Asiatischer Glasnudelsalat
Wenn die Sommertage die 30 Grad Hürde knacken, ist es Zeit für einen alten Bekannten, der immer wieder mit wundervoll frischem Aroma überzeugt: Asiatischer Glasnudelsalat!
Ich war noch niemals in Vietnam. Oder überhaupt in Asien – mal von einem Zwischenstopp in Hongkong abgesehen. Meine Vorstellung darüber, wie ein Asiatischer Glasnudelsalat zu schmecken hat, wurde in Berlin-Mitte geprägt – bei Monsieur Voung. So der Name einer kleinen, vietnamesischen Garküche, die Ende der 90er Jahre in Berlin öffnete und mit ihren frischen, aromatischen Salaten und Curries schnell berühmt wurde. Monsieur Vuong war so beliebt, dass sowohl das Essen, als auch das Ambiente in den Jahren darauf immer und immer wieder kopiert wurden. Doch ich habe nie eine Kopie gefunden, die so lecker schmeckte, wie das Original. Als Monsieur Vuong am eigenen Erfolg mangels Platz zu ersticken drohte, zog die Garküche um, bot mehr Gästen Platz, bot mehr Gerichte an – und verlor dabei irgendwie die Hauptzutat: Den Charme, den Köchen in dem winzigen Laden direkt bei der Arbeit zusehen zu können. Und irgendwie schmeckte man das dann auch.
Obwohl ich in der alten Garküche schnell zum Stammgast wurde, verriet mir Besitzer Dat Vuong niemals das Geheimnis seiner Rezeptur. Wenigstens ließ er mich beim ungewöhnlichen Namen seiner Garküche nicht im Unklaren – der war eine Hommage an seinen Vater, dessen Foto als gutaussehender junger Mann übergroß die Wand der kleinen Garküche schmückte.
Ich war also hoffnungslos dem Glasnudelsalat verfallen und da mir das Rezept verborgen blieb, musste ich es selbst irgendwie heraustüfteln. Ganz ehrlich: Ich habe es bis heute nicht ganz geschafft. Wahrscheinlich war die entscheidende Zutat die besondere Atomsphäre der kleinen Garküche. Ich tüftle trotzdem jeden Sommer weiter – und das Zwischenergebnis ist auf jeden Fall schon sehr lecker.
Entscheidend für den Glasnudelsalat ist die Frische seiner Zutaten – das gilt besonders für die Kräuter und für die Sojabohnensprossen. Die müssen wirklich knackig frisch sein, dürfen keine braunen Stellen aufweisen oder gar muffig riechen. Dann lässt man sie lieber weg, denn alte Sprossen verderben den Spaß ungemein. Sprossen aus der Dose oder aus dem Glas ebenso. Die sind in der Küche in etwa so nützlich, wie getrockneter Basilikum – nämlich gar nicht.
Der Glasnudelsalat ist recht viel Schnibbelarbeit, doch dafür wird man mit einer breiten Palette an Aromen und Texturen belohnt. Wirklich kochen tut man nur den Sud, der süß-sauer-scharf ist – und natürlich die Glasnudeln. Der Rest ist Sache der Kaltmamsel.
Ich mag den Glasnudelsalat am liebsten mit Hühnerfleisch – am besten natürlich vom glücklichen Freilandhuhn, zum Beispiel von Kaufeinhuhn.de (sehenswerter Werbelink!). Wer aber keine Zeit und Lust hat, sich für den Salat extra ein Hühnerbein auszukochen, der nimmt entweder eine Hühnerbrust, die er für 12 Minuten in siedendem Wasser pochiert. Oder – noch einfacher – er holt sich im Imbiss um die Ecke ein Brathähnchen, entsorgt die Haut und zerpflückt das Fleisch. Wer’s lieber vegetarisch mag, nimmt statt des Huhns Tofu.
Monsieur Vuong gab am Ende vor dem Servieren immer noch Röstzwiebeln auf seinen Glasnudelsalat, die für ein knackiges, würziges Aroma sorgten. Ich lasse sie inzwischen weg, da sie mir die anderen Aromen zu sehr überlagern. Wer aber Röstzwiebeln mag: Lecker ist das auch!
Rezept Asiatischer Glasnudelsalat
Zutaten (ca. 2 Personen)
Für den Sud:
Zutaten Sud (Teilweise)
3 EL brauner Zucker oder 2 EL Palmzucker
3 EL Reisessig oder Apfelessig
400ml Brühe oder Wasser
2-3 EL Fischsauce
2-3 rote Chilischoten, gehackt
1 Stängel Zitronengras, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, in Stücke geschnitten
5-6 Scheiben Ingwer à 2cm ø (die Menge je nach Größe entsprechend anpassen)
1 TL Koriandersamen, zerdrückt
½ TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
Für den Salat:
Fleisch von 1 großem Freilandhühnerschenkel, gekocht.
100g Glasnudeln
2-3 Hände frische Sojasprossen
1 Karotte
1 Stück Salatgurke (ca. 7 cm)
1-2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll frische Minze
1 Handvoll frischer Koriander
1 Handvoll ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
Saft von 1-2 Limetten
Zubereitung:
1) Zuerst wird der Sud zubereitet. Dazu lasse ich den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamellisieren. Dann lösche ich mit dem Essig ab. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Die Flüssigkeit des Essigs verdampft sofort und ist kochend heiß! Wenn der Zucker erstmal am Topfboden festklebt, macht das nichts. Er löst sich nach und nach auf. Dann kommen die Brühe und die übrigen, zerkleinerten Zutaten dazu. Ich lasse alles noch einmal aufkochen und ziehe den Topf vom Herd. Der Sud darf jetzt ca. 20-30 Minuten ziehen. Er sollte süß, sauer und scharf-würzig sein. Wenn ihr glaubt, er sei zu stark geworden, ist er genau richtig.
2) Dann geht es ans Schnibbeln: Die Möhre und die Gurke müssen in möglichst feine Julienne Streifen geschnitten werden. Das macht Arbeit, es sei denn, ihr seid glückliche Besitzer eines guten Julienne-Schneiders. Ich will meinen nicht mehr missen. Einen Link dazu findet ihr am Ende des Artikels. Die Frühlingszwiebel schneide ich in 3-4 mm breite Scheiben. Die Kräuter werden grob gehackt; die Sojasprossen nur gewaschen.
3) Dann bereite ich die Glasnudeln zu. Auf den meisten Packungen steht, man solle sie 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann für eine Minute kochen. Ich mache es mir einfach, übergieße sie in einer Metallschüssel mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher, gebe etwas Salz dazu und lasse sie 10-15 Minuten ziehen. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert.
4) Den Sud siebe ich ab, so dass mir nicht versehentlich etwas von den Chilis, den Gewürzen oder dem Knoblauch in den Salat gerät.
5) Dann wird das Fleisch mit den Sprossen, den Nudeln und dem Gemüse in einer Schüssel vermischt und 1-2 Kellen Sud darüber gegeben. Das Ganze lasse ich für ein paar Minuten marinieren. Dann menge ich die Kräuter darunter und richte den Salat auf tiefen Tellern an.
6) Erst zum Schluss träufle ich den Limettensaft über die einzelnen Portionen und gebe die Erdnüsse zum Schluss oben drauf. Das sieht nicht nur hübscher aus, sondern sorgt auch dafür, dass die Nüsse knackig bleiben und nicht im Sud aufweichen. Bei Bedarf noch etwas Sud nachgeben – ansonsten halten sich Reste vom Sud noch mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, für den nächsten Glasnudelsalat.
Hier die fleißigen Küchenhelfer zu diesem Rezept:
Hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für den Sud:
- 3 EL brauner Zucker oder 2 EL Palmzucker
- 3 EL Reisessig oder Apfelessig
- 400ml Brühe oder Wasser
- 2-3 EL Fischsauce
- 2-3 rote Chilischoten, gehackt
- 1 Stängel Zitronengras, gehackt
- 3-4 Knoblauchzehen, in Stücke geschnitten
- 5-6 Scheiben Ingwer à 2cm ø (die Menge je nach Größe entsprechend anpassen)
- 1 TL Koriandersamen, zerdrückt
- ½ TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
- Für den Salat:
- Fleisch von 1 großem Freilandhühnerschenkel, gekocht.
- 100g Glasnudeln
- 2-3 Hände frische Sojasprossen
- 1 Karotte
- 1 Stück Salatgurke (ca. 7 cm)
- 1-2 Frühlingszwiebeln
- 1 Handvoll frische Minze
- 1 Handvoll frischer Koriander
- 1 Handvoll ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
- Saft von 1-2 Limetten
- Zuerst wird der Sud zubereitet. Dazu lasse ich den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamellisieren. Dann lösche ich mit dem Essig ab. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Die Flüssigkeit des Essigs verdampft sofort und ist kochend heiß! Wenn der Zucker erstmal am Topfboden festklebt, macht das nichts. Er löst sich nach und nach auf. Dann kommen die Brühe und die übrigen, zerkleinerten Zutaten dazu. Ich lasse alles noch einmal aufkochen und ziehe den Topf vom Herd. Der Sud darf jetzt ca. 20-30 Minuten ziehen. Er sollte süß, sauer und scharf-würzig sein. Wenn ihr glaubt, er sei zu stark geworden, ist er genau richtig.
- Dann geht es ans Schnibbeln: Die Möhre und die Gurke müssen in möglichst feine Julienne Streifen geschnitten werden. Das macht Arbeit, doch ist die getan, ist das Gröbste geschafft. Die Frühlingszwiebel schneide ich in 3-4 mm breite scheiben. Die Kräuter werden grob gehackt; die Sojasprossen nur gewaschen.
- Dann bereite ich die Glasnudeln zu. Auf den meisten Packungen steht, man solle sie 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann für eine Minute kochen. Ich mache es mir einfach, übergieße sie in einer Metallschüssel mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher, gebe etwas Salz dazu und lasse sie 10-15 Minuten ziehen. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert.
- Den Sud siebe ich ab, so dass mir nicht versehentlich etwas von den Chilis, den Gewürzen oder dem Knoblauch in den Salat gerät.
- Dann wird das Fleisch mit den Sprossen, den Nudeln und dem Gemüse in einer Schüssel vermischt und 1-2 Kellen Sud darüber gegeben. Das Ganze lasse ich für ein paar Minuten marinieren. Dann menge ich die Kräuter darunter und richte den Salat auf tiefen Tellern an.
- Erst zum Schluss träufle ich den Limettensaft über die einzelnen Portionen und gebe die Erdnüsse zum Schluss oben drauf. Das sieht nicht nur hübscher aus, sondern sorgt auch dafür, dass die Nüsse knackig bleiben und nicht im Sud aufweichen. Bei Bedarf noch etwas Sud nachgeben – ansonsten halten sich Reste vom Sud noch mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, für den nächsten Glasnudelsalat.
Laura
29. April 2016 um 19:25Sud zieht gerade vor sich hin, freu mich schon drauf – er duftet fantastisch! Danke für das tolle Rezept!
Alles Liebe,
Laura
Dirk
29. April 2016 um 19:56Vielen Dank! Schreib mal, wie es dir geschmeckt hat! Herzlicher Gruß, Dirk
Joy
23. Juli 2016 um 18:16Super lecker geworden, ich hab auch lange nach einem Rezept gesucht, was meinem Lieblingsglasnudelsalat meines Vietnamesen nahekommt! Fast noch besser geworden!
Dirk
23. Juli 2016 um 20:55Prima! Der passt ja auch super zum Wetter und ist immer herrlich aromatisch!
Viele Grüße, Dirk
Gabriele Noack
17. Dezember 2016 um 20:51Lieber Dirk,
heute Mittag habe ich Deinen Blog entdeckt, weil ich auf der Suche nach einem “gscheiten” Glasnudelrezept war. Ich esse IMMER Glasnudelsalat bei meinem Lieblingsvietnamesen, der sich in unserer kleinen schwäbischen Nachbarstadt befindet (in Vietnam war ich leider auch noch nie). Auf jeden Fall habe ich auch schon – erfolglos – zu Hause mehrere Glasnudelsalate zubereitet. Hat nie, nie, nie so geschmeckt, wie ich es mir gewünscht hab.
Nachdem ich das Rezept heute hier entdeckt habe, bin ich losgezogen und habe alle Zutaten frisch eingekauft, und alles nach Anleitung nachgekocht! Mittlerweile haben wir alles aufgefuttert – und, was soll ich schreiben: Es hat herrlich geschmeckt! Und da ich Deine Seiten wunderschön finde, werde ich in der kommenden Zeit noch öfter hier vorbeischauen! Danke für die tollen Rezepte! Liebe Grüße aus dem Schwabenland! Gabriele
Dirk
17. Dezember 2016 um 21:34Liebe Gabriele,
Wow, das ist toll, dass mein Glasnudelsalat-Rezept ein voller Erfolg war! Vielen Dank für das Feedback! Ich freue mich, wenn du auch noch andere Rezepte ausprobierst und kommentierst. Herzliche Grüße aus Berlin, Dirk
Heidi Schröck
2. Januar 2017 um 12:06Das klingt wunderbar. Als ich kürzlich in Berin war, hat mir Ursula Heinzelmann ihr Buch über Mr. Vuong geschenkt! Trotz niedriger Temperaturen werde ich diesen Salat ausprobieren!
Viele Grüße vom Neusielder See!
Heidi
Dirk
2. Januar 2017 um 16:02Auf jeden Fall! Der Salat ist zu jeder Jahreszeit lecker. Ich freue mich über ein Feedback!
Viele Grüße zurück,
Dirk
Sybille
12. Februar 2017 um 9:53Wollte eigentlich vier sterne geben, da wars schon weg. Sybille
Dirk
12. Februar 2017 um 16:48Hallo Sybille,
vielen Dank für die Anregungen. Das muss ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren!
Lieber Gruß, Dirk
Claudia
26. März 2017 um 14:14Mega!!! Ich bin total begeistert! Danke für das wunderbare Rezept!
Dirk
26. März 2017 um 16:02Freut mich! Viel Spaß beim Nachkochen & herzliche Grüße!
Uli
24. Mai 2017 um 12:10Hallo. Ich möchte den salat gerne ausprpbieren. Kann ich ihn auch schon am Tag vorher machen? Oder muss er frisch gemacht werden?
Dirk
24. Mai 2017 um 13:26Hallo Uli, bei diesem Rezept empfiehlt es sich aufgrund der vielen frischen Kräuter den Salat erst kurz vor dem Servieren fertig zu machen. Auch die Sojasprossen sollten tagesfrisch sein. Du kannst aber problemlos den Sud vorher zubereiten – auch in größeren Mengen, denn er hält sich – abgesiebt – in einem Schraubverschluss-Glas im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Ebenso kann das Hühnerfleisch schon vorher gekocht und zerpflückt werden. Es hält sich im Kühlschrank auch mehrere Tage. Die Gemüse, die Kräuter und die Glasnudeln würde ich hingegen erst am Serviertag zubereiten, den Sud in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen und dann alles zusammengeben.
Uli
24. Mai 2017 um 14:26Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Den Sud habe ich fertig. Dann mache ich den Rest morgen, kurz vor Abfahrt 😉 Ich werde Rückmeldung geben, wie er ankam 🙂
Uli
3. Juni 2017 um 14:29Der Salat war toll. Vielen dank für das Rezept. Habe ihn heute wieder gemacht
Dirk
5. Juni 2017 um 12:28Das freut mich! Vielen Dank für das Lob!
Karl
2. Juni 2017 um 20:03… was zu dem rezept von monsieur voung noch fehlt ist hauchfein geschnittener staudensellerie …
Lena
11. September 2017 um 19:40Lieber Dirk,
deine Geschichte erinnert mich stark an mich selbst. Auch ich habe einen Lieblings-Vietnamesen in Berlin, dessen Glasnudelsalat ich hoffnungslos verfallen bin. Mein Problem: ich wohne in Bayern und komme so nur ab und an in die Hauptstadt – dann ist der Salat allerdings Pflichtprogramm.
Dein Rezept ist mit Abstand das Beste, das ich bisher in den Untiefen des Internets finden konnte. Es kommt auch an mein Original sehr nahe heran und ruft sogleich Erinnerungen an sonnige Nachmittage mit frischem Glasnudelsalat in Berlin hervor.
Herzlichen Dank dafür!
Dirk
11. September 2017 um 21:25Wow, herzlichen Dank, was für ein schönes Kompliment! Dafür teile ich meine Rezepte doch gerne! Mein Eindruck ist, dass der Glasnudelsalat momentan wohin man kommt süßer und süßer wird – eine echte Zuckerorgie. Ich lobe mir meinen Glasnudelsalat, weil er eine schöne Balance aus süß, sauer und scharf hat. Danke für das Feedback und ich freue mich, öfter von dir zu hören!
Gitta
3. Oktober 2017 um 20:49Hallo Dirk, ich möchte den Salat auch gern probieren. Wie genau koche ist das Fleisch?
Viele Grüße,
Gitta
Dirk
3. Oktober 2017 um 22:04Hallo Gitta,
Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten. Am besten schaust du mal in mein Rezept für Tscherkessisches Huhn, da beschreibe ich, wie du eine Hühnerbrust in 20-30 Minuten am besten garst. Oder du siehst dir mein Basisrezept Hühnerbrühe an, das kannst du mit Hühnerschenkeln machen und es dauert ca. 1 1/2 Stunden. Wenn du es dir ganz einfach machen möchtest, besorge dir beim Imbiss deines Vertrauens ein gutes gebratenes halbes Hähnchen und zupfe das Fleisch ab (die Haut wird nicht verwendet, weil die Gewürze darauf nicht zum Salat passen). Ich habe je nach Zeit und Laune schon alle 3 Methoden ausprobiert und immer ein gutes Ergebnis erzielt.
Viele Grüße, Dirk
MaxPow3r
24. März 2019 um 18:11Hi,
der Salat war wirklich gut (für daheim zubereitet). Zum Vietnamesen fehlen mir aber noch ein paar Ecken und Kanten (Kräuter und Gewürze). Statt Huhn habe ich Hackfleisch zugegeben ging schneller und ist auch lecker.
Ich müsst den Köchen mal einen Tag über die Schulter gucken dürfen. Ich vermute, da könnte ich vieles lernen, was mir daheim immer fehlt.
Vielen Dank für das Rezept