Ein zartes Stück Schmorfleisch, das nur für die liebsten Gäste auf den Tisch kommt – das Bürgermeisterstück ist ganz großes Kino!
Endlich ist wieder Schmorzeit! So toll es ist, im Sommer den Grill anzuheizen – am liebsten sind mir immer noch die Schmorgerichte, da sie butterzartes Fleisch in aromatischer Soße versprechen. Denn Schmoren bedeutet, dass Fleisch bei milder Hitze sehr langsam in nicht allzuviel Flüssigkeit weich gegart wird.
Dafür kommen alle Fleischstücke in Frage, die marmoriert sind und etwas Bindegewebe enthalten, zum Beispiel aus der Keule oder dem Nacken. Ein Rinderfilet schmoren zu wollen ist vergebene Mühe – es würde nur sehr trocken werden. Denn mit dem Schmoren sorgt man dafür, dass das enthaltene Bindegewebe im Fleisch gelatiniert. Dadurch verwandeln sich durchwachsene Fleischsorten in herrlich mürbe und saftige Gaumenschmeichler.
Das Bürgermeisterstück
Der Name sagt eigentlich alles: Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück – das kann nur ein besonders gutes Stück Fleisch sein, das man für besondere Gäste reservierte. Ob der Bürgermeister das Stück dann alleine bekam, weiß ich nicht. Es bringt immerhin 800 bis 1200g auf die Waage und das mit einer recht dicken Fettschicht.
Das Bürgermeisterstück hat eine markant dreieckige Form, ähnlich einer Haifischflosse. Es liegt beim Rind an der Keule oberhalb der Kugel und das Auslösen ist angeblich nur von sehr erfahrenen Metzgern zu bewerkstelligen. Vielleicht ist das auch der Grund, warum man es so selten in den Auslagen der Metzger findet.
Mittlerweile kann man es aber online bestellen (*). Das Bürgermeisterstück besitzt eine recht dicke Fettschickt, die man zum Schmoren unbedingt dranlassen sollte, denn sie schützt das darunter liegende, besonders zarte Muskelfleisch. Dieses enthält beim Bürgermeisterstück nur sehr wenig Bindegewebe, wodurch es nur eine recht kurze Schmorzeit von ca. 1 ¼ Stunden braucht. Gegenüber den 4-5 Stunden, die Ochsenbacken in der Regel brauchen, ist das ein Klacks. Wenn da nicht auch noch die Soße wäre.
In gutem Rotwein langsam geschmort
Das tolle an Schmorgerichten ist, dass sie immer gleich eine schöne Soße dabei haben. Man denke nur an ein Gulasch. Das Bürgermeisterstück schmore ich heute in einer Rotweinreduktion. Die braucht etwas Zeit, wodurch sich die ganze Zubereitung wieder verlängert, aber das ist die Sache auch wert. Die Soße wird nämlich herrlich aromatisch.
Die Zubereitsungsschritte sind dabei übersichtlich: Zwiebeln und Gemüsewürfel langsam anrösten, den Rotwein langsam reduzieren, das Fleisch anbraten und dann zusammen mit etwas Fond und Gewürzen in der Rotweinreduktion weich schmoren. Das geht fast von selbst und wenn man es für Gäste kocht, macht man das am besten am Vortag, denn dann zieht das Fleisch noch einmal richtig über Nacht in der Soße durch und man hat keinen Stress, wenn die Gäste kommen.
Rezept Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion
Zutaten (für ca. 3 Personen)
1 Bürgermeisterstück, ca. 900g
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie (ca. 120g)
2-3 Möhren
1 Stück Lauch (ca. 10 cm)
750ml Rotwein, vollmundig, z.B. Merlot
800ml Rinderfond
2-3 Knoblauchzehen
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Zweige glatte Petersilie
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
2 Gewürznelken
4-5 EL neutrales Öl
Salz so nach Gefühl
Zubereitung:
- Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen. Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
- Ich erhitze einen schweren Bräter (*) langsam bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind. Achtung, nicht zuviel Hitze verwenden, damit sie nicht anbrennen und bitter werden.
- Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Bräter. Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Bräter und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten. Salz gebe ich in dieser Zeit noch nicht dazu, da die Soße sonst zu salzig werden könnte.
- Den Backofen heize ich auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Das Fleisch befreie ich von der feinen Silberhaut, die auf der Fettschicht liegt. Dann reibe ich es großzügig mit Salz und Pfeffer ein und brate es in einer schweren Pfanne im restlichen Öl rundum an. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Es hilft, wenn man dazu eine Küchenzange (*) verwendet, mit der man das Fleisch hält, wenn es auf den schmalen Außenseiten brät.
- Ist der Rotwein reduziert, lege ich das Fleisch mit der Fettschicht nach oben darauf und gieße den Rinderfond an. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Bräters könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst.
- Nun gebe ich noch einmal einen Zweig frischen Thymian hinein, salze vorsichtig, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal und stelle den Bräter in den Backofen. Entweder mit Deckel, den ich etwas offenstehen lasse oder ich scheide mir ein Stück Backpapier auf die Größe des Bräters zurecht und mache ein Loch in die Mitte. So hat man eine Art Deckel, der dennoch Dampf entweichen lässt. Den Backofen schalte ich gleich auf 160°C runter und lasse das Fleisch dort ca. 75 Minuten schmoren.
- Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Bräter und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker! Die Soße schöpfe ich aus dem Bräter in ein Spitzsieb – es geht aber auch ein normales Sieb, nur fein sollte das Sieb sein – und passiere sie in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel mit Deckel.
- Will ich das Fleisch gleich servieren, lasse ich die Soße im Topf noch etwas einreduzieren und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Das Fleisch schneide ich in Scheiben und lasse es in der Soße noch einmal warm werden, ohne dass die Soße dabei kocht.
- Will ich das Fleisch erst am nächsten Tag servieren, lege ich es im Ganzen mit dem Fettdeckel nach oben in die Soße und stelle den Topf zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag erwärme ich den Topf sehr langsam und sobald sich das Fleisch mit einer Küchenzange bewegen lässt, ohne kaputt zu gehen, drehe ich es mit der Fettseite nach unten, damit es beim Erwärmen nicht zuviel Hitze abbekommt und trocken wird. Ist das Fleisch warm, schneide ich es in Scheiben und lege diese abschließend noch einmal kurz zum warm werden in die Soße.
Dazu passen gequetschte und gebratene Drilinge, blanchierter Brokkoli und ein cremiges Karottengemüse – die Rezepte hierzu folgen ein andermal. Guten Appetit!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 1 Bürgermeisterstück, ca. 900g
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Sellerie (ca. 120g)
- 2-3 Möhren
- 1 Stück Lauch (ca. 10 cm)
- 750ml Rotwein, vollmundig, z.B. Merlot
- 800ml Rinderfond
- 2-3 Knoblauchzehen
- 3-4 Zweige frischer Thymian
- 2-3 Zweige glatte Petersilie
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Pimentkörner
- 2 Gewürznelken
- 4-5 EL neutrales Öl
- Salz so nach Gefühl
- Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen. Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
- Ich erhitze einen schweren Bräter langsam bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind. Achtung, nicht zuviel Hitze verwenden, damit sie nicht anbrennen und bitter werden. Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Bräter. Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Bräter und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten. Salz gebe ich in dieser Zeit noch nicht dazu, da die Soße sonst zu salzig werden könnte.
- Den Backofen heize ich auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Das Fleisch befreie ich von der feinen Silberhaut, die auf der Fettschicht liegt. Dann reibe ich es großzügig mit Salz und Pfeffer ein und brate es in einer schweren Pfanne im restlichen Öl rundum an. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Es hilft, wenn man dazu eine Küchenzange verwendet, mit der man das Fleisch hält, wenn es auf den schmalen Außenseiten brät.
- Ist der Rotwein reduziert, lege ich das Fleisch mit der Fettschicht nach oben darauf und gieße den Rinderfond an. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Bräters könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst. Nun gebe ich noch einmal einen Zweig frischen Thymian hinein, salze vorsichtig, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal und stelle den Bräter in den Backofen. Entweder mit Deckel, den ich etwas offenstehen lasse oder ich scheide mir ein Stück Backpapier auf die Größe des Bräters zurecht und mache ein Koch in die Mitte. So hat man eine Art Deckel, der dennoch Dampf entweichen lässt. Den Backofen schalte ich gleich auf 160°C runter und lasse das Fleisch dort ca. 75 Minuten schmoren.
- Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Bräter und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker! Die Soße schöpfe ich aus dem Bräter in ein Spitzsieb – es geht aber auch ein normales Sieb, nur fein sollte das Sieb sein – und passiere sie in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel mit Deckel.
- Will ich das Fleisch gleich servieren, lasse ich die Soße im Topf noch etwas einreduzieren und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Das Fleisch schneide ich in Scheiben und lasse es in der Soße noch einmal warm werden, ohne dass die Soße dabei kocht.
- Will ich das Fleisch erst am nächsten Tag servieren, lege ich es im Ganzen mit dem Fettdeckel nach oben in die Soße und stelle den Topf zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag erwärme ich den Topf sehr langsam auf niedriger Hitze und sobald sich das Fleisch mit einer Küchenzange bewegen lässt, ohne kaputt zu gehen, drehe ich es mit der Fettseite nach unten, damit es beim Erwärmen nicht zuviel Hitze abbekommt und trocken wird. Ist das Fleisch warm, schneide ich es in Scheiben und lege diese abschließend noch einmal kurz zum warm werden in die Soße.
Martina
Wir haben zu Ostern eine dreifache Portion gemacht. Mit der perfekten Beschreibung (Zeit lassen) hat es sehr gut geklappt und war unglaublich lecker!
Dirk
Sehr schön! Das finde ich prima! Vielen Dank für das nette Feedback!
Rubel, Annegret
Hallo, ich habe da noch eine Frage: Wenn das Bürgermeisterstück nur ca. 500 g schwer ist, reduziert sich dann auch die Schmorzeit? Wenn ja, wie lange braucht das Fleisch dann? Vielen Dank schon mal und liebe Grüße.
Dirk
Hallo Annegret,
da das Bürgermeisterstück fast nur aus Muskelgewebe besteht, solltest du auf jeden Fall die Garzeit reduzieren. Um wieviel, kann ich dir so aus der Ferne nicht sagen. Solltest du ein Bratenthermometer besitzen, ist es leicht, denn dann ist das Fleisch fertig, wenn es im Inneren ca. 63 Grad hat (noch leicht rosa im Kern) oder 66-68 Grad, wenn es ganz durch sein soll. Ohne Thermometer ist das reine Erfahrung oder Kaffeesatzleserei. Doch ich schätze, es braucht bei 500g nicht länger als 45-50 Minuten, um im Inneren gar zu sein. Das hängt aber auch wieder davon ab, in wie weit dein Ofen tatsächlich die Temperatur hat, die dir auf der Skala angezeigt wird. Ich glaube aber, das Bürgermeisterstück verzeiht dir auch eine leicht längere Garzeit, wenn es geschmort wird. Herzliche Grüße
Antonio F
Hallo,
der Braten war lecker und die Soße sowieso nach reichlich einkochen.
Jedoch hat die Zeitangabe für das Fleisch nicht gepasst in meinem Fall.
Es war nicht so zart wie ich es mir vorgestellt habe.
Ich habe das Bürgermeisterstück beim Metzger meiner Vertrauens gekauft ja doch war nicht mehr viel vom Fett übrig.
Grüße Antonio
Dirk
Hallo Antonio,
danke für dein Feedback. Schade, dass dein Fleisch von der Konsistenz nicht gepasst hat. Die Garzeiten im Rezept entsprechen den Standards, doch jedes Stück Fleisch ist anders und auch beim Metzger des Vertrauens kann man einmal ein Stück erwischen, das nicht so zart ist. Das ist immer bedauerlich, aber es sind eben tierische Produkte mit unterschiedlichen Qualitäten. Ich hoffe, du hast trotzdem weiter viel Freude an meinen Rezepten! Herzliche Grüße, Dirk
Kerstin
Hallo Dirk, erstmal ein frohes neues 2021!
Ich habe hier ein Bürgermeisterstück, leider total fettfrei ich möchte es gern jetzt gleich zubereiten, zur Not wie ein Filet?
Hast du einen guten Tip?
Dein Rezept klingt ganz wunderbar
Liebe Grüße
Kerstin
Dirk
Hallo Kerstin,
du kannst das Bürgermeisterstück genauso zubereiten, und es mit geschlossenem Deckel schmoren, damit es nicht trocken wird.
Unsicher bin ich mir inzwischen bei der Schmorzeit. Im Netz findet man dazu Angaben von 60 Minuten bis 3 1/2 Stunden. Da das Bürgermeisterstück (wenn es echt ist) kein Bindegewebe enthält und sogar gegrillt werden kann, sollte die Schmorzeit meiner Meinung nach eher kurz sein. Doch wie Antonio hier in einem Kommentar schreibt, hat das bei ihm nicht gepasst. Vielleicht liegt es daran, dass Metzger das Bürgermeisterstück unterschiedlich schneiden? Ich weiß es nicht. Bei mir hat die Schmorzeit damals gepasst, aber garantieren mag ich sie nicht. Ein Tipp: Salze dein Fleisch bei Punkt 1 bereits rundum ein. Das Salz sorgt auch dafür, dass das Fleisch zarter wird. Ich wünsche dir viel Erfolg und einen guten Start in 2021!