Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto

Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto

In Rotwein geschmorte Lammhaxen aus der Eifel mit glasiertem Wurzelgemüse auf Fregola-Risotto – ein absoluter Festtagsschmaus!

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Ostern steht vor der Tür und bei vielen bedeutet das, es kommt Lamm auf den Tisch. Die Tradition des Osterlamms geht bereits auf das Neue Testament zurück und es war lange Brauchtum, zu Ostern ein Lamm zu opfern. Daher hat es sich bis heute erhalten, dass Lamm als traditionelles Osteressen gilt. Doch wie immer ist es ratsam, ein Auge darauf zu werfen, welches Lamm auf den Teller kommt.

Eine ganze Vielfalt, die es zu entdecken gilt.

Es gibt in Deutschland viele unterschiedliche Schafsorten. Im Voralpenland finden die Tiere beim Fressen viel frisches Gras und Kräuter, weshalb ihr Fleisch besonders aromatisch ist. In der Lüneburger Heide hingegen müssen sich die speziell angepassten Heidschnucken mit der kargen Kost aus Ginster und Heidegras zufrieden geben und ihr Fleisch ist dunkler und robust. Die Salzwiesen an den Küsten hingegen verleihen Lammfleisch ein ganz besonderes Aroma. Man sollte also meinen, es gäbe reichlich Vielfalt und Auswahl beim Kauf von Lammfleisch. Doch die Realität sieht anders aus: Wohin man schaut, bekommt man nur billiges, aufgetautes Lammfleisch vom anderen Ende der Welt, aus Neuseeland.

Lamm vom anderen Ende der Welt

Das kann es ja nicht sein – Lammhaxen & Co., um die halbe Welt zu schippern, wo wir so gutes eigenes Lammfleisch haben. Das liegt wie immer am Preis. Einheimische Lämmer stammen meist von kleinen Höfen und sind kostenintensiv in der Aufzucht. Daher liegt ihr Verkaufspreis höher, als beim Neuseeländischen Lamm und verkauft sich hier schlechter. Ein Jammer, denn unser gutes, einheimisches Lamm wird zum größten Teil nach Frankreich exportiert. Dort ist man einfach bereit, mehr Geld für gute Qualität auszugeben. Doch dank einiger ambitionierter Händler und des Onlinehandels kann man auch hierzulande einheimisches Lamm kaufen.

Ruhig mal etwas anderes, als nur Steak und Filet

Leider liegen beim Lammfleisch, wie bei allen anderen Fleischsorten auch, Filets und Koteletts zum Kurzbraten im Trend. Die stammen entweder aus dem Rücken oder aus der Hüfte. Alles andere wird eher verschmäht, das es vermeintlich zu viel Arbeit macht. Das ist natürlich Unsinn – Gulasch & co. brauchen nur etwas Zeitplanung. Fleischstücke, die durchwachsener sind und eine lange Schmorzeit brauchen, belohnen dafür immer mit einer leckeren Soße frei Haus. Daher gibt es heute Lammhaxen von Freilandtieren aus der Eifel. Die Lammhaxen bestehen neben dem Muskelfleisch zum großen Teil aus Sehnen und Bindegewebe. Richtig gegart, werden sie daher butterweich und zart!

Fregola, die etwas andere Nudel

Als Beilage zu den Lammhaxen habe ich mich für Fregola entschieden, eine sehr typische Nudelsorte von der Insel Sardinien. Sie erinnert ein wenig an groben Cous-Cous und es gibt sie sowohl geröstet, als auch ungeröstet zu kaufen. Die geröstete Fregola hat dabei einen etwas nussigeren Geschmack. Leider kann man sie hierzulande fast nur über den Onlinehandel beziehen. Ich finde das schade, denn mir gefällt die Konsistenz und das Essgefühl der kleinen Nudelkügelchen ausgesprochen gut. Wer kein Fregola bekommt, kann gut auf Perlgraupen ausweichen. Wichtig für dieses Gericht ist es, nicht mehr Wasser zu verwenden, als nötig. Am Ende der Kochzeit soll nämlich kein Wasser abgesiebt werden,  damit die Stärke erhalten bleibt. Sie trägt dazu bei, dass das Fregola-Risotto zusammenhält.

Gemüseschnitzerei, die etwas Geduld erfordert

Zusätzlich zur Fregola habe ich mich für glasiertes Wurzelgemüse entschieden, das ich tourniert habe. Das ist eine spezielle Schnitttechnik, die das Wurzelgemüse in hübsche Spalten schneidet und dafür sorgt, dass sie gleichmäßig garen. Doch wem die Schnitzerei zu viel Arbeit macht, der kann die Möhren auch einfach klassisch in Scheiben schneiden. Wichtig ist, sich beim Glasieren etwas Mühe zu geben, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Das glasierte Wurzelgemüse passt toll zu den butterzarten Lammhaxen.

Rezept Geschmorte Lammhaxen auf Fregola

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Lammhaxen:

2 Lammhaxen à ca. 350g
1 mittelgroße Zwiebel
2-3 Möhren
2 Stangensellerie
4 EL neutrales Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 EL helle Sojasoße
250ml Rotwein
300-400ml Geflügel- oder Lammfond
½ TL Fenchelsamen, zerstoßen
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 EL sehr kalte Butter
Salz & Pfeffer so nach Gefühl

Für das Wurzelgemüse:

5-6 mittelgroße Möhren (verschiedenfarbig)
1 Zweig Estragon (optional)
2 EL Butter
2 TL Zucker
Salz so nach Gefühl

Für das Fregola-Risotto:

250g Fregola
½ TL Kurkuma
1 Lorbeerblatt
1,5-2l Wasser
80g Parmesankäse gerieben

Außerdem:

100g Prinzessbohnen
1 Handvoll kleine Krabbenpilze oder Champignons

Zubereitung:

1. Ich beginne am Vorabend damit, dass ich die Lammhaxen mit 2-3 TL grobem Meersalz einreibe und sie dann in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank durchziehen lasse. Das Salz dringt dabei tief in die Fleischfasern ein. Das macht sie mürbe und später besonders saftig und lecker.
2. Am nächsten Tag schneide ich mit einem scharfen Messer die Lammhaxen an der dünnen Seite am Knochen entlang ca. 2 cm tief in ein und löse die Sehnen. Das sorgt dafür, dass sich das Fleisch beim Garen gleichmäßiger zusammenzieht. Die Zwiebel pelle ich und schneide sie in Würfel. Die Möhren werden geschält und zusammen mit den Selleriestangen in Würfel geschnitten. In einer großen, gusseisernen Pfanne erhitze ich bei mittlerer Stufe 2 EL neutrales Öl. Darin dünste ich erst die Zwiebel 4-5 Minuten lang an. Dann kommen die Gemüsewürfel hinein und werden mit einer kleinen Prise Salz ca. 8 Minuten lang angeröstet.
3. Unterdessen erhitze ich einen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze und brate darin in 2 EL neutralem Öl die Lammhaxen rundum an. Das braucht ca. 2 Minuten pro Seite, also Minimum 8 Minuten. Sind die Lammhaxen rundum angebraten, hebe ich sie aus dem Bräter. Ich gieße das verbliebene Öl ab und karamellisiere den Puderzucker im Bräter. Bevor er zu dunkel wird, rühre ich das Tomatenmark ein und lasse es 1-2 Minuten anrösten. Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich zischend verdampft. Dann gebe ich ein Drittel des Rotweins dazu und lasse ihn weitgehend einkochen. Das wiederhole ich noch zwei Mal, bis der gesamte Rotwein im Bräter reduziert ist.
4. Nun gebe ich das angeröstete Gemüse in den Bräter, lege die Lammhaxen darauf und gieße den Fond an, so dass die Lammhaxen bis maximal zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Die Hitze schalte ich zurück, so dass alles nur ganz sanft blubbert. Zuletzt kommen die angedrückten Fenchelsamen, die Lorbeerblätter und der Thymian in den Schmortopf. Ich mahle schwarzen Pfeffer dazu und gebe noch etwas Salz in die Schmorflüssigkeit. Doch Vorsicht: Das nächtliche Salzen der Lammhaxen und die Sojasoße steuern auch schon Salz bei.
5. Die Lammhaxen lasse ich nun zugedeckt bei ganz sanfter Hitze für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Danach lasse ich sie noch mindestens 30 Minuten im Schmortopf ruhen und langsam etwas herunterkühlen.
6. Zeit für das Wurzelgemüse. Ich schäle die Möhren mit einem Sparschäler und viertele sie der Länge nach. Dann tourniere ich sie mit einem kleinen Tourniermesser. Wie das geht, seht ihr euch am besten in einem Video an. Wenn ihr euch die Schnitzerei ersparen wollt, schneidet die Möhren einfach schräg in Scheiben.
7. 

   Gemüse glasieren

   Nun eine große Pfanne oder einen großen Topf auf den Herd stellen, in den die Möhren möglichst in einer Lage hineinpassen. Gerade so viel Wasser angießen, dass die Möhren davon bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker, die Butter und den Estragon hingeben. Die Möhren bei milder Hitze langsam köcheln, bis das Wasser weitgehend verdampft ist. Dann die Hitze hochschalten und die Möhren unter viel Schwenken mit der Butter und dem Zucker glasieren. Die glasierten Möhren können gut für bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Sie sollten aber niemals abgekühlt und wieder aufgewärmt werden. Dann verlieren sie deutlich an Aroma und Konsistenz.

8. Für das Fregola bringe ich das Wasser zum Kochen, salze es und gebe neben dem Lorbeerblatt den Kurkuma hinein, um eine leuchtend gelbe Farbe zu bekommen. Die Fregola-Kugeln darin kochen, bis sie noch ein wenig bissfest ist – das dauert ca. 18 Minuten. Sollte noch zu viel Wasser im Topf sein, vorsichtig abschütten und möglichst die Stärke im Topf behalten. Das Lorbeerblatt entfernen und den geriebenen Parmesankäse kräftig unterrühren.
9. In einem anderen Topf bringe ich ausreichend viel Wasser zum Kochen, salze es kräftig und blanchiere darin die geputzten Prinzessbohnen für ca. 5 Minuten, ehe ich sie mit kaltem Wasser abschrecke. Danach blanchiere ich die Pilze für ca. 2 Minuten. Ihr könnt sie aber auch in einer kleinen Pfanne anbraten, dann werden sie aromatischer.
10. Die ausgeruhten Lammhaxen vorsichtig aus dem Bräter heben und beiseite stellen. Die Schmorsoße durch ein Sieb geben und auffangen. Den Bräter wische ich aus, gebe die Soße hinein und lasse sie etwas einkochen. Hat sie die gewünschte Konsistenz erreicht, ziehe ich den Bräter vom Herd und rühre noch die kalte Butter hinein. Sie sorgt zusätzlich für Bindung. Dann lege ich die Lammhaxen zurück in den Bräter und lasse sie noch einmal anwärmen.
11. Zum Anrichten gebe ich das Fregola-Risotto in einen großen Anrichtring auf die vorgewärmten Teller und drapiere ein wenig das Gemüse darauf, so dass es hübsch aussieht. Die blanchierten Prinzessbohnen schwenke ich vorher kurz in dem Topf, in dem ich das Wurzelgemüse glasiert habe, so dass sie auch etwas von der Süße und der Butter abbekommen. Dann setze ich vorsichtig die Lammhaxen auf das Fregola-Risotto und gebe die Soße außen herum.
12. Zuletzt spreche ich ein kurzes Stoßgebet, hebe vorsichtig den Anrichtring an und hoffe, dass alles seine Form behält. Die leckeren Lammhaxen schnell servieren und mit einem guten Glas Rotwein genießen!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: