Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Frühlingserwachen! Mit Kalbstafelspitz und aromatischer Frankfurter Grüne Soße, in der die Kraft von sieben Kräutern steckt!

Grüne Soße, Kartoffeln und dazu ein Kalbstafelspitz – das ist für mich der Inbegriff von Frühling. Warum sich dieses Gericht nicht längst flächendeckend über Deutschland ausgebreitet hat, ist mir ein Rätsel. Sogar meine anatolischen Mitesser, der Ö. und Monsieur Ibo, sind süchtig danach.

Doch man muss auch dazu sagen: Ich habe in Hessen sowohl die beste, als auch die schlechteste Grüne Soße meines Lebens gegessen. Es kommt immer darauf an, wo man landet. Gerade die Frankfurter Äppelwoi-Kneipen sind da nicht die beste Anlaufstelle. Immerhin: Nach vielen Jahren, in denen ich mir die Kräuter von meiner Mutter aus Hessen nach Berlin schicken lassen musste, bekomme ich sie inzwischen auch in der Hauptstadt einigermaßen frisch.

Sieben Kräuter müssen es sein

Typisches Kräuterpäckchen

In Hessen ist das ganz anders: Dort bekommt man die Kräuter bereits fertig abgepackt in jedem Supermarkt. In eine Grüne Soße gehören nur deutsche Frühlingskräuter: Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Kresse, Pimpernelle… und beim 7. Kraut scheiden sich die Geister. Klassisch gehört Borretsch hinein, doch der enthält, wie man inzwischen weiß, giftige Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber angreifen. Daher lasse ich den Borretsch inzwischen weg und ersetze ihn entweder durch Dill oder Estragon. Besonders letzterer gibt der Soße noch einmal einen schönen Pfiff.

Woher die Kräuter nehmen

Wer nicht in Hessen wohnt, muss suchen. Häufig findet man sie auf Wochenmärkten. Die fertigen Kräuterpäckchen enthalten leider immer noch Borretsch, daher sollte das siebte Kraut – seien es nun Dill oder Estragon, zusätzlich gekauft werden.

Die Kräuter der Grünen Soße

Die Soßenbasis

Vielfältig sind die Rezepte, wenn es um die Basis der Grünen Soße geht. Immer wieder tauchen Varianten mit Mayonnaise auf – ich finde das für ein Frühlingsgericht viel zu fettig. Da geht die ganze Frische verloren.

Andere Rezepte verlangen nach Naturjoghurt. Doch der wässert aus und macht die Soße wässrig. Sie sollte aber etwas dicklich sein. Ich bevorzuge eine 1:1 Mischung aus Saurer Sahne und Schmand – den beiden Urpfeilern so vieler hessischer Gerichte. Ist kein Schmand zur Hand, tut es auch Creme Fraîche. Ansonsten kommen nur etwas Senf, Zitronensaft und Essig hinein – für mich ist das die beste Mischung.

Der Kalbstafelspitz

Tafelspitz findet man nur selten an der Fleischtheke. Vielleicht, weil er nicht in unsere Kurzbratzeit passt. Es handelt sich um ein flaches, dreieckiges Stück Fleisch mit lockerer Struktur aus der Hüfte, auch Hüftdeckel genannt. Man kann ihn zum Kochen, Schmoren oder Braten verwenden, wobei er am häufigsten gesotten wird, das heißt, er zieht knapp unter dem Siedepunkt gar.

Je glücklicher das Tier, umso besser das Fleisch. Ich habe mich bei dem Rezept für einen Kalbstafelspitz vom Tiroler Milchkalb aus artgerechter Haltung entschieden. Wer es kräftiger mag und viele Gäste erwartet, kann für das Rezept einen Rindertafelspitz verwenden.

Das Fleisch vorbereiten

Den Fettdeckel des Kalbstafelspitz‘ lasse ich immer dran, da er der Brühe Geschmack verleiht. Die Silberhaut aus Bindegewebe schneide ich hingegen ab, da sich der Tafelspitz dann beim Sieden nicht so stark zusammenzieht.

Zubereitet wird er klassisch mit Suppengemüse und Gewürzen. Wichtig ist, ihn kalt aufzusetzen, langsam aufzukochen und abzuschäumen. Das ergibt am Ende eine schöne, klare Brühe, aus der sich eine mit Gemüse und Pilzen eine Vorspeisensuppe zaubern lässt.

Brät man den Kalbstafelspitz vor dem Kochen an, ist er etwas kräftiger im Geschmack. Doch es geht auch ohne. Für das Gemüse besorge ich einen Bund Suppengrün und verwende davon gerade so viel, dass das Gemüse nicht die Brühe dominiert.

Rezept Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße