Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen

29. Januar 2020 von Dirk 167 Kommentare

Anstellgut ist nur eine kleine Menge Sauerteig

Hier erfährst du, wie du deinen neu angesetzten Roggensauerteig weiter auffrischst und aufbewahrst, so dass du lange Freude daran hast.

Herzlichen Glückwunsch!

Vielleicht hast du gerade nach meiner Anleitung deinen ersten Roggensauerteig hergestellt. Vielleicht du auch schon dein erstes Brot damit gebacken. Nun hast du noch eine Portion selbstgemachten Roggensauerteig übrig und willst wissen, wie es weitergeht? Das erfährst du in diesem Artikel.

Den ganzen Sauerteig oder nur ein Anstellgut weiterführen?

Das ist jetzt die Gretchenfrage. Du stehst vor einer Weggabelung und du musst dich entscheiden. Dies sind die beiden möglichen Wege:

A) Jedes Mal, wenn du ein Brot machst, nimmst du einen kleinen Teil vom Sauerteig weg und bewahrst ihn im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken auf. Eventuell wird Mehl und Wasser “nachgefüttert”, wenn du mal längere Zeit nicht zum Backen kommst.

B) Du zweigst dir aus deinem Sauerteig eine kleine Menge ab und züchtest dir daraus ein Anstellgut. Ein Anstellgut ist ein konzentrierter Mini-Sauerteig. Zu wenig, um damit Brot zu backen. Aber vollgepackt mit kräftigen Hefe- und Sauerteigkulturen, so dass du damit jederzeit einen neuen Sauerteig “impfen” kannst.

Beide Wege funktionieren und haben Vor- und Nachteile. Ich habe mich von Anfang an für Weg “B” entschieden, also für ein Anstellgut. Ich erkläre dir in diesem Artikel, wie das genau funktioniert und was so praktisch daran ist.

Möchtest du lieber Weg “A” einschlagen, trennen sich hier unsere Wege. Denn zu dieser Methode habe ich einfach zu wenig Erfahrung. Du findest aber sicher einen anderen Blog, der dir nun weiterhelfen kann.

Übrigens: Andere Blogs verwenden die Begriffe “Sauerteig” und “Anstellgut” etwas austauschbarer, als ich. Nach meiner Erfahrung verwirrt das aber viele, die mit dem Sauerteig noch am Anfang stehen. Deshalb bestehe ich auf die klare Trennung. Was du nach meiner Anleitung “Sauerteig ansetzen ist kinderleicht” bekommst, ist ein Sauerteig. Hier erfährst du nun, wie daraus ein Anstellgut wird.

Eine kleine Entscheidungshilfe

Es ist schwer, eine Entscheidung zu treffen, wenn man gerade am Beginn des Brotbackens steht. Hier meine Tipps für dich:

Du willst immer dasselbe Brot mit demselben Mehl backen (mindestens 1 Mal die Woche)? Dann ist Weg “A” für dich der Richtige.
Du willst flexibel sein, unterschiedliche Brotrezepte ausprobieren, mit verschiedenen Mehlsorten backen und auch mal für ein paar Wochen aussetzen können, weil du einfach keine Zeit zum Brotbacken hast? Dann ist Weg “B” für dich der Richtige.

Ich bin aus beruflichen Gründen häufig unterwegs und fern meiner Küche. Da die Sauerteigkulturen aber immer Futter brauchen, ich jedoch nicht regelmäßig einen Brotteig ansetzen kann, ist das Anstellgut für mich eine gute Lösung.

Teil 3: Ansetzen und pflegen des Roggen-Anstellguts

Kurz zusammengefasst:

Ein Anstellgut ist nur eine sehr kleine Menge konzentrierter Sauerteig. Das ist praktisch, weil es im Kühlschrank nicht viel Platz wegnimmt. Aber es ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen. Wenn du Brot backen willst, brauchst du mehr Sauerteig.
Damit du nicht wieder 5 Tage lang warten musst, um den nächsten Sauerteig zu haben, benutzt du einen Teil von deinem Anstellgut und „impfst“ damit einen neuen Sauerteig. Der braucht dann statt 5 Tagen nur 12-15 Stunden, um startklar zu sein.
Diesen neuen Sauerteig kannst du komplett verwenden, um einen Brotteig anzusetzen. Du hast ja weiterhin dein Anstellgut im Kühlschrank und kannst dir jederzeit daraus wieder einen frischen Sauerteig machen.
Das Anstellgut musst du jedoch regelmäßig “auffrischen“. Das ist unabhängig davon, ob du ein Brot backen willst, oder nicht.
Zum Auffrischen benötigst du nur eine kleine Menge von deinem alten Anstellgut. Es ist immer dieselbe Prozedur: 50g Mehl + 50g Wasser + 15g Anstellgut. 12-15 Stunden gären lassen, fertig ist das aufgefrischte Anstellgut. Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht und kann anders verwendet werden.
Auch bevor du ein neues Brot bäckst, ist es sinnvoll, das Anstellgut aufzufrischen. Damit es die volle Kraft hat, um damit ein schönes Brot zu backen.
Du brauchst nun andere Brotrezepte. Das erste Rezept aus meinem Artikel “Sauerteig ansetzen ist kinderleicht” bezog sich nur auf den allerersten Sauerteigansatz. Da du nun mit einem “Anstellgut” arbeitest, brauchst du Brotrezepte, die ebenfalls mit Anstellgut arbeiten. Eine kleine Auswahl findest du am Ende des Artikels.

Streiche von jetzt an “füttern” aus deinem Vokabular

Stell dir vor, dein Anstellgut ist so etwas wie ein Hefewürfel aus dem Supermarkt. Vollgepackt mit Hefen und zusätzlich Sauerteigkulturen. Die ernähren sich vom Mehl darin. Das tun sie sogar, wenn sie im kalten Kühlschrank stehen. Ist das Mehl aufgefressen und keine Nahrung mehr da, sterben sie. Dein Anstellgut wird immer schwächer, bis es irgendwann nicht mehr funktioniert. Deshalb braucht dein Anstellgut immer wieder frisches Mehl. Viele nennen das “füttern”.

Ein Anstellgut wird bei mir aber nicht “gefüttert”. Das hieße nämlich, man würde Mehl und Wasser hinzugeben. Doch bei mir ist das Gegenteil der Fall. Um dein Anstellgut aufzufrischen, nimmst du eine kleine Menge davon ab (1 Teelöffel voll, ca. 15g) und vermischst diese in einem neuen Glas mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser. Diese Mischung muss dann gären, damit sich das bisschen Anstellgut im Glas durch das frische Mehl fressen und ausbreiten kann.

Wieso wird nicht einfach “gefüttert”?

Du wirst andere treffen, die einfach “füttern”, also einfach frisches Mehl und Wasser unter ihr Anstellgut rühren. Das ist überhaupt nicht verkehrt. Es ist aber eben nicht der beste Weg zu einem optimalen Anstellgut. Wieso ist das so?

Der Sinn deines Anstellguts liegt darin, dass es immer frisch und stark ist. Hefen aber leben nicht unendlich. Sie sind uns in ihrem Lebenszyklus sogar sehr ähnlich:

“Wie viele Menschen, so sind auch Hefezellen fast immer bestrebt, eines von zwei Dingen zu tun: Entweder wollen sie fressen, oder sie wollen sich fortpflanzen. (…) Und wenn sie älter werden, lassen sie es – ebenfalls ähnlich wie Menschen – langsamer angehen (…). Aber während sich dieser Prozess beim Menschen über viele Jahrzehnte hinzieht, spielt er sich bei einer Hefezelle in einer Woche ab.” Prof. Dr. David A. Sinclair

Das Zitat stammt nicht aus einem Kochbuch, sondern aus dem Buch “Das Ende des Alterns: Die revolutionäre Medizin von morgen“. Doch was den Lebenszyklus von Hefen angeht, gibt es wohl keinen besseren Fachmann, als Prof. Dr. Sinclair. Hefen haben also eine dynamische Jugend und werden mit dem Alter immer träger.

Genau das ist der Grund, weshalb wir das Anstellgut nicht füttern. Denn dann würde darin der Anteil an alten, wenig aktiven Hefen immer mehr zunehmen. Frisches Mehl enthält dagegen jede Menge junge Hefen.

Am Beispiel meines Weizensauerteigs “Lievito Madre” ist das gut zu sehen: Links habe ich 160g Anstellgut mit 80g Mehl und 50ml Wasser “gefüttert”. Rechts habe ich 100g Anstellgut mit 100g Mehl und 60ml Wasser aufgefrischt. Der Unterschied bei der Triebkraft wird, glaube ich, klar.

Weizensauerteig Lievito Madre (LM) gefüttert und aufgefrischt im Vergleich.

Deshalb bringen wir das Beste aus zwei Welten zusammen: Ein kleiner Teil des alten Anstellguts wird mit einem Schwung frischer Hefen vermischt. So kommt wieder Leben in das Anstellgut und du hast lange Freude daran.

Was mache ich mit den ausgedienten Resten?

Gute Frage. Man möchte ja nichts wegschmeißen. Schon gar nicht etwas, dem man schon so viel Aufmerksamkeit und Liebe geschenkt hat.

Anfangs strich ich mein altes Anstellgut dünn auf einem Stück Backpapier aus, ließ es an der Luft trocknen und hob es dann zerbröselt in kleinen Schraubgläsern auf. Das ist sinnvoll, falls dir dein Anstellgut einmal kippt. So hast du immer eine Reserve in der Hinterhand. Doch nachdem ich mehr als 10 dieser Gläschen auf Vorrat hatte, ließ ich das sein.

Ich verschenkte mein Anstellgut an andere Brotbackwillige. Meist bekam ich nach ein paar Wochen die Rückmeldung, dass sie es im Kühlschrank vergessen hatten. Es war gestorben. Um fremde Kinder will sich niemand gerne kümmern.

Ich versuchte, das alte Anstellgut in Teigen für Quiches, Pizza und Zwiebelkuchen zu verbacken. Doch sie bekamen dadurch einen etwas penetrant-säuerlichen Beigeschmack. Kann man machen, ist aber nicht so lecker.

Es gibt andere Tricks:

Streiche das ausgediente Anstellgut dünn auf einem Backpapier aus und röste es im Ofen. Dabei verliert es weitgehend den penetranten Essiggeschmack. Fein gemahlen lässt es sich dann vielfältig verwenden als:

Ausstreumehl für den Gärkorb
Teil von Paniermehl
Zusatz zu deftigen Hefeteigen
zusätzliche Würze in Pfannkuchen, Crêpes etc.

Lass deiner Phantasie freien Lauf. Es muss nichts weggeschmissen werden.

Ein Wort zu den Kosten

Einige wenden ein, dass ihnen das Auffrischen auf Dauer zu teuer sei. Das finde ich Quatsch. Eine kleine Rechnung:

Angenommen, dein Mehl kostet 2€ das Kilo (die meisten Biomehle sind inzwischen günstiger). Und angenommen du frischst einmal die Woche auf und backst einmal die Woche ein Brot. Das bedeutet, dass du von den 50g Mehl, die du zum Auffrischen verwendest, plus die 7,5 g Mehl, die du zum Auffrischen aus dem ASG nimmst, minus 20g pro Woche (7,5g reines Mehl für das nächste Auffrischen plus ca. 12,5 g reines Mehl für den Sauerteigansatz zum Brotbacken, je nach Rezept), dann wirfst du pro Woche 35 g Mehl weg, was 7 Cent entspricht. Sind im Jahr 3,64€.

Ich glaube, ich gebe für andere Dinge sehr viel unsinniger Geld aus, als dafür, ein natürliches, gesundes und stabiles Anstellgut zu haben.

Anleitung: Ansetzen und auffrischen des Anstellguts

Immer beschriften!

Du hast noch kein Anstellgut? Lass deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite Sauerteig niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!
Du hast Anstellgut und willst es auffrischen? Lass dein Anstellgut bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite dein Anstellgut niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!

Ab jetzt gilt für beide Varianten:

Nimm ein frisch gespültes Marmeladenglas. Wiege darin 50g Roggenmehl Vollkorn oder Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser (ca. 26°C) ab.
Wenn sich etwas Flüssigkeit auf deinem Anstellgut/Sauerteig abgesetzt haben sollte, schütte sie weg. Rühre nun dein altes Anstellgut/deinen Sauerteig kräftig durch.
Gebe nun 1 guten Teelöffel (15g) davon in das Marmeladenglas mit dem frischen Mehl und dem Wasser. Verrühre alles gründlich, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
Verschließe das neue Glas nur lose, damit noch Luft entweichen kann. Beschrifte das Glas mit dem aktuellen Datum und lass es für ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Stelle das alte Anstellgut noch so lange in den Kühlschrank, bis das neue reif ist. Zur Sicherheit, falls etwas schiefgeht.

Das Anstellgut braucht eine Weile, bis es sichtbar zu Arbeiten beginnt. Keine Sorge, wenn in den ersten 6-8 Stunden nicht wirklich viel passiert. Irgendwann blubbert das Anstellgut im Glas hoch, wie du es auf dem Foto dieses Beitrags siehst. Wobei es nicht unbedingt so große Luftblasen haben muss. Hauptsache, es geht in die Höhe und sollte sich etwa verdoppeln.

Nach einer Weile wölbt sich die Oberfläche des Anstellguts nach oben. Kommt diese Wölbung zum Stillstand und fällt in der Mitte eventuell wieder zu einer Delle zusammen, ist das neue Anstellgut reif.

Es kann passieren, dass dein Anstellgut schon nach 5-6 Stunden reif aussieht. Dann enthält es sehr viele Hefen, die das Anstellgut schnell haben hochgehen lassen. Doch dein Anstellgut enthält neben den Hefen auch Sauerteigkulturen. Die brauchen etwas länger, um sich zu entwickeln. Lasse es deshalb mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Nach Ablauf dieser Zeit kannst du entweder:

Das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird. Der Deckel darf nun fest geschlossen sein, damit es keine Fremdgerüche annimmt.

oder

Mit einem Teil des Anstellguts einen neuen Vorteig impfen, der dann innerhalb von 12-15 Stunden zum Sauerteig wird. Die Menge des Anstellguts, das du dafür brauchst, hängt vom Brotrezept ab.
Der Rest deines Anstellguts kommt in den Kühlschrank, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird. Der Deckel darf nun fest geschlossen sein, damit es keine Fremdgerüche annimmt.

Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen im Anstellgut weiter. Daher solltest du es anfangs alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst.

Auch, bevor du ein neues Brot ansetzt, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat.

Nach einigen Monaten, wenn das Anstellgut kräftiger und stabiler ist, reichen bis zum nächsten Auffrischen eines Roggenanstellguts auch 10-14 Tage. Es können zur Not auch mal 3 Wochen vergehen. Das sollte aber nicht die Regel werden. Weizensauerteige müssen früher aufgefrischt werden.

Warte nicht zu lange, denn nach einer Weile sterben zu viele der kostbaren Bakterien und Hefen ab.

Wichtig ist, was dein Anstellgut dir sagt. Es lebt, es will gepflegt werden. Du kannst ihm ansehen, wie es ihm geht. Lerne, dein Anstellgut zu verstehen und gib ihm regelmäßig Nahrung.

Was tun, wenn mein Anstellgut nicht gut aufgeht?

Dein Anstellgut kann manchmal seine Macken haben. Besonders, wenn du auf ein Mehl eines anderen Herstellers wechselst, kann es sich plötzlich anders verhalten. Es blubbert mehr oder will nicht mehr so recht aufgehen. Das liegt daran, dass jedes Mehl anders beschaffen ist.

Will dein Anstellgut nicht mehr so recht aufgehen? Das kann das mehrere Gründe haben. Stand es zu lange ohne Auffrischung herum? Dann solltest du es mehrfach hintereinander auffrischen, um ihm wieder Leben einzuhauchen. So lange noch etwas Leben in ihm ist, gelingt das auch meist.

Hast du deinen Mehlanbieter gewechselt? Dann besitzt das neue Mehl wahrscheinlich deutlich weniger wilde Hefen, als das Mehl, das du zuvor benutzt hast. Suche dir dann zum Auffrischen des Anstellguts ein anderes Mehl. Das angebrochene Mehl mit den wenigen Hefen musst du nicht wegschmeißen. Du kannst es in deinen Brotteigen verbacken.

Wirkt dein Anstellgut sehr flüssig? Dann nimmt dein Mehl weniger Wasser auf. Reduziere die Wassermenge beim Auffrischen um 5-10ml.

Ist dein Anstellgut schon etwas betagter, aber es verliert an Säure und Geschmack? Spendiere ihm ein paar Auffrischungen mit einem Vollkornmehl. Das bringt wieder mehr Mineralien und Geschmack in das Anstellgut.

Generell rate ich dir, zum Auffrischen immer beim selben Mehl zu bleiben, sobald du eines gefunden hast, das gut funktioniert. Sollte das einmal vergriffen sein, kannst du aber auch innerhalb der Mehlsorte variieren. Du kannst also statt Roggenmehl 1150 auch mal Vollkornmehl nehmen. Oder Roggenmehl 997. Wobei letzteres vielleicht etwas dünnflüssiger wird, weil es weniger Wasser aufnimmt. Reduziere dann die Wassermenge beim Auffrischen.

Hilfe! Mein Anstellgut fällt im Kühlschrank in sich zusammen.

Keine Panik! Das ist ganz normal. Ebenso fällt es zusammen, wenn du direkt nach dem Auffrischen mit dem Löffel hinein gehst und etwas davon abnimmst, um einen Sauerteig zu impfen. Das bedeutet nicht, dass das Anstellgut jetzt tot ist. Du kannst es trotzdem mindestens 7 Tage ohne neue Auffrischung im Kühlschrank lagern.

Abgesehen davon, dass es mit der Zeit in sich zusammenfällt, verändert es auch etwas die Farbe. Es wandelt sich von graubraun in rötlich-braun und wird immer dünnflüssiger. Das liegt daran, dass die Hefen auch im Kühlschrank ein kleines bisschen weiterarbeiten und Alkohol produzieren, der sich irgendwann oben absetzt. Dann ist es höchste Zeit für eine neue Auffrischung.

Was, wenn ich einen anderen Sauerteig haben will?

Du kannst dein Roggenanstellgut umwandeln. Das ist jedoch nur die zweitbeste Lösung. Ein von Grund auf gezüchteter Sauerteig, wie zum Beispiel ein italienischer Lievito Madre (Weizen oder Dinkel) ist auf jeden Fall besser. Doch um es auszuprobieren, geht auch dieses Verfahren:

Frische dein Anstellgut dreimal hintereinander auf, aber nicht mit Roggenmehl, sondern mit dem Mehl, auf das du es umzüchten willst. Das kann Weizenmehl 1050 sein, Dinkelmehl 1050 oder ein anderes (Getreide-)Mehl deiner Wahl. Beachte dabei, dass andere Mehlsorten weniger Wasser aufnehmen, als Roggenmehl. Für Weizen- und Dinkelmehl empfehle ich nur maximal 40ml Wasser zum Auffrischen.

Natürlich ist es nicht sinnvoll, das gesamte Roggenanstellgut auf diese Weise umzuwidmen. Verzweige es einfach in zwei Gläser: eines mit Roggenanstellgut und eines mit dem neuen Mehl deiner Wahl.

Wie war das noch mal mit dem Trocknen?

Es ist gut, immer eine Reserve zu haben, falls man einmal das Anstellgut im Kühlschrank vergisst oder sonst etwas damit geschieht. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Länger im Kühlschrank lagern

Du kannst das ASG beim Auffrischen sehr fest machen (100g Mehl, 50g Wasser, 15g ASG) und wie üblich gären lassen. Danach hält es sich gut 1 bis maximal 2 Monate im Kühlschrank, auch wenn dabei nicht alle Organismen in deinem ASG überleben. Anschließend frischst du es wieder wie üblich auf (50/50/15).

Verkrümeln

Wenn du das fertig gegorene ASG mit viel Mehl mischst und zwischen den Händen zerreibst, nennt man das Verkrümeln. Auf diese Weise soll sich das ASG bis zu 3 Monate im Kühlschrank halten. Probiert habe ich das aber noch nicht. Um das ASG wieder zu aktivieren, musst du es mit lauwarmem Wasser und evtl. etwas Mehl zu einem Brei verrühren und mehrere Stunden stehen lassen, bis es wieder arbeitet. Anschließend frischst du es wieder wie üblich auf (50/50/15).

Einfrieren

Das ASG einzufrieren ist ein Lotteriespiel. Dabei werden die Zellwände der Mikroorganismen weitgehend zerstört und sie sterben ab. Nur die härtesten überleben und es ist reine Glückssache, ob sich nach dem Auftauen noch etwas in deinem ASG regt. Ich würde das nicht machen.

Trocknen

Trocknen eignet sich sehr gut zum Aufheben deines ASG. Es ist aber auch hier ein bisschen Glückssache. Denn auch beim Trocknen sterben viele der Mikroorganismen ab. Es gibt aber auch welche, die die Prozedur überleben. Mit etwas Glück hast du genügend davon in deinem ASG, so dass es ohne Probleme reaktiviert werden kann.

Um das ASG zu trocknen, streiche es mit einer Palette dünn auf ein Stück Backpapier und lasse es trocknen, bis es sich leicht vom Backpapier lösen und zerbröseln lässt. Zerbrösele es fein oder mörsere es im Mörser und bewahre es mit Datum beschriftet in einem kleinen Schraubglas auf.

Um das Anstellgut zu reaktivieren, löse ein Teil ASG-Brösel in zwei bis drei Teilen Wasser und einem Teil Mehl auf. Lasse es rund 10 Stunden gären, bis es wieder reif ist. Danach sollte es noch zwei oder dreimal aufgefrischt werden, um zu alter Stärke zurück zu finden.

Die meisten der beschriebenen Verfahren hier habe ich auf Plötzblog von Lutz Geissler gefunden und in eigenen Worten übernommen.

Wie geht es weiter?

Du hast nun ein aktives Anstellgut, das in deinem Kühlschrank wohnt und regelmäßig aufgefrischt werden will. Wie du von hier aus zu deinem nächsten Brot gelangst, erfährst du hier:

Hier geht es zu Teil 4: Vom Anstellgut zum nächsten Brot

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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