Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse
Lammkoteletts sind eine tolle Art, den Gästen zu sagen, dass man sie mag. Zusammen mit aromatischen Auberginen und Artischockengemüse sind sie unschlagbar.
Heute wird mal ein bisschen Aufwand betrieben. Doch wenn Gäste kommen, will man sich beim Essen nicht lumpen lassen. Da ich mich gerne mit meinen Gästen unterhalte, sorge ich dafür, dass ich nicht den ganzen Abend in der Küche stehen muss. Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse lassen sich prima vorbereiten und am Ende sind nur wenige Handgriffe nötig, um alles servierfertig zu machen.
Die Lammkoteletts
Ich bleibe mal beim Thema “Lammfleisch aus der Heimat”. Denn es ist mir ein Anliegen, das Augenmerk auf das vorzügliche regionale Lammfleisch zu richten. In meinem Fall war es wieder das Eifler Ur-Lamm, das in Form von Lammkotelettes auf den Teller kam. Es war super zarten und hatte ein wunderbares Aroma.
Lammkoteletts findet man in mehreren Zuschnitten, die alle aus dem Lammrücken stammen. Ich habe mich für so genannte French Racks entschieden – das sind Lammkotelettes mit Knochen, aber ohne Fettdeckel. Sie versprechen besonders zart zu werden. Ich bereite sie am liebsten im Ganzen zu und schneide sie erst am Ende auf, kurz vor dem Anrichten. Wer lieber die Kontrolle darüber haben will, wie durchgegart die Lammkoteletts sind, kann sie aber auch vor dem Braten in einzelne Lammkoteletts schneiden und Scheibenweise anbraten. Das reduziert das Garziehen im Backofen auf 5-10 Minuten.
Die Auberginen – mein neues Lieblingsgericht
Früher mochte ich keine Auberginen. Erst durch die anatolische Küche haben sie mein Herz erobern können. Diesmal kommen sie etwas exotischer daher, mit Ingwer, Chili und Sojasoße. Das gibt ihnen ein unglaubliches Umami (Würzigkeit). Man könnte glatt meinen, ein Fleischgericht vor sich zu haben, kein Gemüse.
Auch ohne die Lammkoteletts sind diese Auberginen derzeit eines meiner absoluten Lieblingsgerichte! Da sie ausschließlich im Backofen zubereitet werden, hält sich zudem der Aufwand in Grenzen. Beim Einkauf gilt: Möglichst dünne Auberginen kaufen. Denn die dicken sind voller Wasser, das wir teuer bezahlt nach Hause tragen.
Das Artischockengemüse
Das Artischockengemüse habe ich meinem Rezept “Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln” entliehen und weiter entwickelt. Die Artischocken und der Zitronensaft machen das Gericht leicht säuerlich, wodurch es ein wunderbares Sommergericht wird. Die schwarzen Oliven geben einen schön würzigen Geschmack dazu.
Das Zeitmanagement
Sowohl die Auberginen, als auch das Artischockengemüse lassen sich gut vorbereiten. So liegt am Tag des Essens die Hauptarbeit auf den Lammkoteletts. Die dürfen nach dem scharfen Anbraten im Ofen nachgaren und müssen nicht auf die Sekunde fertig werden. Am Ende kommt etwas Fleur de Sel darauf, die wunderbar zarten, von Hand geernteten Salzblumen. Und nach etwas frisch gemahlener Tasmanischer Pfeffer. Wer den noch nicht kennt, sollte ihn unbedingt probieren. Er schmeckt leicht scharf und deutlich nach Blaubeeren. Absolut toll!
Rezept Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Lammkoteletts:
2 French Racks Lammkoteletts ca. 1 kg
1 EL Tomatenmark
100 ml Portwein (Ruby)
200 ml Rotwein
1 TL Sojasoße, dunkel
2-3 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
eiskalte Butter (ca. 20g)
2-3 EL Olivenöl (*)
Prise Fleur de Sel (*)
Tasmanischer Pfeffer (*), frisch gemahlen
Für die geschmorten Auberginen:
3-4 Auberginen, nicht zu dick
1 Karotte
120g Sellerie
1 mittelgroße Zwiebel
5-6 EL Olivenöl (*)
1 EL Sojasoße, dunkel
3-4 Scheiben Ingwer
1-2 getrocknete Chilischoten
2 TL brauner Zucker
300ml passierte Tomaten
1 Rosmarinzweig
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Für das Artischockengemüse:
200g Artischockenböden, frisch oder tiefgefroren
5-6 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
200ml Gemüsebrühe
handvoll schwarze Oliven
200ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin
Spritzer Zitronensaft
Faden gutes O-MED Olivenöl (*)
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
Für die Auberginen:
- Ich fange mit den Auberginen an, denn die brauchen am längsten. Als erstes stelle ich den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze und stelle einen offenen Bräter (*) mit 3-4 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene. Während der Backofen heizt, würfle ich die geschälte Zwiebel, die geschälte Karotte und den geschälten Sellerie in feine Würfel und gebe diese in die Backofenschale und röste sie im Olivenöl sanft für ca. 20 Minuten an. Das Gemüse darf dabei nicht anbrennen! Wer bereits ein Soffritto im Kühlschrank hat, kann sich diesen Schritt sparen!
- Unterdessen würfle ich die Auberginen grob (Kantenlänge 2-3 cm), salze sie und lasse sie so etwa 20 Minuten stehen. Dabei rühre ich immer mal mit den Händen darin herum, so dass das salzige Wasser, das austritt, die Auberginen immer wieder benetzt. Anschließend schütte ich das Wasser weg, tupfe die Auberginen mit einem Küchenkrepp ab und benetze sie mit etwas Olivenöl.
- Dann kommen der Zucker, die zerbröselten Chilischoten, die Ingwerscheiben und die Sojasoße zu dem Gemüse im Backofen. Ca. 5-8 Minuten mitdünsten lassen. Mit den passierten Tomaten ablöschen und alles verrühren. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen.
- Die Auberginenwürfel und den Rosmarin auf das Backofengemüse legen, aber nicht umrühren! Den Backofen auf 200°C Grill mit Heißluft hochschalten, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen. Dann erst alles durchrühren, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein. Weitere 10 Minuten ziehen lassen und dann aus dem Backofen holen. Am besten werden diese Auberginen lauwarm serviert.
Für das Artischockengemüse:
- Für das Artischockengemüse die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Artischockenböden in Spalten schneiden. Beides rasch in die heiße Gemüsebrühe geben, salzen und zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Dann die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazugeben und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse sollte nur noch sämig benetzt sein. Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für die Lammkoteletts:
- Lammkoteletts ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und salzen. Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der mittleren Schiene. Dort stelle ich einen großen Teller hin, mit einem Kuchengitter darauf. Denn hier dürfen die Lammkoteletts nach dem Anbraten nachgaren, ohne im eigenen Saft zu liegen.
- Die French Racks im Ganzen mit etwas Olivenöl einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, aber nicht so heiß, dass es zu rauchen beginnt. Die Lammkoteletts von beiden Seiten schön anbraten, so dass eine braune Kruste entsteht. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite. Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.
Für die Soße:
- Das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen. Dann das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Dann mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen. Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben. Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.
- Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines Sieb, um die Gewürze herauszufischen. Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht.
Anrichten:
- Auf vorgewärmten Tellern gebe ich die geschmorten Auberginen in einen Servierring (*), damit sie die Form halten. Daneben einen Klacks Artischockengemüse, mit einer Oliven oben drauf. Dann mit einem scharfen Messer die French Racks in einzelne Lammkoteletts schneiden und zusammen mit der Soße auf dem Teller anrichten. Mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Tasmanischem Pfeffer abrunden.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für die Lammkoteletts:
- 2 French Racks Lammkoteletts ca. 1 kg
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Portwein (Ruby)
- 200 ml Rotwein
- 1 TL Sojasoße, dunkel
- 2-3 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- 1 Rosmarinzweig
- eiskalte Butter (ca. 20g)
- 2-3 EL Olivenöl
- Prise Fleur de Sel
- Tasmanischer Pfeffer, frisch gemahlen
- Für die geschmorten Auberginen:
- 3-4 Auberginen, nicht zu dick
- 1 Karotte
- 120g Sellerie
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 5-6 EL Olivenöl
- 1 EL Sojasoße, dunkel
- 3-4 Scheiben Ingwer
- 1-2 getrocknete Chilischoten
- 2 TL brauner Zucker
- 300ml passierte Tomaten
- 1 Rosmarinzweig
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Für das Artischockengemüse:
- 200g Artischockenböden, frisch oder tiefgefroren
- 5-6 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 200ml Gemüsebrühe
- handvoll schwarze Oliven
- 200ml Weißwein
- 1 Zweig Rosmarin
- Spritzer Zitronensaft
- Faden gutes Olivenöl
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Für die Auberginen:
- Ich fange mit den Auberginen an, denn die brauchen am längsten. Als erstes stelle ich den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze und stelle einen offenen Bräter mit 3-4 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene. Während der Backofen heizt, würfle ich die geschälte Zwiebel, die geschälte Karotte und den geschälten Sellerie in feine Würfel und gebe diese in die Backofenschale und röste sie im Olivenöl sanft für ca. 20 Minuten an. Das Gemüse darf dabei nicht anbrennen! Wer bereits ein Soffritto im Kühlschrank hat, kann sich diesen Schritt sparen!
- Unterdessen würfle ich die Auberginen grob (Kantenlänge 2-3 cm), salze sie und lasse sie so etwa 20 Minuten stehen. Dabei rühre ich immer mal mit den Händen darin herum, so dass das salzige Wasser, das austritt, die Auberginen immer wieder benetzt. Anschließend schütte ich das Wasser weg, tupfe die Auberginen mit einem Küchenkrepp ab und benetze sie mit etwas Olivenöl.
- Dann kommen der Zucker, die zerbröselten Chilischoten, die Ingwerscheiben und die Sojasoße zu dem Gemüse im Backofen. Ca. 5-8 Minuten mitdünsten lassen. Mit den passierten Tomaten ablöschen und alles verrühren. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen.
- Die Auberginenwürfel und den Rosmarin auf das Backofengemüse legen, aber nicht umrühren! Den Backofen auf 200°C Grill mit Heißluft hochschalten, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen. Dann erst alles durchrühren, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein. Weitere 10 Minuten ziehen lassen und dann aus dem Backofen holen. Am besten werden diese Auberginen lauwarm serviert.
- Für das Artischockengemüse:
- Für das Artischockengemüse die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Artischockenböden in Spalten schneiden. Beides rasch in die heiße Gemüsebrühe geben, salzen und zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Dann die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazugeben und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse sollte nur noch sämig benetzt sein. Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Für die Lammkoteletts:
- Lammkoteletts ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und salzen. Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der mittleren Schiene. Dort stelle ich einen großen Teller hin, mit einem Kuchengitter darauf. Denn hier dürfen die Lammkoteletts nach dem Anbraten nachgaren, ohne im eigenen Saft zu liegen.
- Die French Racks im Ganzen mit etwas Olivenöl einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, aber nicht so heiß, dass es zu rauchen beginnt. Die Lammkoteletts von beiden Seiten schön anbraten, so dass eine braune Kruste entsteht. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite. Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.
- Für die Soße:
- Das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen. Dann das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Dann mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ⅓ reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen. Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben. Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.
- Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines Sieb, um die Gewürze herauszufischen. Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht.
- Anrichten:
- Auf vorgewärmten Tellern gebe ich die geschmorten Auberginen in einen Servierring, damit sie die Form halten. Daneben einen Klacks Artischockengemüse, mit einer Oliven oben drauf. Dann mit einem scharfen Messer die French Racks in einzelne Lammkoteletts schneiden und zusammen mit der Soße auf dem Teller anrichten. Mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Tasmanischem Pfeffer abrunden.
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