Karnıyarık – gefüllte Auberginen

Ein Klassiker der türkischen Küche, der in jedem Lokanta zu finden ist: Mit Rinderhack gefüllte Auberginen auf Tomatensoße, im Ofen gegart: Karnıyarık.

Karnıyarık bedeutet so viel wie „aufgeschlitzer Bauch“ und auch wenn die Assoziation klar ist, mag man sich nicht vorstellen, wer diesen ziemlich unappetitlichen Vergleich als Erster gezogen haben mag. Doch das tut seiner Beliebtheit keinen Abbruch, denn das Gericht ist einfach herzustellen, schmeckt großartig und geht – zumindest was türkische Küchenverhältnisse angeht – recht schnell. Viele halten es für die fleischhaltige warme Variante des ebenso berühmten „Imam bayıldı“ – was übersetzt „Der Imam fiel in Ohnmacht“ heißt und über dessen Namensentstehung es zahlreiche lustige Geschichten gibt. Richtig ist, dass es sich bei beiden Gerichten um gefüllte Auberginen handelt. Doch die Zubereitungsarten unterscheiden sich deutlich.

Die Auberginen

Ich gebe zu, die Aubergine fristete auch in meiner Küche lange Zeit ein Nischendasein und kam allenfalls versteckt im Ratatouille auf den Tisch. Das lag unter anderem daran, dass ich sie als ziemlich geschmacksneutral empfand, gegart war sie mir zu weich und gebraten verwandelten sich meine Auberginen in wahre Ölschwämme, die keine Laune machten. Erst mit der Erkundung der anatolischen Küche habe ich meine Meinung geändert. Die Entdeckung der Söğürme und der Yoğurtlu Söğürme kamen schon fast einem Erweckungserlebnis gleich. Und auch die gefüllte Aubergine in Form von Karnıyarık gehört inzwischen zum festen Repertoire. Eine der wichtigsten Erkenntnisse war dabei, dass die dicksten Dinger die langweiligsten waren.

Finger weg von den dicken Dingern!

Ähnlich wie bei Zucchini lagern auch Auberginen immer mehr Wasser ein, je größer sie werden. Dank des optimierten Saatguts unserer Lebensmittelkonzerne nehmen die Auberginen, die in den Supermärkten verkauft werden, inzwischen bedrohliche Dimensionen an. Dabei kaufen wir nichts weiter, als Wasser und bezahlen das teuer. Danke dafür, Lebensmittelindustrie! Deshalb: Immer möglichst kleine Auberginen kaufen. Im türkischen Supermarkt hingegen gibt es – meist separat abgepackt – längliche, schmale Auberginen. Die schmecken sehr viel besser und sind für eine Vielzahl der anatolischen Gerichte ideal, z.B. Patlıcan Bohça oder eben Karnıyarık. Finger weg von den dicken Dingern – wenn die keiner mehr kauft, bekommen wir auch wieder bessere Auberginen!

Die Sache mit dem Öl

Auberginen saugen Öl auf. Immer. Und das sollen sie auch, um einen guten Geschmack zu bekommen. Aber man kann mit ein paar Tricks dafür sorgen, dass sich die Ölaufnahme in Grenzen hält. Auberginenscheiben kann man mit Öl dünn einpinseln und grillen. Ganze Auberginen werden nur streifenweise geschält und dann in heißem Öl frittiert. Dabei bildet sich schnell eine braune Kruste, die die Fettaufnahme reduziert. Dazu muss das Fett aber reichlich und ordentlich heiß sein. Genau das machen wir bei diesem Rezept. Der Rest ist dann ein Kinderspiel.

Rezept Karnıyarık – Gefüllte Auberginen mit Rinderhack

Zutaten (für 4 Personen)

4 längliche Auberginen
Ca. 150 ml neutrales Öl zum ausbacken
1 Zwiebel
250 g Rinderhack
1 Fleischtomate oder ½ kleine Dose gehackte Tomaten
2 EL Tomatenmark (Domates Salcasi)
2 milde grüne Spitzpaprika (Sivri biber)
6 Kirschtomaten

Zubereitung:

1. Zuerst müssen die Auberginen in  Öl weichgebraten werden und wem jetzt bange wird angesichts des vielen Öls dem sei gesagt: Es muss viel Öl sein und heiß muss es auch sein, damit das Ausbacken schnell geht und die Auberginen sich eben nicht mit Öl vollsaugen. Die clevere türkische Hausfrau hat einem Trick: Sie schneidet mit einem Sparschäler ca. alle 2-3 cm einen Streifen der Auberginenhaut von oben nach unten weg, so dass die Aubergine längsgestreift aussieht, als trüge sie einen Pyjama. So gart die Aubergine schnell und bietet trotzdem weniger Saugfläche für das Öl. Die Auberginen selbst sollten länglich und nicht allzu dick sein. Ich nehme also einen Topf oder eine Pfanne, die ausreichend breit und hoch sind, so dass die Auberginen darin länglich schwimmen können, das Fett jedoch nicht überkochen kann. Dann erhitze ich das Öl darin bei großer Hitze so lange, bis ein Holzlöffel, den ich zur Probe hinein halte, munteres Blubbern auslöst. Dann gebe ich zügig die Auberginen hinein und brate sie unter Wenden rundum an. Achtung: Es kann sein, dass es blubbert und spritzt! Geduld – es dauert nur ca. 5-6 Minuten, bis die Auberginen weich sind und auf Küchenkrepp abkühlen und entfetten dürfen. Das wäre schon mal geschafft!
2. Für die Füllung schneide ich die Zwiebel in feine Würfel. Die dünste ich in einer frischen Pfanne in etwas Olivenöl an. Dann gebe ich das Hackfleisch hinzu und lasse es bei mittlerer bis großer Hitze bräunen. Unterdessen schäle ich entweder eine sommerliche Fleischtomate und hacke sie in Stücke…  oder ich öffne eine winterliche Dose mit aromatischen, bereits gehackten Tomaten.
3. Ist das Hackfleisch angeröstet gebe ich je 1 EL Tomatenmark und Paprikamark hinzu und röste diese kurz mit an. Dann lösche ich das Ganze mit den gehackten Tomaten und 5-6 EL Wasser ab, salze und pfeffere etwas und gebe evtl. noch eine Prise Zucker hinzu – je nachdem, wieviel Süße die Tomaten mitgebracht haben. Dann lasse ich alles für ca. 10 Minuten einköcheln. Es soll am Ende ein dicker Schlotz werden, keine Bolognese-Sauce – schließlich füllen wir damit die Auberginen, da darf es nicht zu flüssig sein.
4. Apropos – ich schalte jetzt den Backofen auf maximal 200° Ober-/Unterhitze ein und lasse ihn vorheizen. Die Auberginen lege ich in eine leicht geölte Auflaufform und schneide sie mit einem spitzen Messer vorsichtig auf der Oberseite von oben nach unten ein. Diesen Schnitt weite ich mit einem Löffel, so dass kleine Schiffchen entstehen. Während die Füllung noch fertig köchelt, halbiere ich die Spitzpaprika längs und entkerne sie. Die Kirschtomaten halbiere ich nur.
5. Dann verteile ich die Hackfleischfüllung in die Auberginen-Schiffchen, gebe jeweils eine halbe grüne Paprika und drei Kirschtomaten-Hälften darauf und backe die Auberginen für ca. 20. Minuten im Backofen, bis die Paprika erste braune Stellen bekommt. Fertig ist der Klassiker: Karnıyarık – gefüllte Auberginen mit Rinderhack.

Hier das Buch, aus dem ich das Rezept maßgeblich habe und das ich jedem Freund der türkischen Küche nur wärmstens empfehlen kann:

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: