Frankfurter Grüne Soße
Frankfurter Grüne Soße! Hier das Originalrezept und eine moderne Variante mit gebratenem Rinderfilet und Pilzen.
Heute ist Gründonnerstag und der ist für den eingefleischten Hessen so in etwa das, was dem Werwolf der Vollmond ist. Pünktlich zu Gründonnerstag streift der Hesse nämlich ruhelos über die Märkte, auf der Suche nach den 7 frischen Kräutern, die es braucht, um eine echte Frankfurter Grüne Soße zu machen. Warum das so ist? Erst einmal, weil Grüne Soße einfach sau lecker ist! Ein perfektes Frühlingsessen. Und weil es urdeutsch, bzw. hessisch ist, benutze ich in dem Fall auch lieber die Schreibweise „Soße“ als „Sauce“.
Leben in der Kräuter-Diaspora
Obwohl ich bereits vor über 20 Jahren meinen Lebensmittelpunkt nach Berlin verlagert habe, verschanze ich mich noch immer Gründonnerstag in der Küche, hacke Kräuter, koche Eier und Pellkartoffeln und lasse einen Tafelspitz zu Wasser. Und ich kann sicher sein, dass jemand zum Essen vorbeikommt – was lecker ist, spricht sich rum.
Dabei war es anfangs gar nicht so leicht, die Kräuter in Berlin aufzutreiben, da die Hauptstadt damals noch tief in der kulinarischen Diaspora lag. Während Basilikum, Thymian und Rosmarin sich bereits flächendeckend in den Supermärkten ausgebreitet hatten, fehlte von Sauerampfer, Pimpinelle und Borretsch jede Spur – bis heute.
Dabei gehören die papierumhüllten Kräuterpäckchen mit den nötigen Zutaten zum Standardrepertoire eines jeden hessischen Supermarkts. Rätselhafterweise bricht jedoch die Versorgung mit diesen wunderbaren Kräutertüten jenseits der hessischen Landesgrenzen abrupt ab.
Mittlerweile ist Besserung in Sicht und man kann auch hier in Berlin hin- und wieder ein frisches Kräuterpäckchen ergattern. Es geht dabei ein bisschen zu, wie bei einer Wundertüte: Man kann nicht sehen, was drin ist und ob die Kräuter überhaupt noch frisch sind. Doch mit etwas Glück, öffnet man zu Hause das Päckchen und es sieht dann so aus:
Die Kräuter der Grünen Soße
7 Kräuter müssen es sein
Die Kräuter sind also der Hauptdarsteller – sieben an der Zahl sollen es sein. Zunächst mal krause Petersilie, Schnittlauch und Kerbel – sie bilden die Basis der Mischung. Der Sauerampfer trägt eine herrlich frische Säure bei. Kresse und Pimpinelle geben den typischen, senfigen Geschmack. Und dann ist da schließlich noch der Borretsch.
Man weiß inzwischen, dass Borretsch in größeren Mengen giftig ist und die Leber angreift. Das liegt an den darin enthaltenen Pyrrolizidinalkaloiden, die auch in Greiskrautblättern vorkommen. Wegen denen hat schon so manche Kuh auf der Weide buchstäblich ins Gras gebissen.
Im Borretsch finden sich also die Pyrol-Dingens-da ebenso in einer Konzentration, die nicht gerade unbedenklich ist. Deshalb lasse ich ihn inzwischen lieber weg und ersetze ihn durch ein bisschen Dill oder lieber noch Estragon. Wieso der Borretsch überhaupt noch in den Kräuterpäckchen zu finden ist, liegt an der Politik: Es wurden noch keine Grenzwerte definiert, wieviel davon gesund und was zu viel ist.
Bei der Basis scheiden sich die Geister
Soweit die Kräuter. Fehlt noch die Basis der Soße und bei der scheiden sich die Geister. Während viele Altfrankfurter noch immer auf Mayonnaise schwören, wird mir die Sache dann zu fettig. Deshalb gehören in meine Frankfurter Grüne Soße immer nur Saure Sahne und Creme Fraîche. Das gibt ausreichend Bindung und erhält die Leichtigkeit und Frische.
Leider wird in vielen Lokalen bei der Basis gestreckt, um aus dem Kräuterpäckchen mehr Soße zu bekommen. Das geht auf Kosten des Aromas. Dieses Rezept hier sollte eine schön kräftige und aromatische Grüne Soße ergeben. Übrigens: Finger weg von Joghurt – der wässert zu sehr aus und man bekommt am Ende eher so etwas wie grüne Suppe.
Rezept Frankfurter Grüne Soße
Zutaten Grundrezept (4 Personen):
1 Pck Kräutermischung, für Frankfurter Grüne Soße
200 g Saure Sahne
200 g Crème Fraîche
1 EL mittelscharfer Senf
1 Zitrone, ausgepresst
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 TL Honig
½ TL Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen – so nach Gefühl
4 Eier, hartgekocht
Zubereitung:
- Die Kräuter sollten gewaschen und dann unbedingt trockengeschleudert werden, sonst wird die Soße zu wässrig. Wer jetzt einen (Werbelink)Mixer (*) hat, ist fein raus. Da reicht es, die Kräuter grob vorzuhacken, so dass sich die Stiele nicht mehr um das Mixermesser schlingen. Alles zusammen in den Mixer geben und ab geht’s. In Windeseile verwandeln sich die Kräuter in ein leckeres, flüssiges Grün.
- Wer keinen Mixer hat, muss die Ärmel hochkrempeln und von Hand hacken. Fein. Sehr fein. Noch feiner als sehr fein. Wir wollen schließlich keine weiße Soße mit grünen Kräutern darin, die Soße soll sich vom ausgetretenen Kräutersaft durch und durch grün färben. Nur dann ist sie auch wirklich gut! Also hackt, was das Zeug hält! Es zahlt sich am Ende aus.
- Mit den übrigen Zutaten verrühren, ein Teelöffel Honig darf rein, um die Säure etwas auszugleichen und am Ende alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz des Ganzen sollte nicht zu flüssig sein. TIPP: Die Soße bindet im Kühlschrank noch etwas ab.
- Lieber noch mache ich es aber so: Die Eier pellen und mit einem Ei-Schneider jeweils zweimal schneiden, so dass Stifte entstehen. Diese unter die Soße rühren, so bindet die Soße noch besser ab. Ist das nicht gewünscht, dann die Eier halbiert mit der Soße servieren.
- Die Grüne Soße für 2 Stunden kalt stellen, ehe ihr sie mit heißen Pellkartoffeln serviert.
- Wer es mit Fleisch mag, der kann Scheiben von gesottenem Tafelspitz oder Rinderbrust dazu servieren. Hier soll’s heute aber etwas schicker zugehen, daher interpretieren wir das ganze modern als „Frankfurter Grie Soß Deluxe“:
Zutaten für Grüne Soße Deluxe (4 Personen):
1 Grundrezept Frankfurter Grüne Soße (ohne Eier)
4 Filetsteaks à 180g vom glücklichen Weiderind
200g Kräuterseitlinge
200g braune Champignons
4 Schalotten
4 Eier
1-2 EL Butter
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
-
- Die Grüne Soße vorbereiten und kaltstellen.
- Die Rinderfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu kalt sind und den Ofen auf 120°C vorheizen. Damit die Filets ihre Form behalten, umbinde ich sie mit etwas (Werbelink)Küchengarn (*), so bekommt man sie auch einigermaßen gleich dick.
- Vor dem Braten salzen oder nicht? Das soll jeder halten, wie er mag – manche raten dazu, früh zu salzen, damit das Salz eindringen kann und im Fleisch und nicht in der Pfanne landet. Andere raten ganz vom Salzen vor dem Anbraten ab. Ich salze ca. 30 Minuten vor dem Anbraten.
- Alle Filets ca. 1.5 – 2 Minuten in einer heißen (Werbelink)Pfanne (*) Butter/Öl anbraten und dann auf einen Rost in den Backofen legen. Dort durchziehen lassen – das dauert ca. 15-20 Minuten. Am Besten verwendet ihr ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) und peilt für ein rosa gebratenes Filet eine Kerntemperatur von ca. 56°C an.
- Unterdessen die Pilze putzen und in gleichdicke Scheiben schneiden. In etwas Butter und Öl recht heiß anbraten und dabei viel bewegen, damit das Wasser aus den Pilzen verdampft und sich nicht in der Pfanne sammelt. Die Pilze beiseite stellen – im Ofen lassen sie sich gut warmhalten.
- Die Schalotten abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Ebenfalls in etwas Butter bei mittlerer Hitze dünsten und dann auch in den Ofen stellen, damit sie dort noch weiterziehen. Kurz bevor die Filets auf Temperatur sind, in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Spiegeleier braten. Salz auf dem Eiklar ist super – dann stockt das Ei schneller. Auf dem Eidotter hingegen macht es hässliche, weiße Flecken. Also Vorsicht beim Salzen – nach Gefühl eben.
- Je einen Klacks grüne Soße auf die Teller geben, das Filet draufsetzen, mit den Pilzen und Schalotten garnieren und das Ganze mit je einem Spiegelei bedecken. Lecker!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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(ein Pardon an dieser Stelle für das folgende Foto – das stammt wirklich aus den ganz frühen Tagen dieses Blogs. Ich werde das bei Gelegenheit einmal ändern :-))
Frankfurter Grüne Soße mit Rinderfilet
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Frankfurter Grüne Soße
Zutaten
- 1 Pck Frankfurter Grüne Soße fertige frische Kräutermischung
- 200 g Saure Sahne
- 200 g Crème Fraîche
- 1 EL Senf mittelscharf
- 1 Zitrone ausgepresst
- 1 EL (Werbelink)Weißweinessig
- 1 TL Honig
- ½ TL Salz
- weißer Pfeffer frisch gemahlen
- 4 Eier hartgekocht
Anleitungen
- Die Eier hart kochen (ca. 11 Minuten), abschrecken und abkühlen lassen.
- Die Kräuter waschen und trockenschleudern, sonst wird die Soße zu wässrig.
- Kräuter grob vorhacken und zusammen mit den übrigen Zutaten in einen leistungsstarken (Werbelink)Mixer (*) geben und kräftig durchmixen, bis alles fein gehäckselt ist und die Soße schön grün aussieht.
- Wer keinen Mixer hat, muss von Hand hacken und das sehr fein. Noch feiner, als fein, denn die Soße wird sonst nicht grün. Dann mit den übrigen Zutaten vermengen.
- Die Soße mit ggf. mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig weiter abschmecken, bis es für euch passt.
- Tipp: Die Soße dickt im Kühlschrank noch ein wenig nach. Doch lieber noch mache ich es so:
- Die Eier pellen und mit einem Eischneider jeweils zweimal schneiden, so dass Stifte entstehen. Diese in die Soße rühren, so bindet die Soße noch besser ab. Ist das nicht gewünscht, dann die hartgekochten Eier halbiert mit der Soße servieren.
- Die Soße für ca. 2 Stunden kalt stellen, ehe ihr sie mit heißen Pellkartoffeln serviert.
- Wer es mit Fleisch mag, der kann Scheiben von gesottenem Tafelspitz oder Rinderbrust dazu servieren.
Bettina
Es ist, zugegeben, tief im Westen der Stadt, genauer gesagt, an der Dovebrücke bzw. Morsestraße, aber dort hält Lindenberg’s Frischeparadies in seinem Kühlhaus auch das Set der „Grie‘ Soß'“-Kräuter parat. Gleiches Päckchen wie auf Deinem Foto. – Goethe aß sie offenbar mit Knoblauch, aber das ist mir zu dominant … würde höchstens mal die Schüssel damit ausreiben.
Dirk
Die haben ja mittlerweile auch eine schicke Filiale in Prenzlauer Berg. Da habe ich mein Päckchen her, was die verblüffende Ähnlichkeit erklärt. Eine breitere Versorgung der Bevölkerung wäre dennoch wünschenswert 🙂
Werner Müssig
Hallo Dirk Komme aus Offenbach wohne jezt in Wernigerode suche grüne Sosse Die 7 Kreuter nicht zu finden hast Du eine Ahnung Wo ?? Werner.
Dirk
Hallo Werner, ich kenne das Problem – als ich vor über 20 Jahren nach Berlin zog, war das auch ein großes Problem. Ich habe sie mir damals von meiner Mutter per Post schicken lassen. Zum Glück gibt es heute das Internet. Ein sicherer Lieferant für die Kräuter auch in nördlicheren Breiten ist die Firma „Frischeparadies“, die inzwischen auch einen Online-Shop hat. Dort sind die meisten der Kräuter einzeln gelistet, doch das wird zu teuer. In der Filiale hier in Berlin haben sie aber auch immer die klassischen Papierpäckchen mit allen Kräutern vorrätig. Ich würde da einfach mal anrufen, ob die auch online bestellbar sind. https://www.frischeparadies-shop.de/obst-gemuese/gemuese-kraeuter/?p=1
Grüße, Dirk
Christine Hoffmann
Lieber Dirk,
Schöner Blog….zum Thema „Wundertüte“ muss ich als Isenburgerin allerdings hinzufügen: Es ist auf unserem Wochenmarkt ein unausgesprochenes Muss, dass die Gemüsefrau/Gemüsemann die Kräutertüte unaufgefordert öffnet und das hoffentlich knackfrische Grün (sowie auch die Ausgewogenheit, Petersilie ist ja gern zu viel drin) präsentiert.
Da Du Berlin ja bereits kulinarisch erweitert hast, sollte diese Tradition auch dort eingeführt werden!
Lg Tine
Dirk
Liebe Tine,
vielen Dank für den netten Kommentar. Da gebe ich dir absolut recht: Auch hier sollten die MarkthändlerInnen dazu übergehen, die Päckchen zu öffnen. Aber ich fürchte, davon ist Berlin noch weit entfernt. Es bleibt eben die Grie-Soß-Diaspora 🙂 Herzliche Grüße!
Zeytingöz
Die beste Sosse!! Signal für`s Frühjahr. Seitdem ich die Grüne Sosse kenne, sehe ich die deutsche Küche anders. 😉 Danke Hessen! Gut dass es dich gibt.. 😉
Maria
Hey Dirk, genau Dich hab ich heute gesucht und gefunden!
Danke für das Rezept, original und deluxe: richtig gut!
Frohe Ostern 🙂
Dirk
Hey Maria, das finde ich prima, dass Gründonnerstag bei dir die Grüne Soße auf den Tisch kommt! Ich hoffe, sie wird superlecker! Viele Grüße, Dirk
Christian
Hallo Dirk!
Ich kam gerade aus Ffm und habe mir in der Kleinmarkthalle 2 Pakete Kräuter für Grie Soß in den Norden importiert…
Da wir beiden nie genug davon bekommen, gibt es die heute Klassisch und morgen gibt es die Deluxe Variante Dank Deines Rezepts!!!! Ich bin schon sehr gespannt, stelle es mir absolut KÖSTLICH vor!
Eigentlich war für Morgen Schnitzel mit Grie Soß geplant, aber da unser Tiefkühler ebenso noch köstliches Rinderfilet vom Bio- Bauern her gibt, fiel meine Wahl dann darauf.
Vielen Dank noch einmal für all Deine tollen Rezepte!
Viele Grüße aus dem Umland Hannovers,
Christian
Dirk
Hallo Christian,
Mensch, Grüne Soße Kräuter aus der Kleinmarkthalle in Frankfurt – besser geht es ja gar nicht. Wann immer ich in FFM bin, pilgere ich auch dort hin. Die ist einfach unschlagbar toll und die Kräuter sind dort garantiert frisch. Lasst es euch schmecken!
Gabi
Hallo Dirk,
ja was ist das denn für ein toller Blog, bin durch Zufall darauf gestoßen. So viele Gerichte die mit wenigen und meist gängigen Zutaten herzustellen sind. Oft auch vegetarisch, was meinem Wunsch nach weniger Fleischkonsum sehr entgegen kommt. Leider habe ich nicht die Möglichkeit mal an einem Kochkurs teilzunehmen, werde mich aber sicher hier von dem einen oder anderen Rezept inspirieren lassen.
Herzlichst
Gabi
Dirk
Vielen Dank, liebe Gabi! Viel Spaß beim Kochen. Probier doch mal die türkischen Köfte aus roten Linsen aus: Mercimek Köftesi. Die sind einfach der Hammer! Viele Grüße, Dirk
Karsten
Wow! Ich habe das Rezept eben gemacht und noch Eischnee aus 4 Eiern untergehoben.
Als Frankfurter Kind muss ich zugeben…. Sie schmeckt besser als von meiner Oma. Ist! Bitte nicht weitersagen! 😉
Ich bin begeistert!!
Danke für das Rezept!!
Dirk
Oha, lass das besser die Oma nicht wissen 🙂 aber vielen Dank für das nette (und öffentliche) Kompliment. Das mit dem Eischnee kannte ich noch nicht. Finde ich etwas seltsam, da man ungegartes Eiklar eigentlich nicht verzehren sollte. Wobei, wenn es bei euch Familientradition so ist, ist es sicher nicht schlimm, es hin und wieder doch zu tun.
Viel Freude mit der Grünen Soße!
Dirk
Ulf Kallscheidt
Es ist 00:25. Gründonnerstag hat gerade begonnen. Ich bin fast fertig und habe das erste mal seit 25 Jahren, die ich schon in Chemnitz lebe Honig dazu gegeben. Super! Ich kannte es von zu Hause aus ( Bad Nauheim) nur mit einer Prise Zucker.
Frohe Ostern und nach Corona hoffentlich bald wieder mal im Deutschen Haus in Bad Nauheim zu Ochsenbrust mit – einer der besten – Grüner Soße und Kartoffeln.
Ulf
Karin
Lieber Dirk,
vielen Dank für das tolle Rezept und die guten Infos dazu.
Ich habe hier, in der bayerischen Diaspora, auch lange die Kräutertüten für die Grüne Soße vermisst. Mittlerweile gibt es sie – Oh Wunder! – in meinem geliebten türkischen Supermarkt um die Ecke.
Die wissen eben, was gut ist.
Anna
Lieber Dirk,
Gründonnerstag! Gleich geht’s los, direkt nach Oberrad zu Krämers Hofladen Drive In, wo 3 Päckchen heute früh geerntete 7-Kräuter Mischung warten! Ich grüße dir Frankfurt mal 😉
Übrigens, als ich vor 6 Jahren nach dem Abi im Frankfurter Garten, einem urban gardening Projekt am Danziger Platz, in der Küche des zugehörigen Cafés gearbeitet habe, hat unser oberräder Kräuterlieferant darauf geschworen die Kräuter durch einen Fleischwolf zu drehen und dann mit den restlichen Zutaten zu verrühren. Es stimmte, die Soß wurde unglaublich grün und aromatisch. War aber auch eine Heidenarbeit. Zuhause mixe ich sie ganz einfach.
Bei uns gibt es heute Abend auch eine Luxusvariante, allerdings mit selbst gebeiztem Lachs mit rosa Pfefferbeeren (um die Brücke zu Karfreitag zu bauen :D) , das lässt sich besser auf die Wiese hinter unserem Hochhaus mitnehmen als Rinderfilet mit Pilzen 🙂
Einen wunderbaren Gründonnerstag (hoffentlich mit grie Soß) wünsche ich euch beiden (oder eher dreien),
Liebe Grüße aus Frankfurt,
Anna
Dirk
Liebe Anna,
Die Variante mit dem gebeizten Lachs klingt wunderbar. Das erinnert mich daran, dass ich endlich mal mein Rezept für gebeizten Lachs auf den Blog stellen muss.
Die Kräuter durch den Fleischwolf zu geben führt sicher zu einer sehr grünen Soße, denn durch die langsame Umdrehung des Wolfs werden die Kräuter nicht nur geschnitten, sondern auch gequetscht und gepresst. Ich glaube, mir ist die Mixer-Variante dennoch lieber. Sie ist vielleicht eine Spur weniger grün, aber die Struktur der klein gemixten Kräuter bleibt natürlicher. Aber das ist wirklich eine Diskussion auf sehr kleinen Details.
Grüne Soße, besonders wenn sie so frisch ist, wie deine, ist einfach der Hammer! Ich habe heute erst wieder bei der Arbeit einen gebürtigen Berliner bekehrt. 🙂 Egal, wie lange ich schon in Berlin lebe – pünktlich zu Gründonnerstag will mein Appetit nur eins: Grie Soß!