Ansatz für Sauerteig
Herzlichen Glückwunsch!
Vermutlich hast du gerade nach meiner Anleitung deinen ersten Sauerteig hergestellt und vielleicht auch schon dein erstes Brot damit gebacken. Nun hast du noch eine Portion selbst gemachten Sauerteig übrig und willst wissen, wie es weitergeht? Das erfährst du in diesem Artikel.
Wieso erzählt einem jeder etwas anderes?
Menschen backen seit etwa 14.000 Jahren ihr eigenes Brot. Ganz ohne Internet, ohne Backanleitungen und ohne Schlaumeier, die behaupten, nur so oder so ginge es. Denn es gibt viele Wege zum Brot. Vielleicht hast du zu dem Thema bereits mehrere Webseiten besucht, Bücher gelesen oder hast bei anderen gesehen, wie die das machen. Ich empfehle dir dringend, das jetzt nicht alles miteinander zu vermischen. Denn das führt schnell zu Chaos. Entscheide dich für eine Anleitung, die dir zusagt und halte dich daran, bis du mehr Erfahrung gesammelt hast.
Den ganzen Sauerteig oder nur ein Anstellgut weiterführen?
Das ist jetzt die Gretchenfrage. Du stehst vor einer Weggabelung und du musst dich entscheiden. Dies sind die beiden möglichen Wege:
A) Du bewahrst immer einen Teil deines Sauerteigs im Kühlschrank auf und setzt damit deinen nächsten großen Sauerteig an. Ein Teil davon wandert wieder in den Kühlschrank und wartet aufs nächste Backen. Eventuell wird Mehl und Wasser „nachgefüttert“, wenn du mal längere Zeit nicht zum Backen kommst. Bei dieser Variante wird kein Teig entsorgt.
B) Du zweigst dir aus deinem Sauerteig eine kleine Menge ab und züchtest dir daraus ein Anstellgut. Ein Anstellgut ist eine Art Mini-Sauerteig. Zu wenig, um damit Brot zu backen, aber vollgepackt mit kräftigen Hefe- und Sauerteigkulturen, so dass du damit jederzeit einen neuen Sauerteig „impfen“ kannst. Das hat einige Vorteile, die ich im folgenden beschreiben werde. Einige Leser sehen allerdings einen Nachteil darin, dass bei dieser Methode regelmäßig etwas Anstellgut entsorgt wird.
Beide Wege funktionieren und haben Vor- und Nachteile. Ich habe mich von Anfang an für Weg „B“ entschieden. Ich erkläre dir in diesem Artikel, wie das mit dem Anstellgut genau funktioniert und was so praktisch daran ist. Möchtest du lieber Weg „A“ einschlagen, trennen sich hier unsere Wege. Denn zu dieser Methode habe ich einfach zu wenig Erfahrung. Du findest aber sicher einen anderen Blog, der dir nun weiterhelfen kann.
Eine kleine Entscheidungshilfe
Zugegeben, es ist schwer, eine Entscheidung zu treffen, wenn man gerade am Beginn des Brotbackens steht. Hier meine Tipps für dich:
1. Du willst regelmäßig (mindestens 1 Mal die Woche) immer dasselbe Brot mit demselben Mehl backen? Dann ist Weg „A“ für dich der Richtige.
2. Du willst flexibel sein, unterschiedliche Brot- und Brötchenrezepte ausprobieren, mit verschiedenen Mehlsorten backen und auch mal für ein paar Wochen aussetzen können, weil du einfach nicht zum Brotbacken kommst? Dann ist Weg „B“ für dich der Richtige.
Ich bin aus beruflichen Gründen häufig unterwegs und fern meiner Küche. Da die Sauerteigkulturen immer Futter brauchen, ich aber nicht regelmäßig einen Brotteig ansetzen kann, ist das Anstellgut für mich eine gute Lösung. Anfangs musste ich das Roggen-Anstellgut ca. alle 7 Tage auffrischen. Inzwischen hält es auch mal drei Wochen ohne weitere Pflege im Kühlschrank durch. Praktisch, denn man muss es nicht mit in den Urlaub nehmen und in der Hotelminibar weiter pflegen. Das sollte jedoch nicht zur Gewohnheit werden, denn auf Dauer verliert das Anstellgut an Kraft.
Teil 3: Ansetzen und pflegen des Roggen-Anstellguts
Kurz zusammengefasst:
- Ein Anstellgut ist nur eine sehr kleine Menge Sauerteig. Das ist praktisch, weil es im Kühlschrank nicht viel Platz wegnimmt. Aber es ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen. Wenn du Brot backen willst, brauchst du mehr Sauerteig.
- Damit du nicht wieder 5 Tage lang warten musst, um den nächsten Sauerteig zu haben, benutzt du einen Teelöffel von deinem Anstellgut und „impfst“ damit einen neuen Sauerteig. Der braucht dann statt 5 Tagen nur 12-15 Stunden, um startklar zu sein.
- Diesen neuen Sauerteig kannst du komplett verwenden, um einen Brotteig anzusetzen. Du hast ja weiterhin dein Anstellgut im Kühlschrank und kannst dir jederzeit daraus wieder einen frischen Sauerteig machen.
- Das Anstellgut musst du jedoch regelmäßig „auffrischen„. Das ist unabhängig davon, ob du ein Brot backen willst, oder nicht. Anfangs solltest du es mindestens einmal in der Woche auffrischen. Später (nach mindestens 6 Monaten), reicht auch alle 10-14 Tage, zur Not gehen auch mal 3 Wochen.
- Zum Auffrischen benötigst du immer nur eine kleine Menge von deinem alten Anstellgut. Es ist immer dieselbe Prozedur: 50g Mehl + 50g Wasser + 15g Anstellgut. 12-15 Stunden gären lassen, fertig ist das aufgefrischte Anstellgut. Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht.
- Du brauchst nun andere Brotrezepte. Das erste Rezept aus meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ bezog sich nur auf den allerersten Sauerteigansatz. Da du nun mit einem „Anstellgut“ arbeitest, brauchst du Brotrezepte, die ebenfalls mit Anstellgut arbeiten. Eine kleine Auswahl findest du am Ende des Artikels.
Stell dir vor, dein Anstellgut ist so etwas wie ein Hefewürfel aus dem Supermarkt. Vollgepackt mit Hefen und Sauerteigkulturen. Die ernähren sich vom Mehl darin. Das tun sie sogar, wenn sie im kalten Kühlschrank stehen. Ist das Mehl aufgefressen und keine Nahrung mehr da, sterben sie. Dein Anstellgut wird immer schwächer, bis es irgendwann nicht mehr funktioniert. Deshalb braucht dein Anstellgut immer wieder frisches Mehl.
Streiche von jetzt an „füttern“ aus deinem Vokabular
Ein Anstellgut wird nicht „gefüttert“. Das hieße nämlich, man würde Mehl und Wasser hinzugeben. Doch das Gegenteil ist der Fall. Um dein Anstellgut aufzufrischen, nimmst du eine kleine Menge davon ab (1 Teelöffel voll, ca. 15g) und vermischst diese in einem neuen Glas mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser. Den Rest von deinem alten Anstellgut benötigst du nicht mehr. Du kannst es verschenken, trocknen oder dir Rezepte ausdenken, in denen du es verbäckst. Es hat aber ein sehr strenges Aroma, weshalb es für mich wenig Sinn macht, es pur zu backen.
Wieso wird überhaupt etwas entsorgt?
Der Sinn deines Anstellguts liegt darin, dass es immer frisch und stark ist. Damit es jede Art von Teig meistern kann. Hefen aber leben nicht unendlich. Sie sind uns in ihrem Lebenszyklus sogar sehr ähnlich:
„Wie viele Menschen, so sind auch Hefezellen fast immer bestrebt, eines von zwei Dingen zu tun: Entweder wollen sie fressen, oder sie wollen sich fortpflanzen. Sie sind hungrig oder geil. Und wenn sie älter werden, lassen sie es – ebenfalls ähnlich wie Menschen – langsamer angehen; gleichzeitig werden sie größer, runder und weniger fruchtbar. Aber während sich dieser Prozess beim Menschen über viele Jahrzehnte hinzieht, spielt er sich bei einer Hefezelle in einer Woche ab.“
Prof. Dr. David A. Sinclair
Das Zitat stammt nicht aus einem Kochbuch, sondern aus dem Buch „Das Ende des Alterns: Die revolutionäre Medizin von morgen„. Doch was den Lebenszyklus von Hefen angeht, gibt es wohl keinen besseren Fachmann, als Prof. Dr. Sinclair. Hefen haben also eine knackige, dynamische Jugend und werden mit dem Alter immer träger. Genau das ist der Grund, weshalb wir das Anstellgut nicht füttern. Denn dann würde darin der Anteil an alten, wenig aktiven Hefen immer mehr zunehmen. Frisches Mehl enthält dagegen jede Menge junge Hefen.
Am Beispiel meines Weizensauerteigs „Lievito Madre“ ist das gut zu sehen: Links habe ich 160g Anstellgut mit 80g Mehl und 50ml Wasser „gefüttert“. Rechts habe ich 100g Anstellgut mit 100g Mehl und 60ml Wasser aufgefrischt. Der Unterschied bei der Triebkraft wird glaube ich klar.
Weizensauerteig Lievito Madre (LM) gefüttert und aufgefrischt im Vergleich.
Deshalb bringen wir das Beste aus zwei Welten zusammen: Ein kleiner Teil des alten Anstellguts wird mit einem Schwung frischer Hefen vermischt. So kommt wieder Leben in das Anstellgut und du hast lange Freude daran.
Was mache ich mit den Resten?
Anfangs strich ich mein altes Anstellgut, dem ich schon so viel Aufmerksamkeit und Pflege gewidmet hatte, dünn auf einem Stück Backpapier aus, ließ es an der Luft trocknen und hob es dann zerbröselt in kleinen Schraubgläsern auf. Das ist auch sinnvoll, falls dir dein Anstellgut einmal kippt. So hast du immer noch eine Reserve in der Hinterhand. Doch nachdem ich mehr als 10 dieser Gläschen auf Vorrat hatte, ließ ich das sein.
Als nächstes verschenkte ich mein Anstellgut an andere Brotbackwillige. Meist bekam ich nach ein paar Wochen die Rückmeldung, dass sie es im Kühlschrank vergessen hatten. Es war gestorben. Um fremde Kinder will sich eben niemand kümmern.
Ich versuchte, das alte Anstellgut in Teigen für Quiches, Pizza und Zwiebelkuchen zu verbacken. Doch sie bekamen dadurch einfach einen etwas penetrant-säuerlichen Beigeschmack. Nicht lecker.
Heute hebe ich nur alle paar Monate einmal ein Anstellgut in getrockneter Form auf. Den Rest entsorge ich in den Müll. Wie sagte meine Kollegin Esther, ebenfalls passionierte Brotbäckerin: „Ist doch nur vergorenes Mehl“.
Ein Wort zu den Kosten
Einige haben moralische Bedenken, Mehl wegzuschmeißen. Das verstehe ich. Andere hingegen argumentieren, dass ihnen das Vorgehen zu teuer sei. Das finde ich Quatsch. Eine kleine Rechnung:
Angenommen, dein Mehl kostet 2€ das Kilo (die meisten Biomehle sind inzwischen günstiger). Und angenommen du frischst einmal die Woche auf und backst einmal die Woche ein Brot. Das bedeutet, dass du von den 50g Mehl, die du zum auffrischen verwendest, 15g pro Woche abnimmst (7,5g reines Mehl für den Sauerteigansatz und 7,5g reines Mehl für das nächste Auffrischen), dann wirfst du pro Woche 35g Mehl weg, was 7 Cent entspricht. Sind im Jahr 3,64€.
Ich frische meinen Sauerteig inzwischen nur noch alle 2-3 Wochen auf. Damit reduzieren sich die Kosten für das entsorgte Mehl auf weit unter 3 Euro im Jahr. Ich glaube, ich gebe für andere Dinge sehr viel unsinniger Geld aus, als dafür, ein natürliches, gesundes und stabiles Anstellgut zu haben.
Anleitung: Ansetzen und auffrischen des Anstellguts
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Immer beschriften!
Du hast noch kein Anstellgut? Lass deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite Sauerteig niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!
- Du hast Anstellgut und willst es auffrischen? Du hast noch kein Anstellgut? Lass deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite dein Anstellgut niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!
- Nimm ein frisch gespültes Marmeladenglas. Wiege darin 50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser (ca. 26°C) ab.
- Rühre nun dein altes Anstellgut/deinen Sauerteig kräftig durch. Wenn sich etwas Flüssigkeit oben abgesetzt haben sollte, schütte sie weg.
- Gebe nun 1 guten Teelöffel (15g) des ersten Sauerteigs bzw. des alten Anstellguts in das Marmeladenglas mit dem frischen Mehl und dem Wasser. Verrühre alles gründlich, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
- Verschließe das neue Glas nur lose, damit noch Luft entweichen kann. Beschrifte das Glas mit dem aktuellen Datum und lass es für ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Du kannst auch wieder den Trick mit dem eingeschalteten Backofenlicht und dem Kochlöffel in der Tür anwenden, dann dauert die Gärzeit nur ca. 8 Stunden. Doch bedenke, dass im Temperaturbereich oberhalb 26°C die Hefen aktiver sind und die Sauerteigkulturen weniger aktiv. Im schlimmsten Fall verliert dein Anstellgut so auf Dauer seine Säure.
- Solltest du diese Anleitung zum ersten Mal befolgen und noch einen Rest von deinem ersten, selbst gezüchteten Sauerteig übrig haben, kannst du ihn bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und ihn dann noch ein letztes Mal mit dem Brotrezept aus dem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ zu einem Brot verbacken.
Das frische Anstellgut braucht eine Weile, bis es sichtbar zu Arbeiten beginnt. Keine Sorge, wenn in den ersten 6-8 Stunden nicht wirklich viel passiert. Irgendwann blubbert das Anstellgut im Glas hoch, wie du es auf dem Foto dieses Beitrags siehst. Es sollte sich etwa verdoppeln. Nach einer Weile wölbt sich die Oberfläche des Anstellguts nach oben. Kommt diese Wölbung zum Stillstand und fällt in der Mitte wieder zu einer Delle zusammen, ist das neue Anstellgut reif.
Es kann passieren, dass dein Anstellgut schon nach 5-6 Stunden reif aussieht. Dann enthält es viele Hefen, die das Anstellgut schnell haben hochgehen lassen. Doch dein Anstellgut enthält neben den Hefen auch Sauerteigkulturen und die brauchen etwas länger. Lasse es deshalb mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Ist das Anstellgut aufgefrischt, kannst du es entweder zum Impfen eines Vorteigs für ein neues Brot verwenden, oder es in den Kühlschrank stellen.
Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen weiter. Daher solltest du das Anstellgut anfangs mindestens alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst. Auch, bevor du ein neues Brot bäckst, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat. Schließlich willst du auf Industriehefe in Zukunft komplett verzichten.
Nach einigen Monaten, wenn das Anstellgut kräftiger und stabiler ist, reichen bis zum nächsten Auffrischen eines Roggenanstellguts auch 2 Wochen. Warte nicht zu lange, denn nach einer Weile sterben zuviele der kostbaren Bakterien und Hefen ab. Zu Anfang habe ich es sogar zum Auffrischen mit in den Urlaub genommen.
Wichtig ist, was dein Anstellgut dir sagt. Es lebt, es will gepflegt werden. Du kannst ihm ansehen, wie es ihm geht. Lerne, dein Anstellgut zu verstehen und gib ihm regelmäßig Nahrung.
Vom Anstellgut zum nächsten Brot
Eingangs hattest du eine ganze Menge von deinem selbst gezüchteten Sauerteig. Jetzt hast du plötzlich nur noch ein Marmeldaenglas mit Anstellgut. Wie geht es von hier wieder zum nächsten Brot?
