Rustikales Bauernbrot

22. Mai 2015 von Dirk 133 Kommentare

Rezept für ein rustikales Bauernbrot mit Sauerteig. Es ist ganz leicht, ein gutes Roggenbrot auch zu Hause zu backen.

Der Duft frisch gebackenen Brots aus der Bäckerei an der Ecke ist für mich Kindheitserinnerung. Eine Scheibe Roggenbrot oder Mischbrot mit Butter drauf war der Inbegriff von Lecker, wenn meine Mutter vom Bäcker nach Hause kam. Heute ist an die Stelle der Bäckerei um die Ecke, die Aufbackstation im Discounter getreten. Mein rustikales Bauernbrot kann jedoch ganz einfach zu Hause gebacken werden.

Die Aufbackstation zeigt, wie wir heute mit dem Jahrtausende alten Lebensmittel Brot umgehen: Alles muss heute schnell verfügbar und frisch sein. Doch das geht nur mit zahlreichen Zusatzstoffen wie Ascorbinsäure und chemischen Backmitteln. Ist es ein Wunder, dass immer mehr Menschen behaupten, sie könnten ihr Brot nicht mehr gut vertragen? Die Wissenschaft weiß heute, dass langsam geführte Brotteige sehr viel besser verdaulich sind, als die schnellen Brote und Bötchen aus dem Discounter.

Brot wurde immer schon zu Hause gebacken

Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Dafür brauchte es anfangs nur Mehl und Wasser. Später kamen Salz und Hefe dazu. Und eine Menge Erfahrung, wie man mit den kleinen Stellschrauben von Mehlsorte, Mahlgrad und Temperatur unterschiedliche Ergebnisse erzielen kann.

Zugegeben, ein gutes Brot zu backen braucht Zeit. Beziehungsweise ein gutes Zeitmanagement. Denn die tatsächliche Arbeitszeit daran ist relativ gering. Der Rest geht für Warten und Gären drauf. Vor ein paar Jahren beschloss ich, mir diese Zeit zu nehmen – und griff zur Backmischung aus dem Supermarkt. Bauernbrot, Herzhaftes Roggenmischbrot, Dunkles Sauerteigbrot – es gibt so ziemlich alles. Einfach mit Wasser verkneten, gehen lassen, backen – fertig. Ich war stolz wie Bolle über das erste selbstgebackene Brot und ließ es mir schmecken.

Nachdem die erste Euphorie verflogen war, merkte ich, dass das Brot eigentlich genauso schmeckte, wie vom Discounter. Weil es im Grunde dieselbe Backmischung war. Ich kaufte also für den Preis eines fertigen Brots, nur dessen Backmischung gepaart mit einem guten Gefühl. Aus Sicht der Lebensmittelindustrie, die sich die Kosten für die Herstellung des Brot gespart hatte, eine gute Sache. Aus meiner Sicht… irgendwie unbefriedigend.

Lieber alles selbst gemacht

Zum Glück gibt es das Internet. Zahlreiche Menschen haben schon vor mir beschlossen, dem Industriebrot den Rücken zu kehren und ihr Brot wieder selbst zu backen. Netterweise teilen sie ihr Wissen in zahlreichen Foren und Blogs. Die Schwierigkeit ist nicht, Anleitungen zu finden, sondern sich in der Vielzahl der Beiträge nicht zu verlieren.

Mein rustikales Bauernbrot ist inzwischen ein Klassiker. Ich backe es einmal wöchentlich und habe alle Arbeitsprozesse so getaktet, dass das mit dem Zeitmanagement sehr gut klappt. Ich hänge auch nicht mehr stundenlang mit der Nase über der Knetmaschine, der Gärschüssel oder am Backofenfenster. Während das Bauernbrot sich selbst überlassen wird, ist Zeit genug für andere Dinge. Ich beginne gerade erst (2015), mich in die Welt des Brotbackens vorzutasten und muss noch viel lernen. Doch eines klappt heute schon: Wenn ich in das noch frische Brot beiße, das nur mit Butter und Salz bestrichen ist, ist es wieder da – dieses Gefühl von Lecker!

Der Sauerteig

Wie ihr einen Sauerteig selbst ansetzt, könnt ihr in meinem Artikel: „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ nachlesen. Dort erfahrt ihr alles Wissenswerte darüber. Im Artikel Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen ist ausführlich beschrieben, was ein Anstellgut ist. Genauere Hinweise zum Ansetzen, Kneten, Formen und Backen findet ihr nun in meinem Artikel Vom Anstellgut zum nächsten Brot einschließlich einigen Tipps zu den häufigsten Fehlern beim Brotbacken. Wenn ihr Fragen habt, schaut da mal rein.

Der Gärkorb

Eine sinnvolle Anschaffung ist ein Gärkorb, in dem das Bauernbrot vor dem Backen ruht. Er sorgt dafür, dass es eine hübsche Form bekommt und reguliert gleichzeitig das Klima. Gebacken wird es darin aber nicht – der Korb würde im heißen Ofen Schaden nehmen. Ich habe gute Erfahrungen mit dem (Werbelink)Gärkorb (rund) (*) und (Werbelink)Gärkorb (lang) (*) gemacht!

Übrigens: Gärkörbchen sollten vor der ersten Benutzung „geschlämmt“ werden! Dazu rührt man aus Speisestärke und Wasser eine Paste an (So nach Gefühl) und streicht die Innenseite des Korbs damit ein – am besten mit einem Backpinsel. Sobald die Schicht getrocknet ist, kann der Korb verwendet werden. Alternativ kann man den Korb mit einem sauberen, bemehlten Küchentuch auslegen. Das hat denselben Effekt und zieht keine Mehlmotten an. Inzwischen werden einige Gärkörbe auch mit solch passenden Leinentüchern verkauft. Sinnvoll ist auch die Anschaffung eines (Werbelink)Brotbacksteins (*), damit das Brot eine gleichmäßige Hitze bekommt und einen guten Backtrieb entwickelt.

Einkaufstipp:

Eine schöne Lösung für das richtige Beschwaden des Brotlaibs hat sich die Firma Denk Keramik ausgedacht. Deren Backplatten haben eine Wasserrinne eingebaut, so dass keine zusätzliche Metallschale o.ä. nötig ist. Die Backplatten werden in Deutschland produziert und sind lebensmittelecht. Ihr bekommt die Backplatten in verschiedenen Formen und Größen im Online-Shop: Denk Keramik - Backplatten**.

Backplatte beim Beschwaden — Backplatte mit Beschwadungsfunktion

** Die Backplatte "Bread&Cake" wurde mir von der Firma Denk kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Links sind keine Werbelinks und ich verdiene damit keine Provision. Es freut mich aber, wenn ihr bei einem Kauf angebt, dass ihr über "So nach Gefühl" auf die Backplatten aufmerksam wurdet.

Das Rezept

Das Rezept für das Bauernbrot habe ich auf dem Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Unterschiede gibt es nur im Detail: Ich schneide das Brot vor dem Backen kreuzweise ein – er lässt es von selbst aufbrechen. Die Wassermenge habe ich leicht erhöht – jedes Mehl ist da etwas anders. Achso: Und seines sieht natürlich noch um Längen besser aus, als meines. Ich arbeite daran. Die Krume des Brots ist recht kompakt. Wer lieber eine fluffige Krume mag oder wem es zu viel Aufwand ist, für das Brot gleich 4 verschiedene Mehlsorten auf Lager zu haben, sollte sich mein leckeres Sauerteigmischbrot ansehen. Oder das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel. Das ist zwar etwas schwieriger zu verarbeiten, aber auch noch sehr viel leckerer!

Rezept Rustikales Bauernbrot

Zutaten

Für den Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl
50 g Roggenmehl, Type 1150
150 g Wasser, (ca. 28°C)
15 g Anstellgut

Für den Brotteig:

Sauerteig
200 g Roggenmehl, Type 1150
100 g Weizenmehl, Type 1050
50 g Weizenvollkornmehl
185 g Wasser, (im Original 175 g)
9 g Salz
7 g Hefe, optional

Außerdem:

1 Gläschen Wasser, (ca. 120ml) zum Beschwaden

Zubereitung:

Für den Sauerteig

Wenn ich Samstags rustikales Bauernbrot backen will, hole ich Freitag Früh das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Hat es sich nach ca. 2 Stunden akklimatisiert, frische ich es auf. Die Anleitung dazu findest du im Artikel: Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen. Bist du der Meinung, dein Anstellgut ist bereits frisch und kräftig und muss gerade nicht aufgefrischt werden, kannst du gleich zu Punkt 3 gehen.
Nach ca. 12 Stunden arbeitet das Anstellgut und hat sich im Idealfall etwa zum doppelten Volumen hochgeblubbert. Zeit, damit den Sauerteig anzusetzen.
Für den Sauerteig verrühre ich die angegebenen Zutaten und lasse ihn an zimmerwarmer Stelle (21°C-24°C) für ca. 20 Stunden arbeiten. Ideal wäre eine Dreistufenführung, doch diese einstufige Führung funktioniert auch sehr gut.

