Bavette-Steak mit rauchigen Auberginen

Wer Lust hat auf ein besonderes Stück Fleisch, sollte sich unbedingt mal ein Bavette- oder Flank-Steak vom Metzger seines Vertrauens besorgen.

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Schaut man sich die Fleischtheken deutscher Supermärkte an, drängt sich der Verdacht auf, dass deutsche Kühe nur aus Filet, Roastbeef, Rumpsteak und Hackfleisch bestehen. Liegt das jetzt daran, dass die Konsumenten nichts anderes kaufen? Oder kaufen sie nur diese Stücke, weil ihnen nichts anderes angeboten wird?

In Punkto Fleischzuschnitt lohnt jedenfalls einen Blick in andere Länder. Ihr kennt sicher auch diese „Schnittmuster“, die oft hinter den Fleischtheken hängen. Sie zeigen, welches Teil der Kuh wo ist. Schulter, Keule, Rücken… Wenn man sich die “Schmittmuster” anderer Länder ansieht, könnte man meinen, dass deutsche und amerikanische Kühe nicht einmal entfernt miteinander verwandt sind. Das ist natürlich Quatsch. Und ein echter Metzger kennt natürlich auch hierzulande mehr Zuschnitte als das übliche Einerlei. Fragt sich nur, warum die Stücke dann meist im Hackfleisch landen, statt uns mit leckerem Geschmack und toller Struktur zu überraschen.

Das kleine Bavette Steak zum Beispiel. Eingefleischte Griller kennen es natürlich längst. Es wird auch Flank Steak genannt. Dieses Stück Fleisch stammt aus dem unteren Rippenbereich und ist recht grobfaserig. Es hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und eine tolle Struktur. Da es mit nur 1-2 cm recht dünn aber breit ist, eignet es sich hervorragend zum Grillen – entweder im Ganzen oder in Steaks geschnitten wie hier.

Quer zur Faser aufgeschnitten ist es wunderbar zart – sofern der Metzger es gut behandelt und abgehangen hat. Am besten, ihr fragt den Metzger eures Vertrauens. Der kann dann auch Rede und Antwort stehen, ob das Tier von der glücklichen Weide stammt.

Ist solch ein Metzger nicht in der Nähe, bleibt noch die Bestellung über das Internet. Im Sommer bietet “KaufneKuh.de” (*) auch Grillpakete an, in denen es auch Bavette-Steaks gibt. Bei diesem Crowdbutching-Projekt werden die Bauern und die Art der Tierhaltung genau vorgestellt. Geliefert wird zuverlässig gekühlt über Nacht. Wenn ihr über diesen Link bestellt: “KaufneKuh.de” (*) bekommt ihr bei der ersten Bestellung 5€ Rabatt. Und ich eine Gutschrift in deselben Höhe für die nächste Bestellung. Win-win für alle, besonders für die Tiere, die artgerecht aufwachsen dürfen.

Gegrillte Auberginen müssen sein!

Begleitet wird das gegrillte Bavette Steak von gegrilltem Gemüse und einer leckeren Spezialität aus Gaziantep: Söğürme (sprich: Sö-hür-mä). Hierzu werden die Auberginen im Ganzen auf den Grill gelegt und stark angeröstet, so dass sie das Raucharoma des Grills annehmen. Daher kommt der türkische Name, denn in Söğürme steckt das Verb “söğürmak”, das soviel bedeutet wie: etwas aufsaugen, etwas absorbieren.

Eine genaue Anleitung zum Grillen der Auberginen findet ihr in meinem Artikel: Auberginen vom Grill

Das rauchige Fruchtfleisch der Auberginen wird zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und etwas grünem Paprika zu einem herrlich rauchigen Mus eingekocht. Ein wirklich toller Begleiter für die Grillsaison! Wer es lieber ohne Tomaten haben will, der macht einfach das rauchige Auberginenpüree mit Joghurt!

Sivri Paprika bekommt ihr im türkischen Lebensmittelgeschäft. Das sind recht dünne, grüne und lange Paprikaschoten. Sie sind meist in Beuteln abgepackt und können manchmal auch scharf sein.

Rezept Gegrilltes Bavette Steak mit Antep Sögürme

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Zutaten (für 2 Personen):

2 Steaks aus der Bavette geschnitten, je ca. 180g

Für den Rub:

1 TL schwarzer Pfeffer
½ TL Koriandersamen
3-4 Pimentkörner
½ TL Fenchelsamen
1 TL Chiliflocken oder Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
½ TL Thymian, getrocknet
1 Prise Zucker
½ TL Kreuzkümmel (*), gemahlen
2-3 EL Olivenöl (*)

Für das Söğürme:

1-2 gegrillte und abgezogene Auberginen
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Fleischtomaten
1-2 grüne Sivri-Paprika (türkische schmale Spitzpaprika)
Eine Prise Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
Viel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
Salz
2 EL Olivenöl (*)

Außerdem:

Verschiedene Gemüse zum Grillen
Seasoning nach Wunsch und Geschmack
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Steaks:

1. Für den Rub die Gewürze mit Zucker und Salz im Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben und dieses in die Steaks massieren. Die Steaks kommen, ohne Öl, in eine Plastiktüte und dürfen 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Für das Söğürme:

1. Die Tomaten am Boden einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten erst quer in Scheiben schneiden und dann würfeln.
2. Die Sivri-Paprika längs halbieren, entkernen und quer in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden.
3. In einer großen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Zwiebeln sanft andünsten. Sie sollen nicht braten.
4. Dann die Paprika dazu geben und einige Minuten braten. Den Pul Biber mit einer Prise Zucker dazu geben und kurz anrösten. Dann die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und so den Bratvorgang ablöschen. Das lasse ich alles ohne weitere Flüssigkeit für ca. 15 Minuten sanft einköcheln.
5. Die Auberginen auf dem Grill rundum weich grillen und in einer Schüssel ausdampfen lassen. Dann mit einem spitzen Messer aufschneiden und das rauchige Fruchtfleisch herauskratzen.
6. Das Auberginenfleich auf einem Brett fein hacken und in die Pfanne geben. Der ausgetretene Saft der Auberginen darf auch in die Pfanne. Er bringt zusätzliche Raucharmona.
7. Etwas einköcheln lassen und dann mit Salz und vor allem viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Söğürme etwas abkühlen lassen.

Für das Gemüse:

1. Kartoffelspalten für ca. 12 Minuten in Salzwasser vorkochen und anschließend vollständig auskühlen lassen. Möhrenspalten für 3 Minuten mitkochen.
2. Zucchini, Paprika, Sellerie und Champignons in grobe Stücke schneiden.
3. Kurz vor dem Grillen das Gemüse nach Belieben würzen (Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, was immer ihr mögt). Ich gebe aber kein Salz dazu, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Zusammen mit dem Olivenöl vermengen.

Steak und Gemüse grillen:

1. Die Steaks hole ich ca. ½ Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Kurz bevor sie auf den Grill kommen, reibe ich sie mit Olivenöl ein. Das verbrennt zwar auf dem heißen Grill, sorgt aber für Raucharoma.
2. Das Gemüse kommt in einem Grillkorb auf den heißen Grill. Es braucht mit ein paar Mal Wenden ca. 10-12 Minuten.
3. Die Steaks brauchen je nach Dicke nur ein paar Minuten von beiden Seiten. Ungefähr 3 Minuten von jeder Seite. Anschließend am besten noch kurz in Alufolie packen, wo sie nachgaren.

An heißen Tagen passt dazu am besten Cacik – der türkische Gurkenjoghurt.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und dann etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis aber nicht! Auch sehe ich nicht, was du kaufst. Deine Anonymität bleibt gewahrt. (Wieso Werbung?)

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

Gegrilltes Bavette Steak mit Antep Sögürme

 

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Vorber. Zeit

45 Minuten

Zuber. Zeit

20 Minuten

Zeit insg.

1 Stunde 5 Minuten

 

Wer Lust hat auf ein besonderes Stück Fleisch, sollte sich unbedingt mal ein Bavette- oder Flank-Steak vom Metzger seines Vertrauens besorgen.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Grillen

Portionen: 2

Zutaten

• 2 Steaks aus der Bavette geschnitten, je ca. 180g
• Für den Rub:
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• ½ TL Koriandersamen
• 3-4 Pimentkörner
• ½ TL Fenchelsamen
• 1 TL Chiliflocken oder Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
• ½ TL Thymian, getrocknet
• 1 Prise Zucker
• ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2-3 EL Olivenöl
• Für das Söğürme:
• 1-2 gegrillte und abgezogene Auberginen
• 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
• 2 Fleischtomaten
• 1-2 grüne Sivri-Paprika (türkische schmale Spitzpaprika)
• Eine Prise Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken)
• Viel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Salz
• 2 EL Olivenöl
• Außerdem:
• Verschiedene Gemüse zum Grillen
• Seasoning nach Wunsch und Geschmack
• 2-3 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Für die Steaks:
2. Für den Rub die Gewürze mit Zucker und Salz im Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben und dieses in die Steaks massieren. Die Steaks kommen, ohne Öl, in eine Plastiktüte und dürfen 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen.
3. Für das Söğürme:
4. Die Tomaten am Boden einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten erst quer in Scheiben schneiden und dann würfeln.
5. Die Sivri-Paprika längs halbieren, entkernen und quer in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden.
6. In einer großen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Zwiebeln sanft andünsten. Sie sollen nicht braten.
7. Dann die Paprika dazu geben und einige Minuten braten. Den Pul Biber mit einer Prise Zucker dazu geben und kurz anrösten. Dann die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und so den Bratvorgang ablöschen. Das lasse ich alles ohne weitere Flüssigkeit für ca. 15 Minuten sanft einköcheln.
8. Die Auberginen auf dem Grill rundum weich grillen und in einer Schüssel ausdampfen lassen. Dann mit einem spitzen Messer aufschneiden und das rauchige Fruchtfleisch herauskratzen.
9. Das Auberginenfleich auf einem Brett fein hacken und in die Pfanne geben. Der ausgetretene Saft der Auberginen darf auch in die Pfanne. Er bringt zusätzliche Raucharmona.
10. Etwas einköcheln lassen und dann mit Salz und vor allem viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Söğürme etwas abkühlen lassen.
11. Für das Gemüse:
12. Kartoffelspalten für ca. 12 Minuten in Salzwasser vorkochen und anschließend vollständig auskühlen lassen. Möhrenspalten für 3 Minuten mitkochen.
13. Zucchini, Paprika, Sellerie und Champignons in grobe Stücke schneiden.
14. Kurz vor dem Grillen das Gemüse nach Belieben würzen (Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, was immer ihr mögt). Ich gebe aber kein Salz dazu, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Zusammen mit dem Olivenöl vermengen.
15. Steak und Gemüse grillen:
16. Die Steaks hole ich ca. ½ Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Kurz bevor sie auf den Grill kommen, reibe ich sie mit Olivenöl ein. Das verbrennt zwar auf dem heißen Grill, sorgt aber für Raucharoma.
17. Das Gemüse kommt in einem Grillkorb auf den heißen Grill. Es braucht mit ein paar Mal Wenden ca. 10-12 Minuten.
18. Die Steaks brauchen je nach Dicke nur ein paar Minuten von beiden Seiten. Ungefähr 3 Minuten von jeder Seite. Anschließend am besten noch kurz in Alufolie packen, wo sie nachgaren.
19. An heißen Tagen passt dazu am besten Cacik – der türkische Gurkenjoghurt.

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