Weißer Spargel in der Folie bäckt im Ofen im eigenen Saft und wird unwiderstehlich lecker! Statt der Alufolie gibt es Alternativen.

Es ist Spargelzeit! Im Gegensatz zu den südeuropäischen Nachbarn, die den grünen Spargel bevorzugen, erfreut sich bei uns Weißer Spargel großer Beliebtheit. Bei der Zubereitung scheiden sich aber die Geister.

Gestochen wird nur im Frühjahr

All diejenigen, die keinen Spargel mögen, müssen jetzt für eine Weile stark sein. Doch keine Sorge – es geht wieder vorbei. Spargel gehört hierzulande zu den wenigen Gemüsen, die saisonal genossen werden. Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni und das aus gutem Grund. Danach braucht der Spargel eine Regenerationsphase, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Der grüne Spargel hingegen kann länger geerntet werden.

Wer hat den Besten?

Weißer Spargel wird gleich von mehreren Regionen für sich beansprucht. Hier in Berlin schwört man auf Spargel aus Beelitz, da geht dem Berliner nichts drüber. Doch anderswo bekommt man ebenso guten Spargel. Eigentlich bevorzugen alle den Spargel, der vor ihrer Haustür wächst. In Mainz ist das der Finther Spargel. In Baden der Schwetzinger und in Berlin eben der Beelitzer.

Das ist auch gut so, denn je frischer der Spargel nach dem Stechen auf den Teller kommt, umso besser ist er. Achtet beim Einkauf darauf, dass der Spargel keine braunen, holzigen Stellen hat und die Schnittkanten noch etwas feucht sind. Kauft möglichst gleich dicke Stangen, damit alle gleichzeitig fertig sind. Packt den Spargel zu Hause in ein feuchtes Küchentuch und legt ihn in das Gemüsefach eures Kühlschranks. Bereitet ihn am besten noch am selben Tag zu. So schmeckt weißer Spargel am besten.

Vor dem Genuss kommt die Arbeit

Wer etwas auf sich hält, schält den Spargel selbst. Zugegeben, das ist keine schöne Arbeit. Ein scharfer (Werbelink)Sparschäler (*) tut hier Wunder. Kauft am besten einen günstigen Sparschäler, der erfüllt für eine Saison seinen Zweck. Für den Rest des Jahres könnt ihr ihn noch gut für Kartoffel, Möhren & Co. gebrauchen. Die Schalen und Abschnitte solltet ihr aufheben. Daraus lässt sich mit etwas Sellerie, Salz, Wasser, Butter und Sahne eine schöne Spargelcremesuppe kochen.

Leckerer, wenn er gebacken wird

Viele kochen den Spargel einfach. Daran ist nichts falsch. Er gibt dabei aber viel Aroma ans Kochwasser ab. Deshalb bereite ich ihn am liebsten fest verschlossen im Backofen zu, zusammen mit etwas Butter, Salz und einer Prise Zucker. So kocht der Spargel im eigenen Saft und wird mega-lecker!

Allerdings ist dabei der optimale Garpunkt schwieriger zu erwischen, als beim Kochen. Grundsätzlich braucht der Spargel im Backofen länger, da die Hitze indirekt auf ihn einwirkt. Je dicker die Stangen und je dicker das Behältnis, in dem er gegart wird, umso länger braucht er. Daher ist die hier angegebene Kochzeit nur ein Richtwert, bezogen auf die Alufolie.

Die Sache mit dem Aluminium

Es gibt eine erhitzte Debatte darüber, ob Lebensmittel mit Alufolie in Kontakt kommen sollten, oder nicht. Im Herbst 2019 fachte das Bundesamt für Risikobewertung die Diskussion mit einer deutlichen Warnung vor Deodorants mit Aluminiumsalzen an. Von den Medien wurde das breit aufgegriffen und reißerisch verbreitet. Doch es gibt Zweifel, ob Hysterie berechtigt ist.

Fakt ist: Aluminium ist eines der häufigsten Elemente auf unserer Erde. Es wird meist über die Nahrung aufgenommen und kann sich im Gewebe einlagern. In sehr großen Mengen wirkt es giftig, wie viele andere Elemente auch. Es gibt aber bislang keine aussagekräftigen Studien, die belegen, in welcher Menge Aluminium schädlich ist und welche Krankheitsbilder davon ausgelöst werden.

Anders gesagt: Ruhig Blut. Die Spargelsaison ist kurz. Wenn man sich da mal einen Spargel aus der Folie gönnt, ist das kein Weltuntergang.

Hier gibt es noch mehr Infos zu dem Thema: https://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2019-12/aluminiumsalze-deo-gefahr-bundesamt-fuer-risikobewertung

Wer lieber keine Alufolie verwenden möchte, kann den Spargel auch in der Papillote machen, einem Päckchen aus Backpapier. Einfach den Spargel mittig auf ein oder zwei Stück Pergamentpapier legen. Salz, Zucker und Butter darauf geben. Die Butter würde ich in diesem Fall nicht schmelzen, da sie sich so besser handhaben lässt. Das Päckchen fest verschließen. Die Seiten am besten verzwirbeln und mit Küchengarn fest zubinden. Die Oberseite mehrfach falten und mit einem Tacker fixieren. Die Päckchen würde ich auf ein Backblech setzen, denn die Gefahr, dass etwas ausläuft, ist größer, als bei der Folie.

Wer auf den Aha-Effekt verzichtet, bei dem jeder Esser sein eigenes Päckchen bekommt, kann den Spargel auch einfach in einer geschlossenen Backform zubereiten. Denkt immer daran, dass die Backzeit je nach Gefäß variieren kann.

Weißer Spargel liebt Kartoffeln und Butter

Weißer Spargel muss mit Pellkartoffeln auf den Tisch. Ganz klar. Meine Lieblings-Kartoffeln dafür sind Linda, Annabelle oder die rotschalige Laura.

Bei der Soße scheiden sich die Geister. Viele schwören auf Sauce Hollandaise. Wenn die frisch aufgeschlagen ist, ist sie wirklich ein Genuss! Ich jedoch bevorzuge einfach geschmolzene Butter. Ich finde, zusammen mit dem Aroma von weißem Spargel und Kartoffeln geht da nichts drüber.

Rezept Weißer Spargel aus der Folie

Zutaten (für 4 Personen):

28 Stangen Spargel, 7 pro Person
240g Butter, 60g pro Person
4 Prisen Salz
4 Prisen Zucker
1 kg Kartoffeln
8 Stücke Alufolie, wasserdichtes Pergamentpapier o.ä.
4 TL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Für die Kartoffeln:

Die Pellkartoffeln mache ich im (Werbelink)Schnellkochtopf (*) im Dämpfeinsatz. Ich gare sie auf „Volldampf“, also auf Stufe 2. Je nach Größe für 4-6 Minuten.
Dann ziehe ich den Topf vom Herd und lasse ihn langsam herunterkühlen.
Sobald sich die Kartoffeln halbwegs anfassen lassen, spieße ich sie auf und pelle sie mit Hilfe eines (Werbelink)kleinen Messers (*). Eine (Werbelink)Pellkartoffelgabel (*) leistet dabei unschätzbar gute Dienste.

Für den Spargel:

Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Gitterrost auf die mittlere Schiene geben.
Pro Spargelpäckchen nehme ich 1 großes Stück Alufolie, wenn es sich um dicke Folie handelt, ansonsten lieber 2 Stücke übereinander legen, damit nichts ausläuft. Übrigens: Die glänzende Seite sollte nach Innen zeigen, so wird die Hitze nicht so stark reflektiert.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
Den Spargel schälen und die holzigen Enden 1-2cm dick abschneiden.
Pro Päckchen 7 geschälte Spargelstangen verwenden und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Die Ränder der Päckchen etwas hochstellen und die flüssige Butter auf die Spargelpäckchen verteilen.
Dann die Päckchen sehr fest verschließen, so dass kein Dampf und keine Flüssigkeit entweichen kann.
Die Spargelpäckchen auf den Gitterrost im Backofen legen und sicherheitshalber ein Stück Alufolie auf den Backofenboden legen, falls doch etwas tropft.
Die Päckchen für ca. 40 Minuten backen. Das variiert je nach dicke der Stangen und ob ihr Alufolie, Papier oder eine Backform verwendet.
Den Spargel aus dem Ofen holen und 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit können die Pellkartoffeln noch einmal angewärmt werden.
Die Päckchen bei Tisch servieren. Dazu die Pellkartoffeln und Schnittlauchröllchen reichen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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