Mediterrane Fischfrikadellen

Ein tolles Fischrezept mit Tomatensoße. Kräuter und Gewürze aus Nahost geben den Fischfrikadellen eine ganz spezielle, sommerliche Note.

Freitag ist Fischtag. Dieses Dogma scheint uns kollektiv in die DNA gebrannt zu sein. Heute ist Freitag und damit bei mir um die Ecke Markttag, auf dem immer auch ein Fischwagen steht. So landete heute, quasi ohne mein bewusstes Zutun, ein Stück Kabeljau in meiner Küche. Der Händler versicherte mir, dass der Fisch aus MSC-Fanggründen stamme.

Wofür steht „MSC“?

„MSC“ steht für Marine Stewardship Council und ist eine private Organisation, die ein Siegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei eingeführt hat. Dass der MSC unter anderem vom Konzern Unilever gegründet wurde, zu dem auch die Marke IGLO gehört, macht ein wenig misstrauisch.

Doch heute ist die MSC Organisation angeblich unabhängig und kooperiert von Beginn an mit dem WWF. Seit der MSC die Arbeit aufgenommen hat, haben sich die Fischbestände in den Fanggebieten, in denen der MSC tätig ist, angeblich nachweislich erholt. Vielen anderen Umweltorganisationen gehen die Richtlinien des MSC allerdings nicht weit genug.

Unterm Strich denke ich: Gut, dass es wenigstens den MSC gibt, der mittlerweile weite Verbreitung findet. Darauf sollte nun aufgebaut werden, damit Fischfang noch umweltverträglicher wird. Es eilt!

Zurück zum Kabeljau

Kabeljau kennt in Deutschland vornehmlich eine Zubereitungsart: Braten und in Dill-Remoulade versenken. Als wäre der nicht schon genug geschwommen.

Mir dagegen war es heute mediterran ums Gemüt. Ich bin in dem wunderbaren (Werbelink)Jerusalem-Kochbuch (*) von Yotam Ottolenghi fündig geworden: Mediterrane Fischfrikadellen. Der verortet sein Rezept in der jüdisch-syrischen Küchen. Wobei die Milch dann eigentlich nichts in dem Rezept zu suchen hätte. Sei’s drum! Ernährungsphysiologisch gibt es keine Hinweise darauf, dass der Verzehr von Fisch und Milch dem menschlichen Körper Probleme bereitet.

Wie immer in seinen Rezepten hat die Zutatenliste von Ottolenghi das Zeug dazu, abzuschrecken. Doch keine Furcht! Das Ergebis ist fantastisch! Ich habe es noch ein wenig in meinem Sinn abgewandelt.

Rezept Mediterrane Fischfrikadellen

Zutaten (für 2 Peronen):

Fischfrikadellen:

300g Kabeljau, ohne Haut
1 Brötchen, altbacken
Milch
1 Zwiebel
5 Stängel glatte Petersilie, klein gehackt
4 Stängel Koriander, Blätter gezupft und klein gehackt
1 Zehe Knoblauch
½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
½ TL Salz
1 Ei
Semmelbrösel
Mehl
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*) zum Ausbacken

Sauce:

1 Fleischtomate
1 Zwiebel
½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
½ TL Paprikapulver, edelsüß
1 Zehe Knoblauch
2g (Werbelink)Safranfäden (*)
½ TL (Werbelink)Koriandersamen (*), gemahlen
150ml Weißwein
2 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
3 Stängel Minze, frisch, Blätter gezupft & grob gehackt
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
100ml Wasser

Zubereitung:

Fischfrikadellen:

Das altbackene Brötchen in etwas Milch einweichen.
Den Fisch mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) entgräten. Dazu am besten mit dem Finger über das Filet fahren und die kleinen Mistdinger erfühlen.
Dann den Fisch mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) in sehr kleine Würfel schneiden. Bitte nicht durch den Fleischwolf drehen, um die Struktur zu erhalten.
Aus dem Fisch, dem gut ausgedrückten Brötchen und den übrigen Zutaten (bis auf das Öl) eine feuchte aber bindende Masse kneten. Die Konsistenz lässt sich mit Semmelbröseln steuern – die Masse sollte aber schön feucht bleiben, um saftige Frikadellen zu bekommen. Ich forme 5-6 Frikadellen und stelle sie für ca. 30 Minuten abgedeckt kalt.

Sauce:

Die Tomate kreuzweise einschneiden, überbrühen und schälen. In kleine Würfel schneiden.
50 ml vom Weißwein sanft erwärmen, z.B. in der Mikrowelle, und die Safranfäden darin auflösen.
Die Zwiebel pellen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebelwürfel in einer großen (Werbelink)Pfanne (*) mit Deckel sanft in etwas Olivenöl andünsten. Nach ein paar Minuten kommen der fein gehackte Knoblauch und die Gewürze hinzu. Alles wird bei sanfter Hitze ein paar Minuten weiter gedünstet. Dann kommen das Tomatenmark und der Zucker hinzu. Kurz anschwitzen lassen und mit 100ml Weißwein ablöschen. Um ca. 1/3 reduzieren lassen.
Dann die Tomatenwürfel, etwas Salz und die aufgelösten Safranfäden dazu geben. Nun alles bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten einköcheln lassen.

Für die fertigen Fischfrikadellen:

Die Fischfrikadellen in etwas Mehl wenden und in einer zweiten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Das dauert ca. 4 Minuten.
Dann kommen sie in die reduzierte Tomatensoße. Noch einmal ca. 100ml Wasser angießen und den Deckel wieder aufsetzen. Die Hitze zurückschalten.
Die Frikadellen in der Tomatensoße für weitere 20 Minuten ziehenlassen, aber nicht mehrkochen. Die Fischfrikadellen nehmen nun langsam das wunderbare Aroma der Soße an.

Das ganze wird mit Reis, Bulgur oder Cous-Cous serviert. Oder einfach mit Backofenkartoffeln.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)