Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen

Herzlichen Glückwunsch!

Vermutlich hast du gerade nach meiner Anleitung deinen ersten Sauerteig hergestellt und vielleicht auch schon dein erstes Brot damit gebacken. Nun hast du noch eine Portion selbst gemachten Sauerteig übrig und willst wissen, wie es weitergeht? Das erfährst du in diesem Artikel.

Wieso erzählt einem jeder etwas anderes?

Menschen backen seit etwa 14.000 Jahren ihr eigenes Brot. Ganz ohne Internet, ohne Backanleitungen und ohne Schlaumeier, die behaupten, nur so oder so ginge es. Denn es gibt viele Wege zum Brot. Vielleicht hast du zu dem Thema bereits mehrere Webseiten besucht, Bücher gelesen oder hast bei anderen gesehen, wie die das machen. Ich empfehle dir dringend, das jetzt nicht alles miteinander zu vermischen. Denn das führt schnell zu Chaos. Entscheide dich für eine Anleitung, die dir zusagt und halte dich daran, bis du mehr Erfahrung gesammelt hast.

Den ganzen Sauerteig oder nur ein Anstellgut weiterführen?

Das ist jetzt die Gretchenfrage. Du stehst vor einer Weggabelung und du musst dich entscheiden. Dies sind die beiden möglichen Wege:

A) Du bewahrst immer einen Teil deines Sauerteigs im Kühlschrank auf und setzt damit deinen nächsten Brotteig an. Ein Teil davon wandert wieder in den Kühlschrank und wartet aufs nächste Backen. Eventuell wird Mehl und Wasser „nachgefüttert“, wenn du mal längere Zeit nicht zum Backen kommst. Bei dieser Variante wird kein Teig entsorgt.

B) Du zweigst dir aus deinem Sauerteig etwas ab und züchtest dir daraus ein Anstellgut. Ein Anstellgut ist ein immer gleich großes Reservoir an Hefe- und Sauerteigkulturen. Es ist nur eine kleine Menge Sauerteig und wird getrennt vom Brotbacken geführt. Das hat mehrere Vorteile, die ich im folgenden beschreiben werde. Einige Leser sehen allerdings einen Nachteil darin, dass bei dieser Methode regelmäßig etwas Anstellgut entsorgt wird.

Beide Wege funktionieren und haben Vor- und Nachteile. Ich habe mich von Anfang an für Weg „B“ entschieden. Ich erkläre dir in diesem Artikel, wie das mit dem Anstellgut genau funktioniert und was so praktisch daran ist. Möchtest du lieber Weg „A“ einschlagen, trennen sich hier unsere Wege. Denn zu dieser Methode habe ich einfach zu wenig Erfahrung. Du findest aber sicher einen anderen Blog, der dir nun weiterhelfen kann.

Eine kleine Entscheidungshilfe

Zugegeben, es ist schwer, eine Entscheidung zu treffen, wenn man gerade am Beginn des Brotbackens steht. Hier meine Tipps für dich:

1. Du willst regelmäßig (mindestens 1 Mal die Woche) immer dasselbe Brot mit demselben Mehl backen? Dann ist Weg „A“ für dich der Richtige.

2. Du willst flexibel sein, unterschiedliche Brot- und Brötchenrezepte ausprobieren, mit verschiedenen Mehlsorten backen und auch mal für ein paar Wochen aussetzen können, weil du einfach nicht zum Brotbacken kommst? Dann ist Weg „B“ für dich der Richtige.

Ich bin aus beruflichen Gründen häufig unterwegs und fern meiner Küche. Da aber die Sauerteigkulturen immer Futter brauchen, ich aber nicht regelmäßig einen Brotteig ansetzen kann, ist das Anstellgut für mich eine gute Lösung. Anfangs musste ich das Roggen-Anstellgut ca. alle 7 Tage auffrischen. Inzwischen hält es auch drei Wochen ohne weitere Pflege im Kühlschrank durch. Praktisch, denn man muss es nicht mit in den Urlaub nehmen und in der Hotelminibar weiter pflegen.

Teil 3: Pflegen des Roggen-Anstellguts

Kurz zusammengefasst:

1. Ein Anstellgut ist nur eine sehr kleine Menge Sauerteig. Das ist praktisch, weil es im Kühlschrank nicht viel Platz wegnimmt. Aber es ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen. Wenn du Brot backen willst, brauchst du mehr Sauerteig.
2. Damit du nicht wieder 5 Tage lang warten musst, um den nächsten Sauerteig zu haben, benutzt du einen Teelöffel von deinem Anstellgut und „impfst“ damit einen neuen Sauerteig. Der braucht dann statt 5 Tagen nur 12-15 Stunden, um startklar zu sein.
3. Diesen neuen Sauerteig kannst du komplett verwenden, um einen Brotteig anzusetzen. Du hast weiterhin dein Anstellgut im Kühlschrank und kannst dir jederzeit daraus wieder einen frischen Sauerteig machen.
4. Das Anstellgut musst du jedoch regelmäßig „auffrischen„. Das ist unabhängig davon, ob du ein Brot backen willst, oder nicht. Anfangs solltest du es mindestens einmal in der Woche auffrischen. Später (nach mindestens 6 Monaten), reicht auch alle 14 Tage, zur Not gehen auch mal 3 Wochen.
5. Zum Auffrischen benötigst du immer nur eine kleine Menge von deinem alten Anstellgut. Es ist immer dieselbe Prozedur: 50g Mehl + 50g Wasser + 15g Anstellgut. 12-15 Stunden gären lassen, fertig ist das aufgefrischte Anstellgut. Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht.
6. Du brauchst nun andere Brotrezepte. Das erste Rezept aus meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ bezog sich nur auf den allerersten Sauerteigansatz. Da du nun mit einem „Anstellgut“ arbeitest, brauchst du Brotrezepte, die ebenfalls mit Anstellgut arbeiten. Eine kleine Auswahl findest du am Ende des Artikels.

Stell dir vor, dein Anstellgut ist so etwas wie ein Hefewürfel aus dem Supermarkt. Vollgepackt mit Hefen und Sauerteigkulturen. Die ernähren sich vom Mehl darin. Das tun sie sogar, wenn sie im kalten Kühlschrank stehen. Ist das Mehl aufgefressen und keine Nahrung mehr da, sterben sie. Dein Anstellgut wird immer schwächer, bis es irgendwann nicht mehr funktioniert. Deshalb braucht dein Anstellgut immer wieder frisches Mehl.

Streiche von jetzt an „füttern“ aus deinem Vokabular

Ein Anstellgut wird nicht „gefüttert“. Das hieße nämlich, man würde zum Anstellgut Mehl und Wasser hinzugeben. Doch das Gegenteil ist der Fall. Um dein Anstellgut aufzufrischen, nimmst du eine kleine Menge davon ab (1 Teelöffel voll, ca. 15g) und vermischst diese in einem neuen Glas mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser. Den Rest von deinem alten Anstellgut benötigst du nicht mehr. Du kannst es verschenken, trocknen oder dir Rezepte ausdenken, in denen du es verbäckst. Es hat aber ein sehr strenges Aroma, weshalb es für mich wenig Sinn macht, es pur zu backen.

Wieso wird überhaupt etwas entsorgt?

Der Sinn deines Anstellguts liegt darin, dass es immer frisch und stark ist. Damit es jede Art von Teig meistern kann. Hefen aber leben nicht unendlich. Sie sind uns in ihrem Lebenszyklus sogar sehr ähnlich:

„Wie viele Menschen, so sind auch Hefezellen fast immer bestrebt, eines von zwei Dingen zu tun: Entweder wollen sie fressen, oder sie wollen sich fortpflanzen. Sie sind hungrig oder geil. Und wenn sie älter werden, lassen sie es – ebenfalls ähnlich wie Menschen – langsamer angehen; gleichzeitig werden sie größer, runder und weniger fruchtbar. Aber während sich dieser Prozess beim Menschen über viele Jahrzehnte hinzieht, spielt er sich bei einer Hefezelle in einer Woche ab.“

Prof. Dr. David A. Sinclair

Das Zitat stammt nicht aus einem Kochbuch, sondern aus dem Buch „Das Ende des Alterns: Die revolutionäre Medizin von morgen„. Doch was den Lebenszyklus von Hefen angeht, gibt es wohl keinen besseren Fachmann, als Prof. Dr. Sinclair. Hefen haben also eine knackige, dynamische Jugend und werden mit dem Alter immer träger. Genau das ist der Grund, weshalb wir das Anstellgut nicht füttern. Denn dann würde darin der Anteil an alten, wenig aktiven Hefen immer mehr zunehmen. Frisches Mehl enthält dagegen jede Menge junge Hefen. Doch es tummeln sich darin auch alle möglichen anderen Mikroorganismen. Beim Anstellgut haben sich die nützlichen Mikoorganismen längst gegen die weniger nützlichen durchgesetzt. Deshalb bringen wir das Beste aus zwei Welten zusammen: Ein kleiner Teil des alten Anstellguts wird mit einem Schwung frischer Hefen vermischt. So kommt wieder Leben in das Anstellgut, ohne dass die schädlichen Mikoorganismen die Macht übernehmen können. So hast du lange Freude daran.

Was mache ich mit den Resten?

Anfangs strich ich mein altes Anstellgut, dem ich schon so viel Aufmerksamkeit und Pflege gewidmet hatte, dünn auf einem Stück Backpapier aus, ließ es an der Luft trocknen und hob es dann zerbröselt in kleinen Schraubgläsern auf. Das ist auch sinnvoll, falls dir dein Anstellgut einmal kippt. So hast du immer noch eine Reserve in der Hinterhand. Doch nachdem ich mehr als 10 dieser Gläschen auf Vorrat hatte, ließ ich das sein.

Als nächstes verschenkte ich mein Anstellgut an andere Brotbackwillige. Meist bekam ich nach ein paar Wochen die Rückmeldung, dass sie es im Kühlschrank vergessen hatten. Es war gestorben. Um fremde Kinder will sich eben niemand kümmern.

Ich versuchte, das alte Anstellgut in Teigen für Quiches, Pizza und Zwiebelkuchen zu verbacken. Doch sie bekamen dadurch einfach einen etwas penetrant-säuerlichen Beigeschmack. Nicht lecker.

Heute hebe ich nur alle paar Monate einmal ein Anstellgut in getrockneter Form auf. Den Rest entsorge ich in den Müll. Wie sagte meine Kollegin Esther, ebenfalls passionierte Brotbäckerin: „Ist doch nur vergorenes Mehl“.

Ein Wort zu den Kosten

Einige haben moralische Bedenken, Mehl wegzuschmeißen. Das verstehe ich. Andere hingegen argumentieren, dass ihnen das Vorgehen zu teuer sei. Das finde ich Quatsch. Eine kleine Rechnung:

Angenommen, dein Mehl kostet 2€ das Kilo (die meisten Biomehle sind inzwischen günstiger). Und angenommen du frischst einmal die Woche auf und backst einmal die Woche ein Brot. Das bedeutet, dass du von den 50g Mehl, die du zum auffrischen verwendest, 15g pro Woche abnimmst (7,5g reines Mehl für den Sauerteigansatz und 7,5g reines Mehl für das nächste Auffrischen), dann wirfst du pro Woche 35g Mehl weg, was 7 Cent entspricht. Sind im Jahr 3,64€.

Ich frische meinen Sauerteig inzwischen nur noch alle 2-3 Wochen auf. Damit reduzieren sich die Kosten für das entsorgte Mehl auf weit unter 3 Euro im Jahr. Ich glaube, ich gebe für andere Dinge sehr viel unsinniger Geld aus, als dafür, ein natürliches, gesundes und stabiles Anstellgut zu haben.

Anleitung: Auffrischen des Anstellguts

1. 

   Immer beschriften!

   Wenn du bis jetzt nur einen Sauerteig hast, achte darauf, dass er zimmerwarm und aktiv ist. War der Sauerteig im Kühlschrank, lass ihn bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Gleiches gilt später für dein Anstellgut. Verarbeite es niemals, wenn es gerade erst aus dem Kühlschrank kommt und noch kalt ist!

2.  Nimm ein frisch gespültes Marmeladenglas. Wiege darin 50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser (ca. 26°C) ab.
3. Rühre nun dein altes Anstellgut kräftig durch. Wenn sich etwas Flüssigkeit oben abgesetzt haben sollte, schütte sie weg.
4. Gebe nun 1 guten Teelöffel (15g) des ersten Sauerteigs bzw. des alten Anstellguts in das Marmeladenglas mit dem frischen Mehl und dem Wasser. Verrrühre alles gründlich, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
5. Verschließe das neue Glas nur lose, damit noch Luft entweichen kann. Beschrifte das Glas mit dem aktuellen Datum und lass es für ca. 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Du kannst auch wieder den Trick mit dem eingeschalteten Backofenlicht und dem Kochlöffel in der Tür anwenden, dann dauert die Gärzeit nur ca. 8 Stunden. Doch bedenke, dass im Temperaturbereich oberhalb 26°C die Hefen aktiver sind und die Sauerteigkulturen weniger aktiv. Im schlimmsten Fall verliert dein Anstellgut so auf Dauer seine Säure.
6. Solltest du diese Anleitung zum ersten Mal befolgen und noch einen Rest von deinem ersten, selbst gezüchteten Sauerteig übrig haben, kannst du ihn bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und ihn dann noch ein letztes Mal mit dem Brotrezept aus dem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ zu einem Brot verbacken.

Das frische Anstellgut braucht eine Weile, bis es sichtbar zu Arbeiten beginnt. Keine Sorge, wenn in den ersten 6-8 Stunden nicht wirklich viel passiert. Irgendwann blubbert das Anstellgut im Glas hoch, wie du es auf dem Foto dieses Beitrags siehst. Es sollte sich etwa verdoppeln. Nach einer Weile wölbt sich die Oberfläche des Anstellguts nach oben. Kommt diese Wölbung zum Stillstand und fällt in der Mitte wieder zu einer Delle zusammen, ist das neue Anstellgut reif. Du kannst es nun zum Impfen eines Vorteigs für ein neues Brot verwenden, oder es in den Kühlschrank stellen.

Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen weiter. Daher solltest du das Anstellgut anfangs mindestens alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst. Auch, bevor du ein neues Brot bäckst, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat. Schließlich willst du auf Industriehefe in Zukunft komplett verzichten.

Nach einigen Monaten, wenn das Anstellgut kräftiger und stabiler ist, reichen bis zum nächsten Auffrischen eines Roggenanstellguts auch locker 2-3 Wochen. Warte nicht zu lange, denn nach einer Weile sterben zuviele der kostbaren Bakterien und Hefen ab. Zu Anfang habe ich es sogar zum Auffrischen mit in den Urlaub genommen.

Wichtig ist, was dein Anstellgut dir sagt. Es lebt, es will gepflegt werden. Du kannst ihm ansehen, wie es ihm geht. Lerne, dein Anstellgut zu verstehen und gib ihm regelmäßig Nahrung.

Vom Anstellgut zum nächsten Brot

Eingangs hattest du eine ganze Menge von deinem selbst gezüchteten Sauerteig. Jetzt hast du plötzlich nur noch ein Marmeldaenglas mit Anstellgut. Wie geht es von dort wieder zum nächsten Brot?

Ich hatte Eingangs schon erwähnt, dass du mit dem Anstellgut einen neuen Vorteig „impfen“ kannst, der dann nach 12-15 Stunden zum Sauerteig wird. Das ist schon erheblich schneller, als die 5 Tage, die du beim ersten Ansatz des Sauerteigs gebraucht hast! Wichtig ist, dass du niemals dein ganzes Anstellgut dafür verwendest, denn dann ist es weg! Verwende immer nur so viel, wie im Rezept angegeben. Das können 15g sein, wie bei meinem Rustikalen Bauernbrot, oder 40g, wie bei meinem Bauernbrot aus Roggen und Dinkel.

Dieser neue Sauerteig ist aber noch nicht dein Brotteig. Er wäre zu sauer. Kein Brot besteht zu 100% aus Sauerteig. Sobald dein Sauerteig reif ist, setzt du damit deinen Brotteig an. Halte dich auch hier am Besten an das Rezept, das du backen möchtest. Und hier kommt das Beste: Du hast nun die freie Wahl, was für ein Brot du backen möchtest. Weil du dein Anstellgut nun seperat führst, ist es immer sortenrein und du kannst daraus alle möglichen, unterschiedlichen Brotteige ansetzen.  Das ist der riesige Vorteil von Weg „B“!

Ich hab’s noch nicht. Was kommt nun wann?

Keine Panik. Am Anfang klingt es komplizierter, als es ist. Es ist alles eine Frage des Zeitmanagements. Angenommen, du willst Samstag Nachmittag Brot backen. Dann beginnst du Freitag früh damit, dein Anstellgut aufzufrischen. Freitag Abend setzt du damit deinen Sauerteig an. Samstag Vormittag ist der Sauerteig reif und kann, je nach Rezept, zum Brotteig geknetet werden. Dieser Brotteig muss zwei Mal gehen. Einmal in der Rührschüssel und einmal bereits als Brot geformt. Dann wird gebacken. Samstag Abend bist du glücklich, ein duftendes Brot aus rein natürlichen Zutaten auf dem Tisch zu haben!

Was, wenn es ein reines Weizensauerteigbrot sein soll?

Auch dann kannst du dein Roggenanstellgut verwenden. Das ist jedoch nur die zweitbeste Lösung. Ein reiner Weizensauerteig wie z.B. ein italienischer Lievito Madre ist auf jeden Fall von der Aromatik her besser. Doch um es auszuprobieren, kannst du auch mit deinem Roggensauerteig arbeiten. Frische ihn nach dieser Anleitung hier 3 mal hintereinander mit Weizenmehl 1050 auf, damit er sein strenges Roggenaroma verliert. Natürlich ist es nicht sinnvoll, das gesamte Roggenanstellgut auf diese Weise umzuwidmen. Verzweige es einfach in zwei Gläser: eines mit Roggenanstellgut und eines mit Weizenanstellgut.

Wie war das noch mal mit dem Trocknen?

Um eine Reserve zu haben, falls mit deinem Anstellgut einmal etwas passiert, ist es sinnvoll, hin und wieder ein altes, ausgedientes Anstellgut zu tocknen. Wiege es als erstes. Da du es immer 50g Mehl : 50g Wasser auffrischst, ist die Hälfte seines Gewichts der Wasseranteil. Streiche dann das alte Anstellgut mit einer Palette dünn auf ein Stück Backpapier. Lasse es an der Luft trocknen, bis es sich leicht vom Backpapier lösen und zerbröseln lässt. Zerbrösele es fein und bewahre es mit Datum beschriftet in einem kleinen Schraubglas auf. Notiere auch die Wassermenge, die du Anfangs ermittelt hast. Um das Anstellgut zu reaktivieren, löse die Brösel in genau dieser Menge warmen Wassers wieder auf und lasse es 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dann kannst du es wie gewohnt auffrischen. Ich gebe jedoch zu, dass ich diesen Vorgang niemals selbst gemacht habe. Ich habe das auch nur bei anderen so gelesen.

Und welches Rezept nehme ich jetzt?

Mit deinem Glas Anstellgut steht dir nun eine ganze, neue Welt offen. Es gibt zahllose Brotrezepte und du kannst sie alle durchprobieren und schauen, welches dir am besten schmeckt. Mit jedem Brot wirst du mehr Gefühl für den Teig entwickeln. Es gibt Teige, die lassen sich leichter verarbeiten. Andere sind sehr feucht und kleben sehr. Lass dich nicht entmutigen, wenn mal ein Brot nicht hinhaut. Ich habe auch schon viel Ausschuss produziert, doch mit jedem Brot lerne ich. Du hast ja immer etwas Anstellgut da, um ein neues Brot anzusetzen.

Für den Anfang rate ich dir zu meinen bewährten Broten, die sich leicht machen lassen:

 

 

 

 Rustikales Bauernbrot

 

 

 

 

Leckeres Sauerteig-Mischbrot

Viel Spaß beim Brotbacken und vergiss nicht: Dein Anstellgut lebt und hat auch mal seine Macken. Nicht jedes Brot wird gleich gut aber je öfter du dein Anstellgut auffrischst, umso stabiler wird es und umso besser werden deine Brote!

Praktische Küchenhelfer für diesen Artikel (*):

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und dann etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis aber nicht! Auch sehe ich nicht, was du kaufst. Deine Anonymität bleibt gewahrt. (Wieso Werbung?)