Backofenkartoffeln – die perfekte Beilage

Einfach und lecker, doch der Teufel steckt wie immer im Detail: Wie euch gute Backofenkartoffeln praktisch immer gelingen.

Eigentlich lasse ich die Rezepte so, wie sie am Tag der Veröffentlichung für mich funktionierten. Aber bei den Backofenkartoffeln ist das etwas anderes. Die sollen einfach immer so toll wie möglich werden, daher überarbeite ich diesen Artikel auch immer wieder mal und lasse euch an den immer krosser werdenden Backofenkartoffeln gerne teilhaben.

Die Beilage als Hauptdarsteller

Was wären ein Steak oder ein Burger ohne eine würzige, deftige Beilage aus Kartoffeln? Da mir Pommes meist zu fettig und schwer sind und mir die Tiefkühlprodukte für den Backofen nicht schmecken, bin ich ein großer Fan von selbst gemachten Backofenkartoffeln. Das klingt total einfach, doch ein Blick ins Internet zeigt, wie viele unterschiedliche Rezepte und Herangehensweisen es gibt.

Das Prinzip ist immer dasselbe: Backofen auf 200°C vorheizen (bitte nicht mehr, da sonst zuviel gesundheitsschädliches Acrylamid entsteht), Kartoffeln rein, backen, fertig. Stimmt. Doch der Teufel steckt wie immer im Detail. Und das liegt an der Stärke in den Kartoffeln. Genau genommen an zwei unterschiedlichen Stärkemoleküle: Amylose und Amylopektin.

Beide haben, wenn es um Backofenkartoffeln geht, unterschiedliche Eigenschaften und leider ist der Gehalt an beiden in der Kartoffelladung unterschiedlich. Damit ist die perfekte Backofenkartoffel leider auch immer ein Glücksspiel.

Viele Wege führen zur guten Backofenkartoffel

Ich musste etwas experimentieren, um herauszufinden, wie man so leckere Backofenkartoffeln wie im Restaurant hinbekommt. Doch selbst jetzt, mehrere Jahre, nachdem das Rezept erstmals online ging, baue ich mein Wissen weiter aus. Das oberste Geheimnis lautet: Kartoffeln schneiden, wässern, vorkochen, abtrocknen und abkühlen lassen.

Dadurch wird ein Teil der Stärke von der Oberfläche der Kartoffeln gewaschen und die Oberfläche der Kartoffeln bricht auf. Die andere wichtige Stellschraube ist: Die Kartoffelsorte. Allein, dass wir zwischen festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend unterscheiden, ist schon für manchen eine Herausforderung.

Sich jetzt noch zwischen all den Nicolas, Dettas, Bintjes, Annabelles zurecht zu finden, grenzt an ein Masterstudium. Um es abzukürzen: Für Backofenkartoffeln eignen sich am besten mehligkochende Kartoffeln. Früher habe ich an dieser Stelle behauptet, dass es festkochende sein sollten, doch das war leider falsch. Man lernt eben immer dazu. Denn nur mehligkochende Kartoffeln ergeben wirklich eine krosse Kruste und ein zartes, fluffiges Inneres. Das gilt übrigens auch für Pommes Frites.

Rezept Backofenkartoffeln:

Zutaten (für 2 Personen):

8 Kartoffeln, mehligkochend
3 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
Frischer Rosmarin, gehackt. Ersatzweise getrocknet.
1/4 TL Paprikapulver, scharf
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Fleur de Sel (*)

Zubereitung:

Vorkochen:

Zunächst Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es muss viel kochendes Wasser sein!
Während das Wasser erhitzt, schäle ich die Kartoffeln, halbiere sie. Dann kommt es je nach Kartoffelgröße an, wie es weitergeht. Mal reicht es, sie zu vierteln. Mal sind es achtel. Ich versuche immer Würfel mit ca. 2,5 cm Kantenlänge zu bekommen.
Die Kartoffelwürfel in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit ein Teil der Stärke auswäscht.
Kocht das Wasser, salze ich es und gebe die Kartoffelwürfel hinein. Nicht zuviel auf einmal, damit das Wasser nicht abkühlt. Lieber koche ich 2 Portionen hintereinander. Die Würfel bleiben für ca. 8-10 Minuten im sprudelnden Wasser, bis ihre Oberfläche beginnt, auszuflocken.
Dann die Kartoffeln in ein grobes (Werbelink)Sieb (*) abgießen und darin bewegen, damit ihre Oberfläche weiter aufgeraut wird.
Anschließend die Kartoffel mehrere Stunden abkühlen lassen. Am besten über Nacht.

Backofenkartoffeln:

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit dem geölten Backblech oder der (Werbelink)Bratenform (*) in der die Kartoffeln gebacken werden sollen.
Aus dem Öl, den Gewürzen und dem Rosmarin mische ich ein Würzöl zusammen – aber OHNE Salz! Das würde verhindern, dass die Kartoffeln im Ofen knusprig backen.
Die Kartoffelwürfel in einer Schüssel mit dem Würzöl vorsichtig benetzten. Das geht am Besten mit einem (Werbelink)Silikonspatel (*).
Dann die Kartoffeln in den heißen Backofen geben und am Besten die Umluft einschalten.
Backofenkartoffeln backen, bis sie rundum knusprig sind, ca. 45 Minuten. Hin und wieder wenden.
Erst, wenn die Backofenkartoffeln fertig gebacken sind, darf Salz daran.

Schnell servieren und essen, denn die Knusprigkeit geht schnell verloren. Doch zu Burgern, Sandwiches, Steaks oder ähnlichen Gerichten sind die Backofenkartoffeln immer noch die absolut beste Beilage!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)