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Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen

von 98 Kommentare

Sauerteig ansetzen ist kinderleicht

Anstellgut ist nur eine kleine Menge Sauerteig

Direkt zum Rezept

Herzlichen Glückwunsch!

Vermutlich hast du gerade nach meiner Anleitung deinen ersten Sauerteig hergestellt und vielleicht auch schon dein erstes Brot damit gebacken. Nun hast du noch eine Portion selbst gemachten Sauerteig übrig und willst wissen, wie es weitergeht? Das erfährst du in diesem Artikel.

Den ganzen Sauerteig oder nur ein Anstellgut weiterführen?

Das ist jetzt die Gretchenfrage. Du stehst vor einer Weggabelung und du musst dich entscheiden. Dies sind die beiden möglichen Wege:

A) Du bewahrst immer einen Teil deines Sauerteigs im Kühlschrank auf und setzt damit deinen nächsten großen Sauerteig an. Ein Teil davon wandert wieder in den Kühlschrank und wartet aufs nächste Backen. Eventuell wird Mehl und Wasser „nachgefüttert“, wenn du mal längere Zeit nicht zum Backen kommst. Bei dieser Variante wird kein Teig entsorgt.

B) Du zweigst dir aus deinem Sauerteig eine kleine Menge ab und züchtest dir daraus ein Anstellgut. Ein Anstellgut ist ein konzentrierter Mini-Sauerteig. Zu wenig, um damit Brot zu backen. Aber vollgepackt mit kräftigen Hefe- und Sauerteigkulturen, so dass du damit jederzeit einen neuen Sauerteig „impfen“ kannst. Einige Leser sehen einen Nachteil darin, dass bei dieser Methode regelmäßig etwas Anstellgut entsorgt wird. Doch auch dafür gibt es Verwendung!

Beide Wege funktionieren und haben Vor- und Nachteile. Ich habe mich von Anfang an für Weg „B“ entschieden, also für ein Anstellgut. Ich erkläre dir in diesem Artikel, wie das genau funktioniert und was so praktisch daran ist.

Möchtest du lieber Weg „A“ einschlagen, trennen sich hier unsere Wege. Denn zu dieser Methode habe ich einfach zu wenig Erfahrung. Du findest aber sicher einen anderen Blog, der dir nun weiterhelfen kann.

Übrigens: Andere Blogs verwenden die Begriffe „Sauerteig“ und „Anstellgut“ etwas austauschbarer, als ich. Nach meiner Erfahrung verwirrt das aber viele, die mit dem Sauerteig noch am Anfang stehen. Deshalb bestehe ich auf die klare Trennung. Was du nach meiner Anleitung „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ bekommst, ist ein Sauerteig. Hier erfährst du nun, wie daraus ein Anstellgut wird.

Eine kleine Entscheidungshilfe

Es ist schwer, eine Entscheidung zu treffen, wenn man gerade am Beginn des Brotbackens steht. Hier meine Tipps für dich:

  • Du willst immer dasselbe Brot mit demselben Mehl backen (mindestens 1 Mal die Woche)? Dann ist Weg „A“ für dich der Richtige.
  • Du willst flexibel sein, unterschiedliche Brotrezepte ausprobieren, mit verschiedenen Mehlsorten backen und auch mal für ein paar Wochen aussetzen können, weil du einfach keine Zeit zum Brotbacken hast? Dann ist Weg „B“ für dich der Richtige.

Ich bin aus beruflichen Gründen häufig unterwegs und fern meiner Küche. Da die Sauerteigkulturen aber immer Futter brauchen, ich jedoch nicht regelmäßig einen Brotteig ansetzen kann, ist das Anstellgut für mich eine gute Lösung.

Teil 3: Ansetzen und pflegen des Roggen-Anstellguts

Kurz zusammengefasst:

  1. Ein Anstellgut ist nur eine sehr kleine Menge konzentrierter Sauerteig. Das ist praktisch, weil es im Kühlschrank nicht viel Platz wegnimmt. Aber es ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen. Wenn du Brot backen willst, brauchst du mehr Sauerteig.
  2. Damit du nicht wieder 5 Tage lang warten musst, um den nächsten Sauerteig zu haben, benutzt du einen Teil von deinem Anstellgut und „impfst“ damit einen neuen Sauerteig. Der braucht dann statt 5 Tagen nur 12-15 Stunden, um startklar zu sein.
  3. Diesen neuen Sauerteig kannst du komplett verwenden, um einen Brotteig anzusetzen. Du hast ja weiterhin dein Anstellgut im Kühlschrank und kannst dir jederzeit daraus wieder einen frischen Sauerteig machen.
  4. Das Anstellgut musst du jedoch regelmäßig „auffrischen„. Das ist unabhängig davon, ob du ein Brot backen willst, oder nicht.
  5. Zum Auffrischen benötigst du nur eine kleine Menge von deinem alten Anstellgut. Es ist immer dieselbe Prozedur: 50g Mehl + 50g Wasser + 15g Anstellgut. 12-15 Stunden gären lassen, fertig ist das aufgefrischte Anstellgut. Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht und kann anders verwendet werden.
  6. Auch bevor du ein neues Brot bäckst, ist es sinnvoll, das Anstellgut aufzufrischen. Damit es die volle Kraft hat, um damit ein schönes Brot zu backen.
  7. Du brauchst nun andere Brotrezepte. Das erste Rezept aus meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ bezog sich nur auf den allerersten Sauerteigansatz. Da du nun mit einem „Anstellgut“ arbeitest, brauchst du Brotrezepte, die ebenfalls mit Anstellgut arbeiten. Eine kleine Auswahl findest du am Ende des Artikels.

Streiche von jetzt an „füttern“ aus deinem Vokabular

Stell dir vor, dein Anstellgut ist so etwas wie ein Hefewürfel aus dem Supermarkt. Vollgepackt mit Hefen und zusätzlich Sauerteigkulturen. Die ernähren sich vom Mehl darin. Das tun sie sogar, wenn sie im kalten Kühlschrank stehen. Ist das Mehl aufgefressen und keine Nahrung mehr da, sterben sie. Dein Anstellgut wird immer schwächer, bis es irgendwann nicht mehr funktioniert. Deshalb braucht dein Anstellgut immer wieder frisches Mehl. Viele nennen das „füttern“.

Ein Anstellgut wird aber nicht „gefüttert“. Das hieße nämlich, man würde Mehl und Wasser hinzugeben. Doch das Gegenteil ist der Fall. Um dein Anstellgut aufzufrischen, nimmst du eine kleine Menge davon ab (1 Teelöffel voll, ca. 15g) und vermischst diese in einem neuen Glas mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser. Diese Mischung muss dann gären, damit sich das bisschen Anstellgut im Glas durch das frische Mehl fressen und ausbreiten kann.

Wieso wird nicht einfach „gefüttert“?

Du wirst andere treffen, die weiterhin „füttern“. Das ist ja generell nicht verkehrt, aber eben nicht der beste Weg zu einem optimalen Anstellgut. Aber wieso ist das eigentlich so?

Der Sinn deines Anstellguts liegt darin, dass es immer frisch und stark ist. Damit es jede Art von Teig impfen und zu einem Sauerteig machen kann. Hefen aber leben nicht unendlich. Sie sind uns in ihrem Lebenszyklus sogar sehr ähnlich:

„Wie viele Menschen, so sind auch Hefezellen fast immer bestrebt, eines von zwei Dingen zu tun: Entweder wollen sie fressen, oder sie wollen sich fortpflanzen. (…) Und wenn sie älter werden, lassen sie es – ebenfalls ähnlich wie Menschen – langsamer angehen (…). Aber während sich dieser Prozess beim Menschen über viele Jahrzehnte hinzieht, spielt er sich bei einer Hefezelle in einer Woche ab.“ Prof. Dr. David A. Sinclair

Das Zitat stammt nicht aus einem Kochbuch, sondern aus dem Buch „Das Ende des Alterns: Die revolutionäre Medizin von morgen„. Doch was den Lebenszyklus von Hefen angeht, gibt es wohl keinen besseren Fachmann, als Prof. Dr. Sinclair. Hefen haben also eine dynamische Jugend und werden mit dem Alter immer träger.

Genau das ist der Grund, weshalb wir das Anstellgut nicht füttern. Denn dann würde darin der Anteil an alten, wenig aktiven Hefen immer mehr zunehmen. Frisches Mehl enthält dagegen jede Menge junge Hefen.

Am Beispiel meines Weizensauerteigs „Lievito Madre“ ist das gut zu sehen: Links habe ich 160g Anstellgut mit 80g Mehl und 50ml Wasser „gefüttert“. Rechts habe ich 100g Anstellgut mit 100g Mehl und 60ml Wasser aufgefrischt. Der Unterschied bei der Triebkraft wird, glaube ich, klar.

Unterschied füttern und auffrischen

Weizensauerteig Lievito Madre (LM) gefüttert und aufgefrischt im Vergleich.

Deshalb bringen wir das Beste aus zwei Welten zusammen: Ein kleiner Teil des alten Anstellguts wird mit einem Schwung frischer Hefen vermischt. So kommt wieder Leben in das Anstellgut und du hast lange Freude daran.

Was mache ich mit den ausgedienten Resten?

Gute Frage. Man möchte ja nichts wegschmeissen. Schon gar nicht etwas, dem man schon so viel Aufmerksam und Liebe geschenkt hat.

Anfangs strich ich mein altes Anstellgut, dünn auf einem Stück Backpapier aus, ließ es an der Luft trocknen und hob es dann zerbröselt in kleinen Schraubgläsern auf. Das ist sinnvoll, falls dir dein Anstellgut einmal kippt. So hast du immer eine Reserve in der Hinterhand. Doch nachdem ich mehr als 10 dieser Gläschen auf Vorrat hatte, ließ ich das sein.

Ich verschenkte mein Anstellgut an andere Brotbackwillige. Meist bekam ich nach ein paar Wochen die Rückmeldung, dass sie es im Kühlschrank vergessen hatten. Es war gestorben. Um fremde Kinder will sich niemand gerne kümmern.

Ich versuchte, das alte Anstellgut in Teigen für Quiches, Pizza und Zwiebelkuchen zu verbacken. Doch sie bekamen dadurch einen etwas penetrant-säuerlichen Beigeschmack. Nicht lecker.

Doch es gibt einen Trick:

Streicht das ausgediente Anstellgut dünn auf einem Backpapier aus und röstet es im Ofen. Dabei verliert es weitgehend den penetranten Essiggeschmack. Fein gemahlen lässt es sich dann vielfältig verwenden:

  • als Ausstreumehl für den Gärkorb
  • als Teil von Paniermehl
  • als Zusatz zu deftigen Hefeteigen
  • als zusätzliche Würze in Pfannkuchen, Crêpes etc.

Lasst eurer Phantasie freien Lauf. Es muss nichts weggeschmissen werden.

Ein Wort zu den Kosten

Einige wenden ein, dass ihnen das Vorgehen zu teuer sei. Das finde ich Quatsch. Eine kleine Rechnung:

Angenommen, dein Mehl kostet 2€ das Kilo (die meisten Biomehle sind inzwischen günstiger). Und angenommen du frischst einmal die Woche auf und backst einmal die Woche ein Brot. Das bedeutet, dass du von den 50g Mehl, die du zum auffrischen verwendest, 15g pro Woche abnimmst (7,5g reines Mehl für den Sauerteigansatz und 7,5g reines Mehl für das nächste Auffrischen), dann wirfst du pro Woche 35g Mehl weg, was 7 Cent entspricht. Sind im Jahr 3,64€.

Ich frische meinen Sauerteig inzwischen nur noch alle 2-3 Wochen auf. Damit reduzieren sich die Kosten für das ausgediente Mehl auf weit unter 3 Euro im Jahr. Ich glaube, ich gebe für andere Dinge sehr viel unsinniger Geld aus, als dafür, ein natürliches, gesundes und stabiles Anstellgut zu haben.

Anleitung: Ansetzen und auffrischen des Anstellguts

  • Immer beschriften!

    Du hast noch kein Anstellgut? Lass deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite Sauerteig niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!

  • Du hast Anstellgut und willst es auffrischen? Lass dein Anstellgut bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite dein Anstellgut niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!

Ab jetzt gilt für beide Varianten:

  1. Nimm ein frisch gespültes Marmeladenglas. Wiege darin 50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser (ca. 26°C) ab.
  2. Wenn sich etwas Flüssigkeit auf deinem Anstellgut/Sauerteig abgesetzt haben sollte, schütte sie weg. Rühre nun dein altes Anstellgut/deinen Sauerteig kräftig durch.
  3. Gebe nun 1 guten Teelöffel (15g) davon in das Marmeladenglas mit dem frischen Mehl und dem Wasser. Verrühre alles gründlich, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  4. Verschließe das neue Glas nur lose, damit noch Luft entweichen kann. Beschrifte das Glas mit dem aktuellen Datum und lass es für ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  5. Stelle das alte Anstellgut noch so lange in den Kühlschrank, bis das neue reif ist. Zur Sicherheit, falls etwas schiefgeht.

Das Anstellgut braucht eine Weile, bis es sichtbar zu Arbeiten beginnt. Keine Sorge, wenn in den ersten 6-8 Stunden nicht wirklich viel passiert. Irgendwann blubbert das Anstellgut im Glas hoch, wie du es auf dem Foto dieses Beitrags siehst, wobei es nicht unbedingt so große Luftblasen haben muss. Hauptsache, es geht in die Höhe und sollte sich etwa verdoppeln.

Nach einer Weile wölbt sich die Oberfläche des Anstellguts nach oben. Kommt diese Wölbung zum Stillstand und fällt in der Mitte wieder zu einer Delle zusammen, ist das neue Anstellgut reif.

