Mangold-Quinoa-Puffer

Wer Mangoldstiele übrig hat, sollte unbedingt mal dieses leckere Rezept für Mangold-Quinoa-Puffer ausprobieren.

Mangold ist toll! Bis auf einen kleinen Schönheitsfehler. In fast allen Rezepten heißt es lapidar: Verwende nur die Blätter und hebe die Stiele für ein anderes Rezept auf. Prima, mache ich. Doch an Rezepten für übrig gebliebene Mangoldstiele mangelt es bei mir. Also, entweder, ich habe die falschen Kochbücher, oder die anderen Köche wissen auch nicht so recht, was sie mit den Stielen machen sollen.

Selbst der geschätzte Herr Ottolenghi bleibt die Antwort darauf in seinen vegetarischen Kochbüchern schuldig. Da müssen wir also selbst ran. Deshalb kommt hier eine ausgesprochen leckere Lösung, bei der ich ein Rezept für Quinoa-Plätzchen mit dem klassischen, türkischen Mücver-Rezept (Zucchini-Puffer) kombiniert habe. Herausgekommen sind knusprige, aromatische Puffer, in denen die Mangldstiele so richtig auftrumpfen können.

Das Superfood aus Südamerika

Für alle, die noch nicht mit Quinoa in Kontakt gekommen sind: Quinoa stammt aus Südamerika. Die Pflanze ist mit dem Spinat und dem Mangold verwandt und wird auch Inkareis genannt. Hierzulande werden unter dem Begriff „Quinoa“ meist nur die Samen der Quinoa-Pflanze verkauft, die als glutenfreies Pseudo-Getreide beliebt sind. Ihr hoher Eiweißgehalt macht Quinoasamen zudem zur beliebten Zutat der Low-Carb-Gemeinde.

Trendgemüse finde ich irgendwie doof. Doch andererseits kann der Quinoa ja nichts dafür, dass er so trendy geworden ist. In Südamerika trägt er seit Jahrhunderten dazu bei, die Bevölkerung zu ernähren. Denn er ist nahrhaft, seine Fettsäuren sind zu über 50% ungesättigt und sein Anbau ist unkompliziert. Er gilt deshalb er als große Hoffnung zur weltweiten Bekämpfung von Hunger.

Viele Rezepte verwenden Quinoa genauso wie Reis. Das ist echt ein bisschen fad und langweilig. In diesem Rezept aber punktet der Quinoa mit Knackigkeit und Struktur, während der Mangold und die vielen Kräuter den Geschmack bestimmen. So macht auch das Pseudo-Getreide Spaß. Die Puffer sind schon mit ein paar Spritzern Zitronensaft köstlich. Hier serviere ich sie zusammen mit einer aromatischen Tahini-Joghurt-Sauce und einer scharf-fruchtigen Paprika-Tomaten-Salsa. Hammer!

Rezept Mangold-Quinoa-Puffer

Zutaten (für ca. 2 Personen)

Puffer:

100g Quinoa
200g Mangoldstiele, blanchiert
50g Hartkäse, z.B. Bergkäse, gerieben
60g Ricotta
2 Frühlingszwiebeln
4 Zweige glatte Petersilie, gehackt
3 Zweige Dill, gehackt
½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*)
3 EL Semmelbrösel, so nach Gefühl
1 Ei
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
neutrales Öl, zum Braten

Tahini-Joghurt-Sauce:

50g (Werbelink)Tahini (*)
3 EL Zitronensaft
50g türkischer Joghurt. 10 % Fett
1 Zehe Knoblauch
½ TL Salz

Paprika-Tomaten-Salsa:

1 rote Spitzpaprika
2 Tomaten, gehäutet
1 rote Chilischote, frisch
1 Zehe Knoblauch, ungeschält
40ml (Werbelink)Olivenöl (*)
1 EL (Werbelink)Sherryessig (*)
1 Frühlingszwiebel
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Puffer:

Zunächst Wasser oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen, salzen und darin den Quinoa für 10 Minuten garen. Dann absieben. Er sollte noch etwas bissfest sein.
Mangoldstiele für ca. 3 Minuten in viel kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Wie das genau funktioniert, ist hier beschrieben.
Die abgetropften Stiele in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Darüber wird der Käse gerieben und mit dem Ricotta, dem Ei und den Gewürzen verrührt.
Kräuter fein hacken und die Frühlingszwiebeln längs halbieren und quer in feine Habscheiben schneiden. Ebenso das frische Knoblauchgrün oder den Bärlauch hacken, falls vorhanden. Das alles kommt zu den Mangoldstielen und wird gründlich vermischt.
Den abgetropften Quinoa dazugeben und alles verkneten. Die Masse mit den Semmelbröseln so weit binden, dass Puffer daraus geformt werden können.
In einer großen, beschichteten (Werbelink)Pfanne (*) bei mittlerer Hitze 2-3 EL neutrales Öl erhitzen. Aus der Mangold-Quinoa Masse mit Hilfe eines großen Esslöffels Frikadellen formen und zu Puffern plattdrücken. Die Puffer in dem Öl von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind

Tahini-Joghurt-Sauce:

Die Knoblauchzehe zusammen mit dem Salz im (Werbelink)Mörser (*) zu einem Brei zerstampfen. Den Zitronensaft unterrühren und dann rasch die übrigen Zutaten einarbeiten. Das geht schnell, ist einfach und lecker!

Tomaten-Paprika-Salsa:

Paprika für ca. 20-30 Minuten von allen Seiten unter dem Backofen-Grill grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Für die letzten 10 Minuten kommt die ungeschälte Knoblauchzehe dazu.
Die gegrillten Schote für ca. 10 Minuten unter einem feuchten Handtuch abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und entkernen.
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und pellen. Den Strunk herausschneiden und die Tomate in grobe Stücke schneiden und entkernen.
Die gegrillte Knoblauchzehe pellen.
Alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen (Werbelink)Blitzhacker (*) geben und zu einer Salsa pürieren. Dabei das Olivenöl in dünnem Strahl einmixen. Alternativ funktioniert auch ein hohes Becherglas und ein (Werbelink)Zauberstab (*).
Die Tomaten-Paprika-Salsa hält sich für gut 1 Woche im Kühlschrank.

Anrichten:

Die Puffer noch warm und so lange sie außen knusprig sind servieren. Entweder mit Zitronenschnitzen, oder mit den leckeren Soßen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)