Gefüllt mit Speck und Gurke und geschmort in einer Soße, nach der ihr euch die Finger lecken werdet: Rinderrouladen sind ein echter deutscher Klassiker!
Es gibt in meiner Küche immer weniger Fleisch. Das liegt zum einen daran, dass ich mehr und mehr vegetarische Gerichte entdecke die einfach sau lecker sind. Zum anderen halte ich einen großen Teil der Tierhaltung, die der Fleischgewinnung dient, für untragbar. Berichte, wie jüngst der, nach dem in Polen kranke Kühe geschlachtet und zum Verzehr freigegeben wurden, tragen ihren Teil dazu bei.
Da ich aber immer noch gerne hin und wieder Fleisch esse, mache ich mich gezielt auf die Suche nach zuverlässigen Quellen für besseres Fleisch und mache im Supermarkt einen großen Bogen um die Fleischtheke. Dank Onlinehandel ist es heute gar nicht schwer, gutes Fleisch zu bekommen.
Ganze Kuh zu verkaufen
Es hängt natürlich alles am Preis. Fleischbauern müssen wettbewerbsfähig sein. Das Fleisch ihrer Tiere soll dabei möglichst immer gleich und dazu billig sein. Dabei gleicht keine Kuh der anderen. Die einen wachsen größer, die anderen bleiben kleiner. Der Bauer bekommt aber sein Geld pro Kilo, weshalb viel in die Medikamenten-Trickkiste gegriffen wird, auf Kosten von Tier, Natur und Umwelt.
Doch es geht auch anders. Indem man den Preis vom Gewicht entkoppelt. Denn dann bekommt der Bauer sein Geld, unabhängig davon, ob die Kuh nun größer oder kleiner ist. Das bedeutet finanzielle Sicherheit für den Bauern und die Kuh darf sein, wie sie ist. So geschieht es bei dem Unternehmen www.Kaufnekuh.de (*).
Dort kauft man Pakete, bestehend aus unterschiedlichen Fleischsorten und das, bevor die Kuh überhaupt geschlachtet wird. Die Fleischqualität überzeugt dabei, denn die Tiere stammen von kleinen und mittelständigen Höfen, entweder aus konventioneller oder aus Biozucht. Ich kann das nur wärmstens empfehlen. Wenn du über diesen Link (*) gehst und dort ein Paket mit Rindfleisch, Schweinefleisch oder Geflügel bestellst, bekommst du bei der ersten Bestellung 5 Euro Rabatt.
Rinderrouladen, am besten klassisch
Rinderrouladen sind ein urdeutscher Klassiker. Und trotz aller Versuche, sie modern aufzupeppen, bleibt die klassische Füllung aus Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke am beliebtesten. Wie heißt es so schön: Klassiker sollte man nicht ändern, außer, man möchte sie ruinieren.
Rinderrouladen werden aus der Oberschale geschnitten, das ist die Innenseite der hinteren Rinderkeule. Das Fleisch ist mager, kurzfaserig und mit feinen Fettadern durchzogen. Es eignet sich gut zum Schmoren, das heißt, dass es in feuchter aber mäßiger Hitze langsam gart.
Für die Füllung mache ich mir die Mühe, den Speck und die Gurken fein zu würfeln – das hat den Vorteil, dass die Ränder der Rouladen nur minimal eingeschlagen werden müssen und man beißt später nicht auf ein dickes, warmes Stück Gurke. Ich zumindest mag es so klein gewürfelt lieber.
Eine Soße zum Fingerlecken
Rinderrouladen bringen schon von Haus aus eine gute Soße mit. Doch mit etwas heller Sojasoße, Rotwein und einem guten Rinderfond wird die Sache erst so richtig lecker. Den Rinderfond setzt ihr am besten selbst an, dann wisst ihr, was drin ist. Im Paket von www.Kaufnekuh.de (*) gibt es auch zwei Stücke Suppenfleisch, aus denen sich eine gute Brühe kochen lässt.
