Geschmorte Hähnchenkeulen nach italienischer Art

17. Mai 2019 von Dirk 22 Kommentare

Geschmorte Hähnchenkeulen mit Soffritto sind super aromatisch und butterzart. Am besten schmecken sie pur oder als Ragout zu einer Pasta.

Hähchenkeulen, die butterzart vom Knochen fallen sind etwas herrliches. Bei „Geschmorte Hähnchenkeulen nach italienischer Art“ werden sie in einem Soffritto gegart, eine der Geheimwaffen der italienischen Küche.

Zugegeben, das ist kein schnelles Rezept, das man abends nach der Arbeit kocht. Es taugt mehr für ein verregnetes Wochenende, an dem sich die Wohnung langsam mit herrlichem Duft erfüllt. Es ergibt entweder ein Ragout-Gericht für zwei Personen oder ein Pasta-Gericht für vier. Wenn ihr dieses Rezept drauf habt, könnt ihr damit jedes italienische Ragu machen. Ob Bolognese mit Rinderhack oder Ragu mit Salsiccia, der italienischen Bratwurst. Am Anfang steht immer ein Sofritto.

Sofritto ist die ideale Basis für eine Soße

Sofritto leitet sich vom italienischen „soffriggere“, was „anbraten“ bedeutet. Man kennt das: Ob Fleisch oder Zwiebeln, alles wird erstmal angedünstet, bevor Flüssigkeit dazu kommt. Leider stehen in den meisten Rezepten keine Zeitangaben. So denkt man sich nach 5 Minuten: Prima, reicht. Doch das stimmt so nicht. Das Geheimnis eines Sofritto liegt im langsamen Karamellisieren seiner Zutaten. Ideal als Basis für geschmorte Hühnerkeulen. Deshalb schaltet die Hitze zurück und lasst euch Zeit. Ihr werdet es nicht bereuen!

Sofritto stammt aus Italien. In Spanien heißt es „Sofrito“ und enthält meist auch Paprika. Die Franzosen kennen es als Mirepoix. Die Vorstellungen, was in ein Sofritto gehört, gehen teils weit auseinander. Ich habe mich hier an einem Rezept von Samin Nosrat orientiert, aus ihrem lesenswerten Buch (Werbelink)Salz. Fett. Säure. Hitze: Die vier Elemente guten Kochens (*). Die Amerikanerin mit persischen Wurzeln hat eine eigene Serie auf Netflix. Sie hat in jungen Jahren in Italien gelebt und dort Sofritto bei einer italienischen Mama gelernt. Es ist also halbwegs authentisch. Und lecker obendrein!

Gutes Fleisch fängt beim Tier an

Ich habe mich für Hühnerfleisch von freilaufenden Hühnern entschieden. Die bekommt man inzwischen auch gut gekühlt über das Internet. Das ist alle mal besser, als ein trauriges Huhn vom nächstgelegenen Discounter zu kaufen.

Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.

Auch beim Biohuhn muss es hygienisch zugehen

Bei Geflügel ist immer eine gute Küchenhygiene gefragt. Hier kommt bei mir die Essigessenz zum Einsatz, die ich auf 5% verdünne. Mit Hilfe einer Blumenspritze desinfiziere ich damit Schneidbretter und Messer und gehe so auf Nummer sicher. Beachtet dazu bitte auch die Tipps in meinem Artikel “Einfache Tipps zur Küchenhygiene”.

Vorbereitung spart Zeit

Wie alle Schmorgerichte benötigen geschmorte Hühnerkeulen viel Zeit. Rechnet man noch das Sofritto dazu, kommen schnell 5-6 Stunden zusammen. Wobei die eigentliche Arbeit unter einer Stunde liegt. Der Rest ist warten. Wer schlau ist, arbeitet in Etappen: An einem Tag das Sofritto machen. Es hält sich im Kühlschrank locker eine Woche. Eingefroren sogar rund zwei Monate. Geschmorte Hühnerkeulen halten sich im Kühlschrank dann wieder bis zu einer Woche. Und eingefroren ebenfalls 2-3 Monate. Wer das im Blick hat, braucht am Ende nur die Zeit, um die Nudeln zu kochen. So hat man auch abends, nach der Arbeit, eine schnelle, leckere Pasta auf dem Tisch.

Zu aufwändig? Vielleicht passt das hier besser in deine Zeitplanung:

Hier geht’s zum Rezept: Hühnerkeulen in Chicorée-Sahne

Da das Rezept für „Geschmorte Hühnerkeulen“ lang ist, habe ich die Pasta-Variation in einem separaten Artikel aufgeschrieben: Gnocchetti Sardi mit Hühner-Ragout. Und keine Sorge wegen des vielen Olivenöls, mit dem das Sofritto angesetzt wird. Es wird später wieder teilweise abgeschöpft. Damit lassen sich zum Beispiel herrlich aromatische Bratkartoffeln braten.

Rezeptteil: Geschmorte Hähnchenkeulen nach italienischer Art

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.