Eingelegte Salzzitronen schnell gemacht

6. April 2018 von Dirk 129 Kommentare

scheibenweise eingelegte Salzzitronen

Eingelegte Salzzitronen sind toll! Sie verleihen Gerichten ein tolles Aroma. Mit diesem Rezept sind sie schnell gemacht und immer zur Hand.

Ihr kennt sie sicher: Diese schönen, großen Einmachgläser, in denen ganze Zitronen eingelegt sind und wunderbar aromatisch aussehen. Man findet sie in arabischen Restaurants, aber auch beim Asiaten: Salzzitronen. So etwas wollte ich auch haben! Ich merkte aber schnell, dass die Sache einen Haken hat: Salzzitronen müssen 3-4 Wochen ziehen, bevor sie gut sind. Außerdem braucht so ein Einmachglas recht viel Platz im Kühlschrank. Verwendet habe ich die Salzzitronen beim Kochen dann so gut wie nie. Irgendwie gerieten sie immer in Vergessenheit. Doch das geht auch anders!

In 3 Tagen zum praktischen Resultat

Ein Video von Thomas Keller brachte mich auf die simple Idee, die Salzzitronen einfach scheibenweise einzulegen. Da hätte ich echt auch selbst drauf kommen können! Aber manchmal steht man auf dem Schlauch. Der Vorteil: Die Zitronen sind bereits nach 3 Tagen verzehrfertig, auch wenn sie danach noch weiter durchziehen. Außerdem reicht es vollkommen, nur 2 Zitronen in Scheiben zu schneiden und die passen anschließend locker in ein normales Marmeladenglas und nehmen nicht viel Platz weg. Das Beste ist: Sie lassen sich gut portionieren. Seit ich das so mache, haben sie in vielen Gerichten ihren festen Platz bekommen.

Wieso überhaupt einlegen?

Salzzitronen sind natürlich eine alte Methode der Konservierung. Sie sind aber nicht dazu gedacht, sie pur zu verzehren. Vielmehr verfeinert man damit eine ganze Menge Gerichte. Dazu weiter unten mehr.

Genau genommen müssten die Zitronen nicht einmal in den Kühlschrank, aber sicher ist sicher. Chemisch gesehen ist Salz in der Lage, Lebensmittel auch ohne Hitze zu „kochen“. Die Bitterstoffe der Schale werden abgebaut und die Zitronen werden weich. Wer genau wissen möchte, was chemisch beim Kochen so alles passiert, dem sei das lesenswerte Taschenbuch „(Werbelink)Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“ (*) von Hervé This-Benckhard ans Herz gelegt.

Die Flüssigkeit, in der die Salzzitronen am Ende liegen kommt zu 100% aus den Früchten und wird durch das Salz bzw. eine Mischung aus Salz und Zucker herausgelockt. So hat man immer einen tollen Vorrat an frischem Zitronengeschmack parat. Der peppt so ziemlich alles auf – ob Salat, eine Soße oder ein Eintopfgericht.

Die richtige Salzmenge

Nachdem viele nachgefragt haben, ob der Zucker wirklich nötig ist: Jein. Er kann weggelassen werden, dient aber den Milchsäurebakterien als Nahrung, die für die Fermentation verantwortlich sind. Dadurch gelingen die Zitronen schneller. Der Zucker wird mit der Zeit voll abgebaut.

Ich verwende inzwischen eine Mischung aus ca. 1 Teil Zucker und 3 Teilen Salz und fahre damit sehr gut. Bei der Menge von Salz und Zucker müsst ihr „So nach Gefühl“ vorgehen. Es hängt immer auch von der Größe der Zitronen ab und wie saftig sie sind. Die Zitronenscheiben sollten gut besprenkelt, aber nicht darin „beerdigt“ sein. Daher kann es sein, dass etwas von der Salz/Zucker-Mischung übrig bleibt. Gebt nicht mit Gewalt alles an die Zitronenscheiben.

Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen wollt, empfehle ich euch, die geschnittenen Zitronenscheiben vor dem Einlegen zu wiegen. Das Salz, das ihr zugebt, sollte maximal 10% dieses Gewichts betragen.

Wer süße Zitronen haben will, kommt um Hitze nicht herum. Das Rezept funktioniert nicht mit Zucker allein, denn der hat andere chemische Eigenschaften, als das Salz. Sucht euch für diesen Fall ein schönes Rezept zum Kandieren von Zitronen. Zum Beispiel bei „Back to the Roots„.

Toll, Salzzitronen. Aber was mache ich damit?

Salzzitronen kommen überall da zum Einsatz, wo ihr leckeren Zitronengeschmack braucht. Auch als Ersatz für frischen Zitronenabrieb. Ich verwende sie kleingeschnitten oder im (Werbelink)Mörser (*) püriert beispielsweise in meinem portugiesischen Kichererbsensalat, meinem Hummus, Fava, und Tagliata die Manzo, Spaghetti al Limone, um nur einige wenige zu nennen. Ihr könnte sie in Salatsoßen geben, in Suppen einrühren und zum Würzen von Meeresfrüchten verwenden. Immer werdet ihr einen fantastischen Zitronen-Boost haben, der eure Gerichte erst richtig lecker macht!

Rezept Salzzitronen schnell gemacht

Zutaten:

2 Bio-Zitronen
3 EL Salz
1 EL Zucker
Evtl. Zitronensaft, frisch gepresst

Zubereitung:

Die Bio-Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Dann mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) in dünne Scheiben schneiden, ca. 2mm dick. Die Kerne herausnehmen und entsorgen.
Den Zucker und das Salz gleichmäßig vermischen.
In einer flache Glasschüssel mit Deckel o.ä. eine Lage der Salz-Zucker-Mischung ausstreuen und dann eine Lage Zitronenscheiben darauf ausbreiten. Diese wieder mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen und wieder eine Lage Zitronenscheiben darauf.
So alle Scheiben aufeinanderschichten und dabei großzügig mit dem Salz und Zucker bestreuen, aber diese nicht darin ‚beerdigen‘, sonst werden sie zu salzig. Wenn etwas von der Salz-Zucker-Mischung übrig bleibt, hebt sie lieber fürs nächste Mal auf.
Die Schüssel abdecken und für 3 Tage an einen sonnigen Ort stellen, zum Beispiel auf die Fensterbank. Bereits nach wenigen Stunden liegen die Scheiben im eigenen Saft.
Tipp: Damit die Zitronenscheiben im eigenen Saft liegen, könnt ihr sie je nach Gefäß mit einem Zip-Beutel beschweren, in dem etwas Wasser ist. Achtet aber darauf, dass der Beutel nicht ausläuft und die Salzzitronen verwässert.
Die Schüssel hin und wieder etwas schütteln und etwas von dem Saft über die oberen Scheiben löffeln. Sollten die Zitronen nicht genügend eigenen Saft haben, ruhig noch etwas zusätzlichen, frisch gepressten Zitronensaft darüber geben.
Nach 3 Tagen sollte der Zitronensaft angefangen haben, sich in einen dickflüssigen Sirup zu verwandeln und die Zitronen sind weich geworden. Das hängt aber auch von der Temperatur und der Dicke ab. Zur Not gebt den Zitronen noch ein oder zwei weitere Tage zum Reifen.
Dann ein sauberes Marmeladenglas mit kochendem Wasser sterilisieren. Die Zitronenscheiben hinein schichten und den Saft darüber geben, bis alles davon bedeckt ist.
Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, noch etwas frisch gepressten Zitronensaft darauf geben.
Im Kühlschrank halten sich die Salzzitronen locker 3-4 Monate. Auch hier geht der Fermentationsprozess weiter und sie werden mit der Zeit immer aromatischer. Dabei verfärben sie sich mit der Zeit leicht ockerfarben, das ist normal.

Die Flüssigkeit stammt nur aus den Zitronen

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)