Wie du deine Lievito Madre pflegst und wie das Auffrischen der Lievito Madre geht, erfährst du hier im zweiten Teil meiner Anleitung.
Vielleicht kommst du gerade vom ersten Teil des Artikels “Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!” Du hast deine Lievito Madre angesetzt und mehr als eine Woche lang gehegt und gepflegt. Doch wie geht es in Zukunft mit ihr weiter? Das erfährst du hier in Teil 2 meiner Anleitung: Auffrischen der Lievito Madre!
Die Lievito Madre wird von nun an in deinem Kühlschrank wohnen. Verwende sie niemals vollständig, sonst hast du nichts mehr davon und musst noch einmal von vorne beginnen. Hier erfährst du nun, wie du den Weizensauerteig pflegst. Anschließend gebe ich dir ein Grundrezept mit Lievito Madre, so dass du dein erstes Brot oder deine erste Pizza backen kannst!
Verarbeite die Lievieto Madre niemals kalt
Auch wenn deine Lievito Madre im Kühlschrank wohnt, solltest du sie immer rechtzeitig rausholen, bevor du etwas mit ihr machst. Am aktivsten ist sie bei 26-28°C. Doch du kannst sie auch bei 23-24°C verarbeiten, was einer leicht erhöhten Zimmertemperatur entspricht.
Damit du Spaß am Grundrezept mit Lievito Madre oder einem anderen Rezept hast, solltest du die Lievito Madre immer zuerst auffrischen. Denn nur dann hat sie die maximale Triebkraft. Das Gute ist, dass die Lievito Madre dafür nur 5-6 Stunden braucht. Steht sie länger, entwickeln sich mehr Säurekulturen, die die LM säuerlicher machen. Das ist bei der LM aber gar nicht so gewünscht, denn die Hefen sollen im Vordergrund stehen.
Auffrischen der Lievito Madre
Lievito Madre wird bei mir nicht “gefüttert”. Sie wird aufgefrischt. Denn es wird immer ein Teil des Sauerteigs abgenommen und in einem frischen Glas mit neuem Mehl und Wasser vermengt. Bleibe möglichst immer beim selben Mehl, weil deine Lievito Madre dann sortenrein bleibt. Wieso ich das so mache, beschreibe ich im ersten Teil des Artikels: Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht! Den Unterschied, den es macht, ob du fütterst oder auffrischst, siehst du hier:
Die Mengen sind variabel!
Die Mengenangaben im Rezept sind variabel! Es kommt immer darauf an, wofür du deine LM als nächstes brauchst. Willst du sie nur weiterführen, hast aber gerade keine Zeit zum Backen, machst du die angegebene Minimalmenge. Doch wenn du mehr LM brauchst, kannst du die Mengen über einen einfachen Dreisatz hochrechnen. Achte immer darauf, dass am Ende genügend LM im Glas bleibt, um weiter auffrischen zu können!
Tipp: In der unteren, tabellarischen Ansicht kannst du die Mengen ganz einfach mit Hilfe eines Schiebereglers anpassen.
Hinweis: In einer früheren Version des Textes habe ich noch ein anderes Verhältnis von LM:Mehl angegeben. Inzwischen hat mich die Erfahrung aber gelehrt, dass es noch besser geht und ich habe das Rezept entsprechend angepasst. Grundsätzlich gilt: Der Teig sollte vor dem Gehen fest sein, aber nicht trocken. Mal braucht er etwas mehr Feuchtigkeit, mal weniger.
Rezept Auffrischen der Lievito Madre
Auffrischen der Lievito Madre
Zutaten
Achtung! Diese Menge hier reicht meist nur zum Aufbewahren der LM! Willst du ein Brot o.ä. ansetzen, vergrößere die Menge so, dass du am Ende, wenn du deinen Teig damit angesetzt hast, mindestens 60g LM zurückbehältst!
- 40 g Lievito Madre aktiv
- 60 g Weizenmehl Type 550 (Bio)
- 38 g lauwarmes Wasser +/- 5ml
Anleitungen
- Lasse die Lievito Madre für 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen. Oder schalte das Licht deines Backofens an (Glühbirne) und stecke einen Kochlöffel in die Tür, so dass sich die warme Luft darin nicht staut. Dort wärmt die Lievito Madre schneller auf und kann nach ca. 1 Stunde verarbeitet werden.
- Wiege in einer sauberen Schüssel lauwarmes Wasser ab und rühre die abgewogene Lievito Madre hinein, bis sie sich aufgelöst hat.
- Dann gebe das abgewogene Mehl dazu und verknete alles miteinander.
- Fühlt sich der Teig zu trocken an, benetze deine Hände mit Wasser und führe ihm so noch etwas Feuchtigkeit zu.
- Gib den Teig in ein sauberes Sturz- oder Schraubglas.
- Beschrifte den Deckel mit dem aktuellen Datum und lege ihn lose auf, so dass aus dem Glas noch Luft entweichen kann.
- Stelle das Glas an einen warmen Ort (26-28°C), z.B. in den Backofen mit eingeschaltetem Licht.
- Stelle die restliche Lievito Madre wieder in den Kühlschrank. Sie ist deine Sicherung, sollte mit der Neuen etwas schiefgehen.
- Nach 5-6 Stunden sollte deine neue Lievito Madre ihr Maximum erreicht haben. Sie sollte sich also mindestens verdoppelt haben. Gelingt dies nicht so gut, frische sie ein weiteres Mal auf. Vielleicht ist sie ein bisschen schwach geworden. Du kannst zur Not auch eine Messerspritze Honig hinzugeben.
- Deine aufgefrischte Lievito Madre ist nun bereit für das Grundrezept mit Lievito Madre oder jedes andere Rezept.
- Solltest du gerade keine Zeit haben, um einen Teig anzusetzen, stelle sie fest verschlossen in den Kühlschrank. Wiederhole das Auffrischen der Lievito Madre nach spätestens 10 Tagen. Sie freut sich aber auch, wenn du sie früher auffrischst.
- Den Rest der alten Lievito Madre aus dem Kühlschrank brauchst du nun nicht mehr. Du kannst sie aber auf jeden Fall noch zu Hefeteig verarbeiten, wie zum Beispiel Pizzateig.
- Wische das geleerte Glas gründlich mit Küchenpapier aus, damit so wenig Teig wie möglich in den Abfluss gelangt (Verstopfungsgefahr!).
- Spüle dein Glas. Du brauchst es für die nächste Auffrischung.
Notizen
Was du noch mit deiner alten Lievito Madre machen kannst
Du musst sie keinesfalls wegschmeißen. Solltest du gerade keine Zeit haben, um etwas daraus zu backen, lasse sie erst einmal im Kühlschrank stehen. So schnell wird sie nicht schlecht.
Streiche die LM bei Gelegenheit, wenn der Backofen sowieso an ist, auf ein Stück Backpapier dünn aus. Das geht am besten mit einer (Werbelink)Palette (*). Backe sie, bis sie leicht geröstet ist. Abgekühlt kannst du sie zerbröseln und fein mahlen. Das geht ganz schnell in einem (Werbelink)Blitzhacker (*).
Das entstandene Mehl kannst du verwenden um:
- deinen Gärkörb damit auszustreuen
- es als Paniermehl verwenden
- Quiches oder Crêpes damit verfeinern o.ä.
Das war’s
Prima, du bist nun bereit, dein erstes Rezept mit deiner Lievito Madre zu backen. Im Grunde kannst du sie überall dort verwenden, wo Hefe gebraucht wird. Bei Feingebäck ist die Industiehefe jedoch der Lievito Madre überlegen. Denn die Lievito Madre ist immer auch ein Sauerteig, der die Mehlstruktur verändert. Doch für alle Sorten von Brot und Pizza ist die Lievito Madre einfach super!
Probiere mein Grundrezept mit Lievito Madre aus. Es geht wirklich einfach! Solltest du dir unsicher sein, wieviel Lievito Madre du anstelle von handelsüblicher Hefe verwenden musst, kannst du das ganz einfach hier umrechnen: https://speedelicious.de/lievito-madre-umrechnungshilfe/
Josef
Hallo Dirk,
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Eine Frage habe ich:
Wie lange hält sich die fertige Lievito Madre ohne Auffrischung im Kühlschrank?
Entschuldige bitte falls ich es überlesen habe.
Viele Grüße
Josef
Dirk
Hallo Josef,
da die Lievito Madre nur Spaß macht, wenn sie sehr triebstark ist, lasse ich sie nie länger als 7 Tage unaufgefrischt im Kühlschrank stehen. Doch meist juckt es mich schon nach weniger Tagen in den Fingern, wieder etwas mit ihr zu machen. Wie das ist, wenn ich mal in Urlaub fahren möchte, weiß ich noch nicht. Vermutlich kommt sie mit :-)
Herzliche Grüße,
Dirk
Sonja
Ich bin schwer begeistert von Deiner Webseite, so detailliert. Habe meinen Livieto Madre Starter aus Versehen etwas zu viel Wasser zugefügt. Jetzt will sie sich nicht mehr verdoppeln. Sie wächst, aber laaaangsam. Soll ich von vorne anfangen?
Dirk
Hallo Sonja,
vielen Dank für das nette Feedback. Etwas zuviel Wasser sollte kein Problem sein. Dadurch schafft deine Lievito Madre es nur nicht, in die Höhe zu gehen. Doch eigentlich sollte alles weiter im grünen Bereich sein. Frische sie einfach noch einmal auf und verwende wieder weniger Wasser. Dann sollte das Problem gelöst sein.
Herzliche Grüße,
Dirk
Halima
Hallo Dirk,
kann ich auch 405er Mehl nehmen?
Dirk
Hallo Halima,
Du kannst 405er Mehl zur Not verwenden, es enthält aber noch weniger wilde Hefen etc. so dass ungewisser ist, ob die Lievito Madre genügend Triebkraft bekommt. Probiere es aus, es hängt letztlich vom Mehl ab, denn jedes Mehl ist etwas anders.
Herzliche Grüße,
Dirk
Lulu
Hallo,
Super Rezept und gute Beschäftigung im Moment!
Ich möchte gerne das Grundrezept für Pizza ausprobieren. Was mach ich mit dem Rest des Lievito? Dem muss ich ja aufheben, oder nicht? Soll ich den nochmal füttern und dann in den Kühlschrank? Und kann man die Menge der Zutaten (Mehl,Wasser) erhöhen? Nachdem ich den Teil für die Pizza (100g) weggenommen habe, sind nur noch knapp 70g Lievito übrig komischerweise….
Dirk
Hallo Lulu,
nachdem du die LM so lange herangezogen hast, wäre es ja schade, sie nicht aufzuheben. Auch wenn du nur noch 70g hast, kannst du sie erst einmal in den Kühlschrank stellen. Sie sollte allerdings innerhalb der nächsten 5-7 Tage aufgefrischt werden. Von „füttern“ rate ich, wie im Artikel beschrieben, eher ab.
Viel Erfolg, Dirk
Lulu
Wenn ich die LM auffrische, geht sie wunderschön auf. Ich nehme dann den Anteil für meinen Teig weg (z.B. 100 g) und den Rest gebe ich einfach in den Kühlschrank, richtig? Wenn ich was von der LM wegnehme fällt sie ja wieder zusammen, das macht dann nichts, oder?
Dirk
Nein, es macht gar nichts, wenn die LM zusammenfällt, nachdem du etwas abnimmst. Du kannst sie dennoch ohne weitere Behandlung in den Kühlschrank stellen.
Claudia
Tolle Ausführungen! Leider finde ich keine Dru kversion, wie beim 1. Teil Levieto Madre herstellen angeboten wurde.
Dirk
Hallo Claudia,
das verstehe ich nicht. Eigentlich solltest du für das Auffrischen auch eine Druckversion sehen.
Heidi
Lieber Dirk,
erstmals möchte ich dir zu deiner Seite und vor allem zu den Sauerteig-Erklärungen gratulieren. Dank deiner Hilfe habe ich seit kurzem Roggen- und Weizennachwuchs im Kühlschrank.
Eine Frage habe ich, wo ich bisher nicht schlau geworden bin: Wenn ich das Anstellgut auffrische, sollte ich ja eigentlich 210 g davon haben (80g+80g+50g). Wenn ich das dann aber wieder auffrische und die 80 g davon wegnehme, bleibt kaum was übrig, das sind nie im Leben (traue ich mich zu behaupten) 130 g. Und jetzt stehe ich vor folgendem Rechendilemma: Was mache ich, wenn ich 100 g von dem LM-Anstellgut für ein Rezept benötige? Kann ich einfach die 80 g LM mit 160 g und 100 g Wasser auffrischen um mehr „Ausgangsmaterial“ zu haben, oder wird das nichts? Oder denke ich nur seit Tagen vollkommen verkehrt?
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Heidi
Dirk
Liebe Heidi,
Danke für dein nettes Feedback! Ich muss gestehen, dass ich bereits vor einem ähnlichen Dilemma stand und noch keine Erklärung für den Schwund gefunden habe (ich besitze meine LM ja auch erst seit Februar).
Wenn du mehr LM für ein Rezept benötigst, kannst du dir ganz einfach mehr heranzüchten. Das kannst du dir über einen einfachen Dreisatz ausrechnen. Zum Beispiel: 100g LM + 100g Mehl + 60g Wasser (eigentlich laut Dreisatz 62,5g Wasser, aber soo genau muss man es nicht nehmen).
Stelle dir mal vor, du bist eine italienische Mamma in der Toskana. Mal kommt die ganze Familie zum Essen, dann brauchst du mehr LM. Dann wieder brauchst du nur wenig für dich und die deinen und setzt weniger an. Das machst du als italienische Mamma nicht mit der Briefwaage, sondern mit Augenmaß, Gefühl und Herz. Die LM sollte immer leicht klebrig aber fest sein. Ich versuche immer darauf zu achten, dass sich LM und frisches Mehl die Waage halten, aber auch das ist nicht in Stein gemeißelt. Ich habe auch schon andere Versuche unternommen, wie du in meinem Rezept Weizenmischbrot mit Lievito Madre Nachlesen kannst.
Du kannst ruhig etwas herumprobieren. So lange deine LM in sich stabil ist, verzeiht sie auch so einiges und geht nicht gleich ein.
Weiter viel Erfolg und italienische Grüße!
Heidi
Ciao ciao Dirk,
vielen lieben Dank für deine Antwort!
Schön zu sehen, dass ich nicht vollkommen verrückt bin. Mein Freund meinte, dass das nicht sein kann, es müssen 210 g sein. :-D
Ich habs nun so gemacht wie von dir beschrieben, jedoch mit meinem gesamten Anstellgut (waren übrigens ca. 160 g … ) plus 160 g Mehl und 100 g Wasser. Dann kann ich morgen genügend wegnehmen und den Rest lasse ich im Kühlschrank.
Ciao, Mamma :-D
Marcel
Hallo zusammen,
Vorziehen lieben Dank für diese tolle Seite und die gut strukturierte Anleitung.
Eine ganz grundsätzliche Frage: ich habe eine LM mit original italienischen biomail angesetzt.
Um in meiner Sicht, bitte korrigiere mich, wenn ich falsch liege, dem lm unverfälscht zu lassen, brauche ich dann dafür quasi immer das gleiche Mehl zum Auffrischen?
Es ist natürlich schwierig, weil ich dieses Mehl nicht im Supermarkt um die Ecke bekomme, vom Preis her mal ganz abgesehen.
Oder ist das backmehl das entscheidende bei der Zubereitung?
Hast du einen Tipp für mich? Dankeschön
Dirk
Hallo Marcel,
vielen Dank für dein nettes Feedback. Du hast natürlich Recht damit, dass die LM am besten immer mit demselben Mehl aufgefrischt werden sollte, zumindest am Anfang, bis es stabil ist. Denn in jedem Mehl steckt eine andere Zusammensetzung an Mikroorganismen. Doch andererseits weißt du nicht, ob andere Mehle von anderen Orten nicht sogar bessere Zusammensetzungen haben. Das ist ein Glücksspiel. Ich würde mir beim Auffrischen der LM nicht zu viele Sorgen darüber machen und ruhig auch zu anderen Mehlen greifen. Das kostbare Mehl aus Italien würde ich lieber zum Backen eines Brots verwenden, um möglichst viel seines eigenen Geschmacks zu erhalten. Ob die Mikroorganismen in der LM dann ebenfalls von diesem Mehl stammen, ist meiner Ansicht nach eher nebensächlich, so lange sie schön aktiv sind. Viel Erfolg!
Timo Daniel
Hallo Dirk,
Super Seite, vielen Dank dafür.
Wenn man sein fertiges Anstellgut im Kühlschrank lagert, lasse ich den Deckel lose aufliegen oder schraube ich das Glas zu ?
Danke
Dirk
Hallo,
die Frage kommt lustigerweise öfter. Ich werde das mal im Artikel nachtragen. Im Kühlschrank sollte das Glas verschlossen sein, damit keine Fremdgerüche eindringen. Die Aktivität der LM geht im Kühlschrank so weit zurück, dass das kein Problem ist.
Herzliche Grüße!
christian
Hallo Dirk,
ich bin auch zum ersten Mal dabei den LM anzusetzen und bin jetzt mittlerweile beim 4. Tag. Mittlerweile hat sich der Teig schon nach ca. 4 Stunden mittlerweile verdoppelt, so dass ich eigentlich gar nicht hinte herkomme :-) Soll ich das jetzt täglich mehrmals neu ansetzen oder einfach nur jeden Tag einmal bis zum Tag 7-10? Dann würde ich halt größere Gläser nehmen damit der LM nicht dauernd aus dem Glas herausdrängt :-))
Dirk
Hallo Christian,
erstmal gut, dass dein Teig so schön aufgeht. Wenn er sich bereits nach 4 Stunden verdoppelt hat, ist es zuviel, ihn 20 Stunden bis zur nächsten Auffrischung hungern zu lassen. Dann braucht er früher wieder etwas. Wobei ich ihn ruhig mindestens 8 Stunden stehen lassen würde, damit sich auch die Säurekulturen etablieren können, die die Lievito Madre haltbar machen. Das Anwachsen in die Höhe kommt ja irgendwann von selbst zum Stehen. Maximal bei einer Verdreifachung ist in der Regel Schluss.
Die Reste kannst du übrigens jetzt schon verbacken. Es werden dann vielleicht noch keine Sauerteigbrote, aber Hefen scheinst du schon kräftig herangezüchtet zu haben. Für einen Pizzateig sollte das schon locker reichen. Dann musst du nicht so viel übrig gebliebene LM wegschmeißen.
Herzliche Grüße, Dirk
christian
Super dann verwerte ich das mal alles und werfe es nicht weg … :-)))Vielen dank!
Johanna
Hallo, ich versuche auch gerade mir eine Lievito Madre heranzuzüchten, aber das klappt bei mir irgendwie nicht. Das Hefewasser war bei mir kräftig am bubbeln nach so ungefähr 48 Stunden, und ich dachte ich kann den ersten Grundsauer ansetzen. Der wuchs auch sehr schnell etwas, aber bei weitem nicht aufs Doppelte oder gar Dreifache. Ich wartete darauf ob es noch mehr wird, aber wurde es nicht. Jetzt habe ich die ganze Prozedur nochmal neu gestartet. An welcher Schraube könnte ich drehen damit es diesmal klappt? Mein Backofen ist aber auch nicht ideal um konstante 26-28 Grad herzustellen. Die stellen sich zwar ganz prima ein, wenn ich das Licht einschalte, aber leider schaltet sich das Licht nach einer halben Stunde oder so immer automatisch aus. Tagsüber bin ich ständig dabei, es wieder einzuschalten, aber nachts geht das natürlich nicht, und bis morgens hat er sich dann auf Zimmertemperatur abgekühlt. Etwas besseres als mein Ofen ist mir leider noch nicht eingefallen – jemand anders eine Idee vielleicht?
Dirk
Hallo Johanna,
aus der Ferne lässt sich das schwer beurteilen. Vielleicht waren die 48 Stunden für das Hefewasser etwas zu kurz. Ich gebe im Rezept dafür ja 3 Tage an. Auch ist das hoch und runter mit der Temperatur nicht ideal. Vielleicht findest du noch einen anderen Ort, der etwas konstantere Temperaturen erzeugt. Du findest hier auch in den Kommentaren einige Hinweise anderer Leser, wie sie mit dem Problem umgehen. Die Variante, eine Wärmflasche in den Backofen zu legen, die regelmäßig Wärme abstrahlt scheint sehr beliebt zu sein.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Johanna
Boah, mein neuer Versuch geht ab wie Schmidts Katze. Ist noch keine 24 Stunden alt und hat sich jetzt schon verdoppelt. Mal sehen wie es weiter geht.
Franzi
Lieber Dirk,
Ich backe jetzt schon seit einem Monat mit „deiner“ Lievito Madre und es funktioniert auch ganz super! Danke, für die tollen Tipps und Rezepte!
Eine Frage hätte ich aber: bei mir trocknet die LM nach ein paar Tagen im Kühlschrank auf der Oberfläche an, trotz Deckel. Auffrischen funktioniert mit dem noch feuchten Anteil trotzdem, ich habe aber immer Angst, dass es irgendwann mal zu sehr abtrocknet und ich nicht mehr genug zum Auffrischen habe oder etwas anderes irgendwie schief geht… Hast du einen Tipp, wie ich diesen Antrocknen entgehen kann? Liegt es an der Temperatur im Kühlschrank?
Liebe Grüße, Franzi
Dirk
Liebe Franzi,
ich besitze meine LM ja auch erst seit Februar, konnte so etwas aber seit dem nicht bei mir beobachten. Von daher weiß ich nicht recht, woran es liegt. Eigentlich kann es nur daran liegen, dass dein Glas nicht gut schließt und daher Feuchtigkeit verloren geht. Ich frische meine LM spätestens nach 10 Tagen auf und sie ist nach dieser Zeitspanne niemals angetrocknet. Ich bin leider ratlos hier.
Herzliche Grüße!
Bernd
Moin Dirk,
vielen Dank für deine tollen und informativen Hilfen. Und funktioniert auch alles bestens, soweit, man sammelt gute Erfahrungen. Es kommt eben echt auf das Mehl an, aber selbst mit einem sehr starken Weizenmehl klappt es.
Falls du Interesse hast, ich habe ein sehr informatives YouTube Video gefunden wie man daraus Brot macht. Meiner Meinung sehr informativ. Denke das könnte auch anderen sehr weiterhelfen.
Schau es dir mal an: https://youtu.be/pcAhxsl-UVE
Nochmals vielen Dank!
Gruß,
Bernd
Benjamin Knorr
Lieber Dirk,
herzlichen Dank für Dein tolles Blog. Auch ich bin über a Casa auf LM gekommen und bin gerade bei Tag fünf meiner Heranzüchtung. Jetzt kann ich es kaum erwarten, loszubacken. Eine Sache will ich aber einfach nicht verstehen – vielleicht kannst Du mir helfen:
Ich werde am Ende ja eine Portion LM haben, mit der ich dann backen möchte. Hierzu würde ich sie ja aus dem Kühlschrank nehmen und auffrischen (und den Rest erst mal sicherheitshalber im Kühlschrank lassen). Aber muss ich denn nicht die Kühlschrank-LM auch auffrischen, damit diese auch weiter benutzt werden kann. Mir ist bei all den Rezepten einfach noch nicht klar geworden, welchen Teil ich zum backen verwende und welchen (aufgefrischten) Teil ich dann wieder in den Kühlschrank für das nächste Mal parke (und zu welchem Zeitpunkt)
Dirk
Hallo Benjamin,
du hast vollkommen recht: Auch die LM, die in deinem Kühlschrank ist, muss regelmäßig aufgefrischt werden, unabhängig davon, ob du etwas backen möchtest, oder nicht. Ich glaube, in „a Casa“ ist die Rede von alle 7 Tage, bei mir werden es manchmal auch 10. Ich merke dann aber schon, dass die LM an Kraft verliert.
Also als kleines Rechenbeispiel:
Normalerweise, wenn ich keine größeren Backexperimente plane, frische ich meine LM alle 7-10 Tage auf, indem ich 80g LM mit 80g frischem Mehl (550) und 50g Wasser vermenge. Das ganze lasse ich bei ca. 26-28°C für 5-6 Stunden gehen, dann hat sich die neue LM verdoppelt.
Ich habe dann also 210g LM im neuen Glas. Damit setze ich entweder gleich einen Teig ansetzen, oder ich parke die LM im Kühlschrank, bis ich sie brauche. Will ich damit Brot backen, sollten aber nicht mehr als 3-4 Tage vergehen, sonst verliert die LM zuviel an Kraft und sollte erneut aufgefrischt werden. Für Pizza und co. geht auch länger.
Was die Menge der LM angeht: Weiß ich, dass ich neben Brot und vielleicht auch Pizza o.ä. backen möchte, also mehr LM benötige und dann ja am Ende auch noch mindestens 80g zum Auffrischen übrig sein müssen, setze ich von vorne herein beim Auffrischen mehr LM an. Also zum Beispiel: 100+100+60. Das kannst du dir dann über einen einfachen Dreisatz ausrechnen, je nach dem, wieviel du brauchst.
Sicherlich könnte man auch in Zeiten, in denen man wenig bäckt, auch weniger LM ansetzen, habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Die alte LM musst du nicht wegschmeißen. Die kann vielleicht kein großes Brot mehr stemmen, aber einen dünnen Pizzateig schafft die auf alle Fälle noch.
Gestern beispielsweise war meine LM nach 10 Tagen wieder mit Auffrischen dran. Von den 210g im Glas gingen also 80g in die Auffrischung. Ich hatte Lust, am Abend Pizza zu essen, also habe ich am Mittag einen Teig entsprechend dem „Grundteig mit Lievito Madre“ angesetzt, aus 200g Mehl, 60g LM (etwas mehr als im Rezept angegeben) und 140g Wasser (recht viel, weniger tut es auch). Dann wie beschrieben mehrfach gefaltet, aber nicht in den Kühlschrank gestellt. Zum Abend hin war der Teig dann reif für die Pizza und hat noch schöne Blasen geworfen.
Nach dem Backen habe ich dann noch den letzten Rest aus dem alten Auffrischglas mit einer Palette auf das Backpapier gestrichen, auf dem zuvor die Pizza im Ofen war und habe diesen Rest dann im noch heißen Ofen auf dem Backstein ausgebacken, bis er hart war. Der wird dann gemahlen und dient entweder als Würze oder als Streu für den Gärkorb. So ist alles alte Mehl aus der LM verwertet.
Vitali
Hallo Dirk,
meinen ersten Roggensauerteig haben ich vor einem Jahr nach Deiner Anleitung angesetzt. Er lebt in x-n Generation in meinem Kühlschrank. Meine Lievito Madre habe ich aus dem Roggensauerteig in mehreren Schritten „umgezüchtet“. Ich habe die LM nicht immer mit dem gleichen Mehr aufgefrischt und habe z. T. den Eindruck gewonnen, dass sie bei Vollkornmehl besonders gut anspringt. Ich habe irgendwo auch gelesen, dass das Vollkornmehl aufgrund seines hohen Schalenanteils mehr natürliche Hefen und sonstige Mikroorganismen enthält. In letzter Zeit frische ich meine LM nur mit VK-Weizenmehl auf, egal welches Rezept ich nachher backe.
Was ist Deine Erfahrung bzw. Meinung dazu?
Viele Grüße
Dirk
Hallo Viali,
Dass die LM besser mit Weizenvollkorn gedeiht, liegt tatsächlich daran, dass das Mehl mehr wilde Hefen beinhaltet, denn die gedeihen hauptsächlich auf den Schalen der Weizenkörner. Meine Erfahrungen mit einem umgezüchteten Roggensauerteig auf Weizensauerteig waren nur so mittelmäßig. Es hat funktioniert, war aber von der Triebkraft her meilenweit von der LM entfernt, die ich von Grund auf mit Hefewasser und 550er Bio-Weizenmehl gezüchtet habe. Daher habe ich das umgewidmete ASG irgendwann aufgegeben, da die echte LM beim Backen einfach viel mehr Spaß gemacht hat. Probiere das doch mal aus, auch wenn du rund 12 Tage und etwas Mehl investieren musst. Meine Roggenmischbrote backe ich weiter mit meinem Roggen-ASG, denn bei denen ist es wichtig, dass das Roggenmehl gesäuert wird, um verdaulich zu werden und das schafft die LM nicht so gut, da sie weniger Säurebakterien enthält und mehr auf Hefe und Triebkraft gezüchtet ist.
Stefan Sengpiel
Hallo Dirk,
großes Kompliment für Deinen schönen Blog, Du gehst auf viele Aspekte ein, die anderswo noch nicht einmal erwähnt werden. Zur LM habe ich allerdings eine (ganz) leicht abweichende Meinung:
Vielleicht ist es doch etwas problematisch, die LM bei 27° und weniger aufzufrischen (bei mir immer 30°C). Meines Wissens gedeihen Essigsäurebakterien am besten bei 25 bis 27°, Milchsäurebakterien und Hefen am besten zwischen 27°C. Genau deshalb wird ein „Standard Sauerteig ASG“ idealerweise bei 27° aufgefrischt. Es entsteht so eine ausgewogene, aber doch kräftige Säure. LM soll hingegen stark hefelastig sein, kaum sauer – wenn überhaupt. Bedeutet für mich, dass sich die Hefen und die Milchsäurebakterien möglichst kräftig entwickeln, während die Essigsäurebakterien möglichst gehemmt werden sollen. Unterhalb von 27°C besteht die Gefahr, dass sich die LM, die bei mir schon vor vielen Jahren eingezogen ist, wieder zu Sauerteig (-Anstellgut) zurückentwickelt.
Auch Milchsäure säuert natürlich die LM. Die Gefahr von Schimmel sehe ich bei Beachtung einer gewissen Hygienesorgfalt eher nicht, mir ist auch bisher weder ein ASG noch eine LM verschimmelt.
Wer sich dem Brotbacken verschrieben hat, der kommt um eine Gärbox nicht herum, die sich ganz einfach auch selbst bauen lässt. Anleitungen gibt es genug im Web.
Beste Grüße
Stefan
Dirk
Hallo Stefan,
danke für deinen ausführlichen Kommentar und ich gebe dir eigentlich in allen Punkten Recht. Die LM soll hefebetont sein und da sind hohe Temperaturen und kürzere Gärzeit richtig. Die Anleitung stammt aus einer Zeit, in der auch ich mit der LM noch recht frisch zu tun hatte und ich frische inzwischen meist bei 28-30°C auf. Ein bisschen Säure ist mir aber lieb, damit sich die LM im Kühlschrank hält. Ich bin öfter mal beruflich unterwegs und es wäre schade, wenn sie mir unterdessen im Kühlschrank umkippt. Die Angaben im Text werde ich bei Gelegenheit einmal überarbeiten. Generell halte ich sie aber weiterhin für gültig, um eine erste LM anzusetzen.
Herzliche Grüße!
Stefan Sengpiel
Vor allem enthalten Deine Texte zu LM viele wertvolle Hinweise für alle, die sich mit dem Thema befassen wollen (und das kann man wirklich nur jeder/m raten).
Ich bin jetzt in Vorruhestand, war aber früher auch viel und lange unterwegs. Da hilft wirklich nur eine ausgesprochen feste Führung der LM, weniger Wasser als 1/1/0,5 – sondern gerade so, dass sich die Bestandteile noch kneten lassen. Nach Rückkehr wieder auf gebrauchsfähige Konsistenz auffrischen, notfalls auch zweimal. So hat meine LM sogar knapp 2 Monate überstanden.
Beste Grüße
Stefan
Melanie
Hallo Dirk,
ich war heute ziemlich unaufmerksam beim Auffrischen meiner LM und habe so versehentlich die doppelte Menge Wasser genommen (also 100g statt 50g). In meiner Not hab ich dann auch die doppelte Menge Mehl verwendet (also 200g statt 100g), auf 100g Lievito Madre. Wird die LM das schaffen – oder wie kann ich sie retten?
Viele Grüße, Melanie
Dirk
Hallo Melanie,
heute, einen Tag später, wirst du die Antwort wohl selbst kennen und ich hoffe, die LM hat das kleine Missgeschick überstanden. Grundsätzlich war es richtig, die Mengenverhältnisse zu wahren. Ist die LM stabil, verzeiht sie einem so einen Lapsus auch einmal. Frische am besten bald noch einmal wie gewohnt auf.
Herzliche Grüße!
Marlene
Hallo,
ich habe deinen Beitrag zu Lievito Madre gelesen und habe vor ein paar Tagen selbst angefangen eine Lievito zu züchten.
Ich verstehe leider den Unterschied zwischen FÜTTERN und AUFFRISCHEN überhaupt nicht, könntest du mir den Unterschied vielleicht erklären?
Vielen lieben Dank!!
Schöne Grüße
Marlene
Dirk
Hallo Marlene,
den Unterschied habe ich ausführlich anhand meines Roggensauerteigs erklärt und das findest du in diesem Artikel: Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen. Gleiches gilt für die Lievito Madre, nur dass sich die Mengen beim Auffrischen zum Roggen-Anstellgut ändern und die Temperatur beim Auffrischen höher sein sollte (um die 26-28 Grad). Ausführlicher und besser, als in diesem Artikel, könnte ich es hier in Kurzform nicht zusammenfassen, daher lies dir doch am besten den Artikel durch, der viele weitere nützliche Tipps enthält. Herzliche Grüße!
Peter Schmelzer
Hallo Dirk, habe dein Apfelwasser angesetzt und das erstemal mit Mehl versetzt, da hat sich der Teig auch verdoppelt und ich habe wieder aufgefrischt, aber der Teig ist leider nur 1 cm über die Markierung gegangen und sitzt jetzt da, hat eigentlich eine gute Blasenbildung aber hängt sozusagen fest! Muss ich nochmal von vorne anfangen?
Gruss
Peter
Dirk
Hallo Peter,
Keine Sorge, solche eher inaktiven Tage können beim Ansetzen eines Sauerteigs bzw. einer Lievito Madre passieren. Das heißt noch nicht viel. Da kämpfen alle möglichen Mikroorganismen gegeneinander um die Vorherrschaft und mit etwas Glück gewinnen die Guten und du bekommst eine schöne LM. Aber es ist jedes Mal auch ein bisschen Glück beim ersten Ansatz dabei. Halte dich einfach weiter an das Rezept und halte die LM warm, damit es ihr gut geht. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Herbert Rehm
Hallo
Habe zum erstenmal einen Lievito Madre angesetzt. Nun wäre er zum Brot und Brötchen backen bereit.
Ich will Morgen ein Abend ein Weizenmischbrot backen.
Meine Frage ist
Soll ich den Lievito Madre vom Kühlschrank aus weiter verarbeiten oder im warmen Zustand.
Dirk
Hallo Herbert,
die LM immer nur warm verarbeiten. Aus dem Kühlschrank holen und ca. 2 Stunden Temperatur annehmen lassen. Besonders aktiv ist sie, wenn sie bei ca. 28°C steht – also beispielsweise im Backofen mit eingeschaltetem Licht und der Tür einen Spalt offen, oder mit Untersetzer auf der Heizung. Auch die nachfolgenden Gärschritte am besten bei dieser Temperatur machen, dann funktioniert es am besten. Ich habe heute erst mein Rezept für Weizenmischbrot mit Lievito Madre überarbeitet. Schau mal rein. Das Brot ist leicht zu machen und gelingt gut, wenn die LM funktioniert.
Lilly
Ich werde gleich mal ein Apfelwasser aufsetzten und das Rezept ausprobieren! Ich habe allerdings noch eine Frage: Muss ich die LM alle 7 Tage auffrischen? oder welchen Rhythmus würdest du vorschlagen? und kann ich wenn ich Brot backen möchte einfach immer den Rest nehmen, den ich nicht zum auffrischen verwende?
Viele Grüße und schon mal vielen Dank für deine Hilfe!
Lilly
Dirk
Hallo Lilly,
nach dem Ansetzen der LM ist es ratsam, sie spätestens alle 7 Tage aufzufrischen. Das liegt daran, dass die LM in erster Linie auf aktive Hefen gezüchtet ist und die lassen von Tag zu Tag nach. Daher solltest du ein Brot immer mit ganz frischer LM ansetzen. Die Reste der alten LM kannst du noch mit frischem Mehl und Wasser vermengt zu Pizza- oder Pfannkuchenteig verarbeiten, doch ein richtiges Brot stemmen sie nicht mehr so gut. Achte darauf, die LM immer schön warm zu stellen, wenn du sie auffrischst, am besten zwischen 26-28 Grad, damit auch hauptsächlich die Hefen stimuliert werden. Je länger die LM steht, umso saurer wird sie, was sich bei einigen Rezepten ungünstig auswirken kann. Viel Erfolg mit deiner LM und viel Spaß damit! Herzliche Grüße!
Anett
Hallo Dirk,
ich bin total begeistert vom Deiner Anleitung zum Sauerteig. Das Brot war richtig lecker. Nun habe ich auch das Lievito Madre angesetzt. Ich habe dazu Weizen Vollkornmehl genommen und ich habe es im Backofen (nur Licht an) reifen lassen. Nach 24 Stunden hat sich oft eine dickere dunkle Schicht gebildet. Die habe ich dann vor dem Auffrischen abgenommen und weggeschmissen. Der Teig riecht gut und deshalb muss ich mir doch keine Sorgen machen oder? Es ist nun der 6. Tag und der Teig verdoppeln oder verdreifacht sich auch. Ich wollte in 3 Tagen das Brot mit dem Hartweizenmehl backen. Im Bioladen habe ich Hartweizengrieß gekauft. Kann ich dies auch zur Not benutzen? Das andere ist zur Zeit schlecht zu besorgen.
Viele Grüße
Anett
Dirk
Hallo Annett,
Danke für das nette Lob. Was deine LM angeht, kann und will ich aus der Ferne nicht sagen, ob alles gut ist, denn dazu müsste ich die LM sehen und riechen. Du musst lernen, dich auf deine eigenen Sinne zu verlassen. Sofern die Oberfläche nur dunkler wird, sich in der Farbe aber nicht groß verändert und das ganze weiterhin gut riecht und arbeitet, sollte alles in Ordnung sein. Da ich meine LM von Beginn an nur mit Weizenmehl geführt habe, habe ich auch keine Erfahrungswerte, wie sie sich bei Weizenvollkornmehl verhält.
Hartweizengrieß ist deutlich grober, als Semola Rimacchinata. Da solltest du auf jeden Fall mehr Kneten (am besten maschinell), denn es könnte sein, dass die einfache Faltvariante nicht ausreicht, um den Grieß zu einem dehnbaren Teig zu machen. Im Grunde ist es aber dasselbe Ausgangsprodukt, daher sollte es schon möglich sein, daraus ein Brot zu backen. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Peter
Hallo Dirk,
einen ganz großen Dank für deine tolle Anleitung. Super!
Meine LM habe ich Mittwoch angesetzt. Wenn ich auffrische hat sich das Volumen nach ca. 3 -4 stunden mindestens vervierfacht. Wenn ich jedoch im nächsten 12 Stunden Zyklus auffrischen möchte, ist meine LM „geplatzt“, wieder flach und breiig. Verdoppelt hat sich der Brei trotzdem. Sieht aber nicht mehr so aus wie deine blasigen und vollen Gläser?
Mache ich etwas falsch? Verpasse ich einen Zeitpunkt oder frische ich zu spät auf?
Mir ist nicht klar wie das Ziel am Ende auszusehen hat :)
Vielen Dank und bitte weiter so!
Peter
Dirk
Hallo Peter,
dass sich die LM im Laufe der Gärung verändert ist normal. Vermutlich ist deine LM etwas zu feucht. Das Rezept liegt beim Wassergehalt recht hoch und wenn dein Mehl weniger aufnehmen kann, kommt es dazu, dass die LM zwar blubbert, es aber nicht mehr aus eigener Kraft schafft, in die Höhe zu wachsen. Das bedeutet aber nicht, dass es ihr an Kraft fehlt. Reduziere das zugegebene Wasser um 10ml, dann sollte die LM etwas fester werden und wieder aufgehen. Hilft das nicht, könntest du probeweise ein Messerspitze Honig zugeben, um zu sehen, ob ihr das einen Schub verleiht. Nutzt auch das nichts, solltest du mit einem anderen Mehl noch einmal von vorne beginnen. So etwas kann beim Ansatz von Natursauerteig ohne Hilfsmittel immer passieren, denn wir verlassen uns ja rein auf die Mikroorganismen, die das Mehl und das Apfelwasser mit sich bringen. Den Zeitpunkt der Fütterung würde ich erstmal nicht verändern. Selbst wenn die LM über den Höhepunkt ihrer Reifung hinausschießt, stirbt sie ja nicht gleich und da sie gerade nicht zum Backen verwendet wird, ist der Zeitpunkt nicht so wichtig. Gutes Gelingen und herzliche Grüße.
Peter
Hallo Dirk,
Vielen herzlichen Dank für deine Antwort. Hat wunderbar funktioniert – Danke.
Kann ich von Vollkorn (a Casa Rezept) auf 550 wechseln? Wenn ja: wann sollte ich das machen? Während der phase des gärens oder erst im Kühlschrank?
Danke und viele Grüße Peter
Dirk
Hallo Peter,
Super, dass es geklappt hat. Du kannst die nächste Auffrischung mit Weizenmehl 550 probieren. Hebe einfach den Rest deiner LM im alten Glas weiter auf. Sollte die neue LM Probleme machen, kannst du mit der alten weiter machen und schauen, woran es gelegen hat. Vielleicht hatte das neue Mehl dann nicht genügend Hefen. Aber in der Regeln klappt alles,
Regine
Hallo Dirk,
ich teste gerade Dein LM-Rezept. Statt des Apfelwassers habe ich naturbelassenen Apfelsaft von meinem Lieblings-Saftapfel (Grafensteiner) genommen. (Die Bäume und Äpfel sind absolut unbehandelt, d.h. ausser schneiden nix). Der Apfelsaft richt nach 3 Tagen süsslich, hefig und bildet einen Bodensatz der ausgeprägt frisch hefig richt. Die LM – nach Deinem Rezept – geht vom ersten Moment an ab wie die Feuerwehr (verdrei- bis vervierachen innerhalb von 3 Stunden schon beim ersten Schritt, beim dritten Schritt dauert das nur noch ca 2 Stunden). Ist das zu schnell oder ist das OK.
Dirk
Hallo Regine,
so lange der Saft nicht pasteurisiert ist, geht das auch damit. Es muss halt noch Leben in ihm sein. Ein „zu schnell“ gibt es eigentlich nicht, lass ihn trotzdem mehrere Stunden gären, damit sich auch die Sauerteigkulturen entwickeln können. Keine Sorge, er ‚verhungert‘ nicht so schnell, auch wenn er nicht weiter in die Höhe geht.
Christian
Hi,
gratuliere zu Deinem super Blog! Ich stöbere hier sehr gerne. Leider klappt es mit meinem Lievito Madre nicht so wirklich. Bin nach deinem Rezept vorgegangen mit dem Apfelwasser. Der erste Ansatz ist auch super aufgegangen. Beim ersten Mal Auffrischen tut sich aber leider nicht mehr viel. Höchstens 25% und es bildet sich eine ledrige Haut. Habe dies nun schon zweimal von vorne probiert und immer das gleiche Problem beim ersten Auffrischen. Temperatur ist konstant 27Grad und auch sonst befolge ich penibel deine Anleitung. Hast Du vielleicht eine Idee oder einen Tipp?
ich habe
Dirk
Hi Christian,
vielen Dank für dein nettes Lob und gerne würde ich dir weiterhelfen. Das ist aus der Ferne aber recht schwer, zumal beim Natursauerteig immer etwas schiefgehen kann, auch ohne dass man selbst etwas falsch macht. Daher als erstes die Frage, ob du beide Ansätze mit demselben Mehl gemacht hast. Denn da wir uns beim Natursauerteig auf das verlassen, was natürlich im Mehl vorkommt, wäre das der erste Ansatzpunkt. Vielleicht passt die Zusammensetzung deines Mehls einfach nicht.
Unabhängig davon: Meine Beschreibung arbeitet mit einer recht hohen Hydration, der nicht jedes Mehl gewachsen ist. Du könntest versuchen, den Wasseranteil um 10-20ml zu reduzieren und sehen, ob das besser funktioniert. Allerdings klingt die ledrige Haut nicht nach zu viel Wasser, eher nach zu wenig. Aber das ist wie gesagt aus der Ferne schwer zu beurteilen. Ich drücke die Daumen, dass dir der Ansatz noch gelingt. Herzliche Grüße!
marian
Dirk, ich danke dir für deine Hilfe.
ich komme zu LM aus der „normalen“ Sauerteig-Verwendung (Roggen, Weizen, Dinkel). Ich wollte (bin noch nicht so weit) eine Panettone backen (mal schauen ob nur eine :-) ). Und die Panettone ist auch nur ein Experiment um den rumänischen/bulgarischen Cozonac (https://de.wikipedia.org/wiki/Cozonac) mit einem anderen Triebmittel als mit dem normalen Hefe zu backen (der Cozonac soll sich sehr stark mit der Panettone ähneln).
So dass ich von einem drei-vier Mal durcherfrischeten Vollkorn-Weizensauerteig erstmal das Mehl ausgetauscht habe. Mit dem Bio-Mehl typ 550 und mit dem italienischen Manitoba-Mehl. Zuerst „wollten“ die Bakterien nicht ganz so richtig. Es lag nicht an der Temperatur (benutze eine Thermo-Kiste mit einer Wärmematte und einen Theromostat). Obwohl Bläschen zu sehen sehen waren eine Verdoppelung des Volumes gab es nicht. Irgendwann habe ich die menge des Wassers halbiert und nach einer Zeit (drei-vier Tage) fing doch auch das Volume sich zu ändern.
Zur Zeit die Manitoba-LM verdoppelt sich in etwa vier Stunden. Die „550er“-LM ist noch nicht so triebstark. Verstehe nicht ganz warum das so ist.
Ich hätte doch ein-zwei Fragen…
Wie gesagt, möchte eine (zwei :-) ) Panettone backen. Ich verstehe ein bißchen Italienisch aber ich bin auf das Video und auf die zwei Seiten (Italienisch und Englisch) mit den Erklärungen von Gabriele Bonci über LM gestoßen (https://www.giallozafferano.com/recipes/Sourdough-starter.html und https://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html) Der Mann sagt/schreibt:
„Note It will take about 35 days before you can use the yeast regularly.“
Das ist schon eine dreifache Zeit von was du empfiehlst. Ja, er spricht von einer 2/3 Manitoba-1/3 Mehl 0 Gemisch, meine Erfahrung mit der „Umerziehung“ hat etwas gedauert (gefühte eine Woche) aber jetzt wären immer noch drei Wochen bis die LM (seiner Meinung) einsatzfähig sein soll (ganz unerfahren soll er nicht sein https://www.giallozafferano.it/chef/gabriele-bonci)
Kannst dir vorstellen was soll denn noch „kommen“?
Ich frage auch weil ich doch das „Baden“ der LM machen wollte bin mir nicht sicher ob ich es tun soll. Aber vielleicht müsste ich doch noch mal die Produktion aufteilen. Ein Teil fürs Weiterführen un ein anderes Teil fürs „Baden gehen“. Gott sei Dank benutze ich kleine Mengen (25 g Mehl/12 g Wasser).
Ich danke dir für deine Einschätzung
Dirk
Hallo Marian,
ich kann dir dazu nicht wirklich einen Ratschlag geben, da ich dazu noch keine Erfahrungen gesammelt habe. Dass ein Sauerteig bei Umzüchten von Roggen auf Weizen weniger Wasser braucht, ist normal. Dass deine beiden Ansätze unterschiedlich stark gehen, hängt auch mit den im Mehl vorhandenen Mikroorganismen zusammen. Jedes Mehl ist da anders und du setzt ja keine anderen Hefen oder ähnliches zu. Also musst du dich auf das verlassen, was schon im Mehl vorhanden ist.
Zu dem Statement von Gabrielle Bonci kann ich auch nichts sagen, sicher hat der Mann mehr Erfahrung und weiß, wovon er spricht. Allerdings ist meine Erfahrung, dass sich Sauerteige nicht an Kalender halten. Die einen gehen schneller, die anderen langsamer. Die 35 Tage könnten sich auch auf einen Erstansatz beziehen, nicht auf einen umgewidmeten Sauerteig. Doch jeder Sauerteig reift mit der Zeit immer mehr heran und entwickelt sich. Daher kann man auch nicht sagen, dass er irgendwann ‚fertig‘ ist.
Ob dein umgezüchteter Sauerteig für Panettone geeignet ist, musst du ausprobieren. Die soll ja nicht säuerlich sein und braucht einfach Backtrieb, daher könnte eine von Grund auf gezüchtete LM besser sein, da diese von Anfang an auf Hefen und nicht auf Säure gezüchtet wird. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Saskia
Hallo,
in punkt fünf sagst du das die neue Madre nun bereit ist für ein Rezept, ein oder zwei Punkte weiter sagst du das die ALTE Madre weg kann, wenn ich doch die neue für ein Rezept benutzen kann und die Alte weg tue (oder auch verarbeite) habe ich doch gar keine mehr?
Ich habe das noch nie gemacht und bin nun leicht verwirrt.
Dirk
Hallo Saskia,
ich schreibe ja auch, dass du immer darauf achten solltest, nicht die komplette LM zu verarbeiten, weil du dann keine mehr hast. Lies dir die Artikel doch einfach noch einmal gründlich durch.
Eve
Lieber Dirk,
ich möchte gerne mit einer LM starten. Allerdings benutzen wir nur Dinkelmehl. Würde es damit genauso funktionieren?
VG Eve
Dirk
Hallo Eve,
Ich selbst habe es noch nicht mit Dinkelmehl ausprobiert und dazu keine Erfahrungen gesammelt, doch das Feedback vieler Leser hier zeigt, dass das auch ebenso gut mit Dinkelmehl funktioniert. Viel Erfolg!
Sarah
Hallo,
Ich habe gerade meinen ersten Sauerteig und dazu meine erste LM angesetzt. Bei der LM habe ich jetzt einmal das Grundsauer mit 40g übernommen und den Rest weg getan. Soll ich jetzt jeden Tag nur 40g übernehmen oder den gesamten Teig. Da bin ich nicht sicher wie du das gemeint hast.
Vielen lieben Dank fürs lesen.
Grüße Sarah
Dirk
Hallo Sarah,
wenn dein LM fertig ist und funktioniert, musst du das Auffrischen nicht mehr täglich machen. Dann reicht einmal die Woche. In Ausnahmen gehen auch mal zwei Wochen, aber je länger der Grundsauer steht, umso weniger Triebkraft hat er und wird immer säuerlicher.
Beim Auffrischen nimmst du dann wirklich nur die 40g (oder die Menge, die du benötigst, um ausreichend frischen LM zu haben). Den Rest musst du nicht wegwerfen, du kannst ihn auch gleich verarbeiten in etwas, das nicht so viel Backtrieb braucht – Fladenbrot zum Beispiel oder Pita Brot – zum Füllen, mit Lievito Madre. Nur länger aufheben würde ich ihn nicht, sonst sammelt sich immer mehr davon an.
Vanessa
Hallo Dirk,
ich bin noch ziemlich neu dabei. Ich habe meinen LM nach deinem Rezept aufgefrischt. Auch habe ich es nachdem ich es verrührt habe, in die Mitte des geschlossenen Backofens, in bei eingeschaltetem Licht gestellt. Nach 3 Std. hatte er sich mehr als verdoppelt. Ich habe ihn dann schon aus dem Backofen genommen und in den Kühlschrank gestellt. Allerdings ist mir aufgefallen das die oberste Haut trocken ist. Kann ich dem LM noch verwenden oder sollte ich von meiner „Sicherung“ einen neuen machen?
Viele Grüße Vanessa
Dirk
Hallo Vanessa,
das ist kein Problem – wenn du das nächste Mal die LM verwendest. schieb die Haut einfach beiseite und vermeide, dass sie in deinen Teig kommst, den du damit machen möchtest. Bei der nächsten Auffrischung kannst du die Oberfläche der LM vor der Gärung einfach leicht mit etwas Wasser benetzen, dann passiert das nicht so schnell.
Vanessa
Danke Dirk, ich stehe wirklich am Anfang. Der LM ist die Tage jetzt im Kühlschrank auch zusammen gesackt. Quasi schon 12 Std. später. Macht das was? Ich habe ihn über die Sauerteigbörse bekommen. Und auch mit 550er Mehl aufgefrischt.
Dirk
Dass die LM im Kühlschrank in sich zusammensackt ist ebenfalls normal. Sie geht nur während der Auffrischung auf. Aktiv ist sie aber weiterhin.
Uta Müller
Hallo Dirk, auch ich schaue immer mal wieder bei dir vorbei jetzt interessiert mich der Unterschied von „füttern“ und „auffrischen“LM, wo sind da die Unterschiede in Zahlen z. B.?
Wenn ich das pane pugliese backen will, wieviel ASG brauche ich dann dazu?
Danke für deine Tipps!
Schöne Grüße aus Franken
Dirk
Hallo Uta,
leider komme ich gerade nicht dazu, dir eine ausführliche Antwort hier zu geben. Aber schau mal in meinen Artikel Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen, dort erläutere ich noch etwas genauer, was es mit dem Unterschied von füttern und auffrischen auf sich hat. Genaue Zahlen kann ich dir da keine nennen, da ich keine Versuchsreihen mit gefüttertem Teig gemacht habe. Grundsätzlich lässt sich auch mit gefüttertem Teig backen – viele machen das über Jahre hinweg mit gutem Ergebnis. Aber wenn du nur ab und zu bäckst (max. 1 mal in der Woche und öfter mal nicht) ist Auffrischen eines separat geführten ASG die bessere Wahl. Herzliche Grüße, Dirk
Thorsten
Hallo und guten Abend! Vielen Dank, dass du dein Rezept geteilt hast. Ich probiere es gerade aus und bemerke, dass der Sauerteig am zweiten Tag nach 12 Stunden sein Volumen verdoppelt hat, aber nach 24 Stunden, als ich von der Arbeit nach Hause kam, zusammengefallen ist. Macht es etwas aus, wenn ich mit diesem zusammengefallenen Sauerteig weiterarbeite?
Dirk
Hallo Thorsten,
das ist kein Problem. Wenn die Lievito zusammenfällt, heißt das, dass sie so weit gegoren ist, dass einerseits das Teiggerüst nicht mehr genug Luft halten kann und andererseits die LM nicht mehr genügend Gas nachproduziert, da ihr langsam die Nahrung ausgeht. Aber dann ist sie noch lange nicht tot und es bilden sich auch noch Säurekulturen, die deine LM haltbar machen. Du kannst ganz normal mit dem Sauerteig weiterarbeiten. Sobald frisches Mehl dazukommt, geht er auch wieder in die Höhe.
Eberhard
Hat super geklappt. Kann man auch beim Auffrischen Apfelwasser (3 Tage abgestanden wie von Dir beschrieben) nehmen? Ich hatte beim ansetzen nichts weggeschmissen vom übrigen Teig – getrocknet und gemahlen als Trockenhefe- funktioniert dieses. Vielen Dank für die Hilfe
Dirk
Hallo Eberhard,
danke für die nette Rückmeldung! Das Apfelwasser würde ich nicht zum Auffrischen verwenden, denn darin haben sich nicht nur Hefen, sondern evtl. auch ein paar weniger gewünschte Mikroorganismen entwickelt. In der LM wurden diese durch die Sauerteigkulturen verdrängt, die sind aber noch jung. Wenn sie nun wieder mit den „Feinden“ konfrontiert werden, schwächt sie das. Daher lieber mit frischem Wasser auffrischen, sicher ist sicher. Das ist aber auch nur meine Interpretation, ich habe das nicht mikrobiologisch überprüft. Herzliche Grüße!
Nicole
Hallöchen!
Ich hätte da mal ne Frage zum Auffrischen.
Beim Anstellen nimmt man ja immer einen Teil LM, einen Teil Mehl u einen halben Teil davon Wasser.
Beim Auffrischen ist das Verhältnis jedoch ein anderes? 40 LM 60 Mehl und 38 Wasser? Warum ist das jetzt anders als bei der Anstellung?
Danke km Voraus
Nicole
Dirk
Hallo Nicole,
du kannst da meiner Meinung nach ganz entspannt rangehen. Beim ersten Ansatz geht es erstmal darum, dass der Sauerteig überhaupt gelingt, nicht darum, welche Konsistenz er hat. Beim Auffrischen hingegen spielt zudem eine Rolle: wie hungrig ist der Teig, welche Konsistenz soll er haben und was will ich daraus backen. Es gibt einige (vorwiegend männliche) Internet-Brotexperten, die machen eine regelrechte Wissenschaft daraus und wiegen alles aufs Gramm genau ab. Sie mögen damit Recht haben, doch ich betreibe das lieber -klar- so nach Gefühl. Die 40/60/38 waren mein Mischungsverhältnis zum Zeitpunkt des Artikelschreibens. Derzeit bin ich mehr bei 50/58/35 (ohne dabei allzu genau aufs Gramm zu schauen), weil der Teig dann etwas fester und leichter handhabbar wird, besonders, wenn man die gegorenen Reste bei der nächsten Auffrischung entsorgt. Das kann dann Auswirkungen auf die Feuchtigkeit beim Brotteig haben, so dass ich da auch nach Gefühl nachjustiere. Das Gefühl dafür entwickelst du einfach mit der Zeit. Für jetzt gilt: Frische die LM einfach mit dem Verhältnis auf, mit der sie gut wächst und sie für dich gut handhabbar ist.
Nicole
Besten Dank für die prompte Antwort
Mila
ich bin mir sicher es ist einfach erklärt, aber backe hier mit 4 Kindern und habe nun schon 4 verschiedene Sauerteiges angesetzt :) Eine kurze Frage, ab wann muss der Lievito in den Kühlschrank?
Noch eine, warum schmeißt man weg und setzt nicht gleich neu an mit dem Rest?
Dirk
Hallo Mila,
es ist ganz einfach: ist der Lievito mal fertig, kannst du ihn handhaben, wie du magst. Alle 7-10 Tage auffrischen, wenn du ihn mal nicht brauchst. Wenn du für 4 Kinder bäckst, brauchst du ihn sicher öfter. Dann kannst du einfach etwas abnehmen, davon deine nächste Auffrischung machen und den Rest kannst du gleich zum Ansetzen eines Brotteigs verwenden und musst nichts wegwerfen. Meine Beschreibung bezieht sich auf unseren 2-Personen-Haushalt, wo ein Brot pro Woche ausreicht und nicht jede Woche gebacken wird, daher das mit dem Wegwerfen des alten Lievito. Aber wenn du ihn öfter brauchst, kannst du ihn natürlich einfach verwenden, nachdem du dir vorher etwas zum weiterzüchten abgenommen und aufgefrischt hast. Dieser aufgefrischte LM sollte nach ca. 5-6 Stunden in den Kühlschrank, nachdem er hochgeblubbert ist und noch ein wenig reifen konnte.
Ingrid
Hallo,
ich möchte das Pane Pugliese backen, weiß aber leider nicht wieviel LM ich ansetzen muss so dass ich auch noch welche für den Kühlschrank habe. Können Sie mir evtl helfen?
LG
Dirk
Hallo Ingrid,
für das Pane Pugliese brauchst du ungefähr 100g Lievito Madre. Damit du anschließend noch genügend übrig hast, um sie weiter zu führen, solltest du also ungefähr 200g Lievito Madre zur Verfügung haben. Also kannst du zum Beispiel eine Auffrischung machen mit: 70g LM, 80g Mehl und 50g Wasser, das ergibt 200g frische LM (wobei ein bisschen beim Anrühren immer in der Schüssel am Rand klebenbleibt). Das sollte reichen, um das Brot anzusetzen und genügend übrig zu haben, um die LM weiter zu führen.
Bernd
Hallo Dirk, erst mal mein Kompliment zu Deinem Blog.
Villeicht kannst Du mir noch einen Tipp geben. Ich habe 120g LM im Kühlschrank, den ich vor 7 Tagen das letzte mal aufgefrischt habe. Nun benötige ich zum backen 400g LM.
Wie gehe ich da am Besten vor um die Menge zu bekommen?
Grüßle Bernd
Dirk
Hallo Bernd,
das ist ein klassischer Fall, bei dem du die LM erst vervielfachen musst, du brauchst also 2 Auffrischungen nacheinander. Ich würde sicherheitshalber die erste Auffrischung nur mit einem Teil deiner LM machen, damit auf jeden Fall etwas übrig ist zum Weiterführen. Die erste Auffrischung kannst du machen mit 60LM, 70 Mehl, 50 Wasser. Ergibt 180g LM. Etwas Verlust ist immer, weil etwas im Glas hängenbleibt etc. Also rechnen wir bei der zweiten Auffrischung dieser kompletten LM mit: 160LM, 160g Mehl, 110g Wasser. Das ergibt dann sogar 430g. Damit bist du auf der sicheren Seite.
Bernd
Hallo Dirk, vielen Dank für Deinen Tipp. Ich habe es mittlerweile schon ausprobiert und es hat mit der Vermehrung gut funktioniert. Allerdings muss ich immer wieder feststellen dass obwohl sich meine LM nach dem auffrischen innerhalb von 3-4 Stunden verdreifacht, mein Brotteig fast nicht aufgeht und das fertig gebackene Brot innen eher kleinporig und fest ist. Ich dehne und falte den Teig 3-4 mal und lass ihn dann für mind. 24 Std im Kühlschrank reifen. Was kann da der Fehler sein?
Viele Grüße Bernd
Dirk
Das kann alle möglichen Ursachen haben, doch offenbar enthält deine LM ausreichend Hefen. Vielleicht drückst du beim Formen des Brotleibs vor dem Backen zuviel Luft heraus? Oder zeigen sich schon nach der Übernachtgare keine Blasen am Teig? Ich weiß auch nicht, welches Rezept du bäckst, daher kann ich dazu wenig sagen. Mein Weizenmischbrot beispielsweise funktioniert bei mir immer sehr gut. Hast du das mal ausprobiert?
Bernd
Hallo Dirk,
da ich viel unterwegs war konnte ich einige Zeit nicht backen. Meine LM habe ich deshalb eingefroren. in den letzten 2 Wochen habe ich sie aufgefrischt bis sie sich nach 4-5 Stunden verdreifacht hatte. Damit habe ich Dein Rezept Pane Pugliese ausprobiert. Es ist mir sehr gut gelungen. VIELEN DANK für Deine Rezepte die Du immer sehr gut beschreibst.
Viele Grüße Bernd