Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse
Lammkoteletts sind eine tolle Art, den Gästen zu sagen, dass man sie mag. Zusammen mit aromatischen Auberginen und Artischockengemüse sind sie unschlagbar.
Heute wird mal ein bisschen Aufwand betrieben. Doch wenn Gäste kommen, will man sich beim Essen nicht lumpen lassen. Da ich meine Gäste zwar mag, mich aber auch gerne mit ihnen unterhalte, bringe ich etwas auf den Tisch, für das ich nicht den ganzen Abend in der Küche stehen muss. Dieses Gericht lässt sich daher prima vorbereiten und am Ende sind nur wenige Handgriffe nötig, um es fertig zu stellen.
Die Lammkoteletts
Ich bleibe beim Thema “Lammfleisch aus der Heimat”, denn es ist mir ein Anliegen, das Augenmerk auf das vorzügliche regionale Lammfleisch zu richten. In meinem Fall war es wieder das Eifler Ur-Lamm, das in Form von Lammkotelettes auf den Teller kam und mit einem zarten und wunderbaren Aroma überzeugen konnte. Von Hammel keine Spur! Lammkoteletts findet man in mehreren Zuschnitten, die alle natürlich aus dem Lammrücken stammen. Ich habe mich für so genannte French Racks entschieden – das sind Lammkotelettes mit Knochen, aber ohne Fettdeckel. Sie versprechen besonders zart zu werden. Ich bereite sie am liebsten im Ganzen zu und schneide sie erst am Ende auf, kurz vor dem Anrichten. Wer lieber die Kontrolle darüber haben will, wie durchgegart die Lammkoteletts sind, kann sie aber auch vor dem Braten in einzelne Lammkoteletts schneiden und Scheibenweise anbraten. Das reduziert das Garziehen im Backofen auf 5-10 Minuten.
Die Auberginen – mein neues Lieblingsgericht
Ich muss gestehen: Früher mochte ich keine Auberginen. Erst durch die anatolische Küche haben sie mein Herz erobern können. Diesmal kommen sie etwas exotischer daher, mit Ingwer, Chili und Sojasoße, was ihnen ein unglaubliches Umami (eine Würzigkeit) verleiht. Man könnte glatt meinen, ein Fleischgericht vor sich zu haben, kein veganes Gemüsegericht. Auch ohne Lammkoteletts ist das derzeit eines meiner absoluten Lieblingsgerichte! Da die Auberginen ausschließlich im Backofen zubereitet werden, hält sich zudem der Aufwand in Grenzen. Beim Einkauf gilt: Möglichst dünne Auberginen kaufen, denn die dicken sind voller Wasser, das wir teuer bezahlt nach Hause tragen.
Das Artischockengemüse
Das Artischockengemüse habe ich von meinem Rezept “Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln” entliehen und weiter entwickelt. Die Artischocken und der Zitronensaft machen das Gericht leicht säuerlich, wodurch es ein wunderbares Sommergericht ist und die schwarzen Oliven machen es wunderbar würzig.
Das Zeitmanagement
Also, wer demnächst Gäste bekommt, hat hier vielleicht eine Inspiration, wie die Gäste gebührlich verwöhnt werden können. Sowohl die Auberginen, als auch das Artischockengemüse lassen sich gut vorbereiten, so dass die Hauptarbeit auf den Lammkoteletts liegt, die aber durch das Garziehen im Ofen auch nicht auf die Minute fertig werden müssen. Am Ende kommt etwas Fleur de Sel darauf, die wunderbar zarten, von Hand geernteten Salzblumen und etwas frisch gemahlener Tasmanischer Pfeffer. Wer den noch nicht kennt, sollte ihn unbedingt probieren. Er schmeckt leicht scharf und deutlich nach aromatischen Blaubeeren. Absolut toll!
Rezept Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Lammkoteletts
2 French Racks Lammkoteletts ca. 1 kg
2-3 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
1 EL Tomatenmark
100 ml Portwein (Ruby)
200 ml Rotwein
1 TL Sojasoße, dunkel
2-3 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
1 Stück eiskalte Butter (ca. 20g)
Prise Fleur de Sel
Prise Tasmanischer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die geschmorten Auberginen:
3-4 Auberginen, nicht zu dick
1 Karotte
120g Sellerie
1 mittelgroße Zwiebel
5-6 EL Olivenöl
1 EL Sojasoße, dunkel
1-2 getrocknete Chilischoten
3-4 Scheiben Ingwer
2 TL brauner Zucker
300ml passierte Tomaten
1 Rosmarinzweig
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Für das Artischockengemüse:
200g Artischockenböden, frisch oder tiefgefroren
5-6 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
200ml Gemüsebrühe
200ml Weißwein
1 handvoll schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer gutes Olivenöl
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Ich fange mit den Auberginen an, denn die brauchen am längsten. Als erstes stelle ich den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze und stelle eine tiefe, metallene Form mit 3-4 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene. Während der Backofen heizt, würfle ich die geschälte Zwiebel, die geschälte Karotte und den geschälten Sellerie in feine Würfel und gebe diese in die Backofenschale und röste sie im Olivenöl sanft für ca. 20 Minuten an. Das Gemüse darf dabei nicht anbrennen! Unterdessen würfle ich die Auberginen grob (Kantenlänge 2-3 cm), benetze die Würfel mit ca. 2 EL Olivenöl und stelle sie beiseite.
- Dann gebe ich den Zucker, die zerbröselten Chilischoten, die Ingwerscheiben und die Sojasoße zu dem Gemüse im Backofen und lasse sie ca. 5-8 Minuten mitschmurgeln. Dann kommen die passierten Tomaten dazu und alles wird gut verrührt. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen. Dann lege ich die Auberginenwürfel und den Rosmarin darauf, rühre aber nicht um! Den Backofen schalte ich nun auf 200°C Grill mit Heißluft hoch, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen. Das ist nach ca. 20 Minuten geschehen und erst dann rühre ich alles durch, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein. Noch einmal für ca. 10 Minuten ziehen lassen und aus dem Backofen holen. Am besten werden diese Auberginen lauwarm serviert.
- Für das Artischockengemüse schäle ich die Kartoffeln und schneide diese in Spalten. Ebenso mache ich es mit den frischen oder aufgetauten Artischockenböden. Beides gebe ich zusammen mit der Gemüsebrühe und einer Prise Salz in einen Topf und lasse das Gemüse zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln. Dann gebe ich die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazu und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und diese das Gemüse nur noch sämig benetzt. Am Ende schmecke ich das Gemüse mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
- Jetzt aber zu den Lammkoteletts. Die hole ich ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie etwas Temperatur annehmen. Den Backofen heize ich auf 120°C Ober-/Unterhitze vor, schiebe den Rost auf die mittlere Schiene, stelle darauf einen Teller und darauf wiederum, ein Kuchengitter, auf dem später die Lammkoteletts liegen und durchziehen können, ohne im eigenen Saft zu schwimmen.
- Die French Racks lasse ich zum Braten im Ganzen, reibe sie mit etwas Olivenöl ein und salze sie leicht. In einer Pfanne erhitze ich etwas Olivenöl und brate die Lammkoteletts von beiden Seiten schön an, so dass eine braune Kruste entsteht. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite. Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.
- Während die Lammkoteletts im Backofen gar ziehen, ist Zeit, eine schnelle Soße anzusetzen. Dazu das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen und das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Dann mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen. Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben. Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.
- Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines Sieb, um die Gewürze herauszufischen. Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht. Dann hole ich die Lammkoteletts aus dem Ofen und lasse sie 5 Minuten ruhen.
- Endlich ist es Zeit, anzurichten: Auf die vorgewärmten Teller gebe ich in einen Servierring die geschmorten Auberginen und daneben einen Klacks Artischockengemüse, mit einer Oliven oben auf. Dann schneide ich mit einem scharfen Messer die French Racks in einzelne Lammkoteletts, die dann zusammen mit der Soße auf dem Teller angerichtet werden. Etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenen Tasmanischen Pfeffer auf die Lammkoteletts und es kann serviert werden. Bon apetit!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für die Lammkoteletts
- 2 French Racks Lammkoteletts ca. 1 kg
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Portwein (Ruby)
- 200 ml Rotwein
- 1 TL Sojasoße, dunkel
- 2-3 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Stück eiskalte Butter (ca. 20g)
- Prise Fleur de Sel
- Prise Tasmanischer Pfeffer, frisch gemahlen
- Für die geschmorten Auberginen:
- 3-4 Auberginen, nicht zu dick
- 1 Karotte
- 120g Sellerie
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 5-6 EL Olivenöl
- 1 EL Sojasoße, dunkel
- 1-2 getrocknete Chilischoten
- 3-4 Scheiben Ingwer
- 2 TL brauner Zucker
- 300ml passierte Tomaten
- 1 Rosmarinzweig
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Für das Artischockengemüse:
- 200g Artischockenböden, frisch oder tiefgefroren
- 5-6 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 200ml Gemüsebrühe
- 200ml Weißwein
- 1 handvoll schwarze Oliven
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Spritzer gutes Olivenöl
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Ich fange mit den Auberginen an, denn die brauchen am längsten. Als erstes stelle ich den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze und stelle eine tiefe, metallene Form mit 3-4 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene. Während der Backofen heizt, würfle ich die geschälte Zwiebel, die geschälte Karotte und den geschälten Sellerie in feine Würfel und gebe diese in die Backofenschale und röste sie im Olivenöl sanft für ca. 20 Minuten an. Das Gemüse darf dabei nicht anbrennen! Unterdessen würfle ich die Auberginen grob (Kantenlänge 2-3 cm), benetze die Würfel mit ca. 2 EL Olivenöl und stelle sie beiseite.
- Dann gebe ich den Zucker, die zerbröselten Chilischoten, die Ingwerscheiben und die Sojasoße zu dem Gemüse im Backofen und lasse sie ca. 5-8 Minuten mitschmurgeln. Dann kommen die passierten Tomaten dazu und alles wird gut verrührt. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen. Dann lege ich die Auberginenwürfel und den Rosmarin darauf, rühre aber nicht um! Den Backofen schalte ich nun auf 200°C Grill mit Heißluft hoch, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen. Das ist nach ca. 20 Minuten geschehen und erst dann rühre ich alles durch, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein. Noch einmal für ca. 10 Minuten ziehen lassen und aus dem Backofen holen. Am besten werden diese Auberginen lauwarm serviert.
- Für das Artischockengemüse schäle ich die Kartoffeln und schneide diese in Spalten. Ebenso mache ich es mit den frischen oder aufgetauten Artischockenböden. Beides gebe ich zusammen mit der Gemüsebrühe und einer Prise Salz in einen Topf und lasse das Gemüse zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln. Dann gebe ich die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazu und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und diese das Gemüse nur noch sämig benetzt. Am Ende schmecke ich das Gemüse mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
- Jetzt aber zu den Lammkoteletts. Die hole ich ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie etwas Temperatur annehmen. Den Backofen heize ich auf 120°C Ober-/Unterhitze vor, schiebe den Rost auf die mittlere Schiene, stelle darauf einen Teller und darauf wiederum, ein Kuchengitter, auf dem später die Lammkoteletts liegen und durchziehen können, ohne im eigenen Saft zu schwimmen.
- Die French Racks lasse ich zum Braten im Ganzen, reibe sie mit etwas Olivenöl ein und salze sie leicht. In einer Pfanne erhitze ich etwas Olivenöl und brate die Lammkoteletts von beiden Seiten schön an, so dass eine braune Kruste entsteht. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite. Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.
- Während die Lammkoteletts im Backofen gar ziehen, ist Zeit, eine schnelle Soße anzusetzen. Dazu das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen und das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Dann mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ⅓ reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen. Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben. Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.
- Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines Sieb, um die Gewürze herauszufischen. Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht. Dann hole ich die Lammkoteletts aus dem Ofen und lasse sie 5 Minuten ruhen.
- Endlich ist es Zeit, anzurichten: Auf die vorgewärmten Teller gebe ich in einen Servierring die geschmorten Auberginen und daneben einen Klacks Artischockengemüse, mit einer Oliven oben auf. Dann schneide ich mit einem scharfen Messer die French Racks in einzelne Lammkoteletts, die dann zusammen mit der Soße auf dem Teller angerichtet werden. Etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenen Tasmanischen Pfeffer auf die Lammkoteletts und es kann serviert werden. Bon apetit!
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