Lammragout auf Baba Ghanoush
Auberginen, Tahin und ein würziges Lammragout – dieses Gericht ist wie eine Reise in den vorderen Orient und schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser!
Die Sache mit den rauchigen Auberginen
Man kann es nicht oft genug sagen: Wer ein Holzkohlefeuer entfacht, sollte immer ein paar Auberginen zur Hand haben. Die werden dann entweder vor oder nach dem eigentlichen Grillen im Ganzen auf den Grill gelegt und weich gegrillt – sie dürfen dabei sogar schwarz werden. Wichtig ist, dass ihr längliche Auberginen nehmt, die nicht so dick sind. Die dicken Auberginen, die es häufig in unseren Supermärkten zu kaufen gibt, sind voller Wasser und explodieren schnell. Außerdem sind sie teuer nach Hause getragenes Wasser. Das muss nicht sein. Sind die Auberginen weich und etwas abgekühlt, schäle ich die die Pelle einfach ab oder kratze das weiche Fruchtfleisch heraus. Je nach dem, was besser geht. Aus dem Fruchtfleisch lassen sich im Handumdrehen tolle Gerichte zaubern, wie zum Beispiel Söğürme mit Joghurt oder Söğürme mit Tomaten. Oder eben Baba Ghanoush. Leider hat nicht jeder immerzu ein Holzkohlefeuer in der Nähe. Daher behelfen wir uns heute eines Ofens und einer Prise guten Rauchsalzes.
Das Fleisch und der Rauch
Für das Lammragout kommt Lammgulasch aus dem türkischen Supermarkt zum Einsatz. Es wird dort meist in zwei Qualitäten angeboten: Fetter und weniger Fett. Das fettere ist für den Grill bestimmt und etwas preisgünstiger. Für das Lammragout verwendet ihr aber besser das etwas teurere, fettarmer Lammgulasch oder ihr besorgt euch eine Lammschulter und entbeint diese selbst. Rauchsalz wird immer populärer, was keine schlechte Sache ist. Leider sind die Qualiäten sehr unterschiedlich. Von “Old Hickory” Rauchsalz lasse ich inzwischen die Finger. Damit schmeckt alles nur nach billiger BBQ-Sauce vom Fast-Food Restaurant. Sehr zufrieden bin ich derzeit mit einem dänischen Rauchsalz, das mit Wacholderzweigen geräuchert wurde. Probiert einfach selbst aus, welche Sorten euch schmecken. Einen Überblick über verschiedene Rauchsalze bekommt ihr hier. (*)
Das Rezept
Das Rezept für das Baba Ganoush stammt aus dem Nopi Kochbuch von Yotam Ottolenghi (*). Das Lammragout hingegen habe ich im Laufe meiner anatolischen Kochkurse entwickelt. Es ist dort Teil der gefüllten Auberginen. Doch das Rezept ist so lecker, dass es inzwischen auch anderweitig gerne zum Einsatz kommt. Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, habe ich das Ragout stark einreduziert, so dass es kaum noch Flüssigkeit gibt. Wer es lieber soßig mag, reduziert es einfach weniger stark ein.
Rezept Lammragout auf Baba Ghanoush
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Baba Ghanoush:
3 mittelgroße Auberginen (ca. 1 kg)
2-3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
60 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 EL Tahin
3-4 EL türkischer Joghurt 3,5%
1 TL dänisches Rauchsalz
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Für das Lammragout:
300 g Lammgulasch, fettarm
3 dünne Längsscheiben von den Auberginen für das Baba Ghanoush
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein Gewürfelt
1 grüne türkische Spitzpaprika (Sivri Biber)
1 EL türkische Paprikaflocken (Acı Pul Biber)
2 TL Tomatenmark
2 TL Paprikamark (Acı Biber Salcası)
1 Dose stückige Tomaten
oder 1 große, sonnengereifte Fleischtomate, gehäutet und gehackt.
1 Glas Wasser
1 Zweig frischer Thymian
1 Prise Piment, gemahlen
3 EL Olivenöl zum Anbraten
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Für das Baba Ghanoush heize ich den Backofen auf 200°C vor und befreie die Auberginen von ihrem grünen Strunk. Dann halbiere ich sie der Länge nach und schneide jeweils noch eine Längsscheibe für das Ragout ab und lege sie beiseite. Die Schnittfläche der Auberginen schneide ich mit einem Messer mehrfach ein, ohne die Haut zu durchstechen und stecke in die Schnitte die Knoblauchscheiben tief in das Fruchtfleisch. Dann pinsele ich die Schnittflächen mit dem Olivenöl ein und lege die Auberginen für ca. 25 Minuten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech auf die mittlere oder obere Schiene. Sind die Auberginen goldgelb und weich, sind sie fertig und dürfen etwas auskühlen.
- Dann kratze ich das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Auberginenhälften und hacke es mit einem großen Messer möglichst fein zu einem Brei. Den gebe ich in eine Schüssel und vermenge ihn mit dem Zitronensaft, dem Tahin und dem Joghurt. Dann mörsere ich einen Teelöffel des dänischen Rauchsalzes fein und menge es unter den Auberginenbrei. Zum Schluss schmecke ich alles mit normalem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab, denn Auberginen lieben schwarzen Pfeffer. Schon fertig. Am besten haltet ihr das Baba Ghanoush bis zum Servieren lauwarm, zum Beispiel einfach in der Nähe des Herds.
- Für das Lammragout schneide ich das Lammgulasch noch einmal kleiner, auf so genanntes Kuş Bası. Das bedeutet „Vogelkopf“ und gemeint sind damit sehr kleine Vögelchen, deren Kopfgröße als Vergleich herhalten muss. Also etwa in Würfel von 1-1,5 cm. Die beiseitegelegten Auberginenscheiben schneide ich in kleine Würfel von ca. 0,5-1 cm Kantenlänge. Die türkische Spitzpaprika halbiere und entkerne ich und schneide sie quer in feine Streifen.
- In einer Pfanne brate ich bei mittlerer bis starker Hitze im Olivenöl die Lammfleischwürfel an. Wichtig ist, dass ihr nicht sofort in der Pfanne rührt, sondern das Fleisch erst einmal 2-3 Minuten in Ruhe lasst, damit es rösten kann. Sollte nach dem Wenden der Fleischwürfel doch noch Wasser austreten, hört ebenfalls auf zu rühren, bis dieses Wasser vollständig verdampft ist und das Fleisch in der Pfanne wieder brät und nicht kocht. Sind die Fleischwürfel rundum angebraten, hebe ich sie aus der Pfanne und stelle sie zur Seite. Den Herd schalte ich auf mittlere Hitze zurück.
- Im verbliebenen Fett dünste ich die Zwiebeln für ca. 6 Minuten an und gebe dann den fein gehackten Knoblauch für weitere 2 Minuten hinzu. Dann gebe ich die grüne Paprika in die Pfanne und röste sie ebenfalls für ca. 2 Minuten mit. Schließlich gebe ich das Tomaten- und das Paprikamark hinzu. Auch die werden ca. 2 Minuten mitgeröstet. In der Zeit kommen auch die Paprikaflocken und eine Prise gemahlener Piment in die Pfanne.
- Dann lösche ich alles mit den Tomatenstücken ab und gebe das Lammfleisch, die Auberginenwürfel und ein Glas Wasser hinzu, ebenso wie eine Prise Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer. Ist das Lammragout in der Pfanne einmal aufgekocht, schalte ich die Hitze auf kleine Stufe zurück, lege den Thymianzweig hinein und lasse das Lammgulasch für ca. 45-50 Minuten leise köcheln. Danach sollte es schön aromatisch durchgegart und weich sein. Den Thymianzweig fische ich aus dem Ragout und schmecke noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Wer das Lammragout wie auf dem Foto weniger soßig mag, lässt es noch ein bisschen weiter einreduzieren.
- Zum Schluss streiche ich das Baba Ghanoush auf einen Teller und gebe drauf eine Portion würziges Lammragout. Sehr lecker!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für das Baba Ghanoush:
- 3 mittelgroße Auberginen (ca. 1 kg)
- 2-3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 60 ml Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Tahin
- 3-4 EL türkischer Joghurt 3,5%
- 1 TL dänisches Rauchsalz
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Für das Lammragout:
- 300 g Lammgulasch, fettarm
- 3 dünne Längsscheiben von den Auberginen für das Baba Ghanoush
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein Gewürfelt
- 1 grüne türkische Spitzpaprika (Sivri Biber)
- 1 EL türkische Paprikaflocken (Acı Pul Biber)
- 2 TL Tomatenmark
- 2 TL Paprikamark (Acı Biber Salcası)
- 1 Dose stückige Tomaten
- oder 1 große, sonnengereifte Fleischtomate, gehäutet und gehackt.
- 1 Glas Wasser
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 3 EL Olivenöl zum Anbraten
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Für das Baba Ghanoush heize ich den Backofen auf 200°C vor und befreie die Auberginen von ihrem grünen Strunk. Dann halbiere ich sie der Länge nach und schneide jeweils noch eine Längsscheibe für das Ragout ab und lege sie beiseite. Die Schnittfläche der Auberginen schneide ich mit einem Messer mehrfach ein, ohne die Haut zu durchstechen und stecke in die Schnitte die Knoblauchscheiben tief in das Fruchtfleisch. Dann pinsele ich die Schnittflächen mit dem Olivenöl ein und lege die Auberginen für ca. 25 Minuten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech auf die mittlere oder obere Schiene. Sind die Auberginen goldgelb und weich, sind sie fertig und dürfen etwas auskühlen.
- Dann kratze ich das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Auberginenhälften und hacke es mit einem großen Messer möglichst fein zu einem Brei. Den gebe ich in eine Schüssel und vermenge ihn mit dem Zitronensaft, dem Tahin und dem Joghurt. Dann mörsere ich einen Teelöffel des dänischen Rauchsalzes fein und menge es unter den Auberginenbrei. Zum Schluss schmecke ich alles mit normalem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab, denn Auberginen lieben schwarzen Pfeffer. Schon fertig. Am besten haltet ihr das Baba Ghanoush bis zum Servieren lauwarm, zum Beispiel einfach in der Nähe des Herds.
- Für das Lammragout schneide ich das Lammgulasch noch einmal kleiner, auf so genanntes Kuş Bası. Das bedeutet „Vogelkopf“ und gemeint sind damit sehr kleine Vögelchen, deren Kopfgröße als Vergleich herhalten muss. Also etwa in Würfel von 1-1,5 cm. Die beiseitegelegten Auberginenscheiben schneide ich in kleine Würfel von ca. 0,5-1 cm Kantenlänge. Die türkische Spitzpaprika halbiere und entkerne ich und schneide sie quer in feine Streifen.
- In einer Pfanne brate ich bei mittlerer bis starker Hitze im Olivenöl die Lammfleischwürfel an. Wichtig ist, dass ihr nicht sofort in der Pfanne rührt, sondern das Fleisch erst einmal 2-3 Minuten in Ruhe lasst, damit es rösten kann. Sollte nach dem Wenden der Fleischwürfel doch noch Wasser austreten, hört ebenfalls auf zu rühren, bis dieses Wasser vollständig verdampft ist und das Fleisch in der Pfanne wieder brät und nicht kocht. Sind die Fleischwürfel rundum angebraten, hebe ich sie aus der Pfanne und stelle sie zur Seite. Den Herd schalte ich auf mittlere Hitze zurück.
- Im verbliebenen Fett dünste ich die Zwiebeln für ca. 6 Minuten an und gebe dann den fein gehackten Knoblauch für weitere 2 Minuten hinzu. Dann gebe ich die grüne Paprika in die Pfanne und röste sie ebenfalls für ca. 2 Minuten mit. Schließlich gebe ich das Tomaten- und das Paprikamark hinzu. Auch die werden ca. 2 Minuten mitgeröstet. In der Zeit kommen auch die Paprikaflocken und eine Prise gemahlener Piment in die Pfanne.
- Dann lösche ich alles mit den Tomatenstücken ab und gebe das Lammfleisch, die Auberginenwürfel und ein Glas Wasser hinzu, ebenso wie eine Prise Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer. Ist das Lammragout in der Pfanne einmal aufgekocht, schalte ich die Hitze auf kleine Stufe zurück, lege den Thymianzweig hinein und lasse das Lammgulasch für ca. 45-50 Minuten leise köcheln. Danach sollte es schön aromatisch durchgegart und weich sein. Den Thymianzweig fische ich aus dem Ragout und schmecke noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Wer das Lammragout wie auf dem Foto weniger soßig mag, lässt es noch ein bisschen weiter einreduzieren.
- Zum Schluss streiche ich das Baba Ghanoush auf einen Teller und gebe drauf eine Portion würziges Lammragout. Sehr lecker!
Bertus
9. März 2018 um 21:56Efendi,
das Rezept erinnert mich an “Hünkar Begendi” (sorry, ich weiß leider nicht, wie man das korrekt schreibt.) “Der Sutlan ist entzückt”. Gint es dort einen Zusammenhang ?
LG aus dem schönen Köln Bertus
Dirk
9. März 2018 um 22:24Hey Bertus,
das Gericht hat auf jeden Fall deutliche Parallelen zu Hünkar Beğendi, wobei der Unterschied meines Erachtens im Tahin liegt, das in der Türkei durch Kaşar (Hartkäse) ersetzt wird. Und dann gibt es da noch Ali Nazık, das für mich sehr ähnlich zu Hünkar Beğendi ist und ich kann keinen klaren Unterschied erkennen. Das liegt vermutlich daran, dass das gesamte Gebiet, aus denen die Gerichte stammen, bis vor 100 Jahren zum osmanischen Reich gehörten und sich dieselben Gerichte unter verschiedenen Namen mit geringfügigen Variationen in verschieden Regionen des Reichs etabliert haben.