Eiersalat mit selbstgemachter Mayonnaise

Eiersalat gibt es in vielen Variationen. Doch für mich gibt es nur eine wahre Kombination: Mit Gurke, Schinken, Schnittlauch und Mayo!

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Wer Ostern feiert, der hat Eier! Jede Menge gekochte Eier und die müssen irgendwann einmal verschafft werden. Warum also nicht einen leckeren Eiersalat selbst machen?

Wien ist Schuld!

Wien ist schuld? Na, klar! Oder, genauer gesagt: Trześniewski – die unaussprechlich guten Brötchen. Dorthin nämlich schleppte mich die wundervolle Filmarchitektin Dorothee Höfler einst 1997. Denn dort gibt es die besten belegten Brote samt kleinem “Pfiff”, die man sich nur vorstellen kann. Das Wiener Traditionshaus belegt Brote und Brötchen seit 1902. Sie haben entsprechend Erfahrung und eines bekommt man dort besonders gut: einen Eiersalat, der in Mayonnaise schwimmt!

Doch keine Sorge, neben der Mayonnaise kommt in meinen Eiersalat Crème fraîche . Das macht ihn erfrischend leicht und bekömmlich.

Zustatzstoffe kann man sich sparen

Fertige Mayonnaise kaufe ich so gut wie nie. Mir ist die einfach suspekt. Wie kann ein Produkt, das frisches Ei enthält, so lange haltbar sein? Da sind natürlich jede Menge Zusatzstoffe im Spiel. Das muss nicht sein.

Nachdem ich kürzlich meinen Angstgegner überwunden und gelernt habe, wie man Mayonnaise von Hand aufschlägt, ist das inzwischen kein Problem mehr. Mein Blitzhacker mit Tülle (*) erledigt das  nun ohne großen Aufwand in wenigen Minuten. Haltbar ist diese Mayonnaise 3-4 Tage in den Tiefen des Kühlschranks. Dafür weiß ich, was drin ist und sorge mit einem guten Weißweinwessig - Condimento Bianco (*) und Dijonsenf dafür, dass die Mayonnaise auch noch richtig gut schmeckt.

Kochschinken soll rein, aber bitte guter

Kochschinken muss in meinen Eiersalat! Doch Kochschinken ist ein kritisches Produkt. Einerseits, weil die meisten Kochschinken, nicht einmal richtige Schinken sind. Sie bestehen nur aus chemisch zusammengesetztem Formfleisch. Als wäre das nicht schon unappetitlich genug, sind da noch die Tiertransporte.

Ich bin beruflich viel unterwegs. Auf wirklich jeder Fahrt komme ich an zahlreichen Tiertransportern vorbei. Schlachttiere werden täglich zu tausenden durch Europa gekarrt und die Tiere dabei gequält. Und alles nur, damit am Ende der Schinken möglichst billig ist. Von Tierwohl keine Spur. Ganz egal, welches schicke neue Label Frau Klöckner gerade auf die Packungen klebt.

Das einzige, was dagegen hilft, ist gut kontrollierter Bio-Kochschinken. Nicht mit dem EU-Bio Siegel, sondern von kleinen, regionalen Höfen, die ernsthaft biologische oder artgerechte Tierhaltung betreiben.  Seht euch danach um, fragt danach und kauft nur das. Damit der Wahnsinn der massenhaften Tiertransporte irgendwann einmal ein Ende hat.

Dasselbe gilt übrigens auch für die Eier. Auch hier besteht weiterhin großer Handlungsbedarf und je mehr Eier von gut geführten Biohöfen wie beispielsweise Hufe8 gekauft werden, umso größer das Signal an die Politik, dass wir keine Eier aus Tierquälerei mehr haben wollen.

Rezept Eiersalat mit selbstgemachter Mayonnaise

Zutaten (für 4-6 Personen):

Für die Mayonnaise:

1 Eigelb
½ TL Salz
1 TL Dijonsenf
200 ml Rapsöl
1 EL Weißweinwessig - Condimento Bianco (*)
Spitzer Zitronensaft

Für den Eiersalat:

6 hartgekochte Bio-Eier
2-3 EL Mayonnaise, selbstgemacht
150 g Crème fraîche
60 g Kochschinken (Bio)
4-5 Gewürzgurken
1 EL Weißweinwessig - Condimento Bianco (*)
2 EL Gewürzgurkensud
1 Bund Schnittlauch
½ TL Kurkuma (*), gemahlen
1 TL Senf
Salz & weißer Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung:

Für die Mayonnaise:

1. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen und das Eigelb zusammen mit dem Senf, dem Weißweinessig und dem Salz in einen Blitzhacker mit Tülle (*) geben. Auf möglichst kleiner Stufe vermischen und über die Tülle das Rapsöl langsam eintropfen lassen. Anfangs wirklich vorsichtig vorgehen. Ist die Hälfe des Öls eingearbeitet und hat die Mayonnaise angefangen, zu binden, kann das restliche Öl auch schneller eingeträufelt werden.
2. Die Mayonnaise mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, in ein Schraubglas füllen und kalt stellen. Die Mayonnaise lässt sich natürlich ebenso mit einem Zauberstab (*) oder von Hand aufschlagen.

Für den Eiersalat:

1. Die hartgekochten Eier pellen und halbieren. Das Eigelb herausnehmen und auf einer glatten Unterlage mit einer Gabel zerdrücken.
2. In einer Schüssel die zerdrückten Eigelb mit dem Weißweinessig, der Mayonnaise, dem Gurkensud, der Crème fraîche und dem Senf verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und den gemahlenen Kurkuma einrühren. Besonders bei Bio-Eiern muss mit der Farbe etwas nachgeholfen werden, da ihre Eidotter blasser sind, als die der konventionellen Hühner.
3. Den Schinken und die Gewürzgurken fein würfeln und unterrühren. Den Schnittlauch in Ringe oder Streifen schneiden und ebenfalls untermengen.
4. Die halbierten Eiweiß grob hacken. Ich lege sie dazu auf die Schnittfläche und schneide 2 mal längs und 4 mal quer. Wollt ihr eine feinere Konsistenz, könnt ihr auch kleinere Würfel schneiden.
5. Die Eiweiß unter den Eiersalat heben und alles noch einmal abschmecken. Evtl. einen spirtzer Zitronensaft drangeben.

Gut gekühlt hält sich der Eiersalat im Kühlschrank 3-4 Tage.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Eiersalat mit selbstgemachter Mayonnaise

 

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Vorber. Zeit

10 Minuten

Zuber. Zeit

10 Minuten

Zeit insg.

20 Minuten

 

Eiersalat gibt es in vielen Variationen. Doch für mich gibt es nur eine wahre Kombination: Mit Gurke, Schinken, Schnittlauch und Mayo!

Autor: Dirk

Rezepttyp: Salat

Küche: deutsch

Portionen: 4

Zutaten

• Für die Mayonnaise:
• 1 Eigelb
• ½ TL Salz
• 1 TL Dijonsenf
• 200 ml Rapsöl
• 1 EL Weißweinessig – Condimento Bianco
• Spitzer Zitronensaft
• Für den Eiersalat:
• 6 hartgekochte Bio-Eier
• 2-3 EL Mayonnaise, selbstgemacht
• 150 g Crème fraîche
• 60 g Kochschinken (Bio)
• 4-5 Gewürzgurken
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL Gewürzgurkensud
• 1 Bund Schnittlauch
• ½ TL Kurkuma, gemahlen
• 1 TL Senf
• Salz & weißer Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung

1. Für die Mayonnaise:
2. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen und das Eigelb zusammen mit dem Senf, dem Weißweinessig und dem Salz in einen Blitzhacker mit Tülle geben. Auf möglichst kleiner Stufe vermischen und über die Tülle das Rapsöl langsam eintropfen lassen. Anfangs wirklich vorsichtig vorgehen. Ist die Hälfe des Öls eingearbeitet und hat die Mayonnaise angefangen, zu binden, kann das restliche Öl auch schneller eingeträufelt werden.
3. Die Mayonnaise mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, in ein Schraubglas füllen und kalt stellen. Die Mayonnaise lässt sich natürlich ebenso mit einem Zauberstab oder von Hand aufschlagen.
4. Für den Eiersalat:
5. Die hartgekochten Eier pellen und halbieren. Das Eigelb herausnehmen und auf einer glatten Unterlage mit einer Gabel zerdrücken.
6. In einer Schüssel die zerdrückten Eigelb mit dem Weißweinessig, der Mayonnaise, dem Gurkensud, der Crème fraîche und dem Senf verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und den gemahlenen Kurkuma einrühren. Besonders bei Bio-Eiern muss mit der Farbe etwas nachgeholfen werden, da ihre Eidotter blasser sind, als die der konventionellen Hühner.
7. Den Schinken und die Gewürzgurken fein würfeln und unterrühren. Den Schnittlauch in Ringe oder Streifen schneiden und ebenfalls untermengen.
8. Die halbierten Eiweiß grob hacken. Ich lege sie dazu auf die Schnittfläche und schneide 2 mal längs und 4 mal quer. Wollt ihr eine feinere Konsistenz, könnt ihr auch kleinere Würfel schneiden.
9. Die Eiweiß unter den Eiersalat heben und alles noch einmal abschmecken. Evtl. einen spirtzer Zitronensaft drangeben.
10. Gut gekühlt hält sich der Eiersalat im Kühlschrank 3-4 Tage.

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