Bavette-Steak mit rauchigen Auberginen
Wer Lust hat auf ein besonderes Stück Fleisch, sollte sich mal ein Bavette- oder Flank-Steak vom Metzger seines Vertrauens besorgen.
Schaut man sich die Fleischtheken deutscher Supermärkte an, drängt sich der Verdacht auf, dass deutsche Kühe nur aus Filet, Roastbeef, Rumpsteak und Hackfleisch bestehen. Liegt das jetzt daran, dass die Konsumenten nichts anderes kaufen? Oder kaufen sie nur diese Stücke, weil ihnen nichts anderes angeboten wird?
In Punkto Fleischzuschnitt lohnt jedenfalls einen Blick in andere Länder. Ihr kennt sicher auch diese „Schnittmuster“, die oft hinter den Fleischtheken hängen. Sie zeigen, welches Teil der Kuh wo ist. Schulter, Keule, Rücken… Wenn man sich die „Schmittmuster“ anderer Länder ansieht, könnte man meinen, dass deutsche und amerikanische Kühe nicht einmal entfernt miteinander verwandt sind. Dabei kennt natürlich auch hierzulande jeder Metzger mehr Zuschnitte, als das übliche Einerlei. Fragt sich nur, warum die Stücke dann meist im Hackfleisch landen, statt uns mit leckerem Geschmack und toller Struktur zu überraschen.
Das kleine Bavette-Steak zum Beispiel. Eingefleischte Griller kennen es natürlich längst. Es wird auch Flank Steak genannt. Dieses Stück Fleisch stammt aus dem unteren Rippenbereich und ist recht grobfaserig. Es hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und eine tolle Struktur. Da es mit nur 1-2 cm recht dünn aber breit ist, eignet es sich hervorragend zum Grillen – entweder im Ganzen oder in Steaks geschnitten wie hier.
Quer zur Faser aufgeschnitten ist es wunderbar zart – sofern der Metzger es gut behandelt und abgehangen hat. Am besten, ihr fragt den Metzger eures Vertrauens. Der kann dann auch Rede und Antwort stehen, ob das Tier von der glücklichen Weide stammt.
Gegrillte Auberginen müssen sein!
Begleitet wird das gegrillte Bavette Steak von gegrilltem Gemüse und einer leckeren Spezialität aus Gaziantep: Söğürme (sprich: Sö-hür-mä). Hierzu werden die Auberginen im Ganzen auf den Grill gelegt und stark angeröstet, so dass sie das Raucharoma des Grills annehmen. Daher kommt der türkische Name, denn in Söğürme steckt das Verb „söğürmak“, das soviel bedeutet wie: etwas aufsaugen, etwas absorbieren.
Eine genaue Anleitung zum Grillen der Auberginen findet ihr in meinem Artikel: Auberginen vom Grill
Das rauchige Fruchtfleisch der Auberginen wird zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und etwas grünem Paprika zu einem herrlich rauchigen Mus eingekocht. Ein wirklich toller Begleiter für die Grillsaison! Wer es lieber ohne Tomaten haben will, der macht einfach das rauchige Auberginenpüree mit Joghurt!
Sivri Paprika bekommt ihr im türkischen Lebensmittelgeschäft. Das sind recht dünne, grüne und lange Paprikaschoten. Sie sind meist in Beuteln abgepackt und können manchmal auch scharf sein.
Rezept Gegrilltes Bavette Steak mit Antep Sögürme
Zutaten (für 2 Personen):
2 Steaks aus der Bavette geschnitten, je ca. 180g
Rub:
1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (*)
½ TL (Werbelink)Koriandersamen (*)
4 Körner (Werbelink)Piment (ganz) (*)
½ TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
½ TL Thymian, getrocknet
1 Prise Zucker
½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
Söğürme:
2 Auberginen, gegrillt und Fruchtfleisch ausgeschabt
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Fleischtomaten
2 Sivri-Biber, türkische, grüne Spitzpaprika
1 Prise (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 Prise Zucker
Salz
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
Außerdem:
Verschiedene Gemüse zum Grillen
Seasoning nach Wunsch und Geschmack
3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Steaks:
- Für den Rub die Gewürze mit Zucker und Salz im (Werbelink)Mörser (*) zu einem feinen Pulver zerreiben und dieses in die Steaks massieren. Die Steaks kommen, ohne Öl, in eine Plastiktüte und dürfen 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen.
Söğürme:
- Die Tomaten am Boden einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten erst quer in Scheiben schneiden und dann würfeln.
- Die Sivri-Paprika längs halbieren, entkernen und quer in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden.
- In einer großen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Zwiebeln sanft andünsten. Sie sollen nicht braten.
- Dann die Paprika dazu geben und einige Minuten braten. Den Pul Biber mit einer Prise Zucker dazu geben und kurz anrösten. Dann die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und so den Bratvorgang ablöschen. Das lasse ich alles ohne weitere Flüssigkeit für ca. 15 Minuten sanft einköcheln.
- Die Auberginen auf dem Grill rundum weich grillen und in einer Schüssel ausdampfen lassen. Dann mit einem spitzen Messer aufschneiden und das rauchige Fruchtfleisch herauskratzen.
