Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse

Lammkoteletts sind toll, um den Gästen zu sagen, dass man sie mag. Zusammen mit Auberginen- und Artischockengemüse sind sie unschlagbar.

Heute wird mal ein bisschen Aufwand betrieben. Doch wenn Gäste kommen, will man sich beim Essen nicht lumpen lassen. Da ich mich gerne mit meinen Gästen unterhalte, sorge ich vorher dafür, dass ich nicht den ganzen Abend in der Küche stehen muss. Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse lassen sich prima vorbereiten und am Ende sind nur wenige Handgriffe nötig, um alles servierfertig zu machen.

Die Lammkoteletts

Ich bleibe mal beim Thema “Lammfleisch aus der Heimat”. Denn es ist mir ein Anliegen, das Augenmerk auf das vorzügliche regionale Lammfleisch zu richten. In meinem Fall war es wieder das Eifler Ur-Lamm, das in Form von Lammkotelettes auf den Teller kam. Es war super zart und hatte ein wunderbares Aroma.

Lammkoteletts findet man in mehreren Zuschnitten, die alle aus dem Lammrücken stammen. Ich habe mich für so genannte „French Racks“ entschieden – das sind Lammkotelettes mit Knochen, aber ohne Fettdeckel. Sie versprechen besonders zart zu werden. Ich bereite sie am liebsten im Ganzen zu und schneide sie erst am Ende auf, kurz vor dem Anrichten. Wer lieber die Kontrolle darüber haben will, wie durchgegart die Lammkoteletts sind, kann sie aber auch vor dem Braten in einzelne Lammkoteletts schneiden und Scheibenweise anbraten.

Die Auberginen – mein neues Lieblingsgericht

Früher mochte ich keine Auberginen. Erst durch die anatolische Küche haben sie mein Herz erobern können. Diesmal kommen sie etwas exotischer daher, mit Ingwer, Chili und Sojasoße. Das gibt ihnen ein unglaubliches Umami (Würzigkeit). Man könnte glatt meinen, ein Fleischgericht vor sich zu haben, kein Gemüse. Inzwischen finde ich, sie sind der eigentliche Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Denn auch ohne die Lammkoteletts sind diese Auberginen derzeit eines meiner absoluten Lieblingsgerichte! Da sie ausschließlich im Backofen zubereitet werden, hält sich zudem der Aufwand in Grenzen. Beim Einkauf gilt: Möglichst dünne Auberginen kaufen. Denn die dicken sind voller Wasser, das wir teuer bezahlt nach Hause tragen.

Das Artischockengemüse

Das Artischockengemüse habe ich meinem Rezept “Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln” entliehen und weiterentwickelt. Die Artischocken und der Zitronensaft machen das Gericht leicht säuerlich, wodurch es ein wunderbares Sommergericht wird. Die schwarzen Oliven geben einen schön würzigen Geschmack dazu.

Das Zeitmanagement

Sowohl die Auberginen, als auch das Artischockengemüse lassen sich gut vorbereiten. So liegt am Tag des Essens die Hauptarbeit auf den Lammkoteletts. Die dürfen nach dem scharfen Anbraten im Ofen nachgaren und müssen nicht auf die Sekunde fertig werden. Am Ende kommt etwas (Werbelink)Fleur de Sel (*) darauf, die wunderbar zarten, von Hand geernteten Salzblumen.

Rezept Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Lammkoteletts:

2 French Racks, Lammkoteletts ca. 1 kg
1 EL Tomatenmark
100 ml (Werbelink)Portwein (*), (Ruby)
200 ml Rotwein
1 TL (Werbelink)Sojasauce (dunkel) (*)
3 Körner (Werbelink)Piment (ganz) (*)
10 Körner (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
1 Zweig Rosmarin
1 EL Butter, eiskalt
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
(Werbelink)Fleur de Sel (*)
(Werbelink)Tasmanischer Pfeffer (*), frisch gemahlen

Für die geschmorten Auberginen:

3 Auberginen
1 Karotte
120g Sellerie
1 Zwiebel
4 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
1 EL (Werbelink)Sojasauce (dunkel) (*)
4 Scheiben Ingwer
2 Chilischoten, getrocknet
2 TL (Werbelink)Muscovado Zucker (*)
300ml Tomaten, passiert
1 Zweig Rosmarin
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für das Artischockengemüse:

200g Artischockenböden, frisch oder tiefgefroren
6 Kartoffeln, mehligkochend
200ml Gemüsebrühe
1 handvoll Oliven, schwarz
200ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin
1 EL Zitronensaft
2 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Für die Auberginen:

Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine offene Bratenform mit 2 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene geben.
Die Zwiebel und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Das Gemüse in die Bratenform geben und im Olivenöl für ca. 20 Minuten sanft andünsten. Es soll nicht verbrennen! Übrigens: Wer ein Soffritto im Kühlschrank hat, kann sich diesen Schritt sparen!
Die Auberginen grob würfeln (Kantenlänge 2-3 cm) und salzen. Dann ca. 20 Minuten stehenlassen und hin und wieder mit den Händen durchmischen.
Den Zucker, die grob zerbrochenen Chilischoten, Ingwerscheiben und die Sojasoße zum Gemüse in den Backofen geben und ca. 8 Minuten mitdünsten.
Mit den passierten Tomaten ablöschen und alles verrühren. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen.
Die Auberginenwürfel in ein (Werbelink)Sieb (*) geben, abtropfen lassen und zuätzlich mit Küchenpapier trockentupfen.
Dann die Auberginenwürfel mit 2 EL Olivenöl vermengen und zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Backofen geben.
Den Ofen auf 200°C mit Grill und Heißluft hochschalten, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen.
Nach ca. 15 Minuten alles durchrühren, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein.
Auberginen weitere 10 Minuten ziehen lassen und dann aus dem Backofen holen. Am besten werden sie lauwarm serviert.

Für das Artischockengemüse:

Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Artischockenböden in Spalten schneiden. Beides in die heiße Gemüsebrühe geben, salzen und zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Dann im offenen Topf die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazugeben und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse sollte nur noch sämig benetzt sein.
Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*) und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für die Lammkoteletts:

Lammkoteletts ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und salzen.
Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der mittleren Schiene. Dort einen großen Teller mit einem Kuchengitter darauf platzieren.
Die French Racks im Ganzen mit etwas Olivenöl einreiben.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, aber nicht so heiß, dass es zu rauchen beginnt.
Die Lammkoteletts von beiden Seiten schön anbraten, so dass eine braune Kruste entsteht. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite.
Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.

Für die Soße:

Das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen.
Dann das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten.
Mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen.
Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben.
Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.
Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines (Werbelink)Sieb (*), um die Gewürze herauszufischen.
Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht.

Anrichten:

Auf vorgewärmten Tellern die geschmorten Auberginen in einen (Werbelink)Anrichtring (*) geben.
Daneben einen Klacks Artischockengemüse setzen, mit einer Oliven oben drauf.
Mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) die French Racks in einzelne Lammkoteletts schneiden und zusammen mit der Soße auf dem Teller anrichten.
Mit etwas (Werbelink)Fleur de Sel (*) und frisch gemahlenem (Werbelink)Tasmanischem Pfeffer (*) abrunden.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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