Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion

Ein zartes Stück Schmorfleisch, das nur für die liebsten Gäste auf den Tisch kommt – das Bürgermeisterstück ist ganz großes Kino!

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Endlich ist wieder Schmorzeit! So toll es ist, im Sommer den Grill anzuheizen – am liebsten sind mir immer noch die Schmorgerichte, da sie butterzartes Fleisch in aromatischer Soße versprechen. Denn Schmoren bedeutet, dass Fleisch bei milder Hitze sehr langsam in nicht allzuviel Flüssigkeit weich gegart wird. Dafür kommen alle Fleischstücke in Frage, die marmoriert sind und etwas Bindegewebe enthalten, zum Beispiel aus der Keule oder dem Nacken. Ein Rinderfilet schmoren zu wollen ist vergebene Mühe – es würde nur sehr trocken werden. Denn mit dem Schmoren sorgt man dafür, dass das enthaltene Bindegewebe im Fleisch gelatiniert, wodurch durchwachsene Fleischsorten, die beim Kurzbraten einfach nur zäh würden, sich in herrlich mürbe und saftige Gaumenschmeichler verwandeln.

Das Bürgermeisterstück

Der Name sagt eigentlich alles: Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück – das kann nur ein besonders gutes Stück Fleisch sein, das man für besondere Gäste reservierte. Ob der Bürgermeister das Stück dann alleine bekam, weiß ich nicht. Es bringt immerhin 800 bis 1200g auf die Waage und das mit einer recht dicken Fettschicht. Es hat eine markant dreieckige Form, ähnlich  einer Haifischflosse. Es liegt beim Rind an der Keule oberhalb der Kugel und das Auslösen ist angeblich nur von sehr erfahrenen Metzgern zu bewerkstelligen. Vielleicht ist das auch der Grund, warum man es so selten in den Auslagen der Metzger findet. Mittlerweile kann man es aber online bestellen (*). Das Bürgermeisterstück besitzt eine recht dicke Fettschickt, die man zum Schmoren unbedingt dranlassen sollte, denn sie schützt das darunter liegende, besonders zarte Muskelfleisch. Dieses enthält beim Bürgermeisterstück nur sehr wenig Bindegewebe, wodurch es nur eine recht kurze Schmorzeit von ca. 1 ¼ Stunden braucht. Gegenüber den 4-5 Stunden, die Ochsenbacken in der Regel brauchen, ist das ein Klacks. Wenn da nicht auch noch die Soße wäre.

In gutem Rotwein langsam geschmort

Das tolle an Schmorgerichten ist, dass sie immer gleich eine schöne Soße dabei haben. Man denke nur an ein Gulasch. Das Bürgermeisterstück schmore ich heute in einer Rotweinreduktion. Die braucht etwas Zeit, wodurch sich die ganze Zubereitung wieder verlängert, aber das ist die Sache auch wert. Die Soße wird nämlich herrlich aromatisch. Die Zubereitsungsschritte sind dabei übersichtlich: Zwiebeln und Gemüsewürfel langsam anrösten, den Rotwein langsam reduzieren, das Fleisch anbraten und dann zusammen mit etwas Fond und Gewürzen in der Rotweinreduktion weich schmoren. Das geht fast von selbst und wenn man es für Gäste kocht, macht man das am besten am Vortag, denn dann zieht das Fleisch noch einmal richtig über Nacht in der Soße durch und man hat keinen Stress, wenn die Gäste kommen.

Rezept Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion

Zutaten (für ca. 3 Personen)

Das Bürgermeisterstück roh/geschmort

1 Bürgermeisterstück, ca. 900g
2 Zwiebeln
2-3 Möhren
1 Stück Sellerie (ca. 120g)
1 Stück Lauch (ca. 10 cm)
750ml Rotwein, vollmundig, z.B. Merlot
800ml Rinderfond
2-3 Knoblauchzehen
2-3 Zweige glatte Petersilie
3-4 Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
½ TL schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 Gewürznelken
4-5 EL neutrales Öl
Salz so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen. Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
2. 

   Rotweinreduktion (am Anfang)

   Ich erhitze einen schweren Bräter langsam bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind. Achtung, nicht zuviel Hitze verwenden, damit sie nicht anbrennen und bitter werden. Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Bräter. Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Bräter und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten. Salz gebe ich in dieser Zeit noch nicht dazu, da die Soße sonst zu salzig werden könnte.

3. Den Backofen heize ich auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Das Fleisch befreie ich von der feinen Silberhaut, die auf der Fettschicht liegt. Dann reibe ich es großzügig mit Salz und Pfeffer ein und brate es in einer schweren Pfanne im restlichen Öl rundum an. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Es hilft, wenn man dazu eine Küchenzange verwendet, mit der man das Fleisch hält, wenn es auf den schmalen Außenseiten brät.
4. Ist der Rotwein reduziert, lege ich das Fleisch mit der Fettschicht nach oben darauf und gieße den Rinderfond an. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Bräters könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst. Nun gebe ich noch einmal einen Zweig frischen Thymian hinein, salze vorsichtig, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal und stelle den Bräter in den Backofen. Entweder mit Deckel, den ich etwas offenstehen lasse oder ich scheide mir ein Stück Backpapier auf die Größe des Bräters zurecht und mache ein Loch in die Mitte. So hat man eine Art Deckel, der dennoch Dampf entweichen lässt. Den Backofen schalte ich gleich auf 160°C runter und lasse das Fleisch dort ca. 75 Minuten schmoren.
5. Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Bräter und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker! Die Soße schöpfe ich aus dem Bräter in ein Spitzsieb – es geht aber auch ein normales Sieb, nur fein sollte das Sieb sein – und passiere sie in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel mit Deckel.
6. Will ich das Fleisch gleich servieren, lasse ich die Soße im Topf noch etwas einreduzieren und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Das Fleisch schneide ich in Scheiben und lasse es in der Soße noch einmal warm werden, ohne dass die Soße dabei kocht.
7. Will ich das Fleisch erst am nächsten Tag servieren, lege ich es im Ganzen mit dem Fettdeckel nach oben in die Soße und stelle den Topf zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag erwärme ich den Topf sehr langsam auf niedriger Hitze und sobald sich das Fleisch mit einer Küchenzange bewegen lässt, ohne kaputt zu gehen, drehe ich es mit der Fettseite nach unten, damit es beim Erwärmen nicht zuviel Hitze abbekommt und trocken wird. Ist das Fleisch warm, schneide ich es in Scheiben und lege diese abschließend noch einmal kurz zum warm werden in die Soße.

Dazu passen gequetschte und gebratene Drilinge, blanchierter Brokkoli und ein cremiges Karottengemüse – die Rezepte hierzu folgen ein andermal. Guten Appetit!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: