Ein Hefe-Schokoladen-Nuss-Zopf der Extraklasse. Der Schokoladen-Babka nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi ist einfach toll!
Manchmal muss es einfach etwas Süßes sein. Der Schokoladen-Babka steht bei uns dabei ganz hoch im Kurs: Weicher Hefeteig mit einem Hauch von Zitronenaroma, süße Schokoladen-Nuss-Füllung und das Ganze wird nach dem Backen noch einmal mit Zuckersirup übergossen. Lecker! Das Rezept stammt aus dem wundervollen Kochbuch „(Werbelink)Jerusalem“ (*) von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Im Grunde genommen ist es eine Variante unseres bekannten Hefezopfes.
Hilfe! Mein Teig schmilzt
Es war mal wieder so eine Schnapsidee. Draußen herrschten Temperaturen von 35 Grad im Schatten und irgendwie war ich wohl nicht ganz bei Sinnen. Denn an einem dieser heißen Sommertage beschloss ich, meinen Kollegen in Lüneburg etwas Gutes zu tun und ihnen Kuchen mitzubringen.
Der leckere Rhabarberkuchen sollte es sein und da der Ofen schon an war, wollte ich auch endlich den Schokoladen-Babka ausprobieren. Eine echt blöde Idee. Weil bei den Temperaturen die Schokolade schon von alleine schmolz. Ganz zu schweigen von der Butter im Teig, die ihm eine abenteuerlich weiche Konsistenz gab. Nicht ideal, um gefüllt, gerollt, geschnitten und geflochten zu werden. Das Ergebnis war zwar lecker, sah aber verwegen aus. Nicht schön genug, um es auf den Blog hier zu schaffen. Deshalb hole ich das nun nach.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
Der Schokoladen-Babka braucht etwas Zeit, denn der Teig sollte sich langsam entwickeln. Am besten, ihr lasst ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Sonderlich aufgehen tut er dabei nicht, doch die Hefen vermehren und verteilen sich dennoch ganz heimlich still und leise darin. Für die Füllung darf die gute 70% Schokolade eines Schweizer Premiumherstellers herhalten und es kommen leckere Pekannüsse hinein. Ebenso gehen auch Walnüsse, Haselnüsse oder, wenn ihr unter einer Nussallergie leidet, Mandeln.
Was mache ich mit einem halben Ei?
Das Rezept des Schokoladen-Babka im (Werbelink)„Jerusalem“ Kochbuch (*) reichte für zwei Kuchen. Ich habe es halbiert, was kein Problem ist, bis auf die Eier. Das Original verlangte nach 3 Eiern. Ich habe versucht, das nachzustellen, indem ich ein Ei verklepperte und halbierte. Das hat aber nur so mittelmäßig funktioniert. Daher rate ich, einfach zwei Eier in den Teig zu geben und ggf. mit etwas mehr Mehl auszugleichen.
Der Teig sollte nach dem Kneten eine weiche, aber griffige Konsistenz haben. Nach dem Füllen ist es sinnvoll, den Babka für 15-20 Minuten in den Kühlschrank zu legen, ehe er aufgeschnitten und geflochten wird. Durch die warme Schokomasse ist er ansonsten schwer in Form zu bringen.
Update: Ich habe bei einem weiteren Versuch noch einen Esslöffel Rum zu der Schokomasse gegeben. Es passierte, wie so oft beim Backen, das Unerwartete: Die Masse wurde fester! Warum auch immer. Die Chemiker unter euch dürfen gerne Licht ins Dunkel bringen. Jedenfalls: Durch die festere Masse ließ sich der Babka deutlich leichter rollen, schneiden und formen. Was lernen wir daraus? Alkohol hilft. Amaretto wäre übrigens eine Alternative, wenn ihr keinen Rum da habt.
Ihr könnt natürlich das Rezept auch wieder verdoppeln, denn der Schokoladen-Babka ist ratz-fatz aufgegessen, so lecker ist er. In Backpapier und Frischhaltefolie gewickelt hält er sich locker 3-4 Tage. Sogar einfrieren lässt er sich ohne große Qualitätseinbußen.
Rezept Schokoladen-Babka
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Schokoladen-Babka mit Nüssen
Zutaten
- 280 g Weizenmehl Type 405 plus Mehl zum Bearbeiten
- 50 g Zucker
- 1 TL Trockenhefe
- 1 Bio-Zitrone Saft und Abrieb
- 2 Eier
- 1 Prise Salz ca. 6-8 g
- 75 g Butter zimmerwarm und weich
- 50 ml Wasser
- neutrales Öl für die Gärschüssel
- 1 EL Butter für die Backform
Für die Füllung:
- 25 g Puderzucker
- 15 g Kakaopulver
- 70 g Pekannüsse wahlweise Walnüsse oder Mandeln
- 100 g (Werbelink)Zartbitter Schokolade 70%
- 60 g Butter zerlassen
- 1 EL brauner Zucker
- ½ TL (Werbelink)Zimt
- 1 EL (Werbelink)brauner Rum optional
Für den Sirup:
- 130 g weißer Zucker
- 80 ml Wasser
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Stück Zitronenschale
Anleitungen
Für den Hefeteig:
- In der (Werbelink)Küchenmaschine (*) mit dem Knethaken Mehl, Zucker, Hefe und Zitronenabrieb für eine Minute vermengen.
- Dann die Eier und das Wasser zugeben und ca. 3 Minuten lang verkneten. Mit einem (Werbelink)Teigschaber (*) die Ränder in die Mitte drücken, damit alles verknetet wird.
- Dann die weiche Butter in Würfeln hinzugeben und am Ende das Salz. Alles für weitere 10 Minuten kneten. Ist der Teig zu feucht, löffelchenweise etwas Mehl hinzugeben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Eine Schüssel mit etwas neutralem Öl einfetten, und den Teig darin abgedeckt (*) mindestens einen halben Tag gehen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank. Die kühle und festere Konsistenz hilft später beim Rollen und Flechten.
Am Backtag:
- Eine (Werbelink)Kastenform (*) mit Butter auspinseln und zusätzlich mit Backpapier auslegen. Das hilft ungemein, den Kuchen später unbeschadet aus der Form zu bekommen. Messt eure Form am besten mit dem Lineal aus, damit euer Zopf die richtige Länge hat.
Für die Füllung:
- Die Pekannüsse mittelfein hacken. In einer kleinen Schüssel mit dem braunen Zucker mit dem Zimt verrühren. Die Butter zerlassen.
- Die Schokolade grob zerbrechen und in einer Metallschüssel über heißem Wasserbad sanft schmelzen.
- Den Puderzucker und das Kakaopulver auf die geschmolzene Schokolade sieben und zusammen mit der zerlassenen Butter zu einer streichfähigen Paste verrühren. Optional 1 EL Rum zugeben.
- Die Schokomasse etwas abkühlen lassen, doch sie muss flüssig bleiben.
Den Kuchen formen:
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine rechteckige Form bringen. Bei einer Kastenform von 28cm Länge sollte das Rechteck ca. 28cm x 38cm groß sein.
- Die gehakten Nüsse und die Zucker-Zimt-Mischung darüber sprenkeln.
- Dann den Teig an der kurzen Kante vorsichtig zu einer Wurst aufrollen, die nun ca. 28 cm lang ist. Die Teigrolle auf ein Brett heben und 20 Minuten kalt stellen.
- Die erkaltete Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen.
- Mit einem (Werbelink)Sägezahnmesser (*) die Ränder ca. 1 cm breit abschneiden.
- Die Wurstrolle der Länge nach mit dem Sägezahnmesser durchschneiden. Dabei ruhig mutig sein.
- Die Hälften aufklappen. Dann die beiden oberen Enden zusammendrücken und die Hälften nach unten mehrfach zum Zopf flechten. Die unteren Enden wieder zusammendrücken.
- Schließlich den Schokoladen-Babka vorsichtig in die (Werbelink)Kastenform (*) heben. Geschafft! Der Kuchen soll nun mit einem feuchten Tuch bedeckt 1- 1 ½ Stunden an einem warmen Ort gehen.
In der Zwischenzeit den Zuckersirup herstellen:
- Den Zucker mit dem Wasser, dem Zitronensaft und der Zitronenschale in einem kleinen Topf verrühren und den Sirup zum Kochen bringen.
- Hat sich der Zucker vollständig aufgelöst, den Topf vom Herd ziehen und den Sirup abkühlen lassen. Er darf nicht mehr heiß sein, wenn er über den Kuchen gegeben wird.
- Den Backofen rechtzeitig auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Schokoladen-Babka backen:
- Damit seine Oberfläche anschließend noch den Zuckersirup aufnehmen kann, wird der Babka zunächst abgedeckt gebacken. Dazu die Kastenform mit einem Stück Alufolie verschließen. Wer wegen der Folie bedenken hat, legt erst ein zugeschnittenes Stück Backpapier auf die Form, ehe sie mit der Alufolie verschlossen wird. So tropft nichts von der Alufolie auf den Babka.
- Den abgedeckten Kuchen auf der unteren Schiene des Ofens für ca. 35 Minuten backen.
- Dann die Folie abnehmen und den Kuchen noch ca. 5-10 Minuten lang von oben Farbe annehmen lassen.
- Mit einem Holzspieß prüfen, ob der Schokoladen-Babka durchgebacken ist. Bleibt beim Einstechen kein Teig daran hängen, ist er gut.
- Den heißen Kuchen noch in der Form mit dem Zuckersirup bestreichen und den Sirup dabei vollständig aufbrauchen.
- Den Schokoladen-Babka in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Miriam
Lieber Dirk, ich habe grad sowohl den Babka als auch die Kurkumasuppe gemacht. Wirklich toll! Das Jerusalemkochbuch habe ich zwar auch, aber ohne Deinen Anstoß wäre ich nicht auf dieses Rezept gekommen. Vielen Dank für den immer anregenden Blog!
Dirk
Liebe Miriam,
vielen Dank für das nette Feedback! Toll, dass du dich dank mir rangewagt hast. Viel Spaß weiter beim Kochen!
Herzliche Grüße,
Dirk
Stefan
Moin Dirk,
mich hat der Babka angesprochen, weil ich die identische Backform in weiß/blau habe.;-)
Das Ergebnis war optisch bemüht, geschmacklich erst nach zwei Tagen richtig gut, da scheinbar der Sirup sich erst im Gebäckstück verteilen musste. Er war nach dem Auftragen irgendwie komplett nach unten gelaufen. Obwohl er nicht mehr heiß war.
Ich könnte mir übrigens alternativ zur Zartbitterschokolade eine mit Noisette als „Aufstrich“ auch gut vorstellen…
Beste Grüße,
Stefan
Dirk
Moin Stefan,
gerade habe ich wieder einen frischen Babka aus dem Ofen geholt und ich kann versprechen: Das mit der Form wird mit jedem Versuch besser! Außerdem habe ich eine sensationelle Entdeckung gemacht, wie das Formen leichter fällt. Siehe das Update im Rezept oben.
Dass der Babka erst durchziehen muss und erst nach 2 Tagen seinen Höhepunkt erreicht kann ich auch bestätigen. Auch, dass sich ein Teil des Sirups am Boden sammelt. Ich schätze, das liegt einfach an der Schwerkraft und daran, dass es Herrn Lenghi nicht gestört hat. Lecker ist der Schoko-Babka allemal.
Herzliche Grüße,
Dirk
Pinar
Hallo lieber Dirk,
wenn du du ein wenig Milch in deine Schokosauce gibst, wird die Konsistenz ebenso fest. Habe ich durch ein anderes Rezept herausgefunden und es beim Schokoladen Babka angewendet :)
Liebe Grüße
Pinar
Dirk
Hallo liebe Pinar,
vielen Dank für den Hinweis, der sehr nützlich ist für alle, die keinen Alkohol im Rezept verwenden möchten. Das Prinzip ist tatsächlich dasselbe. Herzliche Grüße!
Miri
Lieber Dirk, danke für das tolle Rezept! Nachdem ich ja den Kuchen vom Meister höchstselbst gebacken essen durfte, war ich etwas skeptisch, ob ich das auch hinbekomme. Und da ich gewohnt verplant an die Sache rangegangen bin, hatte ich andere Schokolade, Dinkelmehl, Mandeln (zu viel) und aus Faulheit Butter und Schoki zusammen im Topf geschmolzen. Das Ergebnis war trotzdem absolut überzeugend und die Mühe wert! Erstaunlicherweise hat Rollen, Schneiden und Flechten auf Anhieb problemlos funktioniert. Den Babka hab ich sicher nicht zum letzten Mal gebacken!
Dirk
Liebe Miri,
wie schön, dass du dich rangewagt hast und toll, dass es so gut geklappt hat! Warum die Butter erst geschmolzen zur Schokolade darf war mir im Originalrezept auch ein Rätsel. Normalerweise soll man beim Backen ja nicht so viel experimentieren, aber du hast den Beweis erbracht, dass auch dies ein echte „So nach Gefühl“ Rezept ist.
Viel Spaß mit dem leckeren Babka!
Herzliche Grüße,
Dirk
Marie
Dieser Kuchen ist einfach ein Traum und wird noch viele, viele weitere Male gebacken! Habe das Rezept auch aus besagtem (wirklich empfehlenswerten!) Kochbuch und bin restlos begeistert. Habe direkt zwei Stück gemacht und sie wurden direkt aufgeputzt. Ich würde das nächste mal vielleicht etwas weniger Sirup verwenden.
Dirk
Hallo Marie,
Vielen Dank für das nette Feedback. Bei uns gab es an diesem Wochenende auch wieder den Babka – er ist einfach soooo lecker!
Herzliche Grüße,
Dirk
Roland
Hallo Dirk,
ich habe den Schoko-Babka heute gebacken. WAAAAAHNSINNIG lecker!!! Die Fotos haben mich ja schon so angemacht, aber ich dachte, dass es am Ende vielleicht doch eher fad und langweilig schmeckt…. aber das war ganz und gar nicht der Fall.
Super lecker, super saftig. Den wird es nun auf jeden Fall öfter geben. Und Variationen habe ich auch schon im Kopf.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Grüße aus Schöneberg!
Roland
Dirk
Hallo Roland,
vielen Dank für den netten Kommentar! Mir ging es anfangs ähnlich – ich dachte auch: Wozu die viele Arbeit, wenn am Ende nur ein Hefezopf rauskommt. Doch der Babka ist so viel mehr! Variationen gibt es jede Menge – Blaubeer ist auch toll.
Als nächstes will ich meinen Babka mit meiner selbst angesetzten Mutterhefe „Lievito Madre“ ansetzen. Die ist so triebstark – ich bin gespannt, wie sie sich im Babka schlägt.
Herzliche Grüße,
Dirk
Gudrun
Sehr gutes Rezept! Habe anstatt Zartbitterschokolade, Bio Vollmichkrokant
Genommen und Walnüsse kurz angeröstet.
Inspirierender Block. Danke schön!
Gudrun
Dirk
Liebe Gudrun,
vielen Dank für das nette Feedback! Babka eignet sich wirklich hervorragend für Variationen – ein echtes So nach Gefühl – Rezept. Viel Spaß und Inspiration mit meinen anderen Rezepten!
Herzliche Grüße,
Dirk
Sabine
Lieber Dirk, ich habe den Babka zwar noch nicht selbst gebacken, kam aber schon in den Genuss, ihn essen zu dürfen. Grandios lecker! Dank deinen super Ausführungen zu dem Rezept, wird das Nachbacken auch sicher gelingen. Eine Frage habe ich allerdings: Ich habe keine Küchenmaschine – weder Kitchen Aid noch etwas vergleichbares. Lässt sich das Rezept denn auch „nur“ mit einem Handmixer bzw zwei Händen zum kneten, backen?
Dirk
Liebe Sabine,
den Handmixer möchte ich dir nicht empfehlen, da die Dinger bei schweren Teigen gerne mal durchbrennen. Du kannst damit (mit den Knethaken) aber beginnen, um die Zutaten miteinander zu vermengen, doch sobald sich ein fester Teig bildet, würde ich auf Handarbeit umsteigen. Dazu den Teig am besten auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Da der Teig recht weich ist, ist es vielleicht gut, Einweghandschuhe zu tragen. Der Teig muss beim Kneten schön gedehnt werden, damit er elastisch wird. Du findest dazu ein paar Infos in meinem Nudelrezept: Einfache selbstgemachte Nudeln.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Andrea
Hallo & vielen Dank für das tolle Rezept, was ich definitiv „so nach Gefühl“ umgesetzt habe. Statt der Trockenhefe habe ich 10g frische genommen und mit einem kleinen TL Honig im Wasser aufgelöst.
Nachdem der sehr klebrige Teig sich erst durch mehr Mehl bändigen lies, habe ich dann den Hinweis mit dem halbierten Rezept und den Eiern gelesen – 2 L-Eier und die volle Wassermenge waren wohl keine gute Idee…
Gegangen ist der Teig wie blöd, insgesamt ca 6h, von denen er ca 2 bei 4 Grad vorm Fenster stand.
Statt Schokolade habe ich eine Mohnfüllung „frei Schnauze“ gemacht: 70g Butter geschmolzen, 100g gemahlener Mohn & 40g Zucker dazu und ca mit 60 ml Milch quellen lassen. Dazu dann noch 50g Marzipanrohmasse reingemanscht (soll wohl gut gehen, wenn man sie kühlt und dann reibt – für weniger Faule). Die Menge passt gut, aber es war etwas flüssig, so dass Rollen und schneiden abenteuerlich waren.
Den sehr weichen und etwas matschigen Zopf habe ich dann auf Backpapier geschoben (heben eher nicht möglich) und mit Schmackes in die (24 cm) Kastenform verfrachtet.
Beim Gehen kam das ganze dann schon über den Rand (Stichwort Atompilz) im Backofen noch mehr… zum Glück hatte es da schon genug Zusammenhalt.
Den Sirup habe ich komplett weggelassen – mit der Mohnvariante würde aber Zuckerguss bestimmt gut passen.
Megalecker! Weich, fluffig, im Teig schöne Zitronennote und sehr saftig! :)
Dirk
Hallo Andrea,
Bravo! Trotz deines „So nach Gefühl“-Vorgehens hast du ein tolles Ergebnis erzielt! Beim Süßbacken habe ich da immer ein bisschen Respekt vor, weil ich das nicht so oft mache. Vielen Dank jedenfalls für das nette und sehr informative Feedback. Und viel Freude an deinem Babka! Herzliche Grüße!