Rezept für ein leckeres Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree und Pilzen mit einer Soße, die mit Preiselbeeren und Schokolade verfeinert wird.

Rehfleisch ist mager und stammt nicht aus Massentierhaltung. Das sind schon zwei gute Gründe, lieber mal zu Wild zu greifen. Mit diesem Rezept ist es ein absoluter Genuss!

Die pupsenden Kühe sind Schuld.

Es ist leider so: Der Klimawandel ist da und die weiterhin vielen Kühe aus der Massentierhaltung pupsen uns die Atmosphäre kaputt. Es ist Zeit, umzudenken. Viele verzichten gleich ganz auf Fleisch, was ich toll finde, doch ich mag nicht ganz darauf verzichten. Deshalb steige ich immer öfter auf Wild um, denn es belastet die Umwelt deutlich weniger, als Fleisch von Tieren aus der herkömmlichen Tiermast. Reh gilt dabei als das edelste und zarteste Wildfleisch. Rehe sind übrigens keine Baby-Hirsche, sondern werden ausgewachsen geschossen. Sie sind einfach eine kleinere Unterart der Hirsche.

Der Geschmack von Wild ist mürbe und charakteristisch. Die leichte Bitterkeit wird gerne mit der Süße von Johannis- oder Preiselbeeren ausgeglichen. Bei Wild wird immer dazu geraten, es durchzugaren. Vom Reh-Carpaccio sollte man lieber die Finger lassen.

Woher Wild nehmen?

Wild kauft man am besten beim Jäger seines Vertrauens. Äh… genau. In Berlin-Mitte eher schwierig. Aber auf Wochenmärkten bekommt man es häufig. Man kann es auch tiefgefroren kaufen und langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Inzwischen gibt es Smartphone-Apps wie beispielsweise „Waldfleisch„. Dort bieten regionale Jäger und Metzger Wildfleisch an und man kann sich eben doch den nächstgelegenen Anbieter seines Vertrauens aussuchen. Das finde ich eine gute Sache. Einzig von Hirschfleisch aus Neuseeland möchte ich abraten. Nicht, weil es schlecht ist, sondern weil es einfach Unsinn ist, Fleisch tiefgefroren um den halben Erdball zu schippern, wenn man selbst genügend heimisches Wild hat.

Muss es immer Rücken sein?

Die Gastronomie stürzt sich gerne auf die zarten Filets aus dem Rücken. Die lassen sich kurz braten und passen damit gut zur Logistik einer Restaurantküche. Für Zuhause finde ich Schmorgerichte viel besser, für die man zum Beispiel Rehgulasch aus der Schulter verwenden kann. Solche Gerichte machen nur zu Beginn etwas Arbeit und den Rest erledigt die langsame Schmorzeit bei Temperarturen knapp unter dem Siedepunkt. Und das Beste ist: Man hat immer gleich eine leckere Soße mit dabei!

Rezept Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Rehgulasch:

1 kg Rehgulasch, aus Schulter oder Keule
3 Zwiebeln
1 Pastinake
150 g Knollensellerie
3 Möhren
1 EL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
100 ml (Werbelink)Portwein (*)
2 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
300 ml Rotwein
500 ml Hühnerfond
2 Lorbeerblätter
½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
½ TL (Werbelink)Koriandersamen (*)
5 Wacholderbeeren, angedrückt
3 EL neutrales Öl, zum Anbraten
Salz, so nach Gefühl
3 EL Preiselbeeren
25 g Schokolade, Edelbitter (70%)

Für das Süßkartoffelpüree:

500 g Süßkartoffel
120 g Kartoffeln, mehligkochend
100 ml Milch, erwärmt
2 EL Butter
Abrieb von 1 Bio-Orange
Muskatnuss, frisch gerieben
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für die Champignons:

250 g braune Champignons
1 TL neutrales Öl, zum Anbraten
20 g Butter
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
1 Frühlingszwiebel

Zubereitung:

Für das Rehgulasch:

Das Rehgulasch von den größten Sehnenbefreien und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln pellen und würfeln. Das Gemüse schälen und grob würfeln.
In einer großen, unbeschichteten (Werbelink)Pfanne (*) die Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten und dann das Gemüse dazugeben. Rundum anrösten, um Aroma zu bekommen.
Unterdessen einen (Werbelink)Bräter (*) oder einen (Werbelink)Schmortopf (*) auf voller Leistung erhitzen und in etwas Öl das Rehgulasch in mehreren Portionen scharf anbraten. Angebratenes Fleisch in einer Schüssel sammeln.
Den Puderzucker im heißen Bräter kurz karamellisieren lassen.
Dann das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
Mit der Sojasoße ablöschen und den Portwein dazugeben. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren lassen.
Dann den Rotwein in 3 Portionen zufügen und jeweils stark reduzieren lassen – so wird die Soße schön glänzend.
Anschließend die Gewürze, Lorbeerblätter, das angeröstete Gemüse und die Fleischwürfel samt ausgetretenem Fleischsaft in den Bräter geben.
Den Hühnerfond angießen, bis das Fleisch zu ca. ¾ bedeckt ist.
Mit 1 TL Salz würzen und das Rehgulasch zugedeckt für eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt leise simmern lassen.
Nach der Zeit den Deckel nur noch halb auflegen, damit die Soße etwas reduzieren kann. Nach einer weiteren halben Stunde schalte ich den Herd aus und lasse das Rehgulasch langsam abkühlen.

Das Rehgulasch fertigstellen:

Die Fleischstücke vorsichtig aus dem Rehgulsch fischen und beiseitestellen.
Gemüse und Soße in ein (Werbelink)Sieb (*) geben und die Soße in einem Topf auffangen. Das Gemüse ruhig etwas auspressen. Der feine Gemüsebrei, der sich unter dem Sieb bildet, darf in die Soße und gibt ihr eine schöne Bindung.
Den Gemüsebrei aus dem Sieb entsorgen und die Preiselbeeren ebenfalls durch das Sieb in die Soße drücken.
Die Soße langsam erhitzen und die geraspelte Schokolade hineingeben. Hat sie sich vollständig aufgelöst, kommt das Rehgulasch dazu und darf noch einmal durchziehen. Am besten schmeckt es sowieso am nächsten Tag.

Für das Süßkartoffelpüree:

Süßkartoffeln und normale Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In etwas Salzwasser oder im (Werbelink)Schnellkochtopf (*) weichkochen und absieben.
Die Kartoffeln zurück in den noch warmen Topf geben und mit dem (Werbelink)Kartoffelstampfer (*) zerstampfen. Dabei die warme Milch dazugeben und anschließend alles mit einem Holzlöffel durchrühren, bis ein sämiges Püree entstanden ist.
Dann die Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Das Süßkartoffelpüree mit etwas Abrieb einer Bio-Orange und frisch geriebener Muskatnuss verfeinern und abschließend mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten verwende ich einen (Werbelink)Anrichtring (*), das sieht hübscher aus.

Für die Pilze:

Die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Eine unbeschichtete Pfanne (*) stark erhitzen und die Pilze in sehr wenig Öl unter viel Bewegung darin anbraten.
Erst am Ende gebe ich die Butter dazu und schmecke die Pilze mit Salz und Pfeffer ab.
Die Pilze auf dem Süßkartoffelpüree anrichten und fein geschnittene Ringe vom Grün einer Frühlingszwiebel daraufgeben.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)