Im 4. Teil rund um den Roggensauerteig erfährst du, wie du vom Anstellgut zum nächsten Brot kommst und was dabei zu beachten ist.
Mit deinem Glas Anstellgut (ASG) steht dir nun eine ganze, neue Welt offen. Es gibt zahllose Brotrezepte. Du kannst sie alle durchprobieren und schauen, welches dir am besten schmeckt. Mit jedem Brot wirst du mehr Gefühl für den Teig entwickeln. Es gibt Teige, die lassen sich leichter verarbeiten. Andere sind sehr feucht und kleben sehr. Lass dich nicht entmutigen, wenn mal ein Brot nicht hinhaut.
Doch wie komme ich vom Anstellgut zum nächsten Brot?
Zusammenfassung:
- Du hast ein aktives Anstellgut im Kühlschrank, das du regelmäßig auffrischst.
- Nimm dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und lasse es ca. 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen (21-24°C reichen, ist es wärmer, geht es schneller).
- Bevor du ein neues Brot ansetzt, kontrolliere wann die letzte Auffrischung war. Liegt sie mehr als 3 Tage zurück, frische dein Anstellgut lieber noch einmal auf, bevor du loslegst. Wie das genau geht, erfährst du in Teil 3 meiner Artikelserie.
- Nimm einen Teil von deinem frischen Anstellgut ab und „impfe“ damit einen neuen Vorteig. Wieviel, das hängt vom Rezept ab.
- Der Rest des Anstellguts wandert wieder in den Kühlschrank.
- Der Vorteig muss mindestens 12-15 Stunden abgedeckt gären, bis daraus ein Sauerteig wird. Achte darauf, dass etwas Luft entweichen kann.
- Es gibt in dieser Phase verschiedene Stufenführungen:
- Die 1-Stufen-Führung: Das bedeutet, dass der Sauerteig über den ganzen Zeitraum hinweg bei derselben Temperatur gärt. Die meisten meiner Brotrezepte funktionieren damit. Es ist am praktischsten.
- Die 3-Stufen-Führung: Hier gärt der Sauerteig in drei Abschnitten bei unterschiedlichen Temperaturen. Das hat den Vorteil, dass im einen Abschnitt die Hefen besser gedeihen und in den anderen Abschnitten die jeweiligen anderen Mikroorganismen. Das Ergebnis ist ein ausgewogeneres Brot. Doch das Verfahren ist weniger alltagstauglich.
- Manche Rezepte imitieren eine 2-Stufen-Führung, indem sie z.B. mit 50°C warmem Wasser angesetzt werden, das dann langsam herunterkühlt.
- Ist der Sauerteig reif, mischst du ihn mit den übrigen Zutaten des jeweiligen Rezepts zum Brotteig. Dabei kannst du auch andere Zutaten zugeben, wie Gewürze, Körner oder Früchte.
- Der Brotteig muss meist geknetet werden. Das geht von Hand, besser noch mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*). Besonders, weil Roggenteige sehr kleben. Es gibt aber auch Rezepte, bei denen der Brotteig nicht geknetet, sondern nur gefaltet wird. Diese Brotteige haben zum Ausgleich meist eine längere Gärzeit. Es werden aber nur Teige aus Weizen- oder Dinkelmehl gefaltet.
- Das Kneten dient dazu, dass der Brotteig Gluten ausbildet, das eine Teigstruktur aufbaut. Ohne Gluten kann dein Brot nicht aufgehen.
- Es gibt in der Regel mindestens 2 Gärprozesse:
- Die Stockgare – das ist der erste Gärprozess nach dem Kneten. Der Teig ist in der Stockgare noch ungeformt.
- Die Stückgare – das ist der Gärprozess, nachdem du dein Brot geformt hast. Es liegt nun im (Werbelink)Gärkorb (rund) (*) und geht noch einmal auf.
- Am Ende der Stückgare, wird dein Brot gebacken.
Sauerteig in nur 12-15 Stunden? Cool!
Erinnerst du dich an deinen ersten Sauerteig, den du 5 Tage lang füttern musstest? Mit dem Anstellgut geht das nun in ungefähr 12-15 Stunden. Cool! Die Menge des dafür benötigten Anstellguts, die Wassertemperatur, die verwendeten Mehlsorten und die Länge der Gärzeit variiert von Rezept zu Rezept. Sie sorgen jeweils für ein anderes Brot: mal würziger, mal säuerlicher. Mal mit großporiger Krume und mal mit einer sehr feinporigen. Halte dich daher am besten an das jeweilige Rezept, um böse Überraschungen zu vermeiden.
Obwohl wir es beim Brotbacken nur mit Mehl, Wasser und Salz zu tun haben, gibt es dennoch viele kleine Stellschrauben, von denen abhängt, ob dein Brot gelingt, oder nicht.
Worauf sollte ich achten?
Die Temperatur:
Wir haben bereits über die Stufenführung gesprochen. Lass deinen Sauerteig erst einmal bei Zimmertemperatur zwischen 21-24°C gären. Solltest du Lust auf eine 3-Stufen-Führung bekommen, kannst du dich darüber HIER informieren.
Am Backtag sollte es in deiner Küche mindestens 24°C sein. Der heiße Ofen sorgt meist von selbst dafür. Ist es wärmer, verkürzen sich die Zeiten von Stockgare und Stückgare. Dafür gibt es keine festen Regeln.
In der Stockgare verdoppelt sich der Teig in der Regel. Doch bei manchen Rezepten wird der Teig nach der Hälfte der Zeit „abgeschlagen„. Das bedeutet, man schlägt einmal mit der Faust darauf, um die bereits entstandene Luft wieder herauszudrücken. Die Hefen arbeiten in dieser Phase dann besser. Bei anderen Rezepten passiert in der Stockgare recht wenig und der Teig nimmt erst in der Stückgare Fahrt auf.
Auch die Wassertemperatur spielt eine entscheidende Rolle. Sollte im Rezept keine Wassertemperatur angegeben sein, verwende lauwarmes Wasser mit ca. 25°C.
Die Luftfeuchtigkeit:
Wir bemerken sie selbst kaum, außer an sehr schwülen Tagen. Doch jeden Tag herrscht eine andere Luftfeuchtigkeit in unseren Räumen und sorgt so immer für ein etwas anderes Backergebnis. An der Luftfeuchtigkeit lässt sich kaum etwas machen. Beobachte lieber deinen Teig. Lerne zu erkennen, ob er mehr Zeit braucht beim Gehen oder ob er früher zum Backen bereit ist, als im Rezept angegeben. Hier heißt es: So nach Gefühl!
Das Kneten:
Brotteige sollten erst einmal vorsichtig geknetet werden. Bleibe auf Stufe 1 deiner (Werbelink)Küchenmaschine (*). Erst in den letzten 1-2 Minuten schaltet man häufig noch einmal eine Stufe höher, um etwas Luft in den Teig zu kneten.
Brotteige können „überkneten„. Dann verlieren sie wieder die Teigstruktur. Das kann (teilweise) durch eine längere Stockgare wieder ausgeglichen werden. Halte dich am Besten an die Knetzeiten, die in den Rezepten angegeben sind. Generell müssen Roggenteige und Roggenmischteige weniger lang geknetet werden, als Weizen- bzw. Dinkelteige.
Das Formen:
Das Formen dient dazu, dass dein Brotteig eine Oberflächenspannung aufbaut. Dadurch verhinderst du, dass es im Ofen auseinanderfließt. Du kannst den Teig auch ungeformt backen – das Brot wird dann eher flach und sieht „rustikal“ aus. Diese Technik nennt sich freigeschobenes Brot.
Zum Formen sollten sowohl die Arbeitsfläche (am besten ein Holzbrett) als auch Hände gut bemehlt sein. Du musst aber aufpassen, nicht zu viel Mehl in das Brot zu kneten. Sonst hast du im fertigen Brot unschöne Mehlnester.
Verwende einen (Werbelink)Gärkorb (rund) (*) oder einen (Werbelink)Gärkorb (lang) (*). Die sorgen für das richtige Klima deines Brots während der Stückgare. Hast du einen runden Gärkorb, musst du dein Brot rundwirken (Video). Für einen länglichen Gärkorb, musst du es langwirken (Video). Nach meiner Erfahrung lassen sich sehr feuchte Teige leichter langwirken, als rund. Aber das mag bei jedem anders sein. Ein geformtes Brot heißt im Fachjargon angeschobenes Brot.
Achte darauf, dass dein Gärkorb die richtige Größe hat. Dein Brotlaib soll weder überlaufen, noch darin verloren gehen. Lege deinen Gärkorb mit einem sauberen, bemehlten Leinentuch oder einem (Werbelink)Bäckerleinen (*) aus, damit der Brotlaib nicht darin festklebt.
Alternativ kannst du deinen Gärkorb vor der ersten Benutzung schlämmen. Dafür Stärke und Wasser zu einer Paste verrühren (so nach Gefühl) und den Gärkorb innen damit einpinseln. Nachdem die Schicht getrocknet ist, kannst du den Gärkorb benutzen. Die hübsche Schicht wird mit der Zeit leider brüchig und bröckelt ab. Das ist normal. In der Regel reicht trotzdem ein einmaliges Schlämmen. Trotz des Schlämmens muss der Gärkorb vor jeder Benutzung mit Mehl eingestreut werden. Mein Tipp: Mach‘ lieber das mit dem Leinentuch. Es ist einfacher und hygienischer. Ein Bäckerleinen ist generell eine gute Anschaffung. Brote und Brötchen müssen häufig im bemehlten Bäckerleinen reifen. Es reguliert das Klima für das Brot optimal.
Die Stückgare:
Beim Formen deines Brotteigs entsteht eine Naht. Das ist der so genannte Schluss. Je nach Brot, das du backen möchtest, liegt der Schluss im Gärkorb mal oben und mal unten. Das kommt immer darauf an, wo er später beim Backen sein soll. Da das Brot nach der Stückgare aus dem Gärkorb gestürzt wird, landet der Schluss also zum Backen immer auf der anderen Seite. Das Brot wird NIEMALS im Gärkorb gebacken!
Schluss beim Backen nach oben: Das Brot reißt entlang des Schlusses auf und bekommt einen rustikalen Look. In dem Fall muss das Brot nicht unbedingt vor dem Backen zusätzlich eingeschnitten werden. Man kann es aber tun, um dem Öffnen des Schlusses beim Backen zusätzlich auf die Sprünge zu helfen.
Schluss beim Backen nach unten: Das Brot entwickelt beim Backen eine gleichmäßige und glatte Oberfläche. Es sollte aber vor dem einschieben in den Ofen eingeschnitten werden. Ansonst kann sich das Brot im Ofen nicht gut ausdehnen und bleibt flach. Eventuell reißt es dann an den Rändern auf.
Bei der Stückgare muss darauf geachtet werden, dass der Brotlaib weder zu früh in den Ofen geschoben wird (Untergare) noch zu spät (Übergare).
- Untergare: Der Teig wirkt vor dem Backen fest. Auf Druck hin gibt er kaum nach. Das Brot geht beim Backen nicht so gut auf. Eventuell reißt es nicht oben auf, sondern rundum an der Seite. Die Kruste bleibt eher fahl. Die Krume bleibt feinporig bis kompakt.
- Übergare: Der Teig wirkt schlaff und fällt bei Druck zusammen. Im Ofen geht das Brot kaum auf. Die Krume wird sehr unregelmäßig und trocken.
Wie schneide ich ein?
Mit einem scharfen Küchenmesser. Besser noch mit einem (Werbelink)Bäckermesser (*). Ob du längs, mehrfach quer oder über Kreuz einschneidest, ist deiner Kreativität überlassen. Du kannst auch oberflächliche Muster in dein Brot ritzen. Doch du solltest immer einen tiefen Schnitt setzen, damit das Brot gleichmäßig aufgehen kann. Keine Sorge, wenn das Brot dabei ein bisschen zusammenfällt. Ist es vollgar, hat das Brot noch genügend Kraft, dieses beim Backen wieder auszugleichen.
Das Brot Backen
Brot wird heiß angebacken und dann mit fallender Temperatur ausgebacken. Die Temperaturen können von Rezept zu Rezept variieren. Für ein normales Bauernmischbrot gelten im Backofen zu Hause aber in der Regel 250°C zum Anbacken und dann fallend auf 200-190°C ausbacken. Weißbrote werden meist kürzer und mit höherer Endtemperatur gebacken. Es wird in der Regel Ober-/Unterhitze genutzt, denn Heißluft trocknet die Brotoberfläche zu schnell aus. Das Brot geht dann nicht gut auf.
Zu Beginn des Backens wird ein Brot beschwadet. Das bedeutet, dass Wasserdampf im Ofen erzeugt wird. Das Beschwaden sorgt dafür, dass das Brot beim Anbacken gut aufgeht und später eine schöne Kruste bekommt.
Zum Beschwaden kippt man ein kleines Glas Wasser (ca. 100ml) in eine Metallschale, die mit ihm Ofen vorgeheizt wurde. Sie sollte möglichst nicht auf dem Ofenboden stehen, denn das birgt immer die Gefahr, dass die Heizschlaufen des Backofens durchbrennen. Besser, sie steht mit auf dem Brotbackstein o.ä. Stelle die Schale so, dass du von der Backofentür aus gut drankommst.
Das Brot geht beim Backen besser auf, wenn du es auf einem (Werbelink)Brotbackstein (*) oder in einem (Werbelink)Gusseisen-Bräter mit Deckel (*) bäckst. Heize den Backofen zusammen mit der Schale, dem Brotbackstein/dem Bräter für mindestens 1 Stunde vor. Erst dann hat der Ofen ausreichend Temperatur. Egal, was die Anzeige deines Backofens sagt. Verwendest du einen Bräter mit Deckel, erübrigt sich das Beschwaden.
Sobald das Brot im Ofen ist: Schütte das Wasser zügig in die Schale und ziehe schnell die Hand weg. Verbrennnungsgefahr! Der heiße Wasserdampf breitet sich sofort aus. Schließe schnell die Backofentür! Nach ca. 10 Minuten wird die Backofentür für 10 Sekunden geöffnet und der restliche Wasserdampf abgelassen. Ab da wird auch die Temperatur heruntergeregelt.
Moderne Backöfen mit Dampffunktion erzeugen angeblich nicht genügend Dampf, um diesen Vorgang zu ersetzen. Da ich solch einen Ofen nicht besitze, habe ich damit auch keine Erfahrung.
Übrigens: Bei manchen Rezepten wird das Brot erst kurz angebacken, bevor es beschwadet wird. Das sorgt für einen anderen „Look“.
Mehr zu Brotbackstein und Bräter
Der (Werbelink)Brotbackstein (*) ist eine gute Anschaffung. Er besteht meist aus Schamott und speichert Hitze. Die gespeicherte Hitze sorgt dafür, dass dein Brot genügend Backtrieb von unten bekommt und schön aufgeht. Auch zum Pizzabacken ist so ein Stein eine schöne Sache! Brot und Pizza werden direkt auf dem Stein gebacken. Du kannst aber auch ein Stück Backpapier auf den Stein legen, um sicher zu gehen, dass sich das Brot nach dem Backen gut löst. Doch in der Regel ist das kein Problem.
Ein (Werbelink)Gusseisen-Bräter mit Deckel (*) wirkt wie ein Minibackofen. Er wird mit geöffnetem Deckel vorgeheizt( Deckel auch im Ofen). Während des Backens muss der Deckelgeschlossen bleiben. Erst in den letzten 5-10 Minuten der Backzeit öffnest du den Deckel. Dann auch siehst du erst, ob dein Brot etwas geworden ist. Dafür sparst du dir beim Backen mit gusseisernem Bräter das Beschwaden. Um den Brotlaib in den heißen Bräter zu bekommen, ist es ratsam, es auf ein Stück Backpapier zu legen und damit in den Bräter zu heben.
Was, wenn mein Brot beim Backen nicht aufgeht?
- Nicht genügend Hefen im Teig.
- Der Teig war zu feucht.
- Die Stückgare war zu kurz.
- Die Stückgare war zu lang.
- Nicht genügend Hitze von unten.
- Nicht genügend Dampf.
- Das Brot war nicht tief genug eingeschnitten.
Was, wenn mein Brot aufgeht, aber seitlich aufreißt?
- Die Stückgare war zu kurz Untergare.
- Nicht genügend Dampf oder Dampf zu früh abgelassen.
- Brot war nicht tief genug eingeschnitten.
- Brot hatte zu viel Hitze von oben.
Und welches Rezept nehme ich jetzt?
Für den Anfang rate ich dir zu meinen bewährten Broten, die sich leicht machen lassen. Die Links dazu findest du weiter unten unter der Überschrift: „Das könnte dich auch interessieren:“
Was, wenn ich das allererste Brotrezept noch einmal backen möchte?
Das erste Brotrezept war sehr einfach und nur dazu gedacht, dass du ein erstes, schönes Backerlebnis hast. Andere Rezepte sind sehr viel ausgefeilter. Doch wenn du es gerne noch einmal backen möchtest, ist auch das kein Problem. Setze dir 500g Sauerteig an:
235g Roggenmehl 1150
235g Wasser
30g Anstellgut
Lasse den Sauerteig wie oben beschrieben 12-15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gären. Fahre dann fort, wie im ersten Rezept beschrieben.
Das war’s!
Leg los! Die meisten Fragen klären sich beim Brotbacken. Ich habe anfangs auch viel Ausschuss produziert. Selbst heute passiert mir das. Wir hantieren hier nur mit Mehl, Wasser und Salz und selbst Profibäckern gelingt damit nicht immer ein gutes Brot. Daher wurden mit der Zeit die ganzen Zusatzstoffe erfunden. Mehr als 200 sind es inzwischen und sie sorgen dafür, dass der Profibäcker jeden Tag ein verkaufbares Produkt bekommt.
Doch wir gehen es natürlich an. Da kann auch mal etwas schiefgehen. Aber mit jedem Brot lerne ich. Und wenn mal etwas schief geht, hast du ja immer noch dein Anstellgut, um ein neues Brot anzusetzen.
Viel Erfolg!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Hier geht es zu den anderen Teilen:
Teil 1+2: Sauerteig ansetzen ist kinderleicht
Teil 3: Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen
Oliver
Hallo,
Finde deine Seite super, endlich jemand der sich nicht nur auskennt, sondern es auch verständlich und angenehm leserlich erklären kann!
Aber kann es sein dass die Überschift „Stockgare“ auf diese Seite „Stückgare“ heißen sollte? Da gehts ja ums formen und Brotkörbe. Oder habe ich was missverstanden?
LG,
Oliver
Dirk
Hallo Oliver,
gut aufgepasst! Verdammt, das ist mir wirklich durchgerutscht. Ich habe es sofort korrigiert. Vielen Dank für den Hinweis und das nette Lob. Jetzt sind hoffentlich alle Unklarheiten beseitigt.
Herzliche Grüße,
Dirk
Kathrin Wagner
Hallo Dirk!
Warum nimmt man immer 15 /50 /50? Man benötigt bei den broten meist nur wenig anstellgut Fuer den Sauerteig. Kann man das anstellgut nicht mit 5 /17/17 weiterführen? Muesste doch gehen da ja weniger Bakterien sind und die Nahrung mengenverhaeltnis gleich und schlussendlich muss man nichts verwerfen wenn man Brot packt, da eine hälfte zum backen verwendet wird und die andere hälfte als neues anstellgut. Oder hab ich da einen Denkfehler? Lg kathrin
Dirk
Hallo Kathrin,
die Frage wurde hier schon öfters gestellt und ich kann sie nur hypothetisch beantworten, da ich selbst bei 15/50/50 bleibe. Ich habe auch eine Zeit lang 12/40/40 gemacht, hatte aber den subjektiven Eindruck, das ASG verliere dabei an Kraft. Aber sicher sind die 15/50/50 ein Durchschnittswert. Da ich meist mein Bauernbrot aus Roggen und Dinkel backe, bei dem ich 40g ASG brauche, ist mir das lieber, da dann noch genügend ASG als Reserve übrig ist. Aber du kannst auch mit den Mengen experimentieren, so lange du dir eine Reserve schaffst, falls etwas schiefgeht.
Wolf
Fantastischer Blog!
Heinrich
Bin durch Corona gefangen in der Schweiz (gut, eigentlich lebe ich auch gar nicht so schlecht hier), komme nicht mehr nach Deutschland zum Bäcker. Bei allem guten, was man über die SChweiz sagen kann: das Brot gehört definitiv nicht dazu, Bäckereien gibt es kaum noch. Jetzt habe ich vor einer Woche Deinen Sauerteig angesetzt, die ersten beiden Brote sehr erfolgreich gebacken, Gärkörbchen gekauft und blicke der ganzen Krise jetzt sehr viel gelassener in die Augen. Es war alles exzellent beschrieben. Besonders die Beschreibung von Standardfehlern helfen da weiter. Danke schön.
Dirk
Hallo Heinrich,
danke für deine Rückmeldung! Was mich interessieren würde: Bäckst du mit schweizer Mehl und wie machst du es mit den Mehlsorten, da es in der Schweiz meines Wissens keine Typenbezeichnungen für Mehl gibt. Ich werde dies hier öfter gefragt und habe bislang keine Antwort darauf.
Herzliche Grüße, Dirk
Heinrich
Exzellente Frage, die sich mir selbst vor ein paar Tagen gestellt hat. Bislang habe ich auf meine Einköufe beim deutschen Alnatura zurückgegriffen, aber die grenze ist ja dicht und der Sauerteig braucht neue Nahrung. Also: es gibt Seiten, die bei der Übersetzung helfen, etwa: https://www.baeckerlatein.de/schweizer-mehltypen/ Allerdings ist das Hauptproblem die Verfügbarkeit. Hier gibt es einfach eine andere Backkultur, wo viel mit Mehlverschnitten und Fertigmehl gearbeitet wird. In der aktuellen Situation gibt es bis auf helles Weizenmehl fast gar nichts mehr. Am leichtesten ist es im Zweifel im Bioladen/Reformhaus, wo es zudem v.a deutsche Erzeuger gibt, die man dann wieder klarer einordnen kann.
Stephan
Hallo Dirk, Heinrich
Dirk, ich finde Deine blogs hier zum Thema Sauerteig hervorragend, diese sind sehr hilfreich und praxisorientiert.
Bezgl. Mehltypen: Die beste Zusammenfassung internationaler Mehltypen fand ich bisher hier: http://www.drax-muehle.de/files/user_files/download/Internationale_Mehltypen.pdf
Bezgl. Schweizer Brot: Vielleicht gibt http://www.schweizerbrot.ch einen Einblick in die Vielfalt der Schweizer Brotwelt.
Cami
Hallo Dirk, ich backe schon lange Brot und habe auch Mutterhefe selbst gezogen wie auch Sauerteig. Dich hätte ich mal besser zu meinen Anfängen gefunden!! Jede/r der neu einsteigt ist bei dir gut aufgehoben. Klasse weiter so.
Dirk
Hallo Cami,
Vielen Dank für das nette Lob! Das freut mich wirklich sehr!
Herzliche Grüße!
Sarah Müller
Hallo Dirk, mein Dinkel-ASG entwickelt sich seit 12 Tagen sehr gut und soll nun endlich mal zu einem Brot werden. Leider ist gerade kein Dinkelmehl mehr zu bekommen, aber ich werde es mit Roggen versuchen und hoffe mein ASG wartet dann im Kühlschrank auf Nachschub. habe bei dir auch schon ein Rezept mit Roggen und Weizen gefunden, dass ich probieren werde. Wenn ich es richtig verstanden habe, ist egal aus welchem Mehl das ASG gemacht wurde, wenn ich den neuen Sauerteig mit dem neuen Mehl ansetze. Ich versuche das ASG dann weiter mit dem alten zu füttern.
Als kleiner Tip, da du ja auch einen Pinterest Button hast und ich mir auch gern zu dem Thema Links speichern möchte, wäre es hilfreich, wenn du am Ende ein Bild hättest auf dem der Titel deines Beitrags steht, dann sieht man auf seiner Pinterest-Pinwand besser, was sich dahinter verbirgt. Zwar etwas mehr Aufwand, aber super hilfreich! Natürlich nicht nur für mich :) Wenn du zu Pinterest-Marketing grundsätzlich mehr wissen willst, kannst du dich gern melden. (Das ist übrigens keine Werbung, sondern ein Angebot ;)
Bin jedenfalls gespannt auf den ersten Versuch. LG und danke für alle Infos.
Dirk
Hallo Sarah,
wie schön, dass sich dein ASG so gut entwickelt. So ganz egal, aus was das ASG gemacht wurde, ist es natürlich nicht. Denn das Roggen-ASG besitzt in der Regel mehr Säure und schmeckt würziger, als ein Weizen- oder Dinkel-ASG.
Wenn ich es recht verstanden habe, möchtest du in Zukunft aber ohnehin lieber mit Dinkel backen und weichst nur als Notbehelf auf Roggenmehl aus. Probiert habe ich das in dieser Kombi noch nicht. Ich denke, es kommt ein Brot dabei heraus, das etwas milder ist, als wenn es mit einem Roggen-ASG angesetzt wurde. Umgekehrt wäre es schwieriger – ein reines Dinkelbrot mit Roggen-ASG anzusetzen würde zu einem deutlichen, evtl. unangenehmen Beigeschmack führen.
Es ist auf jeden Fall besser, wenn du dein ASG mit Dinkel weiterführst. Wenn du nicht genau das eine Dinkelmehl bekommst, mit dem du angefangen hast, ist das nicht so schlimm. Wenn man innerhalb der Mehlsorte einmal die Marke wechselt, kann sich das auch positiv auf das ASG auswirken, weil andere Wildhefen und Bakterien hinzustoßen.
Was Pinterest angeht: Dort habe ich natürlich auch einen „So nach Gefühl“ Account, in dem es auch Fotos mit Schriftzug gibt. Ich habe schon gesehen, dass andere Blogger diese Fotos auch ans Ende ihrer Beiträge setzen. Das kann ich bei Gelegengeit mal nachholen. Ich möchte jedoch nicht die Seitenladezahlen meines Blogs zu sehr mit zu vielen Fotos verlangsamen.
Auch ist meine Erfahrung bei Pinterest, dass nicht immer die Fotos mit Schriftzug besser geklickt werden. Ich habe dort diverse Motive sowohl mit, als auch ohne Schriftzug eingestellt und es werden mal die einen, mal die anderen bevorzugt. Eine Regel konnte ich daraus noch nicht ableiten. Aber für gute Ratschläge bin ich immer offen ;-)
Herzliche Grüße, Dirk
Jan
Guten Morgen Dirk
Durch Corona habe ich endlich begonnen was ich mir seit Jahren schon vorgenommen habe. Eigenes Brot backen.
Dein Blog ist Klasse. Wie andere schon geschrieben haben erklärst du wirklich super einfach wie man es machen muss. Dein Blog war definitiv „Schuld“ daran, dass es bis jetzt jedes mal geklappt hat. Sauerteig, Anstellgut und natürlich die verschiedenen Brote die schon verputzt sind. Meine liebste Mischung ist 75% Roggenvollkorn und 25% Dinkel.
Die Kruste ist knackig. Die krumme ist sehr dicht und ich würde versuchen wollen noch etwas mehr Fluffigkeit ins Brot zu bringen. Nicht falsch verstehen, dass Brot geht sehr gut auf und alle Drucktests verlaufen auch so wie bei dir beschrieben. Trotzdem ist es gegenüber einem gekauften Brot viel kompakter. Hast du schon mal mit Backpulver experimentiert oder mehr Hefe dazu gegeben? Vielen Dank nochmal für deinen Blog und bleib gesund
Jan
Dirk
Hallo Jan,
vielen Dank für das nette Feedback! Von meinen Rezepten, ist das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel das Brot mit der meisten „Fluffigkeit“. Das backe ich noch immer am liebsten.
Mit weiteren Zutaten habe ich noch nicht herumprobiert, denn ich wollte ja gerade Brote ohne weitere Zusatzstoffe backen. Dass die gekauften Brote so fluffig sind, liegt eben häufig an den über 200 in Deutschland erlaubten Zusatzstoffen. Einzig bei den Brötchen gebe ich für mehr Fluffigkeit etwas enzymaktives Bio-Backmalz (aus Gerste) dazu. Das bringt auf jeden Fall etwas, greift aber auch ein wenig die Mehlstruktur an.
Herzliche Grüße und bleib ebenfalls gesund!
Heidi
Ich finde gerade die kompakte Krume bei meinen selbst gebackenen Roggenbroten viel leckerer und saftiger und aromatischer als die fluffigen aus der Bäckerei, die nach einem Tag trocken sind! So unterschiedlich sind halt die Geschmäcker :)
Marcus
Was mich mal interessieren würde: Waren Gärkörbchen schon immer so teuer (15 bis 20€) oder ist die gestiegene Nachfrage wegen Corona dafür verantwortlich?
Dirk
Hallo Marcus,
Angebot und Nachfrage, so ist das bei uns. Wobei 15€ schon vor ein paar Jahren normal waren. Aber vielleicht war das damals schon überteuert. Doch, die Dinger halten ewig. Es liegt ja nur für 1-2 Stunden pro Woche (oder mehrmals pro Woche) ein Brotteig darin. Die Anschaffung rechnet sich also über die Jahre. Meine Gärkörbe (lang und rund) sind beide mehr als 10 Jahre alt, ohne Verfallserscheinungen zu zeigen.
Lea
Hallo Dirk,
vielen Dank für die ausführliche Anleitung! Dank deines Blogs habe ich mich endlich an den Sauerteig herangetraut. Mein erstes Brot habe ich schon gebacken und mein Anstellgut ist im Kühlschrank. Jetzt habe ich mich auf die Suche nach Rezepten gemacht und mir ist aufgefallen, dass manche Rezepte ziemlich viel Anstellgut erfordern, sodass dann kaum noch genug übrig ist, um es wieder aufzufrischen. Ist es möglich, beim Auffrischen etwas mehr als 50g Mehl und Wasser zu verwenden, um genug Anstellgut für solche Rezepte zu haben? Wenn ja, sollte ich dann auch etwas mehr als 15g des alten Anstellguts verwenden?
Danke für die Hilfe!
Lea
Dirk
Hallo Lea,
du kannst auch mehr Anstellgut ansetzen, wenn du mehr benötigst. Die 50/50/15 sind so das Minimum, aber du kannst sie entsprechend vermehren. Die Menge an Anstellgut rechnest du dir am besten über einen einfachen Dreisatz aus.
Herzliche Grüße, Dirk
Lucas
Hallo Dirk,
Zwei deiner Links scheinen nicht mehr zu funktionieren im Abschnitt Formen:
„ Verwende einen [werdo006t] (*) oder einen [werdo003t] (*). Die sorgen für das richtige Klima deines Brots während der Stückgare“
Grüße
Lucas
Dirk
Hallo Lucas,
herzlichen Dank für den Hinweis! Da hätte ich so schnell nicht reingeschaut. Die Links funktionieren nun wieder.
Viele Grüße, Dirk
Ronny
Hallo,
ich bin eben über den Absatz gestolpert:
„Setze dir 500g Sauerteig an:
225g Roggenmehl 1150
225g Wasser
30g Anstellgut“
Das sind doch aber nur 480g! Sollten es 50g Anstellgut sein oder 235 + 235?
Dirk
Hallo Ronny,
danke für den Hinweis, da hat sich wirklich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Es sollte 235g heißen, wobei das im Endergebnis kaum einen Unterschied machen wird. Ich habe das aber angepasst.
Vielen Dank und herzliche Grüße!
Josephine
Hi Dirk! Viele dank erstmal fur deine wundervolle Seite! Du hast alles verständlich und präzise erklär, dass auch ich als totaler Neuling jetzt ein funktionierendes ASG im Kühlschrank habe! :)
Ich bin noch bei dem Anfänger Rezept aber versuche mich als Nächstes an dem Roggen/Weizen Brot. Ich bin gerade für längere Zeit in Schweden und muss hier auch viel mit dem Mehl experimentieren aber bis jetzt klappt’s ganz gut! :)
Viele liebe Grüße aus Schweden!
Josephine
Dirk
Hallo Josephine,
toll, dass alles geklappt hat und viel Freude beim Brotbacken!
Herzliche Grüße!
Dani
Hallo Dirk,
Dein Blog ist spitze! Ich bin fleißig am Lesen, hab mein ASG jetzt schon ca. zwei Monate. Die Brote gehen trotz Hefezugabe leider nicht so recht auf, ich probier weiter…
Meine Frage: kann man das aufgefrischte ASG auch direkt als Sauerteig verwenden?
Ich brauche in einem Rezept, das ich demnächst probieren will nur 75g Sauerteig. Wenn ich von meinen 115g aufgefrischtem ASG 75g wegnehme, habe ich immer noch 40g ASG zum Aufbewahren.
Bzw. nä. Frage, wenn es nicht sinnvoll ist, das aufgefr. ASG direkt als Sauerteig zu verwenden: wieviel (aufgefr) ASG/Mehl/Wasser brauche ich, um 75g Sauerteig zu erhalten?
Freue mich schon auf Deine Antwort!
Vielen Dank schon mal!
LG, Dani
Dirk
Hallo Dani,
vielen Dank für dein nettes Lob! Das mit dem Rezept musst du ausprobieren. Da ich nicht weiß, welche anderen Zutaten in welchen Mengen dazu kommen, kann ich da wenig sagen, ob das klappt. Das ASG ist halt sehr konzentriert und das kann dazu führen, dass dein Brot zu sauer wird, wenn es entsprechend der anderen Mengen nur ein kleines Brot wird.
Wenn du statt des ASG einen Sauerteig ansetzen willst, kannst du das Mengenverhältnis von ASG, Mehl und Wasser mit einem einfachen Dreisatz umrechnen. Herzliche Grüße!
Freno
Hi Dirk, hi @ll,
Im Frühjahr habe ich mich hier einige Male zu Wort gemeldet, als ich auf Deinen Sauerteig-Rezepten mein neues Dasein als Eigenbrötler gegründet habe – auf diesem Fundament steht mein täglich Brot noch heute und dafür möchte ich nochmal Danke sagen ! Ein paar meiner Erfahrungen möchte ich hier zum Besten geben:
Brotbacken ist ein Handwerk, eine Kunst, die man „empirisch“ erlernen muß – Rezepte und Anleitungen können nur der Einstieg sein. Das Anstellgut, der Sauerteig – das sind lebende Wesen, Biotope, die mal so sind und mal so und das Gefühl für sie stellt sich erst allmählich ein. Was ich erst nach etwa 10 Broten (eines pro Woche) gerafft habe: das Anstellgut und damit der Sauerteig (Vorteig) wird mit jedem Auffrischen potenter und damit verkürzen sich die Garzeiten. Mein Brot wurde ganz am Anfang zuerst immer besser – und dann immer schlechter, weil es übergar geworden war, bis es „klick“ gemacht hat bei mir. Aus 90 min Stockgare und 60 min Stückgare aus dem Ursprungsrezept sind bei mir je 25 min geworden, wobei diese Zeiten auch nur Orientierungen sind. Das kann auch jeder nur für sich und seinen Sauerteig selbst herausfinden, jedesmal auf‘s Neue, aber irgendwann stellt sich eben dieses Gefühl für den Teig ein. Wenn mein Hauptteig bzw der Teigling in die Gare gehen, schaue ich alle 5-10 min nach und je nachdem verkürzen oder verlängern sich die Zeiten. Sehr hilfreich sind für mich dabei Fotos mit dem smarten phönchen, die ich zu Beginn der Garen aufnehme. Ich kann dann die Zunahme des Volumens viel besser abschätzen.
Auch der Sauerteig selbst ist inzwischen meist schon nach 8-9 h „knetreif“. Wenn er über Nacht steht, kann auch er übergar werden, seine Kraft (teilweise) verlieren. Der Profibäcker hat seine Gärschränke, eine Vielzahl wissenschaftlicher Hilfsmittel und Meßinstrumente, die der Haushaltsbäcker eben normalerweise nicht hat – und da hilft wirklich nur, sich auf den Teig und seine Entwicklung einzulassen, ihn zu beobachten, zu riechen und zu tasten – zumindest ist das meine Erfahrung.
Aktuell mache ich es eher so, daß ich den Sauerteig nach dem Frühstück anrühre und abends backe. Gerade in der Ekelwettersaison hat es etwas sehr heimeliges, wenn der Backofen am Abend eine Extraportion Wärme ausstrahlt und vor sich hin knistert und knackt und alsbald ein aromatischer Brotduft durch die Bude zieht …
Ich knete auch immer noch von Hand – 15 min sind auch dabei die Richtschnur, mal etwas länger, mal etwas kürzer. Auch da entwickelt sich irgendwann dieses Gefühl dafür, wie es der Teig haben will und wann er genug hat. Das ist ein großer Vorteil gegenüber dem Kneten mit der Maschine: da hat man nur den optischen Eindruck – beim Handkneten fühlt man buchstäblich mit den Händen, wie sich der Teig entwickelt.
Das Backen im Ofen selbst dagegen stellt sich für mich als total easy dar – nur etwas habe ich da verändert: die letzten 10-15 min (wieder nach Gefühl) schalte ich die Umluft zu. Denn um den Ausbund verbleibt sonst gerne ein mehr oder weniger starker Strang der Krume, der nicht ganz durchgebacken ist. Es scheint mir so, als ob die Hitze vom Backstein etwa in Zwiebelform nach oben um den Teigling herum strömt, so daß ganz oben etwas weniger ankommt, als es bräuchte und das kann man mit der Umluft am Ende der Backzeit recht gut ausgleichen. Die Kruste hat sich bis dahin ausgebildet und gefestigt – Risse hat es von dieser Umluft am Ende nie gegeben. Die Alternative wäre eine Verlängerung der Backzeit mit dem Risiko einer zu harten Kruste.
Im Spätsommer habe ich meine ersten Mischbrot-Versuche begonnen, mit Dinkelmehl Typ 660. Mein aktueller Favorit besteht aus 500g Roggensauerteig, 7g Trockenhefe, 375 g Roggen- und 125 g Dinkelmehl sowie 200 -250 g Wasser „so nach Gefühl“ … mal schauen, was sich sonst noch so ergibt !
Gruß
Freno
Dirk
Hallo Freno,
danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst. Es ist genau, wie du sagst: Brotbacken lernt man nur, indem man es tut und dabei langsam ein Gefühl für Sauerteig und Brotteig entwickelt. Da mutet es manchmal seltsam an, dass Leute enttäuscht sind, wenn es nach Anleitung nicht auf Anhieb klappt. Entgegen dem, was der Bäcker einsetzt, um ein gelingsicheres Brot zu bekommen, agieren wir nur mit Mehl, Wasser und Salz. Damit kann auch der Profibäcker nicht immer ein perfektes Brot garantieren. Deshalb wurden ja die ganzen Industriezusätze überhaupt erst entwickelt. Wir müssen uns eben auf unser Gefühl verlassen.
Richtig ist auch, dass sich die Gärzeiten verkürzen können. Das kommt immer auf die Zusammensetzung deines Anstellguts an. Hast du besonders triebstarke Mikroorganismen abbekommen, beschleunigen sich einige Abläufe.
Beim Auffrischen des ASG bleibe ich allerdings bei meinen 12 Stunden Gärzeit, auch wenn es bereits nach 7 Stunden „fertig“ erscheint. Ich nehme damit eine eventuelle Schwächung der Triebkraft in Kauf, da sich bei längerer Gärzeit mehr Würze entwickelt. Die Triebkraft entwickelt sich dann beim Ansetzen des nächsten Sauerteigs automatisch wieder.
Den Trick mit der Umluft habe ich auch schon des öfteren gehört. Ich denke, auch das ist eine Frage des jeweiligen Ofens. Bei meinem Ofen hatte ich bislang keine Probleme damit, dass das Brot nicht ausreichend durchgebacken gewesen wäre und auch die Kruste war immer schön kross. Aber verkehrt ist diese Herangehensweise keineswegs. Es führen immer viele Wege zum guten Brot!
Herzliche Grüße und weiter frohes Brotbacken!
Ine
hallo Dirk,
wenn ich aus dem Anstellgut vom Kühlschrank einen Sauerteig zum Backen ansetze, kann ich dann auch von dem etwas abnehmen für das nächste Mal? Also nicht vom „Anstellgut“
Dirk
Hallo Ine,
das kannst du machen. Das ist dann in etwas das, was ich in meinem Artikel Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen als Methode „A“ bezeichne. Ich mache das nicht so, aus diversen Gründen, auf die ich in dem Artikel näher eingehe.
Elke
Hey Dirk,
Zuallererst vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen rund um das Thema Sauerteig! Mein erster Ansatz hat gut funktioniert, das erste Brot schmeckt prima! Von meinem Rest Sauerteig backe ich heute das zweite Brot.
Nun würde ich gerne irgendwann mal Brot ohne Hefe backen. Wann etwa ist den mein Anstellgut reif dafür und hat genügend Triebkraft? Ich mache es nach deinem beschriebenen Weg B, bin aber, wie gesagt, noch ganz am Anfang.
Danke & schönes Wochenende!
Dirk
Hallo Elke,
wann dein Anstellgut so weit ist, dass es ein Brot ohne zusätzliche Hefe schafft, kannst nur du selbst beurteilen. In der Regel sollte es aber jetzt schon möglich sein, vielleicht geht das Brot dann einfach ein bisschen weniger gut auf. Probiere es einfach beim nächsten Brot aus. Ist das Ergebnis noch nicht nach deinen Vorstellungen, gib beim nächsten Mal noch etwas Hefe dazu. Es gibt da keine festen Regeln. Herzliche Grüße!
Bettina
Hilfe, bitte – ich scheine total auf dem Schlauch zu stehen. Ich habe mir mit Roggenmehl meinen allerersten Sauerteig gemacht und ein Brot damit gebacken (gelungen und lecker). Den Rest habe ich im Schraubglas in den Kühlschrank gestellt = Anstellgut. Soweit verstanden.
Jetzt will ich wieder backen. Dazu muss ich wohl zuerst das Anstellgut auffrischen (weil älter als 3 Tage), indem ich das Glas aus dem Kühlschrank rausnehme und zunächst 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lasse und dann 50 g Mehl und 50 g Wasser und 15 g vom Anstellgut in einem frischen Glas verrühre und min. 12 bis 15 Stunden stehen lasse. Das restliche (alte) Anstellgut stelle ich wieder in den Kühlschrank als Notfallreserve.
So müsste ich also 115 g neues Anstellgut erhalten. Muss ich jetzt von diesem neuen Anstellgut nochmal 15 g entnehmen und das mit gleichen Teilen Mehl und Wasser (um auf meine benötigte Menge Sauerteig nach Rezept zu kommen) 12 bis 15 Stunden stehen lassen? Das wäre dann mein zu verwendender Sauerteig? Die verbleibenden 100 g Anstellgut wandern dann in den Kühlschrank und das alte soll weg?
Danke für einen Hinweis, ob ich das so richtig verstanden habe und schöne Grüße
Bettina
Dirk
Hallo Bettina,
Keine Sorge, du hast alles genau richtig verstanden. Das ist die Vorgehensweise, die ich in meinen Artikel beschreibe. Wobei ich auf drei Dinge hinweisen möchte:
1. die Menge des Anstellguts, mit dem dann der Sauerteig angesetzt wird, variiert von Brotrezept zu Brotrezept und hängt davon ab, wieviel Roggenmehl in das Rezept kommt, welche Temperatur das Wasser/die Umgebung hat und wie lange der Sauerteig durchsäuern soll. Das sind alles kleine Stellschrauben, an denen du herumexperimentieren kannst.
2. diese Anleitung ist EIN möglicher Weg, nicht der einzige. Ob du dein ASG vor dem Ansetzen des Sauerteigs noch einmal auffrischst, entscheidest nur du. Hast du weniger Zeit oder traust du deinem ASG auch nach mehr als 3 Tagen noch eine gute Triebkraft zu, kannst du auch gleich den Sauerteig ansetzen. Da sammelst du im Laufe der Zeit Erfahrungswerte, die dir helfen, deine eigenen Regeln aufzustellen.
3. das alte ASG aus dem Kühlschrank muss nicht weggeschmissen werden. Du kannst es mit den beschriebenen Verfahren verwerten, oder versuchen, es mit in den Brotteig zu geben. Das hängt ganz von deinen Vorlieben ab, wie würzig und säuerlich du dein Brot magst.
Passe also die Abläufe ruhig so an, dass sie zu deinem Alltag passen und dass du ein Brot bäckst, mit dem du zufrieden bist. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Bettina
Herzlichen Dank an dich, Dirk. Ich werde meine Erfahrungen sammeln und bin guter Dinge… Fest steht jedenfalls, dass ich nicht vorhabe, wieder irgendwo Brot zu kaufen.
Michael V.
Hallo Dirk,
Dank Deines Blogs, damit habe ich mich an den Sauerteig getraut.
Es hat auf Anhieb geklappt. Dank des sehr warmen Wetters war es kein Problem, den Ansatz bei konstant 27 – 28 Grad zu halten.
Ich habe als erstes mit dem fertigen Teig ein reines Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen und Leinsamenschrot gebacken (In einem Ton-Bräter). Ist wunderbar aufgegangen, auch ohne Hefe. Es hat uns gut geschmeckt, die Verarbeitung war aber sehr schwierig (unglaublich klebrig), das Formen hat nur mit nassen Händen funktioniert.
Eine Frage habe ich:
Manche Rezepte verwenden Anstellgut, manche Sauerteigansatz, manche „konzentrierten Sauerteig“. Gibt es hier eine Faustformel für eine Umrechnung der benötigten Mengen?
Vielen Dank für den Blog und lass Dir den Kaffee schmecken.
Michael
Dirk
Hallo Michael,
vielen Dank für dein nettes Feedback! An den klebrigen Roggenteig gewöhnt man sich mit der Zeit. Die Alternative wäre, den Wassergehalt zu reduzieren und ein weniger saftiges Brot herauszubekommen. Aber ist das wirklich eine Alternative?
Was die Begrifflichkeiten im Netz angeht, da geht es drunter und drüber. Oftmals meinen die Begriffe alle dasselbe, anderswo ist der „Sauerteigansatz“ dann schon der Sauerteig. Hinzu kommt, dass viele gar nicht mit einem separaten Anstellgut arbeiten, sondern immer vom Sauerteig etwas abnehmen und fürs nächste Brot aufheben. Falsch ist davon nichts, es gibt eben viele Wege. Schau am Besten, wieviel Sauerteig das Brot im Rezept enthält und rechne dir per Dreisatz anhand eines meiner Rezepte durch, wieviel Anstellgut, Mehl und Wasser du brauchst, um dir diese Menge Sauerteig anzusetzen (braucht je nach Temperatur und ASG-Menge 12-20 Stunden, bis der Sauerteig weiterverarbeitet werden kann). Oder suche dir Rezepte, in denen jemand sorgsam mit den Begriffen umgeht. Der/diejenige achtet dann auch meist auf gut funktionierende Rezepte.
Sonja
Vielen Dank für die vielen Infos rund ums Brot. Ich habe nur eine Frage, kann man den Sauerteig und auch das Brot mit selbst gemahlenen Mehl herstellen?
Vielen Dank für Deine Bemühungen.
Grüße Sonja
Dirk
Hallo Sonja,
du kannst auch selbstgemahlenes Mehl verwenden, wobei ich das selbst nie ausprobiert habe. Es handelt sich dann vermutlich um ein Vollkornmehl. Es hängt immer davon ab, welche Hefen und Milchsäurebakterien sich auf dem Getreide tummeln, ob sich der Natursauerteig richtig entwickelt. Ein bisschen Glück gehört immer dazu.
Benjamin
Hallo Dirk!
Danke für deine tollen Rezepte! Ich habe hier eine Frage, denn oft bin ich mit dem Zeitplan am Hadern vom Anstellgut zum fertigen Brot. Ich habe leider häufig große Probleme, den Zeitplan einzuhalten. Verkürzen ist natürlich keine Option, aber in welchen „Stationen“ darf man den Zeitraum großzügiger gestalten?
Darf das Anstellgut über 15 h bei Zimmertemperatur stehen? Oder hat das negative Auswirkungen?
Wie lange darf der angesetzte Sauerteig arbeiten? Kann der danach auch noch mal als Zwischenstufe in den Kühlschrank?
Gibt es Spielraum bei der Stockgare? Oder ist es ähnlich wie bei der Stückgare nicht gut, wenn der Teig zu lange steht?
Mir ist klar, dass die Zeit nicht unterschritten werden sollte, von daher gehe ich jetzt mal von Verlängerungen aus, damit ich nicht mitten in der Nacht backen muss. :)
Vielen Dank für deine ganze Mühe und deine Hilfestellung!
Grüße
Ben
Dirk
Hallo Benjamin,
ich bin immer der Meinung, dass man beim Brotbacken auch variieren kann, denn ich glaube nicht, dass unsere brotbackenden Vorfahren derartige Sklaven der Uhr waren, wie wir es heute sind. Natürlich gibt es immer den optimalen Zeitpunkt, an dem Anstellgut, Sauerteig und Brotteig auf ihrem Höhepunkt sind. Doch wenn man es dann „nicht gebacken“ kriegt und etwas davor oder danach liegt, kann man immer noch ein leckeres Brot backen.
Das Anstellgut kann auch 15 Stunden stehen, wird dann aber wahrscheinlich hungrig. Das bedeutet, dass du es verwenden kannst, du solltest es danach nur nicht eine ganze Woche im Kühlschrank vergessen, sondern schneller wieder auffrischen.
Den Sauerteig würde ich nicht zu lange stehenlassen, denn je länger der steht, umso säuerlicher wird er. Das ist innerhalb gewisser Grenzen eine Frage des Geschmacks, aber irgendwann wird er zu sauer und verliert an Triebkraft.
Du kannst dein geformtes Brot auch im Gärkorb in den Kühlschrank stellen und die Stückgare über Nacht ausdehnen. Das Brot verhält sich dabei je nach Rezept etwas anders und hat am nächsten Tag vielleicht nicht mehr die maximale Triebkraft, dafür aber mehr Geschmack entwickelt. Eine grobporigere Krume wird es auch haben.
Du siehst, es gibt viele Stellschrauben. Wenn die Zeitabläufe nicht in deinen Tagesrhythmus passen, versuche sie so anzupassen, dass du mit dem fertigen Brot dennoch zufrieden bist. Grundsätzlich gilt: Je länger ein Sauerteigbrot steht, umso säuerlicher aber auch umso aromatischer und bekömmlicher wird es. Gleichzeitig büßt es an Triebkraft ein.
Benjamin
Klasse, vielen Dank für die schnelle Antwort! Das gibt mir (Sauerteig-Einsteiger) eine gute Orientierung. Noch eine kurze Frage: Gibt es aus deiner Erfahrung einen Mindestabstand zur Auffirschung des ASGs? Oder kann ich nach den 12-15 h theoretisch neu auffrischen? Ich habe nun nämlich spontan vor mehrere Brote zu backen, dafür würde das ASG aber nicht reichen.
Dirk
Hallo Benjamin,
einen Mindestabstand gibt es nicht. Sobald das ASG fertig durchgegoren ist, kannst du es erneut auffrischen. Wenn du weißt, dass du mehr davon brauchst, kannst du auch gleich mehr davon ansetzen. Die 50:50:15 Werte sind frei gewählt und können einfach per Dreisatz auf größere Mengen umgerechnet werden.
Benjamin
Vielen Dank!
Solla
Hallo :-)
bin gerade auf deine Seite gestoßen und liebe die genaue Ausführung mit deinen persönlichen Erfahrungen.
Meine Frage: geht gemischter Sauerteig gar nicht? Wenn ich z.B. IMMER Roggen/Dinkel als Brotmischung habe, kann ich daraus auch Anstellgut herstellen oder lieber nicht?
Dirk
Hallo Solla,
danke für dein nettes Lob. Ausprobiert habe ich so ein gemischtes Anstellgut noch nicht, doch ich würde an deiner Stelle beim Roggen-ASG bleiben, da beide Mehle sehr unterschiedliche Gärzeiten für die Säuerung benötigen (Dinkel 4-5 Stunden, Roggen 10-12). Da bist du mit einem reinen Roggen-ASG auf der sicheren Seite.
Christine
Lieber Dirk,
danke für Deine ausführliche Beschreibung, erst daran erkenne ich, was ich alles bei meinen ASG Roggen falsch gemacht habe. Habe gefüttert und nicht aufgefrischt, wie ich erkenne ist das besser.
Habe mich dann entschieden den Sauerteig ganz zu lassen und backe seit 2 Jahren das Friss dich dumm Brot, welches sehr, sehr gut ist. Nach Marcel Paa nehme ich immer so ca. 100 g ab, langere diesen Teig wie ein ASG im Eiskasten, beim nächsten-Mal wrd er wieder zugegeben usw….
Es nennt sich Sauerteig light, ist aber ein fermentierter Teig. Werde mich in den nächsten Tagen daran machen den Weizensauer anzusetzen, was ich schon wollte, daher bin ich auf Deine Seite gestossen. In Ungarn fügt man diesen Weizensauer auch süßen Backwaren zu, daher war mein Interesse geweckt. Danke nochmals für Deine ausführliche Beschreibung, liebe Grüße aus Wien
Dirk
Hallo Christine, vielen Dank für dein nettes Feedback. Wobei ich gar nicht glaube, dass du so viel falsch gemacht hast in der Vergangenheit. Es ist beim Natursauerteig auch immer ein bisschen Glück im Spiel. Aber was du nach Marcel Paa machst ist doch nichts anderes, als ein Sauerteig, denn wenn du ihn regelmäßig weiterführst, entwickeln sich darin ja ganz automatisch neue Sauerteigkulturen. Den Weizensauer für die süßen Backwaren finde ich auch gut, wobei die meist noch zusätzliche Hefe brauchen. Aber der Sauerteig gibt immer mehr Tiefe und hält die Backwaren länger frisch. Viel Erfolg!
Meli
Lieber Dirk,
dein Rezept „Bauernbrot aus Roggen und Dinkel“ ist der Hammer! Ich probiere keine anderen Rezepte mehr aus, da das Brot für mich perfekt schmeckt! Ich halte mich ans Rezept, allerdings habe ich die Menge für ein Brot verdoppelt, damit ich immer einen Teil davon eingefrieren kann. Ich hätte eine Frage, kann man den Vorteig (Sauerteig) nach der Reifezeit von 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen? Das habe ich bei einem anderen Rezept (72 Stunden Brot) gelesen. Dann wäre die weitere Verarbeitung etwas flexibler, zB könnte ich dann den Backtag, auf den nächsten Tag verlegen. Bei deiner Empfehlung, die Stückgare im Gärkorb im Kühlschrank hinauszuzögern hab ich irgendwie Angst, dass der Teig nicht ordentlich aufgeht.
Dirk
Hallo Meli,
vielen Dank für dein nettes Feedback! Sicher kannst du den Sauerteig auch im Kühlschrank weiter reifen lassen. Ausprobiert habe ich das nicht, aber ich denke, da spricht nichts dagegen. Auch eine Übernachtgare des Brotteigs sollte möglich sein. Wollte ich selbst schon lange mal ausprobieren, kam ich aber noch nicht zu. Das musst du einfach mal ausprobieren – dann vielleicht nicht mit der doppelten Teigmenge, falls etwas schiefgeht.