Schokoladen-Babka mit Nüssen

Ein Hefe-Schokoladen-Nuss-Zopf der Extraklasse. Der Schokoladen-Babka nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi ist einfach toll!

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Ich backe ja eher selten etwas Süßes. Doch manchmal muss es einfach sein. Der Schokoladen-Babka steht bei uns seit einiger Zeit ganz hoch im Kurs. Das Rezept stammt aus dem wundervollen „Jerusalem“ (*) Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi und ist eine lokale Variante unseres Hefezopfes.

Wie die meisten der Süßspeisen, die aus dem türkisch-arabischen Raum kommen, wird der Schokoladen-Babka gleich nach dem Backen mit Zuckersirup übergossen. Dadurch bekommt er erst seine tolle Feuchtigkeit.  Und mit der Füllung aus Schokolade, Zimt und Nüssen passt er auch perfekt in die Adventszeit.

Hilfe! Mein Teig schmilzt

Es war mal wieder so eine Schnapsidee. Draußen herrschten Temperaturen von 35 Grad im Schatten und irgendwie war ich wohl nicht ganz bei Sinnen. Denn an einem dieser heißen Sommertage beschloss ich, meinen Kollegen in Lüneburg etwas Gutes zu tun und ihnen Kuchen mitzubringen.

Der leckere Rhabarberkuchen sollte es sein und da der Ofen schon an war, wollte ich auch endlich den Schokoladen-Babka ausprobieren. Eine echt blöde Idee. Weil schon die Schokolade bei den Temperaturen von alleine schmolz. Ganz zu schweigen von der Butter im Teig, die ihm eine abenteuerlich weiche Konsistenz gab. Nicht ideal, um gefüllt, gerollt, geschnitten und geflochten zu werden. Das Ergebnis war zwar lecker, sah aber verwegen aus. Nicht schön genug, um es auf den Blog hier zu schaffen. Deshalb hole ich das nun nach.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen

Der Schokoladen-Babka braucht etwas Zeit, denn der Teig sollte sich langsam entwickeln. Am besten, ihr lasst ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Sonderlich aufgehen tut er dabei nicht, doch die Hefen vermehren und verteilen sich dennoch ganz heimlich still und leise darin. Für die Füllung darf die gute 70% Schokolade eines Schweizer Premiumherstellers herhalten und es kommen leckere Pekannüsse hinein. Doch das Rezept funktioniert ebenso mit Walnüssen, Haselnüssen oder, wenn ihr unter einer Nussallergie leidet, Mandeln.

Was mache ich mit einem halben Ei?

Das Rezept des Schokoladen-Babka im „Jerusalem“ Kochbuch (*) reichte eigentlich für zwei Kuchen. Ich habe es halbiert, was kein Problem ist, bis auf die Eier. Das Original verlangte nach 3 Eiern. Ich habe versucht, das nachzustellen, indem ich ein Ei verklepperte und halbierte. Das hat aber nur so mittelmäßig funktioniert. Daher rate ich, entweder zwei sehr kleine Eier in den Teig zu geben, oder ein sehr großes. Justiert zur Not mit etwas Wasser nach.

Der Teig sollte nach dem Kneten eine weiche, aber griffige Konsistenz haben. Ihr könnt natürlich das Rezept auch wieder verdoppeln, denn der Schokoladen-Babka ist ratz-fatz aufgegessen, so lecker ist er. In Backpapier und Frischhaltefolie gewickelt hält er sich locker 3-4 Tage. Sogar einfrieren lässt er sich ohne große Qualitätseinbußen.

Schokoladen-Babka mit Nüssen

Zutaten (für 1 Kastenform mit 28cm Länge)

Für den Teig:

265g Mehl, plus Mehl zum Bestäuben
50g weißer Zucker
1 TL Trockenhefe
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
2 Eier (Größe S)
Eine Prise Salz (ca. 6-8g)
75g weiche Butter
Ca. 60ml Wasser
Etwas neutrales Öl für die Gärschüssel
1 EL Butter für die Backform

Für die Füllung:

25g Puderzucker
15g Kakaopulver
60g Pekannüsse
70g Zartbitter Schokolade (70%)
60g Butter, zerlassen
1 EL brauner Zucker
1/3 TL Zimt

Für den Sirup:

130g weißer Zucker
80ml Wasser

Zubereitung:

Für den Hefeteig:

1. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken Mehl, Zucker, Hefe und Zitronenabrieb für eine Minute vermengen. Dann die Eier und das Wasser zugeben und ca. 3 Minuten lang verkneten. Mit einem Teigschaber die Ränder in die Mitte drücken, damit alles verknetet wird.
2. Dann die weiche Butter in Würfeln hinzugeben und am Ende das Salz. Alles für weitere 10 Minuten kneten. Ist der Teig zu feucht, löffelchenweise etwas Mehl hinzugeben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
3. Eine Schüssel mit etwas neutralem Öl einfetten, und den Teig darin mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens einen halben Tag gehen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank. Die kühle und festere Konsistenz hilft später beim Rollen und Flechten.

