Künefe – ein tolles türkisches Dessert

Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zuckersirup für groben Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und andere Tischpaschas.

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Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt. Auf das Dessert konnte ichschon immer gerne verzichten. Ich hab’s einfach nicht so mit dem Süßen. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Oder aber eben: Künefe.

Das mit den seltsamen Zutaten

Gut, Künefe sagt jetzt erstmal den wenigsten etwas. Die Zutatenliste wirkt umso exotischer: Nudeln, Käse, Pistazien, Zuckersirup… Das klingt, als wären dem besoffenen Koch die Zutaten durcheinander geraten. Doch keine Sorge – in den Palästen der Sultane wussten die Köche, was sie tun und sie taten es mit Hingabe und Leidenschaft. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.

Künefe, Kunafa – es ist im Grunde dasselbe

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Über sachdienliche Hinweise freue ich mich wie immer. Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird doch auch als “Engelshaar” verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Ein Ersatzkäse wird gebraucht

Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Nur bitte nicht überambitioniert werden und Büffelmozzarella verwenden. Der ist zwar lecker, aber in der Regel viel zu feucht!

Heißes Dessert braucht kalten Sirup

Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.

Ich habe dieses Rezept im Juli bei unserem Kochevent im Restaurant “Muse” in Prenzlauer Berg verwendet. Es war der 8. Gang und die Leute draußen im Gastraum mussten eigentlich schon pappsatt sein. Doch zu unserer Überraschung wollten alle noch “Nachschlag” haben. Wir haben restlos alles rausgegeben, was wir hatten.

Am Ende kam ein Gast in die Küche und dankte uns – sie hatte in Istanbul studiert und lange dort gelebt. Doch sie war überzeugt, dass sie bei uns die besten Mantı und das beste Künefe ihres Lebens gegessen hatte. Ein schöneres Lob kann es nicht geben.

Vogelscheiße gehört auch dazu. Was?!

Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Im Gegenteil. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Aus ihr wird auch das berühmte Baklava gemacht. Gaziantep liegt auf fast 1000m Höhe und das macht die Pistazien offenbar so besonders dort. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im Mörser (*) zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei! Da kann keine sizililanische Pistazie mithalten.

Man bekommt die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden. Das lässt sich salopp in „Trockenfuttergeschäft“ übersetzen. Dort gibt es allerlei Nüsse und Trockenfrüchte zu kaufen. Bestellen sollte man aber lieber keine Kuş boku, denn der Name ist nicht unbedingt landesweit verbreitet. Wer weiß, was man dann sonst bekommt. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Die Verkäufer wissen dann, was gemeint ist.

Übrigens: Es gibt spezielle Alu-Blechteller (*), in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung. Der Zuckersirup ist an unsere Essgewohnheiten angepasst. Im Original wären es ca. 200g Zucker auf 150ml Wasser.

Rezept Künefe

Zutaten (Für ø26 cm Pizzablech oder 4 Alu-Blechteller):

Für den Sirup:

150g Zucker
150ml Wasser
Saft von 1 Zitrone

Für Künefe:

Ca. 350g frischer Kadayif
2 Kugeln Kuhmilch-Mozzarella à 125g
Ca. 120g Butter
Eine kleine Hand voll ungesalzene Antep-Pistazien (Antep Fistiği)

Zubereitung:

1. Zunächst lege ich die Mozzarella-Kugeln für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser, um ihren Salzgehalt zu reduzieren. Die Pistazien gebe ich in einen Mörser und mahle sie fein, bis sie leuchtend grün sind.
2. Die Kadayif-Nudeln nehme ich aus der Packung, öffne sie ein bisschen, so dass eine flache Lage entsteht und lege sie für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch, damit sie weich und flexibel werden. Den Backofen heize ich auf 200° Ober-/Unterhitze vor.
3. Dann gebe ich den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf und lasse alles aufkochen. Der Sirup soll ca. für 10 Minuten köcheln. Danach den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupen und in 2-3mm breite Scheiben schneiden.
5. Ein Pizzablech (*) (ca. ø26cm) oder vier Alu-Blechteller (*) großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!
6. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Ist der Kadayif weich, zupfe ich ihn vorsichtig auseinander und schneide ihn in ca. 1-2 cm lange Stücke. Die geschnittenen Nudeln werden mit ca. 100g weicher Butter verknetet.
8. Nun gebe ich die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Alu-Blechteller und drücke sie fest. Darauf werden die Mozzarellascheiben verteilt, bis die Nudeln bedeckt sind. Doch vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen.
9. Dann kommt der Rest der Kadayif-Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und wird ebenfalls flach festgedrückt.
10. Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen und es ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Die Nudeln sollen dabei schön goldbraun rösten.
11. Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einem Bratenwender.
12. Beim Pizzablech müsst ihr euch mit einem Teller oder Brett begnügen, das auf das Blech gesetzt wird. Dann alles vorsichtig umdrehen und hoffen, dass das Künefe nicht reißt. Das Künefe mit der weniger gebackenen Seite nach oben in das Blech zurückgeben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es gldbraun ist.
13. Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und vor allem großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Kurz durchziehen lassen. Dann die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen.Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.

Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

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Künefe – ein tolles türkisches Dessert

 

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Vorber. Zeit

45 Minuten

Zuber. Zeit

45 Minuten

Zeit insg.

1 Stunde 30 Minuten

 

Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zuckersirup für groben Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und andere Tischpaschas.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Dessert

Küche: Türkisch

Portionen: 6

Zutaten

• Für den Sirup:
• 150g Zucker
• 150ml Wasser
• Saft von 1 Zitrone
• Für Künefe (für 1 rundes Pizzablech 26cm oder 4 Blechtellerchen):
• Ca. 350g frischer Kadayif
• 2 Kugeln Kuhmilch-Mozzarella à 125g
• Ca. 120g Butter
• Eine kleine Hand voll ungesalzene Antep-Pistazien (Antep Fistiği)

Zubereitung

1. Zunächst lege ich die Mozzarella-Kugeln für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser, um ihren Salzgehalt zu reduzieren. Die Pistazien gebe ich in einen Mörser und mahle sie fein, bis sie leuchtend grün sind.
2. Die Kadayif-Nudeln nehme ich aus der Packung, öffne sie ein bisschen, so dass eine flache Lage entsteht und lege sie für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch, damit sie weich und flexibel werden. Den Backofen heize ich auf 200° Ober-/Unterhitze vor.
3. Dann gebe ich den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf und lasse alles aufkochen. Der Sirup soll ca. für 10 Minuten köcheln. Danach den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupen und in 2-3mm breite Scheiben schneiden.
5. Ein Pizzablech (ca. ø26cm) oder vier Alu-Blechteller großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!
6. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Ist der Kadayif weich, zupfe ich ihn vorsichtig auseinander und schneide ihn in ca. 1-2 cm lange Stücke. Die geschnittenen Nudeln werden mit ca. 100g weicher Butter verknetet.
8. Nun gebe ich die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Alu-Blechteller und drücke sie fest. Darauf werden die Mozzarellascheiben verteilt, bis die Nudeln bedeckt sind. Doch vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen.
9. Dann kommt der Rest der Kadayif-Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und wird ebenfalls flach festgedrückt.
10. Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen und es ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Die Nudeln sollen dabei schön goldbraun rösten.
11. Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einem Bratenwender.
12. Beim Pizzablech müsst ihr euch mit einem Teller oder Brett begnügen, das auf das Blech gesetzt wird. Dann alles vorsichtig umdrehen und hoffen, dass das Künefe nicht reißt. Das Künefe mit der weniger gebackenen Seite nach oben in das Blech zurückgeben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es gldbraun ist.
13. Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und vor allem großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Kurz durchziehen lassen. Dann die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen.Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.
14. Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!

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