Lammragout auf Baba Ghanoush – dieses Rezept ist wie eine Reise in den vorderen Orient und schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser!
Dieses Lammragout auf Baba Ghanoush ist ein enger Verwandet eines türkischen Gerichts namens Ali Nazık – der sanfte Ali. Für dieses braucht man aber einen Grill, um das Lammfleisch darauf am Spieß zu grillen. Daher hier meine Variante dieses Klassikers.
Die Sache mit den rauchigen Auberginen
Man kann es nicht oft genug sagen: Wer ein Holzkohlefeuer entfacht, sollte immer ein paar Auberginen zur Hand haben. Die werden dann entweder vor oder nach dem eigentlichen Grillen im Ganzen auf den Grill gelegt und weich gegrillt – sie dürfen dabei sogar schwarz werden.
Wichtig ist, dass ihr längliche Auberginen nehmt, die nicht so dick sind. Die dicken Auberginen, die es häufig im Supermarkt zu kaufen gibt, sind voller Wasser und explodieren schnell. Außerdem sind sie teuer nach Hause getragenes Wasser. Das muss nicht sein.
Sind die Auberginen weich und etwas abgekühlt, schäle ich die die Pelle einfach ab oder kratze das weiche Fruchtfleisch heraus. Je nach dem, was besser geht. Aus dem Fruchtfleisch lassen sich im Handumdrehen tolle Gerichte zaubern, wie zum Beispiel Söğürme mit Joghurt oder Söğürme mit Tomaten. Oder eben Baba Ghanoush. Leider hat nicht jeder immerzu ein Holzkohlefeuer in der Nähe. Daher behelfen wir uns heute eines Ofens und einer Prise guten Rauchsalzes.
Das Lammragout und der Rauch
Für das Lammragout kommt Lammgulasch aus dem türkischen Supermarkt zum Einsatz. Es wird dort meist in zwei Qualitäten angeboten: Fetter und weniger Fett. Das fettere ist für den Grill bestimmt und etwas preisgünstiger. Für das Lammragout verwendet ihr aber besser das etwas teurere, fettarmer Lammgulasch oder ihr besorgt euch eine Lammschulter und entbeint diese selbst.
Rauchsalz wird immer populärer, was keine schlechte Sache ist. Leider sind die Qualiäten sehr unterschiedlich. Von “Old Hickory” Rauchsalz lasse ich inzwischen die Finger. Damit schmeckt alles nur nach billiger BBQ-Sauce vom Fast-Food Restaurant. Sehr zufrieden bin ich mit dänischem (Werbelink)Rauchsalz (*).
Das Rezept für das Lammragout
Das Rezept für das Baba Ganoush stammt aus dem Buch (Werbelink)Nopi – Das Kochbuch (*) von Yotam Ottolenghi. Das Lammragout hingegen habe ich im Laufe meiner anatolischen Kochkurse entwickelt. Es ist dort Teil der gefüllten Auberginen. Doch das Rezept ist so lecker, dass es inzwischen auch anderweitig gerne zum Einsatz kommt. Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, habe ich das Ragout stark einreduziert, so dass es kaum noch Flüssigkeit gibt. Wer es lieber soßig mag, reduziert es einfach weniger stark ein.
Rezept
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Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Lammragout auf Baba Ghanoush
Zutaten
Für das Baba Ghanoush:
- 3 Auberginen ca. 1 kg
- 2 Zehen Knoblauch in dünne Scheiben geschnitten
- 3 EL (Werbelink)Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft
- 4 EL türkischer Joghurt 3,5%
- 2 EL (Werbelink)Tahin
- 1 TL (Werbelink)dänisches Rauchsalz
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Für das Lammragout:
- 300 g Lammgulasch fettarm
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 3 Auberginenscheiben vom Baba Ghanoush
- 1 Zehe Knoblauch fein gewürfelt
- 2 TL Tomatenmark
- 1 grüne Spitzpaprika Sivri Biber
- 2 TL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf)
- 1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber (Paprikaflocken, scharf)
- 400 g Tomaten Dose, stückig
- 200 ml Wasser
- 1 Zweig Thymian
- Prise (Werbelink)Piment gemahlen
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl zum Anbraten
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Anleitungen
Für das Baba Ghanoush:
- Den Backofen auf 200°C vorheizen
- Die Auberginen vom grünen Strunk befreien, längs halbieren jeweils noch längs eine Scheibe für das Ragout abschneiden und beiseitelegen.
- Die Schnittflächen der Auberginen mit einem Messer mehrfach einschneiden, ohne die Haut zu durchstechen und in die Schnitte die Knoblauchscheiben tief in das Fruchtfleisch drücken.
- Dann die Schnittflächen mit dem Olivenöl einpinseln und die Auberginen für ca. 25 Minuten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech auf die mittlere oder obere Schiene in den Ofen schieben.
- Sind die Auberginen goldgelb und weich, sind sie fertig und dürfen etwas auskühlen.
- Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und zu einem feinen Brei hacken.
- Den Auberginenbrei in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft, Tahin und Joghurt vermengen.
- Zum Schluss alles mit normalem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
- Das Baba Ghanoush bis zum Servieren lauwarm halten, zum Beispiel einfach in der Nähe des Herds.
Für das Lammragout:
- Das Lammgulasch noch einmal kleiner schneiden, auf so genanntes Kuş Bası. Das bedeutet „Vogelkopf“ und gemeint sind damit sehr kleine Vögelchen, deren Kopfgröße als Vergleich herhalten muss.
- Die beiseitegelegten Auberginenscheiben in kleine Würfel von ca. 0,5-1 cm Kantenlänge schneiden.
- Die Spitzpaprika halbieren, entkerne ich und quer in feine Streifen schneiden.
- In einer heißen Pfanne die Lammfleischwürfel in Olivenöl anbraten. Sind sie rundum angeröstet, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
- Den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten.
- Im verbliebenen Fett die Zwiebeln für ca. 8 Minuten andünsten, bis sie weich sind.
- Den fein gehackten Knoblauch für eine weitere Minute dazugeben.
- Dann die Paprika in die Pfanne geben und ebenfalls für ca. 2 Minuten mitdünsten.
- Schließlich das Tomaten- und das Paprikamark hinzugeben und für 2 Minuten mitrösten. Mit den Paprikaflocken und eine Prise Piment würzen.
- Alles mit den Tomatenstücken aus der Dose ablöschen, das Lammfleisch, die Auberginenwürfel und ein Glas Wasser hinzugeben rund mit einer Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
- Das Lammragout einmal aufkochen und dann die Hitze auf kleinste Stufe zurückschalten.
- Den Thymianzweig in die Pfanne legen und das Lammgulasch bei fast geschlossenem Deckel für ca. 50 Minuten leise köcheln.
- Dann den Thymian aus dem Ragout fischen und es noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wer das Lammragout wie auf dem Foto weniger soßig mag, lässt es noch ein bisschen weiter einreduzieren.
Anrichten:
- Das lauwarme Baba Ghanoush auf einen Teller streichen und eine Portion würziges Lammragout daraufgeben. Sehr lecker!
Bertus
Efendi,
das Rezept erinnert mich an „Hünkar Begendi“ (sorry, ich weiß leider nicht, wie man das korrekt schreibt.) „Der Sutlan ist entzückt“. Gint es dort einen Zusammenhang ?
LG aus dem schönen Köln Bertus
Dirk
Hey Bertus,
das Gericht hat auf jeden Fall deutliche Parallelen zu Hünkar Beğendi, wobei der Unterschied meines Erachtens im Tahin liegt, das in der Türkei durch Kaşar (Hartkäse) ersetzt wird. Und dann gibt es da noch Ali Nazık, das für mich sehr ähnlich zu Hünkar Beğendi ist und ich kann keinen klaren Unterschied erkennen. Das liegt vermutlich daran, dass das gesamte Gebiet, aus denen die Gerichte stammen, bis vor 100 Jahren zum osmanischen Reich gehörten und sich dieselben Gerichte unter verschiedenen Namen mit geringfügigen Variationen in verschieden Regionen des Reichs etabliert haben.
Rey
Hallo,
ich glaube das Mysterium um den Unterschied zu Hünkar Beğendi aufklären zu können. Die Auberginenpaste von beğendi wird mit einer Bechamelsosse zubereitet, wo dann auch besagter geriebener Käse reinkommt und zum Schluss die zuvor gegrillten und pürieren Auberginen untergerührt wird. Bei Alinazik wird der Auberginen Püree mit Knoblauch Joghurt verrührt, serviert wird das dann mit einer Hackfleisch sosse.
Im übrigen finde ich deine Rezepte toll, ich lasse mich da gerne inspirieren.
LG
Rey
Dirk
Hallo Rey,
vielen Dank für die Aufklärung! Die Béchamelsoße hatte ich tatsächlich nicht auf dem Schirm. Das macht jetzt total Sinn. Das muss ich auch mal ausprobieren. Vielen Dank für die Hilfe und das nette Lob! Herzliche Grüße!
Melanie
2. Rezept dieser Seite, das ich nochkoche. Und wieder toll. Danke!
Gabriele
Lieber Dirk, nach langer Zeit muss ich mich als “ alte KochZeit Zeugin“ auch mal wieder melden. Deine Rezepte begeistern mich nach wie vor, am liebsten würde ich immer gleich in die Küche gehen. Ich möchte Dir auch gerne mal einen Kaffee oder jetzt ein Osterei spendieren, bin aber nicht bei paypal. Kann man das auch anders regeln?
Ich hoffe ihr seid alle gesund und grüße auch herzlich deinen Freund Ibo aus Gaziantep.
Vielleicht sehen wir uns in diesem Leben nochmal, Viele Grüße, Gabriele
Dirk
Liebe Gabriele,
wie schön. etwas von dir zu hören und vielen Dank für das nette Lob. Selbstverständlich gibt es auch andere Wege, mir einen Kaffee zu spendieren, wenn du kein Paypal-Konto hast. Niemand soll meinetwegen so ein Konto einrichten müssen. Ich schreibe dir dazu noch eine persönliche Email. Die Grüße an den Freund und Kochkumpan Monsieur Ibo richte ich gerne aus! Herzliche Grüße!