Mediterrane Fischfrikadellen
Ein tolles Fischrezept mit Tomatensoße. Kräuter und Gewürze aus dem vorderen Orient geben ihm eine ganz spezielle, sommerliche Note.
Freitag ist Fischtag. Dieses Dogma scheint uns hierzulande kollektiv in die DNA gebrannt zu sein. Heute ist Freitag und damit bei mir um die Ecke Markttag, auf dem immer auch ein Fischwagen steht. So landete heute, quasi ohne mein bewusstes Zutun, ein Stück Kabeljau in meiner Küche. Der Händler versicherte mir, dass der Fisch aus MSC-Fanggründen stamme.
Wofür steht “MSC”?
“MSC” steht für Marine Stewardship Council und ist eine private Organisation, die ein Siegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei eingeführt hat. Dass der MSC unter anderem vom Konzern Unilever gegründet wurde, zu dem auch die Marke IGLO gehört, macht ein wenig misstrauisch.
Doch heute ist die MSC Organisation angeblich unabhängig und kooperiert von Beginn an mit dem WWF. Seit der MSC die Arbeit aufgenommen hat, haben sich die Fischbestände in den Fanggebieten, in denen der MSC tätig ist, nachweislich erholt. Vielen anderen Umweltorganisationen gehen die Richtlinien des MSC allerdings nicht weit genug – man kennt das schon mit den vielen BIO-Siegeln.
Unterm Strich kann man wohl sagen: Gut, dass es den MSC gibt, der mittlerweile weite Verbreitung findet und man kann eigentlich überall Fisch mit MSC Zertifikat kaufen und etwas für die Umwelt tun. Darauf lässt sich nun aufbauen, um es in Zukunft noch etwas besser zu machen.
Zurück zum Kabeljau
Kabeljau kennt in Deutschland vornehmlich eine Zubereitungsart: Braten und in Dill-Remoulade versenken. Als hätte der nicht schon genug geschwommen.
Mir dagegen war es heute mediterran ums Gemüt. Ich bin in dem wunderbaren Jerusalem-Kochbuch von Yotam Ottolenghi fündig geworden: Mediterrane Fischfrikadellen. Der verortet sein Rezept in der jüdisch-syrischen Küchen. Wobei die Milch dann eigentlich nichts in dem Rezept zu suchen hätte. Sei’s drum! Ernährungsphysiologisch gibt es keine Hinweise darauf, dass der Verzehr von Fisch und Milch dem menschlichen Körper Probleme bereitet.
Wie immer in seinen Rezepten hat die Zutatenliste das Zeug dazu, abzuschrecken. Doch keine Furcht! Das Ergebis ist fantastisch! Ich habe es noch ein wenig in meinem Sinn abgewandelt.
Rezept Mediterrane Fischfrikadellen
Zutaten (für 2 Peronen):
Für die Frikadellen:
300g Kabeljau ohne Haut
kleines, altbackenes Brötchen
Etwas Milch
eine kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
eine handvoll glatte Petersilie, klein gehackt
3-4 Zweige Koriander, Blätter gezupft und klein gehackt
1 gestr. TL Kreuzkümmel (*), gemahlen
½ TL Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Ei
Etwas Semmelbrösel
4 EL Olivenöl (*) zum Ausbacken
Für die Sauce:
eine große Fleischtomate
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ TL Kreuzkümmel (*), gemahlen
½ TL Paprikapulver edelsüß
2g Safranfäden
½ TL Koriandersamen, gemahlen
150ml Weißwein
2 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
eine handvoll frische Minze, grob gehackt
Salz & Pfeffer
2-3 EL Olivenöl
Ca. 100ml Wasser
Zubereitung:
Für die Frikadellen:
- Das altbackene Brötchen in etwas Milch einweichen.
- Den Fisch mit einer Grätenzange oder einer Pinzette entgräten. Dazu am besten mit dem Finger über das Filet fahren und die kleinen Mistdinger erfühlen.
- Dann den Fisch mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Bitte nicht durch den Fleischwolf drehen, um die Struktur zu erhalten.
- Aus dem Fisch, dem gut ausgedrückten Brötchen und den übrigen Zutaten (bis auf das Öl) eine feuchte aber bindende Masse kneten. Die Konsistenz lässt sich mit Semmelbröseln steuern – die Masse sollte aber schön feucht bleiben, um saftige Frikadellen zu bekommen. Ich forme 5-6 Frikadellen und stelle sie für ca. 30 Minuten abgedeckt kalt.
Für die Sauce:
- Die Tomate kreuzweise einschneiden, überbrühen und schälen. In kleine Würfel schneiden.
- 50 ml vom Weißwein sanft erwärmen, z.B. in der Mikrowelle, und die Safranfäden darin auflösen.
- Die Zwiebel pellen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer großen Pfanne mit Deckel sanft in etwas Olivenöl andünsten. Nach ein paar Minuten kommen der fein gehackte Knoblauch und die Gewürze hinzu. Alles wird bei sanfter Hitze ein paar Minuten weiter gedünstet. Dann kommen das Tomatenmark und der Zucker hinzu. Kurz anschwitzen lassen und mit 100ml Weißwein ablöschen.
- Den Weißwein um ca. 1/3 reduzieren lassen. Dann die Tomatenwürfel, etwas Salz und die aufgelösten Safranfäden dazu geben. Nun alles bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten einköcheln lassen.
Für das fertige Gericht:
- Unterdessen wende ich die Fischfrikadellen in etwas Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun an. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Dann kommen sie in die reduzierte Tomatensoße. Noch einmal ca. 100ml Wasser angießen und den Deckel wieder aufsetzen. Die Hitze zurückschlaten.
- Die Frikadellen in der Tomatensoße für weitere 15-20 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Fischfrikadellen nehmen nun langsam das wunderbare Aroma der Soße an.
Das ganze wird mit Reis, Bulgur oder Cous-Cous serviert. Oder einfach mit Backofenkartoffeln.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das ganze noch einmal zum Ausdrucken:
- Für die Frikadellen:
- 300g Kabeljau ohne Haut
- kleines, altbackenes Brötchen
- Etwas Milch
- eine kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- eine handvoll glatte Petersilie, klein gehackt
- 3-4 Zweige Koriander, Blätter gezupft und klein gehackt
- 1 gestr. TL Kreuzkümmel, gemahlen
- ½ TL Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1 Ei
- Etwas Semmelbrösel
- 4 EL Olivenöl zum Ausbacken
- Für die Sauce:
- eine große Fleischtomate
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- 2g Safranfäden
- ½ TL Koriandersamen, gemahlen
- 100ml Weißwein
- 2 TL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- eine handvoll frische Minze, grob gehackt
- Salz & Pfeffer
- 2-3 EL Olivenöl
- Ca. 100ml Wasser
- Für die Frikadellen:
- Das altbackene Brötchen in etwas Milch einweichen.
- Den Fisch mit einer Grätenzange oder einer Pinzette entgräten. Dazu am besten mit dem Finger über das Filet fahren und die kleinen Mistdinger erfühlen.
- Dann den Fisch mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Bitte nicht durch den Fleischwolf drehen, um die Struktur zu erhalten.
- Aus dem Fisch, dem gut ausgedrückten Brötchen und den übrigen Zutaten (bis auf das Öl) eine feuchte aber bindende Masse kneten. Die Konsistenz lässt sich mit Semmelbröseln steuern – die Masse sollte aber schön feucht bleiben, um saftige Frikadellen zu bekommen. Ich forme 5-6 Frikadellen und stelle sie für ca. 30 Minuten abgedeckt kalt.
- Für die Sauce:
- Die Tomate kreuzweise einschneiden, überbrühen und schälen. In kleine Würfel schneiden.
- ml vom Weißwein sanft erwärmen, z.B. in der Mikrowelle, und die Safranfäden darin auflösen.
- Die Zwiebel pellen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer großen Pfanne mit Deckel sanft in etwas Olivenöl andünsten. Nach ein paar Minuten kommen der fein gehackte Knoblauch und die Gewürze hinzu. Alles wird bei sanfter Hitze ein paar Minuten weiter gedünstet. Dann kommen das Tomatenmark und der Zucker hinzu. Kurz anschwitzen lassen und mit 100ml Weißwein ablöschen.
- Den Weißwein um ca. ⅓ reduzieren lassen. Dann die Tomatenwürfel, etwas Salz und die aufgelösten Safranfäden dazu geben. Nun alles bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten einköcheln lassen.
- Für das fertige Gericht:
- Unterdessen wende ich die Fischfrikadellen in etwas Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun an. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Dann kommen sie in die reduzierte Tomatensoße. Noch einmal ca. 100ml Wasser angießen und den Deckel wieder aufsetzen. Die Hitze zurückschlaten.
- Die Frikadellen in der Tomatensoße für weitere 15-20 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Fischfrikadellen nehmen nun langsam das wunderbare Aroma der Soße an.
- Das ganze wird mit Reis, Bulgur oder Cous-Cous serviert. Oder einfach mit Backofenkartoffeln.
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