Kısır – Anatolischer Bulgursalat

12. März 2017 von Dirk 35 Kommentare

Kısır ist ein Klassiker der Anatolischen Küche. Hier erfahrt ihr den Unterschied zwischen türkischem Bulgursalat und Tabouleh.

Bulgursalat gehört in Anatolien bereits seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder, schließlich sind Anatolien und Mesopotamien die Wiege des Ackerbaus und damit des Weizenanbaus. Bulgur ist vorgekochter Weizen, bei dem nach der anschließenden Trocknung die Kleie entfernt wird. Danach wird der Weizen geschrotet. Je nach Einsatz in groben Bulgur zum Herstellen reisähnlicher Gerichte, oder fein, um daraus beispielsweise Mercimek Köftesi zu machen, oder eben Bulgursalat.

Die Sache mit dem Wasser

Es gibt nur zwei Dinge, die man beim Bulgursalat gründlich falsch machen kann: Entweder zuviel Wasser zugeben, so dass er matschig wird, oder zu wenig, so dass er zu trocken wird. Daher tut man gut daran, sich an ein ordentliches Rezept zu halten. Inzwischen gibt es Bulgursalat oft in Bäckereien oder Supermarkt-Kühlregalen, als schnellen Pausensnack für die arbeitende Bevölkerung. Leider lässt dieser Fertigbulgur so ziemlich alles vermissen, was ihn eigentlich lecker macht: Ausreichend Kräuter und Gewürze. Dabei ist es so einfach, einen guten Bulgursalat schnell selbt zu machen.

Kısır oder Tabouleh

Viele fragen sich, was eigentlich der Unterschied zwischen Kısır und Tabouleh sei, oder ob es am Ende nicht sogar dasselbe ist. Nicht ganz. Wenn man den syrischen oder libanesischen Tabouleh zum Vergleich nimmt, fällt sofort auf, dass dieser sehr viel mehr Petersilie enthält. Man kann auch sagen: Kısır ist Bulgursalat mit Petersilie. Tabouleh ist Petersiliensalat mit Bulgur. Wobei eine Teilnehmerin unserer Kochkurse gerade berichtete, dass das in Dubai wiederrum ganz anders sei. Die Grenzen sind da vermutlich fließend.

Das Rezept

Kısır stammt – wie so viele anatolische Gerichte – aus der Gegend um Gaziantep. Dort kocht man gerne etwas würziger, als im Westen der Türkei, daher ist der originale Kısır auch rot, vom Einsatz des Tomatenmarks und von (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*). Die häufig angebotenen hellgelben Varianten sind daher leider noch geschmacksneutraler. Ich lasse da die Finger von.

Die Petersilie sollte auf jeden Fall glatt sein und mit dem Bund ist schon ein großer Bund vom türkischen Supermarkt gemeint, nicht die ärmlichen 2 Stängel, die es völlig überteuert und in Plastik verschweißt in deutschen Supermärkten gibt. Das Gleiche gilt auch für die Minze. Als Olivenöl empfliehlt sich ein gutes (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*). Dann kann mit dem Bulgursalat eigentlich nichts mehr schief gehen.

Rezept Kısır – Bulgursalat:

Zutaten (für ca. 4 Personen):

200g (Werbelink)Bulgur (fein) (*)
150 ml Wasser
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
2 EL neutrales Öl
1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund frische Minze
1 EL Tomatenmark
1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
2 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
Saft von ½ Zitrone
4 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Das Wasser zum Kochen bringen und in einer hitzebeständigen Schüssel über den Bulgur geben. Für 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas neutralem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten.
Die Gewürze, das Paprikamark und das Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und alles abkühlen lassen.
Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter fein hacken.
Die abgekühlte Zwiebelmasse auf den gequollenen Bulgur geben und einarbeiten.
Dann die Granatapfelmelasse zusammen mit Frühlingszwiebeln und den Kräutern unterrühren.
Zum Schluss das Olivenöl unterrühren und den Salat mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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