Dieses leckere Weizenmischbrot mit Lievito Madre geht über Nacht im Kühlschrank und kann am Morgen gleich gebacken werden.
Ich bin frisch verliebt! Nein, keine Angst. Der Ö. muss sich keine Sorgen machen. Er ist ebenso frisch verliebt, wie ich es bin. Und wenn es dieser Tage in der Küche knuspert, wird auch der vierbeinige Mitbewohner Pascha wie magisch angelockt. Die Rede ist von meinem neuen Weizenmischbrot mit Lievito Madre. Das tolle daran ist, dass es bereits geformt über Nacht im Kühlschrank geht. So kann es am nächsten Morgen gleich gebacken werden. Dabei fing alles mit einer Gedankenlosigkeit an.
Das hässliche feste Schwesterlein
Wir haben seit Februar 2020 eine neue Mitbewohnerin im Kühlschrank: Meine Lievito Madre. Das ist ein fester Weizensauerteig, bei dem die Hefen stark ausgeprägt sind. Ich habe immer so um die 260 g davon da. Denn Rezepte mit Lievito Madre verlangen meist nach größeren Mengen. Will man frische Hefe aus dem Supermarkt durch Lievito Madre ersetzen, ist der Umrechnungsfaktor ungefähr 1:12. Wie ihr Lievito Madre selbst ansetzen könnt, erfahrt ihr in meinem Artikel: Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!
Neulich habe ich ein wenig damit herum experimentiert und habe den Sauerteig mit weniger Wasser angesetzt, als ursprünglich. Das Ergebnis war nicht überzeugend, wenig triebstark und eben sehr fest. Die „Mutterhefe“ hatte ein hässliches Schwesterlein bekommen und die stellte ich erstmal in den Kühlschrank.
Durch Zufall das richtige Rezept zur richtigen Zeit
Anderntags fand ich zufällig ein Rezept für Weizenmischbrot bei Lutz Geissler von Plötzblog: Rustikales Weizenmischbrot. Da ich mit Rezepten von Lutz immer gut gefahren bin, sah ich es mir näher an. Es stellte sich heraus, dass es mit einem Sauerteig gebacken war, der meinem hässlichen Schwesterlein sehr ähnlich war. Meine Chance, den Teig loszuwerden und daraus vielleicht doch noch ein schönes Brot zu machen. Eine Idee reifte in mir heran: Weizenmischbrot mit Lievito Madre.
Gebacken habe ich das Brot in meinem gusseisernen (Werbelink)Bräter (*) und das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Das Weizenmischbrot mit Lievito Madre wurde fluffig und schmeckte unglaublich gut.
Von hier aus ging es weiter
Das Schwesterlein war verbacken und diese Variante ohnehin nur aus der Not heraus geboren. Also habe ich weiter experimentiert. Eines Tages, als ich nicht so viel Zeit hatte, habe ich den Brotteig direkt mit Lievito Madre angesetzt. Die geringe Menge an Roggenmehl und die lange Gärzeit im Kühlschrank machen es möglich, dass man das Brot auch ohne Roggensauer ansetzen kann.
Dieses Brot backe ich nun regelmäßig und perfektioniere es immer mal. Daher habe ich auch diesen Artikel mehrfach überarbeitet, falls du dich wundern solltest, dass du bislang eine andere Version gelesen hast. Das Brot hält sich, nur auf der Schnittfläche stehend (in Italien bringt das Unglück, hier ist es erlaubt), ungefähr 3 Tage. Daher backe ich ein eher kleines Brot. Bzw. wird es groß, weil es im Inneren so fluffig ist, aber die Teigmenge liegt nur bei ca. 870 g. Gebacken bleiben ca. 760g übrig. Gut für 2 Personen. Wenn 4 satt werden sollen, sollte das Rezept angepasst werden.
Es kann variiert werden
Sowohl beim verwendeten Mehl, als auch bei zusätzlichen Zutaten kann variiert werden. Dabei solltet ihr nur immer die benötigte Wassermenge im Blick behalten, denn die kann je nach Mehl etwas schwanken. Unten seht ihr einmal ein Exemplar, das mit Weizenmehl 550 und Roggenvollkornmehl gebacken wurde und darunter eines, das aus Weizenmehl 550 und Roggenmehl 1150 besteht.
Auch Olivenbrot lässt sich damit gut backen bzw. ein Brot mit getrockneten Tomaten. Dafür im Rezept für Olivenbrot die Oliven einfach durch getrocknete Tomaten ersetzen, am besten solche, die in Öl eingelegt sind.
Dieses Brot macht wirklich viel mit und verzeiht viel. Ist der Kühlschrank mal zu voll, dass noch ein ganzer Gärkorb über Nacht hinein passt? Kein Problem! Gebt den Brotteig einfach in einer geschlossenen Schüssel in den Kühlschrank (er sollte etwas Platz zum Ausdehnen haben). Lasst ihn anderntags 30 Minuten lang Zimmertemperatur annehmen, formt ihn dann und lasst ihn eine weitere Stunde im Gärkorb gehen. Das funktioniert auch prima!
Übrigens: Aus den Resten lassen sich sehr gute Croutons daraus selbst machen.
Rezept Weizenmischbrot mit Lievito Madre
Zutaten:
Für den Brotteig:
120 g aktive Lievito Madre
100 g Roggenvollkornmehl, oder Roggenmehl Type 1150
330 g Weizenmehl Type 550
300 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
Außerdem:
(Werbelink)Gärkorb (lang) (*)
(Werbelink)Bäckerleinen (*)
Zubereitung:
- Die Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen. Die letzte Auffrischung sollte maximal 2 Tage her sein. 2 Stunden bei ca. 28°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht) warm werden lassen. Besser noch ist es, ihr frischt die LM unmittelbar vor dem Ansetzen des Brotteigs auf.
- Dann die Lievito Madre zusammen mit den Mehlen in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben. Auf Stufe 1 einschalten und langsam das Wasser einlaufen lassen. Haben sich alle Zutaten verbunden, das Salz dazu geben.
- Den Brotteig für ca. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann für 6-8 Minuten auf Stufe 2.
- Anschließend den Brotteig mit Hilfe einer (Werbelink)Teigkarte (*) in eine flachere, bemehlte Schüssel umfüllen, Teig ebenfalls dünn bemehlen und abdecken.
- Nun muss der Brotteig für 2 ½ Stunden garen. Ich mache das ebenfalls bei ca. 28°C, um schöne Löcher in der Krume zu haben. In dieser Zeit falte ich den Teig regelmäßig vier mal und zwar so:
- Die Hände anfeuchten. Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten. Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. So lange weiter Dehnen und Falten, bis ihr einmal herum seid.
- Das mache ich 3 mal alle 30 Minuten. Nach dem 3. Faltdurchgang, also nach 1 ½ Stunden, lasse ich den Brotteig für 1 weitere Stunde ruhen (bei 28°C).
- Dann wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und geformt. Da ich das Weizenmischbrot mit Lievito Madre in meinem rechteckigen (Werbelink)Bräter (*) backen will, forme ich es länglich. Langwirken (Video) nennt sich das. Wollt ihr es rund backen, müsst ihr es rundwirken (Video).
- Der (Werbelink)Gärkorb (*) wird mit einem (Werbelink)Bäckerleinen (*) ausgelegt und gut bemehlt. Der Brotlaib kommt wahlweise mit dem Schluss nach oben oder unten hinein. Das ist eine Frage, wie stark das Brot beim Backen aufreißen soll. Das Brot auf dem Titelfoto wurde mit dem Schluss nach oben gebacken.
- Zum Schutz schlage ich die Seiten des Bäckerleinens über den Brotlaib und decke alles noch mit einer Plastikhaube ab. Diese (Werbelink)Abdeckhauben (*) sind so eine Art Duschhaube und sehr praktisch.
- Den Gärkorb bei ca. 3°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Anderntags den Backofen samt Bräter für eine Stunde auf 250°C vorheizen. Den Deckel möglichst neben den Bräter stellen, damit der Bräter auch im Inneren die gewünschte Temperatur bekommt.
- Gleichzeitig den Gärkorb aus dem Kühlschrank holen, damit sich das Brot schon akklimatisieren kann.
- Das Brot auf ein passendes Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt setzen. Zusätzliche Muster einritzen, wenn ihr wollt. Am besten geht das mit einem (Werbelink)Bäckermesser (*)
- Dann das Weizenmischbrot mit Lievito Madre mit Hilfe des Backpapiers in den Bräter heben und den Deckel schließen. Für 10 Minuten bei 250°C anbacken.
- Dann den Ofen für 10-20 Sekunden öffnen und auf 220°C zurückschalten.
- Das Brot weitere 35 Minuten backen.
- Den Deckel abheben und das Brot 5-10 Minuten weiter backen, bis es goldbraun ist.
- Abschließend das Weizenmischbrot mit Lievito Madre auf einem Kuchengitter rund 1 Stunde auskühlen lassen, ehe ihr es anschneidet.
Solltet ihr keine Lievito Madre zu Hause haben, dann haltet euch am Besten an das Originalrezept von Lutz.
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Weizenmischbrot mit Lievito Madre
Zutaten
Für den Brotteig:
- 120 g Lievito Madre aktiviert
- 100 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
- 330 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Wasser ca. 30°C
- 11 g Salz
Anleitungen
- Die Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen. Die letzte Auffrischung sollte maximal 2 Tage her sein. 2 Stunden bei ca. 28°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht) warm werden lassen. Besser noch ist es, ihr frischt die LM unmittelbar vor dem Ansetzen des Brotteigs auf.
- Dann die Lievito Madre zusammen mit den Mehlen in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben. Auf Stufe 1 einschalten und langsam das Wasser einlaufen lassen. Haben sich alle Zutaten verbunden, das Salz dazu geben.
- Den Brotteig für ca. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann für 6-8 Minuten auf Stufe 2.
- Nun muss der Brotteig für 2 ½ Stunden garen. Ich mache das ebenfalls bei ca. 28°C, um schöne Löcher in der Krume zu haben. In dieser Zeit falte ich den Teig regelmäßig vier mal und zwar so:
- Die Hände anfeuchten. Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten. Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. So lange weiter Dehnen und Falten, bis ihr einmal herum seid.
- Das mache ich 3 mal alle 30 Minuten. Nach dem 3. Faltdurchgang, also nach 1 ½ Stunden, lasse ich den Brotteig für 1 weitere Stunde ruhen (bei 28°C).
- Dann wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und geformt. Da ich das Weizenmischbrot mit Lievito Madre in meinem rechteckigen (Werbelink)Bräter (*) backen will, forme ich es länglich. Langwirken (Video) nennt sich das. Wollt ihr es rund backen, müsst ihr es rundwirken (Video).
- Der (Werbelink)Gärkorb (*) wird mit einem (Werbelink)Bäckerleinen (*) ausgelegt und gut bemehlt. Der Brotlaib kommt wahlweise mit dem Schluss nach oben oder unten hinein. Das ist eine Frage, wie stark das Brot beim Backen aufreißen soll. Das Brot auf dem Titelfoto wurde mit dem Schluss nach oben gebacken.
- Zum Schutz schlage ich die Seiten des Bäckerleinens über den Brotlaib und decke alles noch mit einer Plastikhaube ab. Diese (Werbelink)Abdeckhauben (*) sind so eine Art Duschhaube und sehr praktisch.
- Den Gärkorb bei ca. 3°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Anderntags den Backofen samt Bräter für eine Stunde auf 250°C vorheizen. Den Deckel möglichst neben den Bräter stellen, damit der Bräter auch im Inneren die gewünschte Temperatur bekommt.
- Gleichzeitig den Gärkorb aus dem Kühlschrank holen, damit sich das Brot schon akklimatisieren kann.
- Das Brot auf ein passendes Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt setzen. Zusätzliche Muster einritzen, wenn ihr wollt. Am besten geht das mit einem (Werbelink)Bäckermesser (*).
- Dann das Weizenmischbrot mit Lievito Madre mit Hilfe des Backpapiers in den Bräter heben und den Deckel schließen. Für 10 Minuten bei 250°C anbacken.
- Dann den Ofen für 10-20 Sekunden öffnen und auf 220°C zurückschalten.
- Das Brot weitere 35 Minuten backen.
- Den Deckel abheben und das Brot 5-10 Minuten weiter backen, bis es goldbraun ist.
- Abschließend das Weizenmischbrot mit Lievito Madre auf einem Kuchengitter rund 1 Stunde auskühlen lassen, ehe ihr es anschneidet.
Notizen
Hemma
Lieber Dirk,
ich habe versucht, dieses Brot zu backen. Der Teig ist sooo flüssig geworden. Zuerst hab ich festgestellt, daß ich 400 ccm Wasser genommen habe und nicht 400 g. Hab dann beides abgewogen und festgestellt, daß die 400 ccm weniger Gewicht haben als die 400 g. Der Sauerteig ist wunderschön aufgegangen. Das Kneten in der Küchenmaschine war anfangs auch ok, bloß dann mit den 400 ccm Wasser fing das Dilemma an. Hab den Teig in einer Porzellanschüssel bei Zimmertemperatur „garen“ lassen. Schade – kannst Du mir bitte einen Hinweis geben, was ich da falsch gemacht haben könnte. Danke und liebe Grüße
Hemma
Dirk
Hallo Hemma,
das tut mir sehr leid! Beim Brotbacken kann immer mal etwas schief gehen. Schauen wir, woran es gelegen haben könnte:
Mein Rezept ist mit TA 175 (Teigausbeute) zwar im oberen Bereich für ein Weizenmischbrot und etwas feuchter, als normal. Aber dank des Roggenvollkornmehls sollte es eigentlich noch gut verarbeitbar sein.
Daher wäre meine erste Frage, ob du auch Weizenmehl 550 und Roggenvollkonmehl verwendet hast. Aufgrund der dereitigen Mehlknappheit muss man ja manchmal improvisieren und damit ändert sich in der Regel auch der Wassergehalt, den so ein Teig aufnehmen kann.
Dass das im Messbecher abgemessene Wasser ein anderes Gewicht hat, als das abgewogene ist nicht ungewöhnlich. Messbecher sind leider sehr ungenau. Daher wird das Wasser ja abgewogen, weil es eben genauer ist. Außer du lebst sehr weit oben (mehr als 1000m über null), dann brauchst du mehr Wasser, um 400g zu erreichen. Allerdings gilt dasselbe für das Mehl, so dass sich auch das ausgleichen sollte.
Vielleicht nimmt dein Mehl auch einfach weniger Wasser auf. Die Wassermenge ist beim Brotbacken immer ein Anhaltspunkt, da jedes Mehl etwas anders ist.
Gebe beim nächsten Versuch nicht gleich alles Wasser in den Teig. Gebe erst einmal etwa 2/3 des Wassers hinein und den Rest nur nach und nach. Warte dann, während der Teig knetet und sieh, wie er mit dem Wasser klar kommt ehe du wieder etwas Wasser zugibst. Der Teig kann am Schüsselboden kleben, sollte aber dennoch ein wenig Form in der Knetschüssel annehmen. Dann ist er richtig. Nach der ersten Gare wird er dann ohnehin leichter formbar. Beim Formen nicht vergessen, das Brett und die Hände gut zu mehlen. Da darf man auch nicht zu sparsam sein.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
Viel Erfolg und herzliche Grüße, Dirk
Kerstin
Hallo Dirk
Vielen Dank für dieses Rezept. Mittlerweile hat mich das backen mit Sauerteig irgendwie begeistert…..naja wenigstens hat die spezielle Situation auch seine positiven Seiten. Ich hab das Rezept mit Lievito in Coltura Liquida (li.co.li) ausprobiert. Hat super geklappt jedoch habe ich eher einen festeren Teig gemacht und den nicht so lange geknetet, von Hand ist mir eine so lange Knetzeit zu anstrengend . Da morgen Muttertag ist wurde ein Herz Muster auf die Oberfläche gemacht. Morgen wird das Brot angeschrieben, bin gespannt wie es von innen aussieht. Diese Variante der Lievito Madre ist für mich praktischer zum ansetzen und pflegen.
Freue mich auf neue Rezepte von dir damit man sich wieder inspirieren kann.
Leibe Grüsse
Kerstin
Caroline
Ich habe nach einem einfachen Rezept zur Verarbeitung meiner LM gesucht und bin hier fündig geworden. Aufgrund von Zeitmangel („oh, kein Brot mehr da“), belasse ich es meist bei den 2,5 Stunden Gehzeit und backe das Brot im kalten Römertopf. Wir haben es schon 3 oder 4 mal gebacken und es war jedes Mal ganz fantastisch. Sodass es meistens noch am selben Abend komplett aufgegessen wurde.
Dirk
Hallo Caroline,
vielen Dank für dein Feedback. Toll, dass da Rezept gut bei euch ankam. Für viele ist es sicher hilfreich, zu wissen, dass das Brot auch schon am ersten Tag gebacken werden kann. Bei der Über-Nacht-Gare entwickelt sich einfach noch mehr Aroma. Aber schön, zu wissen, dass es auch am ersten Tag gut gelingt. Herzliche Grüße!
Heike
Tolles Rezept, habs genau so gemacht, aber ohne Bräter, statt dessen auf einem Pizzastein im Backofen! Ich bin erst seit kurzem Brotbäcker, aber die Übernachtgare ist mE sehr wichtig. Das Brot schmeckt besser, ist bekömmlich und hält länger frisch!
Dirk
Hallo Heike,
vielen Dank für sein sehr nettes Feedback!
Agathe
Hallo Caroline! Das finde ich toll! Ich mag nämlich auch ganz oft nicht warten :)
Lässt du die Back-Temperatur und Back-Zeiten gleich oder änderst du sie aufgrund des kalten Topfes?
Viele liebe Grüße!
Agathe
Anh
Hallo Dirk,
ich habe ein Roggen-Anstellgut nach deiner Anleitung „gezüchtet“ und bin nun auf der Suche nach Rezepten mit dem Anstellgut und dazu Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 650 oder Vollkorn oder Roggenvollkornmehl (Mehr Mehlsorten habe ich aktuell nicht zuhause und möchte ich auch nicht…).
Dann bin ich nach langer Suche auf dieses Rezept von dir gestoßen. Meinst du, ich kann das Brot auch backen mit einem Roggensauerteig Anstellgut (Vollkorn), Roggenvollkorn und Weizen 550?
Besten Dank vorab!
Dirk
Hallo Anh,
Ich habe das Rezept nicht mit einem Roggen-Anstellgut ausprobiert und kann dir daher nur theoretisch antworten: Grundsätzlich sollte es möglich sein, das Brot auch mit einem Roggen-ASG anzusetzen. Allerdings musst du dabei bedenken, dass das Roggen-ASG mehr auf die sauren Eigenschaften hin gezüchtet wird, die LM hingegen mehr auf die Hefen. Du solltest also entsprechend weniger ASG im Rezept verwenden, so geschätzt maximal 20g. Das kann aber dazu führen, dass das Brot nicht genügend Backtrieb entwickelt. Das musst du ausprobieren und evtl. noch etwas Hefe nachgeben (um die 5g). Aber das sind wie gesagt nur Anregungen. Probiere es aus und schau, was passiert. Das Brot wird in jedem Fall etwas säuerlicher und würziger werden, als in der LM Variante.
Herzliche Grüße!
Sandra
Hi Dirk,
Erst mal will ich dir für deinen Blog danken. Ich spiele schon lange mit dem Gedanken mit einem eigenen Sauerteig Brot zu backen, aber immer wenn ich es in Angriff nehmen wollte, war ich zu verwirrt um es wirklich zu starten. Aber dein Blog hat es mir sehr einfach gemacht.
Ich habe auch gleich einen Roggensauerteig und Lievito Madre angesetzt. Und obwohl ich mich nicht genau an deine Rezepte halten kann (wir sind nämlich in Australien und alles außer normalem Weizenmehl ist nicht so einfach zu bekommen), klappen alle Roggensauerteig Rezepte super.
Jetzt aber zum Lievito Madre. Der ist ziemlich träge außer er hat es kuschelig warm (28-30 grad). Jetzt soll der Teig in diesem Rezept aber nur bei 20-21 grad gehen und dann in den Kühlschrank. Ich muss zugeben das ich mich das nicht getraut habe, habe ihn also die drei Stunden bei ungefähr 30 grad gehen lassen (Und selbst da hat sich nicht so mega viel getan) und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis waren teilweise sehr große Löcher. Pizzateig habe ich auch mal mit dem LM versucht, das war nur so semi gut.
Jetzt meine Frage. Geht dein LM auch nur so richtig schön bei warmen Temperaturen, also nach dem auffrischen? Und wie kann dann dieses Brot funktionieren?
Danke schon mal im voraus
Sandra
Dirk
Hallo Sandra,
Die Lievito Madre mag höhere Temperaturen sehr. Meine Angabe von 21 Grad war nur als Orientierung für Menschen gedacht, die sich unter deutscher Zimmertemperatur nichts vorstellen können. Ich bin auch immer verwundert über diese Nachfragen. Also wenn es bei dir 28 grad warm ist, findet die LM das super. Vermutlich kannst du die Gärzeit locker um 1 Stunde verkürzen. Das ist aber nur eine Schätzung. Beobachte einfach deinen Teig. Wenn er schön Struktur ausbildet, elastisch wird und anfängt, Blasen zu werfen, ist es Zeit für den Kühlschrank. Dass deine LM allerdings nicht richtig aktiv ist, liegt vermutlich am Mehl. Versuche mal, eine Messerspitze Honig dazu zu geben und schau, ob sie aktiver wird. Ansonsten versuche dir ein Mehl einer anderen Marke zu besorgen. Ich habe keinerlei Erfahrung mit australischen Mehlen und ihren Mikroorganismen. Da musst du selbst austesten, was funktioniert und was nicht.
Herzliche Grüße nach Down Under!
Christian
Hallo Dirk,
danke für dieses wundervolle Brotrezept.
Es war das erste Brot, welches ich mit meiner, nach deiner Anleitung gezüchteten, Lievito Madre gebacken habe. Es ist herrlich aufgegangen und sieht einfach fantastisch aus.
Es ist zwar gerade erst aus dem Ofen gekommen, aber ich musste meine Begeisterung gleich teilen.
Ich bin sehr auf den Anschnitt und den Geschmack gespannt.
Viele Grüße und danke für deinen tollen Blog
Christian
Dirk
Hallo Christian,
Toll, dass alles geklappt hat. Dann viel Spaß weiter mit deinem leckeren Brot und mit der wunderbaren Lievito Madre!
Herzliche Grüße!
Sonnenschein
Hallo Dirk
Vielen Dank für super tolles Rezept und Tipps habe dieses Brot schon öfters gebacken immer toll gelungen. Auch super planbar in 5köpfige Familie wie unseremit ubernachtgare.Backe diese brot im römertopf und geht extrem auf leider reißt auf aber das stört mich nicht. Nächstes mal probiere ich es mit 1und1/2fachen Menge da zu schnell aufgefuttert von kidis
Dirk
Vielen Dank für das nette Feedback!
Tina
Guten Tag, vielen Dank für das tolles Rezept! Habe das Brot schon einige Male nachgebacken und es schmeckt uns hervorragend-:))))
Jetzt würde ich gerne zum Teig Körner (Sonnenblumen-, Kürbiskerne) dazu mischen. Meine Frage, ob das geht? Vorher eventuell rösten und einweichen? Oder einfach zum Teig geben, aber in welche Phase? Wird es dann bei „Dehnen und Falten“ nicht reißen aufgrund viele Körner? So viele Fragen….
Danke schon mal viel Mals für die Antwort!
Viele Grüße
Dirk
Hallo Tina,
danke für dein nettes Lob! Ich selbst habe das Brot noch nicht mit Körnern gebacken, daher kann ich dir dazu keine Tipps geben. Ich würde sie erst einmal ungeröstet und uneingeweicht hineingeben und dann schauen, was passiert. Anpassen kannst du das bei späteren Broten immer noch. Ich würde die Körner zum Schluss des Knetens mit der Maschine hineingeben, so dass sie sich noch verteilen, aber nicht zerbrechen. Oder du orientierst dich an meinem Italienisches Olivenbrot mit Lievito Madre,was für Oliven gilt, kann für Körner nicht falsch sein. Es könnte jedoch sein, dass die Körner etwas Feuchtigkeit aus dem Teig aufsaugen, die dann in der Krume fehlt. Aber auch das musst du einfach ausprobieren. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Sina
Hallo lieber Dirk, vielen Dank, dass Du hier Deine Erfahrungen, Tipps und Rezepte teilst! Das Brotbacken auf diese Art und mit Deinem Blog macht riesigen Spaß und schenkt innere Ruhe und Abstand vom hektischen Alltag, was ein angenehmer Nebeneffekt ist. Meine LM mit Dinkel habe ich mit 2 Tage altem Apfelwasser angesetzt, weil es so warm war, und tatsächlich begann das Wasser am 3. Tag zu schimmeln. Die LM geht heute, am 4. Auffrisch-Tag, bereits nach 4 Stunden auf die 3-fache Höhe. Mit dem Wegwerfrest von gestern habe ich einfach mal versuchsweise dieses tolle Brot angesetzt und heute Nachmittag aus dem Ofen geholt. Es ist fantastisch und es schmeckt einfach klasse! Vielen Dank dafür :) Im Kühlschrank ruht das Pane Pugliese, und vor dem Ofen kühlt das Bauernbrot aus. Ich bin gespannt auf die anderen Rezepte. LG
Dirk
Hallo Sina,
Ich freu mich, dass bei deinem Sauerteigansatz alles geklappt hat und bei diesen Temperaturen hattest du offenbar genau den richtigen Riecher, die LM schon nach 2 Tagen Reifezeit des Hefewassers anzusetzen. Ich wünsche dir weiter viel Entspannung und Freude mit meinen Rezepten!
Herzliche Grüße!
Sina
Hallo Dirk, ja klappt wirklich super – danke für die nette Rückmeldung! Viele Grüße, Sina
Marco
Lieber Dirk, ich backe schon seit einiger Zeit mit Roggensauerteig. Die Brote sind mir immer gut gelungen – richtige Vorzeigebrote. Dann habe ich den Sauerteig auf Weizensauerteig umgezüchtet und habe mittlerweile ein gut gehendes Anstellgut. Leider gelingen mir Weizensauerteigbrote nicht. Nach dem Kneten ist der Teig noch immer super. Löst sich gut vom Schüsselrand. Ich meine aber, Roggenteige sind insgesamt fester und stabiler. Auch nach dem Garen mit Falten ist der Teig noch prima. Im Kühlschrank über Nacht geht er auch noch ein wenig auf, meine ich jedenfalls. Dann backe ich ohne weiteres Rundwirken oder Kneten, nachdem ich den Teig auf Zimmertemperatur habe hochkommen lassen. Trotzdem ist das Brot nach dem Backen immer fest ohne Porung, nur ganz wenig. Es geht praktisch überhaupt nicht mehr auf im Ofen. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? Wirke ich nicht richtig rund, sodass der Teig nicht stabil bleibt?
Ich gebe es mit Weizensauerteig bald auf. Bekomme es schlicht nicht hin… :-( Deshalb würde ich mich über ein paar Tipps freuen. Vielen herzlichen Dank, Marco
Dirk
Lieber Marco,
aus der Ferne ist es schwer, zu sagen. woran es liegt. Dass sich der Teig gut aus der Schüssel löst, würde ein bisschen dafür sprechen, dass er mehr Wasser vertragen könnte, aber daran allein kann es nicht liegen. Ich habe eher das Gefühl, dass deinem ASG die Hefen fehlen. Auch wenn du meinst, es geht als ASG gut auf. Aber ein Gläschen ASG ist eben kein Brot und das Roggen-ASG ist ja mehr auf Säurekulturen gezüchtet und nicht so sehr auf Hefen. Dazu bildet ein Weizen(Misch)brot sehr viel mehr Gluten aus, also ein Klebergerüst. Das kann zwar gut Luft einfangen, gibt aber auch mehr Widerstand, als ein Roggenbrotteig. Meine eigenen Erfahrungen mit einem umgezüchteten Roggen-ASG auf Weizen waren auch nie wirklich befriedigend. Meine Lievito Madre ist dagegen eine ganz andere Nummer. Da beginnt man mit einem natürlichen Hefewasser und setzt damit dann den ersten Teig an. Da geht es gleich um Hefe und um Backtrieb und die Säure spielt nur eine untergeordnete Rolle. Ehe du also aufgibst: Gerade gibt es gutes Bio-Obst (wenn die Äpfel noch nicht so weit sind, nimm Trauben). Setz dir ein Hefewasser an und starte deine eigene LM-Kultur. Gib nicht auf, sondern erweitere dein Repertoire. Jedes Brot braucht etwas anderes, um gut und glücklich zu werden. Es würde mich wundern, wenn du mit einer selbst angesetzten LM ähnliche Probleme hast.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Marco
Lieber Dirk,
vielen Dank für den Tipp. Ich probiere es. Ich dachte immer, man könne den Sauerteig einfach umzüchten, weil sie sich nur im Mehl unterscheiden. Ist aber wohl doch mehr. Komisch ist nur, dass man überall liest, wie leicht man Roggen- zu Weizensauerteig umzüchten kann. Ich versuche es jetzt jedenfalls mit nem originären Weizensauerteig.
Danke für Deine Hilfe. Besten Gruß
Marco
Tanja Bachhofer
Hallo Dirk bin heute auf deine Seite gestossen, da ich vom Bäcker LM bekommen habe und auf der Suche nach einer Anleitung war. Ich würde gerne dein weizenmischbrot backen. Soweit ich mich bisher eingelesen habe, würde ich wie folgt vorgehen: da man 120 Gr LM benötigt, würde ich das ASG mit 80 Mehl und 40 Wasser auffrischen, den Teig verdoppeln lassen und dann die 120g benötigte Menge LM abnhemen. Ist das so in Ordnung? Den Rest würde ich dann nach deiner Anleitung auffrischen. Ist mein erstes Mal mit LM und ich bin noch sehr unsicher. Besten Dank für deine Unterstützung . LG Tanja
Dirk
Hallo Tanja,
da ich weder weiß, wieviel ASG du bekommen hast, noch, welchen Wassergehalt das ASG vom Bäcker hat, kann ich auch nichts dazu sagen, ob die Mengenangaben, die du dir zum Auffrischen vorstellst, passen. In meiner Anleitung frische ich immer im Verhältnis 100:100:60 (ASG:Mehl:Wasser) auf und das funktioniert gut. Das kannst du dann per Dreisatz anpassen, solltest du mehr oder weniger ASG ansetzen wollen. Frische das ASG vom Bäcker doch erstmal auf, so dass du insgesamt mindestens 260g LM hast. Wenn du davon dann 120g abnimmst, bleiben dir noch maximal 140 zum weiteren Auffrischen (Vorsicht, es gibt meistens einen Schwund beim Gewicht, also kalkuliere nicht zu knapp). „Verdoppeln“ bezieht sich beim Gären der LM natürlich nur auf das Volumen, nicht auf das Gewicht. Das Gewicht bleibt beim Aufgehen dasselbe. Für 260g LM benötigst du also 100g ASG, 100g frisches Mehl und 60g Wasser. Viel Erfolg und herzliche Grüße.
Sonja
Hallo Dirk,
ein dickes Kompliment für deinen Blog! Deine Rezepte würde ich am liebsten alle gleich nachkochen;
Was ich besonders schätze, ist, dass bei dir – nicht wie in diversen anderen Blogs – die Zeit- und Mengenangaben eben nicht nur „nach Gefühl“, sondern absolut exakt sind, deine Geschichten und näheren Ausführungen zu den Rezepten – kurz, einfach alles!
Dein Rezept für das Weizenmischbrot mit Lievito Madre ist einfach genial. Zugegeben, ich war wirklich skeptisch, ob die Triebkraft von LM alleine ohne Zusatz von ‚Sauerteig und/Hefe ausreichen würde, zumal der Teig auch nicht sehr hoch aufgegangen war. Er ließ sich dann aber gut rundwirken, und ich habe mein Brot, wie fast immer, in meiner Tajine gebacken. Heraus kam ein hohes, knuspriges, großporiges Brot, das auch noch hervorragend schmeckt. Das wird ab sofort ins Repertoire aufgenommen!
Zum Brotbacken bin ich nicht aus Langeweile oder wegen Corona gekommen, sondern weil ich seit einigen Jahren in einem Fischerdorf an der kroatischen Adria lebe, wo der nächste Laden/Bäcker mehr als 30 km entfernt ist. Meine ersten Versuche waren „Flachköpper“ trotz der relativ hohen Hefemenge. Nach und nach habe ich dazu gelernt und konnte allmählich die Hefe reduzieren und durch Sauerteig und Lievito Madre ersetzen. Als es hier in Kroatien im Frühjahr dieses Jahres plötzlich keine Hefe mehr zu kaufen gab, habe ich mehrmals Brot mit Hefewasser und Sauerteig gebacken, mit mäßigem Erfolg. Auf die Idee stattdessen nur LM zu verwenden wäre ich nie gekommen.
Zwei Fragen hätte ich noch:
1. Das Roggenmehl, das ich hier bekomme, ist kein Vollkornmehl. Kann ich einen Teil des Weißmehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Dann wird es etwas „gesünder“.
2. Kann ich den Roggenmehlanteil erhöhen und natürlich im selben Verhältnis den Weißmehlanteil verringern? Oder brauche ich dazu noch ein zusätzliches Triebmittel?
Schon im Voraus vielen Dank für deine Antwort.
Herzliche Grüße
Sonja
Dirk
Hallo Sonja,
vielen Dank für das nette Lob! Klar kannst du einen Teil des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen. Evtl. musst du dann etwas mehr Wasser in den Teig geben, denn Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen. Probiere das am Besten in 10ml Schritten aus. Ich habe das Rezept bislang noch nicht mit mehr Roggenmehl gebacken und ich wäre da auch vorsichtig, denn dann kommst du irgendwann in einen Bereich, in dem du beim Ansetzen einen Roggensauerteig brauchst, damit das Roggenmehl verdaulich bleibt. Ich würde da maximal auf 150g gehen. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Sonja
Hallo Dirk, ich bin Wiederholungstäterin! Heute habe ich das Brot leicht abgewandelt gebacken. 100g der Weizenmehlmenge habe ich durch „halbweißes“ Mehl Typ 860 ersetzt. Ich weiß nicht, ob es dieses Mehl auch in Deutschland gibt. Hier in Kroatien heißt es polubijelo brašno. Dann habe ich noch eine Handvoll Kürbis- und Sonnenblumenkerne hinzugefügt.
Das Brot sieht phantastisch aus. Jetzt muss ich nur noch warten, bis ich es anschneiden kann!
Claudia
Hallo Dirk
Ich hatte nach 120 LM Entnahme für den Teig nur noch 60gr LM. Ich habe diese nun mit 60gr Mehl und 37gr Wasser aufgefrischt. Jetzt lass ich die LM wieder bei 26/27 Grad aufgehen, danach frische ich sie wieder auf und dann ab in den Kühlschrank, oder? Sonst hätte ich ja immer weniger LM.
Herzliche Grüsse
Claudia
Dirk
Hallo Claudia,
genau, das kannst du so machen. Bei der 2. Auffrischung kannst du dir dann ja auch mehr LM ansetzen, wenn du regelmäßig mehr davon brauchst. Übrigens frische ich die LM inzwischen nur noch mit 50% Wasseranteil auf (100/100/50). Ich habe den Eindruck, sie funktioniert dann besser.
Herzliche Grüße!
Claudia
Hallo Dirk
Super – vielen Dank. Habe heute das Brot gebacken – meeeeega fein! Vielen Dank für deine wertvollen Tipps, der Blog ist super :-) Ich werde es dann bald mal mit einem „Sonntagszopf“ ausprobieren.
Herzliche Grüsse und einen schönen Sonntag!
Birgit
Ich hätte eine bzw. zwei Fragen.
1. muss der Kühlschrank auf 3 grad gekühlt werden, meiner hat 6 grad
2. warum kann ich das nicht in den kalten Backofen tun? Mach ich sonst immer wenn ich im Topf backe.
Dankeschön
Dirk
Hallo Birgit,
je wärmer dein Kühlschrank ist, umso aktiver bleibt der Sauerteig bzw. die Lievito Madre. Das kann dazu führen, dass die maximale Triebkraft deines Brots bereits früher erreicht ist.
Beim Anbacken des Brots versucht man in den ersten Minuten so viel Backtrieb, wie möglich zu erzeugen, bevor sich eine Kruste auf der Oberseite des Brotlaibs bildet, die ein weiteres Aufgehen verhindert. Daher ist es für das Endergebnis besser, das Brot in einem vorgeheizten Bräter zu backen.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Elisabeth
Nun habe ich alles nach Anleitung gemacht und das Brot ist im Ofen. Hat zwar lange gedauert, aber bis jetzt gut funktioniert.
Was mich enttäuscht: ich hatte gedacht, dass von der LM etwas übrig sei, so dass ich bei Bedarf mehr backen könnte. Nun muss ich ganz von vorne anfangen, weil die mühsam angesetzte LM im Brot steckt.
Machen Sie von Anfang an mehr, um einen Vorrat im Kühlschrank zu haben? Dqnke für eine Antwort.
Vielen Dank trotzdem für das Rezept.
Gruss für den Tag, Elisabeth
Dirk
Hallo Elisabeth,
na, das ist wirklich ärgerlich und irgendwo ist dir bei meiner Anleitung ein Fehler unterlaufen. Wenn du meinem Artikel Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht! gefolgt bist, solltest du 210g LM im Glas haben. Inzwischen frische ich nur noch mit ca. 50% Wasseranteil auf, also sind 200g LM im Glas. Das Weizenmischbrot mit Lievito Madre benötigt 120g LM, womit ausreichende 80g LM zum weiteren Auffrischen übrig sein sollten. Übrigens: Solltest du einmal mehr LM benötigen, kannst du sie über das Auffrischen auch vermehren. Also beispielsweise statt 80/80/40g (LM/Mehl/Wasser), 100/100/50g etc. So stellst du sicher, dass du immer LM übrig hast zu weiteren züchten. Herzliche Grüße!
robert
Hallo Dirk!
Vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot gehört bei uns inzwischen irgendwie schon zur Familie: Zweimal pro Woche frische ich meine LM auf (80g LM/ 80g Weizenmehl 550/ 60g Wasser/ eine Messerspitze Honig) und nehme, nachdem die LM aufgegangen ist, dann 100g LM für den nächsten Teig ab. So gibt’s also alle drei, vier Tage einen neuen Brotteig.
Dabei habe ich mit verschiedenen Mehlen und Mischungsverhältnissen experimentiert; ein sehr schönes Ergebnis hat ein reiner Weizenteig aus Weizenvollkorn- und Weizenmehl 550 im Verhältnis 1:3 gebracht. Außerdem gebe ich zur Teigmenge aus Deiner Anleitung ca. 15g Brotgewürz (Koriander, Kümmel und Fenchel) und ca. 5g Backmalz ins Mehl. Der Teig braucht dann meist so ca. 10% mehr Flüssigkeit, aber das kann man während der zweiten Knetphase (unter 3. in Deiner Anleitung) bereits prima erkennen und entsprechend nachjustieren. Mit geschmacklich sehr überzeugendem Ergebnis ersetze ich dabei inzwischen das Wasser vollständig durch (dunkleres) Bier – zusammen mit dem Brotgewürz ergibt das ein wunderbar würziges Brot.
Aber die wirklich tollste Erkenntnis ist die: Alle diese Teige überleben problemlos drei Tage im Kühlschrank – ich habe sogar fast den Eindruck, dass sie durch die längere Gare noch besser werden, als wenn sie „nur“ über Nacht ruhen! Den Teig stelle ich in einer Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt bei 5°C in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor dem Backen nehme ich ihn raus und forme (ohne großes Theater, das Rundwirken und ich, wir werden irgendwie keine Freunde…) einen Laib, der gut in meinen runden Gusseisentopf passt. Dann schlage ich den Teig in ein leicht bemehltes Küchentuch ein und lege das Päckchen in ein entsprechend großes Küchensieb; so bekommt der Teig von allen Seiten ein wenig Luft und Raumtemperatur. Eine Stunde vor dem Backen heize ich Ofen und Gusseisentopf auf, wie es in der Anleitung beschrieben ist. In den heißen Topf bringe ich den Teig dann mit Backpapier: Das schneide ich in zwei breitere Streifen, die ich über Kreuz lege; in die Mitte, wo die Streifen übereinanderliegen, kommt der Teig. Dann hebe ich die vier Enden der Papierstreifen an den vier Seiten des Brotteigs an und versenke das alles im Topf. Der Vorteil: Im runden Topf entstehen dadurch praktisch keine Falten im Backpapier, die sonst unten und seitlich einbacken und mühsam aus der Kruste des fertigen Brots gefummelt werden müssen.
Nur einen einzigen Nachteil konnte ich an diesem Rezept bis jetzt entdecken: Ich muss ständig den Küchenboden abkehren. Denn das fertige Brot ist so kross, dass beim Anschnitt jedesmal tausend kleine Krümelchen in alle Richtungen spratzen und jeden Schritt in der Küche anschließend mit knusprigem Knirschen begleiten :-)
Danke noch einmal für das schöne Rezept und viele Grüße aus Nürnberg/ robert
Dirk
Hallo Robert,
Vielen Dank für deinen inspirierenden Beitrag mit den zahlreichen, nützlichen Tipps. Ein paar davon werde ich auch mal ausprobieren, wie z.B. das mit dem dunklen Bier. Das klingt super! Mich würde interessieren, ob du den Teig mit dem Backmalz auch so lange im Kühlschrank lässt. Backmalz wird meines Wissens nur bei kurzer Teigführung verwendet, da es das Mehl strukturell verändert. Gut, meine Frühstücksbrötchen lasse ich auch über Nacht gären, doch länger als 10-12 Stunden habe ich mich das noch nicht getraut. Ich freue mich über ein Feedback!
Ja, die Krümel in der Küche gehören dazu – aber lieber so, als eine lasche Kruste.
Herzliche Grüße, Dirk
robert
Lieber Dirk,
Danke für Deine nette Antwort auf meinen kleinen Roman :-) Und mit der Frage nach dem Backmalz hast Du natürlich einen Punkt: Ich hatte bei seiner ersten Verwendung den Eindruck, dass es die Krustenbildung verbessert und das Brot knackiger macht, aber ich habe nicht darüber nachgedacht, wie und wodurch es das bewirkt – möglicherweise sind die Effekte, die die chemischen Prozesse bei einer längeren Teigführung auslösen, gar nicht mehr so günstig… Für das letzte Dutzend Brote kann ich sagen, dass die Teige mit Backmalz ein paar Tage im Kühlschrank waren und dass ich dabei keine negativen Auswirkungen festgestellt habe. Aber ich werden den nächsten Drei-Tage-Teig mal wieder ohne Backmalz machen, dann sehen wir ja, ob das was verändert. Und nachdem ich oben so euphorisch vom Experimentieren mit Mehlsorten und Mischungsverhältnissen geschrieben habe: Eine Variante mit 130 g Roggenvollkornmehl zu 300 g Weizenmehl 550 ist gestern als klebrig verhockter Klumpen aus dem Bräter gekommen und hat sich bei mutiger Verkostung inkl. doppelter Runde im Toaster als vollkommen ungenießbar erwiesen. Zur Nachahmung also definitiv nicht empfohlen!
Schöne Grüße/ robert
Dirk
Hallo Roman,
ja, die Experimente mit den Brotziegeln, die man dann ohne weiteren Kommentar entsorgen muss, kenne ich auch. Ich gehe da auch häufig nicht so strategisch vor, sondern mache erst mal und schau mir das Ergebnis an. Übrigens: Ich gebe zwar niemals Honig in meine LM, damit sie rein bleibt, doch in die Brotteige gebe ich oft einen Esslöffel Üzüm Pekmez, das ist Traubenmelasse aus dem türkischen Supermarkt. Die hat einen ähnlichen Effekt, wie Honig und funktioniert prima. Ich wünsche dir weiter frohes Backen!
LISELOTTE
danke für Deine Tipps hinsichtlich Ruhezeiten und Variationen des Brotes. Ich bin noch ein Brot-Rookie, aber dank Dirk und Leuten wie Dich auf dem Weg der Besserung!
Lotte
Leni
Dieses Brot hat Suchtpotential und kommt auf die Liste meiner Lieblingsrezepte . Seit einem halben Jahr kaufe ich kein Brot mehr im Laden, sondern backe selbst mit eigenen Sauerteigen.
Danke!
Dirk
Hallo Leni,
vielen Dank für den netten Kommentar und herzliche Grüße!
gisella
hallo lieber dirk…. ich möchte gerne wissen, ob du das backpapier zum transportieren des brotes mit bäckst ??? nicht dass ich da was falsch mache…. l.g. gisella
Dirk
Hallo Gisela,
das Backpapier bleibt mit im Bräter. Es verfärbt sich bei den hohen Temperaturen wahrscheinlich dunkel, doch ansonsten passiert da nichts. Schneide es dir so zurecht, dass es dem Brot beim Backen nicht im Weg ist. Beim länglichen Bräter am besten auf Bräterlänge und so, dass es den Deckel nicht behindert. Beim runden Bräter haben sich zwei über Kreuz gelegte Streifen bewährt. Viel Erfolg!
Franzi
Hallo Dirk,
Das Rezept klingt super!
Nur eine Frage: Muss ich die Backzeit anpassen, wenn ich die Menge verdopple?
Viele Grüße
Franzi
Dirk
Hallo Franzi,
Danke für das Lob. Die Anbackzeit (die ersten 10-12 Stunden) bleiben gleich. Das Ausbacken richtet sich dann danach, wie dick dein Brotlaib ist. Ich habe bei dem Brot noch kein doppeltes Rezept gebacken, würde aber von 10-15 Minuten mehr Ausbackzeit ausgehen, vielleicht auch 20. Das musst du einfach ausprobieren oder dir bei anderen Rezepten Anhaltspunkte holen. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Karin
Hallo Dirk,
ich bin gerade dabei, den Lievito Madre anzusetzen. Okay, 2. Tag, aber es läuft glaub ich ganz gut.
Ich habe eine Frage zu dem Weizenmischbrot. Ich habe keinen Bräter bzw. nur einen riesigen.
Kann ich es denn auch in einem Le Creuset Topf backen? Und wie könnte ich den Deckel (meiner geht nur bis 60 Grad) denn ersetzen? Hast Du da eine Idee? Alufolie fest drauf vielleicht.
Herzliche Grüße und danke für deinen tollen Blog (das Roggen-ASG verwende ich ständig :-) )
Karin
Dirk
Hallo Karin,
Du kannst auf jeden Fall auch den Le Creuset verwenden. Ich habe erst seit kurzem einen und verwende ihn nun andauernd zum Backen. Wenn dein Deckel nicht hitzebeständig ist, ist die erste Frage, ob das für den ganzen Deckel gilt, oder nur für den Griff. Bei vielen Modellen lässt der sich abschrauben. Dann kannst du den Deckel (vorsichtig) auch ohne Griff verwenden (Topflappen!).
Geht das nicht und hast du keinen anderen hitzebeständigen Ersatz als Deckel, würde ich im offenen Schmortopf backen und zusätzlich beschwaden wie beim Roggenbrot. Von Alufolie würde ich abraten. Da du den Topf vorheizen solltest, besteht Verbrennungsgefahr, wenn du Alufolie darauf festmachen willst. Auch strahlt sie keine Wärme ab, wie es ein vorgeheizter Deckel tun würde. Probiere einfach aus, was gut funktioniert. Du kannst dein Brot natürlich auch auf dem Brotbackstein backen. Das gelingt auch, wenn sonst alles stimmt. Ich wünsche dir gutes Gelingen mit deiner LM!
Karin
Super, vielen Dank Dirk. Gut, dass ich gefragt habe.
Und ja, Du hast recht, den Griff des Deckels – er ist nur bis 160 Grad hitzebeständig – kann man abschrauben. Das mach ich dann so.
Viele Grüße
Karin
Sylvia
Lieber Dirk,
Dieses Brot ist einfach unser Brot. Es schmeckt uns sehr gut, die Backroutine passt in meinen Alltag und das Beste: es gelingt mir immer besser. Ich bin blutige Backanfängerin und erst durch dich und deine LM Anleitung zum Backen gekommen. Deshalb meine Frage was ich beachten muss, wenn ich den Roggenmehlanteil in diesem Rezept erhöhen möchte?
Ich freue mich auf deine Antwort und sende Liebe Grüße aus Hessen
Sylvia
Ps.: auch deine anderen Rezepte sind einfach wunderbar und verführen zum anschlichen – vor allem die türkische Küche hat es mir angetan.
Dirk
Liebe Sylvia,
vielen Dank für dein nettes Lob! Beim Roggenmehl ist es so, dass es von uns gesäuert besser vertragen wird. Daher gibt es auch keine Roggenbrote nur mit Hefe (bzw. wird dann Säure in Form von Essig zugegeben). Deshalb ist bei diesem Rezept der Roggenanteil so niedrig, da die LM mehr auf Hefekulturen gezüchtet wird und weniger auf Säure. Sie wäre mit mehr Roggenmehl überfordert. Wenn du auch Brote mit höherem Roggenmehlanteil backen möchtest, solltest du überlegen, ein Roggenanstellgut anzusetzen. es dauert ca. 5-6 Tage und geht fast nich einfacher, als die LM. Eine Anleitung findest du hier: Sauerteig ansetzen ist kinderleicht
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Sylvia
Vielen Dank für deine Antwort, ich werde heute abend mal den Roggensauerteig ansetzen.
Und natürlich sollte es heißen dass deine Rezepte zum NACHKOCHEN verführen
trine
Lieber Dirk,
ich habe das Weizenmischbrot mit einem LM nach Deiner Anleitung nun ein paar Mal gebacken und alle im Haus sind begeistert. Es ist wunderbar leckeres, duftendes, festes Brot in so weiter Entfernung von Deutschland zu haben. Vielen Dank für die tollen Anleitungen und vielen Tips!
Eine Frage zum „Auffrischen und dann gleich zum Backen verwenden“ der LM. Habe ich das richtig verstanden: ich nehme die LM aus dem Kühlschrank, warte 1 Stunde, gebe 80:80:40 (LM:Mehl:Wasser) hinzu und lasse sie sich verdoppeln. Nach ca. 6 Stunden in meinem Fall nehme ich dann 120g LM für’s Backen ab und den Rest stelle ich in den Kühlschrank als mein Grundsauer… Ja?
Ich habe gehört, dass es aufgrund der Höhenlage hier eventuell sein kann, dass der Teig nicht zu gut aufgeht. Stimmt es, dass das Einfluss hat?? Also jedenfalls, bisher geht er auch noch nicht so 100% gut auf, weshalb ich immer noch einen halben Teelöffel Trockenhefe hinzugegeben habe. Ich dachte aber das liegt an der noch relativ jungen LM? Jetzt wollte ich beim nächsten Mal Honig dazugeben. Welcher Honig ist denn da am besten?
Schöne Grüße aus Addis Abeba ;)
Dirk
Hallo Trine,
schön, dass es erst einmal geklappt hat mit der LM. Ob die Höhenmeter einen Einfluss darauf haben, wie sehr deine LM aufgeht, weiß ich nicht. Ich habe in diesen Höhen, auf denen Addis Abeba liegt, noch kein Brot gebacken. Beim Natursauerteig verlassen wir uns aber auf die Mikroorganismen, die bereits im Mehl enthalten sind und vielleicht sind die Hefen in dieser Höhe weniger aktiv. Du solltest probehalber deine LM mehrfach hintereinander auffrischen, um zu sehen, ob sie dadurch aktiver wird. In deiner Frage gibt es eine Ungenauigkeit, bei der ich mir nicht sicher bin, ob du sie so gemeint hast. Beim Auffrischen gibst du nichts zur bestehenden LM hinzu, sondern du nimmst 80g ab und vermischst sie in einem neuen Glas mit 80g Mehl und 40g Wasser. Dann lässt du sie ca. 6 Stunden bei rund 28 Grad C stehen. Dabei sollte sie fleißig aufgehen. Beim Honig gibt es meines Erachtens keine großen Unterschiede für die LM. Viel Erfolg!
Trine
Hallo Dirk,
Danke vielmals für Deine Antwort. Feeling blessed, dass Du Dir diese Zeit nimmst.
Nochmals schöne Grüße aus Addis. Ich habe nochmal zwei Fragen:
– Ich hätte gern etwas weniger dicke, krosse Kruste. Die finde ich zwar super lecker, unsere Wackelzahn-Kids im Haus beschweren sich leider. An welchem Punkt kann man da am besten justieren?
– Außerdem geht unser Brot in den ersten 2 Stunden garen/falten zwar wahnsinnig in die Höhe und Breite, aber am Ende ist es doch ziemlich fest und wenig luftig. Was kann ich da tun? Was spricht dagegen es nach den 2,5 Stunden direkt zu backen?
Und eine Anschlussfrage daran: Was passiert, wenn ich einfach mehr LM im Verhältnis zum Rest beim Backen verwende?
Liebe Grüße
Dirk
Hallo Trine,
eine rösche Kruste kommt in der Regel durch starkes Beschwaden beim Anbacken. Heißt: Weniger Dampf = weniger Kruste. Beim Backen im Bräter ist das natürlich schwerer zu regulieren und ich habe dazu keine Erfahrungswerte. Mein Tipp: lass beim nächsten Backen den Bräter ein bisschen offen, so dass Dampf entweichen kann. Vielleicht reicht das.
Wenn du das Gefühl hast, dein Teig ist früher bereit fürs Backen, dann mach es. Die Zeitangaben sind nur Richtwerte. Sobald eine Delle im Brotteig bleibt, wenn du mit dem Finger sanft draufdrückst, ist es backfertig.
Du kannst den LM Anteil erhöhen. Es kann sein, dass das Brot dadurch säuerlicher wird, je nach dem, wie sauer deine LM ist. Probiere es einfach aus. Bei einer Weizenmehl-LM (oder Dinkel) sollte das keine Probleme machen.
Herzliche Grüße!
Lotte
Das Brot ist sensationell gut. Weniger gut: Ich muss oft backen. Sehr gut: Alle lieben mich, wenn sie was davon abkriegen.
Dirk
Hallo Lotte,
toll, dass das Brot so gut ankommt und vielen Dank für den netten Kommentar!
Ursula
Ich habe es ( ausnahmweise) mit den Originalzutaten gebacken, allerdings auf einem Pizzastein frei geschoben. Nach dem Abdampfen, habe ich es in den letzten 15 Min. mit 220 Grad Heißluft weitergebacken. Super Kruste! Ich kann gar nicht aufhören zu essen
Dirk
Hallo Ursula,
vielen Dank für deine Anregungen! Klar lässt sich das Brot auch auf dem Brotbackstein backen. Im Bräter ist es für Brotback-Neulinge etwas leichter, aber bei deiner Technik hat man natürlich noch mehr Möglichkeiten, auf die leckere Kruste Einfluss zu nehmen.
Peter
Hallo Girk kann ich das Brot auch am Tag des Backens in den Gärkorb legen, da ich den Teig noch einmal kneten möchte – mich stören die großen Löcher?
Hab das Brot nach deinem Rezept gebacken, dabei allerdings Weizen durch Dinkel ersetzt. Sehr guter Geschmack.
Dirk
Hallo Peter,
ich habe das selbst noch nicht ausprobiert bei dem Rezept aber ich wüsste nicht, was dagegen spricht.
Marco
Hallo Dirk,
Ich habe nach einigen Tagen nun eine funktionierende LM und versuche mich nun an deinem Weizen Brot.
Ich hab die Zutaten wie im Rezept gemischt, und alles 2std warm gestellt. Die Konsistenz des Teig ist allerdings so weich das von falten oder kneten nicht die Rede sein kann. Hast du eine Idee? Mehr Mehl dazu? Oder muss der so sein bevor er in den Kühlschrank geht?
Liebe Grüße Marco
Dirk
Hallo Marco,
grundsätzlich gelten 2 Dinge: Brotteige sind meist feuchter, als das, was du vermutlich bislang kennst, beispielsweise Pizzateige. Brotteige sollen feuchter sein, damit auch das Brot am Ende saftig ist. Aber jedes Mehl saugt unterschiedlich stark Wasser, daher sind die Wasserangaben bei Brotteigen immer nur Richtwerte und man muss sich rantasten, was beim eigenen Brot gerade an Wasserzugabe passt.
Auf die Ferne kann ich schwer beurteilen, ob der Teig noch funktioniert oder nicht. Mein Tipp: Bestäube ihn mit Mehl und bemehle deine Hände und versuche ihn zu falten. Dabei arbeitest du automatisch ein wenig Mehl ein und in der Regel sind es meist nur wenige Milliliter an Wasser, die zuviel sind. Außer natürlich, beim Abwiegen ist irgendwas schief gegangen, was auch immer mal passieren kann.
Versuche so ein paar Faltungen hinzukriegen und lass den Teig dann über Nacht ruhen. Vielleicht fängt er sich. Auch wenn es nicht so aussieht, backe ihn. Vielleicht kommt nichts dabei heraus, doch du sammelst auch mit jedem Misserfolg Erfahrungen.
Beim nächsten Brot, nimm erstmal weniger Wasser, um ein Erfolgserlebnis zu haben und taste dich dann von Brot zu Brot mit der Wassermenge an das Maximum heran, das für dich geht.
Viel Erfolg und lass dich nicht entmutigen!
Marco
Hallo Dirk,
also die ganze Sache ist grandios gescheitert. Was da aus dem Ofen kam war ein Ziegelstein. Da hat gar nichts mehr gearbeitet im Teig.
Aber der Reihe nach. Nach deiner Antwort habe ich mir die Videos zum Rund/langwirken angeschaut um eine Idee zu bekommen wie die Konsistenz des Teiges sein sollte…. da war ich Lichtjahre von entfernt. Habe dann also Mehl eingearbeitet und die ganze Sache nochmal 2std warm gestellt bevors in den Kühlschrank ging. Aber sowohl nach 2h warm als auch nach dem Kühlschrank hatte sich da nichts geregt.
Deinem Rat folgende habe ich es trotzdem gebacken, aber der Teig blieb so tot wie vermutet.
Die LM hatte ich am Tag zuvor aufgefrischt und die hat auch ihr Volumen gut verdoppelt.
Bei den Wasserangaben war ich auch ganz genau und hab alles abgewogen.
Einzig beim Mehl habe ich NICHT genau den Typ verwendet (Kann das der ganze Grund sein?), da es momentan eine echte Herausforderung ist bei uns Mehl zu bekommen.
Ich werde die Experimente erst mal einstellen, bis es wieder in jedem Markt zu jeder Zeit Mehl gibt.
Falls du aber Tipps hast was bei meinem Versuch hier der Knackpunkt war, freue ich mich über Anregungen.
Wenn du das nächste Mal dein Brot machst kannst du ja vielleicht mal ein paar Bilder oben einfügen wie der Teig in nach den einzelnen Arbeitsschritten aussieht. Ich finde es immer hilfreich wenn ich weiß wie das Ergebnis ungefähr aussehen soll, dann kann man sich selbst überlegen ob etwas mehr Mehl oder vielleicht noch ein Paar Tropfen Wasser fehlen.
Vielen Dank für deine Unterstützung.
Liebe Grüße nach Berlin aus Rhein-Hessen
Marco
Dirk
Hallo Marco,
erstmal schade, dass es kein estes Erfolgserlebnis gab. Aber lass dich davon nicht entmutigen und probiere ruhig gleich das nächste Brot. Die andere Mehlsorte kann schon einen Einfluss auf die Konsistenz gehabt haben, denn je höher die Typenzahl, umso mehr Wasser kann das Mehl in der Regel binden. Gib das Wasser beim nächsten Versuch einfach nicht gleich komplett in die Rührschüssel, sondern taste dich an die richtige Konsistenz heran.
Anleitungsfotos sind in Planung, wenn ich mal dazu komme.
Dir weiter viel Freude und vor allen Dingen einmal Erfolg beim eigenen Brotbacken!
Simone
Gestern Abend habe ich den Teig für dieses Brot angesetzt, und dachte mir bevor ich ihn in das Gärkörbchen legte, das wird nie was. Der Teig hat geklebt und war sehr flüssig, an formen wie ich im Rezept steht war nicht zu denken. Mutig wie ich bin :-), habe ich ihn trotzdem in den Kühlschrank und bis heute morgen reifen lassen. Dann akklimatisieren lassen und ab in den Topf. Als ich den Deckel abgemacht habe, war ich erstaunt das das Brot super aufgegangen ist. Die Kruste ist knusprig und die Krume sehr schön gleichmäßig. Ich habe noch gebratene Zwiebeln in den Teig. Vielen Dank für das superleckere Rezept.
Dirk
Hallo Simone,
vielen Dank für den netten Kommentar und schön, dass dein Brot so wunderbar gelungen ist. Ich habe bei diesem Rezept bislang noch nicht erlebt, dass der Teig so unformbar ist, wie du es beschreibst. Aber das kann immer passieren, da jedes Mehl anders ist. Das sind häufig wenige Milliliter Wasser, die im Teig den Unterschied machen. Probiere beim nächsten Mal die Wassermenge um 10-20ml zu reduzieren. Es kann gut sein, dass sich das Brot dann besser formen lässt und ebenso gut gelingt. Auf der anderen Seite: dein Beispiel zeigt, dass auch aus einem feuchten Rohling ein tolles Brot werden kann. Man sollte da nicht zwischendurch aufgeben. Auch wenn man glaubt, das wird nichts mehr, sollte man immer erstmal backen und sehen, was am Ende rauskommt. Ich finde, du hast es genau richtig gemacht!
Simone
Hallo Dirk,
vielen Dank für die Erklärung und die Tipps. Ich werde den Tipp mit dem Wasser beim nächsten Brot befolgen, denn das Brot backe ich auf jeden Fall bald wieder. Mit dem Mehl das ist immer so eine Sache. Ich kaufe direkt in einer Mühle, als der Müller im Urlaub war, habe ich bei einer anderen Mühle mein Mehl gekauft und war erstaunt was 20 km Unterschied beim Mehl machen können. Nochmal vielen Dank für die tollen Rezepte und den super Blog.
Birte
Das Brot backe ich sehr gern, vielen Dank für das Rezept. was ist denn mit „unmittelbar vorher auffrischen “ gemeint? Bisher habe ich de LM den Abend vorher aufgefrischt, es passiert aber immer häufiger dass ich das auch gern mal nicht schaffe, oder vergesse. Wie kurz vorher darf er denn aufgefrischt werden?
Dirk
Hallo Birte,
das ist weniger dramatisch gemeint, als es klingt. Am Abend zuvor ist absolut ausreichend. Natürlich gelingt das Brot auch noch, wenn die letzte Auffrischung 2-3 Tage her ist. Der LM wird eben langsam immer weniger triebstark, daher empfiehlt man, ihn so frisch wie möglich für das bestmögliche Ergebnis zu verwenden. Aber funktionieren tut er auch noch, wenn er schon ein paar Tage steht.
Bente
Guten Tag, zum ersten Mal habe ich eine LM, die super ist. Leider ist die Krume zu feucht. Habe zweimal versucht und beim zweiten Mal 10 Minuten mehr gebacken. Aber immer noch zu feucht (550 und Roggen Vollkorn plus 350 Wasser, streng an Anleitung gehalten). Sollte ich weniger Wasser benutzen ? Wenn ja wie viel weniger). Bin verzweifelt. Liebe Grüße aus Brüssel, Bente
Bente
Hi Dirk, pardon ich hatte angegeben, dass meine Krume zu feucht wird mit 350 g Wasser aber tatsächlich nehme ich nur 350 g wie von dir angegeben. Dich dich wurde meine LM nach Jahren zum ersten Mal klasse. Lutz habe ich leider nie verstanden. Auch alle 35000 anderen Erklärungen nicht. Und dann fand ich deinen Blog. Bitte, bitte hilf mir. Fotos von dem Ergebnis habe ich gemacht. Liebe Grüße!
Dirk
Hallo Bente,
vermutlich liegt der Fehler einfach darin, dass du dich „streng an die Anleitung“ gehalten hast. Das machen viele beim Brotbacken falsch, denn bei Brotrezepten ist die Wassermenge immer nur ein Richtwert und du musst dich selbst herantasten, welche Wassermenge die Richtige ist. Das liegt daran, dass jedes Mehl etwas anders ist. Vermutlich kann das Mehl, das du verwendest, ein bisschen weniger Wasser binden, als meines. Da Brote nach dem Backen aber nicht trocken sein sollen, sind die Wassermengen bei Brotrezepten immer am oberen Limit angesiedelt. Ich empfehle daher, beim Kneten nicht sofort das ganze Wasser zu verwenden, sondern ca. 10% zurückzuhalten (in diesem Fall hier also erstmal 270g Wasser zufügen) und dann das restliche Wasser löffelweise nachgeben, wenn du das Gefühl hast, es geht noch etwas. Das ist leider ein Prozess, den man in keinem Rezept erklären kann – man muss es ins Gefühl bekommen. Lass dich nicht entmutigen – das funktioniert mit jedem Brot besser.
Bente
Lieben Dank, woher weiß mein Gefühl, dass noch etwas geht? Für mich sah er Teig super aus. Übrigens auch das erste Mal seit Jahren auf Grund deiner gut verständliche Angaben. Das Mehl ist von Demeter für das Roggenmehl und von Alnatura für das 550. Extra in Deutschland gekauft. Bio für beide, klar. Pardon fur das Nerven. Fur mich bist du DER Experte.
Dirk
Hallo Bente,
das ist wirklich die Krux beim Brotbacken, dass du das selbst herausfinden musst. Da kann ich dir kaum Ratschläge gebe. Ob das Mehl Bio oder konventionell war, macht zwar in der Qualität des Mehls einen Unterschied, sagt aber noch nichts darüber aus, welche Hefen und anderen Mikroorganismen darin enthalten sind. Das ist wirklich Glückssache. Bei der Konsistenz ist es ebenso: manchmal hat man rohe Brotteige, die sich super anfühlen, die sich nach dem Backen dann aber als zu fest/feucht/fad erweisen und andererseits gibt es Brotteige, die sich im rohen Zustand grauenvoll anfühlen, gebacken dann aber das leckerste Brot ergeben. Hier musst du einfach Mut zum Experiment und Fehler haben, denn egal ob gelungen oder nicht: mit jedem Brot wächst deine Erfahrung und irgendwann passt es dann.
Bente
Ganz lieben Dank, verstehe. Werde weiter testen. Gestern ist mein Glas mit LM im Kühlschrank in zwei saubere Teile aufgeplatzt. Bedeutet das, dass meine LM zu viel Power hat? Glas war nicht ganz voll ca. Zwei Finger Luft nach oben. Sollte ich die noch einmal anfangen ? Habe sie erst einmal in ein größeres Bügelglas umgefüllt und aufgefrischt mit gleicher Menge Mehl und der Hälfte an Wasser. Und dann in den Backofen mit angeschalteter Glühlampe.
Dirk
Also zu viel Power kann ein LM gar nicht haben. Dass davon allerdings ein Glas platzt, habe ich auch noch nicht gehört. Aber ich glaube nicht, dass du von vorne beginnen musst. Es hört sich so an, als erfreute sich dein LM bester Gesundheit. Vielleicht hatte das Glas bereits einen unsichtbaren Sprung?
Katinka
Also ich könnte dich knutschen für dieses fantastische Rezept!!! Jahrelanger Backfrust gehören der Vergangenheit an… ich liebe dieses Brot! Es klappt immer und schmeckt fantastisch, meinen allerherzlichsten Dank. Ich nehme die Teigschüssel zum Gehen abends mit unter meine Heizdecke aufs Sofa
Dirk
Liebe Katinka,
vielen Dank für dein überschwängliches Lob! Das freut mich sehr! Und die Idee mit der Heizdecke ist groß :-)
Di
Hallo Dirk , danke für das tolle Rezept >!☘️♀️Du schreibst, dass man gleichzeitig den Gärkorb aus dem Kühlschrank holen soll , damit sich das Brot schon akklimatisieren kann.
Bei welcher Temperatur 22 oder 25 Grad ?
Lieben Dank im Voraus !
Dirk
Hallo,
bei der Temperatur zum Akklimatisieren genügt einfach Zimmertemperatur. An kälteren Tagen dauert es dann ein bisschen länger, bis der Teig soweit ist, an wärmeren Tagen geht es schneller. Fürs Brotbacken braucht man keine Laborbedingungen. Backe einfach öfter mal ein Brot, dann bekommst du das schnell ins Gefühl!
Nicole
Lieber Dirk!
Das Brot ist eine Wucht
Sabine
Hallo Dirk,
das Rezept klingt toll und ich würde das Brot gerne backen.
Du schreibst, am besten direkt vor dem Backen den Lievito Madre auffrischen. Nimmst du den LM dann auch 2 Std vorher aus dem Kühlschrank, frischst ihn auf und setzt dann direkt den Teig an, oder lässt du den LM vorher noch „anspringen“.
Gruß
Sabine
Dirk
Ich lasse den LM immer erstmal anspringen, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, egal wie alt oder frisch er ist. Nach dem Auffrischen verwende ich ihn gleich weiter. Sollte ich ihn aus Zeitgründen noch einmal für 1-2 Nächte in den Kühlschrank stellen müssen, frische ich ihn danach aber nicht mehr auf und lass ihn einfach 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und verwende ihn dann gleich.
Alex
Das Brot backt gerade auf dem Stein. Der Teig lief schonmal super, habe aber auch schon länger Erfahrung mit Broten.
Eine Frage dennoch. Ich hatte bevor ich zum lievito madre kam einen „normalen* weizensauerteig (ich liebe weizensauerteigbrötchen).
meinst du ich könnte einmal mit dem angesetztem Apfelwasser auffrischen um die gewünschten Hefen zu bekommen oder komplett neu ansetzen für den lievito madre?
danke auch für die tollen rezepte. der orangenkuchen ist jetzt fällig. die tarocco Orangen sind gestern gekommen und sind eine Wucht.
Schöne Ostertage.
Alex
Dirk
Hallo Alex,
toll, dass das mit den Tarocco-Orangen noch vor Ostern geklappt hat! Zu deiner Frage: Ich weiß nicht, in wie weit dein bisheriger Weizensauerteig sich von der von mir beschriebenen Lievito Madre unterscheidet. Doch beim Hefewasser darfst du nicht vergessen, dass darin noch andere Mikroorganismen unterwegs sind, neben den wilden Hefen. Die schleppst du dir dann in deinen bereits funktionierenden Sauerteig mit ein. Du kannst aber mal ein Probeglas machen, bei dem du nicht gleich deinen ganzen Weizensauerteig opferst und schauen, was passiert. Ich würde diesen Weizensauer dann allerdings noch mindestens 2x normal (also ohne Hefewasser) auffrischen, damit er wieder sein Gleichgewicht findet. Euch auch schöne Ostertage!
Brigitte
Hallo Dirk. Ich backe seit über 1 Jahr mit LM, weil ich histaminintolerant bin und keine hefe vertrage. Ich nehme allerdings 100g Dinkel und 330 Weizen.
Mein Brot schaute immer aus, wie auf Deinen Bildern. toller Geschmack. War total happy. Seit Juni ungefähr haut nix mehr hin. Es ist total flach und hat keine Fluffigkeit mehr. Die krumme springt nicht mehr auf und auch von der Farbe her mehr grau. mache ich was falsch? Ich mach das selbe wie immer, selbes Mehl ect… liegt es an der Jahreszeit????? Bin echt am Boden LG Brigitte
Dirk
Hallo Brigitte,
das ist natürlich sehr ärgerlich, wenn es erst so gut klappt und dann nicht mehr. Führst du deine LM denn separat und geht die beim Auffrischen auch nicht mehr auf? Oder nimmst du immer etwas vom Teig ab, um dies als LM weiter aufzuheben? Dann könnte es sein, dass die LM aus irgendeinem Grund gekippt ist bzw. nicht mehr genügend Hefen besitzt. Aber aus der Ferne kann ich das auch kaum sagen. Schau doch mal hier, ob du dein Problem besser einkreisen kannst: https://www.homebaking.at/fehler-bei-broetchen-und-weizenkleingebaeck-teil2/
Robin
Super Rezept. Das Brot mit dem Lievito Madre schmeckt eifach super. Aber habe es mit einem Gusseisentopf bei 230 Grad, für 40 min mit geschlossenem Deckel und dann nochmals für 10 min ohne Deckel gebacken.