Ein zartes Stück Schmorfleisch, das nur für die liebsten Gäste auf den Tisch kommt – das Bürgermeisterstück ist ganz großes Kino!
Es ist wieder Schmorzeit mit einem Bürgermeisterstück! So toll es ist, im Sommer den Grill anzuheizen – am liebsten sind mir immer noch die Schmorgerichte, da sie butterzartes Fleisch in aromatischer Soße versprechen. Denn Schmoren bedeutet, dass Fleisch bei milder Hitze sehr langsam in nicht allzuviel Flüssigkeit weich gegart wird.
Zum Schmoren kommen Fleischstücke in Frage, die marmoriert sind und etwas Bindegewebe enthalten, zum Beispiel aus der Brust oder dem Nacken. Ein Rinderfilet schmoren zu wollen ist vergebene Liebesmühe – es würde nur sehr trocken werden. Denn mit dem Schmoren sorgt man dafür, dass das enthaltene Bindegewebe im Fleisch gelatiniert. Dadurch verwandeln sich durchwachsene Fleischsorten in herrlich mürbe und saftige Gaumenschmeichler.
Das Bürgermeisterstück
Der Name sagt eigentlich alles: Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück – das kann nur ein besonders gutes Stück Fleisch sein, das man für besondere Gäste reservierte. Ob der Bürgermeister das Stück dann alleine bekam, weiß ich nicht. Es bringt immerhin 800 bis 1200g auf die Waage und das mit einer recht dicken Fettschicht.
Das Bürgermeisterstück hat eine markant dreieckige Form, ähnlich einer Haifischflosse. Es liegt beim Rind an der Keule oberhalb der Kugel und das Auslösen ist angeblich nur von sehr erfahrenen Metzgern zu bewerkstelligen. Vielleicht ist das auch der Grund, warum man es so selten in den Auslagen der Metzger findet.
Die recht dicke Fettschickt solltet ihr zum Schmoren unbedingt dranlassen, denn sie schützt das darunter liegende Muskelfleisch vor dem Austrocknen. Das Muskelfleisch enthält beim Bürgermeisterstück nur wenig Bindegewebe, wodurch das Bürgermeisterstück eine kürzere Schmorzeit benötigt, als ein Gulasch. Etwa 1 ¼ Stunden braucht es, um zart zu werden.
In gutem Rotwein langsam geschmort
Das tolle an Schmorgerichten ist, dass sie immer gleich eine schöne Soße dabei haben. Das Bürgermeisterstück schmore ich heute in einer Rotweinreduktion. Die braucht etwas Zeit, wodurch sich die ganze Zubereitung wieder verlängert, aber das ist die Sache auch wert. Die Soße wird nämlich herrlich aromatisch.
Die Zubereitsungsschritte sind dabei übersichtlich: Zwiebeln und Gemüsewürfel langsam anrösten, den Rotwein langsam reduzieren, das Fleisch anbraten und dann zusammen mit etwas Fond und Gewürzen in der Rotweinreduktion weich schmoren. Das geht fast von selbst und wenn man es für Gäste kocht, macht man das am besten am Vortag, denn dann zieht das Fleisch noch einmal richtig über Nacht in der Soße durch und man hat keinen Stress, wenn die Gäste kommen.
Rezept Bürgermeisterstück
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Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion
Zutaten
- 1 Bürgermeisterstück ca. 900g
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Sellerie ca. 120g
- 3 Möhren
- 1 Stück Lauch ca. 10 cm
- 750 ml Rotwein vollmundig, z.B. Merlot
- 800 ml Rinderfond
- 3 Zehen Knoblauch
- 4 Zweige Thymian
- 3 Zweige glatte Petersilie
- ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 4 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
- 2 (Werbelink)Gewürznelken
- 4 EL neutrales Öl
- Salz so nach Gefühl
Anleitungen
- Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen.
Für die Rotweinreduktion:
- Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
- Ich erhitze einen schweren (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind.
- Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Schmortopf.
- Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Schmortopf und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten.
Für das Bürgermeisterstück:
- Das Fleisch von der feinen Silberhaut befreien, die auf der Fettschicht liegt. Dann großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Eine (Werbelink)schwere Pfanne (*) hoch erhitzen und das Bürgermeisterstück darin rundum im restlichen Öl anbraten. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Dabei hilft eine (Werbelink)Küchenzange (*) ungemein.
Das Bürgermeisterstück schmoren:
- Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ist die Rotweinreduktion fertig, das angebratene Bürgermeisterstück mit der Fettschicht nach oben darauflegen und den Rinderfond angießen. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Schmortopfs könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst.
- Thymian dazu und vorsichtig salzen, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal.
- Den Schmortopf mit Deckel in den Ofen stellen, dabei den Deckel aber ein bisschen geöffnet lassen, damit Dampf entweichen kann. Den Backofen auf 160°C runterschalten und das Fleisch ca. 75 Minuten schmoren lassen.
Das Bürgermeisterstück vollenden:
- Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Schmortopf und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker!
- Die Soße aus dem Schmortopf durch ein Sieb (*) geben und auffangen.
- Soße in einen Topf geben und so weit reduzieren lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die warme Soße legen, ohne dass die Soße kocht.
- Tipp: Dazu passen gequetschte und gebratene Drilinge, blanchierter Brokkoli und ein cremiges Karottengemüse. Guten Appetit!
Martina
Wir haben zu Ostern eine dreifache Portion gemacht. Mit der perfekten Beschreibung (Zeit lassen) hat es sehr gut geklappt und war unglaublich lecker!
Dirk
Sehr schön! Das finde ich prima! Vielen Dank für das nette Feedback!
Rubel, Annegret
Hallo, ich habe da noch eine Frage: Wenn das Bürgermeisterstück nur ca. 500 g schwer ist, reduziert sich dann auch die Schmorzeit? Wenn ja, wie lange braucht das Fleisch dann? Vielen Dank schon mal und liebe Grüße.
Dirk
Hallo Annegret,
da das Bürgermeisterstück fast nur aus Muskelgewebe besteht, solltest du auf jeden Fall die Garzeit reduzieren. Um wieviel, kann ich dir so aus der Ferne nicht sagen. Solltest du ein Bratenthermometer besitzen, ist es leicht, denn dann ist das Fleisch fertig, wenn es im Inneren ca. 63 Grad hat (noch leicht rosa im Kern) oder 66-68 Grad, wenn es ganz durch sein soll. Ohne Thermometer ist das reine Erfahrung oder Kaffeesatzleserei. Doch ich schätze, es braucht bei 500g nicht länger als 45-50 Minuten, um im Inneren gar zu sein. Das hängt aber auch wieder davon ab, in wie weit dein Ofen tatsächlich die Temperatur hat, die dir auf der Skala angezeigt wird. Ich glaube aber, das Bürgermeisterstück verzeiht dir auch eine leicht längere Garzeit, wenn es geschmort wird. Herzliche Grüße
Antonio F
Hallo,
der Braten war lecker und die Soße sowieso nach reichlich einkochen.
Jedoch hat die Zeitangabe für das Fleisch nicht gepasst in meinem Fall.
Es war nicht so zart wie ich es mir vorgestellt habe.
Ich habe das Bürgermeisterstück beim Metzger meiner Vertrauens gekauft ja doch war nicht mehr viel vom Fett übrig.
Grüße Antonio
Dirk
Hallo Antonio,
danke für dein Feedback. Schade, dass dein Fleisch von der Konsistenz nicht gepasst hat. Die Garzeiten im Rezept entsprechen den Standards, doch jedes Stück Fleisch ist anders und auch beim Metzger des Vertrauens kann man einmal ein Stück erwischen, das nicht so zart ist. Das ist immer bedauerlich, aber es sind eben tierische Produkte mit unterschiedlichen Qualitäten. Ich hoffe, du hast trotzdem weiter viel Freude an meinen Rezepten! Herzliche Grüße, Dirk
Svenja
Hallo, wenn ich den Braten am Vortag vorbereiten möchte, bis zu welchem Schritt ist es möglich? Oder kann ich ihn komplett fertig braten und am nächsten Tag nochmal zusammen mit dem Gemüse erwärmen?
Danke und Gruß
Svenja
Dirk
Hallo Svenja,
du kannst den Braten auf jeden Fall komplett vorbereiten und auch die Soße schon machen. Das Fleisch würde ich im ganzen in Folie wickeln, im Kühlschrank aufbewahren und dann am nächsten Tag kalt aufschneiden. Die Soße ebenfalls über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und anderntags sanft in einem Topf erwärmen. dann die Bratenscheiben hineinlegen und so lange erwärmen, bis sie die passende Temperatur zum Essen haben. Aufpassen, dass es nicht nochmal aufkocht, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.
Kerstin
Hallo Dirk, erstmal ein frohes neues 2021!
Ich habe hier ein Bürgermeisterstück, leider total fettfrei ich möchte es gern jetzt gleich zubereiten, zur Not wie ein Filet?
Hast du einen guten Tip?
Dein Rezept klingt ganz wunderbar
Liebe Grüße
Kerstin
Dirk
Hallo Kerstin,
du kannst das Bürgermeisterstück genauso zubereiten, und es mit geschlossenem Deckel schmoren, damit es nicht trocken wird.
Unsicher bin ich mir inzwischen bei der Schmorzeit. Im Netz findet man dazu Angaben von 60 Minuten bis 3 1/2 Stunden. Da das Bürgermeisterstück (wenn es echt ist) kein Bindegewebe enthält und sogar gegrillt werden kann, sollte die Schmorzeit meiner Meinung nach eher kurz sein. Doch wie Antonio hier in einem Kommentar schreibt, hat das bei ihm nicht gepasst. Vielleicht liegt es daran, dass Metzger das Bürgermeisterstück unterschiedlich schneiden? Ich weiß es nicht. Bei mir hat die Schmorzeit damals gepasst, aber garantieren mag ich sie nicht. Ein Tipp: Salze dein Fleisch bei Punkt 1 bereits rundum ein. Das Salz sorgt auch dafür, dass das Fleisch zarter wird. Ich wünsche dir viel Erfolg und einen guten Start in 2021!
Christina
Lieber Dirk, die Garzeit und Temperatur hat für mein Fleisch auf die Minute gestimmt.
Ich hatte ein argentinisches Bürgermeisterstück von gut 900 g (Black Ranch). Im Vergleich zu vorherigen Fleischstücken, die ich vom gleichen Lieferanten hatte, hatte es eine weniger ausgeprägte Fettschicht, aber alle typischen Merkmale dieses Stücks, wie Du sie auch beschreibst.
Habe das Stück in einer Cocotte angebraten, nach Deiner Beschreibung und auch in der Cocotte geschmort, bei leicht geöffnetem Deckel. Da ich ein anderes Gericht mit eher asiatischen Gewürzen zubereitet habe, bestand der Fond bei mir aus einer Reduktion von Wermut, Sojasoße, Gemüsebrühe, Sesamöl mit Ingwer und Limettenzesten (…). Von der Füllhöhe habe ich mich an Deine Angaben gehalten.
Es war perfekt wie erhofft und wird bald wiederholt!
Wie gewohnt, sind Deine Mengenverhältnisse und Beschreibungen absolut stimmig, so dass sie mir eine perfekte Orientierung geben, auch bei Abwandlungen.
Besten Dank und viele Grüße,
Christina
Dirk
Hallo Christina, vielen Dank für das große Lob und das tolle Feedback. Ich war mir bei diesem Rezept tatsächlich unsicher geworden, ob ich beim Aufschreiben einen Fehler gemacht hatte und bin sehr froh, dass du das nun widerlegt hast. Deine Abwandlungen bei den Zutaten sind ja ganz im Sinne von „So nach Gefühl“ und klingen sehr lecker! Ich wünsche dir weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten!