Name: Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 1 Bund Grüner Spargel; 2 EL neutrales Öl; 1 EL Butter; 1 Prise Fleur de Sel; 4 Bio-Eier (sehr frisch); 2 EL Salz; 1 l heißes Wasser (90°-100° je nach Ei-Temperatur); 6 Zweige glatte Petersilie; 4 Zweige Estragon; 12 Zweige Rucola; 10 Halme Schnittlauch; 200 g Schmand (oder Creme Fraîche); 1 EL Mayonnaise (am besten selbst gemacht); 2 EL Naturjoghurt (3,5%); 1 EL Weißweinessig; 1 EL Gurkenwasser; ½ Zitrone (ausgepresst); 1 TL Senf; 2 TL Kapern; 2 Gewürzgurken; weißer Pfeffer (ganz) (frisch gemahlen); Salz (so nach Gefühl); Weißbrotrinden; Olivenöl; Knoblauchöl (optional)

Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb

Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb ist eine tolle Frühlingsvorspeise, die durch einen erfrischenden Kräuterdip abgerundet wird!

Direkt zum Rezept

Grüner Spargel! Wenn ihr die volle Wucht des Frühlings auf dem Teller haben wollt, geht an grünem Spargel und frischen Kräutern nichts vorbei. Deshalb brate ich den Spargel nur kurz und serviere ihn mit einem aromatischen Kräuterdip.

Der Clou liegt aber in dem leicht angebeizten Eigelb. Anders, als durchgebeizte Eigelb, ist es innen noch flüssig. Cremig schmelzend verbindet es sich beim Essen mit dem Kräuterdip. Deshalb liebt Grüner Spargel diesen einfachen und erfrischenden Begleiter. Obendrein sorgen krosse, selbst gemachte Brot-Crips für ein tolles Knuspergefühl!

Die Frau des Sternekochs

Auf die Idee hat mich Nadine Redzepi gebracht. Die Ehefrau von René Redzepi, Mitbegründer des berühmten Restaurants Noma in Kopenhagen. Nadine Redzepi, hat gerade ihr erstes Kochbuch herausgebracht und ich muss gestehen, dass ich sehr skeptisch war. Kann das etwas taugen, wenn die Ehefrau eines berühmten Sternekochs selbst ein Kochbuch schreibt?

Es kann! Bei Nadine Redzepi sehr sogar! Sie kocht herrlich unkompliziert und immer mit einem besonderen Kniff. Egal, ob für ihre Familie oder für die teils hoch dekorierten Sterneköche, die bei ihr zu Hause vorbeischauen. Ihr Kochbuch „Downtime“ verschreibt sich deshalb ausdrücklich familienfreundlichem Soulfood.

Dabei serviert sie den grünen Spargel mit pochiertem Ei. Das gebeizte Eigelb gehört zu einem anderen Rezept und ein weiteres Rezept beinhaltete einen ganz ähnlichen Kräuterdip. Ich habe jedoch alle drei Rezepte zusammen gewürfelt, etwas daran herumgeschraubt und dieses neue Rezept daraus gemacht. Doch das schöne Buch von Frau Redzepi kann ich trotzdem empfehlen!

Gebeiztes Eigelb geht kinderleicht

Genau genommen handelt es sich nicht um vollständig gebeiztes Eigelb. Das muss nämlich über mehrere Tage hinweg in viel Zucker und Salz im Kühlschrank dehydrieren. Es wird dann fest wie Karamell und bildet eine interessante Zutat, die über Gerichte gerieben werden kann. Eine Beschreibung davon findet ihr beispielsweise auf dem Blog „Aus meinem Kochtopf“.

Bei „Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb“ handelt es sich hingegen um Eigelb, das in heißem Salzwasser nur angebeizt wird. Es ist schon nach 15 Minuten fertig und ist im Kern noch flüssig. Wichtig dabei ist, das Eigelb nicht im Topf zu beizen, sondern in einer separaten Schüssel. Das Wasser kühlt dabei langsam herunter und irgendwann stoppt der Garprozess von alleine.

Ein „So nach Gefühl“ Kräuterdip

In den Kräuterdip darf, was schmeckt und was ihr gerade bekommt. Bei mir sind es Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Koriander und etwas Rucola, die ich fein gehackt habe. Zusätzlich werden sie mit feinen Kapern und fein gewürfelter Gewürzgurke abgerundet.

Ihr könnt aber ebenso gut auch Dill, Bärlauch o.ä. hinein geben. Als Basis verwende ich Schmand oder Crème Fraîche. Für den runderen Geschmack gebe ich etwas selbst gemachte Mayonnaise hinein. Naturjoghurt sorgt für etwas Frische.

Die Brot-Crisps habe ich meist auf Vorrat da. Wann immer der Backofen auf 200°C läuft und noch etwas Weißbrotreste da sind, mache ich vorsorglich ein paar Croutons und Brot-Crisps. Die halten sich gut 1 Woche im verschlossenen Schraubglas und geben Salaten, Suppen oder Dips ein tolles Knuspergefühl. Eine genaue Beschreibung dazu findet ihr in meinem Rezept „Krosse Croutons und Brot-Crisps“.

Rezept Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Spargel:

1 Bund Grüner Spargel
2 EL neutrales Öl
1 EL Butter
1 Prise Fleur de Sel

Für die gebeizten Eigelb:

4 Bio-Eier, sehr frisch
2 EL Salz
1 l heißes Wasser, 90°-100° je nach Ei-Temperatur

Für den Kräuterdip (ungefähr):

6 Zweige glatte Petersilie
4 Zweige Estragon
12 Zweige Rucola
10 Halme Schnittlauch
200g Schmand, oder Creme Fraîche
1 EL Mayonnaise, am besten selbst gemacht
2 EL Naturjoghurt 3,5%
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 EL Gurkenwasser
½ Zitrone, ausgepresst
1 TL Senf
2 TL Kapern
2 Gewürzgurken
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für die Brot-Crisps:

Einige Weißbrotrinden
(Werbelink)Olivenöl (*)
Knoblauchöl (optional)

Zubereitung:

Für den Kräuterdip:

Die Kräuter waschen, trockentupfen und mit einem Messer fein hacken.
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Für die Brot-Crisps:

Die Weißbrotrinden fein hacken oder im (Werbelink)Blitzhacker (*) häckseln.
Rinden einem Backblech mit dem Olivenöl und optional mit etwas Knoblauchöl ummanteln.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft braun rösten. Dabei immer wieder bewegen und zwischendurch das Blech drehen, damit die Brot-Crisps gleichmäßig rösten.
Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und in ein Schraubglas füllen.

Für die angebeizten Eigelb:

Das Wasser im Wasserkocher erhitzen. Kommen die Eier aus dem Kühlschrank, das Wasser zum Kochen bringen. Sind sie zimmerwarm, das Wasser nur auf ca. 90°C erhitzen, da die Eigelb sonst zu fest werden.
Das Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Wasser auffüllen.
Die Eier trennen. Jeder hat da so seine Technik. Ich schlage sie am liebsten in eine Schüssel. Dann hebe ich die Eigelb mit frisch gewaschenen Händen einfach vorsichtig heraus. So gehen sie praktisch nie kaputt.
Die Eigelb sachte in das heiße Wasser gleiten lassen und dort maximal 15 Minuten ziehen lassen. Hin und wieder bewegen und mit dem Finger ertasten, ob sie außen langsam fest werden, dann sind sie fertig.

Grüner Spargel:

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Dicke Stangen halbieren.
Das Öl in einer großen, (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) auf mittlerer Stufe erhitzen.
Den Spargel hineinlegen, aber nicht dicht an dicht, damit noch Wasserdampf entweichen kann. Ohne weitere Bewegung für 2-3 Minuten braten.
Dann die Butter hineingeben und den Spargel darin schwenken.
Die Pfanne vom Herd ziehen und noch kurz nachgaren lassen. Der Spargel sollte noch schön Biss haben.

Anrichten:

Auf vier Tellern jeweils einen Klacks Kräuterdip in Form eines gebratenen Spiegeleis setzen.
Die Eigelb sehr vorsichtig aus dem Wasser heben und auf die Kräuterdips setzen, so dass die Illusion eines Spiegeleis entsteht.
Den Spargel daneben anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Zum Schluss die Brot-Crisps auf Kräuterdip und Eigelb geben.

Fertig ist „Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb“.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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