Antalya Piyazı – Weisse-Bohnen-Salat und Köfte
So einfach und so lecker ist nur der Sommer: Weisse-Bohnen-Salat und Köfte aus Antalya – mit Tahin und dem Saft von sonnengereiften Orangen angemacht.
Es ist August, der Himmel ist blau und die Quecksilbersäule des Thermometers lehnt lässig an der 30 Grad Marke. Hand hoch, wer sich jetzt nach einem schönen, schweren Gulasch sehnt! Niemand? Dachte ich mir. Wenn es warm wird, vermeidet man am besten jede größere Anstrengung in der Küche und besinnt sich auf das Einfache und Gute: Salat und Köfte.
Ein Bohnensalat aus Antalya
Der Weisse-Bohnen-Salat mit dem markanten Orangen-Tahini-Dressing gehört zur Stadt Antalya. Die Stadt der Orangen und Zitronen. Deshalb heißt der Weisse-Bohnen-Salat dort auch Antalya Piyazı. Antalya war über viele Jahrhunderte ein Schmelztiegel der Kulturen. Da verwundert es nicht, dass das eher im nahen Osten beliebte Tahini seinen Weg bis dorthin gefunden hat.
Tahini ist geröstete Sesampaste. Im Kühlschrank hält sie sich nahezu unbegrenzt. Ihr müsst immer erst das oben abgesetzte Öl wieder in die Paste rühren, ehe ihr das Tahini verwendet.
Eine weitere Besonderheit bei dem Dressing mit Tahini ist, dass es beim Vermengen des flüssigen Tahini mit dem flüssigen Orangen- und Zitronensaft als erstes fest wird. Eine normale, chemische Reaktion. Ihr müsst deshalb viel Saft hinzugeben, um ein flüssiges Dressing zu erhalten. Ich verwende zum Anrühren des Dressings am liebsten einen Blitzhacker mit Tülle (*). Damit geht das ruck-zuck.
Die Bohnen für den Weisse-Bohnen-Salat dürfen bei diesen Temperaturen aus der Dose kommen. Wer sie dennoch selbst kochen möchte, sollte sie am Vorabend in viel Wasser und 1 TL Natron oder Backpulver einweichen. Anderntags dann in frischem Wasser mit 1-2 TL Salz weich kochen. Im normalen Topf dauert das 40-60 Minuten. Im Schnellkochtopf (*) etwa 10 Minuten.
Köfte gehören dazu
In Antalya wird der Weisse-Bohnen-Salat häufig mit gegrillten Buletten serviert, die dort Köfte heißen. Die sind sowohl in der Türkei als auch im gesamten Nahen Osten super beliebt, was für ihre Tauglichkeit an heißen Tagen spricht. Es gibt sie fast an jeder Ecke und sie sollten möglichst auf Holzkohle gegrillt sein.
Das Grundrezept ist dabei immer gleich: Ein gutes Hackfleisch, vorzugsweise mit einem Anteil an fettem Lammfleisch. Das macht die Köfte saftig und aromatisch. Außerdem Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze wie Kreuzkümmel (*) und scharfes Paprikapulver (*) und gehackte, glatte Petersilie.
Egal, ob man sie als Snack an der Strandbar verputzt oder als Sandwich mit viel Salat und frischen Kräutern auf dem nächtlichen Nachhauseweg – sie sind immer lecker. Genau das richtige, für einen heißen Sommertag, denn sie machen nicht viel Arbeit.
Wer für ein paar Köfte nicht gleich den Grill anfeuern will, kann sich mit einer Grillpfanne behelfen. Tipp: Gebt etwas dänsches Rauchsalz (*) in die Köfte. Dann schmecken sie fast so gut, wie vom Grill.
Rezept Weisse-Bohnen-Salat und Köfte
Zutaten (für 3-4 Personen):
Für die Köfte:
500g Hackfleisch vom Bio-Rind (*) oder 350g Rind & 150g Lamm
eine kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
½ TL Kreuzkümmel (*), gemahlen
1 TL scharfes Paprikapulver (*)
eine Prise dänisches Rauchsalz (*)
Pfeffer frisch gemahlen nach Gefühl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
2-3 EL Milch
Salz so nach Gefühl
Für den Bohnensalat:
2 Dosen Cannellini-Bohnen à 400g
1-2 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
2-3 Frühlingszwiebeln
1 rote Spitzpaprika, entkernt
8 Kirschtomaten
1 kleine rote Zwiebel
2 hartgekochte Eier
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Für das Tahini-Orangen-Dressing:
3 EL Tahini (*)
Saft von 1-2 Orangen
1 Knoblauchzehe, frisch
Saft von 1 Zitrone
½ TL Kreuzkümmel (*), gemahlen
3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Für die Köfte:
- Die Zwiebel sehr fein würfeln. Ich mache das mit meinem Gemüsehobel (*). Die Knoblauchzehe zusammen mit max. 1 TL Salz im Mörser zerdrücken. So verteilt sich der Geschmack in der Fleischfarce am besten.
- Die Semmelbrösel mit etwas Milch vermischen und die Petersilie hacken.
- Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebelwürfel, Knoblauchbrei, eingeweichte Semmelbrösel und das Ei dazu geben. Ebenso die Gewürze und die Petersilie. Diese Farce so lange kneten, bis sie eine Bindung bekommt. Das gewürzte Hackfleisch am besten im Kühlschrank für 1-2 Stunden durchziehen lassen.
Für den Bohnensalat:
- Die Eier in kochendem Wasser für 10-11 Minuten hart kochen und abkühlen lassen.
- Die Spitzpaprika längs halbieren und entkernen. Dann längs in Streifen und quer in Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer sein, als die Bohnen.
- Die Frühlingszwiebeln und die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Besonders die rote Zwiebel muss hauchdünn geschnitten werden. Auch das erledigt der [werda31t] (*).
- Die Petersilie hacken und eine halbe Handvoll Bohnen für das Dressing beiseite stellen. Alle Zutaen in einer großen Schüssel vorsichtig mischen, so dass die Bohnen nicht kaputt gehen.
Für das Dressing:
- Das Tahini in einen Blitzhacker mit Tülle (*) geben. Alternativ in ein hohes Becherglas und einen Zauberstab verwenden.
- Den frisch gepressten Orangensaft und den Zitronensaft dazu geben. Ebenso die Knoblauchzehe, den Kreuzkümmel und etwas Salz. Alles zu einem homogenen Dressing mixen und dabei das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen. Das Dressing immer wieder abschmecken und evtl. Orangensaft und Zitronensaft nachgeben.
- Das Dressing sollte sämig werden. Gerät es versehentlich zu dünn, kann es angedickt werden, indem ihr die beiseite gestellten Bohnen hineinmixt. Ist das nicht nötig, dürfen die Bohnen in den Salat. Das Dressing unter den Salat ziehen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Köfte Grillen:
- Aus der Hackfleischmasse Köfte formen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Köfte können dabei rund sein, wie Frikadellen, oder etwa daumendick und länglich. Ganz, wie ihr es mögt.
- Entweder den Grill anheizen oder eine Grillpfanne (*) heiß werden lassen. Die Köfte darauf von beiden Seiten grillen, bis sie goldbraun sind. Raucht eure Grillpfanne, wird sie zu heiß. Nehmt sie dann kurz vom Herd, bis das Rauchen aufhört. Je nach Dicke der Köfte brauchen sie insgesamt ca. 8-12 Minuten. Denkt daran, dass sie durchgebraten sein sollten. Besonders, wenn sie Lammhack enthalten.
Anrichten:
- Die Eier pellen und vierteln. Die Cocktailtomaten einmal in der Mitte durchschneiden.
- Den Salat mit Eiern, Tomaten und den Köfte garnieren. Ein paar Rukolablätter machen sich auch schön darauf.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für die Köfte:
- 500g Hackfleisch vom Bio-Rind oder 350g Rind & 150g Lamm
- eine kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
- ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Acı Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
- ½ TL Piment gemahlen
- eine Prise dänisches Rauchsalz
- Pfeffer frisch gemahlen nach Gefühl
- 1 Ei
- 3 EL Semmelbrösel
- 2-3 EL Milch
- Salz so nach Gefühl
- Für den Bohnensalat:
- 2 Dosen Cannellini-Bohnen à 400g
- 1-2 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 1 rote Spitzpaprika, entkernt
- 8 Kirschtomaten
- 1 kleine rote Zwiebel
- 2 hartgekochte Eier
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Für das Tahini-Orangen-Dressing:
- 3 EL Tahini
- Saft von 1-2 Orangen
- 1 Knoblauchzehe, frisch
- Saft von 1 Zitrone
- ½ TL Kreuzkümmel gemahlen
- 3 EL Olivenöl
- Für die Köfte:
- Die Zwiebel sehr fein würfeln. Ich mache das mit meinem Gemüsehobel. Die Knoblauchzehe zusammen mit max. 1 TL Salz im Mörser zerdrücken. So verteilt sich der Geschmack in der Fleischfarce am besten.
- Die Semmelbrösel mit etwas Milch vermischen und die Petersilie hacken.
- Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebelwürfel, Knoblauchbrei, eingeweichte Semmelbrösel und das Ei dazu geben. Ebenso die Gewürze und die Petersilie. Diese Farce so lange kneten, bis sie eine Bindung bekommt. Das gewürzte Hackfleisch am besten im Kühlschrank für 1-2 Stunden durchziehen lassen.
- Für den Bohnensalat:
- Die Eier in kochendem Wasser für 10-11 Minuten hart kochen und abkühlen lassen.
- Die Spitzpaprika längs halbieren und entkernen. Dann längs in Streifen und quer in Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer sein, als die Bohnen.
- Die Frühlingszwiebeln und die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Besonders die rote Zwiebel muss hauchdünn geschnitten werden. Auch das erledigt der Gemüsehobel.
- Die Petersilie hacken und eine halbe Handvoll Bohnen für das Dressing beiseite stellen. Alle Zutaen in einer großen Schüssel vorsichtig mischen, so dass die Bohnen nicht kaputt gehen.
- Für das Dressing:
- Das Tahin in einen Blitzhacker mit Tülle geben. Alternativ in ein hohes Becherglas und einen Zauebrstab verwenden.
- Den frisch gepressten Orangensaft und den Zitronensaft dazu geben. Ebenso die Knoblauchzehe, den Kreuzkümmel und etwas Salz. Alles zu einem homogenen Dressing mixen und dabei das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen. Das Dressing immer wieder abschmecken und evtl. Orangensaft und Zitronensaft nachgeben.
- Das Dressing sollte sämig werden. Gerät es versehentlich zu dünn, kann es angedickt werden, indem ihr die beiseite gestellten Bohnen hineinmixt. Ist das nicht nötig, dürfen die Bohnen in den Salat. Das Dressing unter den Salat ziehen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
- Die Köfte Grillen:
- Aus der Hackfleischmasse Köfte formen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Köfte können dabei rund sein, wie Frikadellen, oder etwa daumendick und länglich. Ganz, wie ihr es mögt.
- Entweder den Grill anheizen oder eine Grillpfanne heiß werden lassen. Die Köfte darauf von beiden Seiten grillen, bis sie goldbraun sind. Raucht eure Grillpfanne, wird sie zu heiß. Nehmt sie dann kurz vom Herd, bis das Rauchen aufhört. Je nach Dicke der Köfte brauchen sie insgesamt ca. 8-12 Minuten. Denkt daran, dass sie durchgebraten sein sollten. Besonders, wenn sie Lammhack enthalten.
- Anrichten:
- Die Eier pellen und vierteln. Die Cocktailtomaten einmal in der Mitte durchschneiden.
- Den Salat mit Eiern, Tomaten und den Köfte garnieren. Ein paar Rukolablätter machen sich auch schön darauf.
Heike
Nach dem extrem leckeren Pulled Chicken Sandwich wollten wir diesmal etwas leichteres ausprobieren. Nach kurzem Stöbern haben wir uns für den Weisse-Bohnen Salat mit Köfte entschieden. Ok wir haben jetzt nicht August, und die Temperaturen sind eher Herbstlich aber nichts des so trotz schmeckt dieser Salat himmlisch. Wenn ich ehrlich sein soll ist er mein Favorit. Danke für diese tolle Rezept Idee
Gruß Heike
Dirk
Hallo Heike! Ich finde den Antalya Bohnensalat mit Tahin auch immer ein großes Highlight – viele kennen das nicht und sind scheu, es auszuprobieren. Aber wer sich traut ist richtig begeistert, so wie du! Weiter frohes Kochen und beste Grüße! Dirk
Freno
Das Hackfleisch für die Köfte sollte man beim „Türken“ (Mein „Türke“ ist ein Syrer) kaufen, der so einen Laden für „Orientalische Lebensmittel“ hat und auch eine Fleischtheke. Das Fleisch ist dann nämlich halal. Das bedeutet: das Schlachttier wird „geschächtet“, wie man es hierzulande auch bei den halb illegalen Hausschlachtungen immer noch macht: das Vieh bekommt eins mit dem Hammer vorne über‘n Kopf und bekommt dann – kopfüber hängend – die Kehle durchgeschnitten. Das Stammhirn muss noch arbeiten, damit das Herz weiterschlägt und das Blut austreibt. Diese Art des Schlachtens ist heutezutage interkulturell heftig umstritten. Tierschützer schreien Zeter und Mordio, manche Imane lehnen die Betäubung des Schlachttieres ab. So rum oder so rum: Halal-Fleisch ist eben Fleisch und kein „Leichenwasser“. Es ist viel leckerer, bekömmlicher und unglaublich sättigend. Wenn man bei „Tierschutz-Fleisch“ 180-250 g pro Person für eine Mahlzeit rechnet, reichen bei Halal-Fleisch 120-150 g. Das könnte auch Tierschützern zu denken geben: es ist ein rundes Drittel weniger Tiere, die geschlachtet werden müssen … aber genug davon!
Bei meinem „Türken“ gibt es Lamm-Rind-Gehacktes ungewürzt und gewürzt – ich kaufe immer das Gewürzte für die Köfte. Was genau drinn ist, weiss ich nicht, aber es schmeckt auch roh schon genial. Wenn ich vom Einkaufen heim komme, gibt es immer „Hackepeterbrötchen al Halal“: auf einen arabischen Brotfladen wird dieses Gehackte auf einer Hälfte dünn aufgestrichen, auf die andere Hälfte kommt mein pikantes Paprika-Hummus, obendrauf dünn geschnittene Schalotten, Paprika (auch vom „Türken“) und Staudensellerie und das wird dann zu einer Art Dürüm zusammengerollt und mittig durchgeschnitten, die Enden werden zusammengehalten, an der Schnittstelle beginnt der Mampf … mjam !
Zurück zu den Köfte! In meine Köfte kommen keine Semmelbrösel und kein Ei. Das vor-gewürzte Lamm-Rind-Gehacktes von meinem „Türken“ wird mit gepresstem Knoblauch – etwa 3-4 große Zehen pro Kilo Gehacktes – und meinen geliebten Gewürzmischungen (Kebby, Kabseh etc.) und auch 1 großzügigen TL Harissa (jeweils auf 1 Kg Gehacktes bezogen) gut durchgeknetet und dann in etwas Olivenöl als „Starter“ angebraten. Ich steche mit einem Esslöffel die Masse aus, drücke sie dann in der Pfanne auf ca. 2 cm flach – sie werden sehr unregelmässig, aber das macht nix. Köfte sind deutlich kleiner als deutsche Frikadellen, bei meiner Machart muss man 2-4 Stück für eine Mahlzeit pro Person rechnen. Das Braten geht recht flott – nach 3-4 Minuten werden sie gewendet und 1x wenden reicht auch aus.
Das Halal-Gehackte von meinem „Türken“ hat einen relativ hohen Fettanteil – das brät aus, und bald „schwimmt es“ in der Pfanne, was sehr erwünscht ist. Die letzten Köfte schmecken am leckersten! Ich mache in meinem Single-Haushalt meist aus 1-2 kg Gehacktem Köfte und friere sie portionsweise ein. Und das Fett, das am Ende in der Pfanne schwimmt, lasse ich etwas abkühlen und fülle es dann in ein kleines Schraubglas um, das in den Kühlschrank wandert. Kartoffeln oder Spiegeleier in Köfte-Schmalz gebraten … da braucht man kaum noch Gewürze !
Ich esse meine Köfte am liebsten auf einem Gemüse-Bulgur, das ca. 10 min in Gemüsebrühe aus dem Glas (schäm !) kocht, dann kommen kleingeschnittene Paprika, Staudensellerie und Gewürze hinein, die Platte wird ausgestellt und dann gibt es noch eine kleine Dose Erbsen.
Und dazu gibt es natürlich mein Paprika-Hummus ! Das Rezept von dem Bohnensalat muss ich mir aber nochmal genauer ansehen !