Frankfurter Grüne Soße

Frankfurter Grüne Soße! Hier das Originalrezept und eine moderne Variante mit gebratenem Rinderfilet und Pilzen.

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Heute ist Gründonnerstag und der ist für den eingefleischten Hessen so in etwa das, was dem Werwolf der Vollmond ist. Pünktlich zu Gründonnerstag streift der Hesse nämlich ruhelos über die Märkte, auf der Suche nach den 7 frischen Kräutern, die es braucht, um eine echte Frankfurter Grüne Soße zu machen. Warum das so ist? Erst einmal, weil Grüne Soße einfach sau lecker ist! Ein perfektes Frühlingsessen. Und weil es urdeutsch, bzw. hessisch ist, benutze ich  in dem Fall auch lieber die Schreibweise „Soße“ als „Sauce“.

Leben in der Kräuter-Diaspora

Obwohl ich bereits vor über 20 Jahren meinen Lebensmittelpunkt nach Berlin verlagert habe, verschanze ich mich noch immer Gründonnerstag in der Küche, hacke Kräuter, koche Eier und Kartoffeln und lasse einen Tafelspitz zu Wasser. Und ich kann sicher sein, dass jemand zum Essen vorbeikommt – was lecker ist, spricht sich rum.

Dabei war es anfangs gar nicht so leicht, die Kräuter in Berlin aufzutreiben, da die Hauptstadt damals noch tief in der kulinarischen Diaspora lag. Während Basilikum, Thymian und Rosmarin sich bereits flächendeckend in den Supermärkten ausgebreitet hatten, fehlte von Sauerampfer, Pimpinelle und Borretsch jede Spur – bis heute.

Dabei gehören die papierumhüllten Kräuterpäckchen mit den nötigen Zutaten zum Standardrepertoire eines jeden hessischen Supermarkts. Rätselhafterweise bricht jedoch die Versorgung mit diesen wunderbaren Kräutertüten jenseits der hessischen Landesgrenzen abrupt ab.

Mittlerweile ist Besserung in Sicht und man kann auch hier in Berlin hin- und wieder ein frisches Kräuterpäckchen ergattern. Es geht dabei ein bisschen zu, wie bei einer Wundertüte: Man kann nicht sehen, was drin ist und ob die Kräuter überhaupt noch frisch sind. Doch mit etwas Glück, öffnet man zu Hause das Päckchen und es sieht dann so aus:

Die Kräuter der Grünen Soße

7 Kräuter müssen es sein

Die Kräuter sind also der Hauptdarsteller – sieben an der Zahl sollen es sein. Zunächst mal krause Petersilie, Schnittlauch und Kerbel – sie bilden die Basis der Mischung. Der Sauerampfer trägt eine herrlich frische Säure bei. Kresse und Pimpinelle geben den typischen, senfigen Geschmack. Und dann ist da schließlich noch der Borretsch.

Man weiß inzwischen, dass Borretsch in größeren Mengen giftig ist und die Leber angreift. Das liegt an den darin enthaltenen Pyrrolizidinalkaloiden, die auch in Greiskrautblättern vorkommen. Wegen denen hat schon so manche Kuh auf der Weide buchstäblich ins Gras gebissen.

Im Borretsch finden sich also die Pyrol-Dingens-da ebenso in einer Konzentration, die nicht gerade unbedenklich ist. Deshalb lasse ich ihn inzwischen lieber weg und ersetze ihn durch ein bisschen Estragon.

Bei der Basis scheiden sich die Geister

Soweit die Kräuter. Fehlt noch die Basis der Soße und bei der scheiden sich die Geister. Während viele auf Mayonnaise schwören, wird mir die Sache dann zu sämig und fettig. In meine Frankfurter Grüne Soße kommen als Basis Saure Sahne und Schmand oder Creme Fraîche. Das, zusammen mit einem hartgekochten Ei, gibt ausreichend Bindung und erhält die Leichtigkeit und Frische. Apropos Eier: Es ist Geschmackssache, ob die hartgekochten Eier kleingeschnitten in die Soße kommen, oder separat serviert werden. Ich mache es mal so, mal so. Übrigens: Finger weg von Naturjoghurt – der wässert zu sehr aus und man bekommt am Ende eher so etwas wie grüne Suppe.

Von Hand schneiden oder in den Mixer geben?

Auch hierbei scheiden sich die Geister. Traditionell wird natürlich von Hand gehackt, doch das dauert. Denn die Kräuter müssen so fein gehackt werden, dass sie dazu in der Lage sind, die Soße grün zu färben. Oft schon wurde mir stolz handgehackte „Grüne Soße“ serviert, die weiß blieb und viel zu grob gehackt war. Das macht einfach keinen Spaß. Daher bevorzuge ich den (Werbelink)Mixer (*). Der bekommt in Windeseile die Kräuter fein und die Soße wird schön grün. Doch Vorsicht! Aufpassen, dass es nicht versehentlich zum Grünen Smoothie wird. Gerade, wer einen (Werbelink)Hochleistungsmixer (*) verwendet, sollte im niedrigen Umdrehungsbereich bleiben. Bei meinem Vitamix ist das gerade mal Stufe 3 von 10. Das reicht vollkommen aus.

Frankfurter Grüne Soße

Rezept Frankfurter Grüne Soße

Zutaten Grundrezept (4 Personen):

1 Pck. Kräutermischung, für Frankfurter Grüne Soße
200g Saure Sahne
200g Schmand, oder Crème Fraîche
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 TL Honig
½ TL Salz
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
5 Eier, hartgekocht

Zubereitung:

1. Die Kräuter sollten gewaschen und dann unbedingt in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockengeschleudert werden, sonst wird die Soße zu wässrig.
2. Dann die Kräuter grob vorhacken, damit sie sich nicht um die Messer des Mixers schlingen. Den Mixbecher zuerst mit Saurer Sahne und Schmand befüllen, dann Senf, Honig und die vorgehackten Kräuter darauf. Zum Schluss etwas guten Essig und etwas Salz dazugeben und ein kleines, hartgekochtes und grob gehacktes Ei.
3. Den Mixer einschalten und aufpassen, dass die Soße zwar grün wird, aber fein-stückig bleibt. Wir wollen keinen Smoothie machen! Immer wieder zwischendurch ausschalten und noch grobe Kräuter mit Hilfe eines (Werbelink)Silikonspatels (*) von den Wänden kratzen.
4. Grüne Soße aus dem Mixer in eine Schüssel geben und noch einmal ggf. mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
5. Optional: Die verbliebenen Eier pellen und mit einem (Werbelink)Eierschneider (*) zwei- bis dreimal schneiden, so dass Stifte oder Würfel entstehen. Diese unter die Soße rühren. Ist das nicht gewünscht, dann die Eier später einfach halbiert mit der Soße servieren.
6. Die Grüne Soße für 2 Stunden kalt stellen, ehe ihr sie mit heißen Pell- oder Salzkartoffeln serviert.

Wer es mit Fleisch mag, der kann Scheiben von gesottenem Tafelspitz oder Rinderbrust dazu servieren. Dazu gibt es ein entsprechendes Rezept hier: Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße. Und jetzt noch eine etwas schickere  Variante: „Frankfurter Grie Soß Deluxe“:

 Zutaten für Grüne Soße Deluxe (4 Personen):

1 Grundrezept Frankfurter Grüne Soße (ohne Eier)
4 Filetsteaks à 180g vom glücklichen Weiderind
200g Kräuterseitlinge
200g braune Champignons
4 Schalotten
4 Eier
1-2 EL Butter
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. 1. Die Grüne Soße vorbereiten und kaltstellen.
   2. Die Rinderfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu kalt sind und den Ofen auf 120°C vorheizen. Damit die Filets ihre Form behalten, umbinde ich sie mit etwas (Werbelink)Küchengarn (*), so bekommt man sie auch einigermaßen gleich dick.
   3. Vor dem Braten salzen oder nicht? Das soll jeder halten, wie er mag – manche raten dazu, früh zu salzen, damit das Salz eindringen kann und im Fleisch und nicht in der Pfanne landet. Andere raten ganz vom Salzen vor dem Anbraten ab. Ich salze ca. 40 Minuten vor dem Anbraten.
   4. Alle Filets ca. 1.5 – 2 Minuten in einer heißen (Werbelink)Pfanne (*) Butter/Öl anbraten und dann auf einen Rost in den Backofen legen. Dort durchziehen lassen – das dauert ca. 15-20 Minuten. Am Besten verwendet ihr ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) und peilt für ein rosa gebratenes Filet eine Kerntemperatur von ca. 56°C an.
   5. Unterdessen die Pilze putzen und in gleichdicke Scheiben schneiden. In etwas Butter und Öl recht heiß anbraten und dabei viel bewegen, damit das Wasser aus den Pilzen verdampft und sich nicht in der Pfanne sammelt. Die Pilze beiseite stellen – im Ofen lassen sie sich gut warmhalten.
   6. Die Schalotten abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Ebenfalls in etwas Butter bei mittlerer Hitze dünsten und dann auch in den Ofen stellen, damit sie dort noch weiterziehen. Kurz bevor die Filets auf Temperatur sind, in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Spiegeleier braten. Salz auf dem Eiklar ist super – dann stockt das Ei schneller. Auf dem Eidotter hingegen macht es hässliche, weiße Flecken. Also Vorsicht beim Salzen – nach Gefühl eben.
   7. Je einen Klacks grüne Soße auf die Teller geben, das Filet draufsetzen, mit den Pilzen und Schalotten garnieren und das Ganze mit je einem Spiegelei bedecken. Lecker!

   Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

   
      
   

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   Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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   Frankfurter Grüne Soße

   So nach Gefühl

   Frankfurter Grüne Soße! Hier ein leichtes Originalrezept ohne Mayonnaise, aber mit vielen frischen Kräutern zum einfachen Selbermachen.

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   Vorbereitungszeit 20 Min.

   Zubereitungszeit 5 Min.

   Kühlzeit 2 Stdn.

   Arbeitszeit 2 Stdn. 25 Min.

   Gericht Gemüse, Hauptgericht, Spezialität, vegetarisch

   Land & Region Deutsch, Hessische Küche

   Portionen 4 Personen

   Kalorien 424 kcal

   Zutaten

     

   1x2x3x

   • 1 Pck Frankfurter Grüne Soße fertige frische Kräutermischung
   • 200 g Saure Sahne
   • 200 g Schmand oder Crème Fraîche
   • 1 EL Senf mittelscharf
   • 1 EL (Werbelink)Weißweinessig
   • 1 TL Honig
   • ½ TL Salz
   • (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
   • 5 Eier hartgekocht

   Anleitungen

    

   • Die Kräuter sollten gewaschen und dann unbedingt in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockengeschleudert werden, sonst wird die Soße zu wässrig.
   • Dann die Kräuter grob vorhacken, damit sie sich nicht um die Messer des Mixers schlingen. Den Mixbecher zuerst mit Saurer Sahne und Schmand befüllen, dann Senf, Honig und die vorgehackten Kräuter darauf. Zum Schluss etwas guten Essig und etwas Salz dazugeben und ein kleines, hartgekochtes und grob gehacktes Ei.
   • Den Mixer einschalten und aufpassen, dass die Soße zwar grün wird, aber fein-stückig bleibt. Wir wollen keinen Smoothie machen! Immer wieder zwischendurch ausschalten und noch grobe Kräuter mit Hilfe eines (Werbelink)Silikonspatels (*) von den Wänden kratzen.
   • Grüne Soße aus dem Mixer in eine Schüssel geben und noch einmal ggf. mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
   • Optional: Die verbliebenen Eier pellen und mit einem (Werbelink)Eierschneider (*) zwei- bis dreimal schneiden, so dass Stifte oder Würfel entstehen. Diese unter die Soße rühren. Ist das nicht gewünscht, dann die Eier später einfach halbiert mit der Soße servieren.
   • Die Grüne Soße für 2 Stunden kalt stellen, ehe ihr sie mit heißen Pell- oder Salzkartoffeln serviert.

   Notizen

   Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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