst so richtig lecker. Den Rinderfond setzt ihr am besten selbst an, dann wisst ihr, was drin ist.

Alternativ könnt ihr flüssigen Fond aus dem Glas nehmen, aber bitte niemals gekörnte Brühe. Damit macht ihr euch die leckere Soße einfach nur kaputt. Damit die Soße schön glänzt, müssen Sojasoße und Rotwein mehrfach eingekocht werden. Das macht am Anfang etwas Arbeit, doch danach garen die Rouladen im geschlossenen (Werbelink)Schmortopf (*) ganz von alleine.

Rezept Rinderrouladen, klassisch

Zutaten (für 4 Rouladen):

Für die Rouladen:

4 (Werbelink)Rinderrouladen (*), à ca. 180-200g
1 Zwiebel, mittelgroß
6 Scheiben Speck
4 Gewürzgurken
4 TL Dijonsenf
3 EL neutrales Öl, zum Braten
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

Rouladennadeln, Klammern oder Küchengarn

Für die Soße:

1 Zwiebel, mittelgroß
3 Möhren
150 g Knollensellerie, oder Stangensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
300 ml Rotwein, z.B. Cabernet Sauvignon
400 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben eingelegte Salzzitrone, oder 2 Streifen Zitronenschale, optional
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), 8 Körner
(Werbelink)Piment (ganz) (*), 5 Körner
2 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Füllung:

Speck und Zwiebeln fein würfeln und in einer unbeschichteten (Werbelink)Pfanne (*) in 2 EL neutralem Öl andünsten. Die Zwiebeln sollen dabei nicht braun braten, sondern süßlich-weich werden. Daher die Hitze schön niedrig halten. Sollten die Zwiebeln sich anschicken, braun zu werden, ruhig einen Spritzer Wasser in die Pfanne geben.
Unterdessen die Gewürzgurken feinwürfeln.
Sind Zwiebeln und Speck fertig, gebe ich die Gurkenwürfeln dazu und schmecke die Füllung mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Schon ist die Füllung fertig.

Rouladen:

Die Rouladen von beiden Seiten leicht salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Zwei 3-Liter Gefrierbeutel auseinanderschneiden und jeweils eine Seite etwas einölen. Dazwischen kommen die Rinderrouladen und werden mit einem (Werbelink)Fleischklopfer (*) platt geklopft. Das macht sie mürber und gleicht Unebenheiten aus. Wer keinen Fleischklopfer hat, nimmt einen Topf mit Stiel. Aber Vorsicht! Mir ist dabei schon einmal ein Stiel abgerissen.
Die plattierten Rouladen lege ich nun vertikal vor mich, mit dem (falls vorhanden) breiteren Ende nach unten. Jeweils 1 TL Dijonsenf darauf streichen. Dann verteile ich die Füllung auf dem unteren Drittel der Roulade und lasse links und rechts einen schmalen Rand frei.
Zum Einrollen die Seiten schmal einschlagen und dann die Roulade von unten her vorsichtig hoch rollen. Vermutlich denken nicht viele Deutsche dabei an das Rollen von Zigarrenbörek oder gefüllten Weinblättern, aber das Prinzip ist dasselbe.
Sind die Rinderrouladen gerollt, stecke ich sie entweder mit einer Rouladennadel fest oder binde sie mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zusammen. Rouladenklammern gehen ebenso.

Soßenansatz:

Die Möhren und den Sellerie in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel wird gepellt und ebenfalls in grobe Würfel geschnitten.
Die Pfanne, in der ich die Füllung gemacht habe, kommt wieder auf den Herd und wird auf mittlere bis hohe Hitze erhitzt.
Ist die Pfanne auf Temperatur, gebe ich 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz hinein und brate die Rinderrouladen darin rundum an. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite, also minimal 8 Minuten. Die Temperatur muss hoch bleiben, damit sich schöne Röstaromen bilden. Am Pfannenboden entsteht dabei ein dunkler Bratensatz.
Sind die Rinderrouladen rundum angeröstet, hebe ich sie aus der Pfanne, gebe die Gemüsewürfel hinein und röste diese ebenfalls bei hoher Hitze 6-8 Minuten lang an. Dann kommt ein Schuss Rinderfond hinein und die Hitze wird reduziert.
Mit einem Holzschaber kratze ich nun den Bratensatz vom Pfannenboden, bis die Pfanne wieder sauber und all die herrlichen Röstaromen im Gemüse sind.

Zum Schmoren:

Nun stelle ich einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter (*) auf den Herd, erhitze ihn bei mittlerer Hitze und gebe den Puderzucker hinein.
Wenn der Zucker sich verflüssigt und zu karamellisieren beginnt, kommt das Tomatenmark dazu und wird ca. 1-2 Minuten lang angeröstet.
Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich einkocht.
Ist sie weitgehend eingedickt, gebe ich ⅓ des Rotweins in den Schmortopf und lasse ihn stark reduzieren. Das wiederhole ich 2 Mal bis der Rotwein komplett im Schmortopf ist.
Nun kommt das Röstgemüse in den Schmortopf und darauf die angebratenen Rouladen. Dann gieße ich den Fond an, so dass die Rouladen ca. zu ⅔ in der Flüssigkeit liegen. 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner dazu und Deckel drauf. Nun dürfen die Rouladen bei sehr sanfter Hitze für 2 ½ Stunden schmoren. Das geht auf dem Herd, ihr könnt es aber auch im Backofen bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze machen. Alle 20-30 Minuten löffle ich etwas Soße über die Rouladen, damit sie feucht bleiben.
Nach zwei Stunden gebe ich die eingelegte Zitrone/Zitronenschale in den Schmortopf (optional) und lasse den Deckel einen Spalt offen, damit die Soße ein bisschen reduziert. Ist die Schmorzeit vorbei, ziehe ich den Schmortopf vom Herd und lasse ihn ca. 30 Minuten runterkühlen. Dann hebe ich die Rouladen vorsichtig aus dem Topf und gebe das Gemüse samt Soße durch ein (Werbelink)Sieb (*) und fange die Soße auf. Das Gemüse ruhig ein wenig auspressen, damit aller Saft hinausläuft.
Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und zurück damit auf den Herd. Nun die Soße noch so weit einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Dann die Hitze ausschalten, die Rinderrouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt noch einmal durchziehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am zweiten Tag schmecken die Rinderrouladen am allerbesten.
Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Püree aus halb Süßkartoffel und halb normaler Kartoffel.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)