Backofenkartoffeln – die perfekte Beilage

Einfach und lecker, doch der Teufel steckt wie immer im Detail: Wie euch gute Backofenkartoffeln praktisch immer gelingen.

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Eigentlich lasse ich die Rezepte so, wie sie am Tag der Veröffentlichung für mich funktionierten. Aber bei den Backofenkartoffeln ist das etwas anderes. Die sollen einfach immer so toll wie möglich werden, daher überarbeite ich diesen Artikel auch immer wieder mal und lasse euch an den immer krosser werdenden Backofenkartoffeln gerne teilhaben.

Die Beilage als Hauptdarsteller

Was wären ein Steak oder ein Burger ohne eine würzige, deftige Beilage aus Kartoffeln? Da mir Pommes meist zu fettig und schwer sind und mir die Tiefkühlprodukte für den Backofen nicht schmecken, bin ich ein großer Fan von selbst gemachten Backofenkartoffeln. Das klingt total einfach, doch ein Blick ins Internet zeigt, wie viele unterschiedliche Rezepte und Herangehensweisen es gibt.

Das Prinzip ist immer dasselbe: Backofen auf 200°C vorheizen (bitte nicht mehr, da sonst zuviel gesundheitsschädliches Acrylamid entsteht), Kartoffeln rein, backen, fertig. Stimmt. Doch der Teufel steckt wie immer im Detail. Und das liegt an der Stärke in den Kartoffeln. Genau genommen an zwei unterschiedlichen Stärkemoleküle: Amylose und Amylopektin.

Beide haben, wenn es um Backofenkartoffeln geht, unterschiedliche Eigenschaften und leider ist der Gehalt an beiden in der Kartoffelladung unterschiedlich. Damit ist die perfekte Backofenkartoffel leider auch immer ein Glücksspiel.

Viele Wege führen zur guten Backofenkartoffel

Ich musste etwas experimentieren, um herauszufinden, wie man so leckere Backofenkartoffeln wie im Restaurant hinbekommt. Doch selbst jetzt, mehrere Jahre, nachdem das Rezept erstmals online ging, baue ich mein Wissen weiter aus. Das oberste Geheimnis lautet: Kartoffeln schneiden, wässern, vorkochen, abtrocknen und abkühlen lassen.

Dadurch wird ein Teil der Stärke von der Oberfläche der Kartoffeln gewaschen und die Stückchen werden beim Backen sehr viel knuspriger. Die andere wichtige Stellschraube ist: Die Kartoffelsorte. Allein, dass wir zwischen festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend unterscheiden, ist schon für manchen eine Herausforderung.

Sich jetzt noch zwischen all den Nicolas, Dettas, Bintjes, Annabelles zurecht zu finden, grenzt an ein Masterstudium. Um es abzukürzen: Für Backofenkartoffeln eignen sich am besten festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Ich mag die gelbfleischigen Sorten und unter denen ist die gute, alte Linda mein absoluter Favorit.

Die deutsche Nachkriegskartoffel wäre fast vom Antlitz des Planeten gefegt worden, als die Lizenz für ihr Saatgut auslief. Zum Glück nahmen sich Biobauern der Linda an und retteten ihr Überleben. Daher bekommt man sie heute meines Wissens auch nur noch als Biokartoffel. Sie ist schön gelbfleischig, robust, lecker und festkochend. Wer “Linda” nicht bekommt, ist mit “Annabelle“gut bedient.

