Rauchiges Auberginenpüree

Rauchiges Auberginenpüree wird nur richtig gut, wenn mit Holzkohle gegrillt wird. Dann aber ist dieses türkische Meze einfach unwiderstehlich!

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In meinem anatolischen Kochkurs gibt es ein oder zwei Gerichte, die besonders beliebt sind. Der Tepsi Börek zum Beispiel, der am besten wird, wenn man etwas schlampig arbeitet. Oder aber rauchiges Auberginenpüree, bei dem die Kursteilnehmer schon beim ersten Bissen die Augen aufreißen und völlig von den Socken sind, weil sie diese Geschmacksexplosion einfach nicht erwartet haben. Man kann es ihnen nicht verdenken, denn optisch macht das Gericht nicht viel her. Hinzu kommt, dass man auf Wochenmärkten häufig Stände mit mediterranen Salaten findet, die immer auch ein Auberginenpüree im Angebot haben. Man kauft es, trägt es nach Hause, probiert es… und fragt sich zumeist, was man eigentlich erwartet hatte, denn der Geschmack ähnelt in etwa dem von mit Joghurt angemachtem Dämmmaterial. Dabei ist es so verdammt einfach, ein rauchiges Auberginenpüree herzustellen, das die Gäste umhaut. Alles, was man dazu braucht, ist ein Holzkohlegrill und etwas Zeit. Wie gut, dass jetzt die Grillsaison beginnt! Aber ganz ehrlich: Selbst im Winter werfe ich dafür noch den Grill an.

Ein sehr ähnliches Gericht aus dem arabischen Raum erfreut sich seit Jahren unter dem Namen “Babaganoush” großer Beliebtheit. Kein Wunder, bei dem Namen. “Babaganoush” – das klingt nach gutväterlichem Baba, der einem selbst gemachte, leckere Hausmannskost serviert, als wäre er der Nikolaus und Weihnachtsmann in einer Person. Dagegen tut sich das sperrige, türkische Yoğurtlu Söğürme (spricht “Joh-hurtluh Söh-hürmä”) einfach schwerer. Dabei ist der Unterschied zwischen beiden Gerichten marginal. Die Luftline zwischen Babaganoushland, das in Syrien beginnt und der Heimat der Söğürme, die aus Gaziantep stammt, beträgt gerade einmal 80 Kilometer und die dazwischen verlaufende Grenze ist keine 200 Jahre alt. Es ist also derselbe Kulturraum und neben der Sprachgrenze zwischen dem Arabischen und dem Türkischen ist der einzige Unterschied, dass die Auberginen in Syrien püriert und in der Türkei gehackt werden. Ich gebe zu, dass meine deutsche Übersetzung “rauchiges Auberginenpüree” in dem Fall etwas irreführend ist.

Das Wort Söğürme bezeichnet dabei einfach den Vorgang, etwas weich zu grillen. Im Deutschen haben wir dafür kein Wort, da das Grillen hier nur zur sommerlichen Freizeitbeschäftigung taugt, während es in Anatolien und Mesopotamien bis heute die ursprünglichste und wichtigste Form der Essenszubereitung ist. Kein Wunder also, dass sie dafür auch eigene Gar-Bezeichungen haben, die über unsere Wörter “kochen”, “grillen” und “backen” weit hinausgehen. Die Eskimos haben schließlich auch 50 Wörter für Schnee.

Solltet ihr also zum Wochenende den Grill anfeuern, dann besorgt euch auf jeden Fall noch 5-6 Auberginen, ein Kilo türkischen Joghurt und etwas Knoblauch (am besten frischen). Etwa 20 Minuten nach dem Anfeuern, wenn die Kohle noch nicht durchgeglüht und sowieso noch zu heiß ist, um darauf Steaks oder Würstchen zu grillen, könnt ihr die Auberginen komplett mit Schale auf den Rost legen. Achtet darauf, eher schmale Auberginen zu kaufen. Die dicken Auberginen enthalten meist zuviel Wasser und sie explodieren beim Grillen schnell. Ihr könntet die Auberginen zwar einstechen, um das zu verhindern, doch dann läuft ihr Saft hinaus und löscht die kostbare Glut. Außen dürfen die Auberginen ruhig schwarz werden, denn verwendet wird nur das Fruchtfleisch. Sobald die Auberginen weich und etwas abgekühlt sind, holt man das Fruchtfleisch heraus und während der aktuelle oder zukünftige Gatte mit den Würstchen auf dem Grill kämpft, bereitet man rauchiges Auberginenpüree zu, das den herrlichen Holzkohlegeschmack aufgenommen hat und das Geheimnis dieses einfachen Gerichts ist. Alternativen zum echten Holzkohlegrill gibt es kaum. Man kann sich dem Gericht nähern, indem man ein gutes Rauchsalz verwendet. Doch es ist einfach nicht dasselbe. Noch immer nicht ausprobiert habe ich die Rauchpistole, die man inzwischen erwerben kann. Irgendwann siegt die Neugier und ich besorge mir das Ding. Doch ich bezweifle, dass sie einen echten Grill ersetzen kann.

Übrigens: In Gaziantep gibt es noch eine weitere, mindestens ebenso leckere Zubereitungsart der gegrillten Auberginen: Bei dieser Söğürme wird das rauchige Auberginenmark zusammen mit Zwiebeln, Tomaten, grünen Paprika und reichlich schwarzem Pfeffer in der Pfanne geschmort. Dieses Gericht wird dann am liebsten warm oder lauwarm serviert. Ein Rezept dazu findet ihr hier.

Rauchiges Auberginenpüree passt zu jeder Form von gegrilltem Fleisch oder zur Meze-Tafel, der traditionellen Vorspeisenauswahl. Die gegrillten und abgezogenen Auberginen können sogar für mehrere Tage in einer geschlossenen Plastikdose oder im verschlossenen Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie behalten dabei ihr rauchiges Aroma, das sie einfach unwiderstehlich macht.

Rezept rauchiges Auberginenpüree

Zutaten (ca. 4 Personen):

2 mittelgroße Auberginen
300 g türkischer Joghurt 3,5%
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
ein paar rote Pfefferkörner zum Servieren

Zubereitung:

1. Als erstes wird der Grill angefeuert. Nach 20-30 Minuten, wenn die Kohlen am Glühen sind, der Grill aber noch zu heiß ist für Steaks & co, lege ich die ganzen Auberginen auf den Rost und grille sie rund herum, bis sie weich sind. Dass sie dabei außen schwarz werden, macht nichts, denn die Haut wird nicht aufgehoben. Doch Vorsicht! Die Auberginen explodieren leicht und je dicker sie sind, umso größer die Gefahr, dass es knallt! Übrigens: Die Resthitze des Grills nach einem Grillfest eignet sich natürlich ebenso gut und die Gefahr, dass die Auberginen explodieren ist geringer. Sie brauchen dann nur etwas länger, um weich zu werden.
2. Sind die Auberginen weich und etwas abgekühlt, halte ich sie am Stengel über eine Schüssel, ritze die Haut mit einem scharfen Messer auf und ziehe sie entweder in Bahnen hinunter oder ich kratze das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus. Mal geht das eine besser, mal das andere. Das Auberginenfleisch fange ich in einer Schüssel auf und lasse es etwas “ausbluten”.
3. Dann nehme ich das abgetropfte Auberginenfleisch und hacke es mit einem großen Messer auf einem Schneidebrett so lange, bis ein mittelfeines Püree entstanden ist.
4. Ich schäle den Knoblauch, schneide ihn in mehrere, grobe Stücke und zerdrücke ihn zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu Brei.
5. Dann vermenge ich das gehackte Auberginenpüree, das Knoblauchsalz und den Joghurt zu einer stückigen Creme. Wer es etwas dünner mag, gibt mehr Joghurt oder etwas Wasser hinein. Dann richte ich alles mit ein paar roten Pfefferkörnern an und warte auf die Reaktionen der Gäste, die dieses einfache aber hoch aromatische Gericht zum ersten Mal kosten.

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: