Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce

Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce ist eine kühl-erfrischende Vorspeise oder Beilage – ein leckeres Rezept mit den Aromen des nahen Ostens.

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Es ist Juni. Die Rhabarber-Zeit ist vorbei, die Spargelzeit auch und was kommt jetzt?  Ja, okay. Erdbeerzeit. Und was noch? Genau! Die Mangold-Saison hat begonnen! Nur verhaltener Applaus aus der letzten Reihe. Schade eigentlich, bei so einem tollen Gemüse!

Eine Lanze für den Mangold

Der Mangold fristet ein Schattendasein auf unseren Speisekarten. Dass in den meisten Rezepten auch noch steht, man könne ihn getrost durch Blattspinat ersetzen, brandmarkt ihn zusätzlich zum überflüssigen Gemüse. Zeit, eine Lanze für den Mangold zu brechen.

Mangold ist auf seine dezente Art lecker und auch noch vielseitig. Er wird auch Rübstiel genannt, ist mit der Zuckerrübe verwandt und enthält neben Vitamin K, A und E diverse Mineralien. Ähnlich wie der Spargel, bsitzt Mangold einen hohen Gehalt an Oxalsäure. Die ist nicht so gut, besonders für Menschen mit schwachen Nieren. Die müssen ihn nicht meiden, sollten aber nur wenig davon essen.

Doch ansonsten gibt es keinen Grund, Mangold durch Spinat zu ersetzen, wenn er gerade frisch und knackig in der Gemüseauslage liegt.

Perfekt für die Küche aus dem nahen Osten

Meine Liebe zu Mangold wird von Yotam Ottolenghi geteilt, der in seinen sehr guten vegetarischen Kochbüchern und seinem hervorragenden Jerusalem-Kochbuch (*) immer wieder Mangold verwendet. Auch dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch, ich habe es für mich jedoch ein bisschen abgewandelt.

Serviert wird der Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce. Tahini ist Sesampaste. Sie gibt klassischem Hummus seinen typischen Geschmack. Doch Tahini (*) macht sich auch ohne pürierte Kichererbsen in vielen Gerichten wunderbar. Zum Beispiel in meinem Bohnensalat aus Antalya mit Orangensaft-Dressing. Es hält sich zudem eine halbe Ewigkeit im Kühlschrank. Ihr müsst nur vor der Verwendung das Öl wieder unterrühren, das sich immer an der Oberfläche absetzt.

Rezept  Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce

Zutaten (für 2 Personen):

Für den Mangold:

2 Mangoldstauden
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Butter
60ml trockener Weißwein
2 EL Olivenöl (*) (plus Öl zum Beträufeln)
eine Handvoll Pinienkerne
1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*)
2-3 EL Granatapfelkerne

Für die Sauce:

50g helles Tahini (*)
2 EL Zitronensaft
50g türkischer Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe
Salz so nach Gefühl, max. 1 TL

Zubereitung:

Für den Mangold:

1. Zum Blanchieren des Mangolds viel Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es sollten mindestens 4 Liter sein.
2. Währenddessen den Mangold putzen. Dazu den unteren Strunk abschneiden, der alles zusammenhält. Da die Stiele eine längere Garzeit haben, als die Blätter, schneide ich sie rautenförmig heraus und dann in ca. 1cm breite Streifen. Da ich bei diesem Gericht die Blätter lieber mag, als die Stiele, verwende ich immer nur einen kleinen Teil davon und lege den Rest für ein anderes Gericht beiseite. Zum Beispiel für Mangold-Quinoa-Puffer. Die Blätter schneide ich in sehr grobe Stücke mit ca. 5-8 cm Kantenlänge.
3. Das kochende Wasser großzügig salzen und die Stiele für 3 Minuten hineingeben. Nach 2 Minuten folgen die Blätter. Sind die 3 Minuten um, wird alles in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft.
4. Sobald der Ist der Mangold abgekühlt ist, sollte er gut ausgepresst werden, um die Sauce nicht zu verwässern.

Für die Sauce:

1. Die Knoblauchzehe zusammen mit dem Salz im Mörser zu einem Brei zerstampfen. Den Zitronensaft unterrühren und dann rasch die übrigen Zutaten einarbeiten. Das geht schnell, ist einfach und lecker!

