Bavette Steak mit Antep Sögürme

Wer Lust hat auf ein ganz besonderes Stück Fleisch, sollte sich unbedingt mal ein Bavette Steak vom Metzger seines Vertrauens besorgen.

Schaut man sich die Fleischtheken deutscher Supermärkte an, drängt sich der Verdacht auf, dass deutsche Kühe nur aus Filet, Roastbeef, Rumpsteak und Hackfleisch bestehen. Liegt das jetzt wieder daran, dass die Konsumenten nichts anderes kaufen oder kaufen sie nur diese Stücke, weil ihnen nichts anderes angeboten wird? In Punkto Fleischzuschnitt lohnt jedenfalls, einen Blick in andere Länder. Kennt ihr diese „Schnittmuster“, die meist irgendwo hinter den Fleischtheken hängen und uns zeigen, aus welchen Teilen eine Kuh zusammengebaut ist? Schulter, Keule, Rücken… Wenn man sich dieselben Schemata anderer Länder anschaut, könnte man meinen, dass deutsche und amerikanische Kühe nicht einmal entfernt miteinander verwandt sind. Das ist natürlich Quatsch. Und ein echter Metzger kennt natürlich auch hierzulande mehr Zuschnitte als das übliche Einerlei. Fragt sich nur, warum die Stücke dann meist im Hackfleisch landen, statt uns mit leckerem Geschmack und toller Struktur zu überraschen.

Das kleine Bavette Steak zum Beispiel. Eingefleischte Griller kennen es natürlich längst. Es wird auch Flank Steak genannt. Dieses Stück Fleisch stammt aus dem unteren Rippenbereich und ist recht grobfaserig. Es hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und eine tolle Struktur. Da es mit nur 1-2 cm recht dünn aber breit ist, eignet es sich hervorragend zum Grillen – entweder im Ganzen oder in Steaks geschnitten wie hier, die dann von der Form her an Lammlachse erinnern. Quer zur Faser aufgeschnitten ist es wunderbar zart – sofern der Metzger es gut behandelt und abgehangen hat. Am besten, ihr versucht erst gar nicht Bavette Steak im Supermarkt zu bekommen, sondern fragt den Metzger eures Vertrauens. Der kann dann auch Rede und Antwort stehen, ob das Tier von der glücklichen Weide stammt. Ist solch ein Metzger nicht in der Nähe, bleibt noch die Bestellung über das Internet. Dort gibt es inzwischen innovative Metzger, die deutschlandweit verschicken. Abgesehen davon, dass sie Bavette Steak in guter Dry-Aged Qualität haben, verschicken sie auch eine der besten fränikischen Brätwürste. Ein whrer Segen im Berliner Bratwurstsumpf! Dank Kühlverpackung schafft es die Ware dann auch frisch bis zu euch nach Hause.

Begleitet wird das gegrillte Bavette Steak von gegrilltem Gemüse und einer leckeren Spezialität aus Gaziantep: Söğürme (sprich: Söhürmä). Erinnert ihr euch an meinen Artikel zum Thema gegrillte Auberginen? Hier kommen sie wieder zum Einsatz! Die Auberginen werden wieder im ganzen auf dem Grill weich gegrillt. Daher kommt der türkische Name, denn Söğürme steht für etwas weich gegrilltes. Die Auberginen nehmen beim Grillen den herrlich, rauchigen Geschmack an. Wenn sie dabei ein wenig verbrennen, ist das nicht schlimm – am Ende brauchen wir nur das weiche Fruchtfleisch. Das wird zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und etwas grünem Paprika zu einem herrlich rauchigen Mus eingekocht. Ein wirklich toller Begleiter für die Grillsaison! Und wer es ohne Tomaten will, der macht einfach das rauchige Auberginenpüree mit Joghurt!

Rezept Gegrilltes Bavette Steak mit Antep Sögürme

Zutaten (für 2 Personen):

2 Steaks aus der Bavette geschnitten, je ca. 180g

Für den Rub:

1 TL schwarzer Pfeffer
½ TL Koriandersamen
½ TL Fenchelsamen
3-4 Pimentkörner
½ TL Cumin, gemahlen
1 TL Chiliflocken oder Pul Biber
½ TL Thymian, getrocknet
½ TL Zucker
2-3 EL Olivenöl

Für das Söğürme:

1-2 gegrillte und abgezogene Auberginen
2 Fleischtomaten
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
1-2 grüne Sivri-Paprika
1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Chiliflocken)
Viel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
Salz
2 EL Olivenöl

Außerdem:

Verschiedene Gemüse zum Grillen
Seasoning nach Wunsch und Geschmack
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

1)      Zunächst mörsere ich die Zutaten für den Rup ohne das ÖL im Mörser zu einem feinen Pulver und reibe dies in die Steaks. Die Zutaten für den Rub kann jeder natürlich nach Lust und Laune variieren – das hier ist nur ein Vorschlag. Die Steaks kommen – immer noch ohne Öl – in eine Plastiktüte und dürfen 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

2)      Für das Söğürme pelle ich die Tomaten (10 Sek. mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, abziehen) und schneide sie in Stücke. Die Sivri Paprika halbiere und entkerne ich und schneide sie in feine Ringe. Sivri Paprika bekommt ihr im türkischen Lebensmittelgeschäft – sie sind grün und länglich, manchmal leicht scharf.

3)      Ich dünste die Zwiebeln in einer Pfanne im Olivenöl bei sanfter bis mittlerer Hitze an, ohne dass sie allzu sehr Farbe annehmen. Dann kommt die Paprika zusammen mit einer Prise Zucker und dem Pul Biber dazu. Alles kurz andünsten und dann die Tomatenstücke dazu geben. Das lasse ich alles ohne weitere Flüssigkeit für ca. 15 Minuten sanft einköcheln. In der Zeit hacke ich die Auberginen zu einem feinen Mus. Sind die Tomatenwürfel eingeköchelt, kommt die Aubergine dazu. Alles gut vermengen und noch einmal durcherhitzen. Bei Bedarf Flüssigkeit zugeben oder weiter einköcheln. Dann mit Salz und viel gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auberginen lieben schwarzen Pfeffer! Das Söğürme etwas abkühlen lassen.

4)      Für das gegrillte Gemüse schneide ich Zucchini, Paprika, Sellerie und Champignons in grobe Stücke. Kartoffelspalten koche ich für 12 Minuten in Salzwasser vor, Möhrenspalten für 3 Minuten. Kurz vor dem Grillen würze ich das Gemüse nach Belieben (Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, was immer ihr mögt), gebe aber kein Salz dazu, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Zusammen mit dem Olivenöl vermengt, kommt es in einen Gemüse-Grillkorb. Das Gemüse braucht ca. 10-12 Minuten auf dem heißen Grill.

5)      Die Bavette Steaks hole ich ca. ½ Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und verteile das Olivenöl darauf. Ist der Grill heiß, brauchen sie von jeder Seite nur ein paar Minuten. Am besten schmeckt es natürlich medium gegrillt.

Zu allem passt an heißen Tagen auch Cacik ganz wunderbar – der türkische Gurkenjoghurt.

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: