Ein aromatisches Gericht vom östlichen Mittelmeer nach Ottolenghi: Lammbällchen mit Mangold-Joghurt-Soße. Ein echtes Lieblingsessen!

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Klöpse, wie die Lammbällchen, erfreut sich in den Küchen dieser Welt großer Beliebtheit. Gebraten, gekocht, gedämpft, aus Fleisch oder vegetarisch. Bei den Fleischvarianten, egal ob aus Rind, Schwein oder Lamm geht die angebotene Qualität meist von „zugelassen“ bis „lieber die Finger davon lassen“. Daher lieber Finger weg vom Discounterhack und lieber zum Metzger deines Vertrauens gehen.

Das Lammfleisch

Lammfleisch spielt als Hackfleisch hierzulande so gut wie gar keine Rolle. Es ist wenn dann im Tiefkühlregal zu finden und stammt dann aus Neuseeland, was nicht gerade um die Ecke liegt. Dabei haben wir in Deutschland wundervolles Lammfleisch, nur leider etwas teurer, wodurch es ein Ladenhüter ist.

Um nicht auf der Ware sitzen zu bleiben, verkaufen die Erzeuger es deshalb ins Ausland, nach Frankreich oder England. Dort wird mehr Geld für gutes Essen ausgegeben. Deshalb essen wir billiges Tiefkühl-Lamm aus Neuseeland, während die Franzosen und Engländer unser gutes Weidelamm, das Salzwiesenlamm oder die Heidschnucke genießen. Eigentlich ziemlich doof, oder?

Das heimische Lamm

Wer einen Hof in seiner Nähe hat, kann mit etwas Glück direkt vom Produzenten kaufen. Städter haben es etwas schwerer, doch sie können ihr Lammfleisch inzwischen online bei vielen Erzeugern bestellen. Oder sie haben, einen ambitionierten Laden in der Nähe, der hochwertiges Fleisch aus fairer Tierhaltung vertreibt. Bei mir in Berlin-Mitte gibt es davon schon mehrere, beispielsweise der Ableger der Weinhandlung „Baumgart und Braun“, von denen ich das Fleisch für dieses Rezept bezogen habe – in Neuland-Qualität. Ich habe es für die Lammbällchen mit Rinderhack gemischt, um den Fettanteil gering zu halten.

Das Rezept

Das Rezept stammt aus dem (Werbelink)Nopi Kochbuch (*) des von mir sehr geschätzten Yotam Ottolenghi und vereint arabische und türkische Elemente miteinander. Toll ist der gekochte Joghurt, der der Soße eine herrliche Säure gibt. Wir sind es hierzulande nicht gewohnt, mit Joghurt zu kochen und verlassen uns meist auf fette Sahne. Doch Joghurt ist eine prima Alternative. Man muss nur darauf achten, dass er nicht kocht, sondern nur leise blubbert, sonst flockt er aus. Granatapfelkerne und Koriandergrün geben den Lammbällchen den letzten, frischen Schwung. Ein tolles Gericht, das sowohl zum Sommer, wie auch zum Winter passt!

Rezept Lammbällchen mit Mangold- Joghurt-Soße

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Lammbällchen:

250 g Lammhack, vom glücklichen Weidelamm
250 g Rinderhack, vom glücklichen Weiderind
75 g Semmelbrösel
1 Ei
50 g Pinienkerne
½ TL gemahlener Zimt
1 TL Koriandersamen (*), gemahlen
1 TL (Werbelink)Minze (Nane) (*)
2 TL Piment, gemahlen
2 Zehen Knoblauch
Salz und Pfeffer, so nach Gefühl
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*) zum Ausbraten

Für den Mangold:

200 g Mangoldblätter, ohne Stiele
1 mittelgroße Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 kleine rote Chilischote
150 ml Hühnerbrühe
1 Zitrone, ausgepresst
1 EL Olivenöl

Für den Joghurt:

250 g türkischer Joghurt, süzme (10% Fett)
1 TL Speisestärke
1 Ei
Salz ,so nach Gefühl

Außerdem:

Granatapfelkerne
Koriandergrün

Zubereitung

Vorbereitung:

1. Mangold waschen, die Stiele herausschneiden und anderweitig verwenden, z.B. für Mangold-Quinoa-Puffer.
2. Die Mangoldblätter in grobe Streifen schneiden.
3. Die Zwiebel fein würfeln, ebenso die Knoblauchzehen.
4. Die Chilischote halbieren, die Samen entfernen und fein hacken.
5. Die Pinienkerne in einer (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) ohne Öl goldbraun anrösten und abkühlen lassen.

Für die Lammbällchen:

1. Die Knoblauchzehen im (Werbelink)Mörser (*) zusammen mit 1 TL Salz zu einem Brei zerstoßen.
2. In einer Schüssel das Fleisch, den Knoblauchbrei, die Gewürze, die Semmelbrösel, ⅔ der Pinienkerne, Salz und das Ei zu einer homogenen Masse verkneten. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Milch zugeben. Ist sie zu feucht, mehr Semmelbrösel zugeben.
3. Aus der Hackmasse ca. 14 Lammbällchen formen.
4. Die Lammbällchen in einer (Werbelink)Pfanne (*) in etwas neutralem Öl mehrere Minuten rundum anbraten und dann beiseite stellen.

Für den Mangold:

1. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebelwürfel darin für ca. 8 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
2. Den Knoblauch und die Chilischote zufügen und für weitere 2 Minuten dünsten.
3. Dann den Mangold in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen.
4. Die Hühnerbrühe und den Zitronensaft angießen und alles kurz einmal aufkochen lasse.
5. Pfanne vom Herd ziehen und kurz durchziehen lassen.

Für die Joghurt-Soße:

1. Den Joghurt in einer Schüssel mit der Speisestärke und dem Ei vermengen und nach den heißen Mangold mit Brühe hineinrühren. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt und der Joghurt nicht gerinnt.
2. Die Joghurtsoße in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam auf  Siedetemperatur bringen. Sie darf leise blubbern, aber nicht kochen.
3. Die Lammbällchen in die heiße Joghurt-Mangold-Soße legen, so dass sie gerade bedeckt sind und bei sehr geringer Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 25 Minuten simmern lassen.
4. Immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Joghurt nicht kocht, sonst flockt er aus!
5. Am Ende der Garzeit die Soß mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

1. Die Lammbällchen mit etwas Mangold-Joghurt in tiefe Teller oder Schalen anrichten.
2. Die Granatapfelkerne,das grob gehackte Koriandergrün und die restlichen Pinienkerne darüberstreuen.
3. Übrigens: Nach einer Nacht im Kühlschrank kann man das Gericht vorsichtig erneut aufwärmen. Die Lammbällchen sind dann durchgezogen und schmecken noch unglaublich viel besser.

   
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)

Lammbällchen in Mangold-Joghurt-Soße

So nach Gefühl

Ein aromatisches Gericht vom östlichen Mittelmeer nach Ottolenghi: Lammbällchen mit Mangold-Joghurt-Soße. Ein echtes Lieblingsessen!

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 50 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.

Gericht Hackfleisch, Hauptgericht, Lammgericht

Küche Nahost, Türkisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 472 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

Für die Lammbällchen:

• 250 g Lammhack vom glücklichen Weidelamm
• 250 g (Werbelink)Rinderhack vom glücklichen Weiderind
• 75 g Semmelbrösel
• 1 Ei
• 50 g Pinienkerne
• ½ TL (Werbelink)Zimt gemahlen
• 1 TL (Werbelink)Koriandersamen gemahlen
• 1 TL (Werbelink)Minze (Nane)
• 2 TL (Werbelink)Piment gemahlen
• 2 Zehen Knoblauch
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl zum Ausbraten

Für den Mangold:

• 200 g Mangoldblätter ohne Stiele
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 rote Chilischote
• 150 ml Hühnerbrühe
• 1 Zitrone ausgepresst
• 1 EL (Werbelink)Olivenöl

Für den Joghurt:

• 250 g türkischer Joghurt süzme (10% Fett)
• 1 TL Speisestärke
• 1 Ei
• Salz so nach Gefühl

Außerdem:

• Granatapfelkerne
• Koriandergrün

Anleitungen

 

Vorbereitung:

• Mangold waschen, die Stiele herausschneiden und anderweitig verwenden, z.B. für Mangold-Quinoa-Puffer.
• Die Mangoldblätter in grobe Streifen schneiden.
• Die Zwiebel fein würfeln, ebenso die Knoblauchzehen.
• Die Chilischote halbieren, die Samen entfernen und fein hacken.
• Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne (*) ohne Öl goldbraun anrösten und abkühlen lassen.

Für die Lammbällchen:

• Die Knoblauchzehen im (Werbelink)Mörser (*) zusammen mit 1 TL Salz zu einem Brei zerstoßen.
• In einer Schüssel das Fleisch, den Knoblauchbrei, die Gewürze, die Semmelbrösel, ⅔ der Pinienkerne, Salz und das Ei zu einer homogenen Masse verkneten. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Milch zugeben. Ist sie zu feucht, mehr Semmelbrösel zugeben.
• Aus der Hackmasse ca. 14 Lammbällchen formen.
• Die Lammbällchen in einer (Werbelink)Pfanne (*) in etwas neutralem Öl mehrere Minuten rundum anbraten und dann beiseite stellen.

Für den Mangold:

• Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebelwürfel darin für ca. 8 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
• Den Knoblauch und die Chilischote zufügen und für weitere 2 Minuten dünsten.
• Dann den Mangold in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen.
• Die Hühnerbrühe und den Zitronensaft angießen und alles kurz einmal aufkochen lasse.
• Pfanne vom Herd ziehen und kurz durchziehen lassen.

Für die Joghurt-Soße:

• Den Joghurt in einer Schüssel mit der Speisestärke und dem Ei vermengen und nach den heißen Mangold mit Brühe hineinrühren. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt und der Joghurt nicht gerinnt.
• Die Joghurtsoße in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam auf  Siedetemperatur bringen. Sie darf leise blubbern, aber nicht kochen.
• Die Lammbällchen in die heiße Joghurt-Mangold-Soße legen, so dass sie gerade bedeckt sind und bei sehr geringer Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 25 Minuten simmern lassen.
• Immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Joghurt nicht kocht, sonst flockt er aus!
• Am Ende der Garzeit die Soß mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

• Die Lammbällchen mit etwas Mangold-Joghurt in tiefe Teller oder Schalen anrichten.
• Die Granatapfelkerne,das grob gehackte Koriandergrün und die restlichen Pinienkerne darüberstreuen.
• Übrigens: Nach einer Nacht im Kühlschrank kann man das Gericht vorsichtig erneut aufwärmen. Die Lammbällchen sind dann durchgezogen und schmecken noch unglaublich viel besser.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword aromatisch, braucht Zeit, erfrischend, Sommer

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