Es kann passieren, dass dein Anstellgut schon nach 5-6 Stunden reif aussieht. Dann enthält es sehr viele Hefen, die das Anstellgut schnell haben hochgehen lassen. Doch dein Anstellgut enthält neben den Hefen auch Sauerteigkulturen. Die brauchen etwas länger, um sich zu entwickeln. Lasse es deshalb mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Nach Ablauf dieser Zeit kannst du entweder:

  • Das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird. Der Deckel darf nun fest geschlossen sein, damit es keine Fremdgerüche annimmt.

oder

  • Mit einem Teil des Anstellguts einen neuen Vorteig impfen, der dann innerhalb von 12-15 Stunden zum Sauerteig wird. Die Menge des Anstellguts, das du dafür brauchst, hängt vom Brotrezept ab.
  • Der Rest deines Anstellguts kommt in den Kühlschrank, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird. Der Deckel darf nun fest geschlossen sein, damit es keine Fremdgerüche annimmt.

Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen im Anstellgut weiter. Daher solltest du es anfangs mindestens alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst.

Auch, bevor du ein neues Brot ansetzt, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat.

Nach einigen Monaten, wenn das Anstellgut kräftiger und stabiler ist, reichen bis zum nächsten Auffrischen eines Roggenanstellguts auch 10-14 Tage. Es können auch mal 3 Wochen vergehen, bis ein kräftiges Anstellgut wieder aufgefrischt wird. Das sollte aber nicht die Regel werden. Weizensauerteige müssen früher aufgefrischt werden.

Warte nicht zu lange, denn nach einer Weile sterben zuviele der kostbaren Bakterien und Hefen ab.

Wichtig ist, was dein Anstellgut dir sagt. Es lebt, es will gepflegt werden. Du kannst ihm ansehen, wie es ihm geht. Lerne, dein Anstellgut zu verstehen und gib ihm regelmäßig Nahrung.

Was tun, wenn mein Anstellgut nicht gut aufgeht?

Dein Anstellgut kann manchmal seine Macken haben. Besonders, wenn du auf ein Mehl eines anderen Herstellers wechselst, kann es sich plötzlich anders verhalten. Es blubbert mehr oder will nicht mehr so recht aufgehen. Das liegt daran, dass jedes Mehl anders beschaffen ist.

Will dein Anstellgut nicht mehr so recht aufgehen? Das kann das mehrere Gründe haben. Stand es zu lange ohne Auffrischung herum? Dann solltest du es mehrfach hintereinander auffrischen, um ihm wieder Leben einzuhauchen. So lange noch etwas Leben in ihm ist, gelingt das auch meist.

Hast du deinen Mehlanbieter gewechselt? Dann besitzt das neue Mehl wahrscheinlich deutlich weniger wilde Hefen, als das Mehl, das du zuvor benutzt hast. Suche dir dann zum Auffrischen des Anstellguts ein anderes Mehl. Das angebrochene Mehl mit den wenigen Hefen musst du nicht wegschmeissen. Du kannst es in deinen Brotteigen verbacken.

Wirkt dein Anstellgut sehr flüssig? Dann nimmt dein Mehl weniger Wasser auf. Reduziere die Wassermenge beim Auffrischen um 5-10ml.

Ist dein Anstellgut schon etwas betagter, aber es verliert an Säure und Geschmack? Spendiere ihm ein paar Auffrischungen mit einem Vollkornmehl. Das bringt wieder mehr Mineralien und Geschmack in das Anstellgut.

Generell rate ich dir, zum Auffrischen immer beim selben Mehl zu bleiben, sobald du eines gefunden hast, das gut funktioniert. Sollte das einmal vergriffen sein, kannst du aber auch innerhalb der Mehlsorte variieren. Du kannst also statt Roggenmehl 1150 auch mal Vollkornmehl nehmen. Oder Roggenmehl 997. Wobei letzteres vielleicht etwas dünnflüssiger wird, weil es weniger Wasser aufnimmt. Reduziere dann die Wassermenge beim Auffrischen.

Hilfe! Mein Anstellgut fällt im Kühlschrank in sich zusammen.

Keine Panik! Das ist ganz normal. Ebenso fällt es zusammen, wenn du direkt nach dem Auffrischen mit dem Löffel hinein gehst und etwas davon abnimmst, um einen Sauerteig zu impfen. Das bedeutet nicht, dass das Anstellgut jetzt tot ist. Du kannst es trotzdem mindestens 7 Tage ohne neue Auffrischung im Kühlschrank lagern.

Abgesehen davon, dass es mit der Zeit in sich zusammenfällt, verändert es auch etwas die Farbe. Es wandelt sich von graubraun in rötlich-braun und wird immer dünnflüssiger. Das liegt daran, dass die Hefen auch im Kühlschrank ein kleines bisschen weiterarbeiten und Alkohol produzieren, der sich irgendwann oben absetzt. Dann ist es höchste Zeit für eine neue Auffrischung.

Was, wenn ich einen anderen Sauerteig haben will?

Du kannst dein Roggenanstellgut umwandeln. Das ist jedoch nur die zweitbeste Lösung. Ein von Grund auf gezüchteter Sauerteig, wie zum Beispiel ein italienischer Lievito Madre (Weizen oder Dinkel) ist auf jeden Fall von der Aromatik her besser. Doch um es auszuprobieren, geht auch dieses Verfahren:

Frische dein Anstellgut dreimal hintereinander auf, aber nicht mit Roggenmehl, sondern mit dem Mehl, auf das du es umzüchten willst. Das kann Weizenmehl 1050 sein, Dinkelmehl 1050 oder ein anderes (Getreide-)Mehl deiner Wahl. Beachte dabei, dass andere Mehlsorten weniger Wasser aufnehmen, als Roggenmehl. Für Weizen- und Dinkelmehl empfehle ich nur maximal 40ml Wasser zum Auffrischen.

Natürlich ist es nicht sinnvoll, das gesamte Roggenanstellgut auf diese Weise umzuwidmen. Verzweige es einfach in zwei Gläser: eines mit Roggenanstellgut und eines mit dem neuen Mehl deiner Wahl.

Wie war das noch mal mit dem Trocknen?

Es ist gut, immer eine Reserve zu haben, falls man einmal das Anstellgut im Kühlschrank vergisst oder sonst etwas damit geschieht. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Länger im Kühlschrank lagern

Du kannst das ASG beim Auffrischen sehr fest machen (100g Mehl, 50g Wasser, 15g ASG) und wie üblich gären lassen. Danach hält es sich gut 1 bis maximal 2 Monate im Kühlschrank, auch wenn dabei nicht alle Organismen in deinem ASG überleben. Anschließend frischst du es wieder wie üblich auf (50/50/15).

Verkrümeln

Wenn du das fertig gegorene ASG mit viel Mehl mischst und zwischen den Händen zerreibst, nennt man das Verkrümeln. Auf diese Weise soll sich das ASG bis zu 3 Monate im Kühlschrank halten. Probiert habe ich das aber noch nicht. Um das ASG wieder zu aktivieren, musst du es mit lauwarmem Wasser und evtl. etwas Mehl zu einem Brei verrühren und mehrere Stunden stehen lassen, bis es wieder arbeitet. Anschließend frischst du es wieder wie üblich auf (50/50/15).

Einfrieren

Das ASG einzufrieren ist ein Lotteriespiel. Dabei werden die Zellwände der Mikroorganismen weitgehend zerstört und sie sterben ab. Nur die härtesten überleben und es ist reine Glückssache, ob sich nach dem Auftauen noch etwas in deinem ASG regt. Ich würde das nicht machen.

Trocknen

Trocknen eignet sich sehr gut zum Aufheben deines ASG. Es ist aber auch hier ein bisschen Glückssache. Denn auch beim Trocknen sterben viele der Mikroorganismen ab. Es gibt aber auch welche, die die Prozedur überleben. Mit etwas Glück hast du genügend davon in deinem ASG, so dass es ohne Probleme reaktiviert werden kann.

Um das ASG zu trocknen, streiche es mit einer Palette dünn auf ein Stück Backppapier und lasse es trocknen, bis es sich leicht vom Backpapier lösen und zerbröseln lässt. Zerbrösele es fein oder mörsere es im Mörser und bewahre es mit Datum beschriftet in einem kleinen Schraubglas auf.

Um das Anstellgut zu reaktivieren, löse ein Teil ASG-Brösel in zwei bis drei Teilen Wasser und einem Teil Mehl auf. Lasse es rund 10 Stunden gären, bis es wieder reif ist. Danach sollte es noch zwei oder dreimal aufgefrsicht werden, um zu alter Stärke zurück zu finden.

Die meisten der beschriebenen Verfahren hier habe ich auf Plötzblog von Lutz Geissler gefunden und in eigenen Worten übernommen.

Wie geht es weiter?

Du hast nun ein aktives Anstellgut, das in deinem Kühlschrank wohnt und regelmäßig aufgefrischt werden will. Wie du von hier aus zu deinem nächsten Brot gelangst, erfährst du hier:

Teil 4: Vom Anstellgut zum nächsten Brot



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Und hier die Anleitung zum Auffrischen noch einmal zum Ausdrucken:

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Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen
 
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Anleitung: Ansetzen und auffrischen des Anstellguts
Autor:
Rezepttyp: Brot
Küche: Deutsch
Zutaten
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 50g Wasser (ca. 25°C)
  • ca. 15g Sauerteig bzw. Anstellgut
Zubereitung
  1. Du hast noch kein Anstellgut? Lass deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite Sauerteig niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!
  2. Du hast Anstellgut und willst es auffrischen? Lass dein Anstellgut bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite dein Anstellgut niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!
  3. Ab jetzt gilt für beide Varianten:
  4. Nimm ein frisch gespültes Marmeladenglas. Wiege darin 50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser (ca. 26°C) ab.
  5. Wenn sich etwas Flüssigkeit auf deinem Anstellgut/Sauerteig abgesetzt haben sollte, schütte sie weg. Rühre nun dein altes Anstellgut/deinen Sauerteig kräftig durch.
  6. Gebe nun 1 guten Teelöffel (15g) davon in das Marmeladenglas mit dem frischen Mehl und dem Wasser. Verrühre alles gründlich, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  7. Verschließe das neue Glas nur lose, damit noch Luft entweichen kann. Beschrifte das Glas mit dem aktuellen Datum und lass es für ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  8. Stelle das alte Anstellgut noch so lange in den Kühlschrank, bis das neue reif ist. Zur Sicherheit, falls etwas schiefgeht.
  9. Das Anstellgut braucht eine Weile, bis es sichtbar zu Arbeiten beginnt. Keine Sorge, wenn in den ersten 6-8 Stunden nicht wirklich viel passiert. Irgendwann blubbert das Anstellgut im Glas hoch, wie du es auf dem Foto dieses Beitrags siehst, wobei es nicht unbedingt so große Luftblasen haben muss. Hauptsache, es geht in die Höhe und sollte sich etwa verdoppeln. Nach einer Weile wölbt sich die Oberfläche des Anstellguts nach oben. Kommt diese Wölbung zum Stillstand und fällt in der Mitte wieder zu einer Delle zusammen, ist das neue Anstellgut reif.
  10. Es kann passieren, dass dein Anstellgut schon nach 5-6 Stunden reif aussieht. Dann enthält es sehr viele Hefen, die das Anstellgut schnell haben hochgehen lassen. Doch dein Anstellgut enthält neben den Hefen auch Sauerteigkulturen. Die brauchen etwas länger, um sich zu entwickeln. Lasse es deshalb mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  11. Nach Ablauf dieser Zeit kannst du entweder:
  12. Das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird.
  13. oder
  14. Mit einem Teil des Anstellguts einen neuen Vorteig impfen, der dann innerhalb von 12-15 Stunden zum Sauerteig wird. Die Menge, der Anstellguts, das du dafür brauchst, hängt vom Brotrezept ab.
  15. Der Rest deines Anstellguts kommt in den Kühlschrank, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird.
  16. Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen im Anstellgut weiter. Daher solltest du es anfangs mindestens alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst.
  17. Auch, bevor du ein neues Brot ansetzt, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat.
  18. Nach einigen Monaten, wenn das Anstellgut kräftiger und stabiler ist, reichen bis zum nächsten Auffrischen eines Roggenanstellguts auch 10-14 Tage. Es können auch mal 3 Wochen vergehen, bis ein kräftiges Anstellgut wieder aufgefrischt wird. Das sollte aber nicht die Regel werden. Weizensauerteige müssen früher aufgefrischt werden.
  19. Warte nicht zu lange, denn nach einer Weile sterben zuviele der kostbaren Bakterien und Hefen ab.
  20. Wichtig ist, was dein Anstellgut dir sagt. Es lebt, es will gepflegt werden. Du kannst ihm ansehen, wie es ihm geht. Lerne, dein Anstellgut zu verstehen und gib ihm regelmäßig Nahrung.

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Kommentare

  1. Julio Talaverano

    Hallo Dirk,
    ich hab mich jetzt hier „weiter gebildet“, nachdem ich den 1. Tag „Sauerteig machen“ gestartet habe und habe folgende Frage:

    Wenn ich für 2-3 Monate weg bin, sollte ich dann vorher ein getrocknetes Anstellgut erstellt haben, das ich nach dem Urlaub wieder auffrische und damit weiter so arbeite als wäre ich nicht abwesend gewesen?

    Danke

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Julio,

      2-3 Monate sind eine lange Zeit. Es gibt aber zwischen dem frischen Sauerteig und dem getrockneten (bei dem man nie so genau wissen kann, wieviel an Hefen und Sauerteigkulturen überlebt) noch eine Zwischenstufe: den Sauerteig mit deutlich mehr Mehl zu einer recht trockenen Masse verkrümeln und diese im Kühlschrank lagern. So soll der Sauerteig auch 2-3 Monate überdauern und anschließend wieder aufgefrischt werden können. Ich habe damit aber keine praktischen Erfahrungen gesammelt und kann dir dazu nicht viel sagen. Du kannst das aber hier nachlesen:

      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

      • Julio Talaverano

        Hallo Dirk, also jetzt ist mein Sauerteig fertig und sieht sehr gut aus (Anfänger-Glück!). Wegen des Anstellguts ist mir aber gekommen, dass es praktischerweise besser wäre, zwei Gläser zu pflegen, statt umzufüllen, oder?

        Antworten

        • Dirk

          Hallo Julio,

          ich weiß nicht recht, was du mit „umfüllen meinst“, denn in meiner Beschreibung ist davon nicht die Rede. Halte dich doch einfach erst einmal, wie empfohlen, an die Beschreibung, bis du mit dem Führen deines Anstellguts vertraut bist. Zwei Gläser mit identischem Anstellgut gleichzeitig zu pflegen ergibt für mich erst einmal keinen Sinn.

          Herzliche Grüße,
          Dirk

          Antworten

  2. Jeanne

    Hallo Dirk!

    Danke für die vielen Tipps! In Deinen Anleitungen finde ich jedoch nicht den Moment, in dem ich beim Brotbacken vom Sauerteig Anstellgut zur Seite stelle – mache ich das nach der Erstellung vom Sauerteig? Also dann etwas davon abzwacken? Oder direkt am Anfang? Ich vermute, das macht einen Unterschied in Bezug auf die Aktivität und Kräftigkeit des Anstellguts… oder? Vielleicht denke ich auch komplizierter als es ist…

    Tausend Dank noch mal für die tollen Infos.
    Herzlich, Jeanne

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Jeanne,

      du machst das, wenn dein Sauerteig das erste Mal einsatzbereit ist. Sobald der also nach ca. 5 Tagen reif ist, nimmst du einen Teelöffel davon ab, verrührst ihn mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser und lässt das ganze 12-15 Stunden lang bei Zimmertemperatur wie im Artikel beschrieben gären. Das ist dann dein Anstellgut, das du ab jetzt getrennt vom Brotbacken führst. Den übrigen Sauerteig kannst du nun komplett zum Brotbacken verwenden, denn du hast ja nun ein Anstellgut, von dem du dir immer wieder einen neuen Sauerteig über Nacht ansetzen kannst.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  3. Omert Frank

    Hallo Dirk,
    ich habe jetzt meine Anstellgut im Glas aus dem ersten Sauerteig gemacht und 15 Stunden stehen lassen. Jetzt habe ich ihn für die weitere Verwendung in den Kühlschrank gestellt. Du schreibst ja das man den am Anfang alle ca. 7 Tage auffrischen soll, wie und mit wie viel Mehl und Wasser?
    Danke für die tollen Anleitungen,
    Gruß Frank

    Antworten

  4. Elisabeth

    Hallo Dirk, was ich immer noch nicht verstanden habe, was ist der Unterschied zwischen Anstellgut auffrischen und Sauerteig ansetzen?
    Zitat: „… Angenommen, du willst Samstag Nachmittag Brot backen. Dann beginnst du Freitag früh damit, dein Anstellgut aufzufrischen. Freitag Abend setzt du damit deinen Sauerteig an. Samstag Vormittag ist der Sauerteig reif und kann…..“
    Also wie genau ist das nun gemeint mit Sauerteig ansetzen Freitag abend?

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Elisabeth,

      ein Anstellgut ist nur eine sehr kleine Menge Sauerteig. Das ist praktisch, weil es im Kühlschrank nicht viel Platz wegnimmt. Aber es ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen. Wenn du Brot backen willst, brauchst du mehr Sauerteig. Damit du aber nicht wieder 5 Tage lang warten musst, um den nächsten Sauerteig zu haben, benutzt du einen Teelöffel von deinem Anstellgut und „impfst“ damit einen neuen Sauerteig. Der braucht dann statt 5 Tagen nur 12-15 Stunden, um fertig zu sein. Mit dem kannst du dann den neuen Brotteig ansetzen.

      Antworten

      • Elisabeth

        Danke für die Antwort!
        Das beantwortet meine Frage aber nicht ganz…. Ich bin immer noch verwirrt… Hier, in deinem Beispiel schreibst du: „… Dann beginnst du Freitag früh damit, dein Anstellgut aufzufrischen. Freitag Abend setzt du damit deinen Sauerteig an. …“
        Was mache ich Freitag früh konkret? Das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen? Und dann bis Freitag Abend nur so stehen lassen um dann damit einen Sauerteig wie du oben beschrieben hast herstellen? Sonst schreibst du 2 Stunden vorher soll er aus dem Kühlschrank genommen werden. Hier würde er schon in der früh herausgenommen und erst am Abend weiterverarbeitet?! Ich hoffe du verstehst was ich meine…
        Danke schonmal
        LG

        Antworten

        • Dirk

          Hallo Elisabeth,

          „auffrischen“ heißt immer: aus dem Kühlschrank nehmen, warm werden lassen, in einem frischen Glas 50g Mehl, 50g Wasser und 15g Anstellgut miteinander verrühren und 12-15 Stunden gären lassen. Das machst du in dem genannten Beispiel am Freitag Morgen. Am Freitag Abend setzt du dann den Sauerteig an mit den Zutaten, die im jeweiligen Rezept beschrieben sind. Also auch mit einem Teil von diesem aufgefrischten Anstellgut. Wieviel du davon brauchst, hängt vom Rezept ab. Welches Brotrezept du verwendest, bleibt dir überlassen. Du kannst eines der Brote von meinem Blog wählen, du kannst dir aber auch ein Rezept von einem anderen Blog aussuchen. Wichtig ist, dass du ein Rezept verwendest, in dem ein Anstellgut verwendet wird (manchmal auch Starter genannt).
          Viele Grüße,
          Dirk

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  5. Scw

    Hallo,
    Vielen Dank für die tollen Beschreibungen! Ich backe jetzt schon seit Monaten sehr gut damit, allerdings immer fast gleiche Brot… Eine Sache die ich nicht komplett verstehe, ist die Menge Anstellgut die man zum impfen eines Sauerteiges benötigt. Du schreibst das man nur so viel Anstellgut verwenden soll wie es im Rezept steht,also vielleicht 15 oder 40 Gramm. Wie viel Anstellgut muss denn über bleiben damit er am Leben bleibt? Wenn ein Rezept für eine gewisse Menge an Sauerteig fragt, zum Beispiel 800 Gramm, wie komme ich da vom Anstellgut hin?
    Lieben Dank,
    SCW

    Antworten

    • Dirk

      Hallo SCW,

      deine Frage lässt sich nicht klar beantworten. Ist dein Anstellgut frisch und kräftig, kannst du von den 115g, die in deinem Glas sein sollten, 100g zum Backen verwenden und mit den restlichen 15g kannst du ein neues Anstellgut ansetzen. Das ist aber natürlich ein Risiko, denn wenn etwas schief geht, hast du nichts mehr in Reserve. Deshalb würde ich darauf achten, dass immer mindestens 50g Anstellgut übrig sind, damit du auf der sicheren Seite bist, sollte beim Auffrischen einmal etwas schiefgehen.

      Auch die Frage, wieviel Anstellgut du für einen 800g Sauerteig brauchst, lässt sich nicht klar beantworten, denn das hängt von vielen Faktoren ab. Zum einen davon, wie sauer du deinen Sauerteig magst. Dann von der Temperatur, mit der der Sauerteig angesetzt wird ob es sich um eine einstufige Teigführung handelt, oder eine dreistufige. Meine Rezepte hier haben zur Zeit alle eine einstufige Führung. (Dreistufig bedeutet, dass der Sauerteig in drei verschiedenen Temperaturstufen reift, was optimal für die Entfaltung der Mikroorganismen ist. Es ist aber auch deutlich aufwendiger).

      Mehr Informationen dazu findest du hier: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/

      Viele Grüße,
      Dirk

      Antworten

  6. Kerstin Geideck

    Erstmal ein Kompliment für die ausführliche Erklärung.

    Bisher habe ich noch keine Erfahrung mit Sauerteig gemacht, habe meinen ersten aber jetzt angesetzt.

    Bisher habe ich alle meine Brote im Römertopf gebacken, die werden einfach super gut damit, hast Du hier Erfahrungswerte? Bisher habe ich meine Brote immer im Römertopf in den kalten Ofen und dann eine Stund bei 240 Grad, das klappte bei allen Broten bisher super gut und ich würde das so gerne beibehalten.

    Wenn es keine Erfahrungen gibt, dann versuche ich einfach mal mein Glück:-)

    Viele Grüße
    Kerstin

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Kerstin,

      Mit dem Römertopf habe ich noch keine Erfahrung gesammelt, doch ich backe manche Brote im gusseisernen Bräter. Das funktioniert sehr gut und man kann sich Backstein und Wasserdampf sparen. Dass du das Brot aber im kalten Römertopf in den Ofen schiebst kommt mir falsch vor. Gerade zu beginn muss es doch Hitze von unten bekommen, um Backtrieb zu entwickeln. Aber wenn du damit gute Erfahrungen gesammelt hast, versuche das erstmal so. Ich nehme jedoch an, dass es besser ist, den Römertopf im Backofen vorzuheizen ehe das Brot hinein kommt.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  7. Martin

    Hallo Dirk! Vielen Dank für den ausführlichen Bericht über die Herstellung von Sauerteig. Das war ja mega viel Arbeit. Ich habe aber noch eine Frage zu dem Anstellgut. Wenn ich es 12-15stunden bei Zimmertemperatur arbeiten gelassen hab, soll es ja in den Kühlschrank. Soll ich dann das Glas verschließen oder auch nur den Deckel locker auf liegen lassen?
    Würde mich über eine baldige Nachricht freuen.
    Gruß Martin

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Martin,

      Im Kühlschrank kannst du das ASG ruhig zuschrauben. Dort arbeiten die Hefen zwar, entwickeln aber kaum Gas (CO2), sondern eher Alkohol, der sich irgendwann oben absetzt (bitte wegschütten). Das Zuschrauben verhindert auch das Eindringen fremder Bakterien oder Pilze, so dass das ASG nicht kontaminiert wird.

      Viele Grüße,
      Dirk

      Antworten

  8. Simone

    Bin eben durch Zufall auf die Seite hier gestoßen und finde es super erklärt.
    Wenn es wirklich so „einfach“ umzusetzen ist, wie es sich hier liest wäre das echt toll.
    Werde mich gleich noch schnell aufmachen und eine Packung Roggenmehl zum Ansetzen des Sauerteigs holen.

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Simone,

      Meist ist die wahre Herausforderung nicht das Züchten des Sauerteigs, sondern die Pflege. Nicht, weil sie so kompliziert wäre, sondern weil wir uns dazu disziplinieren müssen. Aber man kann mit der Zeit auch wirkliche Fürsorge für den eigenen Sauerteig entwickeln. Achte darauf, ihn in einem Bügelverschlussglas o.ä. anzusetzen, mit locker aufgelegtem Deckel. Ich hatte gerade erst diese Woche eine Leserin, deren Sauerteig immer schimmelte und ich nehme an, es lag daran, dass sie eine weit offene Schüssel benutzte. Daher nimm lieber ein Glas, das sich oben etwas verengt und das abgedeckt werden kann, damit nicht zu viele fremde Bakterien oder Hefen darauf ‚regnen‘ können.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  9. Granny

    Lieber Dirk,
    habe schon viele Sauerteige angesetzt, etliche Brote damit gebacken und oftmals Stress bekommen, weil der Sauerteig mir vorgegeben hat, wann ich backen muss. Erstmalig habe ich bei dir verstanden was es heißt, ein friedliches „Anstellgut“ im Kühlschrank warten zu haben und ganz entspannt backen zu dürfen, wenn es gerade in meinen Alltag passt und nicht in den meines Sauerteiges. Dafür Tausend Dank!
    Habe deine Brotrezepte genau studiert und alle sind wunderbar. Nur leider vertragen wir keinen Weizen. Ich hätte gerne ein Brotrezept, das ich immer verwenden kann. Aus 2 Mehlen: Roggen – Dinkel oder Roggen-Buchweizen.. was auch immer, nur halt keinen Weizen. Und möglichst auch keine Brühstücke und Buttermilch, so lecker das bestimmt ist…. wir brauchen ein „schnelles Alltagsbrot“. Hast du da ein einfaches Rezept für uns?
    Und dann noch als Tipp der Granny´s for Future: Spare Strom und Glühbirne im Backofen, wenn der Sauerteig angesetzt ist und lege stattdessen eine Wärmflasche mit dem reifenden Sauerteig zusammen in den Backofen. Gibt über viele Stunden eine konstante Temperatur zwischen 25-27°.
    Viele Grüße und Dank an dich!

    Antworten

    • Dirk

      Liebe Granny,

      vielen Dank für dein nettes Feedback! Ich verstehe sehr gut dein Anliegen nach einem „Alltagsbrot“ mit möglichst wenigen Zutaten. Leider habe ich gerade kein Rezept dafür parat, denn aufgrund vieler beruflicher Reisen komme ich derzeit selbst kaum zum Backen. Ich habe es mir aber schon auf die Agenda geschrieben, den Prozess zu vereinfachen und ein Rezept für ein einfach nachzubackendes Brot zu veröffentlichen. Ich nehme deinen Kommentar zum Anlass, mich dabei speziell auf Roggen und Dinkel zu stützen. Ich hoffe, ich schaffe das noch im März.

      Die Idee mit der Wärmflasche ist super! Granny’s for Future ist top!

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  10. Sina

    Hallo Dirk,

    erstmal tausend Dank für diese tolle Beschreibung und die Tipps, Tricks und Rezepte.

    Im Moment bin ich bei Tag 5 des Ansetzens, ich bin auf heute Abend gespannt wie der Teig aussehen wird…

    Allerdings hatte ich jetzt gedacht, nachdem ich deine Beiden Berichte 3x gelesen habe, dass ich es verstanden habe… nun hier in den Kommentaren werde ich etwas verwirrt^^

    Zitat von dir; Ist dein Anstellgut frisch und kräftig, kannst du von den 115g, die in deinem Glas sein sollten, 100g zum Backen verwenden und mit den restlichen 15g kannst du ein neues Anstellgut ansetzen. Das ist aber natürlich ein Risiko, denn wenn etwas schief geht, hast du nichts mehr in Reserve. Deshalb würde ich darauf achten, dass immer mindestens 50g Anstellgut übrig sind, damit du auf der sicheren Seite bist, sollte beim Auffrischen einmal etwas […]

    Also bedeutet das. Morgen ist mein Sauerteig ca. 1 Kilo schwer. DAVON nehme ich 15g raus dazu 50g Mehl und 50g Wasser in ein Glas, verrühre es und lass es erstmal wieder 12h gehen, BEVOR ich es dann in den Kühlschrank stelle… (den Rest verbacke ich wie in deinem ersten Sauerteigbrot Rezept es steht und der andre Rest kommt in den Müll)

    Beim nächsten Brotbacken habe ich also 115g im Glas im Kühlschrank, davon nehme ich (je nach Rezept (ich nehme jetzt einfach mal die hypothetischen 100g)) 100g Anstellgut für den Vorteig aus dem Glas- jetzt sind also nur noch 15g Anstellgut darin… Wenn was passiert, wenn ich 50g Mehl und 50g Wasser dazugebe, ist alles futsch … ALSO; MUSS es ja ein anderes Glas geben, in dem ich wieder was Neues ansetzte und ein altes Glas wo das alte drin ist? ansonsten wäre dieses Aussage ja gar nicht von dir getroffen worden, oder? Das heißt ich brauche noch ein Glas wo das alte Anstellgut drin bleibt- bis der neue „gut“ ist?

    Also ich lese jetzt seit 10 Tagen in Foren und Blogs und bin kurz davor alles hinzuschmeißen^^

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Sina,

      Du hast eigentlich alles richtig verstanden: von dem Kilo Sauerteig nimmst du 15g und bereitest daraus dein Anstellgut, das du in Zukunft separat im Kühlschrank hast, ganz unabhängig davon, ob du gerade ein Brot backen willst, oder nicht.

      Aus dem Rest kannst du dir ein Brot backen, wie beschrieben. Der Rest des Sauerteigs, der nicht in diesem ersten Brot verbacken wird, muss nicht weggeworfen werden. Er hält sich auch locker 3 Tage im Kühlschrank und kann dann noch für ein zweites Brot verwendet werden.

      Nun zu deiner Frage mit dem Anstellgut:
      Hier liegt dein Denkfehler bei den hypothetischen 100g Anstellgut für das nächste Brot. Denn so viel brauchst du meist nicht. Wenn du dir meine Brotrezepte ansiehst, dann brauchst du dort je nach Rezept nur noch 15 bis maximal 40g Anstellgut. Dir bleibt also genug Anstellgut im Glas, mit dem du weiter auffrischen kannst.

      Wenn ich mein Anstellgut auffrische, habe ich meist noch 40-70g übrig, die kommen so lange wieder in den Kühlschrank, bis sich das neue Anstellgut schön entwickelt hat. Eben zur Sicherheit. Aber es ist mir beim Auffrischen noch nie etwas schief gegangen. Wenn dein Anstellgut einmal stabil ist, ist es ziemlich robust. Verliert es mal an Kraft, kann es mit 2-3 Auffrischungen hintereinander wieder zu alter Kraft aufgepäppelt werden.

      Gib jetzt nicht auf, backe aus deinem Sauerteig dein erstes Brot und erfreu dich daran. Frische dein Anstellgut ab jetzt regelmäßig auf (anfangs auch gerne alle 2-3 Tage, das hilft ihm, weiter stabil zu werden) und verwende nur die Mengen Anstellgut, die in den Rezepten stehen.

      Solltest du ein Rezept von einer anderen Seite haben, in dem nach mehr Anstellgut verlangt wird, dann ziehe dir beim nächsten Auffrischen einfach eine größere Menge Anstellgut heran. Zum Beispiel mit 30g altem Anstellgut, 100g frischem Mehl und 100g Wasser. Schon hast du 230g Anstellgut im Glas.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  11. Nadine

    Hallo Dirk,
    Vielen Dank erst mal für die klaren Erläuterungen und Anleitungen zum Sauerteig machen, Anstellgut pflegen und Brote backen!
    Die sind alle sehr detailliert und gut nachvollziehbar. Vor allem ist die klare begriffliche Unterscheidung von Anstellgut und Sauerteig sehr hilfreich – das wird bei anderen oftmals etwas weniger klar definiert und führt zur Verwirrung.
    Daher bin ich schließlich auch deinen Angaben gefolgt und habe inzwischen meine ersten drei Brote in den letzten Wochen gebacken, die ganz gut gelungen waren.
    Nun aber trotzdem noch zwei Fragen:
    1) Beim Auffrischen ist mein Anstellgut recht flott wieder am arbeiten und gehen, so dass ich mit den Zeitangaben gar nicht hinkomme.
    Habe es in der Küche stehen (bei uns ist es aber auch rel. warm, ca. 24 Grad) und nach ca 4-6 Stunden ist es schon ordentlich aufgegangen. Würde ich es 8 oder gar 15 Stunden stehen lassen, würde es seinen Zenit überschreiten und schon wieder zusammenfallen.
    Daher habe ich es bereits früher zum Sauerteig ansetzen verwendet bzw. den Rest wieder in den Kühlschrank gestellt.
    Würdest du es dann auch so machen oder läuft irgendwas verkehrt?
    2) Nach bereits 5 Tagen riecht das Anstellgut schon recht streng (alkoholisch? fast nach Aceton – erinnert an Nagellackentferner).
    Ist das normal?
    Habe es daher früher wieder aufgefrischt. Es hat sich jedoch nichts verfärbt oder gar Schimmel gebildet.

    Bin gespannt auf deine Antworten.
    Viele Grüße,
    Nadine

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Nadine,

      vielen Dank für dein Feedback. Dein Anstellgut enthält offenbar besonders viele Hefen, weshalb es schnell aufgeht. Natürlich ist es richtig, nicht starr nach Zeitangaben zu gehen, sondern auch danach, was dein ASG macht. Doch dabei solltest du nicht aus den Augen verlieren, dass sich neben den Hefen auch die Essig- und Milchsäurebakterien weiterentwickeln müssen. Beim Roggenanstellgut sind diese besonders wichtig, daher würde ich das ASG auf jeden Fall länger als 4-6 Stunden gären lassen, auch wenn die Hefen dabei ihre maximale Triebkraft schon überschreiten.

      Dass dein ASG nach Alkohol riecht, liegt ebenso an den Hefen. Hefe verstoffwechselt Stärke in Alkohol (siehe Wein und Bier). Der Alkohol setzt sich dann an der Oberfläche ab. Dass das bei dir bereits nach wenigen Tagen geschieht, spricht ebenfalls dafür, dass dein ASG sehr viele Hefen enthält. Das ist ja im Grunde gut, du solltest aber mit dem nächsten Auffrischen wirklich nicht zu lange warten.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  12. Serge

    Hallo Dirk,

    Ich bin erst kürzlich durch Zufall auf deine tolle Seite getroffen und muss wirklich sagen, dass sie mir sehr gut gefällt. Momentan haben es mir deine Sauerteigrezepte angetan, die wirklich sehr detailliert beschrieben sind. Ich hätte nur 2 Fragen an dich.

    Ist es richtig, dass ich, wenn ich mein Anstellgut aufgefrischt habe, es zuerst ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lasse und gleich danach ab in den Kühlschrank damit, wenn ich eben nicht gleich Brot backen möchte?
    Im Rezept „mein erstes Brot“ verwendest du 500g Sauerteigansatz. Wenn ich jetzt nur noch ein Marmeladenglas mit dem Anstellgut im Kühlschrank habe, von dem ich dann ca. 50g für einen neuen Sauerteigansatz verwende, wie lange muss ich den Sauerteig dann gehen lassen bevor ich ihn im Brotrezept weiterverwenden kann?

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Serge,

      danke für dein nettes Feedback. Zu deinen Fragen:

      1. Genau, das hast du richtig verstanden: Das neue ASG ca. 12 Stunden gären lassen. Dann kannst du es entweder verwenden, um einen neuen Sauerteig zu impfen, oder du stellst es bis zur nächsten Verwendung oder bis zum nächsten Auffrischen in den Kühlschrank.

      2. Das hängt von mehreren Faktoren ab: Menge des Anstellguts, Temperatur, Art des Mehls etc. Halte dich am Besten an das beschriebene Rezept. Damit meine ich aber nicht das Rezept von „mein erstes Brot“, denn das basiert ja nicht darauf, dass du ein Anstellgut verwendest. Du kannst das Rezept von „Rustikales Bauernbrot“ verwenden. Dort steht drin, wie lange dein Sauerteig gären muss.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  13. Sophie

    Hallo Dirk, Danke für die tolle Erklärung. Ich beschäftige mich jetzt erst seit 6 Tagen mit dem Thema. Mein Sauerteig Egon sieht auch ganz wunderbar entwickelt aus und riecht auch angenehm. Ich hab aber noch kleine Knoten im Kopf und denke ich habe einen Fehler gemacht. Nach 5 Tagen habe ich mein Anstellgut in den Kühlschrank getan, da ich nicht so oft backen will. Ich habe es also erst aufgefrischt und dann hineingestellt – lese aber heraus das ich wohl hätte wieder 12 Stunden warten sollen? Oder gilt das nur für den geimpften Sauerteig?
    Also so ganz erschließt sich mir das Prozedere nicht. Mein Anstellgut nehme ich zum Auffrischen dann erst 2 h aus dem Kühlschrank, frische es dann auf (15/50/50) und stelle es dann wieder rein? Oder lasse es erst gehen?
    Wie du merkst, bin ich verwirrt 😀

    Lieben Gruß

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Sophie,

      Mensch, was machst du denn? Du fütterst deinen Teig erst liebevoll tagelang im Warmen, um ihn dann hungrig in den Kühlschrank zu stellen! Wenn du dein Anstellgut ansetzt (15/50/50) musst du es natürlich erst einmal ca. 12 Stunden lang draußen stehen lassen, damit sich die 15g ausbreiten und sich durch das frische Mehl „fressen“ können. Danach darf das Anstellgut satt im Kühlschrank ruhen, bis es gebraucht wird. Also entweder zum Brotbacken oder um es weiter aufzufrischen, wenn mal keine Zeit zum Brotbacken ist. Dazu soll es erst 2 Stunden zimmerwarm stehen, damit die kleinen Helfer darin wieder aktiv werden. Ist das letzte Auffrischen erst 1 oder 2 Tage her, kannst du gleich den neuen Sauerteig mit dem zimmerwarmen ASG impfen (der Sauerteig muss auch wieder 12-15 Stunden stehen, damit sich das ASG darin ausbreiten und den Teig zum Sauerteig machen kann). Ist das letzte Auffrischen des ASG schon etwas länger her, sollte es erst wieder aufgefrischt und stark gemacht werden, ehe du damit einen neuen Sauerteig impfst. Es ist alles eine Frage der Zeitplanung.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  14. Markus

    Hallo Dirk,
    zuerst einmal vielen herzlichen Dank für die tolle Seite und die ganzen hilfreichen Informationen!
    Ich bin nun auch seit ca. 2 Monaten mehr order weniger erfolgreicher Sauerteig-Bäcker 🙂
    Vllt. kannst du mir trotzdem noch ein paar meiner Fragen beantworten:
    1. Ich nehme einen Löffel des ASGs, nachdem ich dieses aufgefrischt und 12 Std. bei Raumtemperatur gehen hab lassen, zum „impfen“ für einen neuen Sauerteig. Durch das Abnehmen von einem Löffel des ASGs fällt dieses natürlich „in sich zusammen“. Kann ich es trotzdem im Anschluss bedenkenlos in den Kühlschrank stellen oder muss ich erst noch einmal ein paar Std. warten, bis es wieder im Glas hoch blubbert?
    2. Wenn ich es richtig verstanden habe, hat das ASG (im Kühlschrank) „Hunger“ und muss wieder aufgefrischt werden, wenn sich der Teig nach oben wölbt und bei Erschütterung wieder in sich zusammen fällt. Dies ist doch aber auch der Fall, wenn das ASG nach dem Auffrischen 12 Std. gegangen ist? Demnach würde es doch keinen Sinn ergeben, das „hungrige“ ASG in den Kühlschrank zu stellen?
    3. Mein ASG ist bereits super aktiv und meine angesetzten Sauerteige blubbern nach der Gehzeit immer auf das doppelte Volumen hoch.
    Allerdings gehen meine Brote bei der Stückgare, nach einer Gehzeit von 60-70 Min., so gut wie gar nicht mehr auf.
    z.B. bei diesem Rezept (ohne Hefe):

    https://brotwein.net/brot-walnussbrot-mit-roggensauerteig-322

    Muss ich den Teigling einfach länger gehen lassen oder was mache ich hier falsch?
    4. Mir reißen oftmals die Brote, trotz einritzen der Oberfläche, an der Unterseite ringsrum komplett auf. Kann das auch an der nicht ausreichend langen Stückgare liegen? Oder gibt es hierfür einen anderen Grund?
    Sorry, für die vielen Fragen! Aber vllt. hast du als Profi ja Antworten darauf.
    Danke schon mal für deine Hilfe und viel Gesundheit für die kommenden Wochen 🙂
    Viele Grüße
    Markus

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Markus,

      dass dein ASG in sich zusammenfällt, wenn du einen Löffel davon abnimmst, ist normal. Du kannst es anschließend bedenkenlos in den Kühlschrank stellen. Auch im Kühlschrank fällt das ASG in sich zusammen, das ist nicht schlimm. Normalerweise gärt das ASG im Kühlschrank nur sehr langsam weiter. Wenn du es also nach dem Auffrischen in den Kühlschrank stellst, ist es ja erstmal satt und das noch nicht verstoffwechselte Mehl darin reicht aus, um im Kühlschrank einige Tage über die Runden zu kommen.

      Ich kenne das Rezept nicht und kann dazu im Speziellen nichts sagen. Mir kommen sowohl Stockgare als auch Stückgare etwas kurz vor. Das würde auch dazu passen, dass dein Brot seitlich aufreißt. Siehe dazu auch: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-reisst-mein-brot-nicht-oben-sondern-ringsherum-ueber-dem-boden-auf/

      Erhöhe doch mal probehalber die Stockgare auf 45 Minuten und die Stückgare auf 80-90 Minuten. Achte auf genügend Wasserdampf im Ofen und dass der Schluss nicht zu fest zusammengedrückt ist.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  15. Christina

    Hallo Dirk, vielen Dank für deine ausführlichen Informationen. Ich backe jetzt seit ca. 4 Wochen mein Brot nach deinen Anleitungen. Am besten gefällt mir das Roggen-Dinkel-Brot. Da muss ich mich wirklich zusammenreißen um nicht zu viel auf einmal zu essen.
    Deine Beschreibungen sind einfach toll und ich finde es super von dir das du anderen bei Problemen weitere Tips gibst. Mach weiter so und über neue Rezepte von dir würde ich mich freuen.
    Vielen lieben Dank!!!

    Antworten

  16. Stephan

    Hallo!

    Total interessante Seite, danke für deine Tipps und Rezepte, allerdings tut sich mir als Brotback-Neuling eine Frage auf. Ich komme von diesem Rezept „https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/#“ zum Anstellgut und möchte dann zuürck vom ASG auf das gleiche Rezept?

    Das fehlt hier etwas bzw. im ursprünglichen Rezept. Ich habe nun mal 250g Roggenmehl 1150 mit 260-270g warmen Wasser und 15g ASG vermischt und warte nun die 12-15 Stunden. Bin mir aber absolut nicht sicher ob ich dann Morgen 500g Sauerteig fertig zur Benutzung habe – kannst du mir hier vl. adhoc Hilfe geben (oder jemand anderes, welche gerade diesen Kommentar liest)?

    Grundsätzlich würde ich dann morgen Früh wieder entlang des oben verlinkten Rezeptes die neuen 500g Sauerteig mit entweder 500g Roggenmehl 1150 oder 300g Roggenmehl 1150 und 200g Dinkelmehl vermischen.

    Bin aber da im Moment im Blindflug.

    Danke,
    Stephan

    PS: Neues Anstellgut habe ich natürlich auch erzeugt, das alte trocknet so wie beschrieben 😀

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Stephan,

      danke für das nette Lob. Ich habe im Artikel ja geschrieben, dass das erste Brotrezept nur für den ersten Sauerteigansatz gedacht ist. Das hat mehrere Gründe und das ist auch nicht schlimm, denn es ist ein sehr einfaches Rezept. Es gibt aber viel bessere und raffiniertere Rezepte. Da solltest du dich in Zukunft ruhig mal rantrauen.

      Aber da du gerne das Brot noch einmal backen möchtest und schon losgelegt hast, schauen wir mal: Erst einmal mach dir keine Sorgen. Bis morgen früh sollte dein frisch geimpfter Sauerteig fit sein.

      Entscheidend beim Brotbacken ist das Mischungsverhältnis. Da sind beim Sauerteigbrot 2 Werte wichtig:
      1) Der Anteil des gesäuerten Mehls im Brotteig
      2) Der Feuchtigkeitsanteil

      Zu 1:
      Bei einem reinen Roggenbrot sollte die Menge an gesäuertem Mehl bei ca. 40% liegen. Bei einem Roggenmischbrot sollten es 50% gesäuertes Roggenmehl sein. Achtung, die Werte beziehen sich wirklich nur auf den Mehlanteil. Für deinen neu geimpften Sauerteig heißt das:
      250g Mehl + 7,5g Mehl aus dem Anstellgut (15g= 7,5g Mehl+7,5g Wasser)
      Also hast du morgen 257,5g gesäuertes Roggenmehl.
      Wenn du das mit 500g Roggenmehl vermengst, bist du zwar etwas über 50%. Doch dein Anstellgut ist noch jung und vermutlich säuert es noch nicht so stark, wie ein älteres Anstellgut. Also alles gut.
      Beim Mischbrot könnte das Brot schon arg säuerlich werden. Das ist letztlich auch Geschmackssache und eine Frage der Teigstruktur. Der gesäuerte Teig kann nämlich nicht mehr so gut eine Teigstruktur aufbauen. Das Brot geht dann nicht so gut auf.

      Zu 2:
      Das Verhältnis aus Mehl und Flüssigkeit wird als Teigausbeute bezeichnet (TA).
      Es errechnet sich so: 100*(Mehl+Flüssigkeit)/Mehl

      Teige mit mehr als TA 180 sind weich und feucht und eher schwer zu verarbeiten.
      Für den Anfang solltest du TA160 anstreben.

      Dein angesetzter Sauerteig ist mit den 260-270ml Wasser schon sehr feucht:
      100*(257,5g Mehl + 265ml Wasser)/257,5g Mehl = TA 203

      Wenn du Morgen 500g Mehl in den Brotteig gibst, solltest du also entsprechend so viel Wasser dazu geben, dass du etwa bei TA 160 landest:
      100*(257,5g Mehl + 500g Mehl + 265ml Wasser + 200ml Wasser)/757,5gMehl = TA 161

      Also mit maximal 200ml Wasser passt es. Wobei mein Tipp ist: Gib nicht gleich alles Wasser hinein, sondern hebe dir ca. 20ml auf und taste dich heran. Wenn du glaubst, es ist eine Konsistenz erreicht, die du handhaben kannst, dann lass es dabei. Du lernst mit jedem Brot mehr und bald erwacht der Wunsch, mehr und mehr Wasser hinein zu geben, denn je feuchter der Teig umso leckerer die Krume.

      Viel Erfolg,
      Dirk

      Antworten

  17. Claudia

    Hallo Dirk,
    ich würde gerbe wissen, wie ich in einem Rezept die Menge Fertigsauerteig durch einen mit dem Anstellgut geimpften Sauerteig ersetzte. Im Rezept steht z.B je 300 g Weizenmehl und 300g Roggenmehl + 75g Natursauerteig im Beutel. Wie mache ich das jetzt mit dem Anstellgut?
    In einem anderen Rezept werden 800g Roggenmehl 200 g Weizenmehl und 200g Sauerteig benötigt. Wie erhalte ich diese 200g Sauerteig durch Impfung mit dem Anstellgut?
    Vielen Dank für deine Antwort
    Claudia

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Claudia,

      vergiss das erste Rezept. Ich würde behaupten, dass Rezepte, die Sauerteig aus dem Beutel vorsehen, von Menschen stammen, die entweder Sauerteig im Beutel verkaufen wollen, oder keine Ahnung haben. Denn Sauerteig im Beutel hat nichts mit einem aktiven, lebendigen Sauerteig zu tun.

      Auch das zweite Rezept wirkt wenig seriös, wenn es keinerlei Hinweise darauf enthält, was für ein Sauerteig das sein soll (Roggen? Weizen?) und welche Hydration (Wassergehalt) der haben sollte.

      Suche dir lieber ein ordentliches Rezept, wo alles genau dasteht. Es gibt sehr viele davon. Entweder, du nimmst eines von meinen, oder du schaust mal bei http://www.ploetzblog.de vorbei oder auf einer der anderen vielen Seiten, die gute Brotrezepte anbieten.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  18. Dagmar

    Hallo Dirk, bin heute auf deinen Blog gestoßen und echt neugierig geworden! Nachdem ich neulich mein erstes Brot mit einer Backmischung gebacken habe (das auch lecker war), habe ich Lust bekommen, mal komplett „selbst“ nach deiner super erklärten Anleitung zu backen. Weil ich von meiner Seitenbacher-Mischung noch was übrig habe und dort bereits fertiger Sauerteig dabei ist, hier meine Idee: kann ich diesen nicht als Grundlage für das Anstellgut verwenden und so die Zeit für den ersten Sauerteig sparen?

    Antworten

  19. Dagmar

    Hallo Dirk, ich hatte dir vorhin geschrieben – unterdessen hast du jedoch Claudias Frage beantwortet und ich glaube, ein fertiger Sauerteig aus der Tüte hat dann wohl wenig mit dem aus deiner Anleitung zu tun. Außerdem hatte ich vergessen, mich zu bedanken (sorry!), denn du nimmst dir sehr viel Zeit und erklärst alles wirklich gut und verständlich!!
    Ich glaube, ich fange dann doch ganz vorne beim selbst gezüchteten Sauerteig an… :-))
    Danke + liebe Grüße
    Dagmar

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Dagmar!

      Vielen Dank für deine Nachrichten, die ich jetzt erst finde. Vielen Dank erst einmal für das Lob und ich kann dich nur ermutigen, keinen „Sauerteig“ aus dem Supermarkt zu verwenden. Ich weiß, die schreiben auf der Packung, es sei ihnen in einem speziellen Verfahren gelungen, Sauerteig haltbar zu machen. Doch wie soll das gehen? Wie sollen sich lebendige Sauerteigkulturen über Monate hinweg in einem Plastikbeutel im Supermarktregal halten? Die mögen sauer sein, doch vermehren und einen richtigen Sauerteig impfen können sie nicht. Daher ermutige ich dich: fange von vorne an. Du brauchst wirklich nur Mehl, Wasser und etwas Zeit. Dafür bekommst du am Ende ein neues Familienmitglied, das du lieben wirst!

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  20. Irina B

    Guten Morgen,

    Ich bin ganz neu im Thema und habe in den letzten Tagen meinen ersten Sauertteig angesetzt.
    Er duftet gut und ich bin gespannt auf das Brot heute Abend 😉

    Nun zu meiner Frage, ich wollte nun ein anstellgut ansetzten, aber so richtig habe ich das nicht verstanden… wie viel von dem Sauerteig muss ich denn jetzt in ein Glas füllen? Und muss dann da jetzt zu Beginn etwas zu?

    LG Irina

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Irina,

      dazu habe ich diesen ganzen Artikel geschrieben. Besser als hier im Artikel, kann ich es im Kommentar auch nicht erklären. Bitte lies dir den Artikel noch einmal genau durch.

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  21. Jasmin

    Hey du,
    ich hab deinen Sauerteig nach Anleitung gemacht, das erste Brot gebacken, sogar schon ein paar Brötchen sind gelungen.
    Nun hab ich das Anstellgut heute Abend zum ersten mal aufgefrischt und es hat sich innerhalb von drei Stunden beinahe verdreifacht und sprengt gleich das Glas. Auffrischen wie beschrieben 50 g Wasser, 50 g Mehl, 1 guter TL ASG.
    Was mach ich denn nun? Mein Marmeladenglas ist zu klein.
    Darf ich das einfach umrühren? Umfüllen?
    Ist es normal, das sich das so schnell und so stark vermehrt?
    Bitte hilf mir mal auf die Sprünge.
    LG

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Jasmin,

      Erstmal schön, dass alles geklappt hat. Dein ASG scheint sehr viele Hefen zu besitzen. Mit welchem Mehl arbeitest du denn. Roggenmehl 1150 ist eigentlich nicht so dynamisch. Und bei welcher Temperatur frischst du auf? Bei normaler Zimmertemperatur passiert so etwas maximal im Hochsommer. Doch so lange alles gut riecht, ist das kein Problem. Du kannst auch umfüllen und auf ein größeres Glas gehen.
      Viele Grüße,
      Dirk

      Antworten

      • Jasmin

        Ich nehme Roggenmehl 1150 und frische bei Zimmertemperatur auf. Glas aus dem Kühlschrank, lasse es zwei Stunden stehen, mische neues Mehl, handwarmes Wasser (ca 25 °C) und ASG zusammen und lasse es wieder stehen. Alles bei ca 22 °C, also normale Zimmertemperatur.
        Mein Marmeladenglas war zwei Finger hoch mit aufgefrischtem ASG gefüllt und das ist dann nach dreieinhalb Stunden gegen den Deckel gestoßen, sodass ich es in eine Schüssel umfüllen musste, damit es nicht überläuft.
        Es riecht sehr gut und die Porung des ASGs ist nach der Stehzeit schön gleichmäßig und relativ feinporig. Fühlte sich beim umfüllen an, wie schmierige Schokomousse.
        Heißt ja scheinbar, das ich ein sehr aktives ASG hab. In meinen Laienaugen was gutes.
        Also in Zukunft einfach ein größeres Glas nehmen?
        Mach ich das so richtig?

        Antworten

        • Dirk

          Ja, das klingt alles richtig. Dann ist das bei deinem ASG eben so. Komme nur nicht in Versuchung, das ASG schon nach 3 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Was du siehst ist das Vermehren der Hefe, doch ebenso wichtig ist, dass sich die Milch- und Essigsäurebakterien vermehren und das braucht mehr Zeit. Also auch wenn dein ASG bereits reif aussieht, lass es mindestens 8-12 Stunden reifen, damit es seine Säure nicht verliert.

          Antworten

          • Jasmin

            Vielen Dank für deine Hilfe.
            Ich war gestern einfach total überfordert, weil es anders gelaufen ist, als der Regelfall und ich im Netz nichts dazu gefunden hab.
            Dann erfreue ich mich jetzt an meinem sehr aktiven Sauron (so heißt er bei mir).
            LG und bleib gesund.

            Antworten

  22. Melanie

    Hallo Dirk!
    Erstmal vielen Dank für die tollen Anleitungen! 🙂
    Mein Sauerteig bzw. jetzt ASG ist nun ca. 2,5 Wochen alt. Ich backe soeben mein 3. Brot (Bauernbrot aus Roggen und Dinkel, gerade im Rohr) – ja, auch ich habe ordentlich geflucht mit diesem Teig. Zum einen wirklich, wirklich klebrig (rundwirken konnte ich den eigentlich garnicht) zum anderen ist mir der Teig kaum aufgegangen. Auch ist es relativ flach geworden. 🙁 Ich glaube nicht, dass dieses Brot und ich noch Freunde werden.
    Ich hätte noch folgende Fragen:

    1. Ich habe mein ASG nun zum 2. Mal aufgefrischt. Beim ersten Mal ist es noch schön hochgeblubbert, beim 2. Mal nicht mehr wirklich. Es duftet schön säuerlich, im Teig bilden sich auch Blasen, aber es „vermehrt“ sich nicht wirklich, kommt also nicht hoch. Sind meine Hefen zu inaktiv? Könnte auch der Grund dafür sein, dass mein Roggen/Dinkel Brot nicht wirklich aufgehen wollte. Ich habe hier auch zum ersten Mal keine zusätzliche Hefe zum Teig hinzugefügt – vielleicht ist mein ASG aber dafür einfach noch zu „jung“. Ich habe auch beim Auffrischen versucht, die Temperatur eher höher zu halten – hat keinen Unterschied gemacht. Wie könnte ich die Hefen noch vermehren? Noch ein paar Mal auffrischen?

    2. Ich würde sehr gerne das erste Brot noch einmal backen. Dieses richtet sich aber ausschließlich an „frischen Sauerteig“. Die Vorgehensweise mit ASG wird nicht beschrieben. Bisher hat uns dieses Brot aber am besten geschmeckt, auch ist es in der Verarbeitung echt einfach. (das rustikale Bauernbrot war auch lecker, aber nicht so sehr wie das erste)
    Ich habe deshalb mal deine Rezepte durchgesehen und ein bisschen herumgerechnet – Anteil Menge ASG zu Sauerteig und Sauerteig zu Gesamt-Brotteig (alles immer ohne Salz). Die ASG-Mengen bewegen sich ca. bei 5-9% des gesamten Sauerteigs. Die Sauerteigmenge zwischen 37% und 47 % des Gesamt-Brotteiges. Passt auch zum Geschmack – das erste war angenehm säuerlich (ca 41 % ST), das rustikale Bauernbrot war weniger säuerlich (ca 5 % ASG/37 % ST) und das Roggen/Dinkel am säuerlichsten (ca 9 % ASG/47 % ST).
    Beim ersten Rezept bewegen wir uns bei ca. 41 % Sauerteig. Ich hätte es jetzt so angesetzt: Für 500 g Sauerteig, hätte ich 6 % ASG verwendet, also 30 g ASG zu jeweils 235 g Mehl und Wasser. Oder etwas mehr % ASG? Könnte das so klappen?

    3.
    Allgemein: Ich verwende Bio-Roggenmeht Typ 960. Hier in Oberösterreich bekomme ich im Supermarkt irgendwie nichts anderes. Sobald die Corona-Zeit vorbei ist, schaue ich vielleicht mal in einem Reformhaus nach. Bisher hat aber alles gut damit geklappt (bis auf das Roggen/Dinkel Brot halt). Allerdings ist dieses Roggenmehl sehr „hell“. Vom Bäcker kenne ich die dunklen Roggenbrote – liegt das am Mehl oder sind die alle gefärbt?

    4.
    Beim rustikalen Bauernbrot habe ich die Weizenmehle durch Dinkelmehle ersetzt. Weizen vertrage ich nicht so gut, und habe ich deshalb auch nie im Haus. Hat aber trotzdem sehr gut geklappt 🙂 Kann ich den Weizen generell mit Dinkel ersetzen? zB beim Rezept mit dem Weizen-Poolish? Ginge ein Dinkel-Poolish auch? Auch bei diesem italienischen Weizen-Sauerteig/Hefeteig habe ich mich diese Frage gestellt.

    Sorry für den Roman! 😉

    Danke & LG, Melanie aus Österreich

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Melanie,

      weshalb dein ASG nicht mehr gut aufgeht kann ich aus der Ferne schlecht beurteilen. Es scheint wenige Hefen zu haben, was am Mehl liegen könnte. Roggenmehl 960 ist, wie du selbst schreibst, eher ein helles Roggenmehl. Das 1150er ist deutlich dunkler und im Bauernbrot mit Roggen und Dinkel kommt ja noch zusätzlich Roggenvollkorn zum Einsatz. Das Brot ist nach dem Backen eigentlich recht dunkel. Wenn du alles Roggenmehl im Rezept durch dein 960er ersetzt hast, die Wassermenge aber gleich geblieben ist, ist das Brot vermutlich zu feucht. Mit dem 960er Mehl musst du den Wasseranteil reduzieren, denn das nimmt weniger Feuchtigkeit auf. Wieviel, das musst du selbst herausfinden. Das kann übrigens aus der Grund sein, wieso das ASG nicht in die Höhe geht. Ist es zu flüssig, kann es kein stabiles Teiggerüst aufbauen. Reduziere auch beim Auffrischen des ASG ein wenig die Wassermenge und frische mehrmals hintereinander auf. Dann sollte das ASG eigentlich wieder triebfreudig sein. (das beantwortet nun Frage 1+3 zusammen)

      Zu Frage 2: Das hast du richtig gerechnet und kannst du genauso machen.

      Zu Frage 4: Du kannst generell Weizen durch Dinkel ersetzen. Achte auch hier darauf, ob du die Wassermenge ggf. geringfügig anpassen musst.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  23. Elisabeth

    Hallo Dirk,
    ich hatte vor einigen Jahren schon mal eine Sauerteigphase, aber das war mir alles zu umständlich und ich habe es auch einfach nicht richtig verstanden. Vor allem die Sache mit dem Teil, der weggeworfen wird. Das wurde immer verschwiegen, dadurch hab ich es nicht kapiert . Nach dem Lesen deines Artikels habe ich endlich das Gefühl, dass ich es verstanden habe! Mein neuer Ansatz ist gestartet und bald geht das Backen los! Vielen Dank und liebe Grüße, Elisabeth

    Antworten

  24. Maria

    Lieber Dirk,
    vielen Dank erstmal für deine so toll erklärten Rezepte!
    Ich habe eine Frage: Wie Pflege ich denn ein Weizenanstellgut? Genauso wie du es für den Levito Madre beschrieben hast?
    Ich habe versucht, nach deinem Tipp aus meinem Roggenanstellgut mit 3x auffrischen ein Weizenanstellgut zu züchten. Habe es aber jedes Mal wie ein Roggenanstellgut aufgefrischt. Also 50g Weizenmehl,50g Wasser, 15 g Anstellgut.
    Ich glaube das war falsch oder?
    Die Anleitungen die ich auf anderen Seiten für die Pflege und das backen mit Weizenanstellgut gelesen habe, haben mich jetzt sehr verwirrt 🙁

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Maria,
      mit dem führen eines Weizensauerteigs nach der Anleitung des Roggenanstellguts habe ich nur wenig Erfahrung und die war eher durchwachsen. Weizenmehl nimmt auf jeden Fall weniger Wasser auf, als Roggenmehl. Daher ist es auf jeden Fall ratsam, mit weniger Wasser als Mehl aufzufrischen. Auch benötigen die meisten Rezepte, die ich mit Weizensauerteig gefunden habe, eine deutlich größere Menge an Weizen-ASG. Da kommt man mit den 100g im Glas gerade so hin, um noch einen Rest zum Auffrischen zu haben. Daher würde ich an deiner Stelle eine größere Menge Weizen-ASG züchten und das mit weniger Wasser. Fange doch mal mit 80g Mehl, 60g Wasser und 40g deines ASG an und schau, wohin es dich führt.
      Herzliche Grüße, Dirk

      Antworten

  25. Katrin

    Hallo Dirk,
    dein Block ist wirklich super, Ich habe mir nach deiner Anleitung einen Roggensauerteig gemacht und auch schon das erste Brot gebacken. Bis dahin hat alles auch sehr gut geklappt. Danach hab ich versucht ein Anstellgut anzusetzen. Allerdings tut sich in dem Glas nicht viel. Es riecht zwar sehr säuerlich, die Decke hat sich allerdings überhaupt nicht angehoben. Lediglich ein paar kleine Bläschen sind entstanden.
    Danach habe ich nocheinmal probiert ein Anstellgut aus den Resten des ersten Sauerteigs, die ich im Kühlschrank aufbewahrt hatte, zu erstellen. Diesmal habe ich es an einem wärmeren Ort versucht. Aber auch dabei hat sich nichts getan.
    Soll ich jetzt einfach weiter machen und das Anstellgut immer wieder auffrischen und so zum Backen hernehmen?
    Oder was würdest du mir empfehlen?

    Schöne Grüße
    Katrin

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Katrin,
      das ist aus der Ferne schwer zu beurteilen. Aber nachdem du dir so lange die Arbeit gemacht hast, deinen Sauerteig zu züchten, wäre es schade, jetzt einfach aufzugeben. Versuche, dir ein anderes Mehl zu besorgen. Deines enthält offenbar nicht genügend wilde Hefen. So lange das ASG angenehm säuerlich riecht und nicht schimmelt, kannst du es weiter auffrischen. Zum Backen musst du dann eben noch Hefe hinzugeben, bis dein ASG das irgendwann hoffentlich übernehmen kann.
      Viel Erfolg, Dirk

      Antworten

  26. Natascha

    Hallo Dirk,

    ich habe mich an mein erstes Sauerteigbrot mit Deiner Anleitung gewagt.
    Ich liebe es zu kochen und lokale Produkte zu wählen. Durch Zufall habe ich Emmer Mehl bekommen und habe viel überlegt was ich damit mache. Das war die Inspiration die ich benötigt habe. Einfach, intuitiv und mit Leidenschaft. Es ist beim ersten Versuch gelungen und nun backt das 2. Brot im Ofen und das Anstellgut ist angesetzt.
    Danke!!!!

    Antworten

  27. Jana

    Hallo Dirk,

    vielen Dank für die tolle Anleitung! Ich habe gerade mein ganz neues Anstellgut zum ersten Mal „geimpft“ und es hat super geklappt! Ich habe jedoch noch eine klitzekleine Frage. Wenn man das Anstellgut oder den Sauerteig gehen lässt, soll das Glas ja immer nur leicht verschlossen sein, sodass Luft drankommen kann. Aber wie verhält es sich, wenn ich mein Anstellgut 7 Tage lang in den Kühlschrank stelle, muss es dann luftdicht verschlossen werden oder soll immer noch Luft drankommen können? Vielen Dank für diese kleine Hilfe für eine blutige Anfängerin. 🙂

    Liebe Grüße
    Jana

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Jana,
      im Kühlschrank kann das Anstellgut fest verschlossen sein, sollte es sogar, um keine fremden Gerüche anzunehmen.
      Viel Erfolg und herzliche Grüße!

      Antworten

  28. Sabine

    Hallo Dirk
    Vielen Dank für dein Rezept und den genauen Beschrieb des Sauerteigansatzes. Ich habe alles so befolgt, wie von dir beschrieben und schliesslich das erste Brot nach deinem Rezept genacken, welches köstlich schmeckte.
    Den anderen Teil des Sauerteigansatzes versuche ich nun als Anstellgut zu pflegen. Da das Anstellgut sehr stark nach Aceton roch, habe ich es am Donnerstag nach 5 Tagen nach deiner Anleitung aufgefrischt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Eine wie von dir beschriebene Wölbung der Oberfläche des Anstellguts hat es nicht gegeben. Geblubbert hat das Anstellgut aber doch ganz ordentlich, so dass ich es nach ca. 18h einfach in den Kühlschrank stellte.
    Was könnte der Grund sein, weshalb sich die Oberfläche nicht gewölbt hat?

    Heute habe ich meine Nase nochmals ins Glas des Anstellgutes gesteckt und es riecht bereits wieder nach Aceton. Würdest du es erneut auffrischen?

    Danke und herzlicher Gruss
    Sabine

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Sabine,

      der Geruch nach Essig/Aceton ist normal. Es kann aber sein, dass dein ASG besonders viele und stark säuernde Bakterien enthält und weniger wilde Hefen. Dann kommt es auch nicht zu einer deutlichen Wölbung. Jedes Mehl ist da anders zusammengesetzt. So lange es aufgeht und säuerlich riecht, ist es lebendig und nicht schlecht. Stelle dein ASG beim nächsten Auffrischen an einen wärmeren Ort (26-28°C), um den Hefen einen Vorteil zu verschaffen. Mache das 2-3 Mal und dann sollte dein ASG mehr Hefen und weniger Säure haben. Andernfalls wechsle dein Mehl.
      Viel Erfolg und herzliche Grüße.

      Antworten

  29. Nicole

    Hallo Dirk,
    Wenn ich einen sauerteig mit meinem anstellgut geimpft habe, muss ich diesen dann immer 12 h gehen lassen oder je nach Rezept? Habe zuvor jetz immer mein ASG aufgefrischt und das frische ASG gleich zum backen verwendet und den Rest vom ASG wieder in Kühlschrank gestellt.
    Gruß Nicole

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Nicole,
      die Gärzeit des Sauerteigs richtet sich immer nach Rezept, denn sie hängt von der Menge des verwendeten Anstellguts, der Wassertemperatur etc. ab. Sie liegt aber eigentlich nie unter 12 Stunden.

      Antworten

  30. Alex

    Hallo Dirk,
    großes Lob für deinen tollen Blog, in dem ich immer gerne vorbei schaue und schon viele tolle Rezepte gefunden und probiert habe 🙂
    Nun meine Frage zum Sauerteig: Kann ich einen Dinkel-Sauerteig (bzw. Anstellgut) auch für ein Roggenbrot verwenden oder sollte der Sauerteig Mehltyp zum Brot Mehltyp passen?
    VIelen Dank und beste Grüße,
    Alex

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Alex,
      so herum geht es besser, als wenn du mit einem Roggen-ASG ein reines Dinkelbrot ansetzen willst. Das würde einen strengen Beigeschmack bekommen. Das Dinkel-ASG ist vermutlich weniger sauer. Lasse deinen damit angesetzten Roggensauerteig entsprechend lange stehen, damit er durchsäuern kann (geschätzt 15-20 Stunden). Das Brot wird voraussichtlich nur eine milde Säure entwickeln. Aber probiere es einfach aus. Ich kenne ja dein Dinkel-ASG nicht,
      Viel Erfolg und herzliche Grüße!

      Antworten

  31. Janine

    Lieber Dirk
    Vielen Dank fuer Deine Seite
    Ich habe eine Frage
    Ich bin jetzt bei sta 5 und seit tag 2 ungefähr hat mein Sauerteigansatz eine rosa färbung aber nur die ersten 2 zentimeter
    Dadrunter ist Alles gut
    Es riecht irgendwie nach Käse.
    Ich habe ihn auf die internetbox gestellt damit etwas wärme drankommt im einmachglas und den Deckel nicht zu gemacht.
    Ist dieser ST kaputt?:-(
    Vielen dank

    Antworten

    • Dirk

      Liebe Janine,
      Ein Geruch nach Käse ist gar nicht gut. Alarm! Und unterschiedliche Färbung (gerade ins Grüne oder Rote) sind auch nicht gut. Ich würde da kein Risiko eingehen und muss dir leider sagen, dass du besser wieder von vorne beginnst.
      Die Frage ist, woran es lag. Hast du alle Arbeitsutensilien zuvor gut gereinigt? Ist dein Gefäß hoch oder eher breit (es sollte besser hoch sein und der Deckel lose aufgelegt, so dass Luft entweichen kann). Vielleicht hat auch dein Mehl eine ungünstige Zusammensetzung. Zuletzt ist noch das verwendete Wasser ein Faktor, doch in der Regel ist das Trinkwasser in Deutschland gut genug, um damit den Sauerteig anzusetzen.
      Manchmal ist es auch einfach Pech, tut mir leid.
      Dennoch herzlichen Dank für dein nettes Feedback!

      Antworten

  32. Ines

    Hallo Dirk,

    Danke dass du dich durch meine kompliziert formulierte Frage gekämpft hast.

    Ja, es stimmt, ich würde von den 115 g Anstellgut ganze 100g für den Vorteig verwenden, den ich am Vorabend noch mit 75g Wasser und 75g Mehl strecke, um auf die benötigten 250g zu kommen.

    Du hast ja am 8.2.20 hier in den Kommentaren geschrieben, man könnte 100g vom Anstellgut nehmen (mit einem gewissen Risiko). Bei mir funktioniert es, das Brot schmeckt gut und sieht gut aus.

    Tut mir leid dass ich nicht herauslesen kann, was dagegen spricht. Vielleicht sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr. Gibt es womöglich ein (gesundheitliches) Risiko, außer dass das Brot nicht gelingt?

    Ich dachte, diese Methode ist vielleicht die perfekte Mischung aus deinen genannten Methoden A und B.

    LG Ines

    Antworten

  33. Ines

    Hallo Dirk,

    Noch ein PS zur genaueren Erklärung, wie es bei mir bis dato gut funktioniert.

    Allerdings muss ich dazu sagen, backe ich immer das gleiche Brot aus reinem Roggenteig, vielleicht ist es Zufall, dass es funktioniert!?

    1.) Vom (guten, starken) Anstellgut 15g wegnehmen und mit 50/50 in einem neuen Glas ansetzen.

    2.) Die restlichen 100g zum Vorteig strecken: gleich in der (konischen) Rührschüssel, in der ich den Brotteig am nächsten Tag mache. (In Kürze habe ich die perfekte Rührschüssel aus Glas dafür)

    Zum Thema Schütteln: ja, das geht nur um die letzten Reste ASG in dem „alten“ Glas mit Wasser zu vermischen und dann für den Vorteig in die Rührschüssel zu wiegen, quasi als Vorreinigung des Glases und um noch ein wenig mehr vom ASG herauszubekommen.

    3.) Am nächsten Tag den Brotteig herstellen.
    Ich muss dafür vom Vorteig nichts wegnehmen, abwiegen oder umfüllen, sondern weiß dass es 250g sind. Gebe einfach die restlichen Zutaten dazu (bei mir 500g Roggenmehl, 350g Wasser, Salz und Gewürz) und alles mit dem Esslöffel verrühren.

    4.) Beim nächsten Mal wieder bei 1) beginnen.

    Also frische ich mir jedesmal beim Brotbacken gleichzeitig das ASG auf. Ich denke das kann nicht schlecht für die Qualität sein?

    Ich backe ca 2 x die Woche und habe immer 2 Gläser mit ASG zur Sicherheit im Kühlschrank.

    Es könnte natürlich sein dass das jetzt alles unter „Methode A“ läuft oder „viele Wege führen zum Backergebnis“ oder Zufallstreffer für dieses eine Brotrezept. Aber vielleicht übersehe ich etwas Wichtiges oder Ungesundes.
    Daher wäre ich froh um deine Meinung.

    LG Ines

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Ines,
      da hatte ich dich in deinem ersten Kommentar doch nicht ganz richtig verstanden, denn ich dachte, du verarbeitest das gesamte ASG erst zum Sauerteig und nimmst dann wieder etwas davon ab.

      So aber nimmst du 100g ab und verschüttelst die letzten 15g mit Wasser, um daraus die nächste Auffrischung zu machen, richtig? Das kannst du natürlich so machen und daran ist nichts falsch. Außer, dass dein Sauerteig arg sauer wird, denn 100g Anstellgut führen eben zu einem sehr kräftigen Sauerteig. So etwas mag ja nicht jeder. Das ist eben Geschmackssache.

      Das ASG, mit dem du deinen Sauerteig ansetzt ist dann auch nicht aufgefrischt, sondern schon ein paar Tage alt. Aber wenn das Backergebnis gut ist und du das regelmäßig so machst, dann passt das doch.

      Mein Hinweis auf die „Gefahr“ bezog sich auf das Missverständnis, dass ich dachte, du würdest alles zu einem Sauerteig verarbeiten und dann ASG abnehmen. Dabei besteht natürlich keine gesundheitliche Gefahr, sondern einfach die Gefahr, dass sich dein ASG durch unterschiedliche Mehle zu sehr verändert. Aber das ist bei dir ja nicht der Fall.

      Und wie du selbst sagst: Viele Wege führen zum Brot. Wenn du einen gefunden hast, der für dich gut funktioniert, dann mach das so!

      Herzliche Grüße,
      Dirk

      Antworten

  34. Ines

    Hallo Dirk,

    Vielen Dank für deine Antwort!
    Jetzt hast du mich inspiriert, es auf jeden Fall noch die ganz korrekte Art zu probieren, um den geschmacklichen Unterschied zu testen 🙂

    Ich mache es im Wesentlichen so wie du verstanden hast.
    Wenn man es ganz genau nimmt (aber das sind schon eher unwichtige Details):
    Ich nehme 15g weg und mische sie in einem frischen Glas neu 50/50 nur mit einem Löffel. Damit das Glas nicht so schmutzig wird.
    Dann nehme ich die restlichen 100g aus dem alten Glas und verschüttle das fast leere, alte Glas mit den 75 g Wasser, die ich für den Vorteig brauche. Denn dieses Glas muss ich anschließend sowieso spülen.

    So mache ich meine Experimente wie es möglichst einfach wird.

    Danke nochmals für die Klarheit, die du zum Thema schenkst, und deine netten Antworten!

    Liebe Grüße Ines

    Antworten

  35. Klaus

    Lieber Dirk,

    auch an dieser Stelle noch mal vielen Dank für deine ausführlichen und gut nachvollziehbaren Erläuterungen hier. Meine ersten Brote vom eigenen Sauerteig haben der ganzen Familie schon sehr gut geschmeckt, im Kühlschrank steht bereits das dritte Glas Anstellgut.

    Nun habe ich beim letzten Brot zum ersten Mal die paar Gramm Frischhefe weggelassen, die ich bisher als Unterstützung des noch jungen Sauerteiges zum Brotteig beigefügt hatte. Prompt ist das Brot kaum aufgegangen. Das kann natürlich auch Zufall gewesen sein bzw. an anderen Faktoren gelegen haben, aber würdest du auch sagen, ein Sauerteig braucht einige Auffrischungen, bis er richtige eigene Triebkraft entwickelt? So erklärt das ja ganz gerne der Lutz vom Plötzblog, der allerdings in manchen Einzelheiten auch etwas anders vorgeht. Wie lange sollte ich noch Hefe zufügen, wenn ich nach deiner Anleitung arbeite, was meinst du?

    Und dann bin ich im Netz auch auf die Idee gestoßen, nicht mehr benötigtes Anstellgut einfach in die Pfanne zu rühren und z.B. mit Pilzen oder Frühlingszwiebeln als herzhafte Pfannkuchen zu braten. Mal probiert? Hört sich für mich auch nach einem guten Weg an, die alten Gläser zu «entsorgen», oder?

    Liebe Grüße

    Klaus

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Klaus,
      danke für das nette Lob. Wenn du schreibst, dass „bereits“ das dritte Glas Anstellgut in deinem Kühlschrank steht, dann freut mich das. Doch es bedeutet natürlich, dass dein Sauerteig noch immer sehr jung ist. Da hat Lutz vollkommen recht, wenn er sagt, dass es noch mehr Auffrischungen braucht, um den Sauerteig fit zu machen. Und Lutz hat sehr viel mehr Ahnung von der ganzen Thematik, als ich, denn der beschäftigt sich viel mehr damit.
      Wenn ich mich an meinen letzten Erstansatz eines Roggenantellguts erinnere (das war Anfang 2018) hatte ich frühstens im April das Gefühl, dass der so weit ist, mit mir durch dick und dünn zu gehen. Er ist noch heute bei mir. Daher verwende ruhig noch weiter Hefe (wenn du welche hast) und frische öfter mal auf. Es dauert eben ein bisschen.

      Du kannst dir auch parallel noch ein zweites Roggenmehl besorgen und zwei Auffrischungen gleichzeitig machen. Dann siehst du, ob eine von beiden mehr Trieb entwickelt und frischst dann damit weiter auf. Das andere Mehl kannst du immer noch in den Broten verbacken.

      Ich habe von Lesern schon alle möglichen „Verwertungsideen“ für altes Anstellgut bekommen. Probiere einfach aus, was dir schmeckt. Ich fand, diese „Direktverwertungen“ von altem Anstellgut in Pfannkuchen, Quiches etc. führen immer zu einem penetranten Beigeschmack. Aber das sehen andere Gaumen vielleicht anders. Ich bleibe dabei, das restliche ASG zu backen, zu mahlen und es als Streu für den Gärkorb oder als Würze für Brotteig zu verwenden.
      Herzliche Grüße, Dirk

      Antworten

      • Klaus

        Guten Abend Dirk, danke dir für die schnelle Antwort. Alles klar, dann wird jetzt täglich aufgefrischt 🙂 Und ja, die Versorgung mit Hefe ist zumindest hier im Kreuzberger Bioladen auch wieder gesichert. Der Tipp mit dem zweiten Mehl ist auch gut, wobei sich das Volumen beim Auffrischen schon ganz gut entwickelt. Ich werde das beobachten. Aber sag mal, wenn du schreibst, du hast noch das ASG von 2018, dann meinst du sozusagen einen Sprössling davon, oder hebst du die Gläser tatsächlich so lange auf? Nur zum Verständnis … Liebe Grüße! Klaus

        Antworten

        • Dirk

          Hallo Klaus,
          ich meinte natürlich den Sprößling des 2018er ASGs. Ansonsten hätte ich inzwischen eine zweite Wohnung anmieten müssen, um all die Gläser mit ASG aufzubewahren :-). Das schöne beim Sauerteig ist ja, dass er einen immer weiter begleitet und immer mehr Geschmack entwickelt, je älter er über die verschiedenen Auffrischungs-Generationen wird.
          Herzliche Grüße!

          Antworten

  36. Rainer

    Hallo Dirk,

    Zunächst einmal möchte ich Dir zu Deinem gelungenem Blog gratulieren und für die Zeit danken, die Du Dir nimmst, um auch die vielen Fragen fleissig zu beantworten.

    Meine Frage bezieht sich auf die Mengen, die für das ASG Auffrischen benutzt werden. Sowohl Du als auch Lutz empfehlt die 15/50/50 Regel, so dass an Ende 115 g aufgefrischtes ASG herauskommen. Derzeit backe ich überwiegend das rustikale Bauernbrot, bei welchem 15 g ASG für die Sauerteigerstellung benutzt werden. Verbleiben 100 g im Glas, von denen ich beim nächsten Auffrischen wieder 15 g verwende. Verbleiben 85 g. Normalerweise wandert dieser Rest für 12 Stunden in den Kühlschrank, bis das aufgefrischte ASG fertig ist. Macht dieses einen guten Eindruck, wird das alte ASG aus dem Kühlschrank entsorgt.

    Das ist jetzt nicht die Welt, aber bei 50 – 100 Broten im Jahr summiert sich doch so einiges auf. Und eigentlich ist das doch überflüssig oder sehe ich das falsch? Was wäre denn dagegen einzuwenden, Z.B mit 5/16/16 das ASG aufzufrischen? Die resultierenden 37 g wären ja mehr als genug (wieder 5 g fürs Auffrischen und 32 g zum Entsorgen). Oder bedarf es einer Mindestmenge, z.B. aus praktischen Gründen, um die Mengen handhabbarer zu gestalten?

    Vielen Dank und weiter so!

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Rainer,
      danke für das nette Feedback! Ich habe das Mischungsverhältnis, das du vorschlägst, niemals ausprobiert und habe dazu keine Erfahrungswerte. Ich bin einmal eine Zeit lang auf 40/40/12 runtergegangen und hatte da schon den Eindruck, dass das ASG an Kraft verliert. Das kann aber auch andere Gründe gehabt haben. Probiere es aus (am besten parallel in einem zweiten Glas). Ich freue mich, wenn du deine Erfahrungen hier teilst, denn andere Leser interessiert das sicher auch.
      Herzliche Grüße!

      Antworten

  37. Evelyn

    Danke dir für deine super Erklärung…
    ich hab jetzt schon fünf mal Brot gebacken.
    Wie me“Vorschreibern“
    nur anschliessen…danke für deine ausführlichen Erkärungen!

    Gruß Evelyn

    Antworten

      • Evelyn Maier

        Hallo,
        eine Frage hab ich doch noch.
        Inzwischen hab ich schon fünf mal gebacken, und immer wider Sauerteig aufgefrischt. Ab wann seh ich dass ich keine Hefe mehr zugeben muss?
        Vielen Dank Gruß Evelyn

        Antworten

        • Dirk

          Hallo Evelyn,
          das musst du letztendlich einfach ausprobieren, indem du die Hefe mal weglässt und schaust, wie dein Brot wird. Da ist jedes ASG anders. Wenn es sich beim Auffrischen freudig nach ca. 5-6 Stunden verdoppelt, ist es auf jeden Fall stark genug, um ohne zusätzliche Hilfe zurecht zu kommen.
          Viel Erfolg und herzliche Grüße!

          Antworten

          • Evelyn

            vielen Dank für deine schnelle Antwort…
            dann probier ich das aus.
            Danke
            toll das es diese Seite gibt, sonst hätt ich mich nicht an Sauerteig gewaagt!

            Antworten

  38. Spaar

    Lieber Dirk, Servus
    Am 23.mai habe ich dir bezüglich auffrischen eine Anfrage betreffend das Verhältnis ASG:Mehl:Wasser zugestellt. Ich denke, es ist eine überflüssige Frage und du solltest mir bitte nicht zurück schreiben und deine wertvolle Zeit dafür verwenden. Deine Erklärungen beantworten eigentlich alles. Ich schäme mich etwas über diesen Hype, alle diese Verunsicherungen und die spürbare Nervosität in dieser Sache, dabei ist es doch das einfachste und natürlichste der Welt, das selbst die Nonna in Calabrien im Schlaf beherrscht. Mamma mia ! Sorry Dirk !
    Mach’s gut und nochmals vielen Dank für all deine super tollen Ideen und Ratschläge !
    Jürg

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  39. Jelle

    Danke! Dank deinem Post weiß ich jetzt, dass ich nicht „verrückt“ bin. 😀

    Ich habe mich auch immer irritiert, dass manchen Sauerteig und Anstellgut durch einander benutzen. Am Anfang war ich dadurch sehr verwirrt. Auch der Begriff „füttern“ habe ich nie verstanden, genau wie du es hier erklärst.

    Vielen lieben Dank! 😉

    Antworten

  40. Yen

    Hallo Dirk,
    vielen Dank für deine sehr ausführliche Beschreibung zum Auffrischen vom Anstellgut! Bisher hat bei mir alles super geklappt und ich habe auch schon einige Brote mit dem ASG gebacken.
    Gestern ist mir leider beim Auffrischen ein Fehler passiert. Ich habe schlicht weg vergessen das ASG nach 12-15 Std in den Kühlschrank zu stellen. Es fiel mir leider heute erst auf, sodass es insgesamt 30 Std bei Raumtempratur stand. Jetzt ist das ASG im Kühlschrank. Was für Auswirkungen hat es auf das ASG wenn es zu lange reift? Kann ich das aufgefrischte ASG noch verwenden oder sollte ich lieber mit dem alten ASG, was ich dank deiner Hinweise immer noch ein paar Tage zurückbehalte, ein neues ASG auffrischen?
    Gruß Yen

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    • Dirk

      Hallo Yen,
      mir ist das auch schon passiert. In der Regel ist das nicht schlimm. Wenn du dir unsicher bist, frische es einfach noch einmal auf, dann siehst du, wie aktiv es ist. Auf jeden Fall solltest du das ASG nun keine 7-10 Tage im Kühlschrank stehen lassen, bevor du es wieder auffrischst, denn durch die lange Gärzeit ist auch mehr an Mehl vergoren worden, die Mikroorganismen haben also weniger „Futter“ übrig. Es kann auch sein, dass dein ASG nun etwas saurer ist. Das gibt sich aber nach ein paar Auffrischungen wieder.

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      • Yen

        Hallo Dirk,
        danke für deine Antwort!
        Da ich dein Kommentar erst heute gesehen habe, habe ich einfach wie gewohnt nach 7 Tagen wieder aufgefrischt. Interessanterweise ist das ASG jetzt noch aktiver als zuvor. Macht das Sinn? Das Brot, was ich am Sonntag mit demselben ASG gebacken habe, ist jedenfalls genauso gut wie das Mal zuvor geworden.
        Gruß Yen

        Antworten

        • Dirk

          Hallo Yen,
          na, das ist doch prima. Das spricht dafür, dass du ein sehr gesundes ASG hast und es konnte in der Nacht, die du es nicht im Kühlschrank hattest, noch einmal richtig Kraft tanken,
          Viel Spaß damit und herzliche Grüße!

          Antworten

  41. Anja

    Hallo,
    ich habe das ASG wie beschrieben aufgefrischt und dann nach 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dort hat sich Gas im Glas gebildet (zischen beim Öffnen). Kann ich es trotzdem verwenden?

    Viele Grüße

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Anja,
      auch im Kühlschrank produzieren die Hefen weiter Gas. Je nach dem, wie aktiv die Hefen in deinem ASG sind, kann das also schon sein. Aus der Ferne kann ich aber nicht beurteilen, ob das nun eine „gute“ Gasbildung bei deinem ASG ist, oder ob da etwas anderes gärt. So lange das ASG gesund aussieht und riecht (ein Geruch zwischen Essig und Aceton ist normal), keine ungewöhnlichen Verfärbungen bekommt oder gar schimmelt, ist alles in Ordnung.

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  42. Katharina

    Hallo lieber Dirk!
    Erstens, vielen Dank für diesen tollen Blog! Hab heute das erste Brot mit deiner Anleitung gebacken und es ist fantastisch geworden.
    Nun bin ich beim ASG angekommen, habe natürlich wie beschrieben den Sauerteigansatz mit Wasser&Mehl (Mehl ist immer das gleiche) gemischt und momentan steht er schon 12Stunden, jedoch tut sich da im Glas nicht wirklich viel (das ein oder andere Bläschen ist schon vorhanden aber auf die doppelte Menge aufgegangen, wie beschrieben, ist es leider nicht). Soll ich trotzdem versuchen mit dem ASG weiter zu arbeiten oder meinst du, dass es einfach nicht geklappt hat?
    Vielen Dank und liebe Grüße

    Antworten

    • Dirk

      Hallo Katharina,
      offenbar enthält dein ASG noch nicht viele Hefen. Riecht und schmeckt es dennoch säuerlich, verändert nicht die Farbe oder bildet Schimmel aus, ist es noch nicht verloren. Wechsle am besten dein Mehl, denn vermutlich enthält dein Mehl nicht genügend wilde Hefen. Auch kannst du eine Messerspitze Honig beim Auffrischen ins ASG geben, um den Hefen auf die Sprünge zu helfen.
      Viel Erfolg und herzliche Grüße!

      Antworten

  43. Sonja Kastin

    Lieber Dirk,

    Dein Blog ist der Hammer – so viel Herzblut und Zeit…

    Ich habe gestern aus meinem ersten Sauerteig Anstellgut gemacht. Dabei habe ich den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank genommen, ohne ihn vorher warm werden zu lassen (hab‘s zwar gelesen, aber vergessen). Das Anstellgut ist trotzdem gut aufgegangen und hat schöne Bläschen entwickelt. Spricht etwas dagegen, es weiter zu verwenden / in den Kühlschrank zu stellen?

    LG
    Sonja

    Antworten

    • Dirk

      Liebe Sonja,
      danke für dein Feedback! Wenn dein ASG problemlos aufgegangen ist und schön säuerlich schmeckt, spricht nichts dagegen, es weiter zu verwenden. Die Aufwärmzeit vor dem Auffrischen dient dazu, den guten Hefen und Bakterien die gleichen Chancen zur Vermehrung zu geben, ehe sie mit frischem Mehl und den darin enthaltenen Mikroorganismen in Berührung kommen. Sind sie zu kalt, kann es passieren, dass andere Organismen sich durchsetzen. Doch wenn alles geklappt hat, ist es diesmal gut gegangen.
      Herzliche Grüße!

      Antworten

  44. Freno

    Hi Dirk, hi @ll !

    Ich möchte einen Vorschlag unterbreiten, was man mit dem alten Anstellgut anstellen könnte, wenn man „aufgefrischt“ hat und der Rest vom alten Anstellgut eigentlich „weg kann“. Dirk hat einige Möglichkeiten zur Verwertung dieses Restes ja schon aufgezeigt, aber es gibt auch noch andere Möglichkeiten:

    Man kann sich beispielsweise die Haare damit waschen. Seit 2 Jahren wasche ich meine sehr fettigen Haare mit 1150-er Roggenmehl, nach einem Tipp in FAZ-online. Über dieses alternative Shampoo gibt es inzwischen jede Menge im Netz – es ist im Grunde eine Mini-Portion des Sauerteig-Ansatzes, wie ihn Dirk hier am Anfang der „Sauerteig-Serie“ beschrieben hat. Ich verrühre 2 EL (50-60g) Mehl unter langsamer Zugabe von lauwarmem Wasser zu einem glatten Brei, der etwa die Konsistenz von festem Ketchup hat und wasche mir die Haare wie üblich 2x damit. Man muß diese Pampe aktiv einarbeiten, sie schäumt nicht, wäscht sich aber erstaunlich gut aus.

    Der erste Versuch hatte mich schon begeistert: musste ich meine Fettsträhnen vorher jeden 2. Tag waschen, hielten sie schon beim ersten Versuch 5 Tage durch, heute wasche ich meine schulterlangen Haare alle 6-8 Tage, je nach Umständen, im Sommer öfters, als im Winter.

    Weil in den Roggenmehl-Shampoo-Empfehlungen im Netz oftmals zu lesen ist, daß man diese Mehlpampe etwas stehen lassen soll, weil sie dann viiel besser wirkt, habe ich mir nun gedacht: das ist doch eben einfach nur ein Sauerteig-Ansatz und den kriegt man doch noch viel besser hin mit Anstellgut, eben dem alten Anstellgut, wenn man grad aufgefrischt hat ! Für dem Roggi-Shampoo einen „Kick“ zu geben braucht es den totalen Brotback-power ja wohl nicht mehr … ?

    Ich habe heute meinen ersten Versuch damit gemacht und bin wieder begeistert: das Haar hat mehr Volumen bekommen und ist seidiger geworden. Bei diesem ersten Versuch habe ich ca. 1 knappen EL altes Anstellgut mit ca. 1,5 EL Roggenmehl und ca. 3 EL lauwarmem Wasser zusammengerührt und ca. 30 min angären lassen vor dem Waschen.

    Die passende Rezeptur für das Anstellgut-Shampoo kann wohl nur jeder für sich selbst erarbeiten: je nach dem Charakter der Haare (und ihrer Menge) und je nach Charakter des Anstellguts.

    Probiert es einfach mal – insbesondere, wenn Ihr fettige Haare habt ! Ihr habt nichts zu verlieren, ausser Fettsträhnen und viel zu gewinnen: schon vor dem Sauerteig-Hobby bin ich mit 1 kg Roggenmehl zum Haarewaschen über ca. 6 Monate gekommen, dh 4 € für Haarwaschmittel für 1 Jahr ! Und von wegen Chemie und Umwelt und Nachhaltigkeit und Müllvermeidung und überhaupt brauchen wir ja wohl garnicht erst anfangen … ^^

    Und zu guter Letzt: das Roggen-Shampoo macht auch keinen Ärger im Abfluss – zumindest nicht bei mir in den letzten 2 Jahren!

    Greets
    Freno

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