Für den Brotteig

Am Backtag den Sauerteig und die Zutaten für den Brotteig zusammen in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben. Das Wasser am besten nicht gleich ganz hineingeben. Lieber ca. 20ml zurückbehalten.
Sollte der Sauerteig noch sehr jung sein, kann es hilfreich sein, dem Brotteig noch ca. 7g Frischhefe zuzusetzen. Dann geht der Teig besser auf. Kräftige Sauerteige brauchen das jedoch nicht.
Den Brotteig auf niedrigster Stufe der (Werbelink)Küchenmaschine (*) kneten. Der Teig sollte schön feucht sein, daher nach und nach das restliche Wasser zugeben. Evtl. auch etwas mehr, je nach dem, wieviel Wasser dein Mehl aufnehmen kann.
Nach 5 Minuten die Maschine auf Stufe 2 hochschalten und für weitere 2 Minuten kneten.
Den Brotteig am besten in der Rührschüssel lassen und mit einer (Werbelink)Teigkarte (*) zu einer Kugel formen.
Die Schüssel mit einer (Werbelink)Abdeckhaube (*) abdecken und den Brotteig für 90 Minuten an einem warmen Ort (26°C) gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit, den Teig abschlagen. Das bedeutet: Einmal mit der Faust darauf schlagen, so dass Luft entweichen kann.

Das Brot Formen

Den (Werbelink)Gärkorb (*) gut mit Mehl ausstreuen, egal, ob er nun geschlämmt oder mit einem Leinentuch ausgelegt ist.
Den Brotteig mit einer (Werbelink)Teigkarte (*) auf eine bemehlte Fläche geben und rund wirken. Wie das geht, schaust du dir am besten in einem Video von Plötzblog an. Auf der Oberseite entsteht dadurch Spannung. An der Unterseite entsteht eine Naht, der sogenannte „Schluss“.
Den Brotteig mit Schluss nach unten in den Gärkorb geben und mit einem Leinentuch abdecken. Für eine weitere Stunde gehen lassen.

Das Brot backen

Den Ofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den (Werbelink)Brotbackstein (*), falls vorhanden, auf den Rost auf die unterste Schiene legen.
Optional: Eine schmale Metallform in den Ofen stellen, möglichst nicht auf den Boden. Dort kommt später das Wasser zum Beschwaden hinein. Die Metallform kann zusätzlich mit Kieselsteinen befüllt werden.
Nach einer Stunde Vorheizen kann das Brot gebacken werden: Den Brotlaib aus dem Gärkorb stürzen. Entweder auf eine bemehlte Holzschaufel oder, für den Anfang, auf ein Stück Backpapier. Mit einer Rasierklinge oder einem (Werbelink)Bäckermesser (*) einschneiden.
Den Brotlaib auf den Brotbackstein geben. Entweder direkt von der Holzschaufel oder mitsamt des Backpapiers darauf ziehen.
Ein kleines Glas Wasser (120 ml) in die vorgeheizte Metallform schütten. Achtung: Es entsteht heißer Dampf! Verbrennungsgefahr! Sofort die Ofentür schließen!
Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C runterschalten und die Backofentür für ca. 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen.
Das Bauernbrot für weitere 35-40 Minuten backen.
Anschließend das Bauerbrot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Auch wenn du das Brot am liebsten sofort anschneiden möchtest, du musst warten, bis es abgekühlt ist. Denn auch außerhalb des Ofens bäckt es im Inneren durch die Resthitze nach.
Dann anschneiden, Butter drauf, etwas (Werbelink)Fleur de Sel (*) darüber – Herrlich!

Ein interessanter Artikel zum Thema Gluten, Glutenunverträglichkeit und wieso wir damit immer hysterischer umgehen, ist auf Krautreporter erschienen. Ich für meinen Teil esse lieber gutes Brot, als keines. Und es warten noch viele weitere Rezepte darauf, nachgebacken zu werden.

Die mit Sternchen (*) oder dem Hinweis (Werbelink) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)