Ich hatte Eingangs schon erwähnt, dass du mit dem Anstellgut einen neuen Vorteig „impfen“ kannst. Der wird dann nach 12-15 Stunden zum Sauerteig. Das ist erheblich schneller, als die 5 Tage, die du beim ersten Ansatz gebraucht hast! Wichtig ist, dass du niemals dein ganzes Anstellgut dafür verwendest, denn dann ist es weg! Verwende immer nur so viel, wie im Rezept angegeben wird. Das können 15g sein, wie bei meinem Rustikalen Bauernbrot, oder 40g, wie bei meinem Bauernbrot aus Roggen und Dinkel. Es sollten aber immer mindestens 30-40g im Glas übrig sein, um das Anstellgut weiter auffrischen zu können.
Der neue Sauerteig ist aber noch nicht dein Brotteig. Er wäre zu sauer. Kein Brot besteht zu 100% aus Sauerteig. Sobald dein Sauerteig reif ist, setzt du damit deinen Brotteig an. Halte dich auch hier am Besten an das Rezept, das du backen möchtest. Und hier kommt das Beste: Du hast nun die freie Wahl, was für ein Brot du backen möchtest. Weil du dein Anstellgut nun seperat führst, ist es immer sortenrein und du kannst daraus alle möglichen, unterschiedlichen Brotteige ansetzen. Das ist der riesige Vorteil von Weg „B“!
Ich hab’s noch nicht. Was kommt nun wann?
Keine Panik. Am Anfang klingt es komplizierter, als es ist. Es ist alles eine Frage des Zeitmanagements. Angenommen, du willst Samstag Nachmittag Brot backen. Dann beginnst du Freitag früh damit, dein Anstellgut aufzufrischen. Freitag Abend setzt du damit deinen Sauerteig an. Samstag Vormittag ist der Sauerteig reif und kann, je nach Rezept, zum Brotteig geknetet werden. Dieser Brotteig muss zwei Mal gehen. Einmal in der Rührschüssel und einmal bereits als Brot geformt. Dann wird gebacken. Samstag Abend bist du glücklich, ein duftendes Brot aus rein natürlichen Zutaten auf dem Tisch zu haben!
Was, wenn es ein reines Weizensauerteigbrot sein soll?
Auch dann kannst du dein Roggenanstellgut verwenden. Das ist jedoch nur die zweitbeste Lösung. Ein reiner Weizensauerteig wie z.B. ein italienischer Lievito Madre ist auf jeden Fall von der Aromatik her besser. Doch um es auszuprobieren, kannst du auch mit deinem Roggensauerteig arbeiten. Frische ihn nach dieser Anleitung hier 3 mal hintereinander mit Weizenmehl 1050 auf, damit er sein strenges Roggenaroma verliert. Natürlich ist es nicht sinnvoll, das gesamte Roggenanstellgut auf diese Weise umzuwidmen. Verzweige es einfach in zwei Gläser: eines mit Roggenanstellgut und eines mit Weizenanstellgut.
Wie war das noch mal mit dem Trocknen?
Um eine Reserve zu haben, falls mit deinem Anstellgut einmal etwas passiert, ist es sinnvoll, hin und wieder ein altes, ausgedientes Anstellgut zu tocknen. Wiege es als erstes. Da du es immer 50g Mehl : 50g Wasser auffrischst, ist die Hälfte seines Gewichts der Wasseranteil. Streiche dann das alte Anstellgut mit einer Palette dünn auf ein Stück Backpapier. Lasse es an der Luft trocknen, bis es sich leicht vom Backpapier lösen und zerbröseln lässt. Zerbrösele es fein und bewahre es mit Datum beschriftet in einem kleinen Schraubglas auf. Notiere auch die Wassermenge, die du Anfangs ermittelt hast. Um das Anstellgut zu reaktivieren, löse die Brösel in genau dieser Menge warmen Wassers wieder auf und lasse es 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dann kannst du es wie gewohnt auffrischen. Ich gebe jedoch zu, dass ich diesen Vorgang niemals selbst gemacht habe. Ich habe das auch nur bei anderen so gelesen.
Und welches Rezept nehme ich jetzt?
Mit deinem Glas Anstellgut steht dir nun eine ganze, neue Welt offen. Es gibt zahllose Brotrezepte und du kannst sie alle durchprobieren und schauen, welches dir am besten schmeckt. Mit jedem Brot wirst du mehr Gefühl für den Teig entwickeln. Es gibt Teige, die lassen sich leichter verarbeiten. Andere sind sehr feucht und kleben sehr. Lass dich nicht entmutigen, wenn mal ein Brot nicht hinhaut. Ich habe auch schon viel Ausschuss produziert, doch mit jedem Brot lerne ich. Du hast ja immer etwas Anstellgut da, um ein neues Brot anzusetzen.
Für den Anfang rate ich dir zu meinen bewährten Broten, die sich leicht machen lassen:
Rustikales Bauernbrot
Leckeres Sauerteig-Mischbrot
Viel Spaß beim Brotbacken und vergiss nicht: Dein Anstellgut lebt und hat auch mal seine Macken. Nicht jedes Brot wird gleich gut aber je öfter du dein Anstellgut auffrischst, umso stabiler wird es und umso besser werden deine Brote!
Praktische Küchenhelfer für diesen Artikel (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und dann etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis aber nicht! Auch sehe ich nicht, was du kaufst. Deine Anonymität bleibt gewahrt. (Wieso Werbung?)
Julio Talaverano
Hallo Dirk,
ich hab mich jetzt hier „weiter gebildet“, nachdem ich den 1. Tag „Sauerteig machen“ gestartet habe und habe folgende Frage:
Wenn ich für 2-3 Monate weg bin, sollte ich dann vorher ein getrocknetes Anstellgut erstellt haben, das ich nach dem Urlaub wieder auffrische und damit weiter so arbeite als wäre ich nicht abwesend gewesen?
Danke
Dirk
Hallo Julio,
2-3 Monate sind eine lange Zeit. Es gibt aber zwischen dem frischen Sauerteig und dem getrockneten (bei dem man nie so genau wissen kann, wieviel an Hefen und Sauerteigkulturen überlebt) noch eine Zwischenstufe: den Sauerteig mit deutlich mehr Mehl zu einer recht trockenen Masse verkrümeln und diese im Kühlschrank lagern. So soll der Sauerteig auch 2-3 Monate überdauern und anschließend wieder aufgefrischt werden können. Ich habe damit aber keine praktischen Erfahrungen gesammelt und kann dir dazu nicht viel sagen. Du kannst das aber hier nachlesen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81
Herzliche Grüße,
Dirk
Julio Talaverano
Hallo Dirk, also jetzt ist mein Sauerteig fertig und sieht sehr gut aus (Anfänger-Glück!). Wegen des Anstellguts ist mir aber gekommen, dass es praktischerweise besser wäre, zwei Gläser zu pflegen, statt umzufüllen, oder?
Dirk
Hallo Julio,
ich weiß nicht recht, was du mit „umfüllen meinst“, denn in meiner Beschreibung ist davon nicht die Rede. Halte dich doch einfach erst einmal, wie empfohlen, an die Beschreibung, bis du mit dem Führen deines Anstellguts vertraut bist. Zwei Gläser mit identischem Anstellgut gleichzeitig zu pflegen ergibt für mich erst einmal keinen Sinn.
Herzliche Grüße,
Dirk
Jeanne
Hallo Dirk!
Danke für die vielen Tipps! In Deinen Anleitungen finde ich jedoch nicht den Moment, in dem ich beim Brotbacken vom Sauerteig Anstellgut zur Seite stelle – mache ich das nach der Erstellung vom Sauerteig? Also dann etwas davon abzwacken? Oder direkt am Anfang? Ich vermute, das macht einen Unterschied in Bezug auf die Aktivität und Kräftigkeit des Anstellguts… oder? Vielleicht denke ich auch komplizierter als es ist…
Tausend Dank noch mal für die tollen Infos.
Herzlich, Jeanne
Dirk
Hallo Jeanne,
du machst das, wenn dein Sauerteig das erste Mal einsatzbereit ist. Sobald der also nach ca. 5 Tagen reif ist, nimmst du einen Teelöffel davon ab, verrührst ihn mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser und lässt das ganze 12-15 Stunden lang bei Zimmertemperatur wie im Artikel beschrieben gären. Das ist dann dein Anstellgut, das du ab jetzt getrennt vom Brotbacken führst. Den übrigen Sauerteig kannst du nun komplett zum Brotbacken verwenden, denn du hast ja nun ein Anstellgut, von dem du dir immer wieder einen neuen Sauerteig über Nacht ansetzen kannst.
Herzliche Grüße,
Dirk
Omert Frank
Hallo Dirk,
ich habe jetzt meine Anstellgut im Glas aus dem ersten Sauerteig gemacht und 15 Stunden stehen lassen. Jetzt habe ich ihn für die weitere Verwendung in den Kühlschrank gestellt. Du schreibst ja das man den am Anfang alle ca. 7 Tage auffrischen soll, wie und mit wie viel Mehl und Wasser?
Danke für die tollen Anleitungen,
Gruß Frank
Dirk
Hallo Frank,
Das Auffrischen erfolgt wie im Artikel beschrieben. Es ist immer die gleiche Prozedur.
Herzliche Grüße,
Dirk
Elisabeth
Hallo Dirk, was ich immer noch nicht verstanden habe, was ist der Unterschied zwischen Anstellgut auffrischen und Sauerteig ansetzen?
Zitat: „… Angenommen, du willst Samstag Nachmittag Brot backen. Dann beginnst du Freitag früh damit, dein Anstellgut aufzufrischen. Freitag Abend setzt du damit deinen Sauerteig an. Samstag Vormittag ist der Sauerteig reif und kann…..“
Also wie genau ist das nun gemeint mit Sauerteig ansetzen Freitag abend?
Dirk
Hallo Elisabeth,
ein Anstellgut ist nur eine sehr kleine Menge Sauerteig. Das ist praktisch, weil es im Kühlschrank nicht viel Platz wegnimmt. Aber es ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen. Wenn du Brot backen willst, brauchst du mehr Sauerteig. Damit du aber nicht wieder 5 Tage lang warten musst, um den nächsten Sauerteig zu haben, benutzt du einen Teelöffel von deinem Anstellgut und „impfst“ damit einen neuen Sauerteig. Der braucht dann statt 5 Tagen nur 12-15 Stunden, um fertig zu sein. Mit dem kannst du dann den neuen Brotteig ansetzen.
Elisabeth
Danke für die Antwort!
Das beantwortet meine Frage aber nicht ganz…. Ich bin immer noch verwirrt… Hier, in deinem Beispiel schreibst du: „… Dann beginnst du Freitag früh damit, dein Anstellgut aufzufrischen. Freitag Abend setzt du damit deinen Sauerteig an. …“
Was mache ich Freitag früh konkret? Das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen? Und dann bis Freitag Abend nur so stehen lassen um dann damit einen Sauerteig wie du oben beschrieben hast herstellen? Sonst schreibst du 2 Stunden vorher soll er aus dem Kühlschrank genommen werden. Hier würde er schon in der früh herausgenommen und erst am Abend weiterverarbeitet?! Ich hoffe du verstehst was ich meine…
Danke schonmal
LG
Dirk
Hallo Elisabeth,
„auffrischen“ heißt immer: aus dem Kühlschrank nehmen, warm werden lassen, in einem frischen Glas 50g Mehl, 50g Wasser und 15g Anstellgut miteinander verrühren und 12-15 Stunden gären lassen. Das machst du in dem genannten Beispiel am Freitag Morgen. Am Freitag Abend setzt du dann den Sauerteig an mit den Zutaten, die im jeweiligen Rezept beschrieben sind. Also auch mit einem Teil von diesem aufgefrischten Anstellgut. Wieviel du davon brauchst, hängt vom Rezept ab. Welches Brotrezept du verwendest, bleibt dir überlassen. Du kannst eines der Brote von meinem Blog wählen, du kannst dir aber auch ein Rezept von einem anderen Blog aussuchen. Wichtig ist, dass du ein Rezept verwendest, in dem ein Anstellgut verwendet wird (manchmal auch Starter genannt).
Viele Grüße,
Dirk
Scw
Hallo,
Vielen Dank für die tollen Beschreibungen! Ich backe jetzt schon seit Monaten sehr gut damit, allerdings immer fast gleiche Brot… Eine Sache die ich nicht komplett verstehe, ist die Menge Anstellgut die man zum impfen eines Sauerteiges benötigt. Du schreibst das man nur so viel Anstellgut verwenden soll wie es im Rezept steht,also vielleicht 15 oder 40 Gramm. Wie viel Anstellgut muss denn über bleiben damit er am Leben bleibt? Wenn ein Rezept für eine gewisse Menge an Sauerteig fragt, zum Beispiel 800 Gramm, wie komme ich da vom Anstellgut hin?
Lieben Dank,
SCW
Dirk
Hallo SCW,
deine Frage lässt sich nicht klar beantworten. Ist dein Anstellgut frisch und kräftig, kannst du von den 115g, die in deinem Glas sein sollten, 100g zum Backen verwenden und mit den restlichen 15g kannst du ein neues Anstellgut ansetzen. Das ist aber natürlich ein Risiko, denn wenn etwas schief geht, hast du nichts mehr in Reserve. Deshalb würde ich darauf achten, dass immer mindestens 50g Anstellgut übrig sind, damit du auf der sicheren Seite bist, sollte beim Auffrischen einmal etwas schiefgehen.
Auch die Frage, wieviel Anstellgut du für einen 800g Sauerteig brauchst, lässt sich nicht klar beantworten, denn das hängt von vielen Faktoren ab. Zum einen davon, wie sauer du deinen Sauerteig magst. Dann von der Temperatur, mit der der Sauerteig angesetzt wird ob es sich um eine einstufige Teigführung handelt, oder eine dreistufige. Meine Rezepte hier haben zur Zeit alle eine einstufige Führung. (Dreistufig bedeutet, dass der Sauerteig in drei verschiedenen Temperaturstufen reift, was optimal für die Entfaltung der Mikroorganismen ist. Es ist aber auch deutlich aufwendiger).
Mehr Informationen dazu findest du hier: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Viele Grüße,
Dirk
Kerstin Geideck
Erstmal ein Kompliment für die ausführliche Erklärung.
Bisher habe ich noch keine Erfahrung mit Sauerteig gemacht, habe meinen ersten aber jetzt angesetzt.
Bisher habe ich alle meine Brote im Römertopf gebacken, die werden einfach super gut damit, hast Du hier Erfahrungswerte? Bisher habe ich meine Brote immer im Römertopf in den kalten Ofen und dann eine Stund bei 240 Grad, das klappte bei allen Broten bisher super gut und ich würde das so gerne beibehalten.
Wenn es keine Erfahrungen gibt, dann versuche ich einfach mal mein Glück:-)
Viele Grüße
Kerstin
Dirk
Hallo Kerstin,
Mit dem Römertopf habe ich noch keine Erfahrung gesammelt, doch ich backe manche Brote im gusseisernen Bräter. Das funktioniert sehr gut und man kann sich Backstein und Wasserdampf sparen. Dass du das Brot aber im kalten Römertopf in den Ofen schiebst kommt mir falsch vor. Gerade zu beginn muss es doch Hitze von unten bekommen, um Backtrieb zu entwickeln. Aber wenn du damit gute Erfahrungen gesammelt hast, versuche das erstmal so. Ich nehme jedoch an, dass es besser ist, den Römertopf im Backofen vorzuheizen ehe das Brot hinein kommt.
Herzliche Grüße,
Dirk
Martin
Hallo Dirk! Vielen Dank für den ausführlichen Bericht über die Herstellung von Sauerteig. Das war ja mega viel Arbeit. Ich habe aber noch eine Frage zu dem Anstellgut. Wenn ich es 12-15stunden bei Zimmertemperatur arbeiten gelassen hab, soll es ja in den Kühlschrank. Soll ich dann das Glas verschließen oder auch nur den Deckel locker auf liegen lassen?
Würde mich über eine baldige Nachricht freuen.
Gruß Martin
Dirk
Hallo Martin,
Im Kühlschrank kannst du das ASG ruhig zuschrauben. Dort arbeiten die Hefen zwar, entwickeln aber kaum Gas (CO2), sondern eher Alkohol, der sich irgendwann oben absetzt (bitte wegschütten). Das Zuschrauben verhindert auch das Eindringen fremder Bakterien oder Pilze, so dass das ASG nicht kontaminiert wird.
Viele Grüße,
Dirk
Simone
Bin eben durch Zufall auf die Seite hier gestoßen und finde es super erklärt.
Wenn es wirklich so „einfach“ umzusetzen ist, wie es sich hier liest wäre das echt toll.
Werde mich gleich noch schnell aufmachen und eine Packung Roggenmehl zum Ansetzen des Sauerteigs holen.
Dirk
Hallo Simone,
Meist ist die wahre Herausforderung nicht das Züchten des Sauerteigs, sondern die Pflege. Nicht, weil sie so kompliziert wäre, sondern weil wir uns dazu disziplinieren müssen. Aber man kann mit der Zeit auch wirkliche Fürsorge für den eigenen Sauerteig entwickeln. Achte darauf, ihn in einem Bügelverschlussglas o.ä. anzusetzen, mit locker aufgelegtem Deckel. Ich hatte gerade erst diese Woche eine Leserin, deren Sauerteig immer schimmelte und ich nehme an, es lag daran, dass sie eine weit offene Schüssel benutzte. Daher nimm lieber ein Glas, das sich oben etwas verengt und das abgedeckt werden kann, damit nicht zu viele fremde Bakterien oder Hefen darauf ‚regnen‘ können.
Herzliche Grüße,
Dirk
Granny
Lieber Dirk,
habe schon viele Sauerteige angesetzt, etliche Brote damit gebacken und oftmals Stress bekommen, weil der Sauerteig mir vorgegeben hat, wann ich backen muss. Erstmalig habe ich bei dir verstanden was es heißt, ein friedliches „Anstellgut“ im Kühlschrank warten zu haben und ganz entspannt backen zu dürfen, wenn es gerade in meinen Alltag passt und nicht in den meines Sauerteiges. Dafür Tausend Dank!
Habe deine Brotrezepte genau studiert und alle sind wunderbar. Nur leider vertragen wir keinen Weizen. Ich hätte gerne ein Brotrezept, das ich immer verwenden kann. Aus 2 Mehlen: Roggen – Dinkel oder Roggen-Buchweizen.. was auch immer, nur halt keinen Weizen. Und möglichst auch keine Brühstücke und Buttermilch, so lecker das bestimmt ist…. wir brauchen ein „schnelles Alltagsbrot“. Hast du da ein einfaches Rezept für uns?
Und dann noch als Tipp der Granny´s for Future: Spare Strom und Glühbirne im Backofen, wenn der Sauerteig angesetzt ist und lege stattdessen eine Wärmflasche mit dem reifenden Sauerteig zusammen in den Backofen. Gibt über viele Stunden eine konstante Temperatur zwischen 25-27°.
Viele Grüße und Dank an dich!
Dirk
Liebe Granny,
vielen Dank für dein nettes Feedback! Ich verstehe sehr gut dein Anliegen nach einem „Alltagsbrot“ mit möglichst wenigen Zutaten. Leider habe ich gerade kein Rezept dafür parat, denn aufgrund vieler beruflicher Reisen komme ich derzeit selbst kaum zum Backen. Ich habe es mir aber schon auf die Agenda geschrieben, den Prozess zu vereinfachen und ein Rezept für ein einfach nachzubackendes Brot zu veröffentlichen. Ich nehme deinen Kommentar zum Anlass, mich dabei speziell auf Roggen und Dinkel zu stützen. Ich hoffe, ich schaffe das noch im März.
Die Idee mit der Wärmflasche ist super! Granny’s for Future ist top!
Herzliche Grüße,
Dirk
Sina
Hallo Dirk,
erstmal tausend Dank für diese tolle Beschreibung und die Tipps, Tricks und Rezepte.
Im Moment bin ich bei Tag 5 des Ansetzens, ich bin auf heute Abend gespannt wie der Teig aussehen wird…
Allerdings hatte ich jetzt gedacht, nachdem ich deine Beiden Berichte 3x gelesen habe, dass ich es verstanden habe… nun hier in den Kommentaren werde ich etwas verwirrt^^
Zitat von dir; Ist dein Anstellgut frisch und kräftig, kannst du von den 115g, die in deinem Glas sein sollten, 100g zum Backen verwenden und mit den restlichen 15g kannst du ein neues Anstellgut ansetzen. Das ist aber natürlich ein Risiko, denn wenn etwas schief geht, hast du nichts mehr in Reserve. Deshalb würde ich darauf achten, dass immer mindestens 50g Anstellgut übrig sind, damit du auf der sicheren Seite bist, sollte beim Auffrischen einmal etwas […]
Also bedeutet das. Morgen ist mein Sauerteig ca. 1 Kilo schwer. DAVON nehme ich 15g raus dazu 50g Mehl und 50g Wasser in ein Glas, verrühre es und lass es erstmal wieder 12h gehen, BEVOR ich es dann in den Kühlschrank stelle… (den Rest verbacke ich wie in deinem ersten Sauerteigbrot Rezept es steht und der andre Rest kommt in den Müll)
Beim nächsten Brotbacken habe ich also 115g im Glas im Kühlschrank, davon nehme ich (je nach Rezept (ich nehme jetzt einfach mal die hypothetischen 100g)) 100g Anstellgut für den Vorteig aus dem Glas- jetzt sind also nur noch 15g Anstellgut darin… Wenn was passiert, wenn ich 50g Mehl und 50g Wasser dazugebe, ist alles futsch … ALSO; MUSS es ja ein anderes Glas geben, in dem ich wieder was Neues ansetzte und ein altes Glas wo das alte drin ist? ansonsten wäre dieses Aussage ja gar nicht von dir getroffen worden, oder? Das heißt ich brauche noch ein Glas wo das alte Anstellgut drin bleibt- bis der neue „gut“ ist?
Also ich lese jetzt seit 10 Tagen in Foren und Blogs und bin kurz davor alles hinzuschmeißen^^
Dirk
Hallo Sina,
Du hast eigentlich alles richtig verstanden: von dem Kilo Sauerteig nimmst du 15g und bereitest daraus dein Anstellgut, das du in Zukunft separat im Kühlschrank hast, ganz unabhängig davon, ob du gerade ein Brot backen willst, oder nicht.
Aus dem Rest kannst du dir ein Brot backen, wie beschrieben. Der Rest des Sauerteigs, der nicht in diesem ersten Brot verbacken wird, muss nicht weggeworfen werden. Er hält sich auch locker 3 Tage im Kühlschrank und kann dann noch für ein zweites Brot verwendet werden.
Nun zu deiner Frage mit dem Anstellgut:
Hier liegt dein Denkfehler bei den hypothetischen 100g Anstellgut für das nächste Brot. Denn so viel brauchst du meist nicht. Wenn du dir meine Brotrezepte ansiehst, dann brauchst du dort je nach Rezept nur noch 15 bis maximal 40g Anstellgut. Dir bleibt also genug Anstellgut im Glas, mit dem du weiter auffrischen kannst.
Wenn ich mein Anstellgut auffrische, habe ich meist noch 40-70g übrig, die kommen so lange wieder in den Kühlschrank, bis sich das neue Anstellgut schön entwickelt hat. Eben zur Sicherheit. Aber es ist mir beim Auffrischen noch nie etwas schief gegangen. Wenn dein Anstellgut einmal stabil ist, ist es ziemlich robust. Verliert es mal an Kraft, kann es mit 2-3 Auffrischungen hintereinander wieder zu alter Kraft aufgepäppelt werden.
Gib jetzt nicht auf, backe aus deinem Sauerteig dein erstes Brot und erfreu dich daran. Frische dein Anstellgut ab jetzt regelmäßig auf (anfangs auch gerne alle 2-3 Tage, das hilft ihm, weiter stabil zu werden) und verwende nur die Mengen Anstellgut, die in den Rezepten stehen.
Solltest du ein Rezept von einer anderen Seite haben, in dem nach mehr Anstellgut verlangt wird, dann ziehe dir beim nächsten Auffrischen einfach eine größere Menge Anstellgut heran. Zum Beispiel mit 30g altem Anstellgut, 100g frischem Mehl und 100g Wasser. Schon hast du 230g Anstellgut im Glas.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Dirk
Nadine
Hallo Dirk,
Vielen Dank erst mal für die klaren Erläuterungen und Anleitungen zum Sauerteig machen, Anstellgut pflegen und Brote backen!
Die sind alle sehr detailliert und gut nachvollziehbar. Vor allem ist die klare begriffliche Unterscheidung von Anstellgut und Sauerteig sehr hilfreich – das wird bei anderen oftmals etwas weniger klar definiert und führt zur Verwirrung.
Daher bin ich schließlich auch deinen Angaben gefolgt und habe inzwischen meine ersten drei Brote in den letzten Wochen gebacken, die ganz gut gelungen waren.
Nun aber trotzdem noch zwei Fragen:
1) Beim Auffrischen ist mein Anstellgut recht flott wieder am arbeiten und gehen, so dass ich mit den Zeitangaben gar nicht hinkomme.
Habe es in der Küche stehen (bei uns ist es aber auch rel. warm, ca. 24 Grad) und nach ca 4-6 Stunden ist es schon ordentlich aufgegangen. Würde ich es 8 oder gar 15 Stunden stehen lassen, würde es seinen Zenit überschreiten und schon wieder zusammenfallen.
Daher habe ich es bereits früher zum Sauerteig ansetzen verwendet bzw. den Rest wieder in den Kühlschrank gestellt.
Würdest du es dann auch so machen oder läuft irgendwas verkehrt?
2) Nach bereits 5 Tagen riecht das Anstellgut schon recht streng (alkoholisch? fast nach Aceton – erinnert an Nagellackentferner).
Ist das normal?
Habe es daher früher wieder aufgefrischt. Es hat sich jedoch nichts verfärbt oder gar Schimmel gebildet.
Bin gespannt auf deine Antworten.
Viele Grüße,
Nadine
Dirk
Hallo Nadine,
vielen Dank für dein Feedback. Dein Anstellgut enthält offenbar besonders viele Hefen, weshalb es schnell aufgeht. Natürlich ist es richtig, nicht starr nach Zeitangaben zu gehen, sondern auch danach, was dein ASG macht. Doch dabei solltest du nicht aus den Augen verlieren, dass sich neben den Hefen auch die Essig- und Milchsäurebakterien weiterentwickeln müssen. Beim Roggenanstellgut sind diese besonders wichtig, daher würde ich das ASG auf jeden Fall länger als 4-6 Stunden gären lassen, auch wenn die Hefen dabei ihre maximale Triebkraft schon überschreiten.
Dass dein ASG nach Alkohol riecht, liegt ebenso an den Hefen. Hefe verstoffwechselt Stärke in Alkohol (siehe Wein und Bier). Der Alkohol setzt sich dann an der Oberfläche ab. Dass das bei dir bereits nach wenigen Tagen geschieht, spricht ebenfalls dafür, dass dein ASG sehr viele Hefen enthält. Das ist ja im Grunde gut, du solltest aber mit dem nächsten Auffrischen wirklich nicht zu lange warten.
Herzliche Grüße,
Dirk
Serge
Hallo Dirk,
Ich bin erst kürzlich durch Zufall auf deine tolle Seite getroffen und muss wirklich sagen, dass sie mir sehr gut gefällt. Momentan haben es mir deine Sauerteigrezepte angetan, die wirklich sehr detailliert beschrieben sind. Ich hätte nur 2 Fragen an dich.
Ist es richtig, dass ich, wenn ich mein Anstellgut aufgefrischt habe, es zuerst ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lasse und gleich danach ab in den Kühlschrank damit, wenn ich eben nicht gleich Brot backen möchte?
Im Rezept „mein erstes Brot“ verwendest du 500g Sauerteigansatz. Wenn ich jetzt nur noch ein Marmeladenglas mit dem Anstellgut im Kühlschrank habe, von dem ich dann ca. 50g für einen neuen Sauerteigansatz verwende, wie lange muss ich den Sauerteig dann gehen lassen bevor ich ihn im Brotrezept weiterverwenden kann?
Dirk
Hallo Serge,
danke für dein nettes Feedback. Zu deinen Fragen:
1. Genau, das hast du richtig verstanden: Das neue ASG ca. 12 Stunden gären lassen. Dann kannst du es entweder verwenden, um einen neuen Sauerteig zu impfen, oder du stellst es bis zur nächsten Verwendung oder bis zum nächsten Auffrischen in den Kühlschrank.
2. Das hängt von mehreren Faktoren ab: Menge des Anstellguts, Temperatur, Art des Mehls etc. Halte dich am Besten an das beschriebene Rezept. Damit meine ich aber nicht das Rezept von „mein erstes Brot“, denn das basiert ja nicht darauf, dass du ein Anstellgut verwendest. Du kannst das Rezept von „Rustikales Bauernbrot“ verwenden. Dort steht drin, wie lange dein Sauerteig gären muss.
Herzliche Grüße,
Dirk
Sophie
Hallo Dirk, Danke für die tolle Erklärung. Ich beschäftige mich jetzt erst seit 6 Tagen mit dem Thema. Mein Sauerteig Egon sieht auch ganz wunderbar entwickelt aus und riecht auch angenehm. Ich hab aber noch kleine Knoten im Kopf und denke ich habe einen Fehler gemacht. Nach 5 Tagen habe ich mein Anstellgut in den Kühlschrank getan, da ich nicht so oft backen will. Ich habe es also erst aufgefrischt und dann hineingestellt – lese aber heraus das ich wohl hätte wieder 12 Stunden warten sollen? Oder gilt das nur für den geimpften Sauerteig?
Also so ganz erschließt sich mir das Prozedere nicht. Mein Anstellgut nehme ich zum Auffrischen dann erst 2 h aus dem Kühlschrank, frische es dann auf (15/50/50) und stelle es dann wieder rein? Oder lasse es erst gehen?
Wie du merkst, bin ich verwirrt 😀
Lieben Gruß
Dirk
Hallo Sophie,
Mensch, was machst du denn? Du fütterst deinen Teig erst liebevoll tagelang im Warmen, um ihn dann hungrig in den Kühlschrank zu stellen! Wenn du dein Anstellgut ansetzt (15/50/50) musst du es natürlich erst einmal ca. 12 Stunden lang draußen stehen lassen, damit sich die 15g ausbreiten und sich durch das frische Mehl „fressen“ können. Danach darf das Anstellgut satt im Kühlschrank ruhen, bis es gebraucht wird. Also entweder zum Brotbacken oder um es weiter aufzufrischen, wenn mal keine Zeit zum Brotbacken ist. Dazu soll es erst 2 Stunden zimmerwarm stehen, damit die kleinen Helfer darin wieder aktiv werden. Ist das letzte Auffrischen erst 1 oder 2 Tage her, kannst du gleich den neuen Sauerteig mit dem zimmerwarmen ASG impfen (der Sauerteig muss auch wieder 12-15 Stunden stehen, damit sich das ASG darin ausbreiten und den Teig zum Sauerteig machen kann). Ist das letzte Auffrischen des ASG schon etwas länger her, sollte es erst wieder aufgefrischt und stark gemacht werden, ehe du damit einen neuen Sauerteig impfst. Es ist alles eine Frage der Zeitplanung.
Herzliche Grüße,
Dirk
Markus
Hallo Dirk,
zuerst einmal vielen herzlichen Dank für die tolle Seite und die ganzen hilfreichen Informationen!
Ich bin nun auch seit ca. 2 Monaten mehr order weniger erfolgreicher Sauerteig-Bäcker 🙂
Vllt. kannst du mir trotzdem noch ein paar meiner Fragen beantworten:
1. Ich nehme einen Löffel des ASGs, nachdem ich dieses aufgefrischt und 12 Std. bei Raumtemperatur gehen hab lassen, zum „impfen“ für einen neuen Sauerteig. Durch das Abnehmen von einem Löffel des ASGs fällt dieses natürlich „in sich zusammen“. Kann ich es trotzdem im Anschluss bedenkenlos in den Kühlschrank stellen oder muss ich erst noch einmal ein paar Std. warten, bis es wieder im Glas hoch blubbert?
2. Wenn ich es richtig verstanden habe, hat das ASG (im Kühlschrank) „Hunger“ und muss wieder aufgefrischt werden, wenn sich der Teig nach oben wölbt und bei Erschütterung wieder in sich zusammen fällt. Dies ist doch aber auch der Fall, wenn das ASG nach dem Auffrischen 12 Std. gegangen ist? Demnach würde es doch keinen Sinn ergeben, das „hungrige“ ASG in den Kühlschrank zu stellen?
3. Mein ASG ist bereits super aktiv und meine angesetzten Sauerteige blubbern nach der Gehzeit immer auf das doppelte Volumen hoch.
Allerdings gehen meine Brote bei der Stückgare, nach einer Gehzeit von 60-70 Min., so gut wie gar nicht mehr auf.
z.B. bei diesem Rezept (ohne Hefe):
https://brotwein.net/brot-walnussbrot-mit-roggensauerteig-322
Muss ich den Teigling einfach länger gehen lassen oder was mache ich hier falsch?
4. Mir reißen oftmals die Brote, trotz einritzen der Oberfläche, an der Unterseite ringsrum komplett auf. Kann das auch an der nicht ausreichend langen Stückgare liegen? Oder gibt es hierfür einen anderen Grund?
Sorry, für die vielen Fragen! Aber vllt. hast du als Profi ja Antworten darauf.
Danke schon mal für deine Hilfe und viel Gesundheit für die kommenden Wochen 🙂
Viele Grüße
Markus
Dirk
Hallo Markus,
dass dein ASG in sich zusammenfällt, wenn du einen Löffel davon abnimmst, ist normal. Du kannst es anschließend bedenkenlos in den Kühlschrank stellen. Auch im Kühlschrank fällt das ASG in sich zusammen, das ist nicht schlimm. Normalerweise gärt das ASG im Kühlschrank nur sehr langsam weiter. Wenn du es also nach dem Auffrischen in den Kühlschrank stellst, ist es ja erstmal satt und das noch nicht verstoffwechselte Mehl darin reicht aus, um im Kühlschrank einige Tage über die Runden zu kommen.
Ich kenne das Rezept nicht und kann dazu im Speziellen nichts sagen. Mir kommen sowohl Stockgare als auch Stückgare etwas kurz vor. Das würde auch dazu passen, dass dein Brot seitlich aufreißt. Siehe dazu auch: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-reisst-mein-brot-nicht-oben-sondern-ringsherum-ueber-dem-boden-auf/
Erhöhe doch mal probehalber die Stockgare auf 45 Minuten und die Stückgare auf 80-90 Minuten. Achte auf genügend Wasserdampf im Ofen und dass der Schluss nicht zu fest zusammengedrückt ist.
Herzliche Grüße,
Dirk
Christina
Hallo Dirk, vielen Dank für deine ausführlichen Informationen. Ich backe jetzt seit ca. 4 Wochen mein Brot nach deinen Anleitungen. Am besten gefällt mir das Roggen-Dinkel-Brot. Da muss ich mich wirklich zusammenreißen um nicht zu viel auf einmal zu essen.
Deine Beschreibungen sind einfach toll und ich finde es super von dir das du anderen bei Problemen weitere Tips gibst. Mach weiter so und über neue Rezepte von dir würde ich mich freuen.
Vielen lieben Dank!!!
Dirk
Hallo Christina,
vielen Dank für das nette Feedback!
Frohes Backen,
Dirk
Stephan
Hallo!
Total interessante Seite, danke für deine Tipps und Rezepte, allerdings tut sich mir als Brotback-Neuling eine Frage auf. Ich komme von diesem Rezept „https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/#“ zum Anstellgut und möchte dann zuürck vom ASG auf das gleiche Rezept?
Das fehlt hier etwas bzw. im ursprünglichen Rezept. Ich habe nun mal 250g Roggenmehl 1150 mit 260-270g warmen Wasser und 15g ASG vermischt und warte nun die 12-15 Stunden. Bin mir aber absolut nicht sicher ob ich dann Morgen 500g Sauerteig fertig zur Benutzung habe – kannst du mir hier vl. adhoc Hilfe geben (oder jemand anderes, welche gerade diesen Kommentar liest)?
Grundsätzlich würde ich dann morgen Früh wieder entlang des oben verlinkten Rezeptes die neuen 500g Sauerteig mit entweder 500g Roggenmehl 1150 oder 300g Roggenmehl 1150 und 200g Dinkelmehl vermischen.
Bin aber da im Moment im Blindflug.
Danke,
Stephan
PS: Neues Anstellgut habe ich natürlich auch erzeugt, das alte trocknet so wie beschrieben 😀
Dirk
Hallo Stephan,
danke für das nette Lob. Ich habe im Artikel ja geschrieben, dass das erste Brotrezept nur für den ersten Sauerteigansatz gedacht ist. Das hat mehrere Gründe und das ist auch nicht schlimm, denn es ist ein sehr einfaches Rezept. Es gibt aber viel bessere und raffiniertere Rezepte. Da solltest du dich in Zukunft ruhig mal rantrauen.
Aber da du gerne das Brot noch einmal backen möchtest und schon losgelegt hast, schauen wir mal: Erst einmal mach dir keine Sorgen. Bis morgen früh sollte dein frisch geimpfter Sauerteig fit sein.
Entscheidend beim Brotbacken ist das Mischungsverhältnis. Da sind beim Sauerteigbrot 2 Werte wichtig:
1) Der Anteil des gesäuerten Mehls im Brotteig
2) Der Feuchtigkeitsanteil
Zu 1:
Bei einem reinen Roggenbrot sollte die Menge an gesäuertem Mehl bei ca. 40% liegen. Bei einem Roggenmischbrot sollten es 50% gesäuertes Roggenmehl sein. Achtung, die Werte beziehen sich wirklich nur auf den Mehlanteil. Für deinen neu geimpften Sauerteig heißt das:
250g Mehl + 7,5g Mehl aus dem Anstellgut (15g= 7,5g Mehl+7,5g Wasser)
Also hast du morgen 257,5g gesäuertes Roggenmehl.
Wenn du das mit 500g Roggenmehl vermengst, bist du zwar etwas über 50%. Doch dein Anstellgut ist noch jung und vermutlich säuert es noch nicht so stark, wie ein älteres Anstellgut. Also alles gut.
Beim Mischbrot könnte das Brot schon arg säuerlich werden. Das ist letztlich auch Geschmackssache und eine Frage der Teigstruktur. Der gesäuerte Teig kann nämlich nicht mehr so gut eine Teigstruktur aufbauen. Das Brot geht dann nicht so gut auf.
Zu 2:
Das Verhältnis aus Mehl und Flüssigkeit wird als Teigausbeute bezeichnet (TA).
Es errechnet sich so: 100*(Mehl+Flüssigkeit)/Mehl
Teige mit mehr als TA 180 sind weich und feucht und eher schwer zu verarbeiten.
Für den Anfang solltest du TA160 anstreben.
Dein angesetzter Sauerteig ist mit den 260-270ml Wasser schon sehr feucht:
100*(257,5g Mehl + 265ml Wasser)/257,5g Mehl = TA 203
Wenn du Morgen 500g Mehl in den Brotteig gibst, solltest du also entsprechend so viel Wasser dazu geben, dass du etwa bei TA 160 landest:
100*(257,5g Mehl + 500g Mehl + 265ml Wasser + 200ml Wasser)/757,5gMehl = TA 161
Also mit maximal 200ml Wasser passt es. Wobei mein Tipp ist: Gib nicht gleich alles Wasser hinein, sondern hebe dir ca. 20ml auf und taste dich heran. Wenn du glaubst, es ist eine Konsistenz erreicht, die du handhaben kannst, dann lass es dabei. Du lernst mit jedem Brot mehr und bald erwacht der Wunsch, mehr und mehr Wasser hinein zu geben, denn je feuchter der Teig umso leckerer die Krume.
Viel Erfolg,
Dirk
Claudia
Hallo Dirk,
ich würde gerbe wissen, wie ich in einem Rezept die Menge Fertigsauerteig durch einen mit dem Anstellgut geimpften Sauerteig ersetzte. Im Rezept steht z.B je 300 g Weizenmehl und 300g Roggenmehl + 75g Natursauerteig im Beutel. Wie mache ich das jetzt mit dem Anstellgut?
In einem anderen Rezept werden 800g Roggenmehl 200 g Weizenmehl und 200g Sauerteig benötigt. Wie erhalte ich diese 200g Sauerteig durch Impfung mit dem Anstellgut?
Vielen Dank für deine Antwort
Claudia
Dirk
Hallo Claudia,
vergiss das erste Rezept. Ich würde behaupten, dass Rezepte, die Sauerteig aus dem Beutel vorsehen, von Menschen stammen, die entweder Sauerteig im Beutel verkaufen wollen, oder keine Ahnung haben. Denn Sauerteig im Beutel hat nichts mit einem aktiven, lebendigen Sauerteig zu tun.
Auch das zweite Rezept wirkt wenig seriös, wenn es keinerlei Hinweise darauf enthält, was für ein Sauerteig das sein soll (Roggen? Weizen?) und welche Hydration (Wassergehalt) der haben sollte.
Suche dir lieber ein ordentliches Rezept, wo alles genau dasteht. Es gibt sehr viele davon. Entweder, du nimmst eines von meinen, oder du schaust mal bei http://www.ploetzblog.de vorbei oder auf einer der anderen vielen Seiten, die gute Brotrezepte anbieten.
Herzliche Grüße,
Dirk
Dagmar
Hallo Dirk, bin heute auf deinen Blog gestoßen und echt neugierig geworden! Nachdem ich neulich mein erstes Brot mit einer Backmischung gebacken habe (das auch lecker war), habe ich Lust bekommen, mal komplett „selbst“ nach deiner super erklärten Anleitung zu backen. Weil ich von meiner Seitenbacher-Mischung noch was übrig habe und dort bereits fertiger Sauerteig dabei ist, hier meine Idee: kann ich diesen nicht als Grundlage für das Anstellgut verwenden und so die Zeit für den ersten Sauerteig sparen?
Dagmar
Hallo Dirk, ich hatte dir vorhin geschrieben – unterdessen hast du jedoch Claudias Frage beantwortet und ich glaube, ein fertiger Sauerteig aus der Tüte hat dann wohl wenig mit dem aus deiner Anleitung zu tun. Außerdem hatte ich vergessen, mich zu bedanken (sorry!), denn du nimmst dir sehr viel Zeit und erklärst alles wirklich gut und verständlich!!
Ich glaube, ich fange dann doch ganz vorne beim selbst gezüchteten Sauerteig an… :-))
Danke + liebe Grüße
Dagmar
Dirk
Hallo Dagmar!
Vielen Dank für deine Nachrichten, die ich jetzt erst finde. Vielen Dank erst einmal für das Lob und ich kann dich nur ermutigen, keinen „Sauerteig“ aus dem Supermarkt zu verwenden. Ich weiß, die schreiben auf der Packung, es sei ihnen in einem speziellen Verfahren gelungen, Sauerteig haltbar zu machen. Doch wie soll das gehen? Wie sollen sich lebendige Sauerteigkulturen über Monate hinweg in einem Plastikbeutel im Supermarktregal halten? Die mögen sauer sein, doch vermehren und einen richtigen Sauerteig impfen können sie nicht. Daher ermutige ich dich: fange von vorne an. Du brauchst wirklich nur Mehl, Wasser und etwas Zeit. Dafür bekommst du am Ende ein neues Familienmitglied, das du lieben wirst!
Herzliche Grüße,
Dirk
Irina B
Guten Morgen,
Ich bin ganz neu im Thema und habe in den letzten Tagen meinen ersten Sauertteig angesetzt.
Er duftet gut und ich bin gespannt auf das Brot heute Abend 😉
Nun zu meiner Frage, ich wollte nun ein anstellgut ansetzten, aber so richtig habe ich das nicht verstanden… wie viel von dem Sauerteig muss ich denn jetzt in ein Glas füllen? Und muss dann da jetzt zu Beginn etwas zu?
LG Irina
Dirk
Hallo Irina,
dazu habe ich diesen ganzen Artikel geschrieben. Besser als hier im Artikel, kann ich es im Kommentar auch nicht erklären. Bitte lies dir den Artikel noch einmal genau durch.
Herzliche Grüße,
Dirk
Jasmin
Hey du,
ich hab deinen Sauerteig nach Anleitung gemacht, das erste Brot gebacken, sogar schon ein paar Brötchen sind gelungen.
Nun hab ich das Anstellgut heute Abend zum ersten mal aufgefrischt und es hat sich innerhalb von drei Stunden beinahe verdreifacht und sprengt gleich das Glas. Auffrischen wie beschrieben 50 g Wasser, 50 g Mehl, 1 guter TL ASG.
Was mach ich denn nun? Mein Marmeladenglas ist zu klein.
Darf ich das einfach umrühren? Umfüllen?
Ist es normal, das sich das so schnell und so stark vermehrt?
Bitte hilf mir mal auf die Sprünge.
LG
Dirk
Hallo Jasmin,
Erstmal schön, dass alles geklappt hat. Dein ASG scheint sehr viele Hefen zu besitzen. Mit welchem Mehl arbeitest du denn. Roggenmehl 1150 ist eigentlich nicht so dynamisch. Und bei welcher Temperatur frischst du auf? Bei normaler Zimmertemperatur passiert so etwas maximal im Hochsommer. Doch so lange alles gut riecht, ist das kein Problem. Du kannst auch umfüllen und auf ein größeres Glas gehen.
Viele Grüße,
Dirk
Jasmin
Ich nehme Roggenmehl 1150 und frische bei Zimmertemperatur auf. Glas aus dem Kühlschrank, lasse es zwei Stunden stehen, mische neues Mehl, handwarmes Wasser (ca 25 °C) und ASG zusammen und lasse es wieder stehen. Alles bei ca 22 °C, also normale Zimmertemperatur.
Mein Marmeladenglas war zwei Finger hoch mit aufgefrischtem ASG gefüllt und das ist dann nach dreieinhalb Stunden gegen den Deckel gestoßen, sodass ich es in eine Schüssel umfüllen musste, damit es nicht überläuft.
Es riecht sehr gut und die Porung des ASGs ist nach der Stehzeit schön gleichmäßig und relativ feinporig. Fühlte sich beim umfüllen an, wie schmierige Schokomousse.
Heißt ja scheinbar, das ich ein sehr aktives ASG hab. In meinen Laienaugen was gutes.
Also in Zukunft einfach ein größeres Glas nehmen?
Mach ich das so richtig?
Dirk
Ja, das klingt alles richtig. Dann ist das bei deinem ASG eben so. Komme nur nicht in Versuchung, das ASG schon nach 3 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Was du siehst ist das Vermehren der Hefe, doch ebenso wichtig ist, dass sich die Milch- und Essigsäurebakterien vermehren und das braucht mehr Zeit. Also auch wenn dein ASG bereits reif aussieht, lass es mindestens 8-12 Stunden reifen, damit es seine Säure nicht verliert.
Jasmin
Vielen Dank für deine Hilfe.
Ich war gestern einfach total überfordert, weil es anders gelaufen ist, als der Regelfall und ich im Netz nichts dazu gefunden hab.
Dann erfreue ich mich jetzt an meinem sehr aktiven Sauron (so heißt er bei mir).
LG und bleib gesund.