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Home » Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

18. April 2017 von Dirk 6 Kommentare

Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Frühlingserwachen! Mit Kalbstafelspitz und aromatischer Frankfurter Grüne Soße, in der die Kraft von sieben Kräutern steckt!

Direkt zum Rezept

Grüne Soße, Kartoffeln und dazu ein Kalbstafelspitz – das ist für mich der Inbegriff von Frühling. Warum sich dieses Gericht nicht längst flächendeckend über Deutschland ausgebreitet hat, ist mir ein Rätsel. Sogar meine anatolischen Mitesser, der Ö. und Monsieur Ibo, sind süchtig danach.

Doch man muss auch dazu sagen: Ich habe in Hessen sowohl die beste, als auch die schlechteste Grüne Soße meines Lebens gegessen. Es kommt immer darauf an, wo man landet. Gerade die Frankfurter Äppelwoi-Kneipen sind da nicht die beste Anlaufstelle. Immerhin: Nach vielen Jahren, in denen ich mir die Kräuter von meiner Mutter aus Hessen nach Berlin schicken lassen musste, bekomme ich sie inzwischen auch in der Hauptstadt einigermaßen frisch.

Sieben Kräuter müssen es sein

Typisches Kräuterpäckchen

Typisches Kräuterpäckchen

In Hessen ist das ganz anders: Dort bekommt man die Kräuter bereits fertig abgepackt in jedem Supermarkt. In eine Grüne Soße gehören nur deutsche Frühlingskräuter: Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Kresse, Pimpernelle… und beim 7. Kraut scheiden sich die Geister. Klassisch gehört Borretsch hinein, doch der enthält, wie man inzwischen weiß, giftige Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber angreifen. Daher lasse ich den Borretsch inzwischen weg und ersetze ihn entweder durch Dill oder Estragon. Besonders letzterer gibt der Soße noch einmal einen schönen Pfiff.

Woher die Kräuter nehmen

Wer nicht in Hessen wohnt, muss suchen. Häufig findet man sie auf Wochenmärkten. Die fertigen Kräuterpäckchen enthalten leider immer noch Borretsch, daher sollte das siebte Kraut – seien es nun Dill oder Estragon, zusätzlich gekauft werden.

Frankfurter Grüne Soße - Kräuter

Die Kräuter der Grünen Soße

Die Soßenbasis

Vielfältig sind die Rezepte, wenn es um die Basis der Grünen Soße geht. Immer wieder tauchen Varianten mit Mayonnaise auf – ich finde das für ein Frühlingsgericht viel zu fettig. Da geht die ganze Frische verloren.

Andere Rezepte verlangen nach Naturjoghurt. Doch der wässert aus und macht die Soße wässrig. Sie sollte aber etwas dicklich sein. Ich bevorzuge eine 1:1 Mischung aus Saurer Sahne und Schmand – den beiden Urpfeilern so vieler hessischer Gerichte. Ist kein Schmand zur Hand, tut es auch Creme Fraîche. Ansonsten kommen nur etwas Senf, Zitronensaft und Essig hinein – für mich ist das die beste Mischung.

Der Kalbstafelspitz

Tafelspitz findet man nur selten an der Fleischtheke. Vielleicht, weil er nicht in unsere Kurzbratzeit passt. Es handelt sich um ein flaches, dreieckiges Stück Fleisch mit lockerer Struktur aus der Hüfte, auch Hüftdeckel genannt. Man kann ihn zum Kochen, Schmoren oder Braten verwenden, wobei er am häufigsten gesotten wird, das heißt, er zieht knapp unter dem Siedepunkt gar.

Je glücklicher das Tier, umso besser das Fleisch. Ich habe mich bei dem Rezept für einen Kalbstafelspitz vom Tiroler Milchkalb aus artgerechter Haltung entschieden. Wer es kräftiger mag und viele Gäste erwartet, kann für das Rezept einen Rindertafelspitz verwenden.

Das Fleisch vorbereiten

Den Fettdeckel des Kalbstafelspitz‘ lasse ich immer dran, da er der Brühe Geschmack verleiht. Die Silberhaut aus Bindegewebe schneide ich hingegen ab, da sich der Tafelspitz dann beim Sieden nicht so stark zusammenzieht.

Zubereitet wird er klassisch mit Suppengemüse und Gewürzen. Wichtig ist, ihn kalt aufzusetzen, langsam aufzukochen und abzuschäumen. Das ergibt am Ende eine schöne, klare Brühe, aus der sich eine mit Gemüse und Pilzen eine Vorspeisensuppe zaubern lässt.

Brät man den Kalbstafelspitz vor dem Kochen an, ist er etwas kräftiger im Geschmack. Doch es geht auch ohne. Für das Gemüse besorge ich einen Bund Suppengrün und verwende davon gerade so viel, dass das Gemüse nicht die Brühe dominiert.

Rezept Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

So nach Gefühl
Frühlingserwachen! Mit Kalbstafelspitz und aromatischer Frankfurter Grüne Soße, in der die Kraft von sieben Kräutern steckt!
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Vorbereitungszeit 45 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.
Gericht Fleischgericht, Hauptgericht, Kräuter
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 636 kcal

Zutaten
  

Für den Tafelspitz:

  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • 1 Zwiebel
  • 3 Möhren
  • Sellerie ca. 250 g
  • Lauch ca. ¼ Stange
  • 3 Zweige Petersilie
  • (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) 10 Körner
  • (Werbelink)Piment (ganz) 5 Körner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz so nach Gefühl

Für die Grüne Soße:

  • 1 Pck Grüne Soße Kräuter Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Pimpernelle, Estragon
  • 200 g Saure Sahne
  • 200 g Schmand oder Creme Fraîche
  • 1 EL Senf mittelscharf
  • 1 EL (Werbelink)Weißweinessig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Honig
  • (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
  • Salz so nach Gefühl
  • 4 Eier hartgekocht

Außerdem:

  • 1 kg Kartoffeln jung
  • Kräuter nach Wahl zum Garnieren

Anleitungen
 

Für den Kalbstafelspitz:

  • Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ungepellt halbieren.
    Zutaten_01
  • Den Kalbstafelspitz mit einem (Werbelink)Ausbeinmesser (*) von der Silberhaut befreien.
  • Tafelspitz in einen großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser legen und das Wasser im offenen Topf langsam zum Kochen bringen.
  • Aufsteigenden Schaum mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) wegnehmen.
  • Währenddessen die Zwiebelhälten auf den Schnittflächen kräftig anrösten. Entweder in einer heißen Pfanne ohne Öl, oder auf einem Stück Alufolie direkt auf dem Herd.
    Zwiebel_anrösten_01
  • Steigt beim Tafelspitz kein Schaum mehr auf, Gemüse, Gewürze und ca. 1 ½ TL Salz dazugeben und die Temperatur auf kleine Stufe zurückschalten, so dass das Fleisch unter dem Siedepunkt für 1 ½ Stunden gar zieht.
  • Nach Ablauf der Zeit den Herd ausschalten und den Tafelspitz in der Brühe langsam herunterkühlen lassen.
  • Danach die Brühe durch ein (Werbelink)Sieb (*) passieren ab und schneide den Tafelspitz mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zurück in die Brühe legen.

Für die Kartoffeln:

  • Die Kartoffeln in der Schale als Pellkartoffeln kochen. Bei neuen Kartoffeln kann jeder am Tisch selbst entscheiden, ob er sie pellen möchte, oder lieber mit der Schale isst.
  • Die Eier für ca. 10 Minuten hartkochen – das geht auch im Kartoffelwasser.

Für die Grüne Soße:

  • Die Kräuter waschen und in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern – sonst wird die Soße zu wässrig.
  • Kräuter grob vorhacken und in einen guten (Werbelink)Mixer (*) geben. Nur mit solch einem Küchenhelfer lässt sich auch wirklich die tolle grüne Farbe erzeugen. Für alle anderen gilt: Hacken, hacken, hacken, bis alles ganz fein gehackt ist.
  • Die Kräuter werden zusammen mit den übrigen Zutaten im Mixer zur grünen Soße mixen. Sie sollte grün sein und noch feine Kräuterstücke zeigen.
  • Die Grüne Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die hartgekochten Eier pellen. Nun ist es Geschmackssache, ob sie separat serviert werden. Ich schneide sie lieber im (Werbelink)Eierschneider (*) klein und gebe sie in die Soße, um diese weiter zu binden und ihr mehr Aroma zu geben.

Anrichten:

  • Die heißen Pellkartoffeln einmal durchschneiden und auf einen Teller geben.
  • Die Grüne Soße auf den Teller geben und den Kalbstafelspitz daraufgeben.
  • Mit Kräutern nach Wahl garnieren – so schmeckt Frühling!

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.
Keyword Frühling
Ausprobiert? Lass mich wissen, ob es dir gefallen hat!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):


   

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Kategorie: Alle Rezepte, Featured, Fleischgerichte, Hauptgerichte Stichworte: deutsch, einfach, Frühling, Kräuter

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Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Nina Stassen

    23. Dezember 2018 um 19:49

    5 stars
    Danke für deine tolle Rezepte frohe Weihnachten

    Antworten
  2. Peter Nickel

    19. Februar 2020 um 16:57

    5 stars
    vielen dank

    Antworten
  3. Antje Becker

    23. Mai 2020 um 9:50

    5 stars
    Wunderbares Rezept, dass man wirklich 1:1 übernehmen kann. Leider ist die Zubereitung der grünen Soße sehr zeitaufwendig, aber es lohnt sich. Danke!

    Antworten
    • Dirk

      23. Mai 2020 um 13:09

      Vielen Dank für das nette Lob!

      Antworten
  4. Christian

    7. März 2021 um 14:38

    5 stars
    …und NOCH eine klstliche Idee zur Grie Soß!

    Tafelspitz mit Grüner Soße… der Inbegriff leckerer Frankfodder Küch‘ für mich!

    Viele Grüße nach Berlin!

    Antworten
    • Dirk

      7. März 2021 um 17:30

      …ja den Tafelspitz musste ich noch nachreichen, obwohl ich schon ein Rezept für die Grie Soß auf dem Blog hatte. Aber was ist bekanntlich besser als eine Schüssel Grie Soß? Zwei Schüsseln!
      Viele Grüße zurück!

      Antworten

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Über mich

Hallo,
schön dass du vorbeischaust. Ich heiße Dirk und lebe mit dem Herrn Ö. und dem vierbeinigen Mitbewohner Pascha in Berlin. Im echten Leben bin ich TV-Autor. Doch wann immer ich Zeit habe, dreht sich bei mir alles rund ums Kochen und um leckeres Essen. Mein Faible ist die anatolische Küche. Deshalb findet ihr hier dazu besonders viele Rezepte. Viel Spaß beim Nachkochen! Ich freue mich immer über ein Feedback. Weiterlesen…

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