Sauerteig ansetzen ist kinderleicht

30. Januar 2018 von Dirk 489 Kommentare

Sauerteig anzusetzen ist kinderleicht, wenn wir ihm die richtigen Bedingungen und etwas Zeit geben. Dann wird er ein treuer Begleiter.

Was macht einen Sauerteig aus?

Sauerteig, das sagt schon der Name, ist ein gesäuerter Teig, in dem gesunde Milch- und Essigsäurebakterien die Oberhand gegen Fäulnis- und andere Bakterien errungen haben. Die Bakterien sorgen dafür, dass Roggenmehl überhaupt für uns verdaulich wird. Auch im Weizen- oder Dinkelmehl halten sie schädliche Bakterien in Schach und sorgen dafür, dass unser Brot nicht nur leckerer schmeckt, sondern sich auch noch länger hält, als wenn es nur mit Hefe gebacken wird.

Dabei stecken neben den Milch- und Essigsäurebakterien auch noch jede Menge wilde Hefen im Sauerteig, die für den Backtrieb im Brot sorgen. Doch woher kommen die Bakterien und natürlichen Hefen, um einen Sauerteig anzusetzen? Keine Sorge, sie sind bereits im Mehl enthalten. Wir müssen nur etwas Starthilfe geben, damit sie sich entfalten können.

Sauerteig braucht Wärme

Um einen Sauerteig anzusetzen, braucht es nichts weiter, als Mehl, Wasser, Wärme und etwas Zeit. Die Ideale Temperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 24°C und 28°C. Wobei sich im unteren Temperaturbereich die Milch- und Essigsäurebakterien besonders gut entwickeln, während die Hefen im oberen Temperaturbereich aktiver sind. Unter 24°C werden unsere kleinen Helfer langsamer und weniger tatkräftig. Das verschafft den weniger guten Bakterien im Mehl einen Vorteil. Gar nicht gut. Deshalb: Euer erster Sauerteigansatz gelingt besser, wenn ihr ihn konstant auf Temperatur haltet.

Dafür sucht Euch im Winter einen warmen Platz in der Nähe der Heizung suchen. Nicht direkt darauf, das wird zu warm. Doch mit einem umgedrehten Unterteller darunter, der einen Abstand schafft, geht das auch. Die Methode hat leider den Nachteil, dass sich die meisten Heizungen nachts herunterregeln und die Temperatur nicht konstant bleibt.

Ich nutze daher am liebsten meinen Backofen, um einen Sauerteig anzusetzen. Ich schalte nur das Backofenlicht als Wärmequelle ein und stecke einen Holzlöffel in die Tür, so dass sie immer ein Spalt offen bleibt und die Luft zirkulieren kann. Das funktioniert aber nur mit Öfen, in denen noch klassische Glühbirnen verbaut sind, die sich nicht automatisch abschalten. Bei LED-Licht entsteht nicht genügend Wärme. Eine Leserin fand hingegen in dem Schrank, in dem ihr WLAN-Router steht, die idealen Bedingungen.

Seid kreativ! Irgendwo gibt es auch bei euch ein warmes Plätzchen für den Sauerteig! Ihr könnt euch auch mit einer Wolldecke und einer Wärmflasche behelfen, die ihr zusammen in den Backofen legt und eurem Sauerteig dort ein kuscheliges Nest macht. Die Wärmflasche sollte natürlich von Zeit zu Zeit aufgefrischt werden. Oder ihr sucht im Internet nach einer einfachen Anleitung für eine Gärbox.

Wieso erzählt einem jeder etwas anderes?

Es kursieren jede Menge Anleitungen für Sauerteig im Internet. Und jede davon hat ihre Berechtigung – wobei ich bei weitem nicht alle kenne. Einen Sauerteig zu züchten, ist wirklich kein Hexenwerk. Führt euch einfach folgendes vor Augen:

Menschen backen seit etwa 14.000 Jahren ihr eigenes Brot. Ganz ohne Internet, ohne Backanleitungen und ohne Schlaumeier, die behaupten, nur so oder so ginge es. Denn es gibt viele Wege zum Brot. Vielleicht habt ihr zu dem Thema bereits mehrere Webseiten besucht, Bücher gelesen oder habt bei anderen gesehen, wie die das machen. Das ist prima. Jeder hat seinen eigenen Weg.

Ich empfehle euch dringend, nicht alles miteinander zu vermischen. Denn das führt schnell zu Missverständnissen und endet im Chaos. Entscheidet euch einfach für eine Anleitung, die euch zusagt und haltet euch erst einmal daran. Herumprobieren könnt ihr später noch genug. Ich erhebe auch gar nicht den Anspruch, dass nur meine Anleitung richtig ist. Es ist ein Weg unter vielen.

Welche Mehlsorten eignen sich für Sauerteig?

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Roggen- und Weizensauerteig, wobei der erstere bei uns gebräuchlicher ist. Auch Dinkelsauerteig ist möglich. Eigentlich kann man aus praktisch allen Getreidesorten einen Sauerteig herstellen. Nur vom Mischsauerteig rate ich ab, da ihr damit kein Sortenreines Brot mehr ansetzen könnt.

Beim Natursauerteig verlassen wir uns auf die natürlich im Mehl vorkommenden Bakterien und Hefen. Daher ist es ratsam, ein gutes Biomehl zu verwenden. Denn es enthält in der Regel mehr dieser nützlichen Helfer. Bei der Frage ob Vollkorn- oder Auszugsmehl scheiden sich die Geister. Ich habe einmal gelesen, dass beim Vollkornmehl die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass der Sauerteigansatz nicht klappt. Ich nehme daher ein gutes Bio-Roggenmehl Type 1150 und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Doch Vollkornmehl ist ebenso möglich.

Wenn ihr euch mehr für einen reinen Weizen- oder Dinkelsauerteig interessiert, seht euch meine Anleitung zu italienischer Mutterhefe an: Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!

Was brauche ich an Zubehör?

Um den ersten Sauerteig anzusetzen, braucht ihr ein Gefäß, das besser hoch ist, als breit und das einen Deckel hat. Es sollte mindestens 1,5 Liter fassen. Der Deckel soll aber nur lose aufliegen, damit Luft entweichen kann. Ein Bügelglas ohne Dichtungsgummi ist ideal.

Eine (Werbelink)Digitalwaage (*) ist von Vorteil. Beim Brotbacken wird nicht nur das Mehl abgewogen, sondern auch das Wasser. Das ist genauer, denn beim Brotbacken kommt es häufig auf wenige Milliliter an. Es gilt die Fautregel: 1ml = 1g Wasser.

Außerdem ist die Anschaffung eines (Werbelink)Digitalthermometers (*) sinnvoll, sowohl um die Wassertemperatur als auch die Umgebungstemperatur zu messen, in der ihr den Sauerteig züchten wollt.

Wie lange braucht es, bis mein Sauerteig fertig ist?

Das hängt ganz vom Mehl, der Temperatur und allen möglichen anderen Faktoren ab. Vor allem hängt es davon ab, welche Bakterien- und Hefestämme in eurem Mehl enthalten sind. Als Faustregel kann man sagen: Nach 5 Tagen sollte der Sauerteig sein Gleichgewicht gefunden haben. Manchmal tut ihm auch noch ein sechster Tag gut.

In der Zeit dazwischen passiert einiges: Es blubbert, es müffelt. Es kann sogar ganz fies stinken. Das ist in den ersten Tagen ganz normal, muss aber auch nicht auftreten. Doch ab dem 5. Tag sollte der Sauerteig gesund hellbraun aussehen und es sollte sich ein angenehm säuerlicher Geruch durchsetzen. Der darf auch dezent nach grünem Apfel duften.

Stinkt der Teig nach 5-6 Tagen unangenehm, sehr sauer oder gar faulig und nimmt er eine grünliche oder gar schwarze Färbung an, ist etwas schief gegangen. Diesen Teig müsst ihr leider in den Müll entsorgen. Doch in der Regel klappt die Sauerteiggärung gut und man entwickelt mit jedem Tag eine größere Zuneigung für das, was da im Entstehen ist.

Ein Tipp zum säubern der verwendeten Utensilien

Alle verwendeten Gefäße und Löffel sollten vor Gebrauch immer absolut sauber und noch einmal frisch ausgewaschen sein, um keine fremden Bakterien einzuschleppen.

Nach dem Benutzen wischt ihr die verwendeten Löffel und Gefäße am besten erst einmal mit Küchenkrepp ab und entsorgt so die Teigreste in den Hausmüll. Denn Roggenteig löst sich beim Spülen kaum noch auf und bleibt in eurem Ausguss kleben. Dort wird er dann hart wie Zement und irgendwann ist der Abfluss dicht. Sofern ihr also keine Sehnsucht nach eurem Kemptner habt, spült immer so wenig Mehl und Teig wie möglich im Waschbecken herunter.

Übrigens: Roggenteig klebt ungemein. Sehr viel mehr noch als ein Teig aus Weizenmehl.

Teil 1: Den ersten Sauerteig machen

Rezept Sauerteig-Ansatz

Jetzt geht es los!

Nehmt euer sauberes, hohes Gefäß mit Deckel und wiegt darin 100g Bio-Roggenmehl Type 1150 und 100g Wasser ab. Das Wasser sollte eine Temperatur von rund 25°C haben.
Verrührt alles mit einem sauberen Löffel, deckt das Gefäß ab und stellt es an einen Ort, an dem möglichst konstant 24-28°C herrschen. Sollte gerade Sommer sein, sind höhere Temperaturen auch nicht schlimm. Nun beginnt das Warten.
Nach 12 Stunden sollte der Teig einmal durchgerührt werden.
Nach 24 Stunden wird der Teig gefüttert: Dazu weitere 100g Mehl und 100g Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Gefäß wieder abdecken und warm stellen. Diese Prozedur wird 4-5 Tage lang wiederholt. In der Zeit blubbert es mal mehr und mal weniger stark in dem Gefäß. Es kann auch mal unangenehm riechen, es sollte sich jedoch kein Schimmel oder Ähnliches bilden.
Nach 5 Tagen habt ihr ca. 1 kg Sauerteigansatz im Gefäß und der sollte gesund hellbraun sein und angenehm säuerlich duften. Gebt ihm zur Not noch einen sechsten Tag. Riecht der Teig danach für euch unangenehm, entsorgt ihn lieber und versucht es mit einem anderen Mehl noch einmal. Aber in der Regel klappt alles.

Eine Leserin berichtete mir von folgendem Problem: Ihr Sauerteig hatte sich über 4 Tage sehr gut entwickelt. Doch dann begannen kleine Teigreste am Gefäßrand zu schimmeln. Ist erst einmal Schimmel im Gefäß, müsst ihr leider wieder von vorne beginnen.

Hier mein Tipp dazu: Arbeitet so sauber, wie möglich. Gerade die kleinen Reste am Rand, die nicht mit dem Sauerteig in Verbindung stehen, können schnell verderben. Schiebt am Besten mit einem Teigschaber alle Teigreste an den Gefäßwänden hinunter, so dass sie Kontakt mit dem Sauerteig haben. Oder wischt Reste mit einem Papiertuch weg.

Teil 2: Das erste Brot backen

Nun habt ihr euren ersten Sauerteigansatz! Da ihr nicht für jedes Brot diese 5-Tages-Prozedur wiederholen wollt, wird von dem Sauerteigansatz immer etwas im Kühlschrank aufbewahrt – das ist das sogenannte “Anstellgut”. Wie ihr auf dem Foto dieses Beitrags seht, reicht dazu ein einfaches Marmeladenglas. Doch bevor ich euch erkläre, wie ihr euer Anstellgut ansetzt und pflegt, machen wir uns an unser erstes eigenes Sauerteigbrot.

Achtung: Ein Brot besteht niemals zu 100% aus Sauerteig. Das wäre viel zu sauer. Nehmt jetzt von eurem Sauerteigansatz 500g ab und verknetet diesen mit genauso viel frischem Mehl und ca. 250 g Wasser zu einem Brotteig. Das Wasser sollte nicht gleich vollständig in den Teig gegeben werden. Besser ist es, ihr haltet erst noch ca. 20 ml zurück und gebt diese nur nach und nach in den Teig. Es kann auch je nach Mehl mehr Wasser nötig sein.

Ziel ist bei einem Brotteig immer, möglichst so viel Wasser hinein zu bekommen, dass sich der Teig noch verarbeiten lässt, das fertig gebackene Brot aber schön feucht ist. Da müsst ihr euch rantasten. Je feuchter der Teig, umso schwieriger ist er zu verarbeiten, aber umso leckerer ist das Brot. Wird der Teig jedoch zu feucht, geht das Brot irgendwann nicht mehr auf und wird pappig.

Da der Sauerteig noch jung und vielleicht noch etwas schwach auf der Brust ist, könnt ihr ihm zu Anfang mit etwas zusätzlicher Hefe unter die Arme greifen. Ob und wie lange ihr das macht, entscheidet ihr ganz nach Augenmaß. Backt einmal ein Brot ohne zusätzliche Hefe und gefällt es euch, dann bleibt einfach dabei.

Übrigens: Die Angaben beim Wasser und bei der Backzeit sind beim Brotbacken immer nur Richtwerte. Seht selbst, was beim Brot passiert und passt die Mengen und Backzeiten ggf. an. Brotteig sollte auf jeden Fall feucht sein, auch wenn er sich dann schwerer formen lässt. Gerade, wenn er Roggenmehl enthält, ist es völlig normal, dass er an den Händen klebt. Bemehlt die Hände einfach gut. Übung macht hier den Meister.

Zutaten Sauerteigbrot:

500 g Sauerteigansatz
500 g Mehl, am besten: 400 g Roggenmehl 1150 und 100 g Weizenmehl 1050
250 g Wasser, +/- 20 ml
15 g Frischhefe, optional, oder 5g Trockenhefe
1 ½ TL Salz, möglichst ohne Jod
80 ml Wasser, zum Beschwaden

Zubereitung:

Alle Zutaten abwiegen. Mehl, Sauerteigansatz und Hefe in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben. Die Hefe – egal ob frisch oder trocken, muss nicht vorher in Wasser aufgelöst werden. Der Teig kann auch von Hand geknetet werden, klebt aber.
Etwa 240 g Wasser dazu geben und alles für ca. 2 Minuten verkneten. Dann erst das Salz zufügen. Den Teig beobachten und das restliche Wasser nach und nach zugeben. Ein Brotteig soll feucht sein und darf ruhig am Boden der Schüssel kleben.
Den Brotteig für weitere 5 Minuten kneten, wenn es sich um einen reinen Roggenteig handelt, oder noch 8 Minuten, wenn es ein Mischteig mit Weizenmehlanteil ist.
Formt aus dem Teig eine Kugel und lasst diese abgedeckt für 1 ½ Stunden gehen.
Gebt die Kugel auf eine bemehlte Fläche und formt daraus erneut eine Kugel. Das nennt sich „Rundwirken“. Dabei wird der Teig immer wieder nach unten gezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluss. Am besten seht ihr euch das in einem Video an. Zum Beispiel hier: Rundwirken (Standardmethode).
Gebt die Teigkugel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst sie abgedeckt noch einmal für 1 Stunde gehen. Heizt während dieser Stunde euren Backofen auf 240°C Ober/Unterhitze vor. Es braucht wirklich eine Stunde, bis der Ofen stabil diese Temperatur erreicht, egal, was euch die Temperaturanzeige sagt.
Besser gelingt das Brot, wenn ihr einen (Werbelink)Brotbackstein (*) oder einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter mit Deckel (*) verwendet. Damit bekommt das Brot am Anfang mehr Hitze von unten und geht besser auf. Ob Brotbackstein oder Bräter, beides sollte von Anfang an mit vorgeheizt werden.
Schneidet den Brotlaib mit einem scharfen Messer oder einem (Werbelink)Bäckermesser (*) vorsichtig oben kreuzweise ein und schiebt ihn in den Ofen (untere Schiene).
Schüttet ein Schnapsglas Wasser auf den Ofenboden und schließt schnell die Backofentür. Das nennt man “Beschwaden”. Der Wasserdampf sorgt für eine besonders schöne Kruste. Achtung: Das kann bei manchen Öfen im schlimmsten Fall dazu führen, dass die Emaillierung bricht. Um das zu vermeiden: Lasst stattdessen eine kleine Metallschüssel auf dem Brotbackstein heiß werden und schüttet das Wasser dort hinein.
Nach 10 Minuten den Ofen auf 190°C herunterschalten. Für 10 Sekunden die Backofentür öffnen, um noch vorhandenen Wasserdampf abzulassen.
Dann das Brot für weitere 50-55 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot ist fertig, wenn beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Schneidet das Brot noch nicht an! Auch wenn es nicht mehr im Ofen ist, bäckt es durch die Resthitze im Kern noch weiter! Erst wenn das Brot ganz ausgekühlt ist, darf es angeschnitten werden.

Voilà, euer erstes selbst gebackenes Brot!

Nun habt ihr noch weitere 500 g Sauerteig in eurem Glas. Er hält sich locker 3 Tage im Kühlschrank. Dann könnt ihr daraus noch ein zweites Brot nach dieser Anleitung hier backen.

Doch Vorsicht: Lest euch vorher meinen Artikel Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen durch. Dort erfahrt ihr, wie ihr einen kleinen Teil vom restlichen Sauerteig zum Weiterzüchten abnehmt und auffrischt. Sonst müsstet ihr mit dem Sauerteigmachen wieder von vorne beginnen, weil ihr alles verbacken habt.

Auch wichtig: Bevor ihr den nächsten Brotteig ansetzt, muss der Sauerteig erst ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit er wieder zu arbeiten beginnt.

Hier geht es zu Teil 3: Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen

Die mit Sternchen (*) oder dem Hinweis (Werbelink) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)

Einkaufstipp:

Eine schöne Lösung für das richtige Beschwaden des Brotlaibs hat sich die Firma Denk Keramik ausgedacht. Deren Backplatten haben eine Wasserrinne eingebaut, so dass keine zusätzliche Metallschale o.ä. nötig ist. Die Backplatten werden in Deutschland produziert und sind lebensmittelecht. Ihr bekommt die Backplatten in verschiedenen Formen und Größen im Online-Shop: Denk Keramik - Backplatten**.

Backplatte beim Beschwaden — Backplatte mit Beschwadungsfunktion

** Die Backplatte "Bread&Cake" wurde mir von der Firma Denk kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Links sind keine Werbelinks und ich verdiene damit keine Provision. Es freut mich aber, wenn ihr bei einem Kauf angebt, dass ihr über "So nach Gefühl" auf die Backplatten aufmerksam wurdet.

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)