Kalbstafelspitz mit Grüner Soße

Frühlingserwachen! Mit klassischem Kalbstafelspitz und herrlich aromatischer Frankfurter Grüne Soße, in der die Kraft von sieben Kräutern steckt!

Grüne Soße, Kartoffeln und dazu ein Kalbstafelspitz – das ist für mich der Inbegriff von Frühling. Warum sich dieses Gericht nicht längst flächendeckend über Deutschland ausgebreitet hat, ist mir ein Rätsel. Sogar der Ö. und Monsieur Ibo sind süchtig danach. Doch angesichts liebloser Variationen, die Besuchern in Frankfurter Äppelwoi-Kneipen serviert werden, blieb dem Kalbstafelspitz mit Grüner Soße der große Durchbruch bislang verwehrt. Immerhin: Nach vielen Jahren, in denen ich mir die Kräuter von meiner Mutter aus Hessen nach Berlin schicken lassen musste, bekomme ich sie inzwischen auch in der Hauptstadt einigermaßen frisch.

Sieben Kräuter müssen es sein

Grüne Soße Päckchen

In Hessen ist das ganz anders: Dort bekommt man die Kräuter bereits fertig abgepackt in jedem Supermarkt. In eine Grüne Soße gehören nur deutsche Frühlingskräuter: Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Kresse, Pimpernelle… und beim 7. Kraut scheiden sich die Geister. Klassisch gehört Borretsch hinein, doch der enthält, wie man inzwischen weiß, giftige Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber angreifen. Daher lasse ich den Borretsch inzwischen weg und ersetze ihn entweder durch Dill oder Estragon. Besonders letzterer gibt der Soße noch einmal einen schönen Pfiff.

Woher die Kräuter nehmen

Wer nicht in Hessen wohnt, muss suchen. Häufig findet man sie auf Wochenmärkten. Recht sicher fündig wird man bei der Firma „Frischeparadies“, die es in mehreren deutschen Großstädten gibt´. Die betreiben mittlerweile auch einen Online-shop. Die Grüne Soße-Päckchen sind da zwar nicht offiziell gelistet, doch ich würde einfach mal anrufen und danach fragen – in den Filialen gibt es die Päckchen inzwischen fast täglich frisch, warum also nicht auch im Versandhandel? In den fertigen Kräuterpäckchen findet sich leider immer noch der Borretsch, daher sollte das siebte Kraut – seien es nun Dill oder Estragon, zusätzlich bestellt werden: https://www.frischeparadies-shop.de

Grüne Soße Kräuter

Die Soßenbasis

Vielfältig sind die Rezepte, wenn es um die Basis der Grünen Soße geht. Immer wieder tauchen Varianten mit Mayonnaise auf – ich finde das für ein Frühlingsgericht viel zu fettig. Da geht die ganze Frische verloren. Andere Rezepte verlangen nach Naturjoghurt, doch der hat die blöde Eigenschaft, nachzuwässern und die Soße wird dadurch häufig zu flüssig. Sie sollte aber etwas dicklich sein. Ich bevorzuge daher eine 1:1 Mischung aus Saurer Sahne und Schmand – den beiden Urpfeilern so vieler hessischer Gerichte. Ist kein Schmand zur Hand, tut es auch Creme Fraîche. Ansonsten kommen nur etwas Senf, Zitronensaft und Essig hinein – für mich ist das die beste Mischung.

Der Kalbstafelspitz

Tafelspitz findet man nur selten in der Fleischtheke. Vielleicht, weil er nicht in unsere Kurzbratzeit passt. Es handelt sich um ein flaches, dreieckiges Stück Fleisch mit lockerer Struktur aus der Hüfte, auch Hüftdeckel genannt. Man kann ihn zum Kochen, Schmoren oder Braten verwenden, wobei er am häufigsten gesotten wird, man ihn also knapp unter dem Siedepunkt garziehen lässt. Wie immer beim Fleisch gilt: je glücklicher das Tier, umso besser das Fleisch. Ich habe mich bei dem Rezept für einen Kalbstafelspitz vom Tiroler Milchkalb entschieden – die gibt es nicht aus der Industrie-Mast und sie wachsen daher hoffentlich unter besseren Bedingungen auf. Das Fleisch ist entsprechend hell. Wer es würziger mag und viele Gäste erwartet, kann für das Rezept einen Rindertafelspitz verwenden.

Das Fleisch vorbereiten

Den Fettdeckel des Kalbstafelspitz‘ lasse ich immer dran, da er der Brühe Geschmack verleiht. Die Silberhaut, die aus Bindegewebe besteht, schneide ich hingegen ab, da sich der Tafelspitz dann beim Sieden nicht so stark zusammenzieht. Gekocht wird er klassisch mit Suppengemüse und Gewürzen. Wichtig ist, ihn kalt aufzusetzen und erst einmal aufzukochen und abzuschäumen. Das ergibt am Ende eine schöne, klare Brühe, aus der sich eine mit Gemüse und Pilzen eine Vorspeisensuppe zaubern lässt. Brät man den Kalbstafelspitz vor dem Kochen an, ist er etwas kräftiger im Geschmack. Doch es geht auch ohne.  Für das Gemüse besorge ich einen Bund Suppengrün und verwende davon gerade so viel, dass das Gemüse nicht die Brühe dominiert.

Rezept Kalbstafelspitz mit Grüner Soße

Zutaten (für 3-4 Personen)

Für den Tafelspitz:

Tafelspitz Zubereitung

1 kg Kalbstafelspitz
1 Zwiebel
2-3 Möhren
1 Stück Sellerie ca. 250 g
1 Stück Lauch ca. ¼ Stange
2-3 Zweige Petersilie
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1-2 Lorbeerblätter
Salz – So nach Gefühl

Für die Grüne Soße:

1 Päckchen grüne Soße Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Pimpernelle, Estragon)
200 g Saure Sahne
200 g Schmand oder Creme Fraîche
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL milder Weinessig
Saft von 1 Zitrone
1 TL Honig
Salz & Pfeffer So nach Gefühl
3 Eier, hartgekocht

Außerdem:

1 kg junge Kartoffeln

Zubereitung:

1. Als erstes bereite ich den Kalbstafelspitz vor, indem ich mit einem scharfen Messer unter die Silberhaut gehe und sie mit leicht nach oben gerichteter Klinge vom Fleisch schneide – so sollte möglichst wenig Fleisch abgeschnitten werden. Dann setze ich den Tafelspitz mit ca. 3 Liter Wasser kalt auf und bringe das Wasser im offenen Topf langsam zum Kochen. Den aufsteigenden Schaum hebe ich mit einem Schaumlöffel ab. Während das Wasser aufkocht, halbiere ich die Zwiebel und röste die Hälften an. So geben sie einen herzhafteren Geschmack ab. Ich mache es mir leicht und erledige das mit einem Stück Alufolie direkt auf meinem Ceranfeld. Mit Gas müsste das auch gehen. Wer einen Induktionsherd hat, kommt um eine Pfanne (ohne Öl) nicht herum.
2. Ist der Kalbstafelspitz aufgekocht und abgeschäumt kommen die Gewürze, das Gemüse und ca. 1 ½ TL Salz hinein. Die Temperatur schalte ich auf kleine Stufe zurück, so dass der Kalbstafelspitz  unter dem Siedepunkt für 1 ½ Stunden gar zieht. Nach Ablauf der Zeit schalte ich den Herd aus und lassen den Tafelspitz in der Brühe lauwarm herunterkühlen. Dadurch entspannt er sich und wird wieder saftig. Erst danach siebe ich die Brühe ab und schneide den Tafelspitz mit einem scharfen Messer in ca. 0,5cm dicke Scheiben. Die lege ich zurück in die Brühe, damit sie nicht austrocknen. Das kann man auch gut einen Tag vorher machen, so hält sich der Stress in Grenzen, wenn man Gäste erwartet. Eine halbe Stunde vor dem Servieren erhitze ich den Kalbstafelspitz in der Brühe langsam auf ca. ca. 80 Grad, dann kann er serviert werden.
3. Die Kartoffeln koche ich in der Schale als Pellkartoffeln. Sind neue Kartoffeln im Einsatz, kann jeder bei Tisch selbst entscheiden, ob er sie pellen möchte oder ob er die Schale mitisst. Ältere Kartoffeln sollten auf jeden Fall gepellt werden. Die Eier koche ich im siedenden Wasser für ca. 10 Minuten hart – das geht auch im Kartoffelwasser.
4. Für die Grüne Soße müssen die Kräuter erst gewaschen und in einer Salatschleuder trocken geschleudert werden – sonst wird die Soße zu wässrig. Wer einen guten Mixer oder Pürierstab hat, erspart sich viel Arbeit. Dafür müssen die Kräuter nur auf ca. 1 cm Länge vorgeschnitten werden, damit sie sich nicht um die Schneidmesser wickeln können. Nur mit solch einem Küchenhelfer lässt sich auch wirklich die tolle grüne Farbe erzeugen. Für alle anderen gilt: Hacken, hacken, hacken, bis alles ganz fein gehackt ist.
5. Dann aber geht alles ganz schnell: Die Kräuter werden zusammen mit den übrigen Zutaten vermengt und noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die hart gekochten Eier pelle ich und dann ist es Geschmackssache, ob ihr sie lieber halbiert oder geviertelt extra serviert, oder sie mit dem Ei-Schneider 3-fach in kleine Würfel schneidet und in die Soße einrührt. Mir ist die zweite Variante lieber, denn so sorgen die Eier in der Soße für zusätzliche Bindung und sie geben ihr Aroma an die Soße ab.
6. Nun schnell servieren: Heiße Kartoffeln, warmer Kalbstafelspitz und kühle Grüne Soße – so schmeckt Frühling!

Hier mein Tipp für einen Mixer, mit dem die Grüne Soße immer gelingt:

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: