Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln

Mediterranes Lamm, das nach Sonne, Urlaub und Italien duftet: erfrischend säuerliches Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln.

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Nachdem die Schafherden in den 80er Jahren in Deutschland stark zurückgegangen waren, werden die Tiere heute wieder sowohl als Landschaftspfleger, als auch wegen ihres aromatischen, eher mageren Fleisches sehr geschätzt. Zudem stammen die meisten Tiere aus artgerechter Koppel- oder Wanderhaltung und nicht aus industriellen Massenbetrieben. Schafe müssen grasen. Sie fressen, was sie finden und regen dadurch das Pflanzenwachstum an, festigen durch ihr Getrampel die Deiche der Küsten und sorgen nebenbei noch für eine gute Düngung der Böden.

Sag mir was du frisst…

Doch Lamm ist nicht gleich Lamm – es kommt darauf an, wo die Tiere aufwachsen und was sie dort zu fressen finden. Aus der Tauernregion stammen besonders aromatische Lämmer, da sie dort sehr viel Bewegung bekommen und zahlreiche Gräser und Kräuter finden.

Sehr viel karger ist die Auswahl für die Heidschnucken in der Lüneburger Heide. Die wurden speziell dafür gezüchtet, sich mit dem dort heimischen Ginster, Heidekraut und anderen holzigen Pflanzensorten abzufinden.

Auf den Salzwiesen der Küsten finden sich die besonders delikaten Salzwiesenlämmer – von denen die meisten leider nach Frankreich exportiert werden. Dort ist man im Gegensatz zu hier bereit, für Qualität einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Das meiste Lammfleisch, das wir in unseren Supermärkten bekommen, stammt daher nicht einmal aus Deutschland, sondern aus Neuseeland.

Um die halbe Welt geschippert

Das muss man sich mal vorstellen: In Neuseeland aufgewachsen, geschlachtet, zerlegt, tiefgefroren und um den halben Erdball geschippert gelangt dieses Fleisch massenhaft in unsere Kühltheken und das nur aus einem Grund: Weil es trotz des ganzen Aufwands weniger kostet, als unser sehr gutes heimisches Lamm. Das kann es doch nicht sein! Zum Glück gibt es inzwischen zahlreiche Höfe und Erzeugergemeinschaften, bei denen man deutsches Lammfleisch direkt bestellen kann. Das hier verwendete Ur-Lamm aus der Eifel und hat einen wunderbar zarten Geschmack.

Lamm, Schaf, Hammel – was kommt da auf den Teller

Die Handelsbezeichnungen beim Lammfleisch sind hierzulande sehr kreativ:

Milchlamm heißen Lämmer bis zu sechs Monaten, die entgegen ihres Namens aber auch schon Gras zu fressen bekommen haben.

Die meisten im Handel erhältlichen Lämmer haben hingegen ein Schlachtalter von 8-12 Monaten erreicht und sind noch immer sehr milde im Geschmack.

Ab 12 Monaten müssten sie eigentlich als Schaffleisch verkauft werden, kommen aber häufig unter dem Namen „Mastlämmer“ in den Verkauf. Ältere Tiere werden aber sowieso nur noch sehr selten angeboten, da ihr strenger Geschmack beim deutschen Verbraucher nicht gut ankommt.

Ein mediterranes Rezept, das nach Urlaub duftet

Das Lammragout hier hat seinen Ursprung in Italien, genauer in Apulien. Dort ist das Klima heiß und trocken und dazu passt es, dass dieses Gericht herrlich säuerlich ist. Genau das Richtige, für heiße Tage. Ich habe es unter dem Namen „Pignatta d’agnello“ im wunderbaren GU Kochbuch Süditalien entdeckt und für mich abgewandelt (das Buch gibt es leider nur noch Second Hand).

Ins Originalrezept des Lammragouts kommen Zichorien, jenes Gewächs, aus dessen Wurzeln im Winter die Chicoréeknopsen sprießen. Ich habe mich stattdessen für Artischocken entschieden, denn sie bringen ebenfalls eine schöne, die Verdauung fördernde Bitterkeit mit. Das liegt am darin enthaltenen Cynarin, das Leber und Galle anregt.

Kauft man Artischocken frisch, machen sie leider erst einmal sehr viel Arbeit. Die aus der Dose hingegen schmecken fad. Eine gute Alternative sind gefrorene Artischockenböden.  Sie sind ungekocht, aromatisch und lassen sich gut verarbeiten. Gefunden habe ich sie – wie so häufig – im türkischen Supermarkt. Damit wird das Lammragout zu einem absoluten Genuss!

Einfach, wie ein altes Bauernrezept

Das Lammragout verzichtet bewusst auf raffinierte Zubereitungsmethoden. Es ist ein einfaches Landgericht – man kann sich vorstellen, dass Hirten es draußen auf den Wiesen über einer einfachen Feuerstelle in einem (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) gekocht haben. Alle Zutaten des Lammragouts werden gleichzeitig in den Topf gegeben und schmoren miteinander.

Tipp: Schmortöpfe aus Eisen können durch den Wein einen metallischen Geschmack ans Essen abgeben, sofern sie nicht sehr gut eingebrannt und schon lange in Benutzung sind. Doch mit einem emaillierten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) kann nichts passieren!

Dieses Rezept bekommt nun wirklich jeder hin. Wer sich dazu noch ein gutes Lammfleisch gönnt, der wird nach 20 Minuten Vorbereitungszeit und 1 ½ Stunden Schmorzeit mit einem sehr leckeren Lammragout belohnt, zu dem man nichts weiter als ein rustikales Landbrot zum Aufstippen der köstlichen Soße braucht!

Für alle, die keine Artischocken mögen, gibt es das Rezept auch noch mit Fenchel hier auf dem Blog: Kartoffel-Lamm-Schmortopf. Das schmeckt ebenso fantastisch!

Rezept Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln

Zutaten (für ca. 4 Personen):

800 g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Artischockenböden
500 g Kartoffeln (Drillinge)
1 Handvoll schwarze Oliven (mit Stein)
1 TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
2 kleine Chilis, getrocknet
1 Zweig Rosmarin
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
300 ml Weißwein
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden. Dabei nur die dicksten Fettstücke wegschneiden, das Bindegewebe darf bleiben, denn es wird beim Schmoren butterzart.
2. Die Zwiebel schälen, vierteln und längs in Streifen schneiden.
3. Den Knoblauch schälen und grob durchhacken, ohne dabei Kunst zu betreiben.
4. Die Kartoffeln mit dem (Werbelink)Sparschäler (*) schälen und in Spalten schneiden.
5. Artischockenböden sanft auftauen lassen und ebenfalls in Spalten schneiden.
6. Einen (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) mit Deckel mit dem Olivenöl einreiben und darin das Fleisch mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Kartoffel- und Artischockenspalten und den Oliven vermengen.
7. Fenchelsamen zusammen mit den Chilis im (Werbelink)Mörser (*) zerreiben und darübergeben.
8. Dann den Weißwein angießen, den Rosmarinzweig hineinlegen und den Deckel so schließen, dass ein kleiner Spalt offen bleibt.
9. Schmortopf ca. 1 ½ Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen garen.
10. Während der Schmorzeit ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, ansonsten etwas Wasser angießen.
11. Nach 1 ½ Stunden duftet es herrlich. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
12. Ein paar Scheiben Weißbrot oder Landbrot rösten und mit dem Schortopf servieren.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)

Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln

So nach Gefühl

Mediterranes Lamm, das nach Sonne, Urlaub und Italien duftet: erfrischend säuerliches Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 5 Minuten Min.

Gericht Backofengericht, Fleischgericht, Hauptgericht, Lammgericht, Schmorgericht

Küche Italienisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 468 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 800 g Lammfleisch Schulter oder Keule
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g Artischockenböden
• 500 g Kartoffeln Drillinge
• 1 Handvoll schwarze Oliven mit Stein
• 1 TL (Werbelink)Fenchelsamen
• 2 kleine Chilis getrocknet
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl
• 300 ml Weißwein
• (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• Salz so nach Gefühl

Anleitungen

 

• Das Lammfleisch in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden. Dabei nur die dicksten Fettstücke wegschneiden, das Bindegewebe darf bleiben, denn es wird beim Schmoren butterzart.
• Die Zwiebel schälen, vierteln und längs in Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen und grob durchhacken, ohne dabei Kunst zu betreiben.
• Die Kartoffeln mit dem (Werbelink)Sparschäler (*) schälen und in Spalten schneiden.
• Artischockenböden sanft auftauen lassen und ebenfalls in Spalten schneiden.
• Einen (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) mit Deckel mit dem Olivenöl einreiben und darin das Fleisch mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Kartoffel- und Artischockenspalten und den Oliven vermengen.
• Fenchelsamen zusammen mit den Chilis im (Werbelink)Mörser (*) zerreiben und darübergeben.
• Dann den Weißwein angießen, den Rosmarinzweig hineinlegen und den Deckel so schließen, dass ein kleiner Spalt offen bleibt.
• Schmortopf ca. 1 ½ Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen garen.
• Während der Schmorzeit ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, ansonsten etwas Wasser angießen.
• Nach 1 ½ Stunden duftet es herrlich. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
• Ein paar Scheiben Weißbrot oder Landbrot rösten und mit dem Schortopf servieren.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword einfach, Sommer

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