Für den Rest:

1. In einer großen Pfanne 1 EL Butter zerlassen und darin die Pinienkerne kurz anrösteten, bis sie goldbraun sind. Die Pinienkerne mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
2. Dann den fein geschnittenen Knoblauch kurz in der Butter andünsten, aber Vorsicht, dass er nicht verbrennt! Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf ca. ein Drittel reduzieren. Das geht so nach Gefühl.
3. Dann den Granatapfelsirup dazugeben, der eine perfekte, süße Fruchtigkeit beisteuert.
4. Den Mangold zusammen mit dem zweiten Esslöffel Butter für maximal 2 Minuten in dem Sud dünsten. Nicht länger, da er sonst braun wird. Dann schmecke ich alles mit Salz und Pfeffer ab.
5. Zum Schluss den Mangold mit der Tahini-Joghurt-Sauce anrichten, die Pinienkerne und Granatapfelkerne darübergeben. Letztere gab es bei Ottolenghi nicht, aber sie geben dem Gericht wirklich noch den letzten Kick!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce

 

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Vorber. Zeit

20 Minuten

Zuber. Zeit

20 Minuten

Zeit insg.

40 Minuten

 

Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce ist eine kühl-erfrischende Vorspeise oder Beilage – ein leckeres Rezept mit den Aromen des nahen Ostens.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Vegetarisch

Portionen: 2

Zutaten

• Für den Mangold:
• 2 Mangoldstauden
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 60ml trockener Weißwein
• 2 EL Olivenöl (plus Öl zum Beträufeln)
• eine Handvoll Pinienkerne
• 1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
• 2-3 EL Granatapfelkerne
• Für die Sauce:
• 50g helles Tahini (Sesampaste)
• 2 EL Zitronensaft
• 50g türkischer Joghurt
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz so nach Gefühl, max. 1 TL

Zubereitung

1. Für den Mangold:
2. Zum Blanchieren des Mangolds viel Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Es sollten mindestens 4 Liter sein.
3. Währenddessen den Mangold putzen. Dazu den unteren Strunk abschneiden, der alles zusammenhält. Da die Stiele eine längere Garzeit haben, als die Blätter, schneide ich sie rautenförmig heraus und dann in ca. 1cm breite Streifen. Da ich bei diesem Gericht die Blätter lieber mag, als die Stiele, verwende ich immer nur einen kleinen Teil davon und lege den Rest für ein anderes Gericht beiseite. Zum Beispiel für Mangold-Quinoa-Puffer. Die Blätter schneide ich in sehr grobe Stücke mit ca. 5-8 cm Kantenlänge.
4. Das kochende Wasser großzügig salzen und die Stiele für 3 Minuten hineingeben. Nach 2 Minuten folgen die Blätter. Sind die 3 Minuten um, wird alles in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft.
5. Sobald der Ist der Mangold abgekühlt ist, sollte er gut ausgepresst werden, um die Sauce nicht zu verwässern.
6. Für die Sauce:
7. Die Knoblauchzehe zusammen mit dem Salz im Mörser zu einem Brei zerstampfen. Den Zitronensaft unterrühren und dann rasch die übrigen Zutaten einarbeiten. Das geht schnell, ist einfach und lecker!
9. Für den Rest:
10. In einer großen Pfanne 1 EL Butter zerlassen und darin die Pinienkerne kurz anrösteten, bis sie goldbraun sind. Die Pinienkerne mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
11. Dann den fein geschnittenen Knoblauch kurz in der Butter andünsten, aber Vorsicht, dass er nicht verbrennt! Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf ca. ein Drittel reduzieren. Das geht so nach Gefühl.
12. Dann den Granatapfelsirup dazugeben, der eine perfekte, süße Fruchtigkeit beisteuert.
13. Den Mangold zusammen mit dem zweiten Esslöffel Butter für maximal 2 Minuten in dem Sud dünsten. Nicht länger, da er sonst braun wird. Dann schmecke ich alles mit Salz und Pfeffer ab.
14. Zum Schluss den Mangold mit der Tahini-Joghurt-Sauce anrichten, die Pinienkerne und Granatapfelkerne darübergeben. Letztere gab es bei Ottolenghi nicht, aber sie geben dem Gericht wirklich noch den letzten Kick!

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