Karnıyarık – Gefüllte Auberginen mit Rinderhack

6. Dezember 2016 von Dirk 33 Kommentare

Ein Klassiker der türkischen Küche, der in jedem Lokanta zu finden ist: Mit Rinderhack gefüllte Auberginen: Karnıyarık.

Weichgebratene Auberginen mit einer aromatischen Füllung aus Hackfleisch und Gewürzen, das ist Karnıyarık.

Karnıyarık (sprich ungefähr: Karne-jahrück) bedeutet so viel wie „aufgeschlitzer Bauch“. Auch wenn die Assoziation klar ist, mag man sich nicht vorstellen, wer diesen unappetitlichen Vergleich als Erster gezogen haben mag. Doch das tut der Beliebtheit des Gerichts keinen Abbruch. Denn es ist einfach herzustellen, schmeckt großartig und geht – zumindest was türkische Küchenverhältnisse angeht – recht schnell.

Viele halten es für die fleischhaltige, warme Variante des ebenso berühmten „Imam bayıldı“ – was übersetzt „Der Imam fiel in Ohnmacht“ heißt und über dessen Namensentstehung es zahlreiche lustige Geschichten gibt. Richtig ist, dass es sich bei beiden Gerichten um gefüllte Auberginen handelt. Doch die Zubereitungsarten unterscheiden sich deutlich.

Die Auberginen

Ich gebe zu, die Aubergine fristete auch in meiner Küche lange Zeit ein Nischendasein und kam allenfalls versteckt im Ratatouille auf den Tisch. Das lag unter anderem daran, dass ich sie als ziemlich geschmacksneutral empfand. Gegart war sie mir zu weich und gebraten verwandelten sich meine Auberginen in wahre Ölschwämme, die keine Laune machten. Erst mit der Erkundung der anatolischen Küche habe ich meine Meinung geändert.

Die Entdeckung der Söğürme und der Yoğurtlu Söğürme, beides rauchig schmeckende Gerichte mit gegrillten Auberginen, kamen schon fast einem Erweckungserlebnis gleich. Und auch die gefüllte Aubergine in Form von Karnıyarık gehört inzwischen zum festen Repertoire. Eine der wichtigsten Erkenntnisse dabei ist, dass die dicksten Dinger die langweiligsten sind.

Finger weg von den dicken Dingern!

Ähnlich wie bei Zucchini lagern auch Auberginen mehr Wasser ein, je größer sie werden. Dank des optimierten Saatguts unserer Lebensmittelkonzerne nehmen die Auberginen inzwischen bedrohliche Dimensionen an. Dabei kaufen wir nichts weiter, als Wasser und bezahlen das teuer. Danke dafür, Lebensmittelindustrie!

Deshalb: Immer möglichst kleine Auberginen kaufen. Im türkischen Supermarkt hingegen gibt es – meist separat abgepackt – längliche, schmale Auberginen. Die schmecken sehr viel besser und sind für eine Vielzahl der anatolischen Gerichte ideal, z.B. Patlıcan Bohça oder eben Karnıyarık. Finger weg von den dicken Dingern – wenn die keiner mehr kauft, bekommen wir auch wieder bessere Auberginen!

Die Sache mit dem Öl

Auberginen saugen Öl auf. Immer. Und das sollen sie auch, um einen guten Geschmack zu bekommen. Aber man kann mit ein paar Tricks dafür sorgen, dass sich die Ölaufnahme in Grenzen hält. Auberginenscheiben kann man mit Öl dünn einpinseln und grillen. Ganze Auberginen werden nur streifenweise geschält und dann in heißem Öl frittiert. Dabei bildet sich schnell eine braune Kruste, die die Fettaufnahme reduziert. Dazu muss das Fett aber reichlich und ordentlich heiß sein. Genau das machen wir bei diesem Rezept. Der Rest ist dann ein Kinderspiel. Wem das zu fettig ist, kocht die Auberginen vor, wie in meinem Rezept Gefüllte Auberginen mit Schafskäse. Doch geschmacklich ist es nicht dasselbe, wie ein echtes Karnıyarık.

Die clevere türkische Hausfrau hat einem Trick: Sie schneidet mit einem (Werbelink)Sparschäler (*) ca. alle 2-3 cm einen Streifen der Auberginenhaut von oben nach unten weg, so dass die Aubergine längsgestreift aussieht, als trüge sie einen Pyjama. So gart die Aubergine schnell und bietet trotzdem weniger Saugfläche für das Öl.

Rezept Karnıyarık – Gefüllte Auberginen mit Rinderhack

Zutaten (für 4 Personen)

4 Auberginen, länglich
150 ml neutrales Öl zum ausbacken

Für die Füllung:

1 Zwiebel
300 g Rinderhack
1 Fleischtomate oder ½ kleine Dose gehackte Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
2 EL neutrales Öl
Salz und Pfeffer so nach Gefühl

Außerdem:

2 grüne Spitzpaprika, Sivri biber
6 Kirschtomaten

Zubereitung:

Für die Auberginen:

Auberginen mit einem Sparschäler längs ein paar Streifen herunterschneiden, so dass sie wie ein Pyjama aussehen. Salzen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Das Öl in einer tiefen Pfanne, in die die Auberginen gerade so hineinpassen, hoch erhitzen, ohne dass es zu rauchen beginnt. Das ist so rund bei 180°C und lässt sich am Besten mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) ermitteln. Alternativ einen Holzlöffel in das Öl halten. Wenn das munteres Blubbern auslöst, stimmt die Hitze.
Die Auberginen hineingeben und rundum anbraten. Achtung: Es kann blubbern und spritzen! Geduld – es dauert nur ca. 5-6 Minuten, bis die Auberginen weich sind.
Die Auberginen aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abkühlen und entfetten lassen. Das wäre schon mal geschafft!

Für die Füllung:

Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
Zwiebeln in einer frischen Pfanne im Öl mehrere Minuten andünsten.
Dann das Hackfleisch dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze anbraten.
Unterdessen halbiere ich eine sommerliche Fleischtomate und reibe sie vorsichtig auf der Reibe, bis nur noch die Haut übrig ist und habe schönes Tomatenfelisch. Oder ich öffne eine winterliche Dose mit aromatischen, bereits gehackten Tomaten.
Ist das Hackfleisch angeröstet, gebe ich das Tomatenmark, das (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*) und den (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*) hinzu und röste alles kurz mit an.
Dann mit dem Tomatenfruchtfleisch und 5-6 EL Wasser ablöschen. Salzen, pfeffern und evtl. mit einer Prise Zucker nachsüßen, je nachdem, wie süß die Tomate ist.
Dann alles für ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Es soll am Ende ein dicker Schlotz werden, keine Bolognese-Sauce – schließlich füllen wir damit die Auberginen, da darf es nicht zu flüssig sein.

Für das Karnıyarık:

Den Backofen auf maximal 200° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Auberginen in eine leicht geölte Auflaufform legen und mit einem spitzen Messer vorsichtig auf der Oberseite von oben nach unten einschlitzen.
Diesen Schnitt mit einem Löffel weiten, so dass kleine Schiffchen entstehen.
Während die Füllung noch fertig köchelt, halbiere ich die Spitzpaprika längs und entkerne sie. Die Kirschtomaten halbiere ich nur.
Dann die Hackfleischfüllung in die Auberginen-Schiffchen geben und jede Aubergine mit einer halben grünen Paprika und drei Kirschtomaten-Hälften dekorieren.
Das Karnıyarık für ca. 20. Minuten in den Backofen stellen, bis die Paprika erste braune Stellen bekommt.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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