- Das Auberginenfleich auf einem Brett fein hacken und in die Pfanne geben. Der ausgetretene Saft der Auberginen darf auch in die Pfanne. Er bringt zusätzliche Raucharmona.
- Etwas einköcheln lassen und dann mit Salz und vor allem viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Söğürme etwas abkühlen lassen.
Gemüse:
- Kartoffelspalten für ca. 12 Minuten in Salzwasser vorkochen und anschließend vollständig auskühlen lassen. Möhrenspalten für 3 Minuten mitkochen.
- Zucchini, Paprika, Sellerie und Champignons in grobe Stücke schneiden.
- Kurz vor dem Grillen das Gemüse nach Belieben würzen (Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, was immer ihr mögt). Ich gebe aber kein Salz dazu, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Zusammen mit dem Olivenöl vermengen.
Steak und Gemüse grillen:
- Die Steaks hole ich ca. ½ Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Kurz bevor sie auf den Grill kommen, reibe ich sie mit Olivenöl ein. Das verbrennt zwar auf dem heißen Grill, sorgt aber für Raucharoma.
- Das Gemüse kommt in einem Grillkorb auf den heißen Grill. Es braucht mit ein paar Mal Wenden ca. 10-12 Minuten.
- Die Steaks brauchen je nach Dicke nur ein paar Minuten von beiden Seiten. Ungefähr 3 Minuten von jeder Seite. Anschließend am besten noch kurz in Alufolie packen, wo sie nachgaren.
An heißen Tagen passt dazu am besten Cacik – der türkische Gurkenjoghurt.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Bavette-Steak mit rauchigen Auberginen
Zutaten
- 2 Flanksteaks je ca. 180g
Für den Rub:
- 1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- ½ TL (Werbelink)Koriandersamen
- 4 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
- ½ TL (Werbelink)Fenchelsamen
- 1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber (Paprikaflocken, scharf)
- ½ TL Thymian getrocknet
- 1 Prise Zucker
- ½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel gemahlen
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
Für das Söğürme:
- 2 Auberginen gegrillt und Fruchtfleisch ausgeschabt
- 1 Zwiebel in Würfel geschnitten
- 2 Fleischtomaten
- 2 grüne Spitzpaprika Sivri Biber
- 1 Prise (Werbelink)Acı Pul Biber (Paprikaflocken, scharf)
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) gemahlen
- 1 Prise Zucker
- Salz
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
Außerdem:
- Gemüse zum Grillen
- Seasoning nach Wunsch und Geschmack
- 3 EL (Werbelink)Olivenöl
Anleitungen
Für die Steaks:
Für das Söğürme:
- Die Tomaten am Boden einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten erst quer in Scheiben schneiden und dann würfeln.
- Die Sivri-Paprika längs halbieren, entkernen und quer in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden.
- In einer großen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Zwiebeln sanft andünsten. Sie sollen nicht braten.
- Dann die Paprika dazu geben und einige Minuten braten. Den Pul Biber mit einer Prise Zucker dazu geben und kurz anrösten. Dann die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und so den Bratvorgang ablöschen. Das lasse ich alles ohne weitere Flüssigkeit für ca. 15 Minuten sanft einköcheln.
- Die Auberginen auf dem Grill rundum weich grillen und in einer Schüssel ausdampfen lassen. Dann mit einem spitzen Messer aufschneiden und das rauchige Fruchtfleisch herauskratzen.
- Das Auberginenfleich auf einem Brett fein hacken und in die Pfanne geben. Der ausgetretene Saft der Auberginen darf auch in die Pfanne. Er bringt zusätzliche Raucharmona.
- Etwas einköcheln lassen und dann mit Salz und vor allem viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Söğürme etwas abkühlen lassen.
Für das Gemüse:
- Kartoffelspalten für ca. 12 Minuten in Salzwasser vorkochen und anschließend vollständig auskühlen lassen. Möhrenspalten für 3 Minuten mitkochen.
- Zucchini, Paprika, Sellerie und Champignons in grobe Stücke schneiden.
- Kurz vor dem Grillen das Gemüse nach Belieben würzen (Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, was immer ihr mögt). Ich gebe aber kein Salz dazu, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Zusammen mit dem Olivenöl vermengen.
Steak und Gemüse grillen:
- Die Steaks hole ich ca. ½ Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Kurz bevor sie auf den Grill kommen, reibe ich sie mit Olivenöl ein. Das verbrennt zwar auf dem heißen Grill, sorgt aber für Raucharoma.
- Das Gemüse kommt in einem Grillkorb auf den heißen Grill. Es braucht mit ein paar Mal Wenden ca. 10-12 Minuten.
- Die Steaks brauchen je nach Dicke nur ein paar Minuten von beiden Seiten. Ungefähr 3 Minuten von jeder Seite. Anschließend am besten noch kurz in Alufolie packen, wo sie nachgaren.
Christl
..gute Idee – ich sammle gerade Anregungen für künftige Terrassenabende ;-) klingt schon mal wunderbar !!