Mediterrane Fischfrikadellen
Ein tolles Fischrezept mit Tomatensoße. Kräuter und Gewürze aus dem vorderen Orient geben ihm eine ganz spezielle, sommerliche Note.
Freitag ist Fischtag – dieses Dogma scheint uns hierzulande kollektiv in die DNA gebrannt zu sein. Und weil heute Freitag und damit bei mir um die Ecke Markttag ist, auf dem immer auch ein Fischwagen steht, landete heute quasi ohne mein bewusstes Zutun ein Stück Kabeljau in meiner Küche. Der Händler versicherte mir, dass der Fisch aus MSC-Fanggründen stamme. Wer nicht weiß, was MSC ist: Das steht für Marine Stewardship Council und ist eine private Organisation, die ein Siegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei eingeführt hat. Dass der MSC unter anderem vom Konzern Unilever gegründet wurde, zu dem auch die Marke IGLO gehört, macht ein wenig misstrauisch. Doch heute ist die MSC Organisation angeblich unabhängig und kooperiert von Beginn an mit dem WWF. Seit der MSC die Arbeit aufgenommen hat, haben sich die Fischbestände in den Fanggebieten, in denen der MSC tätig ist, nachweislich erholt. Vielen anderen Umweltorganisationen gehen die Richtlinien des MSC allerdings nicht weit genug – man kennt das schon mit den vielen BIO-Siegeln. Unterm Strich kann man wohl sagen: Gut, dass es den MSC gibt, der mittlerweile weite Verbreitung findet und man kann eigentlich überall Fisch mit MSC Zertifikat kaufen und etwas für die Umwelt tun. Darauf lässt sich nun aufbauen, um es in Zukunft noch etwas besser zu machen.
Zurück zum Kabeljau: Der kennt in Deutschland vornehmlich eine Zubereitungsart: Braten und in einer Dill-Remoulade versenken. Als wäre der nicht schon genug geschwommen. Mir war’s dagegen eher mediterran zumute und ich bin in dem wunderbaren Jerusalem-Kochbuch von Yotam Ottolenghi fündig geworden: Mediterrane Fischfrikadellen. Wer sich nun im Rezept über den Einsatz von Koriander wundert: Der wird im Nahen Osten ebenfalls gerne und viel zum Einsatz gebracht. Lediglich unsere gastronomische Geschmackserziehung hierzulande, in der vor der flächendeckenden Etablierung von Thairestaurants in den 90er Jahren praktisch niemals ein Korianderblättchen auf deutschen Boden fiel, lässt uns das Kraut im fernen Osten verorten. Ottolenghi verortet sein Rezept hingegen in der jüdisch-syrischen Küchen. Reden wir hierzulande gerade davon, syrische Flüchtlinge bei uns aufzunehmen? Lasst sie kommen! Sie haben ausgesprochen leckeres Essen im Gepäck!
Nachtrag im Juli 2017: Es ist schön, immer mal die alten Rezepte nachzukochen und dabei habe ich noch gleich einen prima Tipp für euch. Die Fischfrikadellen schmecken noch besser, wenn ihr ein Briefchen Safranfäden in 50ml warmem Weißwein auflöst und mit in die Sauce gebt. Ein tolles zusätzliches Aroma!
Rezept Mediterrane Fischfrikadellen
Zutaten (für 2 Peronen):
Für die Frikadellen:
300g Kabeljau
1 kleines, altbackenes Brötchen
Etwas Milch
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 handvoll glatte Petersilie, klein gehackt
1 handvoll Korianderblätter, klein gehackt
1 gestr. TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Ei
Etwas Semmelbrösel
4 EL Olivenöl zum Ausbacken
Für die Sauce:
1 große, reife Fleischtomate
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Paprikapulver edelsüß
½ TL Koriandersamen, gemahlen
100ml Weißwein
2 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
1 handvoll frische Minze, grob gehackt
Salz & Pfeffer
2-3 EL Olivenöl
Ca. 100ml Wasser
2g Safranfäden
50ml Weißwein
Zubereitung:
1) Zunächst weiche ich das altbackene Brötchen in etwas Milch ein. Wer nun an den alten Leitsatz denkt, dass Fisch und Milch nicht zusammen gegessen werden dürfen, sei beruhigt. Ernährungsphysiologisch gibt es keine Hinweise darauf, dass der Verzehr von Fisch und Milch dem menschlichen Körper Probleme bereitet. Vermutlich stammt dieses „Gebot“ aus der jüdischen Kultur, in der allgemein Fleisch und Milch nicht zusammen verzehrt werden dürfen. Also, ich weiche das Brötchen in Milch ein und gut so.
2) Dann entgräte ich das Fischfilet. Dazu fährt man am besten mit dem Finger über das Filet, erfühlt die kleinen Mistdinger und zieht sie mit einer Grätenzange oder einer Pinzette. Dann wird das Filet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel geschnitten. Bitte nicht durch den Fleischwolf drehen, um die Struktur zu erhalten.
3) Dann stelle ich aus dem Fisch, dem gut ausgedrückten Brötchen und den übrigen Zutaten (bis auf das Öl) eine feuchte aber bindende Masse her. Die Konsistenz lässt sich mit Semmelbröseln steuern – die Masse sollte aber schön feucht bleiben, um saftige Frikadellen zu bekommen. Ich forme 5-6 Frikadellen und stelle sie für ca. 30 Minuten abgedeckt kalt.
4) Die Tomate überbrühe und schäle ich und schneide sie in kleine Würfel. Die gewürfelte Zwiebel wird in einer großen Pfanne mit Deckel sanft in etwas Olivenöl angebraten. Nach ein paar Minuten kommen der fein gehackte Knoblauch und die Gewürze hinzu. Alles wird bei sanfter Hitze ein paar Minuten weiter gedünstet. Dann kommen das Tomatenmark und der Zucker hinzu. Kurz anschwitzen lassen und mit dem Weißwein ablösen.
5) Jetzt duftet es schon herrlich. Den Weißwein um ca. 1/3 reduzieren lassen und dann die Tomatenwürfel, etwas Salz und die im Weißwein aufgelösten Safranfäden dazu geben. Nun alles bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten einköcheln lassen.
6) Unterdessen wende ich die Fischfrikadellen in etwas Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten für ca. 3 Minuten goldbraun an. Dann kommen sie in die reduzierte Tomatensoße. Ich gieße noch einmal ca. 100ml Wasser an, setze den Deckel wieder auf und lasse die Frikadellen in der Tomatensoße für weitere 15-20 Minuten ziehen, wobei die Fischfrikadellen langsam ein wunderbares Aroma annehmen.
7) Das ganze wird mit Reis, Bulgur oder Cous-Cous serviert. Oder einfach mit Backofenkartoffeln.
Und hier das ganze noch einmal zum Ausdrucken:
- 300g Kabeljau
- 1 kleines, altbackenes Brötchen
- Etwas Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 handvoll glatte Petersilie, klein gehackt
- 1 handvoll Korianderblätter, klein gehackt
- 1 gestr. TL Kreuzkümmel, gemahlen
- ½ TL Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1 Ei
- Etwas Semmelbrösel
- 4 EL Olivenöl zum Ausbacken
- Für die Sauce:
- 1 große, reife Fleischtomate
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- ½ TL Koriandersamen, gemahlen
- 100ml Weißwein
- 2 TL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 1 handvoll frische Minze, grob gehackt
- Salz & Pfeffer
- 2-3 EL Olivenöl
- Ca. 100ml Wasser
- 2g Safranfäden
- 50ml Weißwein
- ) Zunächst weiche ich das altbackene Brötchen in etwas Milch ein. Wer nun an den alten Leitsatz denkt, dass Fisch und Milch nicht zusammen gegessen werden dürfen, sei beruhigt. Ernährungsphysiologisch gibt es keine Hinweise darauf, dass der Verzehr von Fisch und Milch dem menschlichen Körper Probleme bereitet. Vermutlich stammt dieses „Gebot“ aus der jüdischen Kultur, in der allgemein Fleisch und Milch nicht zusammen verzehrt werden dürfen. Also, ich weiche das Brötchen in Milch ein und gut so.
- ) Dann entgräte ich das Fischfilet. Dazu fährt man am besten mit dem Finger über das Filet, erfühlt die kleinen Mistdinger und zieht sie mit einer Grätenzange oder einer Pinzette. Dann wird das Filet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel geschnitten. Bitte nicht durch den Fleischwolf drehen, um die Struktur zu erhalten.
- ) Dann stelle ich aus dem Fisch, dem gut ausgedrückten Brötchen und den übrigen Zutaten (bis auf das Öl) eine feuchte aber bindende Masse her. Die Konsistenz lässt sich mit Semmelbröseln steuern – die Masse sollte aber schön feucht bleiben, um saftige Frikadellen zu bekommen. Ich forme 5-6 Frikadellen und stelle sie für ca. 30 Minuten abgedeckt kalt.
- ) Die Tomate überbrühe und schäle ich und schneide sie in kleine Würfel. Die gewürfelte Zwiebel wird in einer großen Pfanne mit Deckel sanft in etwas Olivenöl angebraten. Nach ein paar Minuten kommen der fein gehackte Knoblauch und die Gewürze hinzu. Alles wird bei sanfter Hitze ein paar Minuten weiter gedünstet. Dann kommen das Tomatenmark und der Zucker hinzu. Kurz anschwitzen lassen und mit dem Weißwein ablösen.
- ) Jetzt duftet es schon herrlich. Den Weißwein um ca. ⅓ reduzieren lassen und dann die Tomatenwürfel, etwas Salz und die im Weißwein aufgelösten Safranfäden dazu geben. Nun alles bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten einköcheln lassen.
- ) Unterdessen wende ich die Fischfrikadellen in etwas Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten für ca. 3 Minuten goldbraun an. Dann kommen sie in die reduzierte Tomatensoße. Ich gieße noch einmal ca. 100ml Wasser an, setze den Deckel wieder auf und lasse die Frikadellen in der Tomatensoße für weitere 15-20 Minuten ziehen, wobei die Mediterranen Fischfrikadellen langsam ein wunderbares Aroma annehmen.
- ) Das ganze wird mit Reis, Bulgur oder Cous-Cous serviert. Oder einfach mit Backofenkartoffeln.
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