Schnelles Walnussbrot

Ein gutes Brot braucht eigentlich Zeit, doch mit diesem einfachen Rezept backt ihr trotzdem kinderleicht und in kurzer Zeit selbst ein leckeres Walnussbrot.

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Für ein gutes Brot braucht es nicht mehr als Mehl, Wasser, Mehl und viel Zeit. Doch was tun, wenn am Sonntag überraschend die Verwandtschaft vor der Tür steht und Anstalten macht, bis zum Abendbrot zu bleiben? Man kann natürlich an die nächste Tankstelle mit Backshop fahren und dort aufgebackene Tiefkühlware ungewissen Ursprungs und mit ungewissen Zusatzstoffen kaufen. Oder man backt schnell selbst ein Brot – zum Beispiel dieses Walnussbrot.

Zeit versus Geschmack

Die reine Arbeitszeit für das Walnussbrot beläuft sich auf ca. 30 Minuten plus 2 ½ Stunden für das Gehen und ca. 50 Minuten zum Backen. Eine tolle Sache. Geschmacklich kann das Brot auch etwas, obwohl es natürlich nicht mithalten kann mit einem selbst gebackenen, rustikalen Bauernbrot mit eigenhändig gezogenem Sauerteig. Andererseits: Allein der Sauerteig braucht schon mehrere Wochen, um stark genug zu werden, ein Brot ohne zusätzliche Hefe zu stemmen. Das gibt zwar Geschmack, kostet aber sehr viel Zeit. Je weniger Zeit, umso mehr Abstriche muss man beim Geschmack machen – zumindest so lange man ohne die hier zugelassenen Zusatzstoffe im Brot auskommen möchte. Das Walnussbrot kann das aber dank der Walnüsse gut kompensieren. Der ganze Hefewürfel ist zwar ganz schön viel, doch dafür gelingt das Brot überraschend leicht.

Man kann für das Walnussbrot alles zu Hause haben

Die Zutaten beschränken sich auf das Nötigste: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Walnüsse. Das kann man alles zu Hause haben. Wer nur Trockenhefe hat, nimmt die und erspart sich noch die Zeit für den Vorteig.  Die Walnüsse sind entweder noch von Weihnachten übrig und müssen eh längst mal weg – oder man nimmt die fertig abgepackten ohne Schale. Ich habe ein 1050er Bio-Weizenmehl verwendet, könnte mir aber vorstellen, die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl zu ersetzen. In dem Fall wird vermutlich etwas mehr Wasser benötigt. Dinkelmehl ist auch denkbar, nur von Roggenmehl sollte man die Finger lassen – das wird erst durch den Einsatz von Säure wie z.B. Essig oder Sauerteig für uns gut verdaulich. Für ein reines Hefebrot ohne Säure ist das nichts.

Das fertige Walnussbrot

Die Konsistenz des fertigen Brots erinnert ein wenig an Toastbrot, was bei der vielen Hefe nicht verwunderlich ist. Deshalb empfehle ich, die Scheiben vor dem Servieren kurz in den Toaster zu geben – dann halten sie Butter & Co. besser stand und schmecken besonders gut. Übrigens: Wer mehr über die vielen zugelassenen Zusatzstoffe im Brot wissen möchte, findet hier einen guten Artikel darüber.

Rezept Schnelles Walnussbrot

Zutaten (für ca. 1 kg Brot):

geformt-gegangen-gebacken

600 g Weizenmehl Type 1050
400 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe
1 ½ TL Salz
1 ½ TL Zucker
200 g Walnusskerne ohne Schale

Zubereitung:

1. Das Mehl siebe ich in die Rührschüssel meiner Küchenmaschine (*) und setze den Knethaken ein. Wer keine Küchenmaschine besitzt, krempelt die Ärmel hoch und knetet von Hand: 8-10 Minuten lang! Ich messe 200 ml lauwarmes Wasser in einem Messbecher ab, löse den Zucker und die Hefe darin auf und rühre mit einem Schneebesen noch 2-3 EL von dem Mehl damit. Diesen Vorteig lasse ich ca. 20 Minuten lang stehen, bis es schön blubbert.
2. In dieser Zeit röste ich die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze an. Ein TIPP: Gebt fertig gekaufte Nüsse aus der Packung zuerst in ein grobes Sieb und siebt das Mehl und die kleinen Partikel ab – die verbrennen in der Pfanne zu schnell. Die Walnüsse bewege ich in der Pfanne immerzu, damit sie gleichmäßig rösten. Wie immer, wenn man Nüsse oder Samen anröstet, passiert erst lange gar nichts und dann geht alles ganz schnell. Deshalb solltet ihr immer eine Schüssel oder einen Teller parat haben, um die Nüsse schnell aus der Pfanne zu bekommen, bevor sie schwarz werden. Ein paar dunkle Stellen sind aber völlig okay.
3. Sind die Walnüsse abgekühlt, nehme ich eine handvoll davon ab und stelle sie beiseite. Den Rest hacke ich fein. Entweder von Hand oder bequem mit einem Blitzhacker. Dann gebe ich die gehackten Walnüsse zusammen mit dem Salz zum gesiebten Mehl und schalte die Küchenmaschine auf Stufe 1. Den Vorteig gebe ihn dann langsam dazu, fülle den Messbecher mit weiteren 200 ml lauwarmem Wasser, gebe dieses aber nur nach und nach zum Teig, da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufsaugt. Wirkt der Teig  zu bröselig, kann noch mehr Wasser hinein. Klebt er ein bisschen am Boden der Rührschüssel, formt sich aber zu einem Teigstück, ist er gut. Ich lasse den Teig ca. 7 Minuten auf Stufe 1 kneten und dann noch die letzte Minute auf Stufe 2. Dann schalte ich die Maschine aus, prüfe noch einmal, ob alles gut durchgeknetet ist  und decke die Schüssel dann mit Frischhaltefolie ab, damit der Teig nicht austrocknet. Der darf nun ca. 1 ½ Stunden lang gehen.
4. In dieser Zeit vergrößert der Teig sein Volumen enorm – dank der vielen Hefe. Jeder Hefeteig muss aber noch ein zweites Mal geknetet werden – diesmal von Hand. Dazu gebe ich den Teig auf eine saubere und bemehlte Fläche und wirke ihn noch einmal ca. 2 Minuten lang durch. Dabei arbeite ich die beiseitegelegten Walnüsse ein, die ich nur grob 2-3 Mal mit dem Messer durchgehackt habe. Anschließend forme ich aus dem Teig eine Kugel und lasse ihn ca. 5 Minuten lang entspannen.
5. In dieser Zeit buttere ich eine Kastenform (*) von ca. 30 cm Länge aus und streue noch zusätzlich Mehl hinein. Dann nehme ich die Teigkugel, drücke sie auf einer sauberen, bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem ca. 30 cm langen Rechteck aus und klappe die Längsseiten zweimal nach innen. Dadurch entsteht eine Rolle und der Teig bekommt Spannung. Das, wo die Teigränder aneinanderstoßen, nennt man den „Stoß“. Die Teigrolle kommt mit dem Stoß nach unten in die Backform – es sei denn, ihr wollt ein Brot, das oben rustikal aufgerissen ist, dann kommt der Stoß nach oben. Wer sich unsicher ist, wie das Langwirken von Brotteig geht, schaut sich das am besten auf Youtube an, zum Bespiel beim wunderbaren Lutz Geißler von Plötzblog.
6. Die Backform decke ich mit einem Bäckerleinen (*) oder einem sauberen Küchenhandtuch ab und lasse den Teig darin noch einmal ca. 40 Minuten gehen.  Den Backofen heize ich in der Zwischenzeit auf 200°C Ober-/Unterhitze vor – den Rost auf der unteren Schiene und auf dem Boden nach Möglichkeit eine kleine Metallschale.
7. Ist der Teig das zweite Mal gegangen, stelle ich die Backform auf den Rost in den Ofen und gebe in die Metallschale schnell ca. 1 großes Schnapsglas voll Wasser und schließe schnell die Backofentür. Durch den Dampfstoß entwickelt das Brot eine besonders schöne Kruste. Aber Vorsicht: Beim Wasserdampft herrscht Verbrennungsgefahr! Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür für ca. 10 Sekunden, lasse den restlichen Dampf ab und schalte den Ofen auf ca. 180°C zurück. Nach insgesamt 45-50 Minuten Backzeit ist das Brot fertig.
8. Ich lasse den Ofen aber noch an und lasse das Brot nur so viel herunterkühlen, dass ich es aus der Backform lösen kann. Durch die Form ist die Unterseite noch recht weich, deshalb lege ich das Brot noch einmal für 10 Minuten in den Ofen und decke es mit einem Stück Alufolie ab, damit es nur noch von unten Hitze bekommt. Dann ist das Brot fertig und kann auf einem Kuchengitter auskühlen. Es duftet wunderbar und es fällt schwer, die Stunde zu warten, bis es angeschnitten werden kann. Mit etwas frischer Butter und etwas Salz ist das Brot ein echter Genuss!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: