Soffritto – eure Geheimwaffe
Soffritto aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie ist eure Geheimwaffe für jede Gelegenheit, um schnell ein leckeres Essen zu zaubern.
Soffritto, das ist die Geheimwaffe der italienischen Küche. Zwiebeln und je nach Region einige andere Zutaten werden in Öl so langsam gedünstet, bis sie leicht karamellisieren. Ob nun Fleisch-Ragù, wie das berühmte Ragù alla Bolognese oder eine schnelle Tomatensoße: Erst das Soffritto haucht ihnen Leben ein und gibt italienischen Gerichten ihre Seele.
Slow cooking für die schnelle Küche
Wann immer ich gefragt werde, ob ich nicht auch schnelle, alltagstaugliche Rezepte habe, ist die Antwort ein entschiedenes: Jein. Natürlich muss es bei mir oft schnell gehen. Da ist ein Pastagericht immer willkommen. Um dennoch nicht auf Geschmack zu verzichten, habe ich stets Helferlein im Kühlschrank. Schnell eingelegte Zitronen für „Spaghetti al Limone“. Und ein Glas Soffritto für alles, was auf Tomatenbasis beruht. Damit lässt sich in Windeseile eine leckere Tomatensoße oder ein Hackfleischragout zaubern. Der Ö. mutmaßt dann immer, ich hätte heimlich von der Küche aus den Lieferdienst angerufen. Als ob der so etwas Leckeres liefern würde. Das Beste aber ist, dass Soffritto sich gut im Voraus kochen und lagern lässt. Damit ist immer eine Extraportion Geschmack zur Hand, auch wenn es einmal schnell gehen muss.
Viele Namen für denselben Zweck
Soffritto gibt es in allerlei Formen. Erstmals erwähnt wurde 1324 das katalanische Sofregit. Nach der Wiederentdeckung Amerikas wurde es dort mit Tomaten und Paprika angereichert, ebenso wie das spanische Sofrito und das portugiesische Refogado. Das italienische Soffritto stützt sich hingegen auf den Dreiklang aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, langsam gedünstet in viel gutem Olivenöl. Der Staudensellerie lässt sich auch durch Bleichsellerie ersetzen. Dann sollte auf jeden Fall immer mal ein Esslöffel Wasser in die Pfanne gegeben werden, um die fehlende Feuchtigkeit auszugleichen.
Dünsten oder Braten?
Für ein Soffritto ist es hilfreich, den Unterschied zwischen Dünsten und Braten zu verstehen. Beim Braten werden bei hoher Hitze schnell Röstaromen erzeugt. Austretendes Wasser soll dabei sofort verdampfen. Beim Dünsten hingegen werden die Zutaten bei milder Hitze im eigenen Saft langsam gegart. Erst am Ende karamellisieren die natürlichen Zuckerstoffe und geben dem Soffritto Tiefe und Geschmack. In den meisten Rezepten steht, dass Zwiebeln nur ein paar Minuten angedünstet werden, bevor es weitergeht. Doch ein echtes Soffritto braucht deutlich länger. Erst nach 45 bis 75 Minuten geschieht schließlich das Wunder: Ein herrlicher Geschmack entsteht!
Geniale Resteverwertung
Ich weiß nicht, wie es euch geht. Wann immer ich einen Sack Möhren und einen Staudensellerie kaufe, brauche ich nur einen Teil davon. Der Rest droht in den Tiefen des Gemüsefachs vor sich hinzuwelken. Das ist schade ums Geld und Lebensmittel wegwerfen ist auch doof. Deshalb ist Soffritto auch clevere Resteverwertung. Während ihr am Wochenende den Hausputz macht, kann das Soffritto langsam auf dem Herd schmurgeln. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt, mehr braucht es nicht. Vorausgesetzt natürlich, ihr habt einen Herd und eine Pfanne, die sich auch auf leise Töne verstehen. Wer mit Gas kocht sollte unbedingt eine Reduzierscheibe einsetzen.
Ein Wort zum Olivenöl
Soffritto braucht reichlich Olivenöl. Mehr, als man meint. Doch ihr solltet hier nicht sparen. Da die Temperaturen idealer Weise nicht über 140°C gehen, bleiben die guten Inhaltsstoffe des Olivenöls erhalten und es raucht auch nicht. Später, wenn das Soffritto fertig ist, könnt ihr immer noch entscheiden, ob ihr einen Teil des Öls wieder absiebt. Ich tue das nicht. Seit ich den „Ernährungskompass“ (*) von Bas Kast gelesen habe, verwende ich locker die dreifache Menge an Olivenöl (*) in meiner Küche. Der Ö. und ich haben seither weder zugenommen, noch sind unsere Cholesterinwerte durch die Decke gegangen. Im Gegenteil. Traut euch!
Pfanne oder Ofen?
Soffritto wird am besten in der Pfanne zubereitet. Weil sich dort die Temperatur am besten steuern lässt. Doch gerade für größere Mengen auf Vorrat wird es in der Pfanne schnell zu eng. Dann ist es auch möglich, auf die Pfanne des Backofens auszuweichen. Damit das Gemüse aber nicht von oben austrocknet, sollte es lose abgedeckt und nur die Unterhitze eingeschaltet werden. Auch verlängert sich die Garzeit leicht auf 1 ½ Stunden. Es reicht aber, alle 10 Minuten mal danach zu sehen und es durchzurühren.
Ein Blitzhacker hilft beim Schneiden
Die Zwiebeln sollten auf jeden Fall mit der Hand in feine Würfel geschnitten werden. Im Blitzhacker würden sie viel zu feucht werden. Möhre und Sellerie dürfen hingegen (in dieser Reihenfolge) im Blitzhacker zerkleinert werden. Sie sollen sich am Ende in den fertigen Gerichten so gut wie aufgelöst haben, weshalb es nicht schlimm ist, wenn sie nicht mühsam von Hand in feine Würfel geschnitten werden. Ein Blitzhacker (*) ist da enorm hilfreich.
Aufbewahrung
Das fertige Soffritto sollte in ein sauberes, am besten ausgekochtes Glas mit Schraubverschluss gefüllt und im Kühlschrank aufgehoben werden. Es hält sich dort ca. 1 Woche. Soffritto lässt sich sogar einfrieren, am besten portionsweise. Ihr könnt es beispielsweise in einen Eiswürfelbehälter füllen, einfrieren und dann die Würfel in einen Gefrierbeutel umfüllen.
Zusätzliches Aroma
Ich habe mich in diesem Grundrezept nur auf die Basiszutaten beschränkt. So lässt sich das Soffritto universell einsetzen. Es lässt sich aber auch kurz vor Ende der Garzeit mit Knoblauch und frischen, holzigen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin aromatisieren. Die ätherischen Öle werden dabei im Olivenöl gebunden und verflüchtigen sich nicht so schnell.
Italienisches Soffritto
Zutaten (für 1 Glas à ca. 300ml)
200g Zwiebel
150g Möhre
100g Sellerie
Ca. 100ml Olivenöl
Optional: Thymian, Oregano oder Rosmarin zum Aromatisieren
Vorereitung:
- Die Zwiebeln pellen und halbieren. Dann mit einem scharfen Messer entlang der Linien längs bis zum Wurzelansatz in Streifen schneiden und anschließend quer in kleine Würfel.
- Die Möhre schälen, würfeln und im Blitzhacker in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem Schaber alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben.
- Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln.
Zubereitung in der Pfanne:
- Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
- Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesagt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
- Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun, doch die Gefahr, dass es anbrennt, ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles herrlich duftet und leicht bräunlich wird. Nun können auch optional Knoblauch und Kräuter dazu. Doch ich würde sie beim Grundrezept weglassen und erst bei den späteren Gerichten verwenden.
Soffritto in der Pfanne
Zubereitung im Backofen (mindestens doppeltes Rezept!):
- Den Ofen auf 120°C Unterhitze erhitzen. In der Fettpfanne des Ofens das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und für 5-10 Minuten andünsten. Dann Möhren und Staudensellerie zugeben. Eventuell mehr Olivenöl hinein geben.
- Das Soffritto evtl. mit einem Stück Backpapier lose abdecken, damit es von oben nicht zu viel Hitze abbekommt. Nun mindestens eine Stunde langsam dünsten lassen. Dabei alle 10 Minuten Dampf ablassen und das Soffritto umrühren. Eventuell schon karamellisiertes Gemüse von den Rändern kratzen und in der Mitte des Blechs verteilen.
