Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!

29. Februar 2020 von Dirk 231 Kommentare

Ob Pizza, Ciabatta oder Landbrot – sie alle brauchen einen Teig mit Charakter. Züchte dir deine eigene “Mutterhefe” – Lievito Madre!

Lievito Madre ist ein einfacher Weizensauerteig mit starkem Backtrieb. Er eignet sich sowohl für italienische Landbrote wie das Pane Pugliese, als auch für Pizza. Seine Herstellung nimmt 7-10 Tage in Anspruch. Das klingt erstmal viel. Doch der Aufwand lohnt sich! Ist die Lievito Madre einmal angesetzt, hält sie sich ungefähr eine Woche im Kühlschrank, ehe sie aufgefrischt werden muss. Dann hat sie bei dir hoffentlich ein langes und erfülltes Leben.

Auf der Suche

Ich suchte schon lange nach einem guten Rezept für selbst gebackenes Weizenbrot. Anfangs widmete ich meinen selbst gezüchteten Roggensauerteig zum Weizensauerteig um. Doch so richtig gut kam der nicht in die Gänge und irgendwann verließ er mich. Auf Weizenbrot, das mit industrieller Hefe gemacht wird, wollte ich dennoch verzichten. Ich war, wie es so schön heißt, mit der Gesamtsituation unzufrieden. Und dann kreuzte die Lievito Madre meinen Weg.

Kein Wunderteig, nur ein fester Sauerteig.

Lievito Madre, zu deutsch “Mutterhefe”, geistert seit Jahren durch die Foodblogger-Szene. Es wird ein riesiges Bohei darum gemacht, als würde hier uraltes Geheimwissen weitergegeben. Doch nüchtern betrachtet ist Lievito Madre das, was Menschen zum Brotbacken hatten, bevor es Industriehefe gab: Ein Teig mit einem hohen Anteil an natürlichen Hefen, der dazu ein Sauerteig sein musste, damit er nicht schlecht wird. Mit ihm wurden dann Brot- und Pizzateige angesetzt und die vielen Hefen im Teig sorgten für einen guten Backtrieb.

Wieso überhaupt auf Industriehefe verzichten?

Wer Sonntagnachmittag beschließt, am Abend Pizza zu backen, kommt um Industriehefe nicht herum. Diese gepresste Reinhefe ist auf Melasse gewachsen und darauf spezialisiert, sehr schnell sehr viel Backtrieb zu erzeugen. Doch ihre Herstellung ist aus ökologischer Sicht umstritten. Zudem zeigt sich mehr und mehr, dass langsam angesetzte Teige einfach bekömmlicher sind. Weil darin bereits ein großer Teil der Fodmaps abgebaut werden, auf die viele Menschen empfindlich reagieren. Also, schalten wir lieber einen Gang zurück, züchten uns unsere eigenen, wilden Hefen und lassen uns Zeit. Die Pizza muss nur besser geplant werden.

Einschränkend muss man aber sagen, dass Lievito Madre immer auch ein Sauerteig ist. Das heißt, sie verändert die Mehleigenschaften und führt zu einer leichten Ledrigkeit in der Krume. Das ist toll für Brot! Für Feingebäck wie z.B. Hefezopf funktioniert Industriehefe besser. Du kannst aber auch die LM dafür verwenden. Dann sollte sie aber mehrfach möglichst warm aufgefrischt werden, um viele aktive Hefe und wenig Sauerteigkulturen darin zu haben.

Es führen viele Wege zum Ziel

Wie immer beim Brotbacken führen viele Wege zum Ziel. Fast jeder ambitionierte Blog hat ein eigenes Rezept für Lievito Madre parat. Halte dich am besten an eine Anleitung, die dir zusagt und ignoriere alle anderen erst einmal. Wenn du anfängst, Anleitungen zu vermischen, geht schnell etwas schief.

Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, bis ich mit meiner Lievito Madre zufrieden war. Angefangen hat alles mit dem Kochbuch “(Werbelink)A Casa” (*) des schweizer-italienischen Foodbloggers Claudio Del Principe. Seiner schwärmerischen Anleitung folgte ich gerne, doch das Ergebnis war leider sehr flüssig und wenig triebstark.

Andere Anleitungen verlangten nach Honig und Olivenöl im Lievito Madre, was mir ebenso missfiel. Solange ein Teig nicht gebacken wird, braucht er auch kein Öl. Oliver von www.cookin.eu hat netterweise verschiedene Methoden nebeneinander vorgestellt. Sicher funktionieren sie alle, doch am Ende bin ich dann meinen eigenen Weg gegangen.

Was kümmert mich mein Geschwätz von eben. Ich gebe zu, ich habe verschiedene Anleitungen vermischt. Und es hat geklappt! Das Apfelwasser stammt weiter aus dem Buch von Claudio Del Principe. Der Grundsauer ist nach Anleitung des Österreichers Dietmar Kappl, so wie Oliver es auf www.cookin.eu beschreibt. Das Auffrischen habe ich mir dann selbst so zurechtgelegt. Siehe da, meine Lievito Madre wächst und gedeiht seither prächtig.

Du willst es auch probieren? Leg einfach los!

Du brauchst ein Weizenmehl Type 550, möglichst ein gutes Biomehl (Demeter). Wie schon beim Roggensauerteig sind im Weizenmehl bereits zahlreiche Hefen und nützliche Bakterien vorhanden. Sie brauchen aber eine Starthilfe. Da die Lievito Madre besonders viele Hefen haben soll, ist es gut, ein paar zusätzliche, wilde Hefen in Form eines Hefewassers hinzuzufügen. Auch hierzu gibt es verschieden Möglichkeiten. Ich habe mich für ein selbstangesetzes Apfelwasser entschieden, auch wenn das erst einmal drei Tage lang reifen muss. Aber wir wollten uns ja Zeit lassen.

Ansonsten brauchst du saubere Gefäße mit ca. 1l Fassungsvermögen. Zum Ansetzen und Pflegen der Lievito Madre eignen sich am besten Sturzgläser mit Deckel, weil sie sich gut reinigen lassen. Bügelgläser eignen sich nicht so gut, da sie schwer zu reinigen sind. Merke: Lievito Madre klebt! Etwa so, wie Nutella, nur noch schlimmer.

Wärme für mehr Hefen

Zu guter Letzt brauchst du Wärme. Die Lievito Madre ist in Italien zu Hause und friert nicht gerne. Der erste Ansatz sollte daher 7-10 Tage bei konstanten 26-28°C gären. Entweder hast du einen warmen Raum, wie einen Heizungskeller. Oder du schaltest die Beleuchtung deines Backofens an (mit klassischer Glühbirne) und lässt die Tür mit Hilfe eines Kochlöffels immer einen Spalt offen. So staut sich die Wärme nicht darin.

Mein Backofen erzeugt auf diese Weise konstante 26°C vorne an der Tür und 28°C hinten an der Backofenrückwand. Dort fühlt sich die Lievito Madre wohl. Sei aber darauf gefasst, dass die Lampe nun 7-10 Tage durchgehend brennt und du den Backofen nicht anderweitig verwenden kannst. Doch die Warterei lohnt sich! Leserin Katja wurde im Schrank, in dem ihr WLAN-Router steht, fündig. Der sorgt dort für durchgehende 26 Grad. Großartig!

Ich setze die Lievito Madre in einer Schüssel an und gebe erst den verkneteten Teig ins Glas, in dem er gären soll. Weil die Lievito Madre ein recht fester Teig ist und sich im Glas einfach nicht so gut mischen lässt. Beim Gären verflüssigt sie sich. Finde selbst heraus, welche Methode für dich gut funktioniert.

Wieso wird nicht “gefüttert”?

Vielfach ist beim Führen von Sauerteig von “Füttern” die Rede. Das ist nicht falsch. Doch ich gehe einen anderen Weg. Beim “Füttern” wird immer neues Mehl zum alten Sauerteig hinzugefügt. Ich dagegen “frische auf”, was bedeutet, dass immer ein Teil des Sauerteigs abgenommen und in einem frischen Glas mit neuem Mehl und Wasser vermengt wird.

Das ist deshalb besser, weil Hefen, ebenso wie wir Menschen, einen Lebenszyklus haben. Sie haben eine dynamische Jugend und verbringen später, nach ca. 1 Woche, einen gemütlichen Lebensabend. Füttert man immer nur Mehl zu, überwiegen irgendwann die alten, wenig dynamischen Hefen. Doch die Lievito Madre macht nur Spaß, wenn sie kräftig und triebfreudig ist. Hier siehst du den Unterschied zwischen füttern und auffrischen:

Weizensauerteig Lievito Madre (LM) gefüttert und aufgefrischt im Vergleich.

Mach dich also darauf gefasst, dass du immer einen Teil deiner Lievito Madre entsorgen oder zu einem Teig verarbeiten musst. Dafür erhältst du im Gegenzug eine großartige Helferin, um tolle Brote oder Pizzen zu backen. Es gibt noch weitere Tipps, was du mit der übrig bleibenden LM tun kannst. Die beschreibe ich im nächsten Teil: Auffrischen der Lievito Madre.

Rezept Lievito Madre ansetzen

Grundrezept mit Lievito Madre — Lievito Madre – Weizensauerteig

Zutaten:

1 Bioapfel
Weizenmehl, Type 550 (Bio)
Wasser
2 Gläser, zum abwechselnden Aufbewahren
Zeit, Wärme & Geduld

Zubereitung:

Das Apfelwasser

Besorge dir einen Bioapfel. Möglichst regional und ruhig schon etwas angeschrumpelt. Auf seiner Oberfläche leben die wilden Hefen, die wir brauchen. Wasche ihn daher nicht oder nur sehr flott.
Schneide den Apfel in grobe Stücke, lege diese in eine Schüssel. Bedecke die Apfelstücke mit Wasser.
Decke die Schüssel so ab, dass keine Fruchtfliegen darüber herfallen können. Die Netze aus Polyester, die es neuerdings in der Gemüseabteilung des Supermarkts gibt, eignen sich bestens dafür!
Lass die Schüssel für drei Tage auf der Fensterbank stehen.

Den Grundsauer ansetzen

Dein Apfelwasser sollte nach drei Tagen süßlich und leicht alkoholisch duften. Das bedeutet, dass die Hefen arbeiten. Schimmelt etwas, entsorge alles und fange noch einmal von vorne an.
Nimm eine saubere Schüssel und einen sauberen Löffel.
Wiege in der Schüssel 120g Mehl ab und gieße 75g deines Apfelwassers dazu.
Vermenge alles zu einem recht festen Teig. Achtung, er klebt.
Gebe den Teig in das erste deiner beiden Gläser.
Markiere dir am besten mit einem Stück Klebeband, wie hoch der Teig im Glas steht. So siehst du besser, wann er sich verdoppelt hat.
Stelle das Glas mit lose aufgelegtem Deckel an einen warmen Ort. Am besten in den Backofen mit eingeschaltetem Licht (Glühbirne) und einem Kochlöffel in der Tür, der sie für einen Spalt offen hält. Es sollten konstant 26-28°C herrschen.
Lasse den Teig nun ca. 24 Stunden lang ruhen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Es kann schneller gehen, es kann aber auch länger dauern. Das kommt ganz auf die Hefen an.

Die Lievito Madre sollte sich mindestens verdoppeln

Den Lievito Madre-Ansatz auffrischen

Hat sich das Volumen des Grundsauers verdoppelt, verrühre in einer sauberen Schüssel 80g Mehl mit 80g Grundsauer und 40g lauwarmem Wasser.
Verknete alles wieder zu einem festen Teig.
Gebe den Teig in dein zweites, sauberes Glas.
Markiere dir wieder, wie hoch der Teig im Glas steht und stelle es zurück an den warmen Ort.
Entsorge den Rest deines Grundsauers aus dem ersten Glas in den Hausmüll. Wische das Glas gründlich mit Küchenpapier aus, damit so wenig Teig wie möglich in den Abfluss gelangt (Verstopfungsgefahr!). Spüle dein Glas.
Lasse deine Lievito Madre wieder so lange reifen, bis sie sich mindestens verdoppelt hat. Die LM nach der vorliegenden Anleitung 7 bis 10 Tage lang täglich wieder auffrischen.

Wissenswertes

Die Zeit, die die Lievito Madre braucht, um aufzugehen, verkürzt sich zusehends. Weil sich immer mehr Hefen darin anreichern. Du siehst recht genau, wann deine Lievito Madre aufhört, in die Höhe zu gehen. Kann sein, dass sie sich verdoppelt. Es kann aber auch sein, dass sie sich nahezu verdreifacht, ehe sie ihr Maximum erreicht. Gib ihr die Zeit. Du sammelst dabei Erfahrung.
Nach 7-10 Tagen dauert es nur noch 5-6 Stunden, bis deine Lievito Madre ihr Maximum erreicht. Vielleicht geht es bei dir schneller. Wiederhole die Prozedur dennoch mindestens 7 Tage lang. Denn unbemerkt von den Hefen vermehren sich auch die Sauerteigkulturen, die dafür sorgen, dass deine Lievito Madre haltbar ist. Die Sauerteigkulturen arbeiten jedoch weniger gut, weil sie es lieber etwas kälter mögen. Spendiere ihnen daher ruhig ein paar Tage mehr, damit sie ihr Gleichgewicht finden.
Sollte sich irgendwann im Laufe dieser Tage weißer oder gar grüner Schimmel auf der Lievito Madre bilden, entsorge sie sofort. Sie sollte auch nicht faulig oder übel stinken, sondern nur nach Mehl und Hefe duften. Sie darf auch eine leicht alkoholische Note haben.
Geht alles gut, hast du nach 7-10 Tagen eine triebstarke Lievito Madre, die leicht hefig und säuerlich duftet und innerhalb von 4-5 Stunden ihr Maximum an Triebstärke erreicht.

Herzlichen Glückwunsch! Du hast nun eine neue Mitbewohnerin! Wie du sie weiter pflegst, damit sie gesund und kräftig bleibt, erfährst du im zweiten Teil:

Teil 2: Auffrischen der Lievito Madre

Du kannst nicht länger warten und willst gleich deine erste Pizza backen? Dann lies hier weiter:

Teil 3: Grundrezept mit Lievito Madre

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)