Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb
Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb ist eine tolle Frühlingsvorspeise, die durch einen erfrischenden Kräuterdip abgerundet wird!
Grüner Spargel! Wenn ihr die volle Wucht des Frühlings auf dem Teller haben wollt, geht an ihm und frischen Kräutern nichts vorbei. Deshalb brate ich ihn nur kurz und serviere ihn mit einem aromatischen Kräuterdip. Der Clou liegt aber in dem leicht gebeizten Eigelb. Es ist innen noch flüssig. Cremig schmelzend verbindet es sich beim Essen mit dem Kräuterdip, deshalb liebt Grüner Spargel diesen einfachen und erfrischenden Begleiter. Obendrein sorgen krosse, selbst gemachte Brot-Crips für ein tolles Knuspergefühl!
Die Frau des Sternekochs
Auf die Idee hat mich Nadine Redzepi gebracht. Die Ehefrau von René Redzepi, Mitbegründer des berühmten Restaurants Noma in Kopenhagen. Nadine Redzepi, hat gerade ihr erstes Kochbuch herausgebracht und ich muss gestehen, dass ich sehr skeptisch war. Kann das etwas taugen, wenn die Ehefrau eines berühmten Sternekochs selbst ein Kochbuch schreibt? Es kann! Bei Nadine Redzepi sehr sogar! Sie kocht herrlich unkompliziert und immer mit einem besonderen Kniff. Egal, ob für ihre Familie oder für die teils hoch dekorierten Sterneköche, die bei ihr zu Hause vorbeischauen. Ihr Kochbuch „Downtime“ (*) verschreibt sich deshalb ausdrücklich familienfreundlichem Soulfood. Dabei serviert sie den grünen Spargel mit pochiertem Ei. Das gebeizte Eigelb gehört zu einem anderen Rezept und ein weiteres Rezept mit Artischocken beinhaltete einen ganz ähnlichen Kräuterdip. Ich habe jedoch alle drei Rezepte zusammen gewürfelt, etwas daran herumgeschraubt und dieses neue Rezept daraus gemacht. Doch das schöne Buch von Frau Redzepi kann ich trotzdem wärmstens empfehlen!
Gebeiztes Eigelb geht kinderleicht
Genau genommen handelt es sich nicht um vollständig gebeiztes Eigelb. Das muss nämlich über mehrere Tage hinweg in viel Zucker und Salz im Kühlschrank dehydrieren. Es wird dann fest wie Karamell und bildet eine interessante Zutat, die über Gerichte gerieben werden kann. Eine Beschreibung davon findet ihr beispielsweise auf dem Blog „Aus meinem Kochtopf“. Bei „Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb“ handelt es sich hingegen um Eigelb, das in heißem Salzwasser nur angebeizt wird. Es ist schon nach 15 Minuten fertig und ist im Kern noch flüssig. Wichtig dabei ist, das Eigelb nicht im Topf zu beizen, sondern in einer separaten Schüssel. Das Wasser kühlt dabei langsam herunter und irgendwann stoppt der Garprozess von alleine.
Ein „So nach Gefühl“ Kräuterdip
In den Kräuterdip darf, was schmeckt und was ihr gerade bekommt. Bei mir sind es Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Koriander und etwas Rucola, die ich fein gehackt habe. Zusätzlich werden sie mit feinen Kapern und fein gewürfelter Gewürzgurke abgerundet. Ihr könnt aber ebenso gut auch Dill, Bärlauch o.ä. hinein geben. Als Basis verwende ich Schmand. Für den runderen Geschmack gebe ich etwas selbst gemachte Mayonnaise hinein. Naturjoghurt sorgt für etwas Frische. Die Brot-Crisps habe ich meist auf Vorrat da. Wann immer der Backofen auf 200°C läuft und noch etwas Weißbrotreste da sind, mache ich vorsorglich ein paar Croutons und Brot-Crisps. Die halten sich gut 1-2 Wochen und geben vielen Salaten, Suppen oder Dips ein tolles Knuspergefühl. Eine genaue Beschreibung dazu findet ihr in meinem Rezept „Krosse Croutons und Brot-Crisps“.
Rezept Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):
Für den Spargel:
Bund Grüner Spargel (oder 1 Päckchen grüne Spargelspitzen)
2 EL neutrales Öl
1 EL Butter
Etwas Fleur de Sel
Für die gebeizten Eigelb:
4 sehr frische Bioeier
2 EL Salz
1 l heißes Wasser (90°-100° je nach Ei-Temperatur)
Für den Kräuterdip (ungefähr):
5-6 Zweige glatte Petersilie
3-4 Zweige Estragon
12 Zweige Rucola
10 Halme Schnittlauch
1 Becher (200g) Schmand oder Creme Fraîche
1 EL Mayonnaise, am besten selbst gemacht
2-3 EL Naturjoghurt 3,5%
1 EL Weißwein Essig
1 EL Gurkenwasser
Saft ½ Zitrone
1 TL Senf
1-2 TL Kapern
2 Gewürzgurken
Salz & weißer Pfeffer So nach Gefühl
Für die Brot-Crisps:
Einige Weißbrotrinden
Olivenöl
Knoblauchöl (optional)
Zubereitung:
- Der Kräuterdip sollte Zeit zum Durchziehen haben. Deshalb zuerst die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Das sollte mit dem Messer geschehen. Ein Mixer geht zwar auch, doch dann würde sich der Dip grün färben. Die optische Täuschung mit dem vermeintlichen „Spiegelei“ auf dem Teller funktioniert dann nicht mehr. Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
- Für die Brot-Crisps die Weißbrotrinden fein hacken oder mixen. Auf einem Backblech mit dem Olivenöl und optional mit etwas Knoblauchöl mixen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft braun rösten. Dabei immer wieder bewegen und zwischendurch das Blech drehen, damit die Brot-Crisps gleichmäßig rösten. Eine genaue Beschreibung dazu findet ihr HIER. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und in ein Schraubglas füllen.
- Für die Eigelb das Wasser im Wasserkocher erhitzen. Kommen die Eier aus dem Kühlschrank, das Wasser zum Kochen bringen. Sind sie zimmerwarm, das Wasser nur auf ca. 90°C erhitzen, da die Eigelb sonst zu fest werden. Das Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Wasser auffüllen.
- Die Eier trennen. Jeder hat da so seine Technik. Ich schlage sie am liebsten in eine Schüssel. Dann hebe ich die Eigelb mit frisch gewaschenen Händen einfach vorsichtig heraus. So gehen sie praktisch nie kaputt. Die Eigelb sachte in das heiße Wasser gleiten lassen. Dort ziehen sie 10-15 Minuten. Immer mal umrühren und vorsichtig ein Eigelb herausheben. Mit dem Finger ertasten, wie fest es schon ist. Es sollte außen langsam dickflüssig werden, innen aber einen flüssigen Kern haben.
- Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Dicke Stangen halbieren. Solltet ihr feine Spargelspitzen gekauft haben, dürfen die ganz bleiben. Das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Spargel hineinlegen, aber nicht dicht an dicht, damit noch Wasserdampf entweichen kann. Ohne weitere Bewegung für 2-3 Minuten braten. Dann die Butter hineingeben und den Spargel darin schwenken. Die Pfanne vom Herd ziehen und noch kurz nachgaren lassen. Der Spargel sollte noch schön Biss haben.
- Auf vier Tellern jeweils einen Klacks Kräuterdip setzen. Die Eigelb sehr vorsichtig aus dem Wasser heben und in die Mitte des Kräuterdips setzen. Den Spargel daneben anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Zum Schluss die Brot-Crisps auf Kräuterdip und Eigelb geben. Fertig ist „Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb“.
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für den Spargel:
- Bund Grüner Spargel (oder 1 Päckchen grüne Spargelspitzen)
- 2 EL neutrales Öl
- 1 EL Butter
- Etwas Fleur de Sel
- Für die gebeizten Eigelb:
- 4 sehr frische Bioeier
- 2 EL Salz
- 1 l heißes Wasser (90°-100° je nach Ei-Temperatur)
- Für den Kräuterdip (ungefähr):
- 5-6 Zweige glatte Petersilie
- 3-4 Zweige Estragon
- 12 Zweige Rucola
- 10 Halme Schnittlauch
- 1 Becher (200g) Schmand oder Creme Fraîche
- 1 EL Mayonnaise, am besten selbst gemacht
- 2-3 EL Naturjoghurt 3,5%
- 1 EL Weißwein Essig
- 1 EL Gurkenwasser
- Saft ½ Zitrone
- 1 TL Senf
- 1-2 TL Kapern
- 2 Gewürzgurken
- Salz & weißer Pfeffer So nach Gefühl
- Für die Brot-Crisps:
- Einige Weißbrotrinden
- Olivenöl
- Knoblauchöl (optional)
- Der Kräuterdip sollte Zeit zum Durchziehen haben. Deshalb zuerst die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Das sollte mit dem Messer geschehen. Ein Mixer geht zwar auch, doch dann würde sich der Dip grün färben. Die optische Täuschung mit dem vermeintlichen „Spiegelei“ auf dem Teller funktioniert dann nicht mehr. Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
- Für die Brot-Crisps die Weißbrotrinden fein hacken oder mixen. Auf einem Backblech mit dem Olivenöl und optional mit etwas Knoblauchöl mixen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft braun rösten. Dabei immer wieder bewegen und zwischendurch das Blech drehen, damit die Brot-Crisps gleichmäßig rösten. Eine genaue Beschreibung dazu findet ihr HIER. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und in ein Schraubglas füllen.
- Für die Eigelb das Wasser im Wasserkocher erhitzen. Kommen die Eier aus dem Kühlschrank, das Wasser zum Kochen bringen. Sind sie zimmerwarm, das Wasser nur auf ca. 90°C erhitzen, da die Eigelb sonst zu fest werden. Das Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Wasser auffüllen.
- Die Eier trennen. Jeder hat da so seine Technik. Ich schlage sie am liebsten in eine Schüssel. Dann hebe ich die Eigelb mit frisch gewaschenen Händen einfach vorsichtig heraus. So gehen sie praktisch nie kaputt. Die Eigelb sachte in das heiße Wasser gleiten lassen. Dort ziehen sie 10-15 Minuten. Immer mal umrühren und vorsichtig ein Eigelb herausheben. Mit dem Finger ertasten, wie fest es schon ist. Es sollte außen langsam dickflüssig werden, innen aber einen flüssigen Kern haben.
- Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Dicke Stangen halbieren. Solltet ihr feine Spargelspitzen gekauft haben, dürfen die ganz bleiben. Das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Spargel hineinlegen, aber nicht dicht an dicht, damit noch Wasserdampf entweichen kann. Ohne weitere Bewegung für 2-3 Minuten braten. Dann die Butter hineingeben und den Spargel darin schwenken. Die Pfanne vom Herd ziehen und noch kurz nachgaren lassen. Der Spargel sollte noch schön Biss haben.
- Auf vier Tellern jeweils einen Klacks Kräuterdip setzen. Die Eigelb sehr vorsichtig aus dem Wasser heben und in die Mitte des Kräuterdips setzen. Den Spargel daneben anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Zum Schluss die Brot-Crisps auf Kräuterdip und Eigelb geben. Fertig ist Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb.
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