Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce
Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce ist eine kühl-erfrischende Vorspeise oder Beilage – ein leckeres Rezept mit den Aromen des nahen Ostens.
Es ist Juni, die Rhabarber-Zeit ist vorbei, die Spargelzeit auch so gut wie und jetzt? Was kommt jetzt? Ja, okay. Erdbeerzeit. Und was noch? Genau! Die Mangold-Saison hat begonnen! Verhaltener Applaus aus der letzten Reihe. Schade. Der Mangold fristet ebenfalls ein Schattendasein auf unseren Speisekarten. Dass in den meisten Rezepten auch noch gleich dazu erwähnt wird, man könne ihn getrost durch Blattspinat ersetzen, wenn man keinen Mangold bekommt, hat ihn dann völlig zum überflüssigen Gemüse gebrandmarkt. Zeit, dem Mangold eine Lanze zu brechen. Denn er ist auf dezente Art sehr lecker und auch noch vielseitig. Mangold, auch Rübstiel genannt, ist mit der Zuckerrübe verwandt und enthält neben Vitamin K, A und E diverse Mineralien – und hat ähnlich wie Spargel einen hohen Gehalt an Oxalsäure, weshalb Menschen mit Nierenleiden lieber wenig davon essen sollten. Doch davon abgesehen gibt es wirklich keinen Grund, Mangold durch Spinat zu ersetzen, wenn man ihn gerade frisch und knackig im Gemüsegeschäft kaufen kann.
Meine neu entdeckte Vorliebe für Mangold geht auf Yotam Ottolenghi zurück, der in seinen vegetarischen Kochbüchern und seinem hervorragenden Jerusalem Kochbuch immer wieder auf Mangold zurückgreift. Auch wenn Modeköche irgendwie blöd sind – bei Ottolenghi mache ich gerne eine Ausnahme. Er kocht einfach zu gut und auch dieses Rezept stammt aus seinem Jerusalem Kochbuch – mit kleinen Abwandlungen.
Serviert wird der Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce. Tahini ist Sesampaste. Die kennen die meisten vom Hummus, dem Kichererbsenpüree, das in der arabischen Welt ausgesprochen populär ist. Doch die Paste lässt sich auch ohne Kichererbsen wunderbar verwenden. Und hat man einmal ein Glas gekauft und angebrochen, hält es sich auch noch lange im Kühlschrank – man muss nur immer vor der Verwendung das oben abgesetzte Öl wieder unterrühren. Zugegeben, ich habe dieses Rezept auch schon einmal in Ermangelung von Mangold mit Blattspinat gemacht. Lecker war das auch – doch so ist es einfach am besten.
Rezept Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Mangold:
2 Mangoldstauden
2 EL Butter
2 EL Olivenöl (plus Öl zum Beträufeln)
2-3 EL Pinienkerne
1 kleine Knoblauchzehen
60ml trockener Weißwein
1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
2-3 EL Granatapfelkerne
Für die Sauce:
50g helles Tahini (Sesampaste)
50g türkischer Joghurt
2 EL Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Salz
Zubereitung:
1) Zunächst bringe ich Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Der Versuchung, es mit einem kleinen Topf zu versuchen, damit es schneller geht, erliege ich nicht mehr. Wieso? Weil das Wasser bei kleiner Wassermenge zu stark abkühlte und der Mangold nicht blanchieren würde.
2) Während das Wasser zum Kochen gebracht wird, wasche ich den Mangold, schneide den unteren Strunk ab, der alles zusammenhält. Da die Stiele eine längere Garzeit haben, als die Blätter, schneide ich sie rautenförmig heraus und dann in ca. 1cm breite Streifen. Da ich bei diesem Gericht die Blätter lieber mag, als die Stiele, verwende ich immer nur einen kleinen Teil davon und lege den Rest für ein anderes Gericht beiseite, zum Beispiel für meine Mangold-Quinoa-Puffer. Die Blätter schneide ich in sehr grobe Stücke mit ca. 5-8 cm Kantenlänge.
3) Kocht das Wasser, salze ich es und gebe die Stiele für 3 Minuten hinein. Nach 2 Minuten folgen für die letzte Minute noch die Blätter. Dann wird alles in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft. Ist der Mangold erkaltet, sollte er gut ausgepresst werden, um die Sauce nicht zu verwässern.
4) Für die Sauce zerstampfe ich die Knoblauchzehe zusammen mit dem Salz im Mörser zu einem Brei und verrühre diesen mit den übrigen Zutaten. Schnell, einfach, lecker.
5) In einer großen Pfanne zerlasse ich einen Esslöffel Butter zusammen mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze, röste darin die Pinienkerne kurz an, bis sie goldbraun sind und hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus. Sie werden beiseite gestellt.
6) Dann brate ich den fein geschnittenen Knoblauch kurz in der Butter an – Vorsicht, dass er nicht verbrennt! – und lösche mit dem Weißwein ab. Der Wein wird auf 1/3 reduziert. Dann gebe ich den Granatapfelsirup dazu. Der kommt im Originalrezept nicht vor, doch ich finde, er steuert eine perfekte, süße Fruchtigkeit bei, die dem Gericht sonst fehlt. Anschließend wird der Mangold zusammen mit der übrigen Butter für maximal 2 Minuten in dem Sud gedünstet. Nicht länger, da er sonst braun wird. Dann schmecke ich alles mit Salz und Pfeffer ab.
7) Zum Schluss richte ich den Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce an und gebe die Pinienkerne und die Granatapfelkerne darüber. Letztere fehlten ebenfalls im Originalrezept. Aber glaubt mir: Die geben dem Gericht wirklich noch den letzten Kick!
Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 2 Mangoldstauden
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl (plus Öl zum Beträufeln)
- 2-3 EL Pinienkerne
- 1 kleine Knoblauchzehen
- 60ml trockener Weißwein
- 1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
- 2-3 EL Granatapfelkerne
- Zunächst bringe ich Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Der Versuchung, es mit einem kleinen Topf zu versuchen, damit es schneller geht, erliege ich nicht mehr. Wieso? Weil das Wasser bei kleiner Wassermenge zu stark abkühlte und der Mangold nicht blanchieren würde.
- Während das Wasser zum Kochen gebracht wird, wasche ich den Mangold, schneide den unteren Strunk ab, der alles zusammenhält. Da die Stiele eine längere Garzeit haben, als die Blätter, schneide ich sie rautenförmig heraus und dann in ca. 1cm breite Streifen. Da ich bei diesem Gericht die Blätter lieber mag, als die Stiele, verwende ich immer nur einen kleinen Teil davon und lege den Rest für ein anderes Gericht beiseite, zum Beispiel für meine Mangold-Quinoa-Puffer. Die Blätter schneide ich in sehr grobe Stücke mit ca. 5-8 cm Kantenlänge.
- Kocht das Wasser, salze ich es und gebe die Stiele für 3 Minuten hinein. Nach 2 Minuten folgen für die letzte Minute noch die Blätter. Dann wird alles in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft. Ist der Mangold erkaltet, sollte er gut ausgepresst werden, um die Sauce nicht zu verwässern.
- Für die Sauce zerstampfe ich die Knoblauchzehe zusammen mit dem Salz im Mörser zu einem Brei und verrühre diesen mit den übrigen Zutaten. Schnell, einfach, lecker.
- In einer großen Pfanne zerlasse ich einen Esslöffel Butter zusammen mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze, röste darin die Pinienkerne kurz an, bis sie goldbraun sind und hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus. Sie werden beiseite gestellt.
- Dann brate ich den fein geschnittenen Knoblauch kurz in der Butter an – Vorsicht, dass er nicht verbrennt! – und lösche mit dem Weißwein ab. Der Wein wird auf ⅓ reduziert. Dann gebe ich den Granatapfelsirup dazu. Der kommt im Originalrezept nicht vor, doch ich finde, er steuert eine perfekte, süße Fruchtigkeit bei, die dem Gericht sonst fehlt. Anschließend wird der Mangold zusammen mit der übrigen Butter für maximal 2 Minuten in dem Sud gedünstet. Nicht länger, da er sonst braun wird. Dann schmecke ich alles mit Salz und Pfeffer ab.
- Zum Schluss richte ich den Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce an und gebe die Pinienkerne und die Granatapfelkerne darüber. Letztere fehlten ebenfalls im Originalrezept. Aber glaubt mir: Die geben dem Gericht wirklich noch den letzten Kick!
Christl
Schon optisch ein Genuß !