Ein leckeres Grillhähnchen mit Zitronenkruste, das man im Backofen zubereiten kann. Langsam mariniert ist es echtes Sonntags-Soulfood!

Seit Henri der IV. gesagt haben soll: „Ich will, dass jeder Bauer am Sonntag ein Huhn im Topf hat“, gehört es in Frankreich zur Kultur: Das Sonntagshuhn. Wobei der Wochentag inzwischen wohl egal ist und ein Grillhähnchen darf es natürlich auch sein.

Im Nachbarland wird auf die Qualität des Geflügels sehr großen Wert gelegt. Das fängt bei der Haltung an. Doch wir holen langsam auf und auch hierzulande gibt es immer öfter leckeres Geflügel von langsam wachsenden Sorten (*). Der höhere Preis lohnt sich, denn man wird mit einem tollen Geschmack belohnt.

Grillen oder Backen

Mein Huhn heißt zwar Grillhähnchen, doch es kommt aus dem Ofen. Mir war es schlicht noch zu kühl, um den Grill anzuwerfen. Zudem bin ich kein so versierter Griller, dass ich mir ein ganzes Huhn auf Holzkohle gegrillt zutraue. Zu groß wäre die Gefahr, dass das kostbare Vieh außen verbrannt und innen noch roh wäre. Das haben andere besser drauf. Also mache ich es lieber im Ofen.

Für beide Methoden gilt, dass es am besten gelingt, wenn das Huhn möglichst flach ist. Als wäre eine Dampfwalze darüber gefahren. In Italien kennt man das Platthuhn aus der Toskana. Griller stellen das Huhn entweder auf eine leere Bierdose, oder sie wenden denselben Trick an, wie die Italiener in der Toskana: Den Schmetterlingsschnitt.

Platt gart besser

Der Schmetterlingsschnitt, auch Spatchcock-Schnitt genannt, besteht darin, dass man dem Grillhähnchen das Rückgrat herausschneidet. Zartbesaitete Köche müssen nun schlucken, doch ich finde, wenn man Fleisch isst, darf man die Knochen nicht scheuen. Am besten funktioniert der Schmetterlingsschnitt mit einer kräftigen (Werbelink)Geflügelschere (*). Ich hatte lange Zeit ein Billigteil von einem großen Kaffeeröster und war damit niemals glücklich. Seit ich eine ordentliche Geflügelschere besitze, hat sich das grundlegend geändert.

Ohne das Rückgrat lässt sich das Huhn aufklappen. Dann braucht es noch einmal Mut, um kräftig auf das Brustbrein zu drücken, bis es krackst. Schon ist das Huhn platt. So gart es gleichmäßiger. Hartgesottenere Griller als ich, können das Grillhähnchen natürlich ebenso auf dem Grill zubereiten. Ich würde in dem Fall aber noch zusätzlich die Schenkel je zwei Mal einschneiden, denn die Hitze auf dem Grill ist höher und muss schneller ins Fleisch eindringen, als wenn man es im Backofen brät.

Zum Umgang mit rohem Geflügel in der Küche sieh dir auch meinen Artikel Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 1 an.

Wer früher anfängt bekommt ein zarteres Huhn

Es gibt unzählige Varianten, ein Grillhähnchen im Backofen zuzubereiten. Ich habe mich für eine Variante mit Zitronenkruste entschieden. Doch ehe ich Feuchtigkeit an das Huhn lasse, würze ich es erst einmal trocken mit Salz, Rauchsalz und geräucherter Paprika. Das Salz dringt langsam ein und macht das Fleisch bereits zart. Dann folgt eine feuchte Marinade aus Salzzitrone, Zitronensaft, Knoblauch und Chili. Diese darf dann noch einmal für 3-4 Stunden einwirken und das Hähnchenfleisch mürbe machen. Umso schneller ist es dann im Ofen fertig. Ein normal großes Huhn braucht nicht länger als 40-45 Minuten, um außen kross und innen saftig zu sein.

Ich bin kein großer Freund der Hühnerhaut und brauche sie nicht mega kross. Wer sehr krosse Haut erwartet, braucht ein anderes Rezept. Diese Kruste hier wird nur mittelkross.

Lieber lösche ich, während das Huhn entspannt, die ausgetretenen Fleischsäfte mit etwas Weißwein ab, montiere sie mit kalter Butter auf und gebe frische Kräuter dazu. Das gibt dann gleich noch eine leckere Soße.

Das Grillhuhn wird am besten mit Chips oder Pommes Frites serviert. Ein echtes Sonntags-Soulfood!

Übrigens: Das Grillhähnchen auf den Fotos hatte nur 1 kg und war nur für 2 Personen gedacht, falls ihr euch über die Dimensionen wundert. Das ist gut für’s Foto, besser schmecken aber größere Hühner für 4 Personen.

Rezept Grillhähnchen mit Zitronenkruste

Zutaten (für 4 Personen):

1 (*), ca. 1,6 kg

Für die trockene Marinade:

½ TL (Werbelink)Rauchsalz (*)
½ TL Salz
¼ TL (Werbelink)Pimenton de la vera (*)

Für die feuchte Marinade:

6 Scheiben Salzzitrone, alternativ Zitronenabrieb
2 Zehen Knoblauch, frisch
1 Zitrone, ausgepresst
2 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
1 kleine Chilischote

Außerdem:

6 Lorbeerblätter
250 ml Weißwein
50 g Butter, eiskalt
2 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Für den Spatchcock-Schnitt:

Das Huhn auf die Brust legen, so dass der Rücken nach oben schaut. Das Rückgrat ertasten.
Mit einer kräftigen (Werbelink)Geflügelschere (*) rechts und links nahe am Rückgrat von unten nach oben entlangschneiden und so das Rückgrat herausschneiden.
Das Huhn aufklappen und herumdrehen, so dass die Brust nach oben schaut.
Mit den flachen, übereinandergelegten Händen kräftig auf das Brustbein drücken, bis es krackst.
Das Rückgrat unbedingt aufheben und daraus später eine kleine Brühe kochen. Zusammen mit etwas Wurzelgemüse oder auch zusammen mit den Resten, die vom Huhn übrig bleiben. So etwas kann man immer gebrauchen.

Für die trockene Marinade:

Die zwei Sorten Salz und das geräucherte Paprikapulver zusammen in einem (Werbelink)Mörser (*) fein mahlen.
Das aufgeschnittene Huhn damit von beiden Seiten einreiben und auf einer Platte oder einem Brett für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Haut trocknet dadurch etwas an, wodurch sie später krosser wird.

Für die feuchte Marinade:

Die Salzzitronen-Scheiben klein hacken.
Die Chili längs halbieren. Wer es nicht so scharf mag, entkernt die Schote zudem. Dann quer in Stücke schneiden.
Die Zitrone auspressen und den Saft auffangen.
Den Knoblauch pellen und in Stücke schneiden.
Alles zusammen mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) zu einer Paste pürieren.
Das Huhn aus dem Kühlschrank nehmen und von beiden Seiten großzügig mit der Paste bestreichen.
Dann das Huhn für weitere 3-4 Stunden zurück in den Kühlschrank stellen.

Das Grillhähnchen im Backofen grillen:

Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sollte das Huhn größer als 1,6 kg sein, fangt lieber mit 180°C an und schaltet erst später hoch, damit es außen herum nicht zu schnell verbrennt.
Die Lorbeerblätter in eine geölte (Werbelink)Bratenform (*) legen und das aufgeklappt Huhn mit der Brust nach oben darauflegen.
Das Huhn auf der unteren Schiene in den Backofen geben und für ca. 50 Minuten backen.
Sobald Fett und Fleischsäfte austreten, diese alle 10 Minuten mit einem langen Löffel vorsichtig über das Huhn träufeln und es benetzen.
Ist das Huhn goldbraun und blubbert unter der Haut kräftig, sollte es fertig sein. Ein weiteres Zeichen ist, wenn sich die Sehnen an den unteren Schlegeln gelöst und damit den Knochen freigelegt haben.
Größere Hühner sollten für rund 1 Stunde bei 180°C gegart werden.
Ist das Huhn fertig, noch einmal für ca. 10 Minuten den Grill bei 220°C einschalten, um das Huhn zu grillen.
Die Bratenform aus dem Backofen nehmen. Das Huhn auf eine Servierplatte legen, mit einem Stück Alufolie lose abdecken und für 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Soße:

Den Weißwein in die noch heiße Bratenform geben und alle angebrannten Bratensätze mit einem Holzschaber lösen.
Den Bratensaft in einen kleinen Topf geben. Die ausgetretenen Säfte von der Servierplatte, auf der das Huhn liegt, ruhig dazu geben.
Die eiskalte Butter in Stücken mit dem Zauberstab darunter mixen, so dass die Soße etwas abbindet und hell wird.
Die fein gehackte Petersilie bzw. Estragon hineingeben und den Topf vom Herd ziehen.

Anrichten:

Das Huhn entweder im Ganzen oder in 6 Teile zerteilt (2 Brüste, 2 Schenkel, 2 Flügel) auf der Servierplatte anrichten und mit der noch warmen Soße benetzen.

Dazu passen Kartoffelchips oder Pommes Frites.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)