- Ist alles weich gegart, den Backofen auf 135°C hochschalten und nun dabei bleiben, bis das Gemüse leicht karamellisiert ist und goldgelb-bräunlich aussieht. Das Soffritto aus dem Ofen holen.
Soffritto im Ofen
Schließlich:
Das Sofritto in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen und im Kühlschrank lagern.
Schnelle Tomatensoße:
Zutaten (Für 2 Personen):
2 EL Soffritto
Etwas frisches Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten
200g ganze oder stückige Tomaten aus der Dose
100ml Wasser oder Brühe
2-3 Stängel Basilikum
Salz und Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
Die Tomaten am Boden kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und pellen. Quer halbieren und die Kerne entsorgen. Ideal ist es, wenn die Kerne in ein Sieb entsorgt und das Tomatenwasser aufgefangen wird. Die Tomaten würfeln.
In einem kleinen Topf das frische Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Das Soffritto im Olivenöl kurz Temperatur annehmen lassen. Dann den Knoblauch hineingeben und 30-60 Sekunden lang andünsten, bis er duftet.
Die frischen Tomatenwürfel (und das Tomatenwasser) in den Topf geben und alles 10 Minuten leise köcheln lassen.
Die stückigen Tomaten aus der Dose (oder klein geschnittene ganze Tomaten) in den Topf geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Eventuell mit dem Pürierstab einmal durchmixen.
Den Topf vom Herd ziehen. Die ganzen Basilikumstängel hineinlegen und bei geschlossenem Deckel 3-4 Minuten ziehen lassen. Dann die Stängel herausfischen und fertig ist die schnelle, leckere Tomatensoße.
Schnelles Hackfleisch-Ragù (für 2 Personen):
Zutaten:
Das Rezept für schnelle Tomatensoße
300g Rinderhack oder gemischtes Hackfleisch
1-2 EL neutrales Öl zum Anbraten
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
- Die Tomatensoße wie oben beschrieben zubereiten.
- In einer Pfanne das Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze im neutralen Öl in zwei Portionen anbraten. Dabei mit einem Pfannenwender o.ä. größere Stücke in der Pfanne zerhacken. Zieht das Hackfleisch Wasser, sollte es in der Pfanne so lange nicht bewegt werden, bis das Wasser verdampft ist und der Bratvorgang fortgesetzt wird.
- Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Tomatensoße geben. Ungefähr 20-30 Minuten leise simmern lassen. Zum Schluss den Rosmarinzweig hineinlegen und das Ragù für 4-5 Minuten aromatisieren lassen.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Basis-Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- 200g Zwiebel
- 150g Möhre
- 100g Sellerie
- Ca. 100ml Olivenöl
- Optional: Thymian, Oregano oder Rosmarin zum Aromatisieren
- Vorereitung:
- Die Zwiebeln pellen und halbieren. Dann mit einem scharfen Messer entlang der Linien längs bis zum Wurzelansatz in Streifen schneiden und anschließend quer in kleine Würfel.
- Die Möhre schälen, würfeln und im Blitzhacker in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem Schaber alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben.
- Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln.
- Zubereitung in der Pfanne:
- Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
- Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesagt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
- Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun, doch die Gefahr, dass es anbrennt, ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles herrlich duftet und leicht bräunlich wird. Nun können auch optional Knoblauch und Kräuter dazu. Doch ich würde sie beim Grundrezept weglassen und erst bei den späteren Gerichten verwenden.
- Zubereitung im Backofen (mindestens doppeltes Rezept!):
- Den Ofen auf 120°C Unterhitze erhitzen. In der Fettpfanne des Ofens das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und für 5-10 Minuten andünsten. Dann Möhren und Staudensellerie zugeben. Eventuell mehr Olivenöl hinein geben.
- Das Soffritto evtl. mit einem Stück Backpapier lose abdecken, damit es von oben nicht zu viel Hitze abbekommt. Nun mindestens eine Stunde langsam dünsten lassen. Dabei alle 10 Minuten Dampf ablassen und das Soffritto umrühren. Eventuell schon karamellisiertes Gemüse von den Rändern kratzen und in der Mitte des Blechs verteilen.
- Ist alles weich gegart, den Backofen auf 135°C hochschalten und nun dabei bleiben, bis das Gemüse leicht karamellisiert ist und goldgelb-bräunlich aussieht. Das Soffritto aus dem Ofen holen.
- Schließlich:
- Das Sofritto in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen und im Kühlschrank lagern.
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