Rezept Backofenkartoffeln:

Zutaten (für 2 Personen):

7-8 mittelgroße, festkochende Kartoffeln (z.B. Linda, Annabelle)
3-4 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
Frischer Rosmarin, gehackt. Ersatzweise getrocknet.
1/4 TL scharfes Paprikapulver oder Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
Salz & Pfeffer

optional:
2 EL Semmelbrösel oder Panko (*)

Zubereitung:

1. Zunächst Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es muss viel kochendes Wasser sein!
2. Während das Wasser erhitzt, schäle ich die Kartoffeln, halbiere sie. Dann kommt es je nach Kartoffelgröße an, wie es weitergeht. Mal reicht es, sie zu vierteln. Mal sind es achtel. Ich versuche immer Würfel mit ca. 2,5 cm Kantenlänge zu bekommen. Da Kartoffeln üblicherweise rund sind, hat man nie perfekte Würfel, aber das stört ja nicht. Die Kartoffelwürfel kommen in einer große Schüssel mit kaltem Wasser, damit die Stärke auswäscht. Am besten, das Wasser wird mehrfach gewechselt, bis es klar bleibt.
3. Kocht das Wasser, salze ich es und gebe die Kartoffelwürfel hinein. Nicht zuviel auf einmal, damit das Wasser nicht abkühlt. Lieber koche ich 2 Portionen hintereinander. Die Würfel bleiben für ca. 8 Minuten im sprudelnden Wasser.
4. Dann hebe ich sie mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und gebe sie kurz in eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser, damit der Garprozess unterbrochen wird. Die Oberfläche der Kartoffeln sollte schon leicht aufgerauht sein, aber sie sollen nicht auseinander fallen.
5. Aus dem Eiswasser kommen sie zum Abtropfen und abkühlen auf ein Kuchengitter.
6. Sind die Kartoffeln heruntergekühlt kommen sie am besten abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Aber wer kocht sich schon die Kartoffeln am Vortag vor? Sie etwa 1 Stunde ruhen zu lassen tut es auch. Sie sollten aber ganz auskühlen, bevor ihr weiter macht.
7. Während die Kartoffeln ruhen, heize ich den Backofen vor – am Besten mit Heißluft, ca. 190°C oder Ober-/Unterhitze ca. 200°C. Wegen der Gefahr von Acrylamid-Bildung soll man bei Kartoffeln nicht über 200° gehen.
8. Aus dem Öl, den Gewürzen und dem Rosmarin mische ich ein Würzöl zusammen – aber OHNE Salz! Das würde verhindern, dass die Kartoffeln im Ofen knusprig backen. Früher habe ich Olivenöl benutzt. Heute benutze ich lieber Rapsöl, da es höhere Temperaturen aushält. damit mische ich die Würfel sie nun bereit sind für den Backofen.
9. // Für die absoluten Freaks: Statt des beschriebenen Würzöls gebe ich ca. 2 EL Semmelbrösel oder Panko (*) zusammen mit dem Paprikapulver und 1/2 TL getrocknetem Rosmarin in eine alte Kaffeemühle und mahle alles zu einem feinen Staub. Damit umhülle ich die Kartoffelwürfel und besprühe sie danach mit einem Ölsprayer mit dem Öl. Das macht mehr Arbeit, aber das Ergebnis ist toll!
10. Ist der Ofen heiß, gebe ich die Kartoffeln auf ein Backblech und dann ab damit in den Backofen! Die Kartoffeln brauchen je nach Sorte, dicke, Backofen und Hitze zwischen 20 und 40 Minuten. Das muss jeder selbst austüfteln. Ich bereite sie am liebsten in einem Airfryer (*) zu – das geht nicht nur schneller als im herkömmlichen Backofen, sie werden auch noch knuspriger.
11. Erst wenn die Kartoffeln fertig gebacken aus dem Ofen kommen, darf Salz daran. Dann schnell servieren und essen, denn die Knusprigkeit geht schnell verloren. Doch zu Burgern, Sandwiches, Steaks oder ähnlichen Gerichten sind die Backofenkartoffeln immer noch die absolut beste Beilage!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

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Backofenkartoffeln – die perfekte Beilage

 

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Vorber. Zeit

1 Stunde 20 Minuten

Zuber. Zeit

30 Minuten

Zeit insg.

1 Stunde 50 Minuten

 

Einfach und lecker, doch der Teufel steckt wie immer im Detail: Wie euch gute Backofenkartoffeln praktisch immer gelingen.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Beilage

Portionen: 2

Zutaten

• 7-8 mittelgroße, festkochende Kartoffeln (z.B. Linda, Annabelle)
• 3-4 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
• Frischer Rosmarin, gehackt. Ersatzweise getrocknet.
• ¼ TL scharfes Paprikapulver oder türkischer Pul Biber
• Salz & Pfeffer
• optional:
• 2 EL Semmelbrösel oder Panko

Zubereitung

1. Zunächst Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es muss viel kochendes Wasser sein!
2. Während das Wasser erhitzt, schäle ich die Kartoffeln, halbiere sie. Dann kommt es je nach Kartoffelgröße an, wie es weitergeht. Mal reicht es, sie zu vierteln. Mal sind es achtel. Ich versuche immer Würfel mit ca. 2,5 cm Kantenlänge zu bekommen. Da Kartoffeln üblicherweise rund sind, hat man nie perfekte Würfel, aber das stört ja nicht. Die Kartoffelwürfel kommen in einer große Schüssel mit kaltem Wasser, damit die Stärke auswäscht. Am besten, das Wasser wird mehrfach gewechselt, bis es klar bleibt.
3. Kocht das Wasser, salze ich es und gebe die Kartoffelwürfel hinein. Nicht zuviel auf einmal, damit das Wasser nicht abkühlt. Lieber koche ich 2 Portionen hintereinander. Die Würfel bleiben für ca. 8 Minuten im sprudelnden Wasser.
4. Dann hebe ich sie mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und gebe sie kurz in eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser, damit der Garprozess unterbrochen wird. Die Oberfläche der Kartoffeln sollte schon leicht aufgerauht sein, aber sie sollen nicht auseinander fallen.
5. Aus dem Eiswasser kommen sie zum Abtropfen und abkühlen auf ein Kuchengitter.
6. Sind die Kartoffeln heruntergekühlt kommen sie am besten abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Aber wer kocht sich schon die Kartoffeln am Vortag vor? Sie etwa 1 Stunde ruhen zu lassen tut es auch. Sie sollten aber ganz auskühlen, bevor ihr weiter macht.
7. Während die Kartoffeln ruhen, heize ich den Backofen vor – am Besten mit Heißluft, ca. 190°C oder Ober-/Unterhitze ca. 200°C. Wegen der Gefahr von Acrylamid-Bildung soll man bei Kartoffeln nicht über 200° gehen.
8. Aus dem Öl, den Gewürzen und dem Rosmarin mische ich ein Würzöl zusammen – aber OHNE Salz! Das würde verhindern, dass die Kartoffeln im Ofen knusprig backen. Früher habe ich Olivenöl benutzt. Heute benutze ich lieber Rapsöl, da es höhere Temperaturen aushält. damit mische ich die Würfel sie nun bereit sind für den Backofen.
9. // Für die absoluten Freaks: Statt des beschriebenen Würzöls gebe ich ca. 2 EL Semmelbrösel oder Panko zusammen mit dem Paprikapulver und ½ TL getrocknetem Rosmarin in eine alte Kaffeemühle und mahle alles zu einem feinen Staub. Damit umhülle ich die Kartoffelwürfel und besprühe sie danach mit einem Ölsprayer mit dem Öl. Das macht mehr Arbeit, aber das Ergebnis ist toll!
10. Ist der Ofen heiß, gebe ich die Kartoffeln auf ein Backblech und dann ab damit in den Backofen! Die Kartoffeln brauchen je nach Sorte, dicke, Backofen und Hitze zwischen 20 und 40 Minuten. Das muss jeder selbst austüfteln. Ich bereite sie am liebsten in einem Airfryer zu – das geht nicht nur schneller als im herkömmlichen Backofen, sie werden auch noch knuspriger.
11. Erst wenn die Kartoffeln fertig gebacken aus dem Ofen kommen, darf Salz daran. Dann schnell servieren und essen, denn die Knusprigkeit geht schnell verloren. Doch zu Burgern, Sandwiches, Steaks oder ähnlichen Gerichten sind die Backofenkartoffeln immer noch die absolut beste Beilage!

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