Einfache Frühstücksbrötchen über Nacht

Name: Einfache Frühstücksbrötchen über Nacht
Prep time: 1080 min
Cook time: 25 min
Ingredients: 500 g Weizenmehl (Type 550); 340 g Wasser (ca. 25°C); 12 g Salz; 5 g Hefe; ¼ TL Backmalz (enzymaktiv); 12 g Butter

28. März 2020 von Dirk 45 Kommentare

goldgelbe Frühstücksbrötchen, außen kross, innen fluffig

Frühstücksbrötchen – das klingt nach Sonntag, ausschlafen und es sich gut gehen lassen. Mit diesem Rezept kommt keine Hektik auf.

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Frühstücksbrötchen! Ich weiß genau, was du dir jetzt vorstellst: Erstmal ausschlafen. Dann schlaftrunken in die Küche wanken, den Ofen anmachen, Brötchen reinschieben und nach einer halben Stunde frisch gebackene Frühstücksbrötchen auf dem Tisch haben. Ein schöner Traum.

Doch ganz so schnell geht es leider nicht. Außer, du hast die Brötchen auf Vorrat gemacht und eingefroren. Dann ist die halbe Stunde realistisch. Doch frisch gemacht dauert es nach dem Aufstehen ca. 2 Stunden, bis die Frühstücksbrötchen gegessen werden können. Aber lecker sind sie! Und viel Arbeit machen sie auch nicht.

Ein einfaches Rezept sollte es sein

Wie sieht dein ideales Frühstücksbrötchen aus? Meines sollte außen kross und innen fluffig sein. Nicht knatschig und von mir aus darf die Krume auch ein paar Löcher haben, durch die die Marmelade tropft. Hauptsache feucht-fluffig und lecker. Auf Körner und Vollkorn kann ich in einem solchen Frühstücksbrötchen verzichten.

Rezepte für Frühstücksbrötchen finden sich überall. Sie alle ähneln einander und die meisten arbeiten mit einer langsamen Gare über Nacht im Kühlschrank. Das hat zwei Vorteile: Du sparst dir am Morgen Zeit und der Teig kann über Nacht langsam Geschmack entwickeln.

Als erstes habe ich mich – wie so oft – bei Plötzblog von Lutz Geissler umgesehen und bin auf seine Frühstücksbrötchen gestoßen. Ein sehr schönes Rezept, doch leider mit drei verschiedenen Mehlen angesetzt. Die hat kaum jemand zu Hause, weshalb das Rezept wenig alltagstauglich ist. Ich war daher auf der Suche nach einem Rezept, das mit normalem Weizenmehl auskommt.

Hängen geblieben bin ich schließlich auf www.cookin.eu, am Rezept “Easy Peasy – köstliche Alltagsbrötchen mit Übernachtgare”. Dem Rezept von Oliver, der es selbst wiederum woanders aufgegabelt hat, bin ich in weiten Teilen gefolgt. Wie gesagt, das Internet ist voll mit Anleitungen. Suche dir einfach eine, die dich anspricht und mit der du dich sicher fühlst.

Welches Mehl soll ich nehmen?

Das Rezept meiner Frühstücksbrötchen ist für reine Weizenmehl-Brötchen gedacht. Ich habe es hier mit dem backstarken Mehl Type 550 gebacken. Wenn du nur 405er zu Hause hast, geht das aber auch. Auch Weizenmehl 1050 sollte funktionieren, doch die Krume bekommt dadurch deutlich mehr Biss. Dinkelmehl habe ich noch nicht ausprobiert. Wenn du deine Frühstücksbrötchen lieber mit Dinkelmehl backen willst, dann probiere das Rezept doch einfach mit Dinkelmehl Type 630 aus.

Für den Fall, dass du nicht das passende Mehl bekommst, hat Lutz von Plötzblog gerade eine neue Seite freigeschaltet, auf der er einen Überblick gibt, wie sich Mehl durch ein anderes ersetzen lässt: Brotbacken in Krisenzeiten.

Zusätzlich zum Mehl gebe ich etwas enzymaktives (Werbelink)Backmalz (*) in den Teig, weil das die Frühstücksbrötchen besonders fluffig macht. Das kommt zwar eher bei kurzen Garen zum Einsatz, doch hier funktioniert es auch noch. Lutz von Plötzblog meint zwar, flüssiges Backmalz sei besser, da es das Mehl weniger angreift. Doch das bekommt man nicht so leicht. Wenn du kein Backmalz hast, kannst du es durch einen Teelöffel Zucker oder Zuckerrüben-Sirup ersetzen. Doch nur mit enzymaktivem Backmalz bekommst du schön fluffige Brötchen hin.

Hefe oder Sauerteig

Ich bin stolzer Besitzer einer sehr backfreudigen Lievito Madre – ein fester Weizensauerteig. Doch für die Frühstücksbrötchen wollte ich ein einfaches Rezept mit normaler Hefe haben. Willst du lieber mit Weizensauerteig arbeiten, geht das natürlich auch. Dazu die Hefe im Rezept durch ca. 80g Lievito Madre ersetzen und beim Zugeben von Wasser aufpassen, dass der Teig nicht zu feucht wird. Die erste Gare, bevor der Teig in den Kühlschrank kommt, würde ich von einer auf zwei Stunden verdoppeln, damit die Lievito Madre genügend Zeit hat, sich auszubreiten. Da Sauerteig die Backeigenschaften von Mehl verändert, dürfte die Krume der Frühstücksbrötchen etwas ledriger ausfallen, wie es für Sauerteigbrötchen typisch ist.

Solltest du statt frischer Hefe nur Trockenhefe haben, so kannst du diese auch verwenden: Verwende dann maximal 2 g Trockenhefe. Sie muss nicht in Wasser aufgelöst werden.

Was brauche ich noch?

Eine (Werbelink)Küchenmaschine (*) zum Kneten des Teigs ist immer praktisch. Auch ein (Werbelink)Brotbackstein (*) ist hilfreich, um den Brötchen viel Backtrieb zu geben. Ähnlich wie beim Brotbacken brauchen auch Frühstücksbrötchen gleich zu Beginn des Backens viel Wasserdampf.

Dazu stellst du am besten eine Metallschale, die mit Schrauben und Kieselsteinen gefüllt ist, in den Backofen und kippst zu Beginn der Backzeit ein kleines Teeglas Wasser hinein. Die heißen Steine und Schrauben lassen das Wasser verdampfen und sorgen so für das richtige Klima im Ofen. Die Schale sollte möglichst nicht auf dem Boden stehen, um nicht die Heizschlaufe deines Backofens abzudecken, die sonst durchbrennen könnten. Die Dampffunktion moderner Backöfen reicht angeblich nicht aus, um die Frühstücksbrötchen ausreichend zu bedampfen. Ausprobiert habe ich das aber nicht.

Weitere Tipps und Tricks rund um das Kneten, Formen und Backen von Brot und Brötchen findest du auch in meinem Artikel: Vom Anstellgut zum nächsten Brot.

Rezept Einfache Frühstücksbrötchen über Nacht

Außen kross und innen fluffig

Zutaten (für 8 Brötchen)

500 g Weizenmehl, Type 550
340 g Wasser, ca. 25°C
12 g Salz
5 g Hefe
¼ TL (Werbelink)enzymaktives Backmalz (*)
12 g Butter

Zubereitung:

Der Vortag, ca. früher Nachmittag:

Das abgewogene Mehl in eine Schüssel sieben, noch trocken mit dem Backmalz vermischen und dann erst mit dem Wasser vermengen. Nicht lange kneten, einfach nur so lange mischen, bis ein Teig entstanden ist. Diesen Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Solltest du kein Backmalz verwenden, gebe 1 TL Zucker bzw. Zuckersirup erst in Schritt 2 zum Mehl.
Die übrigen Zutaten in die Schüssel geben und ordentlich kneten. Mit meiner (Werbelink)Küchenmaschine (*) sind das drei Minuten auf Stufe 1 und dann noch einmal 5-6 Minuten auf Stufe 2. Wenn du von Hand knetest, solltest du schon 20 Minuten durchhalten, damit der Teig schön elastisch wird.
Den Teig in eine Schüssel umfüllen, die in deinen Kühlschrank passt und zudeckt ca. 1 Stunde lang angehen lassen. Wenn er sichtbar zu arbeiten begonnen hat, den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Möglichst weit unten, weil es dort am kühlsten ist. Dort sollte der Teig ca. 16-20 Stunden sich selbst überlassen werden.

Der nächste Morgen:

Schlaftrunken den Teig aus dem Kühlschrank holen.
Den (Werbelink)Brotbackstein (*) auf den Gitterrost des Backofens auf die untere Schiene legen und die Metallschale mit den Schrauben und Kieselsteinen in den Ofen stellen, möglichst nicht auf den Boden.
Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen. Dann mit Mehl bestäuben und mit Hilfe einer (Werbelink)Teigkarte (*) auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben (am besten Holz oder Marmor). Den Teig für die Frühstücksbrötchen in 8 Portionen teilen.
Die Teigportionen mit bemehlten Händen zu runden Päckchen packen. Dazu den Teig immer vom Rand zur Mitte ziehen, etwas drehen und wieder ein Stück vom Rand zur Mitte ziehen.
Entscheidend ist, was dabei auf der Unterseite des Teigballens passiert: Er baut Spannung auf. Die brauchst du, damit die Frühstücksbrötchen ihre Form behalten.
Hast du den Teigballen zu einer Kugel zusammengeformt, drehe ihn um und schleife ihn mit den Händen noch weiter rund, indem du ihn drehst und dabei an den Seiten der Teigkugel hinabstreichst. Auch hier ist das Ziel: Die Spannung an der Oberfläche weiter aufbauen. Sieh dir dazu ruhig ein Video an: Rundwirken.
Die geformten Brötchen mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes (Werbelink)Leinentuch (*) legen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
Dann die Brötchen umdrehen und auf ein Stück Backpapier legen. Mit einem scharfen Messer oder einem (Werbelink)Bäckermesser (*) tief einschneiden.
Dann die Brötchen mitsamt des Backpapiers von einem Brett auf den heißen Brotbackstein im Ofen ziehen.
Sofort ein kleines Teeglas mit Wasser (ca. 150ml) in die Metallschale kippen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Sofort die Ofentür schließen!
Die Frühstücksbrötchen für 10 Minuten bei 250°C im Wasserdampf backen. Dann die Ofentür kurz öffnen und den Wasserdampf ablassen. Die Temperatur auf 220°C herunterregeln.
Die Frühstücksbrötchen für weitere 15 Minuten backen. Für die letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt weit öffnen. Am besten steckst du einen Holzkochlöffel in die Tür.
Die goldgelben Frühstücksbrötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter ca. 15-20 Minuten abkühlen lassen. Dann aufschneiden und mit Butter genießen!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)