Eine fruchtig-cremige Vorspeise, die an Sommer erinnert und Lust auf das Hauptgericht macht: Flusskrebs-Salat mit Mango, Papaya und Gurke!

Es ist Herbst, doch die Vorspeise sehnt sich noch nach Sommer! Während für das Hauptgericht nun wieder der Schmortopf aus dem Schrank geholt wird, verwöhne ich unsere Freunde erst einmal mit einer fruchtigen Vorspeise nach Alain Ducasse: Flusskrebs-Salat mit Mango, Papaya und Gurke!

Der Flusskrebs

Flusskrebse sind Süßwasserkrebse und mit den Hummern eng verwandt. Die weltweit etwa 300 Arten leben überwiegend auf dem amerikanischen Kontinent und sind dort in langsam fließenden Flüssen, Seen und Sumpfgebieten anzutreffen. Die größten Arten bringen es auf bis zu 6kg, die kleinsten erreichen gerade einmal eine Größe von drei Zentimetern. Man bekommt sie vorgekocht und ausgelöst heutzutage im Kühlregal fast jeden Supermarkts.

Papaya und Mango

Erst, als es mich beruflich nach Brasilien verschlug, verstand ich, wieso man Mango und Papaya essen will. Gegenüber den Früchten, die ich aus deutschen Auslagen kannte, waren diese Früchte eine Offenbarung! Doch dieses Erlebnis ist schon einige Zeit her und inzwischen bekommt man auch hier die Früchte in einigermaßen lecker. Ob das auch mit dem CO2-Fußabdruck harmoniert, muss jeder selber sehen. Vielleicht gibt es sie ja bald auch als „local exotics„.

Die Mango besitzt eine Art Kern, den man aber kaum zu Gesicht bekommt und auch nur schwer aus der Mango herauslösen kann. Deshalb schneidet man mit einem Messer jeweils ca. 0,5 cm rechts und links der Mitte in Längsrichtung zwei Hälften ab. Im Mittelteil bleibt der Kern, um den man noch etwas Fruchtfleisch abschaben kann.

Die Mangohälften dagegen ritzt man mit einem Messer rautenförmig ein, ohne die Haut zu verletzten und stülpt die Hälfte dann einfach um. Schon kann man bequem Würfel herunterschneiden. Sehr praktisch ist das.

Der 2-Phasen Flusskrebs-Salat

Der Flusskrebs-Salat besteht aus zwei Schichten: Einer cremigen, oberen Schicht aus gehackten Flusskrebsschwänzen und einer fruchtigen, fein gewürfelten Basis. Damit das Ganze hübsch aussieht, richte ich den Flusskrebs-Salat mit Hilfe eines 5cm (Werbelink)Anrichtrings (*) an. Darüber freuen sich auch die Gäste. Alternativ schichtet man den Salat einfach in ein kleines Glas. Das Rezept ist inspiriert durch ein Rezept von Alain Ducasse aus seinem hübschen Buch „Nature“.

Rezept Cremiger Flusskrebs-Salat mit Mango, Papaya und Gurke

Zutaten (für ca. 4 Personen)

Für Flusskrebs-Salat:

120g Flusskrebsschwänze, ausgelöst
5 Blätter Minze
2 Zweige Koriandergrün, Blätter abgezupft
1 Bio-Limette
2 cm Ingwer
1 EL Creme Fraîche
1 EL Ketchup
1 Prise (Werbelink)Piment d‘Espelette (*)
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für den Obst-Gemüsesalat:

2 Frühlingszwiebeln
1 rote Spitzpaprika
2 Mini-Salatgurken
1 kleine Mango
1 kleine Papaya
6 Blätter Basilikum
1 Zweig Koriandergrün, Blätter abgezupft
2 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

4 Cocktailtomaten
12 Flusskrebsschwänze, zum Dekorieren
Korianderblättchen

Zubereitung:

Für den Flusskrebs-Salat:

Flusskrebsschwänze und die Kräuter hacken und vermengen.
Auf der (Werbelink)Mikroreibe (*) die Limettenschale und den geschälten Ingwer darüberreiben und alles mit dem ausgepressten Saft der Limette, dem Ketchup und der Creme Fraîche verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette abschmecken und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Für den Obst-Gemüsesalat:

Paprika längs halbieren und entkernen. Dann erst längs in schmale Streifen und dann quer in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden.
Die Gurke mit dem (Werbelink)Sparschäler (*) schälen. Dann von aussen jeweils längs ca. 5mm dicke Scheiben rundum herunterschneiden, bis in der Mitte nur noch ein Riegel mit dem Kerngehäuse übrigbleibt. Das kann weg, denn es verwässert den Salat. Die Scheiben längs in Streifen und quer in feine Würfel schneiden.
Bei der Mango rechts und links die Längsseiten abschneiden, mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*) Rautenförmig einschneiden und die Hälften umstülpen. Die entstandenen Würfel abschneiden und weiter fein würfeln.
Für die Papaya habe ich keinen besonderen Trick. Ich schäle und halbiere sie, entsorge die Kerne und schneide das Fruchtfleisch in feine Würfel.
Alles in eine Schüssel geben und die gehackten Kräuter unterheben.
Den Salat mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken und das Olivenöl unterrühren. Für 1 Stunde kaltstellen und Wasser ziehenlassen, dann suppt er nicht mehr auf dem Teller aus.

Flusskrebs-Salat anrichten:

Die Cocktailtomaten in dünne Scheiben schneiden.
Einen (Werbelink)Anrichtring (*) leicht einölen und auf einen Teller setzen.
Mit einem (Werbelink)Schlitzlöffel (*) o.ä. den Obst-Gemüsesalat aus der ausgetretenen Flüssigkeit abschöpfen und zu einer Schicht in den Anrichtring drücken.
Dann einen Löffel cremigen Flusskrebs-Salat darauf schichten.
Schließlich das Ganze mit Tomatenscheiben, 3 Flusskrebsschwänzen und einem Korianderblättchen garnieren.

Fertig ist der Flusskrebs-Salat. Am besten gleich servieren, denn es läuft immer noch ein bisschen Flüssigkeit aus dem Obst heraus.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)