Karnıyarık – Gefüllte Auberginen mit Rinderhack
Ein Klassiker der türkischen Küche, der in jedem Lokanta zu finden ist: Mit Rinderhack gefüllte Auberginen: Karnıyarık.
Karnıyarık bedeutet so viel wie „aufgeschlitzer Bauch“. Auch wenn die Assoziation klar ist, mag man sich nicht vorstellen, wer diesen unappetitlichen Vergleich als Erster gezogen haben mag. Doch das tut der Beliebtheit des Gerichts keinen Abbruch. Denn es Gericht ist einfach herzustellen, schmeckt großartig und geht – zumindest was türkische Küchenverhältnisse angeht – recht schnell.
Viele halten es für die fleischhaltige warme Variante des ebenso berühmten „Imam bayıldı“ – was übersetzt „Der Imam fiel in Ohnmacht“ heißt und über dessen Namensentstehung es zahlreiche lustige Geschichten gibt. Richtig ist, dass es sich bei beiden Gerichten um gefüllte Auberginen handelt. Doch die Zubereitungsarten unterscheiden sich deutlich.
Die Auberginen
Ich gebe zu, die Aubergine fristete auch in meiner Küche lange Zeit ein Nischendasein und kam allenfalls versteckt im Ratatouille auf den Tisch. Das lag unter anderem daran, dass ich sie als ziemlich geschmacksneutral empfand. Gegart war sie mir zu weich und gebraten verwandelten sich meine Auberginen in wahre Ölschwämme, die keine Laune machten. Erst mit der Erkundung der anatolischen Küche habe ich meine Meinung geändert.
Die Entdeckung der Söğürme und der Yoğurtlu Söğürme, beides rauchig schmeckende Gerichte mit gegrillten Auberginen, kamen schon fast einem Erweckungserlebnis gleich. Und auch die gefüllte Aubergine in Form von Karnıyarık gehört inzwischen zum festen Repertoire. Eine der wichtigsten Erkenntnisse war dabei, dass die dicksten Dinger die langweiligsten waren.
Finger weg von den dicken Dingern!
Ähnlich wie bei Zucchini lagern auch Auberginen mehr Wasser ein, je größer sie werden. Dank des optimierten Saatguts unserer Lebensmittelkonzerne nehmen die Auberginen inzwischen bedrohliche Dimensionen an. Dabei kaufen wir nichts weiter, als Wasser und bezahlen das teuer. Danke dafür, Lebensmittelindustrie!
Deshalb: Immer möglichst kleine Auberginen kaufen. Im türkischen Supermarkt hingegen gibt es – meist separat abgepackt – längliche, schmale Auberginen. Die schmecken sehr viel besser und sind für eine Vielzahl der anatolischen Gerichte ideal, z.B. Patlıcan Bohça oder eben Karnıyarık. Finger weg von den dicken Dingern – wenn die keiner mehr kauft, bekommen wir auch wieder bessere Auberginen!
Die Sache mit dem Öl
Auberginen saugen Öl auf. Immer. Und das sollen sie auch, um einen guten Geschmack zu bekommen. Aber man kann mit ein paar Tricks dafür sorgen, dass sich die Ölaufnahme in Grenzen hält. Auberginenscheiben kann man mit Öl dünn einpinseln und grillen. Ganze Auberginen werden nur streifenweise geschält und dann in heißem Öl frittiert. Dabei bildet sich schnell eine braune Kruste, die die Fettaufnahme reduziert. Dazu muss das Fett aber reichlich und ordentlich heiß sein. Genau das machen wir bei diesem Rezept. Der Rest ist dann ein Kinderspiel.
Die clevere türkische Hausfrau hat einem Trick: Sie schneidet mit einem Sparschäler ca. alle 2-3 cm einen Streifen der Auberginenhaut von oben nach unten weg, so dass die Aubergine längsgestreift aussieht, als trüge sie einen Pyjama. So gart die Aubergine schnell und bietet trotzdem weniger Saugfläche für das Öl.
Rezept Karnıyarık – Gefüllte Auberginen mit Rinderhack
Zutaten (für 4 Personen)
4 längliche Auberginen
Ca. 150 ml neutrales Öl zum ausbacken
1 Zwiebel
250 g Rinderhack (*)
1 Fleischtomate oder ½ kleine Dose gehackte Tomaten
1 EL Tomatenmark (Domates Salcasi)
1 EL Acı Biber Salçası (Paprikamark) (*)
1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
2 milde grüne Spitzpaprika (Sivri biber)
6 Kirschtomaten
Salz und Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Zuerst müssen die Auberginen in Öl weichgebraten werden. Es muss viel Öl sein und heiß muss es auch sein, damit das Ausbacken schnell geht und die Auberginen sich eben nicht mit Öl vollsaugen. Ich nehme einen Topf oder eine Pfanne, die ausreichend breit und hoch sind, so dass die Auberginen darin länglich schwimmen können, das Fett jedoch nicht überkochen kann. Dann erhitze ich das Öl darin bei großer Hitze so lange, bis ein Holzlöffel, den ich zur Probe hinein halte, munteres Blubbern auslöst. Dann gebe ich zügig die Auberginen hinein und brate sie unter Wenden rundum an. Achtung: Es kann sein, dass es blubbert und spritzt! Geduld – es dauert nur ca. 5-6 Minuten, bis die Auberginen weich sind und auf Küchenkrepp abkühlen und entfetten dürfen. Das wäre schon mal geschafft!
- Für die Füllung schneide ich die Zwiebel in feine Würfel. Die dünste ich in einer frischen Pfanne in etwas Olivenöl an. Dann gebe ich das Hackfleisch hinzu und lasse es bei mittlerer bis großer Hitze bräunen. Unterdessen schäle ich entweder eine sommerliche Fleischtomate und hacke sie in Stücke… oder ich öffne eine winterliche Dose mit aromatischen, bereits gehackten Tomaten.
- Ist das Hackfleisch angeröstet gebe ich je 1 EL Tomatenmark, Acı Biber Salçası (Paprikamark) (*) und den Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*) hinzu und röste alles kurz mit an. Dann lösche ich das Ganze mit den gehackten Tomaten und 5-6 EL Wasser ab, salze und pfeffere etwas und gebe evtl. noch eine Prise Zucker hinzu – je nachdem, wieviel Süße die Tomaten mitgebracht haben. Dann lasse ich alles für ca. 10 Minuten einköcheln. Es soll am Ende ein dicker Schlotz werden, keine Bolognese-Sauce – schließlich füllen wir damit die Auberginen, da darf es nicht zu flüssig sein.
- Apropos – ich schalte jetzt den Backofen auf maximal 200° Ober-/Unterhitze ein und lasse ihn vorheizen. Die Auberginen lege ich in eine leicht geölte Auflaufform und schneide sie mit einem spitzen Messer vorsichtig auf der Oberseite von oben nach unten ein. Diesen Schnitt weite ich mit einem Löffel, so dass kleine Schiffchen entstehen. Während die Füllung noch fertig köchelt, halbiere ich die Spitzpaprika längs und entkerne sie. Die Kirschtomaten halbiere ich nur.
- Dann verteile ich die Hackfleischfüllung in die Auberginen-Schiffchen, gebe jeweils eine halbe grüne Paprika und drei Kirschtomaten-Hälften darauf und backe die Auberginen für ca. 20. Minuten im Backofen, bis die Paprika erste braune Stellen bekommt. Fertig ist der Klassiker: Karnıyarık – gefüllte Auberginen mit Rinderhack.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 4 längliche Auberginen
- Ca. 150 ml neutrales Öl zum ausbacken
- 1 Zwiebel
- 250 g Rinderhack
- 1 Fleischtomate oder ½ kleine Dose gehackte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark (Domates Salcasi)
- 1 EL Acı Biber Salcası (türkisches Paprikamark)
- 1TL Acı Pul Biber (türkische Paprikaflocken]
- 2 milde grüne Spitzpaprika (Sivri biber)
- 6 Kirschtomaten
- Salz und Pfeffer so nach Gefühl
- Zuerst müssen die Auberginen in Öl weichgebraten werden. Es muss viel Öl sein und heiß muss es auch sein, damit das Ausbacken schnell geht und die Auberginen sich eben nicht mit Öl vollsaugen. Ich nehme einen Topf oder eine Pfanne, die ausreichend breit und hoch sind, so dass die Auberginen darin länglich schwimmen können, das Fett jedoch nicht überkochen kann. Dann erhitze ich das Öl darin bei großer Hitze so lange, bis ein Holzlöffel, den ich zur Probe hinein halte, munteres Blubbern auslöst. Dann gebe ich zügig die Auberginen hinein und brate sie unter Wenden rundum an. Achtung: Es kann sein, dass es blubbert und spritzt! Geduld – es dauert nur ca. 5-6 Minuten, bis die Auberginen weich sind und auf Küchenkrepp abkühlen und entfetten dürfen. Das wäre schon mal geschafft!
- Für die Füllung schneide ich die Zwiebel in feine Würfel. Die dünste ich in einer frischen Pfanne in etwas Olivenöl an. Dann gebe ich das Hackfleisch hinzu und lasse es bei mittlerer bis großer Hitze bräunen. Unterdessen schäle ich entweder eine sommerliche Fleischtomate und hacke sie in Stücke… oder ich öffne eine winterliche Dose mit aromatischen, bereits gehackten Tomaten.
- Ist das Hackfleisch angeröstet gebe ich je 1 EL Tomatenmark, Acı Biber Salcası (türkisches Paprikamark) und den Acı Pul Biber (türkische Paprikaflocken] hinzu und röste alles kurz mit an. Dann lösche ich das Ganze mit den gehackten Tomaten und 5-6 EL Wasser ab, salze und pfeffere etwas und gebe evtl. noch eine Prise Zucker hinzu – je nachdem, wieviel Süße die Tomaten mitgebracht haben. Dann lasse ich alles für ca. 10 Minuten einköcheln. Es soll am Ende ein dicker Schlotz werden, keine Bolognese-Sauce – schließlich füllen wir damit die Auberginen, da darf es nicht zu flüssig sein.
- Apropos – ich schalte jetzt den Backofen auf maximal 200° Ober-/Unterhitze ein und lasse ihn vorheizen. Die Auberginen lege ich in eine leicht geölte Auflaufform und schneide sie mit einem spitzen Messer vorsichtig auf der Oberseite von oben nach unten ein. Diesen Schnitt weite ich mit einem Löffel, so dass kleine Schiffchen entstehen. Während die Füllung noch fertig köchelt, halbiere ich die Spitzpaprika längs und entkerne sie. Die Kirschtomaten halbiere ich nur.
- Dann verteile ich die Hackfleischfüllung in die Auberginen-Schiffchen, gebe jeweils eine halbe grüne Paprika und drei Kirschtomaten-Hälften darauf und backe die Auberginen für ca. 20. Minuten im Backofen, bis die Paprika erste braune Stellen bekommt. Fertig ist der Klassiker: Karnıyarık – gefüllte Auberginen mit Rinderhack.
Christl
ja, klingt gut……….
– genau das richtige für heute Abend – danke
Dirk
prima, ich bin gespannt auf dein Feedback 🙂
Christl
ach ja, ich wollte ja noch ein feedback abgeben – einfach supergut – bei mir natürlich mit ein wenig Knoblauch, so nach Gefühl und Beilage Couscous und Endiviensalat mit Granatapfelkernen 😉
Ena
Sehr, sehr lecker! Schmeckt ziemlich genau so wie ich es aus der Türkei kenne.
Manfred Koren
Tolle Inspiration!
Auch wenn ich das Rezept etwas modifiziert habe, war es echt lecker. Der Besuch deiner Website ist immer wieder appetitanregend!
Ich habe dazu “türkischen Reis” gemacht, wie von dir in einem anderen Rezept beschrieben.
Vielen Dank!
Beste Grüße
Manfred
Dirk
Hallo Manfred,
Toll, dass du weiter mit dabei bist und Spaß an meinen Rezepten hast. Der türkische Reis ist die perfekte Beilage dazu! Weiter viel Freude beim Kochen!
Lieber Gruß,
Dirk
Antonia
Oh das hört sich super lecker an! Ich würde gerne wissen, wie die „Soße“ in der Auflaufform gemacht wird, oder läuft das quasi beim backen so aus? Die finde ich immer am leckersten 🙂
Danke!
Dirk
Die Soße auf dem Foto ist wirklich beim Backen ausgelaufen. Wenn du gerne mehr Soße hättest, verrühre einfach einen Esslöffel Tomatenmark mit ca. 100-150ml warmem Wasser und gibt dies in die Backform. Die Würze, die aus den Auberginen bim Backen herausläuft, würzt die Soße gleich mit.
Viel Spaß beim Kochen!
Antonia
Vielen Dank! Wird heute noch nachgekocht! 🙂
Antonia
Hallo, woher kommt die Soße oder entsteht die quasi beim backen im Ofen ?
Danke 🙂
Antonia
Entschuldige! Jetzt erst die Antwort gesehen 🙂 vielen Dank, koche ich heute Abend noch!
Antonia
Ein super leckeres Rezept! Koche ich morgen gleich zum zweiten Mal und bestimmt in Zukunft auch öfter.
Danke !!!
Dirk
Finde ich klasse! Und danke für das nette Feedback! Beste Grüße aus Berlin!
Gisela
Hallo Dirk, ich würde das Rezept gerne nachkochen, verstehe aber die 150ml Öl nicht. Ist es ein Druckfehler und du meinst was anderes? In 150 ml kann ich keine Auberginen frittieren. Das ist für mein Empfinden zu wenig. Wer kann helfen?
Liebe Grüße Gisela
Dirk
Hallo Gisela,
die 150ml sind kein Druckfehler, aber auch nur ein Richtwert. Je nach Größe der Auberginen und der Pfanne kann auch mehr Öl notwendig sein. Ich versuche die Menge bei Auberginen immer auf ein Minimum zu beschränken. Die Auberginen müssen auch nicht schwimmend ausgebacken werden, es reicht, wenn das Öl ca. 0,5-1 cm hoch in der Pfanne steht und die Auberginen darin braten.
Lieber Gruß,
Dirk
Gisela
!Wouw Dirk, da hst du ja schnell geantwortet! Vielen Dank! Habe schon viele, echt viele Rezepte von dir gemacht, alle waren super! Mache gerade dein Auberginen Paprika Tomaten Gemüse und bin gespannt.
Ganz liebe Grüße
Gisela
Dirk
Liebe Gisela,
vielen Dank für das nette Kompliment! Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen. Bald gibt es hoffentlich mehr. Einen guten Start in 2019 und viel Freude beim Kochen!
Liebe Grüße, Dirk
Sabine
Hallo Dirk,
weißt du, was das Beste an deinem Rezept ist? Die Beschreibung, wie man die Auberginen zubereitet. Wir haben das genauso gemacht, wie du das sagst, mit der großen Menge Öl und dem Kochlöffel. Ohne dich hätten wir entweder angebrannte Auberginen oder ölgetränkte hergestellt.
Wie bekommt man denn eigentlich diesen typisch türkischen Geschmack bei der Hackfüllung hin? Kannst du Herrn Ö. danach fragen oder bleibt das türkisches Geheimnis?
Auf jeden Fall klasse Blog und klasse Rezept!
Schöne Grüße
Sabine
Dirk
Hallo Sabine,
Vielen Dank für das nette Lob! Toll, dass das Rezept für euch funktioniert hat.
Den ‚typisch türkischen‘ Geschmack bekommst du in erster Linie, indem du kein reines Rinderhack verwendest, sondern ein gemischtes Hack Rind/Lamm. Das bekommt man meist im türkischen Markt mit frischer Fleischtheke. Auch ein guter Pul Biber (türkische Paprikaflocken) macht für mich immer typisch türkischen Geschmack aus, ebenso wie die hellgrünen, schmalen türkischen Paprika namens Sivri Biber. Zu guter Letzt sorgt auch ein Holzbackofen mit echtem Feuer für authentischen Geschmack. Doch den hat leider nicht jeder – ich leider auch nicht.
Übrigens: die Auberginen sollten vor dem Braten 30-60 Minuten gesalzen werden – so saugen sie noch weniger Öl, backen schneller gar und sind noch leckerer. Das werde ich bei Gelegenheit im Rezept nachtragen.
Viele Grüße,
Dirk
Sabine
Danke, Dirk, das probieren wir!!
Anika
Hui, das war scharf. Mit nem Klecks griechischem Joghurt aber genau mein Geschmack. Sehr lecker!
Dirk
Leider ist die Schärfe von Acı Pul Biber und Acı Biber Salçası nicht genormt. So kann es passieren, dass man mal ein schärferes Produkt bekommt und mal ein milderes. Aber ein Klacks Joghurt ist sowieso immer gut bei türkischem Essen. Das machen wir zu Hause auch ganz oft. Nicht immer, weil es zu scharf ist, sondern einfach, weil es lecker ist! 🙂
Jasmin
Hallo,
habe zu dem Gericht eine Frage .
Soll die Aubergine „im ganzen“ kurz in Öl gebraten werden, oder kann ich die halbieren und dann kurz anbraten ?
Und dann doch noch eine zweite Frage . Wird die Aubergine nicht „ausgehöhlt „? Um sie besser mit Hack zu füllen ?
Im Voraus schon mal vielen Dank für die Antwort 😉
L.G.
Jasmin
Dirk
Hallo Jasmin,
bei Karnıyarık wird eigentlich die ganze Aubergine gebraten, aber eben mit den Schälstreifen, damit sie schneller gart. Dabei wird das Innere weich, weshalb dann nur ein Schlitz hinein geschnitten und geweitet wird, um die Füllung hinein zu geben.
Wenn du die Auberginen halbierst und brätst, passt zwar mehr Füllung hinein, die Auberginen nehmen aber auch viel Fett auf. Du kannst die Auberginen aber so zubereiten, wie ich es in der italienischen, vegetarischen Variante beschrieben habe und stattdessen die Hackfleisch-Füllung hier übernehmen: Gefüllte Auberginen mit Schafskäse
Herzliche Grüße!
Dirk
Jasmin
Vielen Dank für die schnelle Antwort !
Ich fange jetzt gleich mal an , das Gericht nach zu kochen, nach türkischer Art