Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion

Ein zartes Stück Schmorfleisch, das nur für die liebsten Gäste auf den Tisch kommt – das Bürgermeisterstück ist ganz großes Kino!

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Es ist wieder Schmorzeit! So toll es ist, im Sommer den Grill anzuheizen – am liebsten sind mir immer noch die Schmorgerichte, da sie butterzartes Fleisch in aromatischer Soße versprechen. Denn Schmoren bedeutet, dass Fleisch bei milder Hitze sehr langsam in nicht allzuviel Flüssigkeit weich gegart wird.

Zum Schmoren kommen Fleischstücke in Frage, die marmoriert sind und etwas Bindegewebe enthalten, zum Beispiel aus der Brust oder dem Nacken. Ein Rinderfilet schmoren zu wollen ist vergebene Liebesmühe – es würde nur sehr trocken werden. Denn mit dem Schmoren sorgt man dafür, dass das enthaltene Bindegewebe im Fleisch gelatiniert. Dadurch verwandeln sich durchwachsene Fleischsorten in herrlich mürbe und saftige Gaumenschmeichler.

Das Bürgermeisterstück

Der Name sagt eigentlich alles: Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück – das kann nur ein besonders gutes Stück Fleisch sein, das man für besondere Gäste reservierte. Ob der Bürgermeister das Stück dann alleine bekam, weiß ich nicht. Es bringt immerhin 800 bis 1200g auf die Waage und das mit einer recht dicken Fettschicht.

Das Bürgermeisterstück hat eine markant dreieckige Form, ähnlich einer Haifischflosse. Es liegt beim Rind an der Keule oberhalb der Kugel und das Auslösen ist angeblich nur von sehr erfahrenen Metzgern zu bewerkstelligen. Vielleicht ist das auch der Grund, warum man es so selten in den Auslagen der Metzger findet.

Die recht dicke Fettschickt solltet ihr zum Schmoren unbedingt dranlassen, denn sie schützt das darunter liegende Muskelfleisch vor dem Austrocknen. Das Muskelfleisch enthält beim Bürgermeisterstück nur wenig Bindegewebe, wodurch das Bürgermeisterstück eine kürzere Schmorzeit benötigt, als ein Gulasch. Etwa 1 ¼ Stunden braucht es, um zart zu werden.

In gutem Rotwein langsam geschmort

Das tolle an Schmorgerichten ist, dass sie immer gleich eine schöne Soße dabei haben. Das Bürgermeisterstück schmore ich heute in einer Rotweinreduktion. Die braucht etwas Zeit, wodurch sich die ganze Zubereitung wieder verlängert, aber das ist die Sache auch wert. Die Soße wird nämlich herrlich aromatisch.

Die Zubereitsungsschritte sind dabei übersichtlich: Zwiebeln und Gemüsewürfel langsam anrösten, den Rotwein langsam reduzieren, das Fleisch anbraten und dann zusammen mit etwas Fond und Gewürzen in der Rotweinreduktion weich schmoren. Das geht fast von selbst und wenn man es für Gäste kocht, macht man das am besten am Vortag, denn dann zieht das Fleisch noch einmal richtig über Nacht in der Soße durch und man hat keinen Stress, wenn die Gäste kommen.

Rezept Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion

Zutaten (für ca. 3 Personen)

Das Bürgermeisterstück roh/geschmort

1 Bürgermeisterstück, ca. 900g
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie (ca. 120g)
3 Möhren
1 Stück Lauch (ca. 10 cm)
750ml Rotwein, vollmundig, z.B. Merlot
800ml Rinderfond
3 Zehen Knoblauch
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
2 Lorbeerblätter
4 Körner (Werbelink)Piment (ganz) (*)
2 Gewürznelken
4 EL neutrales Öl
Salz, so nach Gefühl

Rotweinreduktion (am Anfang)

Zubereitung:

1. Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen.

Für die Rotweinreduktion:

1. Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
2. Ich erhitze einen schweren (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind.
3. Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Schmortopf.
4. Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Schmortopf und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten.

Für das Bürgermeisterstück:

1. Das Fleisch von der feinen Silberhaut befreien, die auf der Fettschicht liegt. Dann großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Eine (Werbelink)schwere Pfanne (*) hoch erhitzen und das Bürgermeisterstück darin rundum im restlichen Öl anbraten. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Dabei hilft eine (Werbelink)Küchenzange (*) ungemein.

Das Bürgermeisterstück schmoren:

1. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Ist die Rotweinreduktion fertig, das angebratene Bürgermeisterstück mit der Fettschicht nach oben darauflegen und den Rinderfond angießen. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Schmortopfs könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst.
3. Thymian dazu und vorsichtig salzen, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal.
4. Den Schmortopf mit Deckel in den Ofen stellen, dabei den Deckel aber ein bisschen geöffnet lassen, damit Dampf entweichen kann. Den Backofen auf 160°C runterschalten und das Fleisch ca. 75 Minuten schmoren lassen.

Das Bürgermeisterstück vollenden:

1. Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Schmortopf und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker!
2. Die Soße aus dem Schmortopf durch ein (Werbelink)Sieb (*) geben und auffangen.
3. Soße in einen Topf geben und so weit reduzieren lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat.
4. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die warme Soße legen, ohne dass die Soße kocht.

Dazu passen gequetschte und gebratene Drilinge, blanchierter Brokkoli und ein cremiges Karottengemüse. Guten Appetit!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion

So nach Gefühl

Ein zartes Stück Schmorfleisch, das nur für die liebsten Gäste auf den Tisch kommt – das Bürgermeisterstück ist ganz großes Kino!

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Vorbereitungszeit 1 Std. 30 Min.

Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.

Arbeitszeit 3 Stdn.

Gericht Fleischgericht, Hauptgericht, Schmorgericht

Land & Region Deutsch, Französisch

Portionen 3 Personen

Kalorien 632 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 Bürgermeisterstück ca. 900g
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Sellerie ca. 120g
• 3 Möhren
• 1 Stück Lauch ca. 10 cm
• 750 ml Rotwein vollmundig, z.B. Merlot
• 800 ml Rinderfond
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Zweige Thymian
• 3 Zweige glatte Petersilie
• ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
• 2 (Werbelink)Gewürznelken
• 4 EL neutrales Öl
• Salz so nach Gefühl

Anleitungen

 

• Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen.

Für die Rotweinreduktion:

• Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
• Ich erhitze einen schweren (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind.
• Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Schmortopf.
• Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Schmortopf und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten.

Für das Bürgermeisterstück:

• Das Fleisch von der feinen Silberhaut befreien, die auf der Fettschicht liegt. Dann großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Eine (Werbelink)schwere Pfanne (*) hoch erhitzen und das Bürgermeisterstück darin rundum im restlichen Öl anbraten. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Dabei hilft eine (Werbelink)Küchenzange (*) ungemein.

Das Bürgermeisterstück schmoren:

• Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Ist die Rotweinreduktion fertig, das angebratene Bürgermeisterstück mit der Fettschicht nach oben darauflegen und den Rinderfond angießen. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Schmortopfs könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst.
• Thymian dazu und vorsichtig salzen, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal.
• Den Schmortopf mit Deckel in den Ofen stellen, dabei den Deckel aber ein bisschen geöffnet lassen, damit Dampf entweichen kann. Den Backofen auf 160°C runterschalten und das Fleisch ca. 75 Minuten schmoren lassen.

Das Bürgermeisterstück vollenden:

• Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Schmortopf und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker!
• Die Soße aus dem Schmortopf durch ein Sieb (*) geben und auffangen.
• Soße in einen Topf geben und so weit reduzieren lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die warme Soße legen, ohne dass die Soße kocht.
• Tipp: Dazu passen gequetschte und gebratene Drilinge, blanchierter Brokkoli und ein cremiges Karottengemüse. Guten Appetit!

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword braucht Zeit, Gäste

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