Küchenhygiene ist wichtig und super einfach. Schon wenige Tipps reichen, damit in eurer Küche alles sauber und gesund zugeht!

Neulich war ich bei meinen Eltern zu Besuch. Mutter wollte etwas mit Hühnerbrust machen, die sie beim Bauern gekauft und eingefroren hatte. Prima, dachte ich, Brust vom glücklichen Huhn nehme ich gerne. Kurz darauf entdeckte ich das Päckchen Hühnerbrust auf der Heizung, wo es zum Auftauen lag. Auf der Heizung! Mutter, wir müssen reden.

Kleine Quälgeister die den Spaß verderben

Großmutter kannte noch Zeiten ohne Kühlschrank und hatte so einige Tricks auf Lager, um dennoch gesund über die Runden zu kommen. Denn in der Küche lauern so einige kleine Quälgeister, die uns den Spaß verderben können. Sie gedeihen bei Temperaturen zwischen 5° und 50°C und vermehren sich oft rasend schnell. Besonders, wenn es warm und feucht ist, wie auf der Heizung.

Escherichia coli sind allgegenwärtig und häufig auch nützlich. Sie können aber auch Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen bewirken. Salmonella findet sich fast immer auf Geflügel (auch auf Bioware) und in Rohmilchprodukten.

Clostridium botulinum stellt eine Substanz her, die wir als Botox kennen, das uns faltenlos schön machen soll. Doch das Gift der Bakterien kann uns ebensogut unter die Erde bringen. Schon wenige Milligramm können zu schweren Erkrankungen führen. Blöderweise vermehrt sich das Bakterium am liebsten da, wo es keinen Sauerstoff gibt. Daher sind besonders unsachgemäß eingeweckte und in Dosen konservierte Lebensmittel davon betroffen. Auch unsachgemäß tiefgekühlte Produkte können befallen sein sowie alle Wurzelgemüse und Knollen. Doch mit etwas Küchenhygiene ist das kein Problem.

Neben den Bakterien gibt es noch zahlreiche Schimmelpilze, die uns das Leben verleiden können. Das Thema Schimmel allein ist einen Beitrag wert, daher klammern wir es hier aus.

Was hilft gegen die kleinen Quälgeister?

Das kommt immer darauf an, mit wem wir es zu tun haben. Die einen Mikroben reagieren empfindlich auf salzige Milieus, andere auf saure. Hitze über 60°C mögen sie fast alle nicht. Daher ist es in den meisten Fällen sinnvoll, Lebensmittel über längere Zeit über 60°C zu erhitzen. Das ist manchmal schade, besonders bei Fisch oder sehr gutem Rinderfilet. Doch diese Ausnahmen sollten ein paar einfache Regeln nicht außer Kraft setzen:

• Vor dem Kochen erstmal Hände gründlich waschen
• Alle Gemüse, Salate und Kräuter gründlich waschen
• Fleisch- und Geflügelprodukte über einen längeren Zeitraum über 60°C erwärmen und alle Utensilien, die mit ihnen in Berührung kamen, desinfizieren.

Was heißt nun eigentlich Küchenhygiene?

Es gibt generell drei Stufen in der Küchenhygiene:

Säubern – die einfachste Stufe. Das ist die herkömmliche Art mit Spülwasser und Spülmittel abzuwaschen. Hilft prima gegen Schmutz, Fett etc. Doch den Mikroben kann das Spülwasser nicht viel anhaben. Es verringert nur ihre Anzahl, indem sie abgewaschen werden.

Sterilisieren – die stärkste Stufe. Die wird in Krankenhäusern eingesetzt. In der Küche müssen wir in der Regel nichts sterilisieren. Ausgenommen, ihr wollt dem Gatten auf dem Küchentisch die Mandeln rausnehmen. Doch davon rate ich ab.

Desinfizieren – die mittlere Stufe. Die brauchen wir in der Küche, um den Mikroben an den Kragen zu gehen. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten: Hitze, Alkohol, Salz oder Säure.

Hitze

Hitze haben wir überall da, wo gekocht oder gebacken wird. Das Spülwasser ist in der Regel nicht heiß genug, da wir uns nicht gerne die Finger verbrennen. Spülmaschinen haben meist ein Programm mit 70°C. Dies eignet sich gut, um Küchengeschirr und Utensilien in größerem Umfang zu desinfizieren. Einmachgläser sind auch nach ca. 45 Minuten im 160°C warmen Backofen desinfiziert.

Alkohol

Hochprozentiger Alkohol (ab 60%) wirkt auf Mikroben tödlich und kann zum Desinfizieren eingesetzt werden. Es gibt ihn in der Apotheke, doch ich finde das für die Küche zu aufwändig.

Salz

Salz wirkt gegen einige Mikroben tödlich, meist aber erst in Konzentrationen über 10%. Das sind 100g Salz auf einen Liter Wasser. So viel verwenden wir beim Kochen nicht. Diese Methode eignet sich daher mehr zum Einmachen von Gemüse. Auch das ist ein eigenes Kapitel.

Säure

Oma wusste es: Essigessenz gehört in jeden Haushalt! Nicht zum Kochen, sondern zum Saubermachen. Essigessenz wird meist 25%ig verkauft. Für den Einsatz in der Küche reicht aber 5%ige Essiglösung. Das bedeutet, wir brauchen 4 Teile Wasser auf 1 Teil Essigessenz (25%).

100ml Essigessenz und 400ml Wasser passen bespielsweise in eine normale Blumenspritze. Die steht bei mir immer am Spülbecken parat und kommt zum Einsatz, wenn ich mit rohem Geflügel oder Fisch hantiere.  Damit werden sowohl die Schneidbretter als auch die Messer desinfiziert. Ebenso alle anderen Gegenstände, die mit den rohen Produkten oder ihren Säften in Kontakt gekommen sind. Besorgt euch eine einfache Blumenspritze und Essigessenz und ihr seid in Sachen Küchenhygiene ganz weit vorne dabei.

Weitere einfache Tipps zur Küchenhygiene

Zum Spülen verwende ich in der Regel drei Dinge: Spüllappen, Spülschwamm und, für die eingebrannten Reste, einen Spiralschwamm. Natürlich sollten alle drei regelmäßig erneuert werden. Ihr wollt gar nicht wissen, was so alles in eurem Spülschwamm lebt.

Als Spüllappen verwende ich gerne diese Mikrofaser-Dinger, in die ein flaches Schwammtuch eingenäht ist. Sie reinigen sehr gut und lassen sich meist in der Waschmaschine waschen. Das hilft gegen groben Dreck. Zum Desinfizieren koche ich sie kurz aus bzw. lege sie nass für drei Minuten bei voller Stufe in die Mikrowelle. Der kochend heiße Wasserdampf, der dabei entsteht, desinfiziert sowohl den Spüllappen, als auch das Gerät. Super praktisch. Heute heißt so etwas “Life-Hack”. Früher sagte man einfach Haushaltstipp dazu.

Geschirrtücher möglichst häufig wechseln und bei 60°C mit Vollwaschmittel waschen. Kein Color-Waschmittel verwenden, denn ihm fehlt die Bleiche, die desinfizierend wirkt.

Ihr seht, mit ein paar einfachen Mitteln könnt ihr für eine gute Küchenhygiene sorgen.

Doch wie war das mit der Hühnerbrust meiner Mutter? Die gehört zum Auftauen natürlich nicht auf die Heizung, wo die Mikroben eine Party feiern. Fleisch und Geflügel sollten immer möglichst langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Machmal aber muss es schnell gehen. Was dann? Das und wieso mir neulich mein Schlendrian in Sachen Küchenhygiene ziemlichen Ärger eingebrockt hat, erfahrt ihr in Teil 2 von: „Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 2„.

Wichtige Infos zu den Bakterien und zur Hygiene stammen u.a. aus „Das Noma-Handbuch Fermentation“ von René Redzepi und David Zilber: