Kısır – Anatolischer Bulgursalat
Ein Klassiker der Anatolischen Küche. Hier erfahrt ihr den Unterschied zwischen türkischem Bulgursalat und Tabouleh.
Bulgursalat gehört in Anatolien bereits seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder, schließlich sind Anatolien und Mesopotamien die Wiege des Ackerbaus und damit des Weizenanbaus. Bulgur ist vorgekochter Weizen, bei dem nach der anschließenden Trocknung die Kleie entfernt wird. Danach wird der Weizen geschrotet. Je nach Einsatz in groben Bulgur zum Herstellen reisähnlicher Gerichte, oder fein, um daraus beispielsweise Mercimek Köftesi zu machen, oder eben Bulgursalat.
Die Sache mit dem Wasser
Es gibt nur zwei Dinge, die man beim Bulgursalat gründlich falsch machen kann: Entweder zuviel Wasser zugeben, so dass er matschig wird, oder zu wenig, so dass er zu trocken wird. Daher tut man gut daran, sich an ein ordentliches Rezept zu halten. Inzwischen gibt es Bulgursalat oft in Bäckereien oder Supermarkt-Kühlregalen, als schnellen Pausensnack für die arbeitende Bevölkerung. Leider lässt dieser Fertigbulgur so ziemlich alles vermissen, was ihn eigentlich lecker macht: Ausreichend Kräuter und Gewürze. Dabei ist es so einfach, einen guten Bulgursalat schnell herzustellen.
Kısır oder Tabouleh
Viele fragen sich, was eigentlich der Unterschied zwischen Kısır und Tabouleh sei, oder ob es am Ende nicht sogar dasselbe ist. Nicht ganz. Wenn man den syrischen oder libanesischen Tabouleh zum Vergleich nimmt, fällt sofort auf, dass dieser sehr viel mehr Petersilie enthält, als Bulgur. Man kann auch sagen: Kısır ist Bulgursalat mit Petersilie. Tabouleh ist Petersiliensalat mit Bulgur. Wobei eine Teilnehmerin unserer Kochkurse gerade berichtete, dass das in Dubai, wo sie öfter mal ist, wiederrum ganz anders sei. Die Grenzen sind da vermutlich fließend.
Das Rezept
Kısır stammt – wie so viele anatolische Gerichte – aus der Gegend um Gaziantep. Dort kocht man gerne etwas würziger, als im Westen der Türkei, daher ist der originale Kısır auch rot, vom Einsatz des Tomaten- und Paprikamarks. Die häufig angebotenen hellgelben Varianten sind daher leider noch geschmacksneutraler. Ich lasse da die Finger von. Die Petersilie sollte auf jeden Fall glatt sein und mit dem Bund ist schon ein großer Bund vom türkischen Supermarkt gemeint, nicht die ärmlichen 2 Stängel, die es völlig überteuert und in Plastik verschweißt in deutschen Supermärkten gibt. Das Gleiche gilt auch für die Minze. Als Olivenöl empfliehlt sich ein gutes Öl, wie zum beispiel das von mir gerade sehr geliebte O-Med Selection Picual Olivenöl (*). Dann kann mit dem Bulgursalat eigentlich nichts mehr schief gehen. Übrigens: Wer sich nicht sowohl Tomatenmark als auch Paprikamark in den Kühlschrank stellen möchte, kann sich auch ein Glas Karışık Salça (*) kaufen. Darin sind Tomatenmark, süßes und scharfes Paprikamark bereits gemischt.
Rezept Kısır – Bulgursalat:
Zutaten (für ca. 4 Personen):
200 g feiner Bulgur (Köftelik)
150 ml Wasser
1 kleine Zwiebel
1-2 Frühlingszwiebeln
2 EL neutrales Öl
1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund frische Minze
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark (Acı Biber Salcası)
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Acı Pul Biber (scharfe Chiliflocken)
2 EL Nar Ekşisi (türkischer Granatapfelsirup)
Saft von ½ Zitrone
Ca. 75 ml Olivenöl
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Das Wasser zum Kochen bringen und in einer hitzebeständigen Schüssel über den Bulgur geben und diesen für 15 Minuten quellen lassen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in etwas neutralem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. Dann kommen die Gewürze, das Paprikamark und das Tomatenmark dazu. Kurz mitdünsten. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und alles abkühlen lassen.
- Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter fein hacken.
- Die abgekühlte Zwiebelmasse auf den gequollenen Bulgur geben und einarbeiten. Dann den Granatapfelsirup zusammen mit Frühlingszwiebeln und den Kräutern unterrühren.
- Dann erst das Olivenöl unterrühren und den Salat mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 200 g feiner Bulgur (Köftelik)
- 150 ml Wasser
- 1 kleine Zwiebel
- 1-2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL neutrales Öl
- 1 Bund glatte Petersilie
- ½ Bund frische Minze
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikamark (Acı Biber Salcası)
- ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Acı Pul Biber (scharfe Chiliflocken)
- 2 EL Nar Ekşisi (türkischer Granatapfelsirup)
- Saft von ½ Zitrone
- Ca. 75 ml Olivenöl
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Das Wasser zum Kochen bringen und in einer hitzebeständigen Schüssel über den Bulgur geben und diesen für 15 Minuten quellen lassen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in etwas neutralem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. Dann kommen die Gewürze, das Paprikamark und das Tomatenmark dazu. Kurz mitdünsten. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und alles abkühlen lassen.
- Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter fein hacken.
- Die abgekühlte Zwiebelmasse auf den gequollenen Bulgur geben und einarbeiten. Dann den Granatapfelsirup zusammen mit Frühlingszwiebeln und den Kräutern unterrühren.
- Dann erst das Olivenöl unterrühren und den Salat mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Gel
8. Juli 2017 um 11:19Guten Tag,
Einfach super beschrieben
danke
Dirk
8. Juli 2017 um 11:31Herzlichen Dank! Ich freue mich immer über Feedback!
Michelle
5. August 2017 um 13:09Sehr tolles RezeptEinfach und lecker!
Tine
20. September 2017 um 20:25Danke für das tolle Rezept! Sehr gute Beschreibung und schöne Fotos 😉 Habe noch eine Gurke und Tomaten (ausgehöhlt) hinzugefügt.
Dirk
20. September 2017 um 21:56Vielen Dank für das Kompliment! Tomate und Gurke dürfen natürlich auch in das Rezept, man muss nur aufpassen, dass es dann nicht zu feucht wird. Dass du die Tomaten ausgehöhlt hast, war genau richtig. Bei den Gurken würde ich entweder die türkischen kleinen Gurken nehmen, oder – bei deutschen Salatgurken – die Kerne in der Mitte rauskratzen, weil dort das meiste Wasser steckt.
A.T
26. November 2017 um 8:28Hallo Dirk,
finde dein Rezept echt super- Ich bin 9 Jahre alt und versuche mich so langsam auch selber kochen zu gewöhnen, da meine Eltern immer arbeiten müssen und ich dann mit meinen Großeltern alleine zuhause bin und nach den Hausaufgaben mir immer so langweilig ist. Ich hätte nicht gedacht, dass das Kochen soviel Spaß machen kann. Es wird bei mir natürlich sehr lange dauern, bis ich mich zu einem guten Koch gemausert habe.
Ich finde dass es ein leichtes Spiel für mich sein könnte diese Speise zuzubereiten. Ich würde gerne für meine KlassenkameradInnen vorbereiten. Wir werden demnächst in der Klasse was feiern und viele werden was zum Essen mitbringen
Jetzt weiß ich nicht wie ich die Mengenangaben anpassen soll. Soweit ich gelesen habe, ist dein Rezept für 4 Personen gedacht. Wie viele Zutaten brauche ich denn für 18 Personen?
Du hast ja geschrieben, dass man mit der Zugabe von Wasser auch aufpassen.
Würde mich sehr freuen, wenn du mir das Rezept für 18 Personen geben könntest. Meine Großeltern will ich nicht um Hilfe bitten, da ich das Rezept ganz alleine zubereiten möchte.
Vielen Dank im Voraus und freue mich auf deine baldige Rückantwort.
LG
Dirk
26. November 2017 um 10:02Hallo, also erst einmal finde ich es ganz toll, dass du dir schon mit neun Jahren das Kochen beibringen möchtest und gerne helfe ich dir bei der Umrechnung der Zutaten. Du hast dir aber ganz schön viel vorgenommen, das Rezept gleich für 18 Personen zu machen. Dafür brauchst du eine sehr große Schüssel und etwas Geduld, bis alle Zutaten klein geschnitten und gleichmäßig miteinander vermischt sind.
Das Umrechnen der Zutaten geht am besten mit einem Taschenrechner und als Umrechnungsformel brauchst du den so genannten “Dreisatz”. Der geht so:
Für 4 Personen brauchst du 200g Bulgur
Für 18 Personen brauchst du ???g Bulgur
Jetzt musst du die 18 mit der 200 multiplizieren und durch 4 teilen:
18*200/4= 900g Bulgur.
So kannst du es mit jeder Zutat machen.
18*150ml Wasser/4= 675ml Wasser
Weil da manchmal krumme Zahlen rauskommen, habe ich dir den Rest hier auch schon mal umgerechnet. Aber jetzt weißt du für die Zukunft, wie das geht. Also, du brauchst außerdem:
5 Frühlingszwiebeln
9 EL Öl
Petersilien kann man schwer umrechnen. Nimm ca. 400g
150g Minze
4 EL Tomatenmark
4 EL Paprikamark (Biber Salcasi) entweder scharf (Acı) oder nicht scharf (tatlı)
2,5 TL gemahlenen Kreuzkümmel
4,5 TL Paprikaflocken (Pul Biber)
9 El Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
Saft von 2 Zitronen
340ml Olivenöl
Salz ca 2 TL aber das musst du ausprobieren. Pfeffer auch ca. 2 TL. Nimm erstmal weniger und gebe dann langsam mehr dazu, bis es dir gut schmeckt.
Viele der Zutaten bekommst du nicht im normalen Supermarkt, sondern im türkischen oder arabischen Lebensmittelladen.
Viel Erfolg und vergiss nie: je öfter du kochst, umso besser wirst du. Wenn etwas mal nicht klappt, dann versuche es einfach noch einmal. Es macht immer mehr Spaß!
Viele Grüße,
Dirk
A.T
26. November 2017 um 14:37Lieben Dank für deine Hilfe Dirk. Oh je da muss ich doch meine Großeltern bitten mir zu helfen. Danke für deine Unterstützung. Dreisatz? muss ich auch meinen Opa oder meine Mama fragen beide bringen mir sehr viele wWörter bei.
alles alles gute lieber Dirk.
Linda
3. Februar 2018 um 17:39Zum Reinknien! Ich hatte leider nur noch 150g Couscous da und hab deswegen nur 1 EL Granatapfelsirup (wichtig: 100% Saftkonzentrat und keine Glucosesiruppampe) & 2 EL Olivenöl am Ende dazugegeben. Außerdem habe ich noch jeweils ca. 100g Paprika, Gurke & Tomate fein geschnitten und dazu gegeben. Dadurch ist der Salat zwar einen Tick zu saftig geworden; aber lieber zu saftig als zu trocken. Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Wunderschöne Seite übrigens. Die Rezepte treffen genau meinen Geschmack.
Dirk
3. Februar 2018 um 23:49Vielen Dank für die netten Worte! Wenn du beim nächsten Mal Bulgur verwendest, wird es sicher besser von der Konsistenz. Viel Spaß beim Kochen!
Turgut
18. Mai 2018 um 17:04“mit dem Bund ist schon ein großer Bund vom türkischen Supermarkt gemeint, nicht die ärmlichen 2 Stängel, die es völlig überteuert und in Plastik verschweißt in deutschen Supermärkten gibt” – finde ich persönlich pauschalisierend, da es auch schlechte Ware in türkischen Supermärkten gibt. Am besten schmeckt es übrigens aus dem eigenen Garten oder vom Balkon.
Ansonsten super Rezept!
Oldenburg, Lydia
19. Mai 2019 um 16:12Danke Dirk, ich hab schon so einige Kisir Rezepte ausprobiert… Deines ist mit Abstand das Beste.
Sehr lecker.
Dirk
19. Mai 2019 um 22:14Wow, das hört man gerne! Vielen Dank! Und viel Spaß mit den Rezepten.
Viele Grüße aus Berlin,
Dirk
Sabine Yilmaz
14. Juni 2019 um 7:19Lieber Dirk,
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich habe schon viele nachgekocht, trotz dass ich erfahren in der türkischen Küche bin (dank meiner türkischen Schwiegermutter, die selbst eine hervorragende Köchin ist) liebe ich deine Rezepte und besonders dieses Kisir Rezept. Die Mischungverhältnisse sind wirklich perfekt. Bei uns kommen noch grüne und rote Spitz-Paprika fein geschnitten dazu, auch sehr lecker und frisch.
Also noch mal vielen Dank.
Viele Grüße aus dem Rheinland
Sabine
Dirk
14. Juni 2019 um 9:27Hallo Sabine,
vielen Dank für das nette Lob und ganz besonders, wo du eine Familie zu Hause hast, die weiß, wie Kısır und co schmecken sollen. Weiter viel Spaß mit den Rezepten und ich verspreche, es gibt auch bald wieder etwas Anatolisches hier auf meinem Blog.
Viele Grüße aus Berlin,
Dirk
Celisian
15. Juni 2019 um 10:36Hallo Dirk,
auf der Suche nach dem „roten, türkischen Salat“ bin ich bei Dir fündig geworden. Wwwhhhooooww ……….
Zum Glück hatte ich die Möglichkeit die ganzen „Biberleins“ nebst Kräuter etc. zu bekommen denn ich wollte den Salat natürlich möglichst authentisch zubereiten. Das ist mir dank Deines Rezeptes gelungen. Der Kisir ist wunderbar geworden und wir waren alle hellauf begeistert.
Während der Bulgur sich bereit machte habe ich mir Deinen Blog mal etwas genauer angesehen und dabei die tollsten Rezepte gefunden. So jetzt hast Du mich angefixt und ich werde öfters bei Dir reinschauen um all die Köstlichkeiten auszuprobieren. Die Weinblätter kommen als nächstes dran…..
Lieber Gruß aus dem Süden
Celsian
Dirk
15. Juni 2019 um 13:15Hallo Celisan,
Vielen Dank für das überschwängliche Lob! Toll, dass der Kısır so gut angekommen ist. Viel Spaß mit meinen Rezepten und weiter gutes gelingen!
Viele Grüße aus Berlin,
Dirk
Ari
16. September 2019 um 8:33Super Rezepte ! Endlich mal ein toller Blog,liebevoll gemacht und super lecker 🙂
Meine Freunde sind aus der Türkei und waren mega begeistert – mein Mann auch ! Danke !!!! Habe Ihre Seite abonniert 🙂
Liebe Grüße aus Berlin !
Dirk
16. September 2019 um 10:13Hallo Ari,
Vielen Dank für das nette Lob. Menschen aus der Türkei mit meinen Rezepten zu begeistern freut mich natürlich umso mehr! Viel Spaß mit den anderen Gerichten!
Herzliche Grüße,
Dirk