Lammragout mit Gemüse

Mediterranes Lamm, das nach Sonne, Urlaub und Italien duftet: erfrischend säuerliches Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln.

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Lammfleisch liegt im Trend! Nachdem die Schafherden in den 80er Jahren in Deutschland stark zurückgegangen waren, werden die Tiere heute wieder sowohl als Landschaftspfleger, als auch wegen ihres aromatischen, eher mageren Fleisches sehr geschätzt. Zudem stammen die meisten Tiere aus artgerechter Koppel- oder Wanderhaltung und nicht aus industriellen Massenbetrieben. Schafe müssen grasen. Sie fressen, was sie finden und regen dadurch das Pflanzenwachstum an, festigen durch ihr Getrampel die Deiche der Küsten und sorgen nebenbei noch für eine gute Düngung der Böden.

Sag mir was du frisst…

Doch Lamm ist nicht gleich Lamm – es kommt darauf an, wo die Tiere aufwachsen und was sie dort zu fressen finden. Aus der Tauernregion stammen besonders aromatische Lämmer, da sie dort sehr viel Bewegung bekommen und zahlreiche Gräser und Kräuter finden. Sehr viel karger ist die Auswahl für die Heidschnucken in der Lüneburger Heide. Die wurden speziell dafür gezüchtet, sich mit dem dort heimischen Ginster, Heidekraut und anderen holzigen Pflanzensorten abzufinden. Auf den Salzwiesen der Küsten finden sich die besonders delikaten Salzwiesenlämmer – von denen die meisten leider nach Frankreich exportiert werden. Dort ist man im Gegensatz zu hier bereit, für Qualität einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Das meiste Lammfleisch, das wir in unseren Supermärkten bekommen, stammt daher nicht einmal aus Deutschland, sondern aus Neuseeland.

Um die halbe Welt geschippert

Das muss man sich mal vorstellen: In Neuseeland aufgewachsen, geschlachtet, zerlegt, tiefgefroren und um den halben Erdball geschippert gelangt dieses Fleisch massenhaft in unsere Kühltheken und das nur aus einem Grund: Weil es trotz des ganzen Aufwands weniger kostet, als unser sehr gutes heimisches Lamm.  Das kann es doch echt nicht sein! Zum Glück gibt es inzwischen zahlreiche Höfe und Erzeugergemeinschaften, bei denen man deutsches Lammfleisch direkt bestellen kann. Das hier verwendete Ur-Lamm stammt aus der Eifel und hat einen wunderbar zarten Geschmack.

Lamm, Schaf, Hammel – was kommt da auf den Teller

Die Bezeichnungen sind hierzulande wieder sehr kreativ: Milchlamm heißen Lämmer bis zu sechs Monaten, die entgegen ihres Namens aber auch schon Gras zu fressen bekommen haben. Die meisten im Handel erhältlichen Lämmer haben hingegen ein Schlachtalter von 8-12 Monaten erreicht und sind noch immer sehr milde im Geschmack. Ab 12 Monaten müssten sie eigentlich als Schaffleisch verkauft werden, kommen aber häufig unter dem irreführenden Namen „Mastlämmer“ in den Verkauf. Ältere Tiere werden aber sowieso nur noch sehr selten angeboten, da ihr strenger Geschmack beim deutschen Verbrauchen nicht gut ankommt.

Ein mediterranes Rezept, das nach Urlaub duftet

Das Lammragout, das es heute gibt, hat seinen Ursprung in Italien, genauer in Apulien. Dort ist das Klima heiß und trocken und dazu passt es, dass dieses Gericht herrlich säuerlich ist. Genau das Richtige, für heiße Tage. Ich habe es unter dem Namen „Pignatta d’agnello“ im wunderbaren GU Kochbuch Süditalien (*) entdeckt und für mich abgewandelt. Ins Originalrezept des Lammragouts kommen Zichorien, jenes Gewächs, aus dessen Wurzeln im Winter die Chicoréeknopsen sprießen. Ich habe mich stattdessen für Artischocken entschieden, denn sie bringen ebenfalls eine schöne, die  Verdauung fördernde Bitterkeit mit. Das liegt am darin enthaltenen Cynarin, das Leber und Galle anregt. Kauft man Artischocken frisch, machen sie leider erst einmal sehr viel Arbeit. Die aus der Dose hingegen schmecken fad. Eine gute Alternative sind gefrorene Artischockenböden.  Sie sind ungekocht, aromatisch und lassen sich gut verarbeiten. Gefunden habe ich sie – wie so häufig – im türkischen Supermarkt. Damit wird das Lammragout zu einem absoluten Genuss!

Einfach, wie ein altes Bauernrezept

Das Lammragout verzichtet bewusst auf raffinierte Zubereitungsmethoden. Es ist ein einfaches Landgericht – man kann sich vorstellen, dass Hirten es draußen auf den Wiesen über einer einfachen Feuerstelle in einem gusseisernen Topf gekocht haben. Alle Zutaten des Lammragouts werden gleichzeitig in den Topf gegeben und schmoren miteinander. Das bekommt nun wirklich jeder hin. Wer sich dazu noch ein gutes Lammfleisch gönnt, der wird nach 20 Minuten Vorbereitungszeit und 1 ½ Stunden Schmorzeit mit einem sehr leckeren Lammragout belohnt, zu dem man nichts weiter als ein rustikales Landbrot zum Aufstippen der köstlichen Soße braucht!

Rezept Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln

Zutaten (für ca. 4 Personen):

800 g Lammfleisch (Schulter, Brust oder Keule, nicht zu fett)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Artischockenböden
500 g Kartoffeln (Drillinge)
1-2 Handvoll schwarze Oliven (mit Stein)
1 TL Fenchelsamen
1 Zweig Rosmarin
2 kleine, getrocknete Chilis
5-6 EL Olivenöl
300 ml Weißwein
Salz & Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch schneide ich in ca. 2-3 cm große Stücke. Dabei schneide ich nur die dicksten Fettstücke weg, das Bindegewebe darf bleiben, denn es wird beim Schmoren butterzart. Die Zwiebel schäle und viertele ich und schneide sie längs ins Streifen. Den Knoblauch schäle ich und schneide ihn mehrfach in kleine Stücke. Die Kartoffeln schäle ich und schneide sie in Spalten, ebenso schneide ich die Artischockenböden in Spalten.
2. Ich öle einen Bräter oder eine andere ofenfeste Form mit Deckel mit dem Olivenöl ein und vermenge darin das Fleisch mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Kartoffel- und Artischockenspalten und den Oliven. Ich mörsere die Fenchelsamen zusammen mit den Chilis im Mörser fein und gebe diese darüber. Dann gieße ich den Weißwein an, vermenge alles gut, lege den Rosmarinzweig oben auf und schließe den Deckel. Das ganze kommt für ca. 1 ½ Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze in den Ofen.
3. Während der Schmorzeit kontrolliere ich ab und zu, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist – zur Not, gieße ich noch etwas Wasser an. Nach 1 ½ Stunden duftet es herrlich und das Essen ist fertig. Ich röste noch ein paar Scheiben Weißbrot oder Landbrot an und fertig ist das Essen!

Lammragout mit Gemüse

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: