Name: Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto
Prep time: 45 min
Cook time: 210 min
Total time: 255 min
Ingredients: 2 Lammhaxen (à ca. 350g); 1 mittelgroße Zwiebel; 3 Möhren; 2 Stangensellerie; 1 TL Puderzucker; 1 EL Tomatenmark; 2 EL Sojasauce (hell); 250 ml Rotwein; 350 ml Geflügelfond (oder Lammfond); ½ TL Fenchelsamen (zerstoßen); 2 Lorbeerblätter; 2 Zweige Thymian; 4 EL neutrales Öl; 2 EL Butter (sehr kalt); schwarzer Pfeffer (ganz) (frisch gemahlen); Salz (so nach Gefühl); 4 Möhren (möglichst verschiedenfarbig); 1 Zweig Estragon (optional); 2 EL Butter; 2 TL Zucker; Salz (so nach Gefühl); 250 g Fregola Sarda; ½ TL Kurkuma; 1 Lorbeerblatt; 1,5 l Wasser (evtl. mehr); 80 g Parmesankäse (gerieben); 100 g Prinzessbohnen; 1 Handvoll Krabbenpilze (oder Champignons)

Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto

In Rotwein geschmorte Lammhaxen aus der Eifel mit glasiertem Wurzelgemüse auf Fregola-Risotto – ein absoluter Festtagsschmaus!

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Ostern steht vor der Tür. Bei vielen kommt dann Lamm auf den Tisch. Die Tradition des Osterlamms geht bereits auf das Neue Testament zurück und es war lange Brauchtum, zu Ostern ein Lamm zu opfern. Daher hat es sich bis heute erhalten, dass Lamm als traditionelles Osteressen gilt. Doch wie immer ist es ratsam, ein Auge darauf zu werfen, welches Lamm auf den Teller kommt.

Eine ganze Vielfalt, die es zu entdecken gilt.

Es gibt in Deutschland viele Schafsorten. Im Voralpenland finden die Tiere beim Fressen viel frisches Gras und Kräuter, weshalb ihr Fleisch besonders aromatisch ist. In der Lüneburger Heide hingegen müssen sich die speziell angepassten Heidschnucken mit der kargen Kost aus Ginster und Heidegras zufrieden geben und ihr Fleisch ist dunkler und robust. Die Salzwiesen an den Küsten hingegen verleihen Lammfleisch ein ganz besonderes Aroma. Man sollte also meinen, es gäbe reichlich Vielfalt und Auswahl beim Kauf von Lammfleisch. Doch die Realität sieht anders aus: Wohin man schaut, bekommt man aufgetautes Lammfleisch vom anderen Ende der Welt, aus Neuseeland.

Lamm vom anderen Ende der Welt

Das kann es ja nicht sein. Lammhaxen & Co werden um die halbe Welt geschippert, dabei haben wir so gutes eigenes Lammfleisch. Das liegt, wie immer, am Preis. Lämmer stammen hier meist von kleinen Höfen und sind kostenintensiv in der Aufzucht. Die Höfe können nicht mithalten mit den Großfarmen in Neuseeland. Daher liegt der Verkaufspreis höher und das Fleisch verkauft sich hier schlechter. Ein Jammer, denn unser einheimisches Lamm wird zum größten Teil nach Frankreich exportiert. Dort ist man bereit, mehr Geld für Qualität auszugeben. Doch dank einiger ambitionierter Bauern und des Onlinehandels, kommt man inzwischen gut an einheimisches Lamm. Zum Beispiel bei Lapinchen (kein Werbelink!). Der Geschmack ist unvergleichlich!

Ruhig mal etwas anderes, als nur Steak und Filet

Wie bei allen anderen Fleischsorten liegen auch beim Lamm Filets und Koteletts zum Kurzbraten im Trend. Die stammen entweder aus dem Rücken oder aus der Hüfte. Alles andere wird eher verschmäht, da es vermeintlich zu viel Arbeit macht. Das ist natürlich Unsinn. Gulasch & co. brauchen nur etwas Zeitplanung. Fleischstücke, die durchwachsener sind und eine lange Schmorzeit brauchen, belohnen dafür immer mit einer leckeren Soße frei Haus. Daher gibt es heute Lammhaxen von Freilandtieren aus der Eifel. Die Lammhaxen bestehen neben dem Muskelfleisch zum großen Teil aus Sehnen und Bindegewebe. Richtig gegart, werden sie daher butterweich, saftig und zart!

Fregola, die etwas andere Nudel

Als Beilage zu den Lammhaxen habe ich mich für (Werbelink)Fregola Sarda (*) entschieden. Das ist eine Nudelsorte von der Insel Sardinien. Sie erinnert ein wenig an groben Couscous und es gibt sie sowohl geröstet, als auch ungeröstet zu kaufen. Die geröstete Fregola hat dabei einen etwas nussigeren Geschmack.

Die Konsistenz und das Essgefühl der kleinen Nudelkügelchen gefallen mir ausgesprochen gut. Wer keine Fregola Sarda bekommt, kann gut auf Perlgraupen oder großen Couscous ausweichen. Wichtig für dieses Gericht ist es, nicht mehr Wasser zu verwenden, als nötig. Am Ende der Kochzeit soll nämlich kein Wasser abgesiebt werden, damit die Stärke erhalten bleibt. Sie trägt dazu bei, dass das Fregola-Risotto zusammenhält.

Gemüseschnitzerei, die etwas Geduld erfordert

Zusätzlich zur Fregola habe ich mich für glasiertes Wurzelgemüse entschieden. Weil Ostern ist, habe ich mir mal die Arbeit gemacht, das Gemüse zu tournieren. Das ist eine spezielle Schnitttechnik, die das Wurzelgemüse in hübsche Spalten schneidet und dafür sorgt, dass sie gleichmäßig garen. Doch wem die Schnitzerei zu viel Arbeit macht, der kann die Möhren auch einfach klassisch in Scheiben schneiden. Wichtig ist, sich beim Glasieren etwas Mühe zu geben, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Das glasierte Wurzelgemüse passt toll zu den butterzarten Lammhaxen.

Rezept Geschmorte Lammhaxen auf Fregola

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Lammhaxen:

2 Lammhaxen, à ca. 350g
1 mittelgroße Zwiebel
3 Möhren
2 Stangensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
250ml Rotwein
350ml Geflügelfond, oder Lammfond
½ TL (Werbelink)Fenchelsamen (*), zerstoßen
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
4 EL neutrales Öl
2 EL Butter, sehr kalt
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für das Wurzelgemüse:

4 Möhren, möglichst verschiedenfarbig
1 Zweig Estragon (optional)
2 EL Butter
2 TL Zucker
Salz, so nach Gefühl

Für das Fregola-Risotto:

250g (Werbelink)Fregola Sarda (*)
½ TL (Werbelink)Kurkuma (*)
1 Lorbeerblatt
1,5l Wasser, evtl. mehr
80g Parmesankäse gerieben

Außerdem:

100g Prinzessbohnen
1 Handvoll kleine Krabbenpilze oder Champignons

Zubereitung:

Für die Lammhaxen:

Am Vorabend die Lammhaxen mit 2-3 TL grobem Meersalz einreiben und sie dann in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank durchziehen lasse. Das Salz dringt dabei tief in die Fleischfasern ein, macht sie mürbe und später besonders saftig.
Anderntags mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) die Lammhaxen an der dünnen Seite am Knochen entlang ca. 2 cm tief in einschneiden und die Sehnen lösen.
Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden.
Die Möhren werden geschält und zusammen mit den Selleriestangen in Würfel geschnitten.
In einer großen, (Werbelink)gusseisernen Pfanne (*) bei hoher Stufe 1 EL neutrales Öl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anrösten, bis sie deutliche Röstspuren haben.
Unterdessen einen (Werbelink)Schmortopf mit Deckel (*) bei milder Hitze erhitzen und in 1 EL Öl die Zwiebeln für 8 Minuten sanft andünsten.
Das Röstgemüse aus der Pfanne nehmen und die Lammhaxen in der heißen Pfanne in 2 EL neutralem Öl rundum anbraten. Das braucht ca. 2 Minuten pro Seite, also Minimum 8 Minuten.
Sind die Lammhaxen rundum angebraten, hebe ich sie aus dem Schmortopf und gieße etwas Fond an, um den Bodensatz zu lösen. Die Pfanne beiseitestellen.
Sind die Zwiebeln süßlich weich, die Hitze erhöhen und den Puderzucker im Schmortopf kurz karamellisieren.
Tomatenmark dazu und kurz anrösten.
Dann mit der Sojasoße ablöschen, die sogleich zischend verdampft.
Ein Drittel des Rotweins dazugeben und auf ⅓ einkochen lassen. Das noch 2 Mal wiederholen, bis der ganze Rotwein im Schmortopf reduziert ist.
Nun das Röstgemüse in den Schmortopf geben, darauf die Lammhaxen den Fond angießen, so dass die Lammhaxen bis maximal zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen.
Die Hitze zurückschalten, so dass alles nur ganz sanft blubbert. Zuletzt kommen die angedrückten Fenchelsamen, die Lorbeerblätter und der Thymian in den Schmortopf.
Ich mahle schwarzen Pfeffer dazu und gebe noch etwas Salz in die Schmorflüssigkeit. Doch Vorsicht: Das nächtliche Salzen der Lammhaxen und die Sojasoße steuern auch schon Salz bei.
Die Lammhaxen nun zugedeckt bei ganz sanfter Hitze für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Danach noch mindestens 30 Minuten im Schmortopf ruhen und langsam herunterkühlen lassen.

Für das Gemüse:

Die Möhren mit einem Sparschäler schälen und längs vierteln. Dann tourniere ich sie mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*). Wie das geht, seht ihr euch am besten in einem Video an. Wenn ihr euch die Schnitzerei ersparen wollt, schneidet die Möhren einfach schräg in Scheiben.
Gemüse glasieren

Einen Topf auf den Herd stellen, in den die Möhren möglichst in einer Lage hineinpassen. Gerade so viel Wasser angießen, dass die Möhren davon bedeckt sind.
Das Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker, die Butter und den Estragon hingeben.
Die Möhren bei milder Hitze im offenen Topf langsam köcheln, bis das Wasser weitgehend verdampft ist.
Dann die Hitze hochschalten und die Möhren unter viel Schwenken mit der Butter und dem Zucker glasieren.
Die glasierten Möhren können gut für bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Sie sollten aber niemals abgekühlt und wieder aufgewärmt werden. Dann verlieren sie deutlich an Aroma und Konsistenz.

Für das Fregola-Risotto:

Das Wasser zum Kochen bringen, salzen und das Lorbeerblatt und den Kurkuma hineingeben.
Die Fregola-Sarda darin kochen, bis sie noch ein wenig bissfest ist – das dauert ca. 18 Minuten.
Sollte noch zu viel Wasser im Topf sein, vorsichtig abschütten und möglichst die Stärke im Topf behalten.
Das Lorbeerblatt entfernen und den geriebenen Parmesankäse kräftig unterrühren.

Und ansonsten:

In einem anderen Topf bringe ich ausreichend viel Wasser zum Kochen, salze es kräftig und blanchiere darin die geputzten Prinzessbohnen für ca. 5 Minuten, ehe ich sie mit kaltem Wasser abschrecke.
Danach blanchiere ich die Pilze für ca. 2 Minuten. Ihr könnt sie aber auch in einer kleinen Pfanne anbraten, dann werden sie aromatischer.

Die Lammhaxen fertigstellen:

Die Lammhaxen vorsichtig aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
Die Schmorsoße durch ein (Werbelink)Sieb (*) geben und auffangen. Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und etwas einkochen lassen.
Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, den Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einrühren.
Dann die Lammhaxen zurück in den Schmortopf legen und noch einmal anwärmen.

Geschmorte Lammhaxen auf Fregola anrichten:

Das Fregola-Risotto in einen großen Anrichtring auf die vorgewärmten Teller geben und leicht andrücken.
Das Gemüse darauf anrichten, so dass es hübsch aussieht.
Dann die Lammhaxen vorsichtig auf das Fregola-Risotto setzen und die Soße außen herumgeben.
Zuletzt spreche ich ein kurzes Stoßgebet, hebe vorsichtig den Anrichtring an und hoffe, dass alles seine Form behält. Die leckeren Lammhaxen schnell servieren und mit einem guten Glas Rotwein genießen!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)