Frankfurter Grüne Soße

Frankfurter Grüne Soße! Hier das Originalrezept und eine moderne Variante mit gebratenem Rinderfilet und Pilzen.

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Heute ist Gründonnerstag und der ist für den eingefleischten Hessen so in etwa das, was dem Werwolf der Vollmond ist. Pünktlich zu Gründonnerstag streift der Hesse nämlich ruhelos wie in Tim Burtons „Sleepy Hollow“ über die Märkte, auf der ratslosen Suche nach den 7 frischen Kräutern, die es braucht, um eine echte Frankfurter Grüne Soße zu machen. Warum das so ist? Erst einmal, weil Grüne Soße einfach sau lecker ist! Ein perfektes Frühlingsessen. Und weil es urdeutsch, bzw. hessisch ist, benutze ich  in dem Fall auch lieber die Schreibweise “Soße” als “Sauce”.

Obwohl ich bereits vor über 20 Jahren meinen Lebensmittelpunkt nach Berlin verlagert habe, verschanze ich mich noch immer Gründonnerstag in der Küche, hacke Kräuter, koche Eier und Pellkartoffeln und lasse einen Tafelspitz zu Wasser. Und ich kann sicher sein, dass jemand zum Essen vorbeikommt – was lecker ist, spricht sich rum. Dabei war es anfangs gar nicht so leicht, die Kräuter in Berlin aufzutreiben, da die Hauptstadt damals noch tief in der kulinarischen Diaspora lag. Während Basilikum, Thymian und Rosmarin sich bereits flächendeckend in den Supermärkten ausgebreitet hatten, fehlte von Sauerampfer, Pimpinelle und Borretsch jede Spur – bis heute. Dabei gehören die papierumhüllten Kräuterpäckchen mit den nötigen Zutaten zum Standardrepertoire jedes hessischen Supermarkts. Rätselhafterweise bricht jedoch die Versorgung mit diesen wunderbaren Kräutertüten jenseits der hessischen Landesgrenzen abrupt ab. Mittlerweile aber ist Besserung in Sicht und man kann auch hier hin- und wieder ein frisches Kräuterpäckchen ergattern. Es geht dabei ein bisschen zu wie bei einer Wundertüte: Man kann nicht sehen, was drin ist und ob die Kräuter überhaupt noch frisch sind. Doch mit etwas Glück, öffnet man zu Hause das Päckchen und es sieht dann so aus:

Grüne Soße Kräuter

Die Kräuter sind also der Hauptdarsteller – sieben an der Zahl sollen es sein. Zunächst mal krause Petersilie, Schnittlauch und Kerbel – sie bilden die Basis der Mischung. Der Sauerampfer trägt eine herrlich frische Säure bei. Kresse und Pimpinelle geben den typischen, senfigen Geschmack. Und dann ist da schließlich noch der Borretsch. Da er nur wenig Eigengeschmack hat, ist er für mich am ehesten verzichtbar. Und das ist auch gut so, denn Untersuchungen haben ergeben, dass Borretsch giftig ist und die Leber angreift. Das liegt an den darin enthaltenen Pyrrolizidinalkaloiden, die auch in Greiskrautblättern vorkommen, wegen denen schon so manche Kuh auf der Weide buchstäblich ins Gras gebissen hat. Im Borretsch finden sich also die Pyrol-Dingens-da ebenso in einer Konzentration, die nicht gerade unbedenklich ist. Deshalb lasse ich ihn inzwischen lieber links liegen und ersetze ihn durch ein bisschen Dill. Wieso der giftige Borretsch überhaupt noch in den Kräuterpäckchen herumlungert, liegt an der Politik: Es wurden einfach noch keine Grenzwerte definiert, wieviel davon gesund und was zu viel ist.

Soweit die Kräuter. Fehlt noch die Basis der Soße und bei der scheiden sich die Geister. Während viele Altfrankfurter noch immer auf Mayonnaise schwören, wird mir die Sache dann zu fettig. Deshalb gehören in meine Frankfurter Grüne Soße immer nur Saure Sahne und Creme Fraîche. Das gibt ausreichend Bindung und erhält die Leichtigkeit und Frische. Leider wird in vielen Lokalen bei der Basis gestreckt, um aus dem Kräuterpäckchen mehr Soße zu bekommen. Das geht auf Kosten des Aromas. Dieses Rezept hier sollte eine schön kräftige und aromatische Grüne Soße ergeben. Übrigens: Finger weg von Joghurt – der wässert zu sehr aus und man bekommt am Ende eher so etwas wie grüne Suppe.

Frankfurter Grüne Soße

Rezept Frankfurter Grüne Soße

Zutaten Grundrezept (4 Personen):

1 Päckchen Hessische Kräutermischung für Frankfurter Grüne Soße
200g Saure Sahne
200g Creme Fraîche
1 EL mittelscharfer Senf
Saft von 1 Zitrone
1 EL Weißweinessig
1TL Honig
Salz & Pfeffer
4 hartgekochte Eier

Die Kräuter sollten gewaschen und dann unbedingt trockengeschleudert werden, sonst wird die Soße zu wässrig. Wer jetzt einen starken Mixer hat, ist fein raus. Der kann die Kräuter einfach grob vorhacken, so dass sich die Stiele nicht mehr um das Mixermesser schlingen. Alles zusammen in den Mixer geben und ab geht’s. In Windeseile verwandeln sich die Kräuter in ein leckeres, flüssiges Grün. Wer keinen Mixer hat, muss die Ärmel hochkrempeln und  von Hand hacken. Fein. Sehr fein. Noch feiner als sehr fein. Wir wollen schließlich keine weiße Soße mit grünen Kräutern darin, die Soße soll sich vom ausgetretenen Kräutersaft durch und durch grün färben. Nur dann ist sie auch wirklich gut! Also hackt, was das Zeug hält! Es zahlt sich am Ende aus. Mit den übrigen Zutaten verrühren, ein Teelöffel Honig darf rein, um die Säure etwas auszugleichen und am Ende alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz des Ganzen sollte so sein, dass ein halbiertes, hartgekochtes Ei darauf liegen bleibt, ohne unterzugehen.

Dazu passen einfache Pellkartoffeln und wer es mit Fleisch mag, der kann Scheiben von gesottenem Tafelspitz oder Rinderbrust dazu servieren. Hier soll’s heute aber etwas schicker zugehen, daher interpretieren wir das ganze modern als „Frankfurter Grie Soß Deluxe“:

 Zutaten für Grüne Soße Deluxe (4 Personen):

1 Grundrezept Frankfurter Grüne Soße (ohne Eier)
4 Filetsteaks à 180g vom glücklichen Weiderind
200g Kräuterseitlinge
200g braune Champignons
4 Schalotten
4 Eier
1-2 EL Butter
Salz & Pfeffer

Die Grüne Soße vorbereiten und kaltstellen. Die Rinderfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu kalt sind und den Ofen auf 120°C vorheizen. Damit die Filets ihre Form behalten, umbinde ich sie mit etwas Küchengarn, so bekommt man sie auch einigermaßen gleich dick. Vor dem Braten salzen oder nicht? Das soll jeder halten, wie er mag – manche raten dazu, früh zu salzen, damit das Salz eindringen kann und im Fleisch und nicht in der Pfanne landet. Andere raten ganz vom Salzen vor dem Anbraten ab. Ich salze in diesem Fall kurz vor dem Anbraten, weil ich mir einbilde, dass das Salz dann zu einer leckeren Kruste brät. Alle Filets ca. 1.5 – 2 Minuten in Butter/Öl anbraten und dann auf einen Rost in den Backofen legen. Dort durchziehen lassen – das dauert ca. 15-20 Minuten. Am Besten verwendet ihr ein Fleischthermometer und peilt für ein rosa gebratenes Filet eine Kerntemperatur von ca. 56°C an.

Unterdessen die Pilze putzen (natürlich ohne Wasser) und in gleichdicke Scheiben schneiden. In etwas Butter und Öl recht heiß anbraten und dabei viel bewegen, damit das Wasser aus den Pilzen verdampft und sich nicht in der Pfanne sammelt. Die Pilze beiseite stellen – im Ofen lassen sie sich gut warmhalten. Die Schalotten abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Ebenfalls in etwas Butter bei mittlerer Hitze dünsten und dann auch in den Ofen stellen, damit sie dort noch weiterziehen. Kurz bevor die Filets auf Temperatur sind, in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Spiegeleier braten. Salz auf dem Eiklar ist super – dann stockt das Ei schneller. Auf dem Eidotter hingegen macht es hässliche, weiße Flecken. Also Vorsicht beim Salzen – nach Gefühl eben.

Je einen Klacks grüne Soße auf die Teller geben, das Filet draufsetzen, mit den Pilzen und Schalotten garnieren und das Ganze mit je einem Spiegelei bedecken. Lecker!

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: