Rauchiges Auberginenpüree – Yoğurtlu Söğürme
Rauchiges Auberginenpüree wird richtig gut, wenn mit Holzkohle gegrillt wird. Dann ist dieses türkische Meze einfach unwiderstehlich!
In meinem anatolischen Kochkurs gab es ein oder zwei Gerichte, die immer besonders beliebt waren. Der Tepsi Börek zum Beispiel, der am besten wird, wenn man etwas schlampig arbeitet. Oder aber rauchiges Auberginenpüree. Bei dem waren die Kursteilnehmer immer völlig von den Socken, weil sie so eine Geschmacksexplosion einfach nicht erwarteten.
Man kann es ihnen nicht verdenken, denn optisch macht das Gericht nicht viel her. Hinzu kommt, dass man auf Wochenmärkten häufig Auberginenpüree bekommt, das völlig anders schmeckt. Der Geschmack ähnelt in etwa dem von angemachtem Joghurt mit Dämmmaterial.
Dabei ist es so einfach, ein richtig rauchiges Auberginenpüree zu machen. Alles, was ihr dazu braucht, ist ein Holzkohlegrill und etwas Zeit. Wie gut, dass jetzt die Grillsaison beginnt! Aber ganz ehrlich: Selbst im Winter werfe ich dafür noch den Grill an.
Söğürme oder Babaganoush
Das rauchige Auberginenpüree heißt in der Türkei Söğürme (sprich “Sö-hür-mä”). Darin steckt das Verb “söğürmak”, das soviel bedeutet wie: etwas aufsaugen, etwas absorbieren. Ein passender Name, denn beim Grillen absorbieren die Auberginen das Raucharoma des Grills.
Im arabischen Raum hat sich daraus Babaganoush entwickelt, das zusätzlich mit Tahini versetzt wird und so einen leckeren, nussigen Geschmack bekommt. Ansonsten ist der Unterschied zwischen beiden Gerichten marginal. Die Luftline zwischen Babaganoushland, das in Syrien beginnt und der Heimat der Söğürme, die aus Gaziantep stammt, beträgt gerade einmal 80 Kilometer. Es ist derselbe Kulturraum.
Neben dem rauchigen Auberginenpüree, das mit Joghurt angemacht wird, gibt es auch noch eine Variante, bei der es mit Zwiebeln, grünen Paprika und Tomaten angedünstet wird. Das ist auch sehr lecker und eine tolle Beilage zu Gegrilltem. Das Rezept dazu findet ihr hier: Grillzeit: Bavette-Steak mit rauchigen Auberginen.
Wer grillt, sollte Auberginen griffbereit haben
Macht es euch zur Gewohnheit: Sobald ihr fürs Grillen einkauft, packt ein paar Auberginen mit in den Einkaufswagen. Doch Vorsicht bei der Wahl der Auberginen. Sie sollten eher länglich und nicht so dick sein. Je dicker die Auberginen, umso größer die Gefahr, dass sie auf dem Grill explodieren.
Das Gute ist, dass die Auberginen bereits etwa 20 Minuten nach dem Anheizen auf den Grill können, wenn die Kohlen für alles andere noch nicht genügend durchgeglüht sind. Den Auberginen aber macht das nichts, denn wir brauchen nur das Fleisch aus dem Inneren. Außen dürfen sie ruhig schwarz werden und verbrennen. Sie sollten öfter gewendet werden und durchgehend weich sein. Dann sind sie fertig.
Während dann das eigentliche Grillgut auf dem Grill liegt, könnt ihr aus dem Mark der gegrillten Auberginen schnell rauchiges Auberginenpüree machen. Das ist ein toller Begleiter zu jedem Grillabend.
Übrigens: Die Resthitze des Grills nach einem Grillfest eignet sich natürlich ebenso gut und die Gefahr, dass die Auberginen explodieren ist geringer. Sie brauchen dann nur etwas länger, um weich zu werden.
Woher kommt der Rauch ohne Grill?
Man feuert nicht alle Tage den Grill an. Dann kann man die Auberginen auch im Backofen oder auf einer Grillpfanne (*) weich “grillen”. Dabei bekommen sie aber kein Raucharoma ab. Um das zu kompensieren, könnt ihr euch mit einem guten, dänischen Rauchsalz (*) behelfen. Es ist nicht ganz dasselbe, wie das Aroma vom Holzkohlegrill, doch es ist durchaus ein Ersatz.
Eine andere Methode für Raucharoma, ist eine so genannte “Smoking Gun”. Das sind kleine Geräte, in denen eine minimale Menge an Räuchermehl entzündet. Der Rauch wird mittels eines Ventilators und eines Schlauchs gezielt auf die jeweiligen Lebensmittel gegeben und gibt ihnen ein Raucharoma. Ich setze so eine “Smoking Gun” (*) inzwischen auch erfolgreich bei meinem Gasgrill (*) auf dem Balkon ein. Aufgrund der kleinen Brennkammer ist die Smoking Gun aber nicht zum langen Räuchern gedacht.
Rauchiges Auberginenpüree passt zu jeder Form von gegrilltem Fleisch oder zur Meze-Tafel, der traditionellen Vorspeisenauswahl. Die gegrillten und abgezogenen Auberginen können sogar für mehrere Tage in einer geschlossenen Plastikdose oder im verschlossenen Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie behalten dabei ihr rauchiges Aroma, das sie einfach unwiderstehlich macht.
Rezept rauchiges Auberginenpüree
Zutaten (ca. 4 Personen):
2 mittelgroße Auberginen
300 g türkischer Joghurt 3,5%
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
ein paar rote Pfefferkörner zum Servieren
optional:
Dänisches Rauchsalz (*)
Smoking Gun (*) mit Räuchermehl
Zubereitung:
- Die Auberginen grillen, wie es für euch passt. Am besten auf dem Holzkohlegrill. Doch Gasgrill, Backofen oder Grillpfanne funktionieren dank Rauchsalz oder “Smoking Gun” ebenfalls. Außen dürden die Auberginen schwarz werden, das ist nicht schlimm. Fertig sind sie, wenn sie weich sind.
- Die Auberginen in eine Schüssel legen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer aufschneiden. Die Haut entweder in Bahnen herunterziehen oder das Mark mit einem Löffel herauskratzen. Mal geht das eine besser, mal das andere.
- Das Auberginenfleisch in eine Schüssel legen und weiter auskühlen lassen. Dabei verliert es Flüssigkeit. Hebt sie auf!
- Dann das abgetropfte Auberginenfleisch mit einem großen Messer auf einem Schneidebrett so lange hacken, bis ein mittelfeines Püree entstanden ist.
- Den Knoblauch pellen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu Brei mahlen.
- Variante Rauchsalz: Unter Punkt 5 statt normalem Salz, Rauchsalz verwenden.
- Variante Smoking Gun: Das Püree samt dem Saft in einer Schüssel mit dem Rauch aus der Smoking Gun berauchen. Die Schüssel mit einer Haube oder mit Frischhaltefole abdecken. Den Rauch nach ca. 30 Sekunden wieder abziehen lassen.
- Dann das Auberginenpüree, das Knoblauchsalz und den Joghurt zu einer stückigen Creme verrühren. Eventuell etwas Wasser hinein geben. Dann alles mit ein paar roten Pfefferkörnern anrichten.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 2 mittelgroße Auberginen
- 300 g türkischer Joghurt 3,5%
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- ein paar rote Pfefferkörner zum Servieren
- optional:
- Dänisches Rauchsalz
- Smoking Gun mit Räuchermehl
- Die Auberginen grillen, wie es für euch passt. Am besten auf dem Holzkohlegrill. Doch Gasgrill, Backofen oder Grillpfanne funktionieren dank Rauchsalz oder "Smoking Gun" ebenfalls. Außen dürden die Auberginen schwarz werden, das ist nicht schlimm. Fertig sind sie, wenn sie weich sind.
- Die Auberginen in eine Schüssel legen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer aufschneiden. Die Haut entweder in Bahnen herunterziehen oder das Mark mit einem Löffel herauskratzen. Mal geht das eine besser, mal das andere.
- Das Auberginenfleisch in eine Schüssel legen und weiter auskühlen lassen. Dabei verliert es Flüssigkeit. Hebt sie auf!
- Dann das abgetropfte Auberginenfleisch mit einem großen Messer auf einem Schneidebrett so lange hacken, bis ein mittelfeines Püree entstanden ist.
- Den Knoblauch pellen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu Brei mahlen.
- Variante Rauchsalz: Unter Punkt 5 statt normalem Salz, Rauchsalz verwenden.
- Variante Smoking Gun: Das Püree samt dem Saft in einer Schüssel mit dem Rauch aus der Smoking Gun berauchen. Die Schüssel mit einer Haube oder mit Frischhaltefole abdecken. Den Rauch nach ca. 30 Sekunden wieder abziehen lassen.
- Dann das Auberginenpüree, das Knoblauchsalz und den Joghurt zu einer stückigen Creme verrühren. Eventuell etwas Wasser hinein geben. Dann alles mit ein paar roten Pfefferkörnern anrichten.
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