Dicke weiße Bohnen nach türkischer Art

Ein Klassiker der türkischen Meze: dicke weiße Bohnen in Olivenöl dürfen im Sommer auf keiner Vorspeisentafel oder beim Grillen fehlen.

Nachdem ich zuletzt im schönen Lüneburg meiner Hauptbeschäftigung nachgegangen bin und mir Geschichten über Freundschaft, Liebe und Verrat ausgedacht habe, ist nun endlich wieder Zeit zum kochen!

Passend zur Grillsaison habe ich eine weitere türkische Vorspeise auf Lager: Dicke weiße Bohnen in Olivenöl. Auf die Idee brachte mich Kollegin Janine, die in Lüneburg ebenfalls leidenschaftlich der türkisch-mediterranen Küche verfallen ist. Woche für Woche bat sie mich um ein Rezept für dicke weiße Bohnen – und Woche für Woche vergass ich es. Daher hier nun als Entschuldigung ein Blogartikel für sie!

Beim Olivenöl darf man nicht sparen

Dicke weiße Bohnen gehören in der Türkei zu den Zeytınyağlı-Gerichten. Zeytin ist die Olive, yağ das Öl – macht also: Olivenölgerichte. Und das ist wörtlich zu nehmen, denn man braucht für sie eine ganze Menge an gutem Olivenöl. Das erhöht nicht nur den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit der Gerichte, die sich im Kühlschrank locker 4-5 Tage halten. Und gesund ist gutes Olivenöl auch, sofern man das Glück hat, ein ehrliches Produkt zu erwischen.

Wer übrigens ein italienisches Soffritto zur Hand hat, kann dieses verwenden und erspart sich die Arbeit, das Gemüse erst anzudünsten. Es gibt den Bohnen eine wundervolle Tiefe. Mein Tipp: Nehmt euch die Zeit und macht erst einmal ein Soffritto!

Ein paar Tipps zum Olivenöl

Gutes Olivenöl erkennt man zunächst am Namen: „Natives Olivenöl extra“ sollte es sein bzw. „extra vergine“ – extra jungfräulich, wie es in Italien verkauft wird. Das steht für kaltgepresstes Öl, bei dem alle Vitamine noch enthalten sein sollen.

Leider wird auf dem Olivenölmarkt gepanscht, was das Zeug hält. Tests haben gezeigt, dass auch teure Bio-Olivenöle nicht zwangsläufig halten, was sie versprechen. Ein gutes Olivenöl hat eine tiefgrüne Farbe und einen frischen Duft. Riecht es muffig oder ranzig, gehört es leider in den Müll.

Am besten fährt man natürlich mit einem Öl, das man direkt beim Erzeuger kauft. Doch wer kann das schon, außer im Urlaub? Da hilft nichts anderes, als ausprobieren, bis man ein akzeptables Öl gefunden hat. Das muss nicht zwangsläufig „italienisch“ sein. Denn das, was wir hier in den Läden als italienisches Olivenöl kaufen ist zumeist mit Oliven aus ganz Europa gemacht und nur in Italien abgefüllt worden.

Italien produziert nämlich nicht einmal genügend Oliven für den eigenen Bedarf. Wie soll es dann die Supermarktregale auf der ganzen Welt mit nativem, italienischem Olivenöl füllen? Man ahnt, was da an Betrug im Gange ist. Als Faustregel sollte man sich merken, dass ein guter Liter Olivenöl nicht unter 8-10€ zu haben ist.

Meine derzeitigen Lieblingsöle

Ich habe meist zwei Olivenöle, mit denen ich arbeite: Ein (Werbelink)Universal-Olivenöl (*), mit dem ich auch koche bzw. schonend anbrate, bei nicht zu hohen Temperaturen. Für Salate und kalte Speisen hebe ich mir das gute (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*) auf. Es kommt sparsamer zum Einsatz und darf daher auch etwas teurer sein. Günstiger wird es übrigens, wenn ihr größere Gebinde kauft. Ich achte zudem auf das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichung“, die darauf hinweist, dass das Öl tatsächlich von dem Ort kommt, der auf der Packung angegeben ist.

Die Bohnen selbst kochen?

Es ist immer besser, die Bohnen über Nacht in viel Wasser mit einer Prise Naton und Salz einzuweichen. Anderntags werden sie dann in Salzwasser gekocht. Der Mythos, dass Hülsenfrüchte nicht mit Salz gekocht werden dürfen, ist eine Mär. Das Gegenteil ist der Fall. Im (Werbelink)Schnellkochtopf (*) werden die Bohnen am schnellsten gar.

Doch wem die Zeit fehlt, der kann auch Bohnen aus der Dose nehem. Sie haben in der Regel eine gute Qualität, sollten aber auf jeden Fall noch ca. 20-30 Minuten in der Soße köcheln, um das Aroma anzunehmen. Besonders fruchtig werden die dicken weißen Bohnen, wenn ihr eine kleine Fleischtomate hinzugebt. Es geht aber auch nur mit Tomaten- und Paprikamark.

Rezept Dicke weiße Bohnen nach türkischer Art

Zutaten (für ca. 4 Personen)

560g dicke weiße Bohnen, (große Dose) oder 250g getrocknete
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Sellerie
1 Fleischtomate (optional)
80 ml (Werbelink)Olivenöl (*)
1 TL Tomatenmark
1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
2 EL Zitronensaft
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
Prise (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Mit getrockneten Bohnen:

Die Bohnen über Nacht in viel Wasser mit je 1 TL Backnatron und Salz einweichen.
Anderntags die Bohnen absieben und abspülen. In viel frischem Wasser mit 2 TL Salz ca. 50-60 Minuten weich kochen. Schneller geht es im (Werbelink)Schnellkochtopf (*), ca. 20 Minuten.

Mit Bohnen aus der Dose:

Die Bohnen aus der Dose in ein (Werbelink)Sieb (*) geben, abspülen und sie gründlich abtropfen lassen.
Die Zwiebel pellen, halbieren und fein würfeln.
Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Selleriestange.
In einem Topf 3 EL Olivenöl und die Gemüsewürfel darin für 30 Minuten bei milder Hitze andünsten, bis sie weich sind und zu karamellisieren beginnen. Aufpassen, dass sie nicht rösten und anbrennen.
Tomatenmark, Paprikamark und den Pul Biber dazu geben und kurz anrösten lassen.
Die Fleischtomate überbrühen und pellen. Quer aufschneiden und die Kerne entsorgen. Dann das Fruchtfleisch in kleine Würfel hacken und zum Gemüse geben und alles mit ca. 100ml Wasser ablöschen.
Sobald die Tomatenwürfel etwas zerkocht sind, gebe ich die Bohnen dazu und lasse sie ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitköcheln. Dann etwas herunterkühlen lassen.
Haben die Bohnen Zimmertemperatur erreicht, die Granatapfelmelasse und den Zitronensaft einrühren und noch einmal mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss einen großen Faden gutes Olivenöl unterrühren, bis alles schön saftig benetzt ist. Fertig!

Im Kühlschrank halten sich die Bohnen locker 4-5 Tage. Am besten schmecken sie aber bei Zimmertemperatur, daher immer rechtzeitig vor dem Essen aus dem Kühlschrank holen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)