Asiatischer Glasnudelsalat
Wenn die Sommertage die 30 Grad knacken, ist es Zeit für einen alten Bekannten, der mit wundervoll frischem Aroma überzeugt: Asiatischer Glasnudelsalat!
Ich war noch niemals in Vietnam. Und nur wenig bin ich bislang in Asien herumgekommen. Meine Vorstellung darüber, wie ein Asiatischer Glasnudelsalat zu schmecken hat, wurde in Berlin-Mitte geprägt – bei Monsieur Voung. So der Name einer kleinen, vietnamesischen Garküche, die Ende der 90er Jahre in Berlin öffnete und mit ihren frischen, aromatischen Salaten und Curries schnell berühmt wurde.
Das “Monsieur Vuong” war so beliebt, dass sowohl das Essen, als auch das Ambiente in den Jahren darauf immer wieder kopiert wurden. Doch keine Kopie schmeckte so lecker, wie das Original. Als Monsieur Vuong am eigenen Erfolg mangels Platz zu ersticken drohte, zog die Garküche um. Danach bot sie mehr Gästen Platz und hatte mehr Gerichte auf der Karte, Doch sie hatte ihre Hauptzutat verloren: Den Charme, den Köchen in dem winzigen Laden direkt bei der Arbeit zuzusehen und sich von den tollen Aromen verzaubern zu lassen.
Obwohl ich in der alten Garküche schnell zum Stammgast wurde, verriet mir Besitzer Dat Vuong niemals das Geheimnis seiner Rezeptur. Wenigstens ließ er mich beim ungewöhnlichen Namen seiner Garküche nicht im Unklaren – der war eine Hommage an seinen Vater, dessen Foto als gutaussehender junger Mann übergroß die Wand der kleinen Garküche schmückte.
Ich war also hoffnungslos dem Glasnudelsalat verfallen und musste das Rezept selbst heraustüfteln. Ganz so, wie bei “Monsieur Vuong” schmeckt es immer noch nicht. Wahrscheinlich ist die entscheidende Zutat die besondere Atomsphäre der kleinen Garküche. Das Ergebnis ist dennoch schon sehr lecker!
Gute Zutaten sind entscheidend
Entscheidend für den Glasnudelsalat ist die Frische seiner Zutaten. Das gilt besonders für die Kräuter und für die Sojabohnensprossen. Die müssen wirklich knackig frisch sein, dürfen keine braunen Stellen aufweisen oder gar muffig riechen. Weil alte Sprossen einem den Spaß ungemein verderben können. Schlimmer noch sind Sprossen aus der Dose. Die sind in der Küche in etwa so nützlich, wie getrockneter Basilikum, nämlich gar nicht.
Der Glasnudelsalat ist recht viel Schnibbelarbeit. Dafür werdet ihr mit einer breiten Palette an Aromen und Texturen belohnt. Wirklich kochen tun nur der süß-sauer-scharfe Sud und natürlich die Glasnudeln. Der Rest ist Sache der Kaltmamsel.
Woran erkenne ich eine gute Fischsauce
Echte Fischsauce
Im Idealfall wird Fischsauce nur mit Cá Co’m angesetzt, einer besonders proteinreichen Sardellenart, die in der Bucht von Thailand lebt. Die Güte der Fischsoße wird mit ihrem Proteingehalt gemessen und in Grad°N (Nitrogengehalt) angegeben.
Die einfache Qualität hat N°20. Spitzenqualität besitzt N°35 bis N°40. Von Fischsaucen, auf denen kein Nitrogengehalt angegeben ist, lasse ich die Finger. Denn der Geschmack einer guten Fischsauce ist entscheidend für das Gelingen des Salats!
Besonders empfehlen kann ich euch die Fischsauce (*) von Red Boat. Mir kommt nichts anderes mehr ins Haus. Wenn ihr mehr über die Sauce und ihre Herstellung lesen wollt, empfehle ich euch diesen Artikel aus dem Berliner Tagesspiegel.
Ein Wort zum Hühnerfleisch
Ich mag den Glasnudelsalat am liebsten mit Hühnerfleisch. Am besten natürlich vom glücklichen Freiland- oder Biohuhn. Ich besorge mir meine Hühner regelmäßig bei Kaufeinhuhn.de (*). Dort werden die Bauern und die Haltebdingungen transparent gezeigt und man weiß, was man bekommt. Geliefert wird zuverlässig gekühlt über Nacht. Wenn ihr dort über diesen Link geht: Kaufeinhuhn.de (*) und euch zu den Hühnern durchklickt, bekommt ihr bei der ersten Bestellung 5€ Rabatt.
Wer aber keine Zeit und Lust hat, sich für den Salat extra ein Hühnerbein auszukochen, der nimmt entweder eine Hühnerbrust, die er für 12 Minuten in siedendem Wasser pochiert. Wenn es ganz schnell gehen muss, tut es auch ein Brathähnchen vom Stand. Da gibt es aber leider keine glücklichen Hühner zu kaufen. Dann lieber vegetarisch, mit Tofu.
Monsieur Vuong gab am Ende vor dem Servieren immer noch Röstzwiebeln auf seinen Glasnudelsalat, die für ein knackiges, würziges Aroma sorgten. Ich lasse sie inzwischen weg, da sie mir die anderen Aromen zu sehr überlagern. Wer aber Röstzwiebeln mag: Lecker ist das auch!
Rezept Asiatischer Glasnudelsalat
Zutaten (ca. 2 Personen)
Für den Sud:
Zutaten Sud (Teilweise)
3 EL brauner Zucker oder 2 EL Palmzucker
400ml Brühe oder Wasser
3 EL Reisessig oder Apfelessig
2-3 EL gute Fischsauce (*)
1 Stängel Zitronengras, gehackt
2-3 rote Chilischoten, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, in Stücke geschnitten
5-6 Scheiben Ingwer à 2cm ø (die Menge je nach Größe entsprechend anpassen)
1 TL Koriandersamen, zerdrückt
½ TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
Für den Salat:
Fleisch von 1 großem Freilandhühnerschenkel, gekocht.
100g Glasnudeln
2-3 Hände frische Sojasprossen
1 Karotte
Stück Salatgurke (ca. 7 cm)
1-2 Frühlingszwiebeln
Je eine Handvoll frische Minze und Korianderblätter
eine Handvoll ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
Saft von 1-2 Limetten
Röstzwiebeln (optional)
Zubereitung:
Für den Sud:
- Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Essig ablöschen. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Die Flüssigkeit des Essigs verdampft sofort und ist kochend heiß! Wenn der Zucker erstmal am Topfboden festklebt, macht das nichts. Er löst sich nach und nach auf.
- Dann die Brühe und die übrigen, zerkleinerten Zutaten dazu. Alles noch einmal aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Der Sud sollte ca. 20-30 Minuten ziehen und süß, sauer und scharf-würzig sein. Wenn ihr glaubt, er sei zu stark geworden, ist er genau richtig.
Für das Gemüse:
- Die Möhre und die Gurke in möglichst feine Julienne-Streifen schneiden. Das macht etwas Arbeit, oder ihr benutzt einen praktischen Julienneschneider.
- Die Frühlingszwiebel schneide ich in 3-4 mm breite Scheiben. Die Kräuter werden grob gehackt, die Sojasprossen nur gewaschen.
Für die Glasnudeln:
- Auf den meisten Packungen steht, man solle sie 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann für eine Minute kochen. Ich mache es mir einfach, übergieße sie in einer Metallschüssel mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher, gebe etwas Salz dazu und lasse sie 10-15 Minuten ziehen. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert.
Den Salat machen:
- Das gegarte Hühnerfleisch vom Schenkel zupfen und etwas zerfasern. Eine Anleitung zum Kochen eines Huhns findet ihr hier: Basisrezept Hühnerbrühe.
- Den Sud siebe ich ab, damit nicht versehentlich etwas von den Chilis, den Gewürzen oder dem Knoblauch in den Salat gerät.
- Das Fleisch mit den Sprossen, den Nudeln und dem Gemüse in einer Schüssel vermischt und 1-2 Kellen Sud darüber gegeben. Das Ganze für ein paar Minuten marinieren lassen. Dann die Kräuter darunter mengen und den Salat auf tiefen Tellern anrichten.
- Erst zum Schluss den Limettensaft über die einzelnen Portionen träufeln und die grob gehackten Erdnüsse und optional Röstzwiebeln drauf geben. Das sieht nicht nur hübscher aus, sondern sorgt auch dafür, dass Nüsse und Zwiebeln knackig bleiben. Bei Bedarf noch etwas Sud nachgeben.
Die Reste des Suds halten sich im Glas mit Schraubverschluss noch mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für den Sud:
- 3 EL brauner Zucker oder 2 EL Palmzucker
- 400ml Brühe oder Wasser
- 3 EL Reisessig oder Apfelessig
- 2-3 EL gute Fischsauce
- 1 Stängel Zitronengras, gehackt
- 2-3 rote Chilischoten, gehackt
- 3-4 Knoblauchzehen, in Stücke geschnitten
- 5-6 Scheiben Ingwer à 2cm ø (die Menge je nach Größe entsprechend anpassen)
- 1 TL Koriandersamen, zerdrückt
- ½ TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
- Für den Salat:
- Fleisch von 1 großem Freilandhühnerschenkel, gekocht.
- 100g Glasnudeln
- 2-3 Hände frische Sojasprossen
- 1 Karotte
- Stück Salatgurke (ca. 7 cm)
- 1-2 Frühlingszwiebeln
- Je eine Handvoll frische Minze und Korianderblätter
- eine Handvoll ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
- Saft von 1-2 Limetten
- Für den Sud:
- Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Essig ablöschen. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Die Flüssigkeit des Essigs verdampft sofort und ist kochend heiß! Wenn der Zucker erstmal am Topfboden festklebt, macht das nichts. Er löst sich nach und nach auf.
- Dann die Brühe und die übrigen, zerkleinerten Zutaten dazu. Alles noch einmal aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Der Sud sollte ca. 20-30 Minuten ziehen und süß, sauer und scharf-würzig sein. Wenn ihr glaubt, er sei zu stark geworden, ist er genau richtig.
- Für das Gemüse:
- Die Möhre und die Gurke in möglichst feine Julienne-Streifen schneiden. Das macht etwas Arbeit, oder ihr benutzt einen praktischen Julienneschneider.
- Die Frühlingszwiebel schneide ich in 3-4 mm breite Scheiben. Die Kräuter werden grob gehackt, die Sojasprossen nur gewaschen.
- Für die Glasnudeln:
- Auf den meisten Packungen steht, man solle sie 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann für eine Minute kochen. Ich mache es mir einfach, übergieße sie in einer Metallschüssel mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher, gebe etwas Salz dazu und lasse sie 10-15 Minuten ziehen. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert.
- Den Salat machen:
- Das gegarte Hühnerfleisch vom Schenkel zupfen und etwas zerfasern. Eine Anleitung zum Kochen eines Huhns findet ihr hier: Basisrezept Hühnerbrühe.
- Den Sud siebe ich ab, damit nicht versehentlich etwas von den Chilis, den Gewürzen oder dem Knoblauch in den Salat gerät.
- Das Fleisch mit den Sprossen, den Nudeln und dem Gemüse in einer Schüssel vermischt und 1-2 Kellen Sud darüber gegeben. Das Ganze für ein paar Minuten marinieren lassen. Dann die Kräuter darunter mengen und den Salat auf tiefen Tellern anrichten.
- Erst zum Schluss den Limettensaft über die einzelnen Portionen träufeln und die grob gehackten Erdnüsse und optional Röstzwiebeln drauf geben. Das sieht nicht nur hübscher aus, sondern sorgt auch dafür, dass Nüsse und Zwiebeln knackig bleiben. Bei Bedarf noch etwas Sud nachgeben.
- Die Reste des Suds halten sich im Glas mit Schraubverschluss noch mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
Laura
Sud zieht gerade vor sich hin, freu mich schon drauf – er duftet fantastisch! Danke für das tolle Rezept!
Alles Liebe,
Laura
Dirk
Vielen Dank! Schreib mal, wie es dir geschmeckt hat! Herzlicher Gruß, Dirk
Joy
Super lecker geworden, ich hab auch lange nach einem Rezept gesucht, was meinem Lieblingsglasnudelsalat meines Vietnamesen nahekommt! Fast noch besser geworden!
Dirk
Prima! Der passt ja auch super zum Wetter und ist immer herrlich aromatisch!
Viele Grüße, Dirk
Gabriele Noack
Lieber Dirk,
heute Mittag habe ich Deinen Blog entdeckt, weil ich auf der Suche nach einem “gscheiten” Glasnudelrezept war. Ich esse IMMER Glasnudelsalat bei meinem Lieblingsvietnamesen, der sich in unserer kleinen schwäbischen Nachbarstadt befindet (in Vietnam war ich leider auch noch nie). Auf jeden Fall habe ich auch schon – erfolglos – zu Hause mehrere Glasnudelsalate zubereitet. Hat nie, nie, nie so geschmeckt, wie ich es mir gewünscht hab.
Nachdem ich das Rezept heute hier entdeckt habe, bin ich losgezogen und habe alle Zutaten frisch eingekauft, und alles nach Anleitung nachgekocht! Mittlerweile haben wir alles aufgefuttert – und, was soll ich schreiben: Es hat herrlich geschmeckt! Und da ich Deine Seiten wunderschön finde, werde ich in der kommenden Zeit noch öfter hier vorbeischauen! Danke für die tollen Rezepte! Liebe Grüße aus dem Schwabenland! Gabriele
Dirk
Liebe Gabriele,
Wow, das ist toll, dass mein Glasnudelsalat-Rezept ein voller Erfolg war! Vielen Dank für das Feedback! Ich freue mich, wenn du auch noch andere Rezepte ausprobierst und kommentierst. Herzliche Grüße aus Berlin, Dirk
Heidi Schröck
Das klingt wunderbar. Als ich kürzlich in Berin war, hat mir Ursula Heinzelmann ihr Buch über Mr. Vuong geschenkt! Trotz niedriger Temperaturen werde ich diesen Salat ausprobieren!
Viele Grüße vom Neusielder See!
Heidi
Dirk
Auf jeden Fall! Der Salat ist zu jeder Jahreszeit lecker. Ich freue mich über ein Feedback!
Viele Grüße zurück,
Dirk
Sybille
Wollte eigentlich vier sterne geben, da wars schon weg. Sybille
Dirk
Hallo Sybille,
vielen Dank für die Anregungen. Das muss ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren!
Lieber Gruß, Dirk
Claudia
Mega!!! Ich bin total begeistert! Danke für das wunderbare Rezept!
Dirk
Freut mich! Viel Spaß beim Nachkochen & herzliche Grüße!
Uli
Hallo. Ich möchte den salat gerne ausprpbieren. Kann ich ihn auch schon am Tag vorher machen? Oder muss er frisch gemacht werden?
Dirk
Hallo Uli, bei diesem Rezept empfiehlt es sich aufgrund der vielen frischen Kräuter den Salat erst kurz vor dem Servieren fertig zu machen. Auch die Sojasprossen sollten tagesfrisch sein. Du kannst aber problemlos den Sud vorher zubereiten – auch in größeren Mengen, denn er hält sich – abgesiebt – in einem Schraubverschluss-Glas im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Ebenso kann das Hühnerfleisch schon vorher gekocht und zerpflückt werden. Es hält sich im Kühlschrank auch mehrere Tage. Die Gemüse, die Kräuter und die Glasnudeln würde ich hingegen erst am Serviertag zubereiten, den Sud in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen und dann alles zusammengeben.
Uli
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Den Sud habe ich fertig. Dann mache ich den Rest morgen, kurz vor Abfahrt 😉 Ich werde Rückmeldung geben, wie er ankam 🙂
Uli
Der Salat war toll. Vielen dank für das Rezept. Habe ihn heute wieder gemacht
Dirk
Das freut mich! Vielen Dank für das Lob!
Karl
… was zu dem rezept von monsieur voung noch fehlt ist hauchfein geschnittener staudensellerie …
Lena
Lieber Dirk,
deine Geschichte erinnert mich stark an mich selbst. Auch ich habe einen Lieblings-Vietnamesen in Berlin, dessen Glasnudelsalat ich hoffnungslos verfallen bin. Mein Problem: ich wohne in Bayern und komme so nur ab und an in die Hauptstadt – dann ist der Salat allerdings Pflichtprogramm.
Dein Rezept ist mit Abstand das Beste, das ich bisher in den Untiefen des Internets finden konnte. Es kommt auch an mein Original sehr nahe heran und ruft sogleich Erinnerungen an sonnige Nachmittage mit frischem Glasnudelsalat in Berlin hervor.
Herzlichen Dank dafür!
Dirk
Wow, herzlichen Dank, was für ein schönes Kompliment! Dafür teile ich meine Rezepte doch gerne! Mein Eindruck ist, dass der Glasnudelsalat momentan wohin man kommt süßer und süßer wird – eine echte Zuckerorgie. Ich lobe mir meinen Glasnudelsalat, weil er eine schöne Balance aus süß, sauer und scharf hat. Danke für das Feedback und ich freue mich, öfter von dir zu hören!
Gitta
Hallo Dirk, ich möchte den Salat auch gern probieren. Wie genau koche ist das Fleisch?
Viele Grüße,
Gitta
Dirk
Hallo Gitta,
Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten. Am besten schaust du mal in mein Rezept für Tscherkessisches Huhn, da beschreibe ich, wie du eine Hühnerbrust in 20-30 Minuten am besten garst. Oder du siehst dir mein Basisrezept Hühnerbrühe an, das kannst du mit Hühnerschenkeln machen und es dauert ca. 1 1/2 Stunden. Wenn du es dir ganz einfach machen möchtest, besorge dir beim Imbiss deines Vertrauens ein gutes gebratenes halbes Hähnchen und zupfe das Fleisch ab (die Haut wird nicht verwendet, weil die Gewürze darauf nicht zum Salat passen). Ich habe je nach Zeit und Laune schon alle 3 Methoden ausprobiert und immer ein gutes Ergebnis erzielt.
Viele Grüße, Dirk
MaxPow3r
Hi,
der Salat war wirklich gut (für daheim zubereitet). Zum Vietnamesen fehlen mir aber noch ein paar Ecken und Kanten (Kräuter und Gewürze). Statt Huhn habe ich Hackfleisch zugegeben ging schneller und ist auch lecker.
Ich müsst den Köchen mal einen Tag über die Schulter gucken dürfen. Ich vermute, da könnte ich vieles lernen, was mir daheim immer fehlt.
Vielen Dank für das Rezept
Jasmina
Als absoluter Anfänger im selber kochen innerhalb der asiatischen Küche, freue ich mich, dass ich über dein tolles Rezept gestolpert bin. Der Salat und vor allem der Sud sind mehr als schmackhaft!
Wie lange kann ich den Sud im Kühlschrank aufbewahren? oder kann man diesen auch einfrieren?
Vielen Dank für deine inspirierenden Rezepte!
Liebe Grüße
Jasmina
Dirk
Hallo Jasmina,
Vielen Dank für dein nettes Feedback! Schön, dass du dich mit meinem Rezept in Neuland gewagt hast. Den Sud kannst du im Kühlschrank locker 1 Woche aufheben. Eingefroren habe ich ihn noch nie. Es spricht eigentlich nichts dagegen, ich weiß aber nicht, ob er dadurch an Aroma verliert.
Lieber Gruß aus Berlin,
Dirk
Andrea
Es ist doch echt ein Kreuz mit den leckeren Rezepten. Da macht man mal etwas Außergewöhnliches, allen schmeckt es hervorragend – und schwupps – schon hat man ein Dauerabo auf den Satz “Och, Andrea, du machst doch da IMMER so nen leckeren Glasnudelsalat, könntest du eventuell….” Das Rezept ist jetzt wie viele Tage online?? und ich bin bei der vierten Schüssel Glasnudelsalat.
Danke für die Rezepte und die toll aufbereitete Website
Andrea
Dirk
Hallo Andrea,
das Gefühl kenne ich nur zu gut. Aber nett, dass du deine Freunde noch immer mit meinem Rezept beglücken kannst! Vielen Dank für das nette Feedback und weiter viel Spaß mit meinen Rezepten!
Liebe Grüße,
Dirk
Roland Dippel
Das Geheimnis ist braunes Sesamöl (geröstet)
Liebe Grüße
Dirk
Hallo Roland,
Vielen Dank für deinen Vorschlag, den alle hier gerne übernehmen dürfen. Ich liebe geröstetes Sesamöl, doch für diesen Glasnudelsalat passt es für mich nicht so gut, da es die feinen Kräuter- und die erfrischenden Zitrusaromen überdeckt. Aber das soll jeder so machen, wie sie oder er mag.
Lieber Gruß,
Dirk
Ilona
Hallo Dirk,
habe noch nichts nachgekocht, bin erst vor ein paar Minuten durch die Suche nach einem Rezept für Glasnudeln auf Dich aufmerksam geworden.
Leider kann ich keinen Link für den Julienne-Schneider öffnen.
Bitte gib mir einen Tipp welches Fabrikat Du hast.
Liebe Grüsse
Ilona
Dirk
Hallo Ilona,
Mein Julienne-Schneider war von der Firma Deiss, doch den scheint es bei Amazon nicht mehr zu geben. Der Schneider der Firma Sandford scheint mir jedoch Baugleich zu sein. Hier ein Werbelink: https://amzn.to/3ax4WoC (*)
Ich werde den Link im Text anpassen, sobald ich dazu komme.
Danke für den Hinweis und herzliche Grüße,
Dirk
Gabi
Hallo, ein super Rezept, zwar aufwendig, es lohnt sich. Ich habe Hähnchenbrust genommen, frische Minze und Koriander aus dem Garten. Leider gab es keine Sojasprossen frisch zu kaufen, ein Glas musste gehen. Mein Mann hat gemeint, das gibts mal wieder. Danke für das Rezept.
Dirk
Hallo Gabi,
vielen Dank für den netten Kommentar! Weiter viel Spaß mit meinen Rezepten!
Katja
Hallo Dirk, der Sud ist großartig und ich habe Dein Rezept mit Freude zubereitet und genossen! Vielen Lieben Dank für das teilen vorallem Deine klaren einfachen Angaben und Deine Art zu schreiben bringen einen tollen Gaumengenuss zu Tage 🙂 lieben Gruß aus Berlin
Dirk
Hallo Katja,
vielen lieben Dank für das nette Lob und weiter viel Freude mit meinen Rezepten!