Am Backtag:

1. Eine Kastenform mit Butter auspinseln und zusätzlich mit Backpapier auslegen. Das hilft ungemein, den Kuchen später unbeschadet aus der Form zu bekommen. Messt eure Form am besten mit dem Lineal aus, damit euer Zopf die richtige Länge hat.

Für die Füllung:

1. Die Pekannüsse mittelfein hacken. In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker mit dem Zimt verrühren. Die Butter zerlassen.
2. Die Schokolade grob zerbrechen und entweder in einer Metallschüssel über heißem Wasserbad oder in der Mikrowelle sanft schmelzen. Den Puderzucker und das Kakaopulver auf die geschmolzene Schokolade sieben und zusammen mit der zerlassenen Butter zu einer streichfähigen Paste verrühren. Ist die Masse zu trocken, noch etwas mehr Butter hinzugeben.
3. Update: Ich habe bei einem neuen Versuch trotz einer bereits sehr feuchten Masse noch einen Esslöffel Amaretto dazu gegeben. Dann passierte das Unerwartete: Die Masse wurde fester! Warum auch immer. Die Chemiker unter euch dürfen gerne Licht ins Dunkel bringen. Jedenfalls: Durch die festere Masse ließ sich der Babka deutlich leichter rollen, schneiden und formen. Was lernen wir daraus? Alkohol hilft. Brauner Rum wäre übrigens eine Alternative, wenn ihr keinen Amaretto da habt.

Den Kuchen formen:

1. 1. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine rechteckige Form bringen. Bei einer Kastenform von 28cm Länge sollte das Rechteck ca. 28cm x 38cm groß sein. Die Schokoladenmasse mit einer Palette darauf gleichmäßig verteilen und rund herum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Die gehakten Nüsse und die Zucker-Zimt-Mischung darüber sprenkeln. Dann den Teig an der kurzen Kante vorsichtig zu einer Wurst aufrollen, die nun ca. 28 cm lang ist. Die Enden mit einem Sägezahnmesser ca. 2 cm abschneiden.

Beim Ausstreichen der Schokomasse einen Rand lassen

1. Die Wurstrolle der Länge nach mit dem Sägezahnmesser durchschneiden. Dabei ruhig mutig sein. Die Hälften aufklappen. Dann die beiden oberen Enden zusammendrücken und die Hälften nach unten mehrfach zum Zopf flechten. Die unteren Enden wieder zusammendrücken. Schließlich den Schokoladen-Babka vorsichtig in die Kastenform heben. Geschafft! Der Kuchen soll nun mit einem feuchten Tuch bedeckt 1- 1 ½ Stunden an einem warmen Ort gehen.

In der Zwischenzeit den Zuckersirup herstellen:

1. Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren und den Sirup zum Kochen bringen. Hat sich der Zucker vollständig aufgelöst, den Topf vom Herd ziehen und den Sirup abkühlen lassen. Er darf nicht mehr heiß sein, wenn er über den Kuchen gegeben wird.
2. Den Backofen rechtzeitig auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Schokoladen-Babka backen:

1. Eine Besonderheit ist, dass der Kuchen abgedeckt gebacken wird. Damit seine Oberfläche nicht zu stark verkrustet und anschließend noch den Zuckersirup aufnehmen kann. Da Alufolie in der Küche kritisch aber manchmal unverzichtbar ist, mache ich das so: Ich bedecke die Kastenform mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier, das über die Ränder der Form lappt und verschließe sie dann erst mit der Alufolie. So kann kein Kondenswasser von der Folie auf den Kuchen tropfen.
2. Den abgedeckten Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens für ca. 25 Minuten backen. Dann die Folie abnehmen und den Kuchen noch ca. 5-8 Minuten lang von oben Farbe annehmen lassen. Mit einem Holzspieß prüfen, ob der Schokoladen-Babka durchgebacken ist. Bleibt beim Einstechen kein Teig daran hängen, ist er gut.
3. Den heißen Kuchen noch in der Form mit dem Zuckersirup bestreichen und den Sirup dabei vollständig aufbrauchen. Den Schokoladen-Babka in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Schokoladen-Babka mit Nüssen

 

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Vorber. Zeit

2 Stunden

Zuber. Zeit

30 Minuten

Zeit insg.

2 Stunden 30 Minuten

 

Ein Hefe-Schokoladen-Nuss-Zopf der Extraklasse. Der Schokoladen-Babka nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi ist einfach toll!

Autor: Dirk

Rezepttyp: Kuchen

Küche: Jerusalem

Portionen: 4

Zutaten

• Für den Teig:
• 265g Mehl, plus Mehl zum Bestäuben
• 50g weißer Zucker
• 1 TL Trockenhefe
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 2 Eier (Größe S)
• Eine Prise Salz (ca. 6-8g)
• 75g weiche Butter
• Ca. 60ml Wasser
• Etwas neutrales Öl für die Gärschüssel
• 1 EL Butter für die Backform
• Für die Füllung:
• 25g Puderzucker
• 15g Kakaopulver
• 60g Pekannüsse
• 70g Zartbitter Schokolade (70%)
• 60g Butter, zerlassen
• 1 EL brauner Zucker
• ⅓ TL Zimt
• Für den Sirup:
• 130g weißer Zucker
• 80ml Wasser

Zubereitung

1. Für den Hefeteig:
2. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken Mehl, Zucker, Hefe und Zitronenabrieb für eine Minute vermengen. Dann die Eier und das Wasser zugeben und ca. 3 Minuten lang verkneten. Mit einem Teigschaber die Ränder in die Mitte drücken, damit alles verknetet wird.
3. Dann die weiche Butter in Würfeln hinzugeben und am Ende das Salz. Alles für weitere 10 Minuten kneten. Ist der Teig zu feucht, löffelchenweise etwas Mehl hinzugeben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
4. Eine Schüssel mit etwas neutralem Öl einfetten, und den Teig darin mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens einen halben Tag gehen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank. Die kühle und festere Konsistenz hilft später beim Rollen und Flechten.
5. Am Backtag:
6. Eine Kastenform mit Butter auspinseln und zusätzlich mit Backpapier auslegen. Das hilft ungemein, den Kuchen später unbeschadet aus der Form zu bekommen. Messt eure Form am besten mit dem Lineal aus, damit euer Zopf die richtige Länge hat.
7. Für die Füllung:
8. Die Pekannüsse mittelfein hacken. In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker mit dem Zimt verrühren. Die Butter zerlassen.
9. Die Schokolade grob zerbrechen und entweder in einer Metallschüssel über heißem Wasserbad oder in der Mikrowelle sanft schmelzen. Den Puderzucker und das Kakaopulver auf die geschmolzene Schokolade sieben und zusammen mit der zerlassenen Butter zu einer streichfähigen Paste verrühren. Ist die Masse zu trocken, noch etwas mehr Butter hinzugeben.
10. Update: Ich habe bei einem neuen Versuch trotz einer bereits sehr feuchten Masse noch einen Esslöffel Amaretto dazu gegeben. Dann passierte das Unerwartete: Die Masse wurde fester! Warum auch immer. Die Chemiker unter euch dürfen gerne Licht ins Dunkel bringen. Jedenfalls: Durch die festere Masse ließ sich der Babka deutlich leichter rollen, schneiden und formen. Was lernen wir daraus? Alkohol hilft. Brauner Rum wäre übrigens eine Alternative, wenn ihr keinen Amaretto da habt.
11. Den Kuchen formen:
12. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine rechteckige Form bringen. Bei einer Kastenform von 28cm Länge sollte das Rechteck ca. 28cm x 38cm groß sein. Die Schokoladenmasse mit einer Palette darauf gleichmäßig verteilen und rund herum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Die gehakten Nüsse und die Zucker-Zimt-Mischung darüber sprenkeln. Dann den Teig an der kurzen Kante vorsichtig zu einer Wurst aufrollen, die nun ca. 28 cm lang ist. Die Enden mit einem Sägezahnmesser ca. 2 cm abschneiden.
13. Die Wurstrolle der Länge nach mit dem Sägezahnmesser durchschneiden. Dabei ruhig mutig sein. Die Hälften aufklappen. Dann die beiden oberen Enden zusammendrücken und die Hälften nach unten mehrfach zum Zopf flechten. Die unteren Enden wieder zusammendrücken. Schließlich den Schokoladen-Babka vorsichtig in die Kastenform heben. Geschafft! Der Kuchen soll nun mit einem feuchten Tuch bedeckt 1- 1 ½ Stunden an einem warmen Ort gehen.
14. In der Zwischenzeit den Zuckersirup herstellen:
15. Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren und den Sirup zum Kochen bringen. Hat sich der Zucker vollständig aufgelöst, den Topf vom Herd ziehen und den Sirup abkühlen lassen. Er darf nicht mehr heiß sein, wenn er über den Kuchen gegeben wird.
16. Den Backofen rechtzeitig auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
17. Den Schokoladen-Babka backen:
18. Eine Besonderheit ist, dass der Kuchen abgedeckt gebacken wird. Damit seine Oberfläche nicht zu stark verkrustet und anschließend noch den Zuckersirup aufnehmen kann. Da Alufolie in der Küche kritisch aber manchmal unverzichtbar ist, mache ich das so: Ich bedecke die Kastenform mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier, das über die Ränder der Form lappt und verschließe sie dann erst mit der Alufolie. So kann kein Kondenswasser von der Folie auf den Kuchen tropfen.
19. Den abgedeckten Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens für ca. 25 Minuten backen. Dann die Folie abnehmen und den Kuchen noch ca. 5-8 Minuten lang von oben Farbe annehmen lassen. Mit einem Holzspieß prüfen, ob der Schokoladen-Babka durchgebacken ist. Bleibt beim Einstechen kein Teig daran hängen, ist er gut.
20. Den heißen Kuchen noch in der Form mit dem Zuckersirup bestreichen und den Sirup dabei vollständig aufbrauchen. Den Schokoladen-Babka in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

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