Antep Söğürme - Auberginen-Tomaten-Salsa — Antep Söğürme – Auberginen-Tomaten-Salsa

Antep Söğürme ist ein Feuerwerk aus rauchigem Auberginenmus, Zwiebeln, geschmorten Tomaten und grüner Paprika. Ein Rezept zum Verlieben!

Rauchiges Auberginenfleisch in einer Salsa bzw. einem Sugo aus Zwiebeln, Tomaten und grünen Spitzpaprika. Das ist für mich der Inbegriff anatolischer Aromen! Am besten gelingt Antep Söğürme im Sommer, wenn gegrillt wird und heiße Holzk0hle für den rauchigen Geschmack sorgt. Doch auch ohne Grill kann man sich mit dem Backofen und ein paar Tricks behelfen und dieses tolle Meze machen.

Antep Söğürme – in Liebe entbrannt

Ich besuchte eines Tages meinen Freund und Kochkumpan Monsieur Ibo in seinem Zuhause in Gaziantep, Türkei – dem Herzen der anatolischen Küche. Er warf gastfreundlich den Holzkohlegrill an. Doch statt Lammkoteletts und Köfte kamen erst einmal Auberginen darauf. Prima, gegrilltes Gemüse, dachte ich mir.

Doch Monsieur Ibo ließ die Auberginen verdächtig schwarz werden. Konnte das richtig sein? Als sie dann tropfweich waren, kamen erst die übrigen Sachen auf den Grill. Monsieur Ibo verschwand mit den Auberginen in der Küche, während ich den Mann am Grill gab. Als alles fertig war, hatten sich die Auberginen in eine rauchige Salsa mit Tomaten und grünen Paprika verwandelt: Antep Söğürme (sprich: Antäp Sö-hür-mä). Ich kostete und war schockverliebt! Ein Mund voll Aroma, rauchig, salzig, süßlich – eine wahre Explosion! Ich hätte den ganzen Abend nichts anderes essen können!

Rauchige Auberginen nach Antep-Art

Rauchige Auberginen kennt man bereits als Baba Ganoush, mit Joghurt, Tahin und Zitronensaft vermengt. Eine türkische Version ohne Tahin heißt ebenfalls Söğürme, denn dieses Wort steht im Türkischen generell für etwas Weichgegrilltes. Auberginen eignen sich dazu am besten, denn ihre Textur nimmt das Raucharoma besonders gut auf. Deshalb kommen bei mir seither immer erst einmal Auberginen auf den Rost, wo immer ein Grill angeheizt wird. Das rauchige Fruchtfleisch hält sich anschließend im Kühlschrank mehrere Tage.

In Gaziantep wird gerne würzig gekocht. Daher wird dort das rauchige Auberginenfleisch gerne mit Zwiebeln und geschmorten Tomaten vermählt. Die grünen Spitzpaprika Sivri Biber steuern dann eine angenehme, leichte Bitterkeit bei.

Was tun, wenn kein Rauch da ist?

Am besten funktioniert Antep Söğürme natürlich mit rauchenden Holzkohlen. Grillt man sie im heimischen Backofen, muss man beim Rauchgeschmack etwas nachhelfen. Für mich haben sich dafür am besten dänisches (Werbelink)Rauchsalz (*) und spanisches, geräuchertes Paprikapulver – (Werbelink)Pimentón de la vera (*) bewährt.

Die Auberginen sollten – egal ob Backofen oder Grill – eher länglich sein und nicht so dick. Auch tut man gut daran, sie ein paar Mal einzustechen, damit sie nicht explodieren. Doch nicht zu oft, damit sie nicht allen Saft verlieren.

Probiert die Antep Söğürme einfach aus und lasst euch ebenso davon verzaubern, wie es mich verzaubert hat.

Rezept Antep Söğürme – Auberginen-Tomaten-Salsa

Zutaten (für 4 Personen)

2 Auberginen, länglich
½ TL (Werbelink)Rauchsalz (*)
2 Fleischtomaten
½ TL (Werbelink)Pimentón de la vera (*), geräuchertes Paprikapulver
2 Zwiebeln
4 Stängel Petersilie
2 Sivri Biber, grüne Spitzpaprika leicht scharf
1 Prise (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (*), frisch gemahlen
3 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Für die rauchigen Auberginen:

Den Backofengrill auf 240° C vorheizen.
Die Auberginen mehrmals mit einem Spieß einstechen und auf einem Stück Alufolie kurz unter dem Grill rundum grillen, bis sie weich sind, ca. 20 Minuten. Die Auberginen dabei mehrmals wenden.
Dann die Auberginen in einer hitzebeständigen Schüssel auskühlen lassen, bis man sie anfassen kann.
Mit einem spitzen (Werbelink)Messer (*) einritzen und entweder das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen, oder die Haut in Streifen abziehen. Je nach dem, was besser geht.
Das Fruchtfleisch mit einem Messer fein hacken und mit dem (Werbelink)Rauchsalz (*) vermengen. Das gehackte Fruchtfleisch in die Schüssel geben, dabei mit dem evtl. noch vorhandenen Fruchtwasser vermengen und beiseite stellen.

Für das Antep Söğürme:

Die Zwiebeln halbieren und schälen. Dann in gleichmäßige kleine Würfel schneiden.
In einer (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) das Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln hineingeben.
Zwiebeln für mindestens 20 Minuten bei milder Hitze andünsten, bis sie weich und süß sind. Hin und wieder einen Esslöffel Wasser dazu geben, damit sie nicht zu heiß anbraten. Wer ein Soffritto im Kühlschrank hat, spart sich diesen Schritt und nimmt einfach 2 EL von dem Soffritto.
Die Tomaten am Boden kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
Dann die Tomaten erst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Den grünen, festen Strunk dabei so gut es geht herausschneiden.
Die Sivri Biber längs halbieren, entkernen und dann quer in halbrunde streifen schneiden.
Sind die Zwiebeln weich und süßlich, die geschnittenen Sivri-Biber dazu geben und für einige Minuten andünsten, bis sie weich zu werden beginnen.
Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*) würzen.
Dann die gehackten Tomaten dazu geben und für ca. 15 Minuten leise einköcheln lassen.
Ist ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft, das gehackte Auberginenfleisch dazu geben und unterrühren.
Einmal aufköcheln lassen und ggf. etwas Wasser nachgeben oder weiter reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Noch einmal großzügig pfeffern, denn Auberginen lieben Pfeffer.
Mit (Werbelink)Pimentón de la vera (*) und (Werbelink)Rauchsalz (*) abschmecken, sollte das Antep Söğürme noch nicht intensiv rauchig und fruchtig schmecken.
Zum Schluss leicht abkühlen lassen und dann erst die gehackte, glatte Petersilie unterrühren.

Antep Söğürme wird am besten lauwarm gegessen. Sie passt zu allem Gegrillten und kann sogar als Brotaufstrich auf geröstetem Weißbrot dienen. Im Kühlschrank hält sie sich rund 3 Tage.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)