Alternativ könnt ihr flüssigen Fond aus dem Glas nehmen aber bitte niemals gekörnte Brühe. Damit macht ihr euch die leckere Soße einfach nur kaputt. Damit die Soße schön glänzend wird, ist es wichtig, die Sojasoße und den Rotwein jeweils deutlich einzukochen. Das macht nur am Anfang etwas Arbeit, danach garen die Rouladen im geschlossenen Schmortopf ganz von alleine.
Rezept Rinderrouladen, klassisch
Zutaten (für 4 Rouladen):
Für die Rouladen:
4 Rinderrouladen à ca. 180-200g
1 mittelgroße Zwiebel
6 Scheiben Biospeck
4 Gewürzgurken
4-6 TL Dijonsenf
3-4 EL neutrales Öl zum Braten
Salz und Pfeffer so nach Gefühl
Rouladennadeln oder Küchengarn
Für die Soße:
1 mittelgroße Zwiebel
3 Möhren
150 g Knollensellerie, oder Stangensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 EL helle Sojasoße
300 ml fruchtiger Rotwein
400-500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben eingelegte Zitrone oder 2 Streifen Zitronenschale, optional
8 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Salz, so nach Gefühl
Zubereitung:
Für die Füllung:
- Ich lege mit der Füllung los. Dazu würfle ich den Speck und die Zwiebeln fein und dünste sie in einer Pfanne, die nicht Antihaft-beschichtet ist, in 2 EL neutralem Öl an. Die Zwiebeln sollen dabei nicht braun braten, sondern süßlich-weich werden. Daher die Hitze schön niedrig halten. Sollten die Zwiebeln sich anschicken, braun zu werden, ruhig einen Spritzer Wasser in die Pfanne geben.
- Unterdessen würfle ich die Gewürzgurken fein und gebe sie in eine Schüssel. Sind Zwiebeln und Speck fertig, gebe ich sie zu den Gurkenwürfeln und schmecke die Füllung mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Schon ist die Füllung fertig.
Für die Rouladen:
- Die Rouladen von beiden Seiten leicht salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
- Zwei 3-Liter Gefrierbeutel auseinanderschneiden und jeweils eine Seite etwas einölen. Dazwischen kommen die Rinderrouladen und werden mit einem Plattiereisen (*) platt geklopft. Das macht sie mürber und gleicht Unebenheiten aus. Wer kein Plattiereisen hat, nimmt einen Topf mit Stiel. Aber Vorsicht! Mir ist dabei schon einmal ein Stiel abgerissen.
- Die plattierten Rouladen lege ich nun vertikal vor mich, mit dem (falls vorhanden) breiteren Ende nach unten. Jeweils 1 – 1½ TL Dijonsenf daraufstreichen. Dann verteile ich die Füllung auf dem unteren Drittel der Roulade und lasse links und rechts einen schmalen Rand frei.
- Zum Einrollen die Seiten schmal einschlagen und dann die Roulade von unten her vorsichtig hoch rollen. Vermutlich denken nicht viele Deutsche dabei an das Rollen von Zigarrenbörek oder gefüllten Weinblättern, aber das Prinzip ist dasselbe.
- Sind die Rinderrouladen gerollt, stecke ich sie entweder mit einer Rouladennadel fest oder binde sie mit einem Stück Küchengarn zusammen. Rouladenklammern gehen ebenso.
Für den Soßenansatz:
- Für den Soßenansatz schrubbe ich die Möhren und den Sellerie und schneide sie in grobe Würfel. Die Zwiebel wird gehäutet und ebenfalls in grobe Würfel geschnitten. Die Pfanne, in der ich die Füllung gemacht habe, kommt wieder auf den Herd und wird auf mittlere bis hohe Hitze erhitzt.
- Ist sie auf Temperatur, gebe ich 2-3 EL neutrales Öl oder Butterschmalz hinein und brate die Rinderrouladen darin rundum an. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite, also minimal 8 Minuten. Die Temperatur muss hoch bleiben, damit sich schöne Röstaromen bilden. Am Pfannenboden entsteht dabei ein dunkler Bratensatz.
- Sind die Rinderrouladen rundum angeröstet, hebe ich sie aus der Pfanne, gebe die Gemüsewürfel hinein und röste diese ebenfalls bei hoher Hitze 6-8 Minuten lang an. Dann kommt ein Schuss Fond hinein und die Hitze wird reduziert. Mit einem Holzschaber kratze ich nun den Bratensatz vom Pfannenboden, bis die Pfanne wieder sauber und all die herrlichen Röstaromen im Gemüse sind.
Zum Schmoren:
- Nun stelle ich einen schweren Gusseisen-Bräter (*) auf den Herd, erhitze ihn bei mittlerer Hitze und gebe den Puderzucker hinein. Wenn der Zucker sich verflüssigt und zu karamellisieren beginnt, kommt das Tomatenmark dazu und wird ca. 1-2 Minuten lang angeröstet. Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich einkocht. Ist sie weitgehend eingedickt, gebe ich 1/3 des Rotweins in den Schmortopf und lasse ihn stark einreduzieren. Das wiederhole ich 2 Mal bis der Rotwein komplett im Schmortopf ist.
- Nun kommt das Röstgemüse in den Schmortopf und darauf die angebratenen Rouladen. Dann gieße ich den Fond an, so dass die Rouladen ca. zu 2/3 in der Flüssigkeit liegen. 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner dazu und Deckel drauf. Nun dürfen die Rouladen bei sehr sanfter Hitze für 2 ½ Stunden schmoren. Das geht auf dem Herd, ihr könnt es aber auch im Backofen bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze machen. Alle 20-30 Minuten löffle ich etwas Soße über die Rouladen, damit sie feucht bleiben.
- Nach zwei Stunden gebe ich die eingelegte Zitrone/Zitronenschale in den Schmortopf (optional) und lasse den Deckel einen Spalt offen, damit die Soße ein bisschen reduziert. Ist die Schmorzeit vorbei, ziehe ich den Schmortopf vom Herd und lasse ihn ca. 30 Minuten runterkühlen. Dann hebe ich die Rouladen vorsichtig aus dem Topf und gebe das Gemüse samt Soße durch ein Sieb und fange die Soße auf. Das Gemüse ruhig ein wenig auspressen, damit aller Saft hinausläuft.
- Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und zurück damit auf den Herd. Nun die Soße noch so weit einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Dann die Hitze ausschalten, die Rinderrouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt noch einmal durchziehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am zweiten Tag schmecken die Rinderrouladen am allerbesten. Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Püree aus halb Süßkartoffel und halb normaler Kartoffel.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- 4 Rinderrouladen à ca. 180-200g
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 6 Scheiben Biospeck
- 4 Gewürzgurken
- 4-6 TL Dijonsenf
- 3-4 EL neutrales Öl zum Braten
- Salz und Pfeffer so nach Gefühl
- Rouladennadeln oder Küchengarn
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3 Möhren
- 150 g Knollensellerie
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL helle Sojasoße
- 300 ml fruchtiger Rotwein
- 400-500 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Scheiben eingelegte Zitrone oder 2 Streifen Zitronenschale, optional
- 8 Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- Salz, so nach Gefühl
- Ich lege mit der Füllung los. Dazu würfle ich den Speck und die Zwiebeln fein und dünste sie in einer Pfanne, die nicht Antihaft-beschichtet ist, in 2 EL neutralem Öl an. Die Zwiebeln sollen dabei nicht braun braten, sondern süßlich-weich werden. Daher die Hitze schön niedrig halten. Sollten die Zwiebeln sich anschicken, braun zu werden, ruhig einen Spritzer Wasser in die Pfanne geben.
- Unterdessen würfle ich die Gewürzgurken fein und gebe sie in eine Schüssel. Sind Zwiebeln und Speck fertig, gebe ich sie zu den Gurkenwürfeln und schmecke die Füllung mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Schon ist die Füllung fertig.
- Die Rouladen von beiden Seiten leicht salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
- Zwei 3-Liter Gefrierbeutel auseinanderschneiden und jeweils eine Seite etwas einölen. Dazwischen kommen die Rinderrouladen und werden mit einem Plattiereisen (*) platt geklopft. Das macht sie mürber und gleicht Unebenheiten aus. Wer kein Plattiereisen hat, nimmt einen Topf mit Stiel. Aber Vorsicht! Mir ist dabei schon einmal ein Stiel abgerissen.
- Die plattierten Rouladen lege ich nun vertikal vor mich, mit dem (falls vorhanden) breiteren Ende nach unten. Jeweils 1 – 1½ TL Dijonsenf daraufstreichen. Dann verteile ich die Füllung auf dem unteren Drittel der Roulade und lasse links und rechts einen schmalen Rand frei.
- Zum Einrollen die Seiten schmal einschlagen und dann die Roulade von unten her vorsichtig hoch rollen. Vermutlich denken nicht viele Deutsche dabei an das Rollen von Zigarrenbörek oder gefüllten Weinblättern, aber das Prinzip ist dasselbe.
- Sind die Rinderrouladen gerollt, stecke ich sie entweder mit einer Rouladennadel fest oder binde sie mit einem Stück Küchengarn zusammen. Rouladenklammern gehen ebenso.
- Für den Soßenansatz schrubbe ich die Möhren und den Sellerie und schneide sie in grobe Würfel. Die Zwiebel wird gehäutet und ebenfalls in grobe Würfel geschnitten. Die Pfanne, in der ich die Füllung gemacht habe, kommt wieder auf den Herd und wird auf mittlere bis hohe Hitze erhitzt.
- Ist sie auf Temperatur, gebe ich 2-3 EL neutrales Öl oder Butterschmalz hinein und brate die Rinderrouladen darin rundum an. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite, also minimal 8 Minuten. Die Temperatur muss hoch bleiben, damit sich schöne Röstaromen bilden. Am Pfannenboden entsteht dabei ein dunkler Bratensatz.
- Sind die Rinderrouladen rundum angeröstet, hebe ich sie aus der Pfanne, gebe die Gemüsewürfel hinein und röste diese ebenfalls bei hoher Hitze 6-8 Minuten lang an. Dann kommt ein Schuss Fond hinein und die Hitze wird reduziert. Mit einem Holzschaber kratze ich nun den Bratensatz vom Pfannenboden, bis die Pfanne wieder sauber und all die herrlichen Röstaromen im Gemüse sind.
- Nun stelle ich einen schweren Gusseisen-Bräter (*) auf den Herd, erhitze ihn bei mittlerer Hitze und gebe den Puderzucker hinein. Wenn der Zucker sich verflüssigt und zu karamellisieren beginnt, kommt das Tomatenmark dazu und wird ca. 1-2 Minuten lang angeröstet. Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich einkocht. Ist sie weitgehend eingedickt, gebe ich ⅓ des Rotweins in den Schmortopf und lasse ihn stark einreduzieren. Das wiederhole ich 2 Mal bis der Rotwein komplett im Schmortopf ist.
- Nun kommt das Röstgemüse in den Schmortopf und darauf die angebratenen Rouladen. Dann gieße ich den Fond an, so dass die Rouladen ca. zu ⅔ in der Flüssigkeit liegen. 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner dazu und Deckel drauf. Nun dürfen die Rouladen bei sehr sanfter Hitze für 2 ½ Stunden schmoren. Das geht auf dem Herd, ihr könnt es aber auch im Backofen bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze machen. Alle 20-30 Minuten löffle ich etwas Soße über die Rouladen, damit sie feucht bleiben.
- Nach zwei Stunden gebe ich die eingelegte Zitrone/Zitronenschale in den Schmortopf (optional) und lasse den Deckel einen Spalt offen, damit die Soße ein bisschen reduziert. Ist die Schmorzeit vorbei, ziehe ich den Schmortopf vom Herd und lasse ihn ca. 30 Minuten runterkühlen. Dann hebe ich die Rouladen vorsichtig aus dem Topf und gebe das Gemüse samt Soße durch ein Sieb und fange die Soße auf. Das Gemüse ruhig ein wenig auspressen, damit aller Saft hinausläuft.
- Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und zurück damit auf den Herd. Nun die Soße noch so weit einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Dann die Hitze ausschalten, die Rinderrouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt noch einmal durchziehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am zweiten Tag schmecken die Rinderrouladen am allerbesten. Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Püree aus halb Süßkartoffel und halb normaler Kartoffel.
Traudl
Alles sehr genau beschrieben,es macht Spaß sich danach zu richten und es schmeckt super
Dirk
Hallo Traudl,
Vielen Dank für das nette Lob! Ich wünsche dir weiter viel Freude mit meinen Rezepten!
Susanne
Hallo Dirk. Dein Rezept hört sich mega an. Will es ausprobieren. Wie wärmst Du die Rouladen am zweiten Tag auf? Auch im Ofen? Bei wieviel Grad und wie lange?
Dirk
Liebe Susanne,
Du kannst die Rouladen entweder im Ofen bei ca. 130 Grad erhitzen oder bei milder Hitze auf dem Herd. Bei beiden Vorgehensweisen empfehle ich: erhitze sie mit Deckel und benetze sie regelmäßig mit der Soße. Achte darauf, dass die Soße nicht köchelt. Vom Erhitzen in der Mikrowelle rate ich ab, da dort die Hitzeeinwirkung zu ungleichmäßig ist. Ich wünsche dir gutes Gelingen und schöne Weihnachtsfeiertage!
Sarah
Mega, hatte zwar nicht alles Gemüse wie im Rezept da, hab dann 3 Karotten und 1 Pastinake und Gemüsebrühe genommen. Es muss noch 2h schmoren und die Soße schmeckt jetzt schon sehr lecker
Sarah
Äh, hab vergessen die Sterne anzuwählen, also hier nochmal:
Dirk
Hallo Sarah,
freut mich, dass das Rezept offenbar gut funktioniert hat. Dass du die Zutaten beim Soßenansatz variiert hast mit dem, was du da hattest, ist vollkommen okay. Hauptsache Wurzelgemüse, denn die bringen sowohl Geschmack, als auch Süße. Vielen Dank auch fürs Nachreichen der Sterne. Die helfen sehr, damit noch mehr Leute das Rezept entdecken und ausprobieren. Herzliche Grüße und eine schöne Weihnachtszeit!
marta
Lieber Dirk,
durch Zufall entdecke ich deine Webseite. Wie schön !!!
Ich und Helmut waren 2x in eurem Kochkurs, der Spuren hinterlassen hat. Wir kochen gerne die Rezepte von euch .
Ibrahim haben wir auch zufällig getroffen in seinen Job als wir einen Raum mieten wollten.
Wir würden gerne weiter an euren (leider nicht im Angebot)Kochkursen teilnehmen.
Es hat das Gen KOCHEN bei uns implementiert.
ganz liebe Grüße
Marta und Helmut
Dirk
Liebe Marta,
natürlich erinnere ich mich an Euch und es waren wirklich tolle Kochkurse, die wir zusammen erlebt haben. Es ist toll, dass ihr immer noch unsere Rezepte nachkocht! Ich finde es auch sehr schade, dass wir die Kurse nicht mehr anbieten können, doch sowohl mein Berufsleben, als auch das von Ibrahim, erlaubt das derzeit leider nicht. Ich hoffe aber immer, dass sich das eines Tages noch ändert. Bis dahin findest du meine Rezepte hier auf dem Blog und es sind noch einige anatolische Rezepte dazu gekommen! Viel Spaß damit!
Dir und Helmut wünsche ich einen guten Start ins neue Jahr! Ganz herzliche Grüße zurück!
Dirk
Tanja
Hey Dirk
Ei sowas von legger. Man kann nur sagen, nachkochen essen und einfach nur genießen. Vorzüglich, danke für dieses Rezept
Grüße Tanja
Dirk
Hallo Tanja,
vielen Dank für das nette Lob und die Weiterempfehlung! Ich wünsche dir weiter viel Freude mit meinen Rezepten! Herzliche Grüße!