Künefe

Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zuckersirup für groben Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und andere Tischpaschas.

Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt.  Und das mit gutem Grund: Auf das Dessert kann ich in der Regel gerne verzichten. Ich hab’s einfach nicht so mit dem Süßen. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Oder aber eben: Künefe. Ok, das sagt jetzt erstmal den wenigsten etwas. Und die Zutatenliste wirkt umso exotischer: Nudeln, Käse, Pistazien, Zuckersirup… Das klingt, als wären dem besoffenen Koch die Zutaten durcheinander gekommen. Doch keine Sorge – in den Palästen der Sultane wussten die Köche, was sie tun und sie taten es mit Hingabe und Leidenschaft. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Über sachdienliche Hinweise und Schlaumeiereien freue ich mich wie immer. Die Hauptzutat, Kadayif (gerne mit „Engelshaarnudeln übersetzt) muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden – die deutschen Fadennudeln sind kein Ersatz. Man findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Der ebenfalls benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden, kann aber leicht durch Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Gewässert kommt er an das Original sehr gut heran und steuert sogar noch eine ausgesprochen leckere leichte Salzigkeit bei, die dem Zuckersirup Paroli bietet. Jetzt nur bitte nicht überambitioniert werden und Büffelmozzarella verwenden – der ist in der Regel viel zu feucht!

Künefe sollte frisch aus dem Ofen gegessen werden – sobald der Zuckersirup darauf ist, kann es nicht wieder aufgewärmt werden, ohne sich in Matsch zu verwandeln. Der Sirup sollte beim Darübergeben nicht mehr heiß sein – denn sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln ebenfalls in schnöden, uninteressanten Teig. Es kommt also wie immer auf die Feinheiten an. Aber dafür gibt es ja die Schritt-für-Schritt Anleitung weiter unten. Wir haben dieses Rezept im Juli bei unserem Kochevent im Restaurant “Muse” in Prenzlauer Berg verwendet. Es war der 8. Gang und die Leute draußen im Gastraum mussten eigentlich schon pappsatt sein. Doch zu unserer Überraschung kam ein “Nachschlag” Wunsch nach dem anderen vom Service in die Küche. Wir haben restlos alles rausgegeben, was wir hatten. Am Ende der Veranstaltung kam ein Gast strahlend in die Küche und dankte uns – sie hatte in Istanbul studiert und lange dort gelebt. Doch sie war überzeugt, dass sie bei uns die besten Mantı und das beste Künefe ihres Lebens gegessen hatte. Ein schöneres Lob konnte es nicht geben.

Übrigens: Unbedingt besorgen sollte man sich die grünen Pistazien aus Gaziantep. Sie sind in Farbe und Geschmack unvergleichlich und haben das türkische Nationaldessert Baklava weltberühmt gemacht. Man bekommt sie in so genannten Kuru Yemiş Läden (salopp kann man das als „Trockenfuttergeschäft“ übersetzen). Die findet man meist in Stadtteilen mit türkischer Bevölkerung und man erkennt sie an den vielen Nüssen und Trockenfrüchten, die dort nach Gewicht zum Kauf angeboten werden. Die grünen Pistazien aus Gaziantep sind aufgrund des Klimas dort etwas ganz Besonderes: Die Stadt ist trocken, heiß und liegt auf über 800m Höhe. Was für viele Pflanzen eine Herausforderung ist, liebt die Pistazie. Die geschälte Antep-Pistazie sieht ein wenig aus wie Vogelscheiße – und so wird sie in Gaziantep auch liebevoll genannt: Kuş boku. Doch zerstößt man sie in einem Mörser, kommt ihre leuchtend grüne Farbe zum Vorschein. Und ihr einzigartiges Aroma.

Rezept Künefe

Zutaten (Für ø26 cm Pizzablech, ca. 6 Personen):

Für den Sirup:

150g Zucker
150ml Wasser
Saft von 1 Zitrone

Für Künefe:

Ca. 350g frischer Kadayif
2 Kugeln Kuhmilch-Mozzarella à 125g
Ca. 120g Butter
Eine kleine Hand voll ungesalzene Antep-Pistazien (Antep Fistiği)

Zubereitung:

1)      Zunächst lege ich die Mozzarella-Kugeln für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser, um ihren Salzgehalt zu reduzieren. Die Pistazien gebe ich in einen Mörser und mahle sie fein, bis sie leuchtend grün sind.

2)      Die Kadayif-Nudeln nehme ich aus der Packung, öffne sie ein bisschen, so dass eine flache Lage entsteht und lege sie für ca. 15 Minuten in ein feuchtes Küchentuch, damit sie weich und flexibel werden. Den Backofen heize ich auf 200° Ober-/Unterhitze vor.

3)      Dann gebe ich den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf, lasse alles aufkochen und dann ca. für 10 Minuten köcheln. Danach nehme ich den Topf vom Herd und den lasse den Sirup abkühlen (Zimmertemperatur reicht). Den Mozzarella nehme ich aus dem Wasserbad und schneide ihn in 2-3mm breite Scheiben.

4)      Das Pizzablech (ca. ø26cm) streiche ich großzügig mit Butter aus. Hier darf man nicht sparen!

5)      Ist der Kadayif weich, zupfe ich ihn vorsichtig auseinander und schneide ihn in ca. 2-3cm lange Stücke. Professionelle Künefe-Bäcker schneiden die Nudeln noch kürzer, weil das Ergebnis dann ordentlicher aussieht. Ich finde das aber schade, weil die Struktur der feinen Nudeln dabei verloren geht – und die sind bei diesem Dessert ja gerade der Thrill. Die geschnittenen Nudeln werden mit ca. 100g weicher Butter verknetet.

6)      Nun gebe ich die Hälfte der Nudeln in das Pizzablech drücke sie fest. Darauf kommen die Mozzarellascheiben, bis die Nudeln bedeckt sind. Dann kommt der Rest der Kadayif-Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darauf und wird ebenfalls flach festgedrückt. Schließlich verteile ich noch ein paar Butterflocken auf dem Nudelkuchen und gebe das Blech für ca. 20 Minuten auf den Boden des Backofens, damit die Nudeln unten schön goldbraun rösten.

7)       Ist die Zeit um, hole ich das Blech aus dem Ofen und löse den Kuchen mit einer Palette vorsichtig vom Pizzablech. Ist der Boden goldbraun, wende ich das Künefe mit Hilfe eines großen Tellers oder eines weiteren Pizzablechs und backe es für weitere ca. 15 Minuten. Am Ende sollte das Künefe goldbraun sein und an den Rändern langsam dunkel werden.

8)      Dann hole ich das heiße Künefe aus dem Ofen und verteile in dünnem Strahl den Zuckersirup darüber. Das ganze sollte dann ca. 2 Minuten ruhen und durchziehen. Dann schneide ich kleine Quadrate oder steche mit einem Ausstecher runde Stücke aus dem Künefe, verteile auf den Stücken die gemörserten Pistazien und serviere alles, so lange der Käse noch heiß und geschmolzen ist.

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: