Lammragout auf Baba Ghanoush – dieses Rezept ist wie eine Reise in den vorderen Orient und schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser!

Die Sache mit den rauchigen Auberginen

Man kann es nicht oft genug sagen: Wer ein Holzkohlefeuer entfacht, sollte immer ein paar Auberginen zur Hand haben. Die werden dann entweder vor oder nach dem eigentlichen Grillen im Ganzen auf den Grill gelegt und weich gegrillt – sie dürfen dabei sogar schwarz werden.

Wichtig ist, dass ihr längliche Auberginen nehmt, die nicht so dick sind. Die dicken Auberginen, die es häufig im Supermarkt zu kaufen gibt, sind voller Wasser und explodieren schnell. Außerdem sind sie teuer nach Hause getragenes Wasser. Das muss nicht sein.

Sind die Auberginen weich und etwas abgekühlt, schäle ich die die Pelle einfach ab oder kratze das weiche Fruchtfleisch heraus. Je nach dem, was besser geht. Aus dem Fruchtfleisch lassen sich im Handumdrehen tolle Gerichte zaubern, wie zum Beispiel Söğürme mit Joghurt oder Söğürme mit Tomaten. Oder eben Baba Ghanoush. Leider hat nicht jeder immerzu ein Holzkohlefeuer in der Nähe. Daher behelfen wir uns heute eines Ofens und einer Prise guten Rauchsalzes.

Das Fleisch und der Rauch

Für das Lammragout kommt Lammgulasch aus dem türkischen Supermarkt zum Einsatz. Es wird dort meist in zwei Qualitäten angeboten: Fetter und weniger Fett. Das fettere ist für den Grill bestimmt und etwas preisgünstiger. Für das Lammragout verwendet ihr aber besser das etwas teurere, fettarmer Lammgulasch oder ihr besorgt euch eine Lammschulter und entbeint diese selbst.

Rauchsalz wird immer populärer, was keine schlechte Sache ist. Leider sind die Qualiäten sehr unterschiedlich. Von “Old Hickory” Rauchsalz lasse ich inzwischen die Finger. Damit schmeckt alles nur nach billiger BBQ-Sauce vom Fast-Food Restaurant. Sehr zufrieden bin ich mit dänischem (Werbelink)Rauchsalz (*).

Das Rezept

Das Rezept für das Baba Ganoush stammt aus dem Buch (Werbelink)Nopi - Das Kochbuch (*) von Yotam Ottolenghi. Das Lammragout hingegen habe ich im Laufe meiner anatolischen Kochkurse entwickelt. Es ist dort Teil der gefüllten Auberginen. Doch das Rezept ist so lecker, dass es inzwischen auch anderweitig gerne zum Einsatz kommt. Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, habe ich das Ragout stark einreduziert, so dass es kaum noch Flüssigkeit gibt. Wer es lieber soßig mag, reduziert es einfach weniger stark ein.

Rezept Lammragout auf Baba Ghanoush

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Baba Ghanoush:

3 Auberginen (ca. 1 kg)
2 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
4 EL türkischer Joghurt, 3,5%
2 EL Tahin
1 TL dänisches (Werbelink)Rauchsalz (*)
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für das Lammragout:

300 g Lammgulasch, fettarm
1 Zwiebel, fein gewürfelt
3 Auberginenscheiben, vom Baba Ghanoush
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
2 TL Tomatenmark
1 grüne Spitzpaprika (Sivri Biber)
2 TL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
400g Tomaten (Dose), stückig
200 ml Wasser
1 Zweig Thymian
Prise Piment, gemahlen
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*), zum Anbraten
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Für das Baba Ghanoush:

Den Backofen auf 200°C vorheizen
Die Auberginen vom grünen Strunk befreien, längs halbieren jeweils noch längs eine Scheibe für das Ragout abschneiden und beiseitelegen.
Die Schnittflächen der Auberginen mit einem Messer mehrfach einschneiden, ohne die Haut zu durchstechen und in die Schnitte die Knoblauchscheiben tief in das Fruchtfleisch drücken.
Dann die Schnittflächen mit dem Olivenöl einpinseln und die Auberginen für ca. 25 Minuten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech auf die mittlere oder obere Schiene in den Ofen schieben.
Sind die Auberginen goldgelb und weich, sind sie fertig und dürfen etwas auskühlen.
Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und zu einem feinen Brei hacken.
Den Auberginenbrei in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft, Tahin und Joghurt vermengen.
Das Rauchsalze im (Werbelink)Mörser (*) feinmahlen und unter den Auberginenbrei rühren.
Zum Schluss alles mit normalem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Das Baba Ghanoush bis zum Servieren lauwarm halten, zum Beispiel einfach in der Nähe des Herds.

Für das Lammragout:

Das Lammgulasch noch einmal kleiner schneiden, auf so genanntes Kuş Bası. Das bedeutet „Vogelkopf“ und gemeint sind damit sehr kleine Vögelchen, deren Kopfgröße als Vergleich herhalten muss.
Die beiseitegelegten Auberginenscheiben in kleine Würfel von ca. 0,5-1 cm Kantenlänge schneiden.
Die Spitzpaprika halbieren, entkerne ich und quer in feine Streifen schneiden.
In einer heißen Pfanne die Lammfleischwürfel in Olivenöl anbraten. Sind sie rundum angeröstet, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten.
Im verbliebenen Fett die Zwiebeln für ca. 8 Minuten andünsten, bis sie weich sind.
Den fein gehackten Knoblauch für eine weitere Minute dazugeben.
Dann die Paprika in die Pfanne geben und ebenfalls für ca. 2 Minuten mitdünsten.
Schließlich das Tomaten- und das Paprikamark hinzugeben und für 2 Minuten mitrösten. Mit den Paprikaflocken und eine Prise Piment würzen.
Alles mit den Tomatenstücken aus der Dose ablöschen, das Lammfleisch, die Auberginenwürfel und ein Glas Wasser hinzugeben rund mit einer Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
Das Lammragout einmal aufkochen und dann die Hitze auf kleinste Stufe zurückschalten.
Den Thymianzweig in die Pfanne legen und das Lammgulasch bei fast geschlossenem Deckel für ca. 50 Minuten leise köcheln.
Dann den Thymian aus dem Ragout fischen und es noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer das Lammragout wie auf dem Foto weniger soßig mag, lässt es noch ein bisschen weiter einreduzieren.

Anrichten:

Das lauwarme Baba Ghanoush auf einen Teller streichen und eine Portion würziges Lammragout daraufgeben. Sehr lecker!

Die mit Sternchen (*) oder dem Hinweis